UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT SISTEME DE ASIGURARE A

CALITII

Cadru didactic:
s.l. dr. ing. Buculei Amelia

Student:
Sumr Ionela
Program de studii: CEPA 2D
Anul: IV

SUCEAVA, 2016
BRNZ TOPIT
 CUPRINS

I. Descrierea produsului
II. Descrierea operaiilor din fluzul tehnologic
III. Diagrama de flux
IV. Identificarea pericolelor
V. Arborele de decizie
VI. Planul HACCP

Bibliografie
 I. DESCRIEREA PRODUSULUI

Brnzeturile topite reprezint produse obinute prin topirea sub aciunea cldurii i a
srurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de brnza. Brnzeturile sunt produse
naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din coagulul format n urma
nchegrii laptelui integral, degresat sau parial degresat, a smntnii, zarei sau a
amestecurilor acestor produse.
Brnzeturile topite prezint anumite caracteristici specifice:
- sunt lipsite de coaj;
- nu necesit maturare, putnd fi consumate imediat;
Ca materii prime, se folosesc o serie de brnzeturi maturate cu aspect comercial
necorespunztor ( rupturi, desen necaracteristic, form necorespunztoare ), gust i miros
neexpresive ( trapist, brnzeturi olandeze, brnzeturi oprite, brnzeturi cu past moale, cu
adaos de ca de oaie i de vac ). Sunt interzise brnzeturile care prezint defecte de coaj sau
desen datorit balonrii butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului finit.
Ca sruri de topire se pot folosi:
- mono i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu;
- citrai i lactai de sodiu, potasiu i calciu.
Alegerea srurilor de topire se face innd seama de calitatea materiei prime i de
consistena produsului finit. Citraii de sodiu duc la obinerea unei bune consistente i
elasticiti a produsului finit. Polifosfaii prezint avantajul unei emulsionri mai puternice,
dar produsele obinute au o consisten mai moale i uneori gust dulceag specific. Cel mai
important este ns reglarea pH-ului, astfel ca n produsul finit s se afle ntre limitele 5,7 -
5,9. Astfel, cnd materia prim are pH -ul spre zona alcalin, se folosesc sruri de topire cu
pH sczut, cca 4, iar cnd brnzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea pH - ul n jur de 7.
Pentru fabricarea brnzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale, se pot folosi
diverse adaosuri ( ingredieni i aditivi ), astfel:
- produse lactate: smntn, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte praf, zar praf (
regleaz coninutul de grsime sau asigur o consisten corespunztoare ).
- produse vegetale: past tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline, castravei, etc.
- ndulcitori;
- produse pe baz de carne sau pete: unc, ceaf afumat, past de pete, salamuri, etc.
- sare i diverse condimente: piper, mrar, chimion, mutar, boia, etc.
- colorani pentru asigurarea unei anumite nuane cerute de consumatori
- diferite substane inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butiric sau mucegirea ): acid
sorbic i sorbai n concentraie maxim de 0,2 %, acid propionic i sruri de Ca i Na n
proporie de maximum 0,3 % pentru prevenirea mucegaiului i nizin ( maximum 0,01 % )
contra balonrii.
Caracteristicile brnzeturilor topite depind de:
- caracteristicile materiei prime ( coninut de grsime, s.u., grad de maturare, pH ).
- caracteristicile srurilor de topire ( compoziie, pH, cantitate )
- temperatura i durata topirii
- agitarea.
Branza topita face parte din categoria brnzeturilor i reprezint o emulsie de tip U/A
stabilizat de proteine.
 II. DESCRIEREA OPERAIILOR DIN FLUXUL
TEHNOLOGIC

