Universitatea tefan cel Mare din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Controlul i expertiza produselor alimentare

Proiect
Sisteme de asigurare a calitii

Student:
Iosub Ancua
CEPA IV
Grupa 2C
 Universitatea tefan cel Mare din Suceava
Facultatea de Inginerie Alimentar
Controlul i expertiza produselor alimentare

Manualul HACCP al Tehnologiei de fabricare a

preparatelor de patiserie-rulouri cu frisc
 1. Descrierea produsului: rulouri cu fric

Rulourile sunt produse de patiserie n form de sul, fcute din aluat, care este umplut cu
fric, dulcea sau diverse creme.
Ruloul cu fric are forma unui sul i are greutatea de 55 g.

Denumirea produsului Rulou cu fric

Greutate 55 g
Utilizare Produs de patiserie desert
Este destinat tuturor categoriilor de
consumatori, cu excepia persoanelor care
sufer intolerane la anumite ingrediente.
Condiii de pstrare Loc uscat, aerisit i rcoros
Ambalare Neambalat sau n folie de plastic ( comer).
Durata de valabilitate 3-5 zile
Condiii de transport Tvi acoperite, n maini frigorifice

Caracteristici organoleptice
- Form sul, 15 cm
- Gust plcut, caracteristic unui produs copt, dar i al umpluturii
- Aspect form specific, nerupt, nedeformat, fr urme de funingine
- Coaja fraged, nears; nu se admit lipituri sau pri murdare
- n interior umplutura nu prezint goluri, gustul este specific, plcut, dulce, iar culoarea
trebuie s corespund.
 2. Ingrediente pentru obinerea rulourilor cu fric
La fabricarea rulourilor cu fric folosim urmtoarele ingrediente:
- Fin
- Sare
- Ap
- Oet
- Grsimi
- Fric

Fina de gru
Este principala materie prim utilizat n panificaie i patiserie. Este obinut prin
mcinarea grului n diferite variante de extracie.
Fina trebuie sa fie alb-glbuie, cu nuane slab cenuii, mirosul plcut, specific finii de gru, iar
gustul normal, puin dulceag.

Sare
Sarea este utilizat pentru a da gust i pentru a mbunti proprietile aluatului fcndu-l
mai elastic. Adaosul de sare se mrete mai ales n cazul folosirii finurilor provenite din gru
nou sau nematurizat.

Apa
Este un component major al aluatului. n prezena ei are loc hidratarea particulelor de
fin, n principal a proteinelor glutenice i la formarea aluatului. n absena ei nu este posibil
obinerea aluatului pentru rulouri. La obinerea aluaturilor se prefer o ap cu duritate medie.

Oet
Oetul are rol unui ameliorator natural, iar la adugarea lui n produsele de panificaie va
pstra mai mult prospeimea rulourilor cu fric.

Grsimile i frica
Grsimile i frica se numr printre cele mai des utilizate ingrediente n patiserii, brutrii
i laboratoare de cofetrie, avnd un rol esenial n formarea gustului, aspectului i consistena
produselor.
 3. Diagrama de flux la obinerea rulourilor cu fric

START
Fin, sare, Buletin de analize
ap, oet,
Aviz de nsoire a mrfii
grsime, fric Recepie materii prime i auxiliare

Nu
Corespunde Returnare furnizor

Da

Depozitare materii prime i auxiliare

Cernerea finii Pregtirea materiilor prime

Reeta de fabricaie
Dozare
Instruciuni de lucru

Autocontrol operator Frmntare aluat

Odihna I

Instruciuni de lucru
ntinderea foii

Adugarea grsimii

mpachetarea I

Odihna a II-a
Autocontrol operator

ntinderea foii

Adugarea grsimii

mpachetarea II

1
 1

ntinderea foii Instruciuni

tehnologice
Autocontrol operator

Porionarea

Inspecie conductor Coacere Instruciuni tehnlogice

proces

Autocontrol operator Rcire Instruciuni de lucru

Umplerea cu fric Instruciuni de lucru

p.v. de gestiune
Autocontrol gestionar Depozitare
fie de lot

Livrare

STOP

Legend:

