Contaminarea produselor

alimentare cu aflatoxine
 Generalităţi

Aflatoxinele sunt micotoxine produse de ciuperci

din genul Aspergillus, Penicillium şi Rhisopus. Cele mai
notabile specii producătoare de aflatoxine sunt
Aspergillus flavus şi Aspergillus parasiticus.
 Generalităţi

Micotoxine

 masă moleculară mică (molecule mici);

 produse de obicei ca metaboliţi secundari de către fungii
filamentoşi;
 300 – 400 compuşi recunoscuţi ca micotoxine;
 10 – 12 au reţinut atenţia ca fiind ameninţători pentru om.

Majoritatea literaturii atribuie intoxicarea cu micotoxine ca

urmare a ingerării alimentelor contaminate cu aflatoxine, dar şi
contaminarea aerului cu micotoxine reprezintă de asemenea o
problemă, oamenii fiind supuşi intoxicării prin inhalare.
 Generalităţi

A. flavus, principalul fung aflatoxigen, este un

microorganism mezofilic, reclamând temperaturi de dezvoltare de
minim 6oC şi de maxim 46oC, cu un interval optim de 36 – 38oC.
Umiditatea, substratul, aeraţia sunt, de asemenea, importanţi pentru
dezvoltarea tulpinilor aflatoxigene.

Se apreciază că cel mai important factor de multiplicare al

tulpinilor toxicogene de A. flavus este umiditatea relativă a
substratului. De exemplu, la o umiditate relativă a aerului de până la
70% foarte puţini fungi se dezvoltă la arahidele depozitate. A. flavus
este capabil să se dezvolte şi să elaboreze aflatoxine când
umiditatea relativă a aerului este de 80% şi a substratului de 30%.

În condiţii de laborator, temperatura optimă pentru

dezvoltare este de 25oC când tulpina este cultivată pe arahide şi
elaborarea aflatoxinei începe din a 7-a până la a 9-a zi de cultivare.
 Generalităţi

Studiile comparative au arătat că 3 tulpini toxigene de A.

flavus au produs cele mai mari cantităţi de aflatoxine pe porumb,
grâu şi orez. S-a mai arătat că producţia de aflatoxine pe seminţe
de bumbac a fost egală cu cea de pe grâu şi de două ori mai mare
decât cea de pe arahide infestate cu A. flavus. Cantităţile de ordinul
zecilor de μg/ml aflatoxină au fost obţinute la cultivarea fungului pe
sucuri de mere, caise, struguri, portocale, pere, ananas, roşii,
precum şi pe alte substraturi alimentare ca: paste făinoase, brânză,
lapte praf, alune de pădure, nucă, seminţe de mac, miez de nucă de
cocos, cartof, bacon afumat, mazăre, fasole, prune, mere, pere,
smochine.

În general, datele existente în literatură indică faptul că,

substraturile bogate în glucide (grâu, orez) favorizează producerea
unor cantităţi mai mari în aflatoxine decât cele bogate în ulei
(arahide, bumbac, soia), probabil pentru faptul că A. flavus nu
deţine capacitatea de a metaboliza imediat cantităţile mari de lipide
nesaturate.
 Generalităţi

Biosinteza aflatoxinei în mediile de cultivare naturale sau

sintetice depinde de:

- modul de agitare a mediului de cultură;

- pH-ul mediului;
- compoziţia mediului nutritiv;
- luminozitatea mediului ambiant;
- interacţiunea microorganismelor.

Metoda cultivării staţionare conduce la sporirea cantităţii de

miceliu sau de aflatoxină.

Limitele optime ale pH-ului pentru dezvoltarea miceliului, ca

şi pentru producerea de aflatoxină sunt 4 – 6.
 Generalităţi
Prezenţa anumitor substanţe chimice (microelemente,
vitamine, aminoacizi) în mediile de cultivare al tulpinilor toxigene
influenţează producerea de aflatoxine. Cel mai important rol
simulator al biosintezei aflatoxinei îl are Zn. Absenţa Fe şi Mn în
mediu de cultivare reduce biosinteza aflatoxinei probabil datorită
scăderii creşterii miceliului de A. flavus. Adaosul de tiamină sau de
biotină la mediul de cultură a avut efect stimulator atât asupra
creşterii fungului, cât şi asupra producţiei de aflatoxină.

Luminozitatea influenţează capacitatea tulpinilor toxigene

de miceţi de a sintetiza aflatoxine. Când mediile de cultivare sunt
iluminate continuu, sinteza aflatoxinei este nulă, iar dacă culturile
sunt ţinute în întuneric complet sinteza aflatoxinei este încetinită.

Este firesc ca în anumite condiţii de mediu să apară o

competiţie pentru substratul nutritiv între diferite specii de
microorganisme care să ducă la reducerea sau anularea elaborării
aflatoxinelor. Pe de altă parte, aflatoxinele inhibă dezvoltarea
anumitor microorganisme, modificând în felul acesta rezultatul
competiţiei intermicrobiene.
 Generalităţi
Deoarece descompune celuloza şi lignina, A. flavus prezintă o valoare
ecologică deosebită. Fungii aparţinând acestei specii atacă cu precădere
substraturile celulozice şi ligninice (paie, coceni de porumb, seminţe de
bumbac, arahide, nuci, lemn, orez, boabe de soia, grâu, sorg şi orz), şi
de aici, prin consumul acestora, ajung în corpul animalelor şi omului.

Cauzele majore ale invaziei fungice a tulpinilor aflatoxigene de A. flavus

sunt:
- stresul plantei datorită secetei sau agrotehnicii deficitare; -
distrugerea arahidelor de către insecte;
- distrugerea mecanică a capsulelor în timpul recoltării; - întârzierea
uscării arahidelor după recoltare;
- ventilarea neadecvată a spaţiilor de depozitare care permite
acumularea umidităţii.
 Generalităţi
Aflatoxinele nu produc alergii, ci intoxicaţii mai mult sau mai puţin
evidente, cu consecinţe ulterioare posibile dintre cele mai nefericite.
Aflatoxinele sunt toxigene, carcinogene (sunt cele mai puternice
substanţe cancerigene naturale cunoscute), mutagene şi teratogene.
Din acest motiv, apare recomandarea expresă de a nu se consuma
şi păstra hrana celulozică, în special seminţele oleaginoase şi mai
ales arahidele şi nucile, dacă acestea au început să dezvolte 
fenomene de degradare, schimbări depistabile destul de uşor, prin
schimbarea aspectului sau a gustului.

Hrana infestată cu Aspergillus este foarte periculoasă pentru făt

(poate produce malformaţii), de aceea femeia gravidă, trebuie să fie
vigilentă în acest sens.

  La om, în cazuri rare, Aspergillus flavus îşi poate continua ciclul de

viaţă în interiorul corpului. Uneori se localizează cefalic, producând
aspergiloza intracraniană, boală gravă, de multe ori letală. În
general, aspergiloza apare la pacienţii imunocompromişi sau la
agricultori, la care sporii de Aspergillus flavus se localizează cu
precădere in sinusul paranazal.
 Generalităţi

Se cunosc 4 aflatoxine mai importante: B1, B2, G1 şi G2. Denumirea

a fost dată în funcţie de culoarea fluorescenţei lor în lumină UV de
254 şi 366 nm (B-blue = albastru, G-green = verde).

Aflatoxina B1 are cel mai puternic efect cancerigen.

Aflatoxina B1 Aflatoxina B2 Aflatoxina G1 Aflatoxina G2

 Generalităţi
Alte două aflatoxine, M1 şi M2, au fost izolate şi identificate
ca metaboliţi ai aflatoxinei B1 şi B2, produşi în organismul
mamiferelor. Au mai fost identificate parasiticolul cu activitate
biologică similară aflatoxinei B1, B2a, aflatoxicolul, aflatoxicolul H1,
aflatoxina P1 şi aflatoxina Q1.

Aflatoxina M1 Aflatoxina M2 Parasiticol Aflatoxina B2a

Aflatoxicol Aflatoxicol H1 Aflatoxina P1 Aflatoxina Q1

 Surse de contaminare

Când arahidele sunt strivite pentru obţinerea uleiului de arahide, se

produce o partiţie a aflatoxinelor între turtă şi ulei. Cercetările au arătat
că cca. 10% din cantitatea de aflatoxină trece în uleiul brut. Procesul
ulterior de rafinare asigură îndepărtarea totală a aflatoxinelor din ulei.

Cantitatea cea mai mare de aflatoxine a fost detectată în arahidele cu

învelişul spart; într-o astfel de sămânţă s-au găsit 3 ml aflatoxină B1,
ceea ce reprezintă o cantitate foarte mare raportată la unitatea
ponderală.

În general cercetările arată că în cazul seminţelor oleaginoase

(arahide, bumbac, nuci de cocos, soia), o parte din aflatoxină este
regăsită în uleiul extras, dar cea mai mare parte a acesteia rămâne în
turtele obţinute prin presare şi ca urmare animalele sunt cele mai
expuse la intoxicaţie prin consumul acestor reziduuri.
 Surse de contaminare
Din datele de control privind incidenţa aflatoxinei în porumb
şi derivatei de porumb, rezultă că gradul contaminării variază de la
2,5% cu o concentraţie medie de până la 1 μg/kg, până la 97% cu o
concentraţie de 110 μg/kg.

În zonele geografice unde temperatura şi umiditatea au

valori mai ridicate, incidenţa şi concentraţia aflatoxinelor este mai
mare.

S-a crezut iniţial că invazia porumbului cu A.flavus ar fi

datorită deficienţelor de stocare, dar investigaţiile micologice au
arătat că contaminarea cu aflatoxine a boabelor de porumb are loc
înaite de recoltare, datorită însămânţării naturale a fungului de către
insecte şi este favorizată de secetă. În alte zone geografice s-a
dovedit totuşi că rolul important în contaminarea cu aflatoxine îl au
practicile de recoltare şi stocare.
 Surse de contaminare

Mucegaiul invadează bobul şi se dezvoltă cu precădere în

jurul embrionului, astfel încât procesele tehnologice care implică
separarea germenilor de endosperm pot reduce concentraţia
aflatoxinelor în cele din urmă. Evident, o mare parte din aflatoxină
rămâne în embrion şi aceasta reprezintă o sursă de toxină
importantă pentru om şi animale.

Alte cereale (grâu, secară, ovăz, sorg, orez, mei) nu par a

fi o sursă majoră de aflatoxine în condiţiile unei stocări corecte.
 Surse de contaminare
În cazul arahidelor, contaminarea cu aflatoxine este
condiţionată mai degrabă de condiţiile de stocare şi manipulare
decât de condiţiile climaterice din timpul creşterii plantelor.

În ţara noastră au fost făcute investigaţii sistematice pentru

aprecierea gradului de contaminare a furajelor cu miceţi toxigeni şi
micotoxine. S-au investigat în perioada decembrie 1976 –
decembrie 1977 materii prime furajere şi nutreţuri combinate din
diferite zone ale Moldovei. Aflatoxinele au fost identificate în
concentraţii de până la 50 ppb.

Incidenţa cea mai mare a aflatoxinelor a fost observată în

probele de nutreţuri combinate (11,3 – 16,7% din probe).

Porumbul boabe a fost contaminat cu aflatoxine doar în

proporţie de 4,8%. Se pare că, şi în condiţiile ţării noastre,
contaminarea cu aflatoxine este dependentă de condiţiile de stocare
şi manipulare a materiilor prime furajere. În felul acesta, explicăm
incidenţa mai mare a aflatoxinelor în nutreţurile combinate decât în
materiile lor prime, de exemplu în porumb.
 Surse de contaminare

Rezultatele investigaţiilor micotoxicologice ale

cercetătorilor din diferite zone ale globului scot în
evidenţă faptul că, incidenţa aflatoxinelor în furaje este
variabilă, dependentă de factori cum sunt substratul,
umiditatea acestuia, gradul de aeraţie, condiţiile
climaterice, astfel încât, un control efectiv al
îmbolnăvirilor determinate de aflatoxine la animale poate
fi realizat doar prin instituirea unui program permanent
de supraveghere micotoxicologică, cel puţin la nivelul
unităţilor de depozitare a cerealelor şi de prelucrare a
materiilor prime furajere.
 Măsuri de prevenire
Aflatoxinele sunt degradate de soluţii de acizi şi baze tari.

Acizii tari catalizează recţia de transformare a aflatoxinei B1

în aflatoxina B2 şi aflatoxinei G1 în aflatoxina G2, produşi cu
toxicitate orală mai redusă.

Bazele anorganice şi organice distrug aflatoxina în proporţii

variabile în funcţie de condiţiile de lucru.

De exemplu, uleiurile comestibile brute sunt spălate în mod

obişnuit cu soluţie de NaOH 0,3 – 8,3 N în procesul de rafinare,
ceea ce reduce sub 1 μg/kg cantitatea de aflatoxină ce s-a aflat
iniţial în produs.

Amoniacul gazos anhidru, la temperatură şi presiune

ridicată, degradează aflatoxina în arahide în proporţie de 95 – 98%.
În prezenţa NH4OH la 100oC şi sub presiune, aflatoxina B1
formează un compus decarboxilat, alfatoxina B2a. Aflatoxina este
degradată de baze organice ca metilamina şi dietanolamina, dar din
aceste reacţii rezultă produşi toxici.
 Măsuri de prevenire

Agenţii oxidanţi distrug aflatoxinele.

Soluţia de hipoclorit de sodiu 5% distruge aflatoxina în

câteva secunde transformând-o în produşi netoxici pentru embrionul
de găină. Această acţiune rapidă şi eficientă a făcut ca hipocloritul
să fie utilizat în mod preferenţial pentru decontaminarea
echipamentului de laborator.

Permanganatul de potasiu, boratul de sodiu, sulfatul de

cesiu şi amoniul, apa oxigenată, clorul gazos, bioxidul de azot şi alte
substanţe oxidante au, de asemenea, proprietăţi detoxifiante faţă de
aflatoxine.
 Măsuri de prevenire

Aflatoxinele B1 şi G1, dar nu şi aflatoxina B2 au fost

distruse prin tratarea cu azot.

Bisulfitul de postasiu, o substanţă chimică foarte reactivă şi

un aditiv alimentar acceptabil pentru vinuri, sucuri de fructe, gemuri
şi fructe uscate, degradează aflatoxinele B1 şi G1.

Creşterea temperaturii de la 25 – 55oC a dus la creşterea

ratei de distrugere a aflatoxinei în timp ce adaosul de acid citric sau
de metanol a dus la scăderea acestora.
 Limite admisibile
Aflatoxinele sunt termostabile. Autoclavarea arahidelor timp
de 4 ore la 100oC a redus conţinutul în aflatoxină de la 7 mg/kg la
0,35 mg/kg. Distrugerea în substraturile alimentare este
proporţională cu temperatura şi umiditatea.

De exemplu, încălzirea arahidelor cu umiditate de 20% timp

de 2 ore la 100oC a dus la degradarea a aproximativ 80% din
aflatoxina prezentă în substrat. Reducerea timpului de încălzire la o
oră a avut ca rezultat dublarea cantităţii de aflatoxină reziduală.
Reducerea temperaturii la 80oC şi încălzirea timp de o oră la
această temperatură a dus la sporirea de încă două ori a reziduului
de aflatoxină. Prăjirea arahidelor la temperatură uscată a dus la
reducerea cu aproximativ 70% a cantităţii de aflatoxină B1 şi cu
45% a cantităţii de aflatoxină B2.

Aflatoxina B1 este foarte stabilă în uleiul de arahide şi de

porumb şi nu este degradată decât când temperatura acestora a
ajuns aproape de 250oC, temperatură care reprezintă aproximativ
punctul topire al aflatoxinelor.
 Contaminarea produselor
alimentare cu hidrocarburi
aromatice policiclice (HAP)
 Generalităţi

Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP-uri) sunt molecule

constituite din atomi de C şi H a căror structură conţin cel puţin două
cicluri aromatice condensate.

HAP iau naştere prin combustia materialelor organice şi sunt

contaminanţi universali ai mediului, în particular ai lanţului alimentar.

Diferitele procese tehnologice aplicate alimentelor pot, în anumite

condiţii, da naştere la astfel de compuşi, mărind contaminarea
prealabilă.
 Generalităţi

Hidrocarburile aromatice mono- şi policiclice se izolează din

gazul şi gudroanele formate la încălzirea cărbunilor de pământ în
vederea cocsificării, precum şi din petrol.

Hidrocarburile aromatice monociclice conţin un nucleu

(inel) benzenic substituit cu una sau mai multe grupări alchil.

Hidrocarburile aromatice policiclice sunt componente ale

fracţiunilor superioare de la distilarea gudroanelor cărbunilor de
pământ.
 Clasificarea HAP-urilor

 cu nuclee benzenice izolate (bifenil, polifenil şi hidrocarburi cu

structură analoagă);

 cu nuclee benzenice condensate – conţin două sau mai multe inele

aromatice unite prin câte doi atomi de carbon comuni (naftalină,
antracen, fenantren şi hidrocarburi cu structură analoagă);

naftalină antracen fenantren

 Clasificarea HAP-urilor

 cu patru sau mai multe nuclee condensate în moleculă:

 hidrocarburi polinucleare condensate liniar (acene) – antracen,

tetracen (naftacen), pentacen, hexacen, etc.;

antracen tetracen pentacen hexacen

 hidrocarburi polinucleare condensate angular (fene) – crisen şi

picen;

crisen picen
 Clasificarea HAP-urilor

 cu patru sau mai multe nuclee condensate în moleculă:

 hidrocarburi polinucleare peri-condensate (trei nuclee aromatice

sau mai multe pot fi condensate astfel încât să conţină atomi de
carbon comuni în trei nuclee) – piren, antracen, coronen, ovalen,
perilen, bisantren, benzopiren (cancerigen), etc.;

piren coronen ovalen perilen bisantren benzopiren

 hidrocarburi aromatice condensate cu inel ciclopentadienic – inden,
fluoren, fluoraden.

inden fluoren fluoraden

 Clasificarea HAP-urilor
 tricene

 tetracene
 Clasificarea HAP-urilor
 pentacene

 hexacene şi heptacene
 Clasificarea HAP-urilor
 compuşi fluorantrenici
 Clasificarea HAP-urilor
 compuşi fluorenici

 compuşi acridinici
Compuşi cu acţiune cancerigenă din clasa HAP
Nr. crt. Denumire chimică uzuală Denumirea după Chem. Abstract Formula brută

1. Antrantren Dibenzo(def,mno) crisen C22H12

2. Antracen Antracen C14H10

3. Benz(a)antracen Benz(a) antracen C18H22

4. Benz(ghi)perilen Benz(ghi)perilen C22H12

5. Benz(a)piren Benz(a)piren C20H12

6. Benz(e)piren Benz(e)piren C20H12

7. Coronen Coronen C24H12

8. Crisen Crisen C18H12

9. Dibenz(a,j)antra-cen Dibenz(a,j)antracen C22H14

10. Dibenz(a,c)antra-cen Benz(b)trifenil C22H14

11. Dibenz(a,h)antra-cen Dibenz(a,h)antra-cen C22H14

12. Dibenz(a,e)piren Naftil(1,2,3,4-def)crisen C24H14

13. Dibenz(a,h)piren Dibenz(b,def)crisen C24H14

14. Dibenz(a,i)piren Benz(rst)pentafen C24H14

15 Dibenz(a,e)piren Dibenz(def,p)crisen C24H14

16. Fenantren Fenantren C14H10

17. Perilen Perilen C20H12

18. Piren Piren C16H10

19. Trifenilen Trifenilen C18H12

20. 1-metilfenantren 1-metilfenantren C15H12

 Generalităţi

Cel mai răspândit reprezentant al HAP este

benzo[a]pirenul. Benzo[a]pirenul are punctul de topire de 178ºC,
iar punctul de fierbere de 310 – 312ºC la 10 mmHg. Este insolubil în
apă, parţial solubil în etanol sau metanol şi solubil în benzen, toluen
şi xilen.

În mod obişnuit, HAP se formează prin arderea incompletă

a unor substanţe naturale la temperatură ridicată, existând o strânsă
legătură între temperatură şi sinteza lor. S-a stabilit că există o zonă
relativ îngustă de temperatură, 660 - 740ºC, în care procesele de
pirosinteză au loc în condiţii optime. Mecanismul de sinteză are la
bază formarea radicalilor liberi. Materialul de plecare se disociază
formând radicali care se recombină în diverse moduri dând produse
mai puţin hidrogenate şi mai puţin condensate. Gradul de
hidrogenare a compuşilor intermediari nu este important, deoarece
atât hidrogenarea, cât şi dehidrogenarea au loc uşor, la temperaturi
ridicate.
 Generalităţi
Prelucrarea termică a produselor alimentare, în special la
temperaturi ridicate, poate favoriza formarea şi acumularea de HAP.

O serie de investigaţii au pus în evidenţă prezenţa acestor

substanţe în carnea prăjită la grătar. Mai mulţi autori au găsit între 5
şi 8 ppb HAP şi s-a ajuns la concluzia că grăsimea cu alţi compuşi
din carne, care conţin carbon şi oxigen, sunt sursa probabilă de
formare pirolitică a componenţilor policiclici. pentru a reduce
conţinutul de benzpiren din carnea prăjită trebuie să se prevină
contactul aceştia cu flacăra de prăjire, încălzirea să se facă o
perioadă mai lungă de timp, la o temperatură mai mică, iar carnea
folosită să aibe un conţinut minim de grăsime.

Cercetările comparative privind formarea HAP din diverşi

constituenţi ai alimentelor (glucide, aminoacizi şi acizi graşi) au
stabilit că la 500ºC, cei mai mulţi compuşi policiclici s-au format din
glucide, în timp ce la 700ºC mai mulţi au derivat din acizii graşi. La
300 ºC nu s-au găsit HAP.
 Generalităţi

Trebuie avut în vedere că multe procese de gătire şi

prelucrare a alimentelor utilizează temperaturi mai mari de 300ºC.
Astfel, la coacerea pâinii, temperatura cojii poate ajunge la 400ºC, o
valoare asemănătoare fiind înregistrată şi la coacerea biscuiţilor.

Cafeaua şi înlocuitorii de cafea sunt supuse la temperaturi

ridicate ducând la formarea de HAP.

În extractele de înlocuitori de cafea fabricate din cicoare,

sfeclă, malţ, orz, s-au identificat 3,4-benzopiren, 1,2-benzopiren şi
fluorantracen.
 Surse de contaminare

Expunerea omului la HAP se face pe calea hranei, apei,

aerului şi prin contact direct cu alimentele care conţin HAP.

Cantităţi mici de HAP se găsesc în fumul de ţigară,

alimentele afumate, cafeaua prăjită, vegetale, în gazele evacuate de
automobile, precum şi în anumite gaze şi ape industriale care se
scurg. Cantităţi mari de HAP sunt întâlnite în gudroane, ulei
neprelucrat, sol, sedimente marine.

Intoxicaţia acută accidentală este posibilă şi constă din

manifestări neurologice (cefalee, ameţeli, euforie, senzaţie de
ebrietate, narcoