COLEGIUL TEHNIC MIHAI BRAVU

BUCUREȘTI

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
NIVEL 4

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICĂ

PROFIL: SERVICII

CALIFICAREA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

ELEV:CĂLIN M. MIHAELA

PROF. ÎNDRUMĂTOR:Tulbă-Lecu Adelina

An școlar 2022-2023

1
TEMA PROIECTULUI : Obiceiuritradiții și influențe culinare
din zona Moldovei

2
 Cuprins

1.Argument................................................................................................................................pag 4
Capitolul 1.Tradiții dim Moldova……………………………………………………………..pag
6
Capitolul 2. Gastronomia din Moldova……………………………………………………….pag 9
2.1Scurt istoric al bucătăriei moldovenești..............................................................................pag
10
2.3.Recomandări culinaro-ospătaresti…………………………………………………….....pag 12
2.2Bucătăria moldovenească, fiica cea mare și cea mai rafinată a bucătăriei românești……pag.10
Capitolul 3. Rețete specific…………………………………………………………..….…...pag
14
4. Concluzii………………...................................................................................................pag.22
5. Bibliografie ......................................................................................................................pag 23

3
 ARGUMENT

Despre firea moldovenilor scrie Dimitrie Cantemir, el însuși neam de răzeș din ținutul Fălciului,
pe Prut, cum că, „sunt glumeți și veseli, ceea ce au în suflet le stă și pe buze. ”O cumpătare care
nu însemnează zgârcenie și o bunăcuviință obștească, alături de alte daruri ale firii, cum ar fi
„credința cea adevărată și ospeția”, ori molcoma fire aprinsă, căci sunt, spune acesta „cutezători,
semeți, puși pe gâlceavă.”

Petrecăreți sunt, iubitori de veselie, dar fără dezmățuri, zice iarăși Dimitrie Cantemir. „De
băutură nu au prea multă greață, dar nici nu sunt plecați peste măsură. Desfătarea lor cea mai
mare este să petreacă în ospețe, uneori de la al șaselea ceas al serii până la al treilea ceas după
miezul nopții; alteori până ce se crapă de ziuă … Atâta că nu au obicei să facă petreceri în fiecare
zi, ci numai de sărbători sau când e vremea rea, iarna, când gerul silește oamenii să stea pe-acasă
și să-și încălzească mădularele cu vin. Rachiul nu-l iubește nimeni, afară de oștean; ceilalți beau
numai un pahar mic înainte de masă … ”

Bucătăria moldovenească se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate și gustoase. La

prepararea lor se folosește, în special, carnea de pasăre și peștele, dar și carnea de porc, vită,
oaie, vânat, precum și legumele, laptele, ouăle și brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borș și se
dreg cu smântână și ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se fac fără rântașuri prăjite, cu ceapă
înăbușită și făină desfăcută în apă sau lapte. Sosurile sunt albe, dar și colorate cu pastă de ardei și
de roșii, sau boia de ardei.

Renumitele sarmale și pârjoale moldovenești emană voluptate gastronomică ce bucură palatinul

și îndestulează stomacul.

Nu putem vorbi de bucătăria moldovenească fără să amintim preparate precum: cozonaci

moldovenești, pască moldovenească, borș moldovenesc de vițel, zeamă de găină bătrână, pilaf de

4
berbecuț cu mirodenii, purcel de lapte umplut, ruladă de piept de curcan, piftie diafană de cocoș
bătrân, alivenci, gogoșari umpluți cu salată rusească, gâște îndopate umplute, flori de bostan
umplute, saramură de crap cu mămăliguță caldă, saramură de pui cu mămăliguță, tochitură
moldovenească, turte moldovenești, ciorbă reparatorie de potroace etc. Nu pot înșira aici ciorba
rădăuțeană, n-am nimic cu ea, dar ciorba rădăuțeană nu este altceva, decât o ciorbă de burtă
plagiată, anemică, o fiertură democratică inventată, mai spălăcită, care nu întrece prin calități pe
omoloaga sa legitimă din Muntenia. Ciorbei rădăuțene îi lipsește acel suflu dictatorial,
pătrunzător pe care îl găsim la ciorba de burtă muntenească. Ciorba rădăuțeană, așa cum am
mâncat-o eu prin multe locuri, nu face cinste bucătăriei moldovenești.

5
 Capitolul 1.Tradiții din Moldova

Regiunea Moldovei este situata in partea de Est a Romaniei si cuprinde teritoriile a opt judete:
Galati, Iasi, Vaslui si partial Bacau, Botosani, Neamt, Suceava, Vrancea. De-a lungul timpului,
acest tinut a fost marcat de invaziile popoarelor migratoare, apoi a intrat sub stapanirea Regatului
Ungar, a Regatului Polonez si a Imperiului Otoman. In 1859, Moldova si Tara Romanesca au
fost unite intr-un singur stat, numit ulterior Romania. In prezent, zona estica a tarii beneficiaza de
o diversitate etnica redusa, aici locuind in proportie redusa maghiari (ceangăi), rusi- lipoveni si
armeni. Din aceasta cauza, obiceiurile si traditiile din Moldova sunt unele dintre cele mai
autentice, fiind putin influentate de cultura altor popoare. In universul rural se pastreaza valorile,
datinile si mestesugurile mostenite de la strabuni, astfel ca pe ulitele satelor vei descoperi o lume
fascinanta, plina de semnificatii si povesti. Pitorescul peisajelor, arta populara, spectacolul
sarbatorilor si modul de viata al moldovenilor te cuceresc fara doar si poate, dandu-ti deseori
impresia ca timpul s-a oprit in loc.

