http://www.helco.ro/index.php?

navigator=29

11. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA

ALUATULUI
Procesul de prelucrare a aluatului include următoarele operaţii:
1. divizarea în bucăţi de greutăţi diferite, funcţie de greutatea nominală, pe care urmează să o aibă
produsul;
2. fermentarea intermediară (predospirea), prin care se atenuează tensiunile interne apărute în structura
aluatului după divizare;
3. modelarea bucăţilor de aluat, prin care se urmăreşte obţinerea formelor stabilite pentru produsul
finit;
4. fermentarea (dospirea), finală, prin care se reface, în masa aluatului, cantitatea de CO 2 pierdută prin
modelarea aluatului, uneori chiar se măreşte, în scopul afânării aluatului.

11.1 Sisteme tehnologice pentru divizarea aluatului

Obiectivul principal al divizării îl constituie realizarea unei greutăţi uniforme a bucăţilor de aluat
(abaterea maximă ± 1,5 %), în
scopul unei dospiri finale şi a unei
coaceri cât mai uniforme.
Greutatea bucăţilor de aluat
se stabileşte funcţie de greutatea
nominală a produsului finit şi
pierderile care au loc prin coacere
şi răcire.
Divizarea poate fi manuală
(în cazul unităţilor mici) sau
mecanică. În cazul divizării
mecanice o atenţie deosebită se va
acorda, pe lângă verificarea
greutăţii, calităţii aluatului, care
poate fi înrăutăţită datorită acţiunii
mecanice excesive a maşinii asupra
acestuia.
Pentru ca aluatul să ajungă
la divizare, trebuie preluat din cuva
în care a fermentat, operaţie care,
în sistemele de producţie cu
mecanizare avansată se face cu
ajutorul răsturnătoarelor de cuve,
care duc aluatul, fie pe masa de
divizare-modelare, fie în cuvele
maşinilor de divizat.

11.1.1 Răsturnătoarele de
cuve
Funcţionează pe principiul
răsturnării cuvei prin simpla
basculare, după ridicarea prealabilă
până la o anumită înălţime.
Ridicarea poate fi făcută de
răsturnător (utilajele fiind
denumite, în acest caz, ridicătoare
răsturnătoare) sau de un alt sistem
Fig. 11.1 Schema ridicătorului-răsturnător de cuve (platformă etc.).
În cazul răsturnătoarelor simple, acestea sunt alcătuite dintr-un ax cotit în formă de "U", de care este
fixat sistemul de prindere al cuvei, compus din două braţe cu pivoţi de fixare.
De la motorul electric de acţionare, aflat în batiul răsturnătorului, printr-o transmisie, este acţionat
axul cotit, care se roteşte cu 105 0, permiţând evcuarea completă a aluatului.
 La unele răsturnătoare, sistemul de basculare cu arbore cotit este substituit de un sistem cu excentric
sau sistem de pârghii de basculare. Oprirea acţionării la capătul cursei active şi la revenire se realizează cu
ajutorul unor limitatoare de cursă.
Ridicătorul-răsturnător (figura 11.1), este alcătuit dintr-o placă de susţinere 1, pe care sunt fixate rigid
două coloane de ghidare 2, platforma de ridicare 3 şi sistemul de acţionare 4. Platforma de ridicare are două
role inferioare 6, fixate pe axul 7 şi două role superioare 8, care se deplasează pe cele două canale de ghidare.
Cinematica răsturnătorului este asigurată de la un motor electric, printr-o transmisie, la şuruburile fără sfârşit
5, pe care piuliţele 9 deplasează platforma în sus şi în jos. În timpul ridicării, rolele superioare ajung în
porţiunea 10, unde canalul de ghidare are o ramificaţie curbilinie, prevăzută cu un dispozitiv cu ace, care
determină trecerea rolelor superioare pe canalul curbiliniu, iar a rolelor inferioare pe cel rectiliniu, platforma
de ridicare, împreună cu cuva, rotindu-se cu 100-110 0. Comanda electrică a unui astfel de utilaj are cel puţin
trei funcţii: "ridicare", "coborâre" şi "stop", pentru oprirea într-o anumită poziţie.

