PREZENTAREA PATULINEI ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Reti Odette
TTPA gr 1 AN III
1.Ce este patulinea
Patulina este o γ-lactonă α,β-nesaturată,un metabolit secundar și micotoxină.
Prezența patulinei în multe alimente diferite este o reflectare a naturii
omniprezente a producătorilor săi, care cuprind cel puțin 60 de specii diferite de
ciuperci. Mai multe specii de Penicillium, Aspergillus și Byssochlamys sunt
producători de patulină.Penicillium expansum este considerată principala specie
fungică responsabilă de contaminarea cu patuline a fructelor de pestață și aici s-
au făcut cele mai multe progrese. P. expansum provoacă mucegai albastru,
putregaiul moale, maro al fructelor, care în timp dezvoltă conidiofore și conidii
verzui până la albastru.Patulina se acumulează în fructul infectat ca o consecință a
atacului fungic. O tulpină individuală de P. expansum produce de obicei mai mulți
metaboliți secundari, în plus față de patuline .Contaminarea cu patulină este cel
mai bine evitată de la început, selectând fructe și legume sănătoase la prepararea
sucurilor și piureurilor. Totuși, dacă patulina ajunge la produsele prelucrate, există
măsuri de decontaminare — tratamente chimice, biologice sau fizice.Controalele
în fiecare pas în procesarea merelor în piure de mere — omogenizare,
pulverizare, pasteurizare și ambalare aseptică — contribuie la reducerea
nivelurilor finale de patuline.
2.Caracteristicile acestei
Patulina (C7H6O4) este o policetidă lactonă, care este o pulbere albă solubilă în
apă. Acest compus organic este clasificat ca o lactonă stabilă la căldură care nu
poate fi denaturată termic. Masa molară a Patulinei este de 154,12 g/mol, iar
punctul său de topire este de 110°C. Conform multor studii biochimice, calea de
biosinteză a Patulinei constă din 10 pași.
Are stabiliate la temperature calde,ne prea bine inteleasa. Multe studii au arătat
că plantele s-ar putea apăra împotriva xenobioticelor prin modificarea structurii
chimice a substanțelor toxice, inclusiv a micotoxinelor. Un studiu efectuat pe
Patulin a arătat că s-ar putea lega de partea solidă a mărului datorită
caracteristicilor sale electrofile.
Producția de patulină depinde de factorii de mediu și variază între tulpini și specii
de Penicillium și alte ciuperci. În cidrul fără alcool, temperatura camerei, pH-ul
scăzut și soiul folosit pentru producție au fost factori importanți.
3.Toxicitatea lor
Oamenii sunt expuși la Patulină în principal prin intermediul produselor
alimentare infectate. Alimentele primesc toxina chimică prin infecții fungice. Mulți
factori afectează alterarea fungică a alimentelor, inclusiv temperatura,
umiditatea, disponibilitatea substanțelor chimice și altele. Condițiile chimice și
fizice afectează nu numai creșterea fungică, ci și nivelul de producție de
micotoxine.
Efectele adverse ale Patulinului pot fi observate în principal după expunerea
prelungită prin consumul de produse alimentare contaminate. Multe studii din
întreaga lume au analizat nivelul de Patulin în diferite produse alimentare, în
special în mere și alimente pe bază de mere.
Pe baza incidenței ridicate a PAT, sunt ridicate preocupări cu privire la efectele
toxicologice ale PAT atât asupra oamenilor, cât și asupra animalelor prin consum.
Deși informațiile despre absorbția PAT sunt rare până la inexistente,
bioaccesibilitatea observată in vitro este mare, în special în faza orală (87%) și
gastrică (82%).În consecință, este de așteptat ca PAT să fie absorbit în mare parte.
4.Prevenția acestuia
Cele mai recomandate metode sunt:
1. Fructele trebuie manipulate cu cea mai mare grijă și trebuie depuse toate
eforturile pentru a minimiza daune fizice în toate etapele.
2. Fructele trebuie culese în condiții de vreme uscată și ar trebui pus într-un
recipient curat.
3. Fructele recoltate mecanic trebuie transportate la uzina de procesare în
termen de 3 zile de la data colectării.
4. Mucegaiul se dezvoltă în mod normal într-un mediu cald,răcirea și
întreținerea rapidă a condiţiile atmosferice de depozitare vor îmbunătăţi
condiţiile de fructe.
5. În măsura în care este posibil,fructele trebuie încărcate și refrigerate sub
5ºC într-o în decurs de 3 până la 4 zile.Dacă fructele trebuie păstrate mai
mult de 4 zile, trebuie să fie depozitați în camere cu atmosferă controlată,
cu a concentrația de oxigen mai mică de 1,8% și a concentrație ridicată de
CO2.
6. Toate fructele putrede, chiar și cele cu micizone de putregai, ar trebui
eliminate cât mai curând posibil,iar fructele sănătoase trebuie păstrate într-
un recipient lavrac curat.
7. Prese pentru extragerea suc (suc) și alte echipamente de producția trebuie
curățată și dezinfectată,de preferință, sucul (sucul) va fi răcit la a
temperatura sub 5ºC și a spus temperatura până la concentrare, ambalați
sau pasteurizați.
 Bibliografie
 Morgavi, D. P., Boudra, H., Jouany, J. P., & Graviou, D. (2003). Prevention of
patulin toxicity on rumen microbial fermentation by SH-containing reducing
agents. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(23), 6906-6910.
 Zheng, X., Wei, W., Zhou, W., Li, H., Rao, S., Gao, L., & Yang, Z. (2021).
Prevention and detoxification of patulin in apple and its products: A review.
Food Research International, 140, 110034.
 PUEL, Olivier; GALTIER, Pierre; OSWALD, Isabelle P. Biosynthesis and
toxicological effects of patulin. Toxins, 2010, 2.4: 613-631.
 Vidal, A., Ouhibi, S., Ghali, R., Hedhili, A., De Saeger, S., & De Boevre, M.
(2019). The mycotoxin patulin: An updated short review on occurrence,
toxicity and analytical challenges. Food and Chemical Toxicology, 129, 249-
256.
 Moake, M. M., Padilla‐Zakour, O. I., & Worobo, R. W. (2005).
Comprehensive review of patulin control methods in foods. Comprehensive
reviews in food science and food safety, 4(1), 8-21.
 Wright, S. A. (2015). Patulin in food. Current opinion in food science, 5, 105-
109.
 Saleh, I., & Goktepe, I. (2019). The characteristics, occurrence, and
toxicological effects of patulin. Food and chemical toxicology, 129, 301-311.