Neamul moldovenesc este bogat în tradiţiile pe care le posedă. Cu ajutorul lor devenim deosebiţi
şi unici.

Unul din cel mai important obicei este cel de a întâlni oaspeţii cu pâine coaptă în sobă, sare şi un
pahar de vin. În acest mod ne arătăm tot respectul şi căldura cu care vă primim în casele noastre.

Tradiții specifice Moldovei

Există o varietate de tradiţii la capitolul sărbători de iarnă.

Pe 6 decembrie sărbătorim Sfântul Nicolae, această sărbătoare deschizând uşile celor de iarnă.
Specific acestei zi, este faptul că o asteaptă cel mai mult copiii, deoarece în noaptea de Sf. Nico-
lae, cei care au fost cuminţi pe tot parcursul anului, şi care îşi curăţă mereu încălţămintea, găsesc
în ea dulciuri sau multe alte daruri.

6
De Crăciun, maturii, dar în special copiii umblă cu colindatul de la casă la casă, astfel vestind
naşterea Domnului. Copiii fiind mascaţi corespunzător, după colind, sunt răsplătiţi de către gazdă
cu dulciuri sau bani.

De Revelion însă, copiii umblă cu uratul, dorindu-le stăpânilor caselor un an nou fericit, prosper
şi cu cât mai multe realizări frumoase; recompensele pentru urările copiilor pot fi de asemenea
dulciuri.

De Paşti tradiţiile sunt mai numeroase. În ajun de Paşti gospodinele încondeiază ouăle, culoarea
tradiţională fiind roşie, mai apoi coc cozonacul, după care în noaptea învierii Domnului, membrii
familiei merg la sfinţirea acestor bucate specifice. Iar în dimineaţa după sfinţire, fiecare se spală
pe obraji cu un ou roşu şi altul alb, ceea ce simbolizează puterea şi puritatea, acest “ritual” fiind
urmat de o masă la care toată familia sărbătoreşte împreună.

O altă sărbătoare semnificativă este Sfântul Andrei, o zi în care fetele se distrează făcând mici
vrăjitorii. Cu ajutorul lor ele îşi afla sortitul. Iar băieţii, în această noapte, fură porţile de la casele
fetelor, pentru ca acestea, trezindu-se dimineaţa fără ele, să pornească în căutarea lor.

1 Martie este sărbătoarea venirii primăverii. Începând cu această dată toţi locuitorii Moldovei îşi
pun pe haine, în regiunea inimii, mărţisoare. Ele prezintă simboluri unice, în care este obligatorie
prezenţa culorilor alb şi roşu. Albul semnificând puritatea, iar roşul – viaţa.

7
Tradiții de nuntă

În Moldova, nunta este un moment care marchează maturizarea tinerilor. Este considerată
o trecere inițiatică la statutul de adult. Pentru ca organizarea să fie perfectă și să participe
toată lumea, tinerii merg din poartă în poartă și invită întregul sat. Și pregătirea meniului are
specificul ei, astfel că miercurea dinaintea nunții este ziua în care se face făina folosită la
pâinea și cozonacii care se vor oferi mesenilor.

Cele mai frumoase tradiții vor avea loc, evident, în ziua nunții. Încă de dimineață, nașii, cav-
alerii de onoare și neapărat lăutarii pleacă spre casa mirelui. Aici îl îmbracă și îl pregătesc
pe acesta de întâlnirea cu aleasa. Odată ajunși la casa miresei, nașa este datoare să-i
pună pe cap voalul. Deși obiceiul nu se mai respectă în zilele noastre, în trecut se obișnuia
ca mirii să-și aleagă mai multe perechi de nași, în funcție de avere.  

Ceremonia religioasă necesită mai multe elemente autentice și religioase: o cruciuliță și o

icoană, o sticlă cu vin, un prosop și doi colaci făcuți în casă. La finalul slujbei, când tinerii
ies din biserică, nuntașii aruncă în ei cu boabe de grâu și de orez ca să aibă parte de
bogăție și viață roditoare. 

Un alt obicei foarte popular la nuntă este ca bărbatul să calce pe picior mireasa, ca aceasta
să fie asculătoare și să știe cine conduce în casă. 

8
 Capitolul 2. Gastronomia din Moldova

Gastronomia este studiul relației dintre cultură și alimentație. Deseori se greșește considerând că
termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti, dar aceasta este doar o mică parte a
acestei științe. Nu se poate spune întotdeauna că un bucătar este de asemenea și un gurmand.
Din punct de vedere etimologic, cuvântul "gastronomie" este derivat din greaca antică, γαστήρ
(gastér) semnificând "stomac" și νόμος (nómos) - "cunoaștere" sau "lege".
Gastronomia studiază diverse componente culturale ce au alimentația și mâncarea, în general, ca
element de bază.

2.1.Scurt istoric al bucătăriei moldovenești

Pentru strămoșii noștri, alimentele principale erau fiertura de carne, fiertura de miel, laptele,
legumele etc. Ei cultivau, pe lângă alte plante alimentare, grâu, orz, secară, mei. Primele produse
alimentare, până la apariția cultivării și creșterii lor, au fost cele obținute liber din natură.
Culesul, vânatul, pescuitul și apicultura au constituit cândva ocupații care le ofereau hrană
înaintașilor noștri.

Au fost și continuă să fie folosite în alimentația oamenilor produse culese din natură: urzica,
loboda, purul, leurda, măcrișul, cimbrișorul, ștevia, ciupercile, cireșele, murele, fragii, merele și
perele pădurețe etc.

