TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

C a p i t o l u l 14

TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DIN

FRUCTE ŞI LEGUME

14.1. GENERALITĂŢI

Datorită caracterului sezonier pe care îl prezintă producţia horti-

colă şi a unor cantităţi mari de produse ce se obţin într-un timp relativ
scurt, o parte din acestea sunt prelucrate temporar sub formă de semicon-
serve (semipreparate, semifabricate).
Conservarea temporară a acestor materii prime se realizează cu
ajutorul substanţelor chimice, putând fi prelucrate şi în extrasezon, ceea ce
permite o mai bună utilizare a capacităţilor de producţie şi a forţei de muncă
din acest sector.
Dintre substanţele antiseptice, mai frecvent se folosesc dioxidul de
sulf, benzonatul de sodiu şi acidul formic care în concentraţie de 0,1-0,2%
asigură stabilitatea biologică a materiei prime, iar după prelucrarea termică,
fiind termolabile, dispar din produsul finit.
Perioada de păstrare a semiconservelor din fructe şi legume, este în
funcţie de concentraţia soluţiilor adăugate şi condiţiile de păstrare a acestora.
Dozele de conservanţi folosiţi pot fi reduse iar durata de păstrare poate fi
prelungită, dacă se procedează la sterilizarea sau autosterilizarea acestora
în recipienţi, la temperaturi de 100-120C.

14.2. PRODUSE SEMIINDUSTRIALIZATE DIN FRUCTE

Pulpele de fructe fierte şi nefierte, se obţin din produse prelucrate

mecanic sau termic, se prezintă sub formă de fructe întregi, jumătăţi sau
sferturi care permit identificarea speciei din care provin.
Tehnologia de fabricare a pulpelor cuprinde următoarele operaţii:
- sortarea se face pentru îndepărtarea exemplarelor necorespunză-
toare;
- spălarea manuală sau mecanică asigură îndepărtarea impurităţi-lor
resturilor de pesticide, microflora epifită;

228
 TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DIN FRUCTE ŞI LEGUME

- curăţirea fructelor constă în îndepărtarea codiţei (la cireşe şi

vişine) a sâmburelui (la cireşe, vişine, caise, piersici, prune), a cojii şi
casei seminale (mere, pere, gutui);
- divizarea (fragmentarea), fructelor mari (seminţoase), asigură o
mai bună folosire a capacităţii recipientului şi o mai bună difuzie a
substanţei antiseptice în materia primă;
- conservarea se face în butoaie de 100-200 litri capacitate, bidoane
din material plastic, condiţionate în prealabil. Fructele şi soluţia de SO2
0,1-0,2% se introduc în butoaie în 2-3 etape, după care butoaiele se înfundă,
se rostogolesc pentru omogenizarea conservantului şi apoi sunt depozitate
în locuri răcoroase, curate şi aerisite.
Durata de consevare, variază în funcţie de doza de SO 2 utilizată.
Astfel, pentru o perioadă de trei luni, doza este de 0,1%, pentru şase luni,
de 0,15% iar pentru o perioadă de 12 luni doza creşte de 0,24%.
Pentru fructele cu textură moale (căpşuni, caise, zmeură, mure) se
folosesc săruri de calciu, care întăresc textura, prin formarea pectatului de
calciu, reducând în acelaşi timp doza de SO2 utilizată.
În cazul pulpelor fierte, este necesară fierberea fructelor care înmoaie
textura, ceea ce permite o difuzie mai bună consevantului în masa materiei
prime.
Pentru ambalarea semifabricatelor din fructe, în afară de butoaie, se
mai folosesc, silozurile cu celule din beton armat, bazine şi tancuri metalice.
Pulpele se utilizează pentru fabricarea marmeladei, gemurilor şi a
sucurilor în perioadele în care alte materii prime lipsesc.
Marcurile sunt produse obţinute prin prelucrarea mecanică şi ter-
mică a fructelor, în anumite situaţii nefierte, trecute prin pasatrice pentru
îndepărtarea părţilor necomestibile (sâmburi, coji, seminţe).
Marcurile se prepară din mere, pere, prune, caise, piersici, cireşe,
vişine, zmeură, mure, etc. singure sau în amestec în diferite proporţii. Mate-
ria primă trebuie să fie sănătoasă, recoltată la maturitatea tehnologică.
Tratamentul termic de fierbere are ca scop înmuierea ţesuturilor,
hidroliza protopectinei şi mărirea randamentului la strecurare, inactivarea
enzimelor şi distrugerea microorganismelor de alterare.
Fierberea se realizează într-un prefierbător cu alimentare continuă,
de unde materialul fiert ajunge într-o pasatrice unde au loc strecurarea în
două etape: trecerea materialului prin site cu ochiuri de 2-3 mm (pasare)
şi apoi prin site cu ochiuri de 0,8-1,0 mm (rafinare). Marcul răcit la 30-
35C este preluat de o pompă centrifugală şi trimis în bazine cu malaxor
unde se adaugă soluţia consevată care se încorporează în masa produsului.
Pentru o consevare de 12 luni, se adaugă trei litri soluţie 6% SO 2
iar pentru o perioadă de 6 luni, 2 litri soluţie 6% SO2/100 kg marc. Marcurile