Etapa de proces Materii prime i auxiliare

Documente Activitate de control

START/STOP Activitate de decizie

Conexiune
 4. Identificarea, evaluarea i analiza pericolelor la obinerea rulourilor cu fric
Identificarea, evaluarea i analiza pericolelor pentru materia prim fin

Materia prim Riscuri poteniale Evaluare risc Msuri preventive/msuri

Tip Denumire G F GxF de control
Fin B Mucegaiuri 3 1 3 Procedur de selectare a
furnizorilor
Analiza microbiologic
Recepia calitativ conform
specificaiei tehnice
C Pesticide, 2 2 3 Procedur de selectare a
micotoxine, furnizorilor.
metale grele Recepie calitativ conform
specificaiei tehnice.
F Corpuri strine 3 1 3 Procedur de selectare a
Achii metalice, furnizorilor.
cioburi Recepie calitativ conform
specificaiei tehnice.

Identificarea, evaluarea i analiza pericolelor pentru etapele din fluxul tehnologic de obinere a
rulourilor cu fric

Etapa de Riscuri poteniale Evaluare risc Msuri preventive/msuri

proces Tip Denumire G F GxF de control
Recepia B Prezena 3 1 3 ntocmirea unei proceduri
materiilor Mucegaiuri pentru selectarea i
prime i evaluarea furnizorilor.
auxiliare Efectuarea analizelor
microbiologice la recepia
materiilor prime i
materialelor.
ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calitii
materiilor prime i
materialelor, conform
specificaiei tehnice.
C Prezena: 2 2 3 ntocmirea unei proceduri
Pesticidelor, pentru selectarea i
micotoxinelor, evaluarea furnizorilor.
metalelor grele Efectuarea analizelor de
laborator la recepia
materiilor prime i
materialelor.
F Prezena: 3 1 3 ntocmirea unei proceduri
Corpurilor strine pentru selectarea i
Achiilor metalice, evaluarea furnizorilor.
cioburi ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calitii
 materiilor prime, conform
specificaiei tehnice.

Depozitare B Prezena: 1 1 1 Verificarea strii de igien a

Microorganismelor spaiilor de depozitare.
C Prezena: 1 1 1 Controlul periodic al
Substane chimice condiiilor de depozitare i
ce pot contamina al strii de igien a spaiilor.
F Prezena: 1 1 1 Verificarea strii de igien a
Infestrii cu spaiilor de depozitare.
duntori
Cernerea finii F Prezena: 3 1 3 Verificarea strii tehnice a
Achiilor metalice, sitelor de cernere.
infestarea cu insecte Instruirea i testarea
moarte personalului cu privire la
modul de efectuare a activitii
de cernere i de evacuare a
impuritilor rezultate.
Pregtirea B Prezena ncrcturii 1 1 1 Solicitarea buletinelor de
materiilor prime microbiene analiz de la furnizor.
Meninerea strii de igien
corespunztoare.
F Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea strii de igien
impuriti provenite corespunztoare i efectuarea
din depunerile de pe periodic a aciunilor de
instalaii curare.
Dozare F Prezena unor 1 1 1 Asigurarea unor condiii
impuriti corespunztoare de igien a
provenite din spaiilor n care are loc
spaiul de unde are dozarea.
loc dozarea
Frmntare F Prezena unor 1 1 1 Verificarea strii tehnice i a
impuriti provenite integritii malaxorului.
de la malaxor sau din Asigurarea unor condiii
mediul n care se corespunztoare de igien a
desfoar activitatea spaiilor n care se efectuez
frmntarea aluatului.
Odihna B Creterea ncrcturii 1 1 1 inere sub control i
microbiene datorit monitorizarea temperaturii i a
condiiilor umiditii din spaiul de
necorespunztoare de odihn.
microclimat Asigurarea condiiilor de
microclimat corespunztoare.
Meninerea strii de igien
corespunztoare a spaiului de
odihn.
F Contaminarea cu 1 1 1 Meninerea strii de igien
impuriti provenite corespunztoare a spaiului de
din spaiul de odihn odihn.
ntinderea foii F Prezena unor 1 1 1 Verificarea integritii i strii
impuriti provenite tehnicere a ustensilelor cu care
de la ustensilele cu se efectueaz ntinderea foilor
care se efectueaz de aluat.
ntinderea foii de Asigurarea unor condiii
aluat. corespunztoare de igien a
 spaiilor n care are loc
activitatea de ntindere.
Adugarea B Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea strii de igien
grsimii microorganisme corespunztoare.
provenite de la
grsime
F Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea strii de igien
impuriti corespunztoare.
mpachetarea B Creterea ncrcturii 1 1 1 Asigurarea strii de igien
microbiene datorit corespunztoare.
manipulrii Instruirea personalului
F Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea strii de igien
impuriti corespunztoare.
Porionarea F Prezena 1 1 1 Verificarea integritii i strii
impuritilor tehnice i de igien a
provenite de la ustensilelor cu care se
ustensilele cu care se realizeaz porionarea.
realizeaz Asigura condiiilor
porionarea corespunztoare de igien.
Coacerea C Contaminarea de la 1 1 1 Verificarea strii tehnice a
combustibilii utilizai cuptorului.
pentru nclzirea Respectarea fluxurilor de
cuptorului. fabricaie i eliminarea
intersectrii acestora cu cel al
circulaiei combustibililor.
F Contaminarea cu 1 1 1 Verificarea strii fizice a
impuriti incintei cuptorului nainte de
utilizare.
Efectuarea n mod planificat a
activitilor de ntreinere.
Rcirea B Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea condiiilor de
microorganisme microclimat corespunztoare.
provenite din
atmosfer
F Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea condiiilor de
impuriti din spaiul microclimat corespunztoare.
de rcire
Umplerea cu B Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea condiiilor de
fric microorganisme igien corespunztoare.
Instruirea personalului.
F Contaminarea de la 1 1 1 Asigurarea strii de igien a
utilajele de umplere instalaiei de umplere.
Depozitare B Prezena 1 1 1 Verificarea strii de igien a
microorganismelor spaiilor de depozitare.
C Prezena substanelor 1 1 1 Controlul periodic al
chimice ce pot condiiilor de depozitare i a
contamina strii de igien a spaiilor.
F Infestarea cu 1 1 1 Verificarea strii de igien a
duntori spaiilor de depozitare.
ntocmirea unei proceduri
pentru efectuarea activitii de
dezinsecie i deratizare a
spaiilor de depozitare.
Livrare B Contaminarea de la 1 1 1 Verificarea zilnic a strii de
personal i de la sntate a personalului.
mijlocul de transport Instruirea personalului privind

C Contaminarea de la 1 1
mijlocul de transport
F Contaminare de la 1 1
mijlocul de transport
cu achii
Infestarea cu diveri
duntori
comportamentul i respectarea
normelor de igien.
1 Verificarea i meninerea strii
de igien a mijloacelor de
transport.
1 Verificarea strii fizice, a
dotrii i a strii de curenie
i igien a mijloacelor de
transport.
Refuzarea ncrcrii n
mijloacelor de transport
necorespunztoare.
5. Identificarea PCC cu ajutorul arborelui decizional pentru etapele de proces i
materii prime

Q1.Exist una sau mai multe msuri preventive de control?

NU Modificarea etapei,
DA procedeului sau
produsului

Controlul este necesar n aceast

etap pentru garantarea siguranei? DA

NU Nu este PCC STOP

Q2. Etapa este special conceput pentru eliminarea probabilitii de

DA
apariie a unui pericol sau reducerea lui la un nivel acceptabil?

NU

Q3. Exist posibilitatea s apar o contaminare cu pericole

identificabile la nivel care s depeasc limitele acceptabile sau
aceste pericole risc s ating niveluri inacceptabile?