11.1.2 Maşini de divizat aluatul

Sunt sisteme tehnice prevăzute cu subansambluri care să realizeze următoarele funcţii:
- alimentarea constantă cu aluat;
- trecerea aluatului, în mod uniform, în camera de presare;
- măsurarea bucăţilor de aluat la un anumit volum sau greutate;
- tăierea bucăţilor de aluat măsurat, pentru separare de restul masei;
- împingerea bucăţilor de aluat în afara camerei de măsurare şi evacuarea lor din maşină.
În funcţie de principiul de divizare, maşinile de divizt se pot clasifica în gravimetrice şi volumetrice.
În structura principială, maşinile de divizat aluat presupun o cameră de presare, care asigură
omogenizarea aluatului, de unde aluatul este dirijat printr-un orificiu calibrat spre un dispozitiv de tăiere, care
decupează bucata de aluat de restul aluatului, în raport cu criteriul funcţional impus pentru separare şi
comandat de un sistem aferent : fie funcţie de greutate (cu senzori gravimetrici), fie funcţie de volumul
prestabilit pentru porţia de aluat divizată.
În raport cu criteriul constructiv, relativ la organul activ de presare, maşinile de divizat pot fi :
- cu melci care presează aluatul în camera de divizare,
- cu valţuri pentru presarea aluatului spre camera de presare sau/şi orificiul de evacuare,
- cu pistoane,
- cu buzunare
etc.
Alte
criterii de
clasificare
folosite se
raportează la
gradul de
mecanizare şi
automatizare al
maşinilor de
divizat sau la alte
principii ale
sistemelor
(subansamblelor)
din construcţia
maşinii
Dintre cele
mai folosite
tipuri, se
prezintă, în
continuare câteva
variante
constructive de
maşini de divizat
aluat.
1) Maşina
de divizat aluat
Fig. 11.2 Schema maşinii de divizat cu melc cu melc, (figura
11.2), este alcătuită dintr-o pâlnie de alimentare 1, camera melcului 2, melcul (melcii) de presare 3,
mecanismul cuţitului de tăiere 4, cu dispozitivul pentru măsurarea lungimii bucăţii de aluat 8, transportorul 5
pentru bucăţile de aluat divizate şi sistemul de acţionare (independent pentru melc şi sistem de tăiere sau
comun). Aluatul din pâlnia de alimentare este împins cu ajutorul celor doi melci (sau unul), prin ajutalul cotit
6 şi iese prin matriţa 7 sub forma unui sul care rămane suspendat. Când lungimea sulului de aluat atinge
valoarea necesară reglată, acesta se aşează pe rola 8 a unei pârghii, care declanşează, prin intermediul unui
cuplaj (cu gheare, craboţi etc.), mecanismul de tăiere. Bucăţile divizate cad pe transportorul 5, care le
transportă, după caz, la predospire sau modelare. Astfel de maşini divizează bucăţi de mărimi cuprinse între
0,5-2 kg, la o capacitate de 1600-2000 buc/min.
Multitudinea inconvenientelorconstructive şi funcţionale completate de costurile de producţie, ca
derivate esenţiale ale tehnologicităţii execuţiei, au determinat efectuarea unor cercetări experimentale şi
teoretice pentru diverse variante constructive de maşini de divizat aluat cu melc, în scopul elaborării unui
proiect şi fabricării ulterioare a unui utilaj cu carcateristici superioare.
Astfel, cercetări ale autorului au pornit de la relaţia cunoscută pentru calculul capacităţii de lucru:
 n
Q  60 ( D 2  d 2 ) p a , in care :
4 4
D,d – diametrele exterior, respectiv interior ale melcului;
ρa - densitatea amestecului divizat;
ψ – coeficientul de umplere;
p – pasul melcului;
n – turaţia melcului.
În urma experimentelor s-a ajuns la concluzia că această relaţie este practic inutilizabilă, datorită
variaţiei inadmisibile statistic a gradului de umplere, a influenţelor şi dependenţelor acestuia.
De aceea s-au efectuat experimentări pentru cazul maşinilor de divizat cu melc orizontal în vederea
determinării unor dependenţe între capaciatea de lucru, Q, coeficientul de umplere, ψ şi abaterea porţiilor de
aluat, i, în funcţie de turaţia n, în condiţii diferite ale parametrilor constructivi (diametrul exterior al melcului
D şi pasul elicei p, în două variante de condiţii tehnologice: cu apăsare, CA sau fără apăsare, FA).
Rezultatele experimentelor sun prezentate în figurile 11.3, 11.4 şi 11.5, diagrame care pot fi folosite şi
pentru determinarea valorilor corespunzătoare ale coeficientului de umplere.
Dacă se ia ca variabilă reprezentativă abaterea în greutate a porţiilor de aluat (figura 11.5), atunci se
poate onbserva că optimul turaţiei, pentru a obţine o valoare minimă a abaterii porţiilor de aluat corespunde
valorii de 30 -40 rotaţii/minut, dependent uşor şi de valorile parametrilor constructivi, putându-se constata o
creştere a abaterii odată cu creşterea pasului spirei melcului.
Şi această figură poate fi folosită ca diagramă de etalonare sau/şi de optimizare.