229
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

se păstrează în vase mari (bazine, cisterne, rezervoare), la temperaturi sub

15C. Manipularea marcurilor se realizează prin conducte din inox cu
ajutorul unor pompe speciale. Se folosesc pentru prepararea sucurilor cu
pulpă, piureurile concentrate şi alte produse de cofetărie. Marcurile obţinute
din fructe moi nu se încălzesc pentru a-şi menţine aroma.

14.3. PRODUSE SEMIINDUSTRIALIZATE DIN LEGUME

14.3.1. Conservarea prin acidifierea naturală

Acidifierea naturală (fermentaţia lactică, murarea) are la bază efectul

antiseptic în principal a acidului lactic rezultat în urma acţiunii bacteriilor
lactice (Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus pentosacesus, Lactoba-
cillus brevis şi Lactobacillus plantarum) care transformă glucidele în acid
lactic, acid acetic, alcool etilic, manitol şi etanol, cu degajare masivă de
gaze. Fermentaţia lactică se desfăşoară conform reacţiei:
2C6H12O6 + H2O = 2CH3-CHOH-COOH + CH3-COOH + C2H5-OH + 2CO2 + 2H2
Procesul de fermentaţie se desfăşoară sub acţiunea microflorei spon-
tane (existentă pe materia primă) sau prin însămânţare, ceea ce duce la
obţinerea unui produs finit calitativ superior.
Bacteriile lactice care acţionează asupra substratului glucidic aparţin
la două grupe: heterofermentative (L. mezenteroides şi L. brevis), care
produc cantităţi mici de acid lactic şi alte substanţe (acid acetic, etanol,
metanol, CO2) şi bacterii lactice homofermentative, care produc aproape în
exclusivitate acid lactic (L. plantarum, P. pentosaceus).
Soluţia de clorură de sodiu în concentraţie de 3-6%, folosită la
conservarea prin fermentaţie lactică, extrage apa şi substanţele solubile din
sucul vacuolar şi creează un mediu favorabil declanşării acestui proces.
Această concentraţie a saramurii are şi rol de selecţie a bacteriilor lactice.
Concentraţia sub 3% favorizează dezvoltarea unor bacterii care produc
putrefacţia (băloşirea).
Procesul de fermentaţie lactică se desfăşoară în trei faze:
- faza a I-a sau faza preliminară în care acţionează bacteriile lac-
tice heterofermentative, care produc acid lactic şi alte substanţe mai ales
sub formă gazoasă (CO2, H2). Mediul anaerob ce se creează în această fază
favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice homofermentative. Această fază
se caracterizează prin degajări masive de CO2, este turbulentă şi agitată. În
această fază aciditatea mediului ajunge la 0,7-1,0%, durează 2-4 zile dacă
fermentaţia se desfăşoară la temperatura de 20-25C;

230
 TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DIN FRUCTE ŞI LEGUME

- faza a II-a sau faza principală durează 3-4 săptămâni, procesul

de fermentaţie este continuat de bacteriile homofermentative care produc
numai acid lactic şi cantităţi reduse de CO2. La sfârşitul acestei faze, pH-ul
mediului ajunge la 3,8-4,0 iar aciditatea totală la 2%;
- faza a III-a sau faza secundară în care are loc fermentarea zaha-
rurilor reziduale sub acţiunea drojdiile fermentative, în condiţiile în care
dezvoltarea bacteriilor lactice este inhibată de pH-ul scăzut. La sfârşitul
acestei faze concentraţia în acid lactic ajunge la 2,5%.
Factorii care influenţează fermentaţia lactică sunt:
- concentraţia saramurii (3-6%) are rol selectiv asupra microorga-
nismelor lactice, previne înmuierea produselor şi extrage prin difuzie
zaharurile fermentascibile;
- temperatura de fermentare între 15-25C, trebuie să fie mai ridi-
cată în prima fază (25C) pentru declanşarea procesului apoi se reduce
pentru formarea aromei;
- la murarea verzei sub formă de căpăţâni este necesar să se creeze
un mediu aerob prin pritocirea (vânturarea), care blochează dezvoltarea
bacteriilor anaerobe (butirice şi propirice) şi favorizează dezvoltarea bac-
teriilor lactice.
Caracteristicile organoleptice ale produsului finit, la fermentaţia
lactică a legumelor poate fi îmbunătăţit prin folosirea condimentelor
(cimbru, mărar, hrean, boabe de piper şi muştar, foi de dafin, usturoi,).
Pentru a evita formarea unei pelicule de microorganisme aerobe
(Oidium lactis) care consumă o parte din acidul lactic şi provoacă scăderea
acidităţii, este necesar acoperirea suprafeţei vaselor de fermentare cu o
peliculă de parafină sau folie de polietilenă.
Păstrarea produselor fermentate lactic se face la temperaturi sub
10C, pentru a împiedica apariţia procesului de fermentaţie butirică
(băloşirea).
Principalele legume care se conservă prin fermentaţie lactică sunt
varza, castraveţi, gogonelele, murăturile asortate, etc.
Tehnologia verzei murate. Materia primă o constituie căpăţânile
de varză, recoltate la maturitatea tehnologică. Pentru obţinerea unui produs
finit de calitate, se folosesc soiuri tardive, cu căpăţâna îndesată şi un conţi-
nut în zaharuri de 3-5%. Prelucrarea verzei, în funcţie de cantitate, se face
imediat după recoltare sau după o depozitare temporară (5-10 zile) în
grămezi protejate cu diferite materiale organice (paie, coceni de porumb,
rogojini, etc.).
Fazele tehnologice la murarea verzei sunt: pregătirea materiei
prime (curăţirea, sortarea, crestarea sau scoaterea coceanului, tocare),
pregătirea vaselor de fermentare, prepararea saramurii, umplerea vaselor,
231
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

