Colegiul Național de Comerț al ASEM

Catedra:Comeț,Merceologie,Tehnologie

Studiul individual
Disciplina:Activitatea barurilor
Tema:Istoricul, caracteristica ,metode de preparare , servire a rachiului,
pălincă, țuică,sake, lichior

A efectuat:Nicolaev Adriana
Grupa TAP-142
Verificat:Doroftei Tatiana
 Cuprins
-Istoricul băuturilor:rachiu,palincă,țuică,sake,lichior
-Caracteristica băuturilor
-Metoda de preparare
-Metoda de servire
 Istoria rachiului
Istoricul și poetul Nicolae Iorga scria în „Istoria românilor în chipuri şi
icoane” că rachiul a ajuns o băutură populară în spațiul românesc după
ce evreii polonezi (n.red.: în secolul XVII), goniți de necontenitele
zguduiri ale regatului, care se prăpădește, s-au așezat în sate, vânzând
rachiu. „Velnițe (n.red.: Instalație rudimentară la țară pentru fabricarea
băuturilor tari) pentru rachiu erau multe, de când plăcerea ruinătoare a
rachiului se simțise și de țăranii noștri”, povestește scriitorul. Conform
acestuia, vechiul rachiu era mai sănătos, căci se făcea din grâne.
Ulterior, totuși, s-a revenit la producerea rachiului din grâu și orz stricat,
apoi secară și hrișcă, semănate anume pentru aceasta. Rachiul era
popular nu doar în rândurile țăranilor de rând, ci era și exportat sau
chiar consumat de boieri sau chiar apropiații conducătorilor. Mai mult,
o legendă urbană, care dăinuie încă de prin secolul XVII până astăzi,
amintește de faptul că însăși mama lui Mihai Viteazul stingea setea
mesenilor  – de multe ori comandanți ai oștirii, cu rachiu, pregătit în
distileriile ei.
 Caracteristica
Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi
distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a
subproduselor rezultate de la vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între
23 şi 50% vol. şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin
.
Metoda de preparare
Metoda de servire
 Rachiul se servește în
pahare de tip shot. Paharul
de Shot – Este un pahar
 mic potrivit ,cu
dimensiuni 50 ml
 Istoria pălincii
Pălinca este o băutură cunoscută sub această denumire la români,
maghiari, sârbi. şi slovaci. La austrieci, cehi şi sloveni băutura se
numeşte palenka, sau paljenka.  În mai multe limbi termenul
defineşte o băutură spirtoasă alta decât vinarsul (maghiară: égett-
bor, sârbă – vinjac) obţinut din vin, drojdie, în general din struguri.
Etnologul Ioan Godea este de părere că termenul pălincă a apărut
prima dată în arealul românesc în Sătmar-Sălaj-Bihor, o zonă cu o
tradiţie pomicolă extem de veche mai ales în ceea ce priveşte
numărul şi varietăţile de prun. Pentru etnograful Boris Zdreciuc
România nu se poate împărţi decât între două mari provincii:
Nordul Pălincii şi Sudul Ţuicii. În legătură cu procesul de distilare
un fapt este clar. Cu cât tăria este mai înaltă cu atât se diminuează
aromele. Deosebirea între ţuică şi pălincă este dată de mărgele care
nu apar decât la distilatele peste 45 de grade.
 Caracteristica
 Palinca sau pălinca este
o băutură alcoolică tradițională
din Slovacia, Ungaria și Român
ia cu un conținut ridicat de
alcool (52% procentajul legal).
Se obține prin fermentarea și
distilarea diverselor fructe.
Diferența dintre țuică și palincă
constă în faptul că țuica se
produce doar din prune.Aceasta
reprezintă 40% din consumul
de băuturi spirtoase
în România și 75% din exportul
de acestea. 
Metoda de preparare
Cand merele dau in parg, mirosul lor
atrage albinele si viespile. Un mar
intepat incepe sa putrezeasca si se
desprinde curand de pe creanga,
cazand la pamant. La fel si cele
care sunt mancate in interior de
viermi. Ca sa nu se faca risipa, tot
ce pica de pe crengi se aduna in
galeti si se cara acasa. Se dau prin
masina de tocat si se depoziteaza in
butoaie. Se lasa la fermentat minim
21 de zile intr-un loc nu prea
umbros, dar nici in soare direct.
Apoi se fierbe la horincie, adica se
face palinca
Metoda de servire
Pălinca se servește în pahare
de tip shot. Paharul de
Shot – Este un pahar  mic
potrivit ,cu dimensiuni 50
ml
 Istoria țuicii
În 1570 apare și prima atestare documentară explicită referitoare la
fabricarea țuicii în localitatea Turț, cunoscută pînă în ziua de astăzi
drept „țuică de Turț“După cum știm, particularitatea țuicii este dată
de faptul că aceasta este distilată doar din prune, România fiind una
dintre cele mai mari producătoare din lume ale acestei materii
prime. Astfel, la sfîrșitul secolului al XIX-lea, suprafața cultivată cu
pruni în Principatele Române era de 55.280 ha, iar producția medie
anuală de țuică era de 385.000 hl în Valahia și 36.000 hl în
Moldova. Producția se triplează însă după criza filoxerei, care
distruge viile țărănești, obligîndu-i pe români să treacă aproape
integral pe țuică. În ciuda abandonării a aproape un sfert din livezile
României după 1990, aceasta rămîne pînă în prezent unul dintre cei
mai mari producători de prune din lume.