DA NU Nu este PCC STOP

Q4. O etap ulterioar va permite eliminarea pericolului identificat

sau de a reduce probabilitatea de apariie a lor la un nivel
acceptabil?

NU PCC

DA Nu este PCC STOP

 Aplicarea arborelui decizional pentru materia prim fin
Tip de Denumire i Q1 Q2 Q3 PCC/PA Concluzii
risc evaluarea clas de
risc
B Mucegaiuri 3 da da da PCC Recepia materiei prime
C Micotoxine 3 da da da PCC fin este nominalizat ca
Pesticide PCC i necesit inerea sub
Metale grele control riguros a
F Infestarea cu da da da PCC mucegaiurilor,
duntori 3 micotoxinelor, pesticidelor,
Achii metalice metalelor grele i a
Impuriti minerale achiilor metalice.

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele fluxului tehnologic de obinere a rulourilor

cu fric
Etapa de Tip Denumirea i Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PA Concluzii
proces de evaluarea clasei de
risc risc
Recepia B Prezena da nu da nu PCC Recepia
Mucegaiuri 3
materiilor materiilor prime
C Prezena: da nu da nu PCC
prime i Pesticidelor, i auxiliare este
micotoxinelor,
auxiliare nominalizat ca
metalelor grele 3
F Prezena: da nu da nu PCC PCC i necesit
Corpurilor strine activiti pentru
Achiilor metalice,
cioburi inerea sub
control riguros a
mucegaiurilor,
pesticidelor,
micotoxinelor i
corpurilor
strine.
Depozitare B Prezena da nu da da PA Etapa nu
microorganismelor ntrunete
 C Prezena da nu da da PA condiiile pentru
substanelor a fi PCC,
chimice ce pot ntruct riscurile
contamina identificate nu
F Prezena infestrii da nu da da PA sunt majore i
cu duntori pot fi inute sub
control.
Cernerea F Prezena achiilor da da - - PCC Cernerea este
metalice, nominalizat ca
infestarea cu PCC i necesit
insecte moarte activiti pentru
inerea sub
control riguros a
prezenei
impuritilor i a
infestrii.
Pregtirea B Prezena ncrcturii da nu nu - PA Etapa nu
microbiene
materiilor ntrunete
prime condiiile pentru
F Contaminarea cu da nu nu - PA
impuriti provenite a fi PCC,
din depunerile de pe ntruct riscurile
instalaii
identificate nu
sunt majore i
pot fi inute sub
control.
Dozare F Prezena unor da nu nu - PA Etapa nu
impuriti
ntrunete
provenite din
spaiul de unde are condiiile pentru
loc dozarea
a fi PCC,
ntruct riscurile
identificate nu
sunt majore i
pot fi inute sub
control.
Frmntarea F Prezena unor da nu nu - PA Etapa nu
 impuriti provenite ntrunete
de la malaxor sau
din mediul n care condiiile pentru
se desfoar a fi PCC,
activitatea
ntruct riscurile
identificate nu
sunt majore i
pot fi inute sub
control.
Odihna B Creterea da nu nu - PA Etapa nu
ncrcturii
microbiene datorit ntrunete
condiiilor condiiile pentru
necorespunztoare
de microclimat a fi PCC,
ntruct riscurile
F Contaminarea cu da nu nu - PA
impuriti provenite identificate nu
din spaiul de sunt majore i
odihn
pot fi inute sub
control.
ntinderea F Prezena unor da nu nu - PA Etapa nu
impuriti provenite
foii de la ustensilele cu ntrunete
care se efectueaz condiiile pentru
ntinderea foii de
aluat. a fi PCC,
ntruct riscurile
identificate nu
sunt majore i
pot fi inute sub
control.
Adugarea B Contaminarea cu da nu nu - PA Etapa nu
impuriti
grsimii ntrunete
condiiile pentru
F Contaminarea cu da nu nu - PA a fi PCC,
microorganisme
provenite de la ntruct riscurile
grsime identificate nu
sunt majore i
pot fi inute sub
control.
mpachetarea B Creterea da nu nu - PA Etapa nu
ncrcturii
microbiene datorit ntrunete
manipulrii condiiile pentru
F Contaminarea cu da nu nu - PA a fi PCC,
impuriti ntruct riscurile
identificate nu
sunt majore i
pot fi inute sub
control.
Porionarea F Prezena da nu nu - PA Etapa nu
impuritilor
provenite de la ntrunete
ustensilele cu care condiiile pentru
se realizeaz
porionarea a fi PCC,
ntruct riscurile
identificate nu
sunt majore i
pot fi inute sub
control.
Coacerea C Contaminarea de la da nu nu - PA Etapa nu
combustibilii
utilizai pentru ntrunete
nclzirea condiiile pentru
cuptorului.
F Contaminarea cu da nu nu - PA a fi PCC,
impuriti
ntruct riscurile
identificate nu
sunt majore i
pot fi inute sub
control.
Rcire B Contaminarea cu da nu nu - PA Etapa nu
microorganisme
ntrunete
provenite din
atmosfer condiiile pentru
a fi PCC,
F Contaminarea cu da nu nu - PA ntruct riscurile
microorganisme
identificate nu
provenite din
atmosfer sunt majore i