adăugare condimente, fermentare, pritocire, controlul fermentaţiei, condi-

ţionarea şi depozitarea produsului finit.
Pregătirea materiei prime cuprinde: îndepărtarea frunzelor exterioare
(bolnave, murdare, deteriorate) şi a căpăţânilor crăpate, calibrarea căpăţâ-
nilor pe două categorii (sub 1,5 kg şi peste 1,5 kg) crestarea sau scoaterea
coceanului. Calibrarea materiei prime este necesară pentru uniformizarea
fermentării în toată masa produsului. Crestarea sau scoaterea coceanului se
face manual sau mecanic, uşurează difuzia zaharurilor din căpăţâni în solu-
ţia de acoperire. Varza destinată tocării, este trecută la maşina de tăiat tăiţei
cu grosimea de 1-2 mm. O instalaţie automată realizează dozarea ameste-
cului de varză tocată şi sare care este preluat de benzi transportoare şi
dirijat spre vasele de fermentare.
Vasele de fermentare sunt: bazine de beton, butoaie din lemn sau
materiale plastice. Înainte de umplere se face spălarea şi igienizarea acestora,
iar bazinele din beton se protejează în interior cu materiale acidorezistente.
Umplerea vaselor se face în straturi alternative, între care se adaugă
condimente. În cazul bazinelor din beton, căpăţânile de varză se aşează în
lăzi palete noi, care se introduc în bazine cu macarale tip scripete.
După umplerea vaselor, peste lăzi se pun grătare din lemn pentru
menţinerea căpăţânilor sub nivelul saramurii.
Dozarea saramurii în concentraţie de 3-6% se face mecanizat, cu
ajutorul unor pompe, racordate la filtrul de saramură prin furtunuri de
cauciuc. Procesul de fermentare se desfăşoară la temperatura de 20-25C
în faza preliminară, apoi la 15-18C. Pentru crearea unui mediu aerob în
vasele de fermentaţie şi uniformizarea fermentării, periodic se face prito-
cirea saramurii cu ajutorul unor pompe.
Fermentaţia se consideră încheiată când timp de 10 zile aciditatea
rămâne constantă.
Depozitarea şi păstrarea produsului finit, se face în vasele de fer-
mentare sau acesta este trecut în ambalaje de livrare, la temperatura de
10C, timp de 4-5 luni.
Tehnologia castraveţilor muraţi. Castraveţii trebuie să aibă o
lungime de 6-10 cm, de formă cilindrică, culoarea verde închis şi un
conţinut în glucide de 1,5-2,2%.
Depozitarea temporară a castraveţilor dacă este nevoie se face în
spaţii frigorifice la 2-5C, timp de 5-7 zile.
Pregătirea materiei prime, presupune operaţii de spălare în baze de
prespălare şi maşini de spălare cu perii şi barbotare cu aer, sortare cali-
tativă şi calibrare mecanică.
Castraveţii sortaţi şi calibraţi se înţeapă cu un dispozitiv mecanic
pentru a uşura pătrunderea saramurii, se introduc în butoaie din lemn de
232
 TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DIN FRUCTE ŞI LEGUME

fag sau stejar (care au fost pregătite în prealabil). La bază, mijloc şi partea
superioară a vaselor de fermentaţie se introduc condimente (mărar, hrean,
boabe de piper, boabe de muştar, foi de dafin, usturoi, ardei iute), care
contribuie la obţinerea unor produse plăcut condimentate şi prelungesc
durata de conservare.
Pentru prepararea saramurii în concentaraţie de 2-4%, necesară la
fermentaţia lactică a castraveţilor se recomandă folosirea apei dure (15-20
grade germane). Dacă apa este moale (sub 10 grade germane) se folosesc
întăritori de textură (clorura de calciu 0,3-0,5% sau alaum de potasiu
0,5%), care conferă consistenţă produsului finit.
Procesul de fermentaţie duraează 5-6 săptămâni, aciditatea finală
ajunge la 1,5-2,0%, după care butoaiele se păstrează la temperatura de 5-
8C.