Dintre toate bucatele moldovenești, cele mai vechi sunt, probabil, mămăliga de mei, păsatul și
coliva. Înainte ca porumbul să ia locul meiului în alimentația moldoveanului, el a știut să prepare
mămăligă din mei, turte, mălai, lipii, colaci etc.

Mămăliga, mâncarea cea de toate zilele a moldoveanului, se consuma cu brânză de oi, brânză de
vaci, pește prăjit, jumări, friptură, tocană de ciuperci, sosuri, murături etc.

Pâinea a fost și rămâne produsul principal de fiecare zi al moldovenilor. Colacii sunt pâinea de
sărbătoare și au un rol funcțional în sărbătorile de familie și cele religioase.

9
Un loc aparte în bucătăria moldovenilor îl au plăcintele, învârtitele, sarmalele, pârjoalele,
preparatele cu diferite umpluturi: brânză, mere, dovleac, carne tocată etc.

Un loc anume în alimentația moldovenilor îl ocupă și bucatele din legume și leguminoase. Din
ele se pregătesc atât diferite borșuri, ciorbe, supe, cât și ghiveciuri, tocane, mâncăruri din legume
și carne etc. Sunt cunoscute bucatele din cartofi în ulcele, cu sau fără carne, cartofii prăjiți,
înăbușiți, varza acră cu carne, sarmalele în frunză de viță de vie, podbal, ștevie etc. Foarte
frecvent e utilizată fasolea, in special făcăluită, care a devenit o mâncare tradițională de post.
Mujdeiul este unul dintre condimentele preferate de moldoveni.

Frigerea pe jăratic a cărnii, a peștelui, a ciupercilor este considerată una dintre cele mai vechi
tradiții de pregătire a acestor produse.

Din carnea de pasăre a rămas tradițională zeama de găină cu tăiței și cu borș de tărâțe.

Din băuturile moldovenești se cuvine să amintim vinul, rachiul de tescovină și țuica de prune.

Vesela în care se pregăteau și se serveau bucatele la moldoveni era confecționată din ceramică.

Vesela de masă se făcea din așa-numitul lut gras, iar cea de bucătărie din lutul sec, rezistent la
temperaturi mari.

Spre o mai deplină încredințare a gustoaselor adevăruri românești, invit să răsfoim mâncăruri
dichisite și să acrim zemuri grase, căci doar cuvintele frumoase nu țin de foame

2.2.Bucătăria moldovenească, fiica cea mare și cea mai rafinată a bucătăriei românești

Istoria bucătăriei unui popor se confundă cu istoria acelui popor.

Bucătăria moldovenească este rezultatul sintetizării, în timp, a gusturilor, ideilor și obiceiurilor

gastronomice specifice populației moldovenești. Ea este diversă: cuprinde nenumărate obiceiuri
și tradiții culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea
culturii gastronomice cu tradiții ale altor popoare, cu care românii moldoveni au intrat în contact
de-a lungul istoriei. Bucătăria moldovenească cupriunde atât bucate de zi cu zi cât și preparate
specifice de sărbătoare.

10
Bucătăria moldovenească este o latură a culturii și civilizației românilor moldoveni, așezați la
răscruce de furtuni, cu Nistrul la răsărit, crestele Carpaților Orientali la apus, Ceremușul la nord,
Milcovul, Dunărea și Marea Neagră la sud.

În acest spațiu s-a format și dezvoltat statul feudal românesc, Moldova. În acest spațiu au
înfruntat moldovenii pe cei ce le cereau pământ și apă: leși, turci, tătari, ruși, și alți cotropitori.

În Moldova secolului al XlX–lea își dădeau mâna trei culturi și civilizații principale: balcanică,
slavă și europeană.

În aceste condiții a prins contur, s-a dezvoltat și perfectat bucătăria moldovenească.

Sub influența bucătăriilor leșească, turcească, rusească, ucrainiană, grecească, bulgărească,

austriacă etc., a luat naștere o civilizație culinară nouă, originală, caracterizată prin rafinament și
bun gust. Ea a ajuns să ocupe un loc de frunte printre bucătăriile lumii.

În cadrul bucătăriei românești, căreia îi aparține din punct de vedere etnic și geografic, bucătăria
moldovenească deține un loc aparte. Este cu mult superioară, din toate punctele de vedere,
tuturor bucătăriilor regionale din țară.

Bucătăria moldovenească nu trebuie confundată cu bucătăria Republicii Moldova. Bucătăria

moldovenească nu este bucătăria națională a Republicii Moldova. Ar fi o eroare. Bucătăria
moldovenească aparține spațiului istorico-geografic menționat mai sus, căruia îi aparține și
Republica Moldova, dar de care a fost ruptă vremelnic prin intrigă și silă. Să fim frați până la
capăt! Cu toții așteptăm ziua cea mare a Unirii.

Bucătăria bucovineană, cu specificul ei, tot modovenească se cheamă.

Majoritatea rețetelor prezentate aici gravitează între „obraz subțire și teșcherea groasă”, căci
nimic bun pe lumea asta nu iese din calicie. O viață are omul și-o gaură-n buget.

Mi-am dat toată osteneala ca rețetele mele să fie cât mai naturale, ispititoare, convingătoare,
autentice, complete, sănătoase și gustoase, realizate corect din punct de vedere tehnologic, să
creeze plăcere și satisfacție celor care le aplică, dar și celor care le consumă produsul final.

Orice rețetă trebuie considerată ca un punct de plecare și nu de oprire. Ingredientele și cantitățile

folosite nu-s bătute-n cuie. Oricât de atent se scrie o rețetă, judecata bucătarului este totuși
factorul cel mai important în a face un preparat să iasă bine.
11
Subiectul acestui site îl constituie preparatele tradiționale românești, cu precădere cele din
bucătăria moldovenească.

Deseori, nu se poate face o delimitare strictă între preparatele bucătăriei moldovenești și cele ale
celorlalte provincii românești. Multe mâncăruri și metode de preparare sunt comune tuturor
provinciilor.

2.3.Recomandări culinaro-ospătaro-gospodărești
1.Dovlecelul poate face salata de vinete mult mai bună decât o știm. Copt sau fiert, acesta se
toacă și se amestecă cu salata.
2.Când fierbeți leguminoase verzi, puneți sarea la început; când fierbeți leguminoase uscate,
puneți sarea abia în ultuml act, adică atunci când boabele încep să se înmoaie sau să crape.
3.Fasolea bine înmuiată se fierbe cel puțin 2-3 ore, având grijă ca, în prima fază a fierberii să
schimbăm apa.
4.Conopida va avea un gust mai bun și nu-și va pierde culoarea dacă în apa în care fierbe vom
turna circa 100 ml lapte dulce.
5.Găluștele de griș vor fi mai aspectuase și mai gustoase dacă amestecăm grișul cu 2-3 lingurițe
de mălai de bună calitate.
6.Un pahar de lapte dulce poate deveni un pahar de lapte acru, amestecându-l cu câteva picături
de zeamă de lămâie.
7.Fasolea uscată se înmoaie într-o cantitate de două ori mai grea decât greutatea boabelor.
Această fasole va fi mult mai acceptabilă pentru stomacul nostru, și nu ne va crea prea mari
probleme, dacă vom arunca prima apă de la fiert, după care în noua apă vom pune circa 50 ml
ulei vegetal. Vom lăsa fasolea să fiarbă împreună cu acest ulei.
8.Există o regulă de fier: legumele verzi se pun la fiert în apă fierbinte, în timp ce legumele
uscate (fasolea, mazărea, bobul etc.) se pun la fiert în apă rece.
9.Șofranul se folosește la ciorbele pescărești, sosuri, preparate cu orez și prăjituri.
10.Frunzele de rozmarin se folosesc la rasolul de pește, la rizoto, sosuri picante pentru fripturi
de porc sau de berbec, mâncăruri de pasăre, cârnați și vânat.
11.Frunzele de salvie se pun la pește, fasole, carne de porc, de pasăre și la alte fripturi.
12.Nucșoara, plantă exotică, se folosește la sosuri, creme, vânat, piureuri, sos de vin.

12
13.Izma de grădină este bună pentru aromarea preparatelor din carne de berbec, lichioruri,
prăjituri, infuzii etc.
14.Maghiranul este și el un fel de „prinț al condimentelor”, căci se recomandă la toate
preparatele culinare picante.
15.Frunzele de lămâiță se folosesc, pentru aromă, la salate și sosuri picante.
16.Boabele de ienupăr se pun în salate și la castraveciorii murați, la ceaiuri și vinuri.
17.Cuișoarele sunt un ingredient exotic folosit pentru aromă la toate mâncărurile și preparatele
din carne de porc, pește, sosuri picante, castraveți murați, ciorbe, marinate etc.
18.Chimenul se folosește la brânzeturi, ceaiuri, supe, cârnați, mâncăruri cu sos, fripturi de oaie,
pește, ciuperci, diferite aluaturi și lichioruri.
19.Cu boabe de coriandru se aromează cârnații, sosurile de carne, varza murată, prăjiturile,
vinurile.
20.Când aveți oaspeți cărora nu le cunoașteți capacitatea de a mânca, aduceți mâncărurile pe un
platou, ca să se servească fiecare după cum dorește.
21.Meniul se compune de obicei din următoarele: aperitiv, antreu, mâncarea de bază și desertul.
21.Aperitivele se servesc în porții mici. Ele sunt condimentate și picante. Exemple: salate de
legume și crudități, maioneze și tarte picante, afumături, pateuri, jeleu și aspic, ouă, crustacee și
icre etc.
22.Băuturile adecvate aperitivelor, salatelor, sunt vinuri tari, votca, țiuca de prune, coniacul,
biterul.
23.Mâncărurile din ardei, roșii, cartofi, gulii, dovleceii umpluți, se decorează în farfurie cu mărar
și pătrunjel tăiate fin.
24.Sărmăluțele se servesc în jur cu varza în care au fiert și cu garnitură de roșii tăiate felii.
25.Prăjiturile se servesc pe farfurii, așezate una lângă alta.

13
 Capitolul 3.REȚETE SPECIFICE
-culese din cărți de bucătărie vechi

1. Cotlete de mistreț „à la roumaine”.

         Se făceau astfel: se lăsau cotletele să se frăgezească două zile încheiate, acoperite într-o
zeamă cu morcovi, ceapă, pătrunjel, usturoi, cimbru, foi de dafin și câteva cuișoare, după care se
prăjeau bine în untdelemn, încins la foc mânios, ca să prindă coajă și să păstreze miez roșu de
sânge. Alături se fierbeau împreună oasele și măruntaiele de mistreț, împerecheate ca să dea o
supă groasă și întunecată, căreia mai adăugându-i ceapă albă măruntă, călită în bulion, o țâră de
oțet din vin și o țelină mare sau două, fierte și terciuite cu sârg în unt topit, i se hărăzea să
înveselească în miros cotletele leneș tolănite pe-o sofa de linte uscată ori de cartofi albicioși,
golași și lustruiți ca pietrele unui pârâu de munte secat în august.
 