Fig. 11.4 Variaţia coeficientului de umplere

Fig. 11.3 Variaţia capacităţii de producţie funcţie
funcţie de turaţie melcului şi caracteristicile
de turaţia melcului şi caracteristicile constructive
constructive şi condiţiile de lucru
şi condiţiile de lucru

Dezavantajul major la astfel de maşini constă în

frământarea energică a aluatului de către melci,

Fig. 11.5 Variaţia abaterii greutăţii funcţie de

turaţie melcului şi caracteristicile constructive
şi condiţiile de lucru
 fapt ce duce la alterarea structurii de rezistenţă a glutenului.
2) Maşina de divizat cu valţuri, (figura 11.6), este alcatuită din şase valţuri de alimentare cu aluat 1, de
formă tronconică, ce se rotesc fiecare în jurul axei proprii "n" şi, simultan cu întregul ansamblu de şase, în
jurul axei centrale a maşinii "m" (care coincide cu direcţia de curgere a aluatului), modelând astfel aluatul sub
formă de sul.
Sulul de aluat este modelat apoi cu secţiune pătrată de cele patru role 2, aşezate în cruce, iar în
continuare de rolele 3 şi 4, care îl lăţesc, fiind tăiat, în final, în bucăţi, de lungime corespunzătoare greutăţii
stabilite, de către un mecanism asemănător celui de la maşina de divizat cu melc.
3) Maşina de divizat cu piston, (figura 11.7),
are următorul proces de lucru: aluatul din buncărele
de alimentare 1, ajunge prin cădere liberă la grupul de
cilindri 2, care, împreună cu cilindrul 3, aşezat cu axa
perpendiculară pe axele cilindrilor 2 (în plan
orizontal), îl dirijează spre sertarul 4, care îl împinge
în camera cilindrică de măsurare 5; datorită presiunii
aluatului, pistonul 6 se retrage, creând, totodată, o
depresiune, care permite aluatului să umple complet
cilindrul; apoi, sistemul piston-cilindru al sertarului
execută şi o mişcare circulară sub un unghi de 75 0,
timp în care dispozitivul 7 închide orificiul de
evacuare a aluatului; la sfârşitul cursei, pistonul este
pus în mişcare prin intermediul unei parghii şi împinge
bucăţile de aluat în afara cilindrului pe banda
transportoare 8, care duce bucăţile la prelucrarea
ulterioară; în continuarea ciclului de lucru sistemul
cilindru piston revine la poziţia iniţială şi ciclul se
repetă.