14.3.2. Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea)

Această metodă de conservare se bazează pe principiul acidoana-

biozei, conservarea se realizează cu ajutorul acidului acetic. Acţiunea con-
servantă a acidului acetic depinde de concentraţia acestuia: între 0,6-4,0%
oţetul are acţiune bacteriostatică iar peste 4% acţiune bactericidă.
Efectul conservant a acidului acetic este mărit de clorura de sodiu,
zahărul şi condimentele folosite pentru prepararea soluţiei de acoperire.
Legumele care se pretează la acest mod de conservare sunt: castra-
veţi, gogoşari, ardeii kapia, ardei iuţi, conopida, hrean, varza albă şi roşie,
ceapa, sfecla roşie, ciuperci, etc. Pregătirea materiei prime cuprinde: spă-
larea, sortarea, calibrarea, înţeparea pentru accelerarea procesului de difu-
zie a soluţiei conservante, pregătirea recipienţilor, dozarea materiei prime
şi a soluţiei acide, închiderea recipienţilor şi pasteurizarea. Recipienţii
folosiţi pentru produsele marinate sunt borcane din sticlă de diferite capa-
cităţi care au fost condiţionate în prealabil.
Pentru obţinerea soluţiilor acide se foloseşte oţet alimentar (prefe-
rabil oţetul de vin), apă, sare, zahăr, boabe de muştar, boabe de piper, foi
de dafin, etc., care îmbunătăţesc gustul, menţin textura produselor şi
prelungesc durata de conservare.
Concentraţia finală în acid acetic din produsul finit trebuie să fie de
3-3,5%. Pentru că acidului acetic din produsele marinate nu asigură pro-
tecţia faţă de drojdii şi mucegaiuri, acestea vor fi supuse tratamentului de
pasteurizare sau sterilizare.
Depozitarea produselor marinate se face în spaţii aerisite, la tem-
peraturi sub 15C, timp de 5-6 luni.

233
TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE

14.3.3. Conservarea prin acidifiere mixtă (acido-lactică)

Conservarea prin acidifiere mixtă, urmăreşte obţinerea unor produse

calitativ superioare, care îmbină calităţile produselor fermentate lactic cu a
celor marinate.
Acidifierea mixtă se realizează în două etape: fermentaţia lactică a
materiei prime până la atingerea concentraţiei de 0,5-1,0% acid lactic,
urmată de scoaterea produselor care se spală şi sunt trecute în recipiente
mici (borcane de 0,4-0,8 litri) care se completează cu oţet aromatizat la
temperatura de 70-75C până la atingerea concentraţiei de 3% acid acetic.
Recipienţii sunt închişi ermetic şi supuşi tratamentului termic de pasteu-
rizare.
Se pretează la această metodă de conservare castraveţii, legumele
aromatizate diferit şi diferite sortimente de salate.

14.4.CONSERVAREA LEGUMELOR PRIN SĂRARE

Acţiunea conservantă a sării se explică prin creşterea concentraţiei

sucului celular, deci a presiuni osmotice care produce plasmoliza celulelor
vii, inhibând activitatea microorganismelor de biodegradare.
Principalele specii care se pretează la conservarea prin sărare: ardeiul
gras, gogoşarul, conopida, fasolea verde, frunze de pătrunjel, păstârnac,
ţelină, mărar, tarhon, foi de viţă de vie. Alte produse care se conservă prin
sărare sunt: morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ceapă (singure sau în
amestec) şi ciuperci în saramură.
După recoltare legumele sunt sortate, curăţate, spălate şi divizate
(tăiate), conservarea se realizează prin adăugarea clorurii de sodiu în stare
solidă sau sub formă de soluţii cu concentraţia de 18-20%. Păstrarea pro-
duselor sărate se face în butoaie din lemn căptuşite cu saci de polietilenă
sau butoaie din material plastic.
Aceste produse se consumă ca atare sau după o prealabilă desărare.
Desărarea constă în separarea de saramură, spălare, păstrare în apă (câteva
ore), clătire. Dacă concentraţia în sare este ridicată (peste 20%), procesul
de desărare se prelungeşte mult, ceea ce înseamnă pierderi mari de
substanţe nutritive.

234