Contaminarea cu pot fi inute sub

 impuriti din control.
spaiul de rcire

Umplerea cu B Contaminarea cu da nu nu - PA Etapa nu

microorganisme
fric ntrunete
F Contaminarea de la da nu nu - PA
condiiile pentru
utilajele de umplere
a fi PCC,
ntruct riscurile
identificate nu
sunt majore i
pot fi inute sub
control.
Depozitare B Prezena da nu nu - PA Etapa nu
microorganismelor
C Prezena da nu nu - PA ntrunete
substanelor chimice condiiile pentru
ce pot contamina
F Infestarea cu da nu nu - PA a fi PCC,
duntori
ntruct riscurile
identificate nu
sunt majore i
pot fi inute sub
control.
Livrare B Contaminarea de la da nu nu - PA Etapa nu
personal i de la
mijlocul de ntrunete
transport condiiile pentru
a fi PCC,
C Contaminarea de la da nu nu - PA
mijlocul de ntruct riscurile
transport
identificate nu
F Contaminare de la da nu nu - PA
mijlocul de sunt majore i
transport cu achii
Infestarea cu diveri pot fi inute sub
duntori control.
 6. Plan HACCP

Denumire unitate Plan de control Etapa procesului

................................ HACCP Recepie materiilor prime
i auxiliare
Coordonator Echipa Pentru PCC 1-B,C,F Data elaborrii
HACCP ............................
..............................
Aprobat Revizia nr.
..................... ........................

Riscuri identificate Msuri de Monitorizare Aciuni Aciuni

n cadrul PCC control (Cine,Ce,Cnd,Cum) preventive corective
aplicate
B.Prezena Inspecie si Cine:laborant/ef ntocmirea unei Refuzul
Mucegaiurilor control la laborator; proceduri pentru lotului.
recepia Ce:prezena selectarea Evaluarea i
fiecrui lot microorganismelor furnizorilor. selectarea
Cnd:la fiecare lot Efectuarea furnizorului
Cum:prin esantionare lot, analizelor Sporirea
observare vizual la microbiologice gradului de
fiecare lot i periodic prin la recepie. severitate a
analize microbiologice controlului la
recepie