Fig. 11.6 Schema de principiu a maşinii de divizat cu valţuri

Fig. 11.7 Schema de principiu a maşinii de divizat cu piston

 Greutatea bucăţii
de aluat se
reglează prin
manevrarea unui
dispozitiv, care,
prin intermediul
unei şaibe
profilate, modifică
cursa pistonului şi
deci, volumul
aluatului din
cilindru.
Această
maşină are o
acţiune pozitivă
asupra structurii
aluaului,
păstrându-se
aproape integral
scheletul de gluten
iniţial, datorită
unei acţiuni
mecanice reduse
aproape la minim.
Domeniul
dimensional al
fragmentelor de
aluat este cuprins
între 0,5-2 kg/buc,
capacitatea de
lucru fiind
influenţată
(limitată) de
caracteristicile de
vâscozitate ale
aluaturilor, viteza
toretică de
divizare fiind de
20 buc/min,
valorile practice
(pentru evitarea
degradării
aluatului şi o
umplere completă
a camerei de
divizare), fiind de
15-16 buc/min.
Fig. 11.8 Schema de principiu a presei manuale de divizat în bucăţi mici 4) Maşina
de divizat în
bucăţi mici, acţionată manual, (figura 11.8), numită şi presa de divizare, se utilizează pentru împărţriea
aluatului în bucăţi mici la fabricarea cornurilor chiflelor etc. Este alcatuită din placa 1, cuţitul în formă de
rozetă 2, capacul 3 şi camera de divizare 4, ansamblul fiind fixat pe un schelet metalic 5.
Procesul de divizare începe cu rotirea pârghiei 6, care coboară placa şi cuţitul rozetă, în spaţiul creat
astfel în cilindrul de divizare introducâdu-se o bucată de aluat, după ce aceasta a fost, în prealabil, aplatizată.
După coborârea şi zăvorârea capacului maşinii cu un clichet, prin acţionarea pârghiei 6 în sens invers
sensului de coborâre, capul de presare se ridică şi împinge aluatul, repartizându-l uniform în camera de
divizare. Apasând în continuare pârghia 7, cuţitul rozetă pătrunde în masa de aluat, divizând-o în volume
egale, de aceeaşi greutate. După divizare, se coboară cuţitul, se ridică capacul, iar apoi se împinge cu pârghia
7 capul de presare, care scoate aluatul din camera de divizare.
Maşina divizează simultan 30-50 buc/ciclu, în greutăţi de 25-100 g/buc, operaţia durând 15 s/ciclu.
 Fig. 11.9 Schema de principiu a maşinii combinate de divizat şi modelat
Tot pentru divizarea aluatului în bucăţi mici, se mai utilizează maşini combinate de divizat şi modelat,
Fig. 11.10 Influenţa umidităţii aluatului şi a gradului de
extracţie al făinii asupra tensiunii maxime în aluat
complet automatizate, care au principiul de
funcţionare asemănător cu cel prezentat
anterior, acţionarea făcându-se mecanic,
după divizare bucăţile de aluat fiind
rotunjite între o planşetă, capul de presare
şi pereţii cuţitului rozetă, maşină numită şi
"Habëmfa", după numele primei firme
producătaore, figura 11.9, unde: 1-pâlnia
de alimentare; 2-valţuri pereche pentru
modelarea aluatului sub formă de bandă; 3-
valţ de presare; 4-tambur cu patru canale;
5-cuţit decupare; 6-presărător făină; 7-
tambur cu alveole de modelare; 8,9-benzi
trasportoare; 10-întinzător cu
contragreutate.
Dat fiind faptul că majoritatea
maşinilor de divizat au la bază divizarea
volumică, precizia divizării, ca parametru
tehnologic esenţial al procesului de lucru,
este influenţată decisiv de constanţa
densităţii aluatului, care poate varia în
limite destul de largi, în funcţie de gradul
de fermentare, presiunea la care este supus
aluatul în camera de divizare, viteza
operaţională a sistemelor de măsurare
volumică, respectarea reţetei de fabricaţie
etc.
Astfel, în figura 11.10 se prezintă
rezultatele unor cercetări asupra influenţei
umidităţii aluatului şi a gradului de
extracţie al făinurilor (1-făină de extracţie
75%; 2-făină de extracţie 85%), asupra
tensiunii maxime în aluat.
11.2 Sisteme tehnologice pentru
fermentarea intermediară(predospirea) aluatului
Predospirea este operaţia de menţinere a bucăţilor de aluat între divizare şi modelare, timp de 5-8 min,
în repaos, cu scopul relaxarii acesteia şi refacerii structurii glutenului, operaţia necesitând condiţionarea
aerului înconjurător. Instalaţiile pentru predospire se execută cu funcţionare continuă şi pot fi de tipul
transportoarelor cu bandă (liniară sau suprapuse) sau cu leagăne aşezate pe un conveior.
În figura
11.11 se prezintă
predospitorul cu
transportoare cu
bandă
suprapuse,
alcătuit dintr-un
cadru metalic 1,
pe care sunt
montate un
număr de 2-8
transportoare cu
bandă 2,
suprapuse.
Bucăţile de aluat
sunt introduse
printr-o gură de
alimentare 3
(prevăzută cu un
dispozitiv pentru
aşezarea
bucăţilor de
aluat pe două
sau mai multe
Fig. 11.11 Predospitorul cu transportoare cu bandă suprapuse rânduri) şi
aşezate pe prima
bandă, care le transportă spre capătul acesteia, de unde cad pe jgheabul înclinat 5, care la dirijează la a doua
bandă ş.a.m.d până la ultima bandă, de pe care aluatul cade în jgheabul de evacuare 4, trecând la operaţia de
modelare. În cazul când predospitorul este montat peste nivelul maşinii de divizat, pentru alimentarea cu
bucăţi de aluat se foloseşte un elevator special 6.
Predospitoarele cu leagăne sunt alcătuite din cadre metalice pe care sunt montate două lanţuri de care
sunt suspendate leagănele, formându-se astfel un conveior, executat în formă de "L" sau "T", pentru a ocupa
cât mai puţin spaţiu.
Capacitatea de lucru a predospitoarelor Q, se calculează cu relaţia:
Q = 3600.q.v, [kg/h], unde :
q- cantitatea de aluat ce se încarcă pe metru liniar de bandă sau conveior, [kg];
v- viteza benzii (conveiorului), [m/s];
Durata de fermentare intermediară t, se determină funcţie de lungimea părţii utile a benzilor l, din
relaţia: t=60.l/v, [min].

11.3 Sisteme tehnologice pentru modelarea aluatului

Prin modelare se urmăreşte ca, în afară de stabilirea formei ce trebiue dată produsului final, să se
realizeze şi o structura uniformă a porozităţii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul
fermentării. Totodată, forma care se dă aluatului face ca în timpul coacerii, produsele să se dezvolte uniform
şi să aibă un aspect frumos.
Procesul de modelare include următoarele operaţii: rotunjirea, alungirea, rularea şi (mai rar),
împletirea, operaţiile putând fi efectuate individual, de o singură maşină specializată (spre exemplu, maşina
de rotunjit etc.) sau de maşini complexe, care pot efectua mai multe operaţii de modelare şi chiar de divizare.

11.3.1 Maşini de rotunjit şi rulat

Maşinile de rotunjit realizează modelarea aluatului sub formă rotundă, qusi-sferică, pe baza modelării
între o suprafaţă mobilă şi un jgheab sau între trei suprafeţe (dintre care, cel puţin două, sunt în mişcare).
Deoarece modelarea lungă presupune o rotunjire prealabilă şi tehnologiile moderne presupun, la rândul
lor, rotunjirea într-un ciclu rotunjire-alungire-rotunjire (îmbunătăţirea fineţei şi uniformităţii porilor şi
creşterea volumului), tot în acest paragraf se prezintă şi maşinile de modelat lung (operaţie numită şi rulare).
Se prezintă în continuare cele mai reprezentative variante constructive.
Maşina de rotunjit cu suprafaţa de
modelare tronconică, (figura 11.12), numită şi
"ciupercă", (varianta din figură aflată în
fabricaţia UTALIM), respectiv "cu con
exterior tip ROCON", este alcatuită dintr-un
batiu 6 pe care, la partea superioară se roteşte
corpul tronconic de modelare 3, tot pe batiu
este montat suportul 5, pe care este fixat
jgheabul de modelare în formă elicoidală 4.
Bucăţile de aluat sunt aduse în spaţiul de
modelare prin gura de alimentare 1 de la un
transportor de alimentare.
Maşina de rotunjit cu două benzi
rulante, este alcatuită dintr-un cadru, pe care
sunt montate, cu axele transversale înclinate,
două benzi transportoare, formând un jgheab
împreună cu suprafaţa plană de la partea
inferioară. Întregul ansamblu de modelare este
închis într-o carcasă şi aşezat cu înclinare
longitudinală reglabilă pe cadru. Secţiunea
jgheabului este reglabilă, funcţie de greutatea
Fig. 11.12 Maşina de rotunjit cu suprafaţă tronconică
bucăţii de aluat
În figura 11.13 este prezentată maşina de modelat rotund tip MAROB-1 fabricată de UTALIM.
Modelarea în formă lungă a
aluatului presupune fie alungirea unei bucăţi
modelată prealabil rotund, fie rularea unei foi
obţinute prin laminare prealabilă.
Rularea se realizează prin acţiunea unei
mişcări relative într-un sistem bucată de aluat-
bandă transportoare-plan fix.
În figura 11.14 se prezintă un exemplu
de maşină de modelat lung prin laminare şi
rulare (MML-2200), din fabricaţia UTALIM,
alcatuită dintr-un batiu 1, în interiorul căruia
este amplasată o pâlnie de alimentare şi
tamburul de laminare, de unde foaia de aluat
este preluată de o bandă transportoare 3,
sprijinită de o placa de sprijin 2 şi antrenată în
rotaţie de tamburul de antrenare 5.
Rularea bucăţii de aluat se face între
banda 3 şi contraplaca de modelare 4.
La o putere instalată de 0,75 kW maşina
are o capacitate de producţie de 2200 buc/h,
utilajul fiind recomandat pentru liniile de
panificaţie de capacitate mică.

11.3.2 Maşini de laminat aluatul

Fig. 11.13 Maşina de modelat rotund MAROB 1
Laminarea aluatului conferă produsului
final o friabilitate mărită şi un grad superior de afânare, produsele coapte devenind, în cele mai multe cazuri,
crocante, procedeul fiind indicat, cu precădere, în cazul aluaturilor consistente. De asemenea, printr-o nouă
laminare, aluatul sub forma iniţială de bandă, poate fi transformat în fire uniforme (fabricarea grisinelor etc.,
altfel decât prin extrudare) sau se pot obţine produsele stratificate, de tipul foitajelor.
Laminarea propriu-zisă nu mai constituie o fază distinctă, ci este aplicată în combinaţie cu alte
operaţii, fie pentru stratificarea aluatului sub formă de bandă, fie pentru modelarea în fire.
 Maşinile pentru laminarea şi stratificarea aluatului, realizează operaţia într-o etapa, două etape sau