Formarea brnzeturilor
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule trebuie s se uneasc
i s formeze buci de diferite forme specifice sortimentului de brnz. Trecerea boabelor de
coagul din van n forme trebuie s se fac rapid, pentru ca acestea s nu se rceasc.
Formarea poate fi realizat n dou procedee: formarea n past i turnarea n forme.
Formarea n past, care se aplic la brnzeturile semitari (Olanda, Trapist) i tari (Schweitzer,
Gruyere), se realizeaz n vana n care s-a fcut coagularea, dup eliminarea zerului prin
aducerea boabelor de coagul la un capt al vanei, acoperirea cu sedil i presarea cu o plac
metalic perforat. Din masa presat se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme.
Turnarea n forme cu seciune ptrat, dreptunghiular, circular, triunghiular, care se
realizeaz prin trecerea boabelor de coagul amestecate continuu cu zer n aceste forme care se
vibreaz pentru tasarea boabelor de coagul ntr-o mas compact.
Mrunirea
Se realizeaz prin tierea n buci i apoi tocarea n mainile de tocat. Pentru a obine
o past ct mai fin i omogen, masa de brnz mrunit se trece printr-un aparat cu valuri.
Topirea
Topirea se realizeaz dup ce masa de brnz a fost amestecat intim cu srurile de
topire i eventualele ingrediente n malaxoare. Topirea se execut n diverse instalaii, care n
principiu sunt formate dintr-unul sau dou cazane cu perei dubli, cu nclzire cu abur,
prevzute cu capac, cu dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile i pomp de vid. n
ultimul timp, dispozitivele de amestecare care se nvrtesc cu viteze de 60 - 120 rot / min, au
fost nlocuite cu cuite rotative ( cuter ) cu viteze mari ( 1500 - 3000 rot / min ), care
realizeaz o mrunire i amestecare energic a materialului supus topirii, indiferent de
consistena sa. Cu ajutorul acestor instalaii, se poate realiza pasteurizarea i stabilizarea
amestecului pentru topire, prin injectare direct de abur i nclzire prin pereii dubli ai
recipientului ( tip Stephan, cu funcionare automat, cu program )
Instalaie de tip Stephan
Topirea n aceste instalaii decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit, i se
pornete admisia aburului, vidul i agitatorul. Temperatura de topire variaz n mod obinuit
ntre 75 - 850 C iar durata 5 - 10 minute. Este necesar s se treac ct mai repede de
temperatura critic de 600 C, evitndu-se separarea grsimii.
Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar s se sterilizeze masa de brnz topit,
din care cauz temperaturile ajung la 130 - 1450C, prin injecie direct de abur n oala de
topire.
n timpul topirii, sub aciunea cldurii, cazeina se separ iniial de grsime i se transform
ntr-o mas cauciucoas care plutete n grsimea topit. Pentru a asigura pastei o consisten
fin, se adaug srurile de topire, cu rol de emulgatori, care se absorb n masa de brnz i are
loc solubilizarea substanelor proteice. Dizolvarea acestora, combinat cu agitarea energic,
duc la refacerea emulsiei substanelor proteice cu grsimea, putnd ngloba i o anumit
cantitate de ap. Dup terminarea procesului de rcire, masa de brnz se rcete treptat i
substanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz caracterul
emulsiei i dup rcire.
Pentru obinerea unor brnzeturi cu consisten mai moale, tartinabile, dup atingerea
temperaturii de topire, masa de brnz topit se amestec timp mai ndelungat, ridicnd n
acelai timp temperatur ( pn la 900 C ) i mrind coninutul de ap.
 Topirea n "oale de topire" nu rspunde ns exigenelor tehnologice actuale i nici
productivitii cerute n fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au realizat instalaii cu
topitor - sterilizator continuu " Steril choc" aparat format din urmtoarele compnente
- vas de amestecare cu dou necuri i pomp proprie;
- un corp prenclzit prevzut cu un sistem de icane care permit nclzirea amestecului prin
utilizarea vaporilor aspirai din corpul de rcire;
- cap de sterilizare n care se realizeaz tratamentul UHT al amestecului, cap prevzut i cu
pomp;
- corp de rcire, unde rcirea se face prin evaporare de ap, avnd loc o detent la trecerea
amestecului; vaporii de ap trec prin corpul de prenclzire i sunt aspirai cu o pomp de vid.
Materialul mrunit, cu srurile de topire se introduc n vasul de amestecare, apoi n
corpul de prenclzire are loc o nclzire progresiv pn la 80 - 850 C cu ajutorul vaporilor
saturai de la corpul de rcire. Amestecul este trecut n capul de sterilizare, cu ajutorul
pompei proprii, unde are loc sterilizarea ultrarapid sub presiune, prin injectare de vapori (
temperatura de sterilizare 100 - 1450 C timp de 5 - 10 secunde ). Amestecul este trecut la
rcire, unde ajunge la temperatura de 90 - 930C prin detent i de aici este evacuat pentru
ambalare.
Dozarea se face n forme metalice cptuite cu folie de aluminiu, fiind urmat imediat de
nchiderea ambalajului.
Autopresarea/presarea brnzei
Autopresarea este practicat, n general, la brnzeturile moi i mai puin la
brnzeturile tari. La autopresare, brnza se ntoarce la nceput dup 10 30 de minute, iar
mai trziu dup 15 ore. Autopresarea dureaz 10-24 de ore la brnzeturile moi i 8-10 ore la
cele tari i se consider terminat cnd zerul nu mai picur.
Srarea brnzeturilor
Se realizeaz n scopul: favorizrii eliminrii n continuare a zerului; ncetinirii sau
opririi activitii microorganismelor nedorite/duntoare; frnrii activitii
microorganismelor productoare de aciditate, influenrii activitii unor enzime, deci a
reglrii maturrii brnzeturilor, accelerrii formrii i ntririi cojii brnzeturilor cu past tare;
asigurrii gustului uor de srat. Srarea poate fi fcut n mai multe moduri:
n bob, cnd sarea se amestec cu masa boabelor de coagul, nainte de introducerea lor n
form, astfel nct s se asigure 1,5 1,8% sare n produsul finit. Srarea n bob se aplic la
brnzeturile Cheddar, Bucegi, Tilsit, Roquefort.
Srarea uscat se face prin aplicarea srii pe suprafaa brnzei i frecarea cu peria. Se
aplic la sortimentele Cammembert, cacaval Dobrogea, Dalia.
Srarea n saramur se aplic la majoritatea brnzeturilor, concentraia saramurii fiind de 20-
24% pentru brnzeturile tari, 16-20% pentru cele semitari i 13-18% pentru cele moi.
Maturarea brnzeturilor
Maturarea brnzeturilor are drept scop transformarea brnzei crude n produs finit,
n timpul maturrii modificndu-se compoziia chimic a pastei, aspectul i consistena i se
formeaz aroma tipic, caracteristic sortimentului de brnz. Sub aspect tehnologic
maturarea cuprinde 3 faze:
-prematurarea (fermentarea preliminar) cnd are loc acidifierea prin transformarea
lactozei reziduale n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la
anumite brnzeturi.
-maturarea propriu-zis (fermentarea principal) cnd au loc transformrile cele mai
profunde ale proteinelor i lipidelor
-maturarea final (fermentarea final) denumit i affinage, cnd se continu, cu o
vitez foarte mic, transformrile biochimice i se definitiveaz aroma tipic brnzeturilor.