2. Varză acră cu afumătură.

Varza murată, acră, cu foile moi, galbene ca gutuia pârguită târziu în toamnă, se tăia subțire și se
spăla într-o apă călduță, atât doar cât să i se ducă saramura, se mai storcea încă de zeamă, dar cu
dragoste, nu în pagubă, după care se prăjea cât să se moaie doar într-o cratiță de tuci smălțuit, în
untura albă de porc, din aceea de culoarea străvezie a lumânărilor de spermanțet ce se vindeau,
învelite în hârtie vânătă pe la băcănii. Tot din ale porcului se luau slănina afumată și costița cu
zgârciuri și, după ce se împărțeau, slănina în bucățele mici și costița în felii, se lăsau să zacă în

14
apă fiartă cam un pătrar de ceas, vreme în care le trecea amarul fumului; într-un larg și jos vas de
pământ se așterneau apoi un rând de varză, un rând de afumătură și așa mereu, până ce se
umplea, adăugând pentru gust și pentru culoare pătlăgele roșii mici, foi de dafin, crenguțe de
cimbru uscate și boabe de piper, dacă nu cumva erau mai la îndemână câțiva chiperi din cei roșii,
cătrăniți de vechi necazuri. Peste toate se turna apă caldă ca să aibă varza în ce fierbe ca s-o
însângereze și se așterneau lătărețe și rozalii bucățele fragede de but de porc, arămii pe margini
de la afumătoare și așa se dădea la cuptor molcom, unde sta să scadă și să se îndulcească până
când se împlinea de-o mămăligă pripită și se hotăra vinul cel roșu.
 

3. Fasole albă cu afumătură.

Când afară-i viscol amarnic și lumina zilei mică, când se strâng tăcute ciorile prin salcâmii goi și
dorm mâțele cu săptămânile, și-i pace-n casă și-n lume, atunci se aleg doi pumni de fasole albă,
lătăreață, boabe curate ca smalțul și se lasă de cu seara să se moaie și să-și piardă pielițele în apă
încălzită, după care de cu zori, care iarna vin târziu, se pune fasolea la fiert îndelung și molcom,
că-i îndărătnică și se lasă greu; când o socotim îmblânzită, după vreo trei ceasuri ori mai mult –
ori mai puțin, după cum îi este neamul – îi schimbăm apa, aruncând-o pe cea dintâi și-i adăugăm
costița afumată, măruntă, slabă dar nu de tot, ceapă doar trecută printr-o tigaie cu untdelemn
încins și stinsă cu bulion de roșii, o frunză, două de dafin, o crenguță de cimbru uscat, mărarul și
la urmă sarea și câteva boabe de piper negru, care să-i dea gust ațâțat, ca de femeie obosită,
odihnită la soare vara. Deoparte se prăjesc cârnații oltenești iuți, dați dracului, sau orice altă
afumătură de porc – ceafă, spată, ori mai știu eu ce – care se răstoarnă peste fasole când e
isprăvită, împreună cu grăsimea dulce în care s-au chinuit; împărțită pe la meseni, mâncarea va
sta împreună, dacă se poate, cu un harbuz murat – dacă-i în Moldova, la Vaslui – iar dacă nu,
nicio ceapă zdrobită cu pumnul nu-i decolea; aurie, mămăliga o va mesteca mai-nainte un bărbat
care-și bănuie nevasta că a mers la fântână fără treabă și-o va aduce la masă răsturnată țeapăn pe
fund de lemn, tăiată în bucăți cu ață de cânepă și învelită în ștergare de in, ca nici rătăcită să nu
fie.
Fasolea asta se mânca și altfel gătită: făcăluită, cu pâine neagră de secară, proaspătă de tot,
rumenă la coajă. După ce s-a fiert fasolea ca mai sus, dar numai ea singură, se dă printr-o sită și
se bate până se mai umflă, amestecându-se cu mult usturoi pisat și cu boia de ardei și cu ceapă
albă, după care peste ea se aștern cârnații prăjiți, lungi și subțiri, crestați ca să se cuprindă întregi
de dogoare, și se înveselește fața tot cu ceapă și cu untdelemnul în care s-a călit stând galben
împrejurul tipsiei și cu o risipitură de gogoșari roșii murați, și acri și iuți totodată.
 

15
4. Icre tarama.
Se cufundă icrele, legate într-un ștergar curat, în lapte și se lasă acolo să se desfacă și să li se
strângă sărătura, după care se scot și se zvântă, ca să fie iarăși frecate cu o lingură de lemn,
picurând câte un strop de untdelemn limpede și, la fel, numai oțet de vin, slab, ca să le rămână
gustul aspru. Și tot pentru aceasta li se adaugă ceapă albă, tocată mărunt; și pentru cine vrea,
frunze de mărar verde și măsline fără sâmburi.
 

5. Icre moi.
Alta era salata cu pricina, de icre roșii de crap: icrele proaspete se spălau și se curățau de pielițe,
li se dădea sare și se puneau într-un castron de tablă deasupra unei crătiți cu apă fierbinte, ca să
se-nroșească, după care se frecau încet și îndelung cu untdelemn de măsline, din belșug, cu
zeamă de lămâie cât cuprinde, cu piper negru râșnit și cu puțină ceapă de apă, din cea dulce,
tocată ca păsatul.
 