Fig. 11.14 Maşina de modelat lung prin laminare şi rulare

mai multe etape.
În foto 11.1 se prezintă o altă maşină folosită pentru rulat baghete, un produs foarte solicitat pe piaţa
actuală a panificaţiei, cu următoarele caracteristici tehnice:
Greutate/buc., [ g] 50-3000
Lungime max/buc.
70
[cm]
Cpacitate [kg/h] 1200
Dimensiuni [cm] 102x87x153
Greutate [Kg] 150
Putere instalata [kW] 0,3
În figura 11.15
se prezintă schema de funcţionare de
principiu pentru o maşina de stratificat
aluatul într-o singură etapă.
Aluatul pătrunde în pâlnia de alimentare
1, de unde este prins de valţurile 2, care,
prin rotire, modelează o foaie groasă de
aluat 3, ulterior subţiată progresiv prin
acţiunea valţurilor 4 şi 5. Dispozitivul de
stratificare 6 alcătuit din două benzi
transportoare suprapuse, care execută o
Foto 11.1Maşină de rulat baghete
mişcare pendulară a părţii de jos,
rezultatul acestei mişcări fiind aşezarea
aluatului în straturi suprapuse pe banda
transportoare 7, care-l deplasează la
grupul următor de laminare. Funcţie de
viteza de deplasare redusă a benzii se
realizează 5-15 straturi suprapuse de
aluat.
Pentru cazul foitajelor se folosesc maşini
pentru stratificarea aluatului prevăzute
cu posibilitatea de ungere a foii (un
Fig. 11.15 Maşina de stratificat aluatul într-o singură exemplu în figura 11.16), la care, aluatul
fază dintr-o pâlnie de alimentare 1 este
laminat în două foi de valţurile 2 şi 3, apoi dirijat de
transportoarele de legătură 4 şi 5 la un transportor colector 6, în a cărui zonă mediană se află dispozitivul de
ungere 7, care aplică o peliculă de grăsime pe prima bandă de aluat, după care, cele două benzi se suprapun
fiind preluate şi laminate succesiv de valţurile 8, 9 şi 10, apoi, pe baza principiului enunţat anterior, preluate
de benzile dispozitivului cu mişcare pendulară 11, care stratifică banda laminată pe transportorul bandă de
evacuare 12.
Folosirea unei benzi preformate din două foi, conduce, în acest caz, la realizarea unui efect de
stratificare dublu, maşinile de acest tip realizând grosimi diferite de benzi, funcţie de reglarea distanţei dintre
tăvălugii de laminare.
Laminarea şi modelarea în fire se realizează pe aceleaşi principii, cu deosebirea că cilindrii de modelare
au pe suprafaţa laterală şanţuri de profiluri diferite (circular pentru grisine, dreptunghiular pentru crochete
etc.), care generează firele de aluat. Astfel de maşini sunt prevăzute cu dispozitive de tăiere la lungimi
prestabilite şi transportoare cu bandă pentru transfer la sistemele de dospire finală şi de coacere.

Fig. 11.16 Maşina de stratificat şi uns aluatul într-o singură fază

11.3.3 Sisteme tehnice pentru modelare prin presare şi operaţii auxiliare

Modelarea aluatului prin presare presupune trecerea acestuia printr-un orificiu calibrat sub acţiunea
unei forţe de presare, operaţie numită "trefilare". Orificiul sau orificiile calibrate sunt amplasate într-o matriţă
(trefilă), astfel proiectată încât să realizeze forma caracteristică a secţiunii.
Forţa de presare poate fi generată:
- de un piston (variante moderne ale unor sisteme multifuncţionale, folosite şi pentru alte domenii din
producţia alimentară, de exemplu NCG - Germania);
- melc cu presiunea constantă distribuită uniform pe secţiunea matriţei (Orlandi, Simac, Pavan -Italia
etc.);
- două valţuri montate paralel, care se rotesc în sens contrar, antrenând şi împingând aluatul spre
matriţa (Werner-Pflerderer - Germania etc.).
Operaţiile auxiliare conexe modelării sunt:
- crestarea aluatului prin tăierea superficială a bucăţilor modelate în formă finală, sub forma unei
tăieturi transversale sau ca o rozetă;
- împletirea, deşi se face manual, în majoritatea cazurilor, se practică datorită solicitărilor
consumatorilor;
- opărirea aluatului cu soluţie de NaOH 1%, în flux continuu, pe parcursul trecerii la cuptor;
- presărarea aluatului cu cristale mici de sare comestibilă, zahar, seminţe aromate (mac, chimen, susan
etc.) sau soluţie de sare.