 Carcteristica
Țuica este o băutură
alcoolică tradițională
românească obținută
prin fermentarea
și distilarea prunelor. Țuica
reprezintă un simbol
al ardelenilor și a fost atestată
documentar în Bistrița, la 1386,
într-un act maghiar de percepție
fiscală sub numele de
„cujka”.Diferența dintre țuică
și palincă constă în faptul că
țuica se produce doar din prune,
în timp ce palinca se produce
din diverse fructe.
 Metoda de preparare
Operaţiunea de distilare începe cu punerea în cazan a decoctului, dar nu mai
mult de 2/3 din capacitate. Se închide cazanul cu capacul, se montează
serpentina şi se umple răcitorul cu apă rece. Se prepară din făină şi apă o pastă
fluidă cu care se va izola complet spaţiul din jurul capacului şi al serpentinei,
pentru a nu permite aburului să iasă pe acolo, pierzând astfel din cantitatea de
alcool. Dacă răcitorul nu este cu apă circulantă, când începe să iasă abur din
răcitor trebuie înclocuită apa caldă cu rece.   Primele 10-15 minute focul de sub
cazan poate fi mai tare, dar apoi se micşorează flacăra, astfel ca decoctul să
fiarbă încet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul şi a nu grăbi fierberea,
care va duce la pierderi de gust şi aromă. Pe ţeava răcitorului trebuie să curgă
un firicel de maxim 3 mm diametru. La prima distilare se colectează totul până
la apariţia apei fără alcool şi cu gust acru. Separarea ţuicii în toadă splendoarea
se face la a doua distilare. Băutura poate fi obţinută la fel şi din alte fructe. În
Apuseni se obţine ţuică şi din mere, pere şi corcoduşe. Proprietarii care nu au
suficiente fructe pentru a obţine ţuică dintr-un singur fruct le amestecă şi se
obţine o băutură alcoolică cu aproximativ aceleaşi proprietăţi.
Metoda de servire
Țuica se servește în
pahare de tip shot.
Paharul de Shot –
Este un pahar  mic
potrivit ,cu
dimensiuni 50 ml
 Istoria băuturii sake
Sake are o istorie foarte lunga si a influentat in mare masura
traditiile si cultura Japoniei. Una dintre cele mai vechi bauturi din
lume, sake isi areSake a devenit
originea inoChina,
bauturaindeanul
baza4000
nu numai
i.C.,indar a fost
pentru prima oara Japonia, ci inin
fabricat intreaga lume.
Japonia Sake anului
in jurul este unic
300si i.CLa
difera de vinurile din orez si de bautura
inceput, “bautura zeilor” – sake – a fost facuta pentru familii, fiind
coreeana ‘soju’, care are o istorie aparte. Exista
destinata consumului privat. In jurul anului 1300, fabricarea pe
chiar amestecuri de bauturi care se pot realiza
scara larga a sake-ului
pe baza dea facut din aceasta
sake. Unele au nume bautura,
chiar una dintre cele
mai cunoscute interesante,
din Japoniaprecum
si, in acelasi
Munteletimp,
Fuji, un produsde
Samuraiul agricol pe
scara larga. Productia
la miezultimpurie de sake
noptii, Reteta a fost una
de cocktail variata si
Haiku,
oarecum neclara pana Sake
Bomba in secolul 17Sake
si Bloody Maru.a devenit o bautura de
baza nu numai in Japonia, ci in intreaga lume. Sake este unic si
difera de vinurile din orez si de bautura coreeana ‘soju’, care are o
istorie aparte. Exista chiar amestecuri de bauturi care se pot realiza
pe baza de sake. Unele au nume chiar interesante, precum Muntele
Fuji, Samuraiul de la miezul noptii, Reteta de cocktail Haiku,
Bomba Sake si Bloody Maru.
 Caracteristica
Sake este o bautura alcoolică japoneza.Se pare ca popularitatea bauturii
sake pe continentul nord-american inregistreaza in prezent o adevarata
explozie, in mare parte datorita noilor restaurante cu specific japonez,
deschise. Se spune ca 9 din 10 oameni, beau pentru prima oara sake
intr-un restaurant sushi. Americanii au devenit adeptii bucatariei multi-
culturale, iar industria e in continua expansiune. Singura conceptie
gresita este aceea ca sake nu este numai o bautura care se bea cu sushi.