6. Cârnați din creier de vițel.

Curățau creierul de ațe și de cheaguri de sânge și-l țineau în apă rece ca să se facă alb și frumos,
apoi îl scoteau și-l tocau cu satârul, adăugîndu-i sare, arpagic și piper râșnit, și-l prăjeau cu milă
în unt, ca să se întărească puțin și să-l poată tăia în felii potrivite, pe care le răsuceau
(citește rulau) prinzând în mijloc tot creier, dar numai fiert și sărat. Iar cârnații aceștia se tăvăleau
prin ouă bătute care legau, și prin pesmet de pâine, și-i prăjeau în untură de râmător, încinsă,
pregătindu-le alături pat fierbinte de conopidă sau spanac.
 

7. Pui umpluți.
Puii, mai ales, se întocmeau astfel: se goleau pe la târtiță de măruntaiele de pe care se alegea
untura galbenă și parfumată, care topită avea limpezimea mierei din floarea de câmp cu trifoi și
în ea se călea ceapa tocată, adăugându-i pesmet alb muiat în lapte dulce. Ceapa și pesmetul se
frământau cu câteva ouă crude, cu mărar, pătrunjel și tarhon și cu gălbenușurile tari și terciuite și

16
se umpleau puii cu maiaua asta. Abia acum se dădeau la cuptor răsturnați pe spate, unși cu untură
și stropți la fel până îi pătrundea focul moale și li se făcea pielea cum e coaja coacăzei necoapte
destul.
 

8. Borș fierbinte de găină cu tocmăgei.

Anume, se fierbea o găină mai văduvă, desfăcută în bucăți, pulpele și pieptul în două, se spumuia
de câteva ori, apoi se arunca în oală și zarzavatul, ceapa verde de un an, morcovi, rădăcină de
pătrunjel. Alături se făcea o cocă de făină de grâu din cea mai bună, ouă multe, apă și sare după
gustul fiecăruia și din ea se tăiau tocmăgeii, moldovenește – adică subțirei ca unghia – și se
aruncau în oală, vorba ceea, „și m-aruncă-ntre femei”, ca să aibă parte și ei de clocote. Borșul
fiert se turna la urmă. Și tot atunci se împodobea și cu verdeață, ca o poartă de Florii cu mâțișori
de salcie.
 

9. Raci boierești.
Nu puteau lipsi stacojii, care fie că erau întregi, roșu pe alb de boabe, fie că se canoneau după
cum urmează: se curățau cojile de la o coșniță de raci și se zvântau, se tăvăleau apoi prin făină și
se rumeneau bine în untdelemn ales, încins, și se potopeau apoi cu vin alb de Odobești; peste
racii aceștia se mai turna, tot fierbinte, carnea zdrobită și trecută prin sită a unor pătlăgele roșii,
subțiată încă cu apă și ulei și aprinsă cu piper negru și cu boia de ardei iuți. Darnic, deasupra se
storceau lămâile și ningea a voioșie frunza de pătrunjel.
 

10. Legumă aleasă – sparanghelul.

Cât despre sparanghel, aceasta era mâncare înlesnită; după ce-i spălat bine cu apă rece, tăiat
potrivit și legat snopi cu un fir subțire de tei, se fierbe în apă cu sare numai o jumătate de ceas,
după care se dă la cuptor într-o tingire unsă, cu margini înalte, dimpreună cu sosul din unt,
îngălbenit din prăjeală, lapte și smântână, purtând peste el un așternut de brânză rasă, cașcaval
din cel mai gras, de pildă.
 

17
11. Mâncare de găină ca la bunica.
Se curăță de măruntaie și i se despart copanele și pieptul în două pe lung, care se prăjesc, obidite
prin făină albă, în grăsime încinsă – dacă se poate tot de pasăre, căci aceea are o fără de seamă
dulceață pe care o dăruie. În cratiță, peste bucățile de carne rumenă, se aruncă apoi câteva cepe
mari, din cele de apă, ca harbuzoaicele, lunguiețe și țepene, tocate cu lacrimi, iar când ceapa
ruginește de dogoare, se pune boia de ardei roșu, dulce, dar și un vârf de cuțit, iute, cât să spurce,
se mai toarnă de-o litră de vin alb din cel pietros; pătlăgelele tot sângerii, bine coapte și
dezbrăcate de pieliță, întregi; i se mai cuvin acestei mâncări care se fierbe de acum până ce,
apăsată, carnea se desprinde ușor de pe os, când se botează cu smântână și se înfățișează fierbinte
lingavului după asemenea scorneală.
 

12. Momițe de vițel cu smântână.

Acestea se nășesc după cum zic vouă: se aleg momițele de vițel și se curăță, se opăresc cu apă
clocotită atât cât să-ți aduci aminte jumătate din păcatele de peste vară, după care se scot și se
răcesc tot cu apă, numai că atunci scoasă din puț adânc, rece. Așa cum sunt acum, li se dă cu
mâna spartă a cheltuitorului averii altuia, sare măruntă și piper râșnit ca să le ațâțe, se tăvălesc
prin făină de porumb de două ori măcinată și se rumenesc, sfârâind când le-ntorci de pe-o parte
pe alta, ca să fie tot una, într-o întinsă tigaie de aramă spoită, în grăsime de porc încinsă și dacă
dă dumnezeu și-s gata, se lasă să aștepte acoperite, ele și duhul lor. În grăsimea cea tulbure care a
mai rămas, se toarnă dintr-un gavanos smântâna groasă și albă și se stoarce o lămâie barosană,
plină de zeamă ca o țâță de lapte și se fierbe la foc mic până scade în destul, atât cât mai vârtoasă
să nu fie, căci se va turna peste momițe, fie acestea doar cu orez însoțite, fie adăugând drojdiei
acesteia de măruntaie, ciuperci tocate.
 