 Maturarea brnzeturilor este influenat n mare msur i de compoziia acestora,
componentele care intervin fiind:
-umiditatea brnzei: un coninut mai mare de umiditate din brnz favorizeaz
maturarea, dar, n acelai timp, poate conduce la apariia unei arome nedorite n caz de
supramaturare
-activitatea apei: activitatea apei scade o dat cu creterea duratei de maturare,
deoarece n apa coninut de brnz se acumuleaz produi de degradare ai acizilor organici,
glucidelor, proteinelor i lipidelor.
pH-ul reprezint un indicator critic att n timpul prelucrrii coagulului, dar i n
timpul maturrii iniiale a brnzei (1-7 zile). Meninerea unui pH ntre anumite valori depinde
de capacitatea de tamponare a proteinelor din lapte care se manifest n domeniul de pH 4,8
5,4.
n timpul maturrii brnzei, pH-ul acesteia crete ca rezultat al formrii produilor de
proteoliz a proteinelor care au caracter alcalin. Acest lucru este mai evident n cazul
brnzeturilor cu mucegai n past sau la suprafa. Creterea pH-ului poteneaz activitatea
proteazelor i lipazelor. Maturarea brnzeturilor se face la o temperatur de 15-20C pentru
brnzeturile cu format mic i la 20 26C pentru cele de format mare, iar definitivarea
maturrii se face la 10 14C. Umiditatea relativ a aerului la maturare va fi de 90-95%
pentru brnzeturile cu maturare bacterian la suprafa; 85-90% pentru brnzeturile cu
maturare fungic i 80-85% pentru brnzeturile cu coaj uscat.
Depozitarea final a brnzeturilor
Aceast depozitare se face n spaii cu temperatura cuprins ntre 0 i 10C i
umiditatea relativ a aerului constant, specific fiecrui sortiment de brnz neambalat
(umezeala relativ mai redus pentru brnzeturile tari i semitari cu coaj i mai ridicat
pentru brnzeturile moi cu coaj subire sau fr coaj.
Ambalarea branzeturilor
Ambalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafaa de mediul
exterior i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizico-chimice. Ambalajele
folosite sunt funcie de tipul de brnz i durata de depozitare.
Ca materiale pentru ambalat se folosesc:
Lemnul - a constituit un material de baz pentru ambalarea brnzeturilor, dar a fost
nlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezint avantaje economice i tehnologice. Lemnul,
de esen tare ( fag ) sau moale ( rinoase, tei sau plop ) se folosete sub diferite forme:
- fii de conifere, jupuite n momentul tierii lemnului pentru ambalarea brnzeturilor
frmntate, cusute cu fii de coaj de tei verde;
- folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confecioneaz cutii pentru
brnzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. )
- doage pentru putini sau butoaie, pentru brnz telemea, Fetta, etc.
- scnduri pentru confecionat lzi la ambalarea individual a vaierului sau grupuri de buci
( cacaval, Olanda, Trapist, etc. )
Cartonul nlocuiete tot mai mult lemnul i se folosete pentru confecionarea cutiilor
pentru brnzeturi topite sau pentru transport.
Hrtia pentru protejarea suprafeei brnzeturilor cu coaj uscat sau parafinat. Se folosete
hrtie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grsimi i ap: hrtie pergament vegetal,
hrtie pergamentat, hrtie pergament imitaie.
Folia de aluminiu impermeabil la vapori de ap, asigur ermeticitatea contra
infeciilor microbiene, are stabilitate chimic i se evit deshidratarea brnzei. Se folosete n
special pentru brzeturile topite.
 III. DIAGRAMA DE FLUX
START

Brnzeturi fermentate

Mrunire

Malaxare

Pastifiare

Amestecare cu sruri de topire

Topire

Ambalare
Ambalare

Brnz topit

STOP
 IV. IDENTIFICAREA PERICOLELOR

Materie prim/auxiliar Tip de risc Observaii

Fragmente de metal Recepia poate fi un PCC n
Lame de cuit care atenia i controlul vor fi
Rugin axate pe depistarea
BRNZA FERMENTAT
Pr elementelor care ar putea
Cioburi de sticl indica focare de infecii
Praf i insect moarte

Tab.1 Identificarea pericolelor fizice

Materie prim/auxiliar Tip de risc Observaii

Reziduri de antibiotice Recepia poate fi un PCC n
Alergeni care atenia i controlul vor fi
BRNZA FERMENTAT Medicamente de uz veterinar axate pe depistarea
Ageni de cretere elementelor care ar putea
Reziduri de pesticide indica focare de infecii
Tab.2 Identificarea pericolelor chimice

Materie prim/auxiliar Tip de risc Observaii

Lactococcus cremoris Recepia poate fi un PCC n
Peniclillium camemberti care atenia i controlul vor fi
Leuconostoc axate pe depistarea
BRNZA FERMENTAT elementelor care ar putea
Geotrichum auranticum
Monascus purpurens indica focare de infecii
Aspergillus
Tab.3 Identificarea pericolelor biologice
Etapa de proces Tip de risc Observaii
Buci de lemn Brnzeturile pot proveni din
surse diferite, deci pot avea
MRUNIRE Lame de cuit caliti diferite, stri termice
diferite i ncrctur
Cioburi de sticl microbiologic diferit
Metale Etapa nu ntrunete condiiile
MALAXARE
Pr pentru a fi PCC
PASTIFICARE Corpuri strine Etapa nu ntrunete condiiile
pentru a fi PCC
AMESTECUR CU SRURI - Nu sunt pericole identificate
DE TOPIRE
TOPIRE - Nu sunt pericole identificate
AMBALARE - Nu sunt pericole identificate

Tab.4 Identificarea pericolelor fizice

Etapa de proces Tip de risc Observaii

Micotoxine Brnzeturile pot proveni din
surse diferite, deci pot avea
MRUNIRE Antibiotice i hormoni caliti diferite, stri termice
diferite i ncrctur
Reziduri de pesticide microbiologic diferit
MALAXARE - Nu sunt pericole identificate
PASTIFICARE - Nu sunt pericole identificate
AMESTECUR CU SRURI Etapa nu ntrunete condiiile
Amestec de srare
DE TOPIRE pentru a fi PCC
TOPIRE - Nu sunt pericole identificate
AMBALARE Etapa nu ntrunete condiiile
Agent de rcire
pentru a fi PCC

Tab.5 Identificarea pericolelor chimice

 V. ARBORELE DE DECIZIE

Materie prim/ Tip de risc Q1 Q2 Q3 PCC/

auxiliar PC
Fizic DA NU - PC
Brnzeturi
Chimic DA NU - PCC
fermentate
Biologic DA DA NU PCC

Etapa de proces Tip de risc Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/

PC
Fizic DA DA DA NU PCC
Mrunirea Chimic DA DA DA DA PC
Biologic DA DA DA NU PC
Fizic DA DA NU - PC
Malaxare Chimic NU - - - -
Biologic NU - - - -
Fizic NU - - - -
Pastificare Chimic DA DA DA NU PC
Biologic DA DA NU - PC
Amestecare cu sruri de Fizic NU - - - -
topire Chimic DA NU - - PC
Biologic DA DA NU - PC
Fizic NU - - - -
Topire Chimic DA DA NU - PC
Biologic DA NU - - PC
Fizic NU - - - -
Ambalare
Chimic NU - - - -
Biologic NU - - - -
 VI. PLANUL HACCP

Msuri de
Pericol
Etapa PCC Risc control Monitorizare
identificat
aplicate
Prelevare de
Contaminare cu probe pentru Verificarea
PCC1 Chimic substane chimice efectuarea analizelor de
adugate analizelor de laborator.
laborator
RECEPIA
Verificarea
CALITATIV Prezena
documentelor
I microorganismelor
ce nsoesc
CANTITATIV Dezvoltarea patogene.
produsul.
PCC2 Biologic microorganismelor Observare vizual
Respectarea
anaerobe la fiecare lot i
normelor de
prin analize
bun practic
microbiologice.
de producie.
Urmrirea
continu a
parametrilor de
Monitorizare mrunire.
Contaminare
MRUNIRE PCC3 Fizic parametri de Verificarea strii
microbian
mediu de igien a
utilajelor folosite
i a spaiilor de
lucru.

Tab. 8 Planul HACCP

 Bibliografie

Banu, C, s.a, 1993 - Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice, vol. 2, Ed.Tehnica,

Bucuresti
http://www.scribd.com/doc/282403010/BRANZA-TOPITA#scribd
https://www.scribd.com/doc/94564722/Branzeturile-Topite
http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-branzeturilor-topite/