Asa ca distractie placuta si sa ai intotdeauna langa tine prieteni dragi,
mancare buna si un sake de calitate…
Metoda de preparare
Sake este obtinut prin fermentarea orezului. Tehnicile de lustruire a
orezului sunt intrebuintate pentru a inlatura proteinele si uleiurile
din stratul exterior al bobului de orez, care lasa in urma lor
amidonul. Odata ce orezul e lustruit, se lasa putin sa se aseze, apoi
se inmoaie in apa. Urmeaza sa fie stors si apoi fiert cu atentie.
Orezul lasat mai mult decat trebuie pe foc, fermenteaza prea repede,
iar cel lasat prea putin, fermenteaza numai la suprafata. O parte din
orez este lasat sa formeze un mucegai numit Koji. Acest mucegai
este cultivat pana in clipa in care dezvoltarea fungilor atinge nivelul
dorit.. Dupa cateva zile in care se adauga mai mult orez fiert in
aburi pentru a obtine si mai multa pasta, fermentatia dureaza in jur
de sase saptamani. In unele tehnici, alcoolul se adauga pentru a
extrage savoarea si aromele care de obicei sunt lasate la o parte.
Fermentatia multipla este necesara, spre deosebire de cea a maltului
pentru bere, intrucat pasta de orez nu contine amilaza (de care e
nevoie pentru a transforma zaharul in amidon). Pasul final consta in
a carbonata filtrul si a pasteuriza sake, dupa care urmeaza diluarea
sa cu apa, pentru a reduce consumul de alcool inainte de
imbutelierea bauturii.
 Metoda de servire
Exista multe modalitati de a servi sake. In Japonia, sake
este servit rece, la temperatura camerei sau incalzit, in
functie de cum vrea sa-l bea persoana respectiva. De
obicei, sake este baut fierbinte in lunile de iarna, cu
exceptia varietatii cu continut ridicat de alcool, care nu
se bea niciodata fierbinte. Se serveste in canute mici
numite choko si se toarna din recipiente de ceramica,
numite tokkuri. Sakazuki sunt farfurioare mici pentru
cani si sunt folosite mai ales la nunti si alte ocazii
speciale. Sake se toarna de obicei pana da pe dinafara,
ca semn de prosperitate.
 Istoria lichiorului
Acesta bautura are o istorie veche de peste 7 secole, numele provine din
latinescul “Liquifacere”, care insemna a dizolva. Dar ce era dizolvat si in ce?
Raspunsul este fructe, coji de fructe, frunze, flori, seminte scoarta, radacini,
samburi adica aproape orice parte a unei plante care infuzata si macerate   intr-
un alcol, capata un gust si un parfum aparte. Asa se face ca lichiorul devine
bautura preferata a femeilor. Lichiorul a fost creat de calugari – Armaud de
Villeneuve, un monah si alchemist grec, a fost primul care a prelucrat un
lichior de plante. Asta se intampla in secolul al-XIII-lea. Bautura era insa
foarte amara si se folosea in tratarea bolilor. Rolul alcolului era  ca licoarea
medicinala san u se altereze. Dupa descoperirea Americii, cand pretul
condimentelor a mai scazut si au devenit mai accesibile, calugarii au inceput
sa puna in lichior zahar, miere, cafea, cacao, scortisoara, vanilie si alte plante
care au adus arome noi si i-au inbunatatit mult gustul. Chartreuse si
Benedictine si Chambord sunt printre cele mai vechi si celebre lichioruri iar
istoria lor trebuie amintita.
Caracteristica
Lichiorurile au o tarie de la 17 % vol. alcool la 40 % vol. alcool. Ele
sunt categorisite ca bauturi digestive dar cele cuprinse intre 17 – 25
% desert.
Metoda de preparare
Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe, urmand ca
din restul de presa dupa fermentare, sa se obtina alcool. Fructele trebuie sa
fie foarte coapte deoarece numai atunci au o aroma deplina si zeama
suficienta. Fructele foarte coapte pot fi utilizate numai atunci cand nu au
inceput sa putrezeasca
Pentru productia de lichior este potrivit si rachiul de secara datorita gustului
propriu slab. Dintre metodele folosite la obtinerea substantelor aromatice si
colorantilor din diversele fructe sau plante cel mai intalnit procedeu este
macerarea. Macerarea are scopul de a forma buchetul bauturilor, aroma si
gustul lor devenind astfel mai fine. Macerarea sau maceratia consta in
extractia cu ajutorul solventilor, ca alcool si apa, continute in
fructeTemperatura optima de depozitare este de 15 C iar umiditatea aerului
este de 80-85%. Invechirea dureaza intre 15-45 zile, timp in care au loc
procese fizice si chimice complexe. Inainte e a se trece la imbuteliere,
bauturile trebuie filtrate, prin aceasta operatie garantandu-se aspectul. In
final se inbuteliaza in sticle de diferite capacitati, forme sau culori
ale sticlei.
Metoda de servire
Lichiorul se servește
în pahare pe
piciorus,cu
capacitatea de 300-
120ml