11.3.4 Sisteme tehnologice combinate pentru prelucrarea aluatului

Aceste tipuri de sisteme tehnologice presupun prelucrarea prin două sau trei operaţii consecutive din
fluxul tehnologic al
aluatului. Operaţiile sunt,
de regulă, operaţii de
divizare-modelare,
efectuate, la nivlelul tehnic
actual al producţiei de
utilaje, cu destulă rigiditate
tehnologică (cu posibilităţi
reduse de modificare a
condiţiilor de prelucrare).
Sistemele combinate
pentru operaţiile de
divizare-modelare sunt
ansambluri complexe,
specializate, utilizate, mai
ales, pentru bucăţile de
aluat cu greutăţi până la
150 g, fie cu funcţionare
discontinuă (de regulă
semimecanizate, la care
unele funcţii sunt realizate
manual, folosite în cadrul
capacităţilor mici de
productie) sau cu
funcţionare continuă.
Din categoria
Fig. 11.17 Maşina combinată pentru divizat şi rotunjit tip „Derby” maşinilor cu funcţionare
continuă, pe lângă tipul
Habëmfa, prezentat anterior, se descriu, în continuare, alte tipuri semnificative.
Maşina combinată tip "Derby", (figura 11.17), se foloseşte, într-o gamă constructivă diversificată,
pentru divizarea şi rotunjirea în bucăţi mici, dar, printr-o dispozitivare suplimentară simplă, şi pentru
executarea unor alte operaţii (batoane, rotunjire-predospire scurtă (45-75 s), rotunjire, crestare, încarcare în
dospitor etc.).
Din pâlnia de alimentare 1, aluatul este preluat de valţurile de modelat 2, 3, banda de aluat fiind
divizată în fire de către tamburul de divizare 4
şi segmentată în bucăţi de cuţitul rotativ 5.
Bucăţile de aluat sunt preluate de banda
transportoare 6, care le transportă la
dispozitivul pentru rotunjirea bucăţilor de
aluat 7 prevăzut cu alveolele pentru rotunjire,
8.
Maşina de divizat şi rotunjit aluatul în
bucăţi mici, tip DIAR-4/P, (figura 11.18),
presupune prelucrarea aluatului ajus în sistem
dintr-o pâlnie de alimentare 1, de unde este
preluat de valţul de alimentare 2, care,
Fig. 11.16 Maşina combinată tip „Derby” împreună cu jgheabul 3 îl dirijează în
canalele unui tambur divizor cu excentric 4.
Din interiorul tamburului divizor ies plăcile-
cuţit pentru împingerea şi decuparea aluatului,
5.
Fig. 11.19 Rastele pentru dospire Datorită dispunerii excentrice a
paletelor, care permite retragerea acestora în
interiorul tamburului divizor şi acţiunii benzii 6, aluatul este desprins de pe tamburul divizor şi, prin pâlnia 7,
cade în alveolele tamburului de rotunjire 8, care execută rotunjirea între tambur şi banda de reazem 9, bandă
pe care se face şi evacuarea bucăţilor divizate.
 Fig. 11.18 Maşina de divizat şi rotunjit în bucăţi mici tip DIAR

O variantă a unei astfel de maşini este prezentată în foto

2, cu următoarele caracteristici tehnice:
Productiviate, [buc./oră] 750 - 1000 Datorită concepţiei constructive compacte, o
Foto. 11.2 Maşină de divizat şi rotunjit astfel de maşină realizează mai multe funcţii la un
Domeniul de divizare, [g] 250 - 2300 gabarit mult mai redus.
Capacitate cuvă, [l] 100 O variantă a acestui tip de maşină este cea pentru
bucăţi mari (DIAR 1/P, pentru greutăţi ale bucăţilor de
Alimentare reţea electrică 380 V/1,1 KW aluat cuprinse între 400-2400 g/buc), formată dintr-o
Masa netă, [Kg] 480 maşină de divizat, la care se adaugă o bandă
transportoare cu lăţime mare, deasupra căreia s-a
montat un jgheab înclinat pentru rotunjirea aluatului,
rezultatul fiind o maşină care, la un gabarit
corespunzător maşinii de divizat, realizează, pe lângă funcţiile acesteia, şi operaţii de modelare, în condiţii
optime de calitate şi consum specific de energie.
 11.4 Sisteme tehnologice pentru dospirea finală
Dospirea finală a aluatului se desfăşoară în mod clasic (tehnologii discontinui de preparare şi
fermentare a aluatului), într-un interval de 25-60 min, la o temperatură a aerului de 35-40 0C şi umiditate
relativă a aerului de 75-85 %.
Operaţia urmăreşte compensarea şi chiar depăşirea cantităţii de CO 2 pierdută din aluat în timpul
procesului de modelare, prin fermentaţie.
Procesul se poate desfăşura pe rastele (exemplu figura 11.19), introduse în dulapuri (încăperi) speciale
(exemplu figura 11.20) sau în dospitoare continui, pe benzi sau conveioare cu leagăne.
Sistemele moderne destinate IMM-urilor utilizează rastele tip cărucior cu
trolii (denumite de lucrători „panacoade”), utilizate concomitent atât pentru
dospire, cât şi pentru alimentarea cuptorului, respectiv pentru evacuarea pâinii
din cuptor, exemplul prezentat în foto 11.2 având următoarele caracteristici
tehnnice:
Număr de trolii, [buc] 12
Capacitate de transport, [kg/oră] 240
Dimensiuni de gabarit (L x l x h),
2520 x 650 x 1800
[ mm]
Masa netă, [kg] 80
Foto. 11.3 Cărucior cu
trolii Deoarece, din punct de vedere constructiv, dospitoarele continui se
aseamănă aseamănă cuptoarelor tunel, problema va fi
prezentată la capitolul dedicat sistemelor de coacere a
pâinii.
Foto 11.4 Dulap frigorific computerizat

