10.

Compuşi toxici formaţi prin prelucrare termică

10. 1. Hidrocarburi policiclice aromatice (HAP)
Prelucrarea termică neraţională a produselor alimentare poate fi responsabilă de
producerea unor reacţii complexe în alimente, cu efect de distrugere a compuşilor termolabili
şi de sinteză a unor componenţi noi, unii fiind toxici. S-a stabilit că tratamentele termice dure
aplicate produselor alimentare în special atunci când prelucrarea se face la temperaturi mai
mari de 350-400oC, pot conduce la formarea de substanţe nocive. S-au găsit hidrocarburi
policiclice aromatice în produsele afumate, cafea înlocuitori de cafea, cacao, friptură la grătar.
Mai mulţi derivaţi toxici s-au izolat în urma prăjirii cărnii şi a altor alimente, majoritatea fiind
derivaţi ai triptofanului. Grăsimile supuse operaţiei de prăjire, atunci când durata de prăjire se
prelungeşte în prezenţa aerului, formează compuşi toxici.
Generalităţi
Prezenţa HAP în produsele alimentare este rezultatul poluării aerului, solului, apei,
precum şi consecinţa unor procese termice aplicate cărnii, peştelui (afumate la cald şi rece,
frigere pe grătar, prăjire).
Implicaţiile diferitelor HAP în fenomenele de cancerogeneză, sunt perfect demonstrate
la animalele de laborator, în special la nivelul tractusului digestiv.
HAP au o structură asemănătoare cu sterolii şi acizii biliari, din care se pot obţine pe
cale sintetică.
HAP pot rezulta din sinteze naturale endogene, ca urmare a acţiunii
microorganismelor, plantelor şi organismelor acvatice. Numeroase microorganisme, dintre
care Escherichia Coli, diferite clostridii, precum şi algele, planctonul, au capacitatea de a
sintetiza HAP. S-au extras cantităţi mici de HAP din produse vegetale care sunt utilizate în
hrana omului: cartofi, morcovi, castraveţi, conopidă, ţelină, ciuperci, mere, pere, etc. O mare
cantitate de HAP provine din descompunerea plantelor.
Diverse cercetări au demonstrat că unele substanţe organice cum sunt lignina, diferite glucide,
aminoacizi, acizi graşi, colesterolul supuse la tratamente termice dure (350-700oC în mediu
mai mult sau mai puţin oxidat) conduc la formarea de diverse HPA cancerigene, printre care
şi benzipiren.
Formarea HPA. În mod obişnuit, HAP se formează prin arderea incompletă a unor
substanţe naturale la temperaturi ridicate, existând o strânsă legătură între temperatură şi
sinteza lor. Mecanismul de sinteză conform unor cercetări, are la bază formarea radicalilor
liberi. Materialul de plecare se disociază formând radicali care se recombină în diverse
moduri, dând produse mai puţin hidrogenate şi mai mult condensate.
 Prelucrarea produselor alimentare ca sursă de formare a HPA. Prelucrarea produselor
alimentare în special la temperaturi ridicate, poate favoriza formarea şi acumularea de HPA.
O serie de investigaţii au pus în evidenţă prezenţa acestor substanţe în carnea friptă la grătar.
Cercetările au stabilit că pentru a reduce conţinutul de benzpiren în carnea friptă trebuie să se
evite contactul acesteia cu flacăra, încălzirea să se facă o perioadă mai lungă de timp la
temperatură scăzută, iar carnea folosită să aibă un conţinut minim de grăsime. Se consideră că
grăsimea şi sterolii sunt responsabili în cea mai mare măsură pentru producerea HPA.
HPA au fost puse în evidenţă şi în cafeaua prăjită. În condiţii normale de prăjire
compuşii policiclici sunt în cantitate neglijabilă.
Afumarea reprezintă o operaţie care este responsabilă în mare măsură de contaminarea
produselor alimentare cu HPA.
Pentru explicarea acţiunii cancerigene a HPA, s-a emis ipoteza unei interacţiuni a
substanţelor mutagene cu acizii nucleici, care se manifestă cu consecinţe asupra replicării
ADN şi informaţiei genetice a celulei. Se consideră, conform teoriei intercalării, posibilitatea
inserării moleculelor între două baze vecine ale moleculei de ADN şi, ca urmare, se produce o
eroare de transcriere a unei părţi din genă.
Doze admise de HPA în alimente şi măsuri de limitare a contaminării cu HPA. Având
în vedere gradul de periculozitate al HPA cancerigene pentru om, legislaţia unor ţări limitează
nivelul acestora în produsele alimentare la 1 ppm exprimat în 3,4-benzpiren (în Germania).
OMS recomandă 5 ppm.
Limitarea contaminării cu HPA se poate realiza prin următoarele măsuri:
- reducerea procesului de poluare a mediului care ridică problemele cele mai dificile şi
care se sprijină pe detectarea şi supravegherea punctelor de poluare majoră, ca de
exemplu eliminarea produselor petroliere din apă.
- Controlul foarte strict al tratamentelor tehnologice susceptibile de a da naştere la
poluanţi şi adoptarea unor tehnologii adecvate ca de exemplu folosirea lichidelor de
afumare (apoase substanţe uleioase).
Alte măsuri:
- Controlul conţinutului de HPA din uleiuri minerale şi parafinele de uz alimentar, de
asemenea a lubrifianţilor pe bază de hidrocarburi utilizaţi în industria agricolă şi
alimentară care pot intra în contact cu alimentele.
- Informarea consumatorului în legătură cu acţiunea termică severă şi necontrolată, ca
frigerea la grătar sau contactul cu flama, care determină un conţinut ridicat de
contaminanţi.