13. Berbec cu vinete.

         Carnea lui roșie se taie mare și se frige iute, în grăsime la foc grozav, într-o tigaie largă ca
să-ncapă, iar după ce s-a cernut peste bucățile rumene o țâră de făină de grâu curat, se stinge cu o
zeamă de oase căreia i s-a dat culoare cu bulion de roșii și gust cu un cățel sau mai mulți de
usturoi, cu foi de dafin, cu boabe de piper și cu cimbru, lăsând-o să fiarbă, înăbușită sub capac.
Pentru împlinire se curăță câteva vinete rotunde în șolduri și lucioase ca o fătucă după scaldă
când își stoarce cozile între sălcii, iar vinetele astea se taie în lung și iarăși prin făină trecute ca
prin vămi și unse cu ouă bătute, se prăjesc numaidecât în untură, păi cum, ca să primească
deasupra carnea și zeama ei strecurată prin sită.
 

18
14. Chisăliță.
Măsura ar fi un coșuleț de răchită împletită plin cu visie; astea se curăță de cozi, se spală și se
fierb într-o oală în apă îndulcită cu zahăr ca la o jumătate de ceas, după care se dau deoparte.
Într-un castron smălțuit se sparg câteva ouă foarte proaspete, calde luate de sub găină care nici n-
a apucat barem să-și cotcodăcească isprava, alegându-se doar gălbenușurile rotunde ca banii de
aur ai Mariei Therezia; peste ele, după ce au fost bătute, se cerne făină albă de grâu râșnită de
două ori la cremene și se toarnă smântână și supă de agrișe, amestecându-se mereu ca să nu se
taie, iar când am trecut toată zeama dintr-un vas în altul dându-i astfel un singur trup, o potrivim
de sare, o smălțuim cu pătrunjel și se dă la masă, gata.
 

15. Chiftele cu brânză.

Fierb cartofii în coaja lor și, după ce s-au răcit destul, îi curăț și-i toc împreună cu niște telemea
untoasă de Brăila, din aceea stropită negru cu chimen. Maiaua o frământ apoi cu mărar tocat
mărunt și cu-n praf de piper, o împart tipărind-o în palme, iar chiftelele le tăvălesc prin făină de
porumb și le prăjesc și pe-o parte și pe alta într-o tigaie cu untdelemn încins, rumenindu-le ușor.
 

16. Plăcintă de miel.

O coptură din carne de miel, alcătuită așa: tocau până osteneau carnea și-o frământau ca pe-un
aluat cu sos alb din lapte, unt, puțină făină de grâu cernută, piper, sare și nucșoară, la care
adăugau bulion de roșii și smântână grasă și-o așezau în tavale strâmte, cu margini înalte,
neuitând să bage în tocătură ouă cojite, fierte tare și întregi, și lăsând în seama cuptorului restul.
 

17. Borș de gâscă.

Pentru un borș din acesta de pasăre, se scurta de cap o gâscă dolofană, îmbătată cu boabe dulci
de stafide ca să-i fie ușor ceasul suferinței și, curățată se pune la fiert în apă cu sare, clocotindu-
se fără preget până-i ajungea și se-ngălbenea apa aceea de grăsime ca de-o boală veche. Osebit se
prăjea slănină tăiată mărunt într-o cratiță în care se mai osândeau și legume, sfeclă roșie ca un
cheag de sânge, morcovi palizi, ceapă albă și varză creață, toate tăiate pentru păcatele lor cele

19
știute și pentru cele neștiute, făptuite cu voie ori fără voie; acestea se înecau mai apoi în oală în
care clăbucea fierbinte gâsca aceea, lăsând aromă. Pentru găluștele care împlineau borșul se
plămădea un aluat de făină de hrișcă și ouă destule și zeamă de oase de vită, sparte și fierte, osul
și măduva lui; găluștele se umflau în borș crescând ca din nimica, șofranii ca untul de capră,
fierbând împreună, iar pentru ca borșul să-și aibă gustul său și să capete o culoare aparte, de
pânză flamandă, i se mai adaugă foi de dafin uscate și piper negru, oțet tare tras din vin și zahăr
de căpățână (sau o lingură de miere de tei) și bulion de ardei roșii cărnoși, lunguieți și aprinși ca
o limbă de drac zugrăvit în pridvorul de la Voroneț, în partea cu patimile. Când se toarnă în
strachina adâncă, între maluri de lut, se mai ajută cu smântână albă, ca o boare, și se boteză cu
verdețuri, pătrunjel și leuștean, frunze rupte.
 

18. Salată de fasole.

Fasole mințită: se alege de gunoaie și de pleavă fasolea albă, lată și curată, parcă învelită în smalț
și se fierbe cu clocote mari în mai multe ape după care, în cea de pe urmă se toarnă câteva linguri
de untdelemn bun și se mai fierbe încă; scoase din zeama în care s-au chinuit mucenicește, se
zdrobesc boabele, terciuindu-le și se bat cu clăbuci – așa cum zicala veche spune că se deznodau
cu harabnicele prin maidanurile rânduite pentru osândă hoții de cai – lăcrimând deasupra lor
untdelemn și storcănd lămâie galbenă, înmulțindu-le astfel și aflându-le ca pe-un aluat ușor;
acum se toacă ceapa, și aia aleasă din cea mai cărnoasă și mai dulce și se aruncă, multă,
amestecându-se și se cheamă c-am odrăslit niște icre amăgite de fasole, care mâncate după ce
mai dospesc oleacă și-s răcorite, dar cu pâine caldă, sunt tămăduitoare de multe boleșnițe.
 