Sistemele
Fig. 11.20 Dulapuri speciale de fermentare pentru
asigurarea
Tabelul 11.1 Caracteristici tehnice ale dospitorului
parametrilor
de stare ai
aerului din
dospitor
sunt

asemănătoare celor de la camerele de fermentare a

aluatului, prezentate în capitolul 10.
Un astfel de exemplu de dulap frigorific este
Uşi 2 prezentat în foto 11.4, având caracteristicile tehnice
prezentate în tabelul 11.1. Atmosfera din interiorul
Dimensiuni externe, [cm] 172x292x252 dulapului este controlată cu ajutorul unor controlere de
Cărucioare, [n] 6 rotor+2 cicl proces care pot fi programate în conformitate cu fiecare
Dimensiuni cărucioare [cm] 60x80x190 sortiment, mărime, calitate de făină etc., în baza unor
experienţe anterioare, pentru asigurarea reproductibilităţii
producţiei.

11.5 Sisteme tehnologice pentru fermentare finală cu dirijarea intensităţii

Dirijarea intensităţii procesului de fermentare finală urmăreşte uniformizarea porozităţii prin
redistribuirea gazelor de fermentare înainte şi în cadrul prelucrării şi/sau întreruperea procesului de
fermentare finală în scopul păstrării aluatului un interval mai mare de timp înaintea coacerii, pentru a servi
consumatorii permanent cu produse proaspăt coapte.
Tehnologiile principale pot fi grupate în două categorii:
a) fragmentarea procesului de fermentare finală prin alternarea unor operaţii de modelare şi fermentare,
aplicată în cazul aluaturilor care fermentează mai greu, procesul constând din alternarea unor etape de
 fermentare cu operaţii de rotunjire, ultima etapă fiind modelarea finală la formele cerute de forma produsului,
procesul desfăşurându-se într-o încăpere cu aer condiţionat;
b) fragmentarea sau întreruperea fermentării cu ajutorul frigului.
Această ultimă grupă de tehnologii se aplică produselor de franzelărie şi cozonacilor cu un conţinut în
zaharuri şi grăsimi de minimum 4 %, în două variante principiale:
- prin congelare, când aluatul, preparat cu un adaos de drojdie de până la 5 % faţă de făină, frământat
şi fermentat, este congelat la -18 0C , putând fi păstrat până la 12 săptămâni, coacerea făcându-se după o
încălzire prealabilă urmată de o fermentare finală (cât mai scurtă);
- prin refrigerare, când aluatul, modelat şi fermentat, este răcit la o temperatură cuprinsă între 2-9 0C
(într-un interval de timp de 2 h), păstrat în încaperi în care umiditatea creşte treptat (până la 80 % în 6 h)
până la 24 h (chiar 40 h), coacerea şi distribuirea produselor făcându-se în stare proaspătă.
Dirijarea procesului de fermentare induce următoarele avantaje:
- îmbunătăţirea aspectului, structurii miezului, frăgezimii cojii;
- mirosul şi gustul devin mai plăcute;
- se poate reorganiza producţia pe alte principii;
- asigurarea distribuţiei permanete cu produse proaspete.
Echipamentele folosite în cazul proceselor dirijate sunt dospitoare tip dulap, prevăzute cu sistem de
reglare, control şi supraveghere computerizată a temperaturii şi umidităţii, precum şi sisteme cinematice
active pentru asigurarea uniformităţii acţiunii mediului din interior.
Un exemplu de dospitor frigorific este prezentat în foto 11.5, , iar caracteristicile tehnice sunt
prezentate în tabelul 11.2
Tabelul 11.1 Caracteristici tehnice ale dospitoruluifrigorific
Capacitate, [l] 1200
Temperatura de lucru, [°C] -2 +8
Nr. usi 2
Dimensiuni, [cm] 144x79x208
Putere, [W] 530
Temperatura şi umiditatea din interiorul dulapului, pe timpul
desfăşurării procesului de fermentare controlată sau congelare este
supravegheată cu ajutorul unor controlere de proces, care pot fi
programate în conformitate cu fiecare sortiment, mărime, calitate de făină
etc., în baza unor experienţe anterioare, asigurându-se toate cerinţele de
calitatea şi reproductibilitate a producţiei.

Foto 11.5 Dospitor frigorific