C.Prezena Inspecie si Cine:laborant/ef

ntocmirea unei Refuzul
micotoxinelor, control la laborator; proceduri pentru loturilor.
pesticidelor, recepia selectarea
Ce:determinarea i Evaluare i
metalelor grele fiecrui lot coninutului evaluarea de selectare
micotoxine, pesticide i
furnizorilor. furnizor.
metale grele Efectuarea Sporirea
Cnd:periodic i la fiecare
analizelor gradului de
lot pentru umiditate
microbiologice severitate a
Cum:prin eantionare,
la recepie. controlului
observare vizual, analize
ntocmirea unei efectuat la
fizico-chimice
proceduri i recepie.
microbiologice
pentrucontrolul Acordarea
strii de igien a unei atenii
mijloacelor de sporite la
transport depozitare.
F.Prezena Inspecie si Cine:laborant/ef ntocmirea unei Refuzul
infestrii cu control la laborator; proceduri pentru loturilor.
duntorii recepia Ce:determin coninutul selectarea i Evaluare i
Achii metalice, fiecrui lot de impuriti i gradul de evaluarea selectare
plastice infestare furnizorilor. furnizor.
Cnd:la fiecare lot Efectuarea Sporirea
 Cum: prin eantionare, analizelor gradului de
observare vizual, analize microbiologice severitate a
de laborator la recepie. controlului
ntocmirea unei efectuat la
proceduri pentru recepie.
ccmp conform
specificatiei
tehnice .

Denumire unitate Plan de control Etapa procesului

................................ HACCP Cernerea
Coordonator Echipa Data elaborrii
HACCP Pentru PCC 1-B,C,F ............................
..............................
Aprobat Revizia nr.
..................... ........................

Riscuri Msuri de Monitorizare (ce, Aciuni Aciuni corective

identificate n control cum, cnd, unde) preventive
cadrul PCC aplicate
F. Prezena Inspectarea Cine: operatorul/ Verificarea strii Repararea/
achiilor i controlul laborantul tehnice a sitelor nlocuirea sitelor
metalice procesului Ce: verific starea de cernere. de cernere.
Infestri cu de cernere fizic a sitei i Instruirea i Repetarea cernerii
insecte moarte eficiena cernerii testarea loturilor la care au
Cnd: operator personalului cu fost constatate
permanent pe timpul privire la modul neconformiti
desfurrii activitii de efectuare a datorit cernerii
Laborant periodic activitii de necorespunztoare.
conform graficului de cernere i de Reinstruirea
control evacuare a personalului
Cum: operator impuritilor operator.
observare vizual; rezultate Sporirea frecvenei
Laborantul controlului i al
observare vizual i gradului de
prin analize de severitate al
laborator acestuia.
 Stabilirea aciunilor corective i a metodelor de verificare n PCC

Etap de Monitorizare Aciuni Metoda de Responsabil

proces risc: B, C, F corective verificare
Recepie Prezena Refuzul loturilor Prin analize de Laborant
materiilor prima mucegaiurilor Evaluarea i laborator ef
i auxiliarea selectarea compartiment
furnizorilor aprovizionare
Prezena Refuzul loturilor Determinarea
Micotoxinelor Atenionarea prin analize de Laborant
Pesticidelor furnizorului laborator pentru
Metalelor grele pentru efectuarea micotoxine,
corespunztoare pesticide i
a igienizrii metale grele
mijloacelor de Prin analize de
transport laborator pentru
substane
chimice.
Prezena Refuzul loturilor Analize de Laborant
impuritilor Efectuarea laborator
(nisip, plastic, aciunilor de
achii) dezinsecie i
deratizare
Cernerea Infestarea cu Repararea sitelor Vizual Laborant
insecte moarte de cernere. Prin sondaj cu Operator
Prezena Repetarea efectuarea
achiilor operaiei de analizelor de
metalice, plastice cernere. laborator
Bibliografie:

1. Banu C.(2009), Tratat de industrie alimentar Tehnologii alimentare, Editura ASAB,

Bucureti ;
2. Banu C. (2007), Suveranitate, securitate i sigurana alimentar, Editura ASAB,
Bucureti;
3. Ghid de bune practici pentru sigurana alimentelor Managementul siguranei
alimentelor Industria de panificaie (2005), Editura URANUS, Bucureti;
4. Dabija, A.,(2013) Sisteme de asigurare a calitii, Note de curs, Universitatea tefan
cel Mare din Suceava
5. Leonte, M., (2006) Cerine de igien HACCP i de calitate-ISO 9001:2000 n Uniti de
industrie alimentar conform normelor Ununii Europene, Editura Millenium, Piatra
Neam