19. Musaca de conopidă.

Se aleg trei, chiar patru conopide frumoase, grele, înflorite ca un zâmbet încet de femeie cu buze
pline și se fierb în apă sărată, iar așa fierte și răcite se scurg de zeamă și se trec printr-o sită de
păr rară; deosebit se taie în bucăți mici ficatul de vițel, se opărește cu uncrop și se toacă. Se
prăjește în unt împreună cu câteva cepe fragede, iar apoi se amestecă cu piper negru, cu sare și cu
ouă crude. Tot cu unt se unge o tavă lungă, se fulguiește cu pesmet și se așează un rând de
conopidă, unul de ficat, și iarăși până-i aproape plină. Coaptă la cuptor cu răbdare, curând este
gata să se cunune c-un vin alb și înmiresmat de Cernătești.
 

20. Musaca de țelină.

Altă musaca de rădăcini întremătoare de țelină: se prăjesc în unt feliile rotunde de țelină, iar
alături, în altă tigaie, carnea tocată de junincă, amestecată cu puțină pâine muiată în lapte, se
călește în ceapă prăjită atât cât să se albească. Apoi încă o dată tocată, se frământă cu sare, cu
bulion de roșii sau mai bine de ardei grași, puțin piper cenușiu și vin. Tocăturii acesteia, mai
înainte de a o așterne la fiert gospodăresc, i se mai pun câteva ouă crude, după care se tolănește
într-o cratiță pregătită cu unt și cu pesmet, acoperind-o cu țelină rânduri, rânduri. Peste musaca
se toarnă un sos de ceapă prăjită, făină, grăsime, zeamă de oase și roșii terciuite și se înfundă

20
într-un cuptor potolit, iar ca să capete un obraz șofraniu, când mai are doar un sfert de ceas și-i
isprăvită minunea, i se drege din ouă bătute și cu făină de grâu, un oghial.
 

21. Musaca de tocmăgei.

Se clocotesc tocmăgeii, se scurg de apa sărată în care au fiert, se sparg deasupra ouă cât cuprind,
după care se umple cu ei fundul unei tavale unse cu unt. Peste ei se așterne o tocătură din piept
alb de găină grasă, uitată cu anii prin ogradă, făcută cu verdețuri proaspete, se mai toarnă unt
topit si se mai rânduiesc alți tocmăgei. Peste toate vine ca să miruiască o spumă de gălbenușuri
bătute cu frunze verzi de pătrunjel și cu lapte puțin, care-o să se întărească la copt păstrând sub
dânsa scutec cald, arome.
 

22. Pilaf măcelăresc.

Din ficații rămași s-a întocmit al doilea fel: legiuitul pilaf al nevestelor de măcelar. Acei ficați se
șterg cu o cârpă uscată și, tăiați în bucăți mici, se prăjesc în untură până când se rumenesc puțin.
În untura aceea în care a rămas must, se călește multă ceapă albă, tocată și se stinge cu bulion de
pătlăgele roșii, subțiat cu apă; ba chiar, se mai întâmplă să fie și câteva roșii întregi, bine coapte,
din cele puicuțe, opărite și dezbrăcate de coajă, ieșite în lume – adică goale și nerușinate. Se fierb
împreună și li se adaugă ficatul prăjit și zeama lui unsuroasă, cât a mai lăsat, iar cel ce gătește se
face că nu vede cum fierb mai departe și, într-o tigaie cu unt topit călește orezul, atât cât să-l
pălească și-l stinge cu sos cărămiziu de la ficați, apoi răstoarnă totul în una si aceeași
binecuvântată cratiță, mai potrivind din sare, mai prăfuind cu piper oacheș, râșnit. După ce zace
și asudă la cuptor o jumătate de ceas, se presară cu frunze de mărar verde, se acoperă cu capacul
și se aduce la masă.

21
 Concluzii
Moldova ramane fermecatoare prin peisajele sale pitoresti, prin viata simpla de la sat si prin
multitudinea de traditii si obiceiuri pastrate din generatie in generatie. Spectacolul prilejuit de
celebrarea marilor sarbatori, explozia de culoare si de veselie, dansurile si cantecele populare fac
din aceasta regiune a tarii o destinatie perfecta pentru vacantele din orice anotimp.
Traditiile din Moldova sunt manifestari folclorice care pastreaza identitatea locuitorilor din
sudul tarii. Incantatoare, fascinante, unele cu caracter mistic, acestea au intelesuri profunde,
randuind viata comunitatii si oferind fast sarbatorilor de peste an.
In Moldova, traditiile care insotesc sarbatorile si evenimentele importante ale comunitatii sunt
elemente definitorii ale identitatii locale. Ele reflecta credintele si superstitiile oamenilor,
perpetuand un stil de viata arhaic, randuit dupa invataturile strabunilor.
Universul rural moldovean are un farmec aparte, ascuns in peisajele pitoresti si in sufletele calde
ale satenilor. Sarbatorile petrecute in aceasta zona iti vor dezvalui simbolurile traditiilor si
frumusetea vietii traite dupa vechile obiceiuri.

22
 BIBLIOGRAFIE
1.Brumar Constanța ș.a-Turism și alimentație,manual pentru clasa aX-a,Ed.CD Press,București
2011
2.Capotă Valentina ș.a,alimentație public,manual pentru clasa aX-a,Ed.CD.Press,București 2008
3.Dincă Cristian ș.a,Bucătar,manual pentru clasa a XI-a,Ed.Didactică și Pedagocică R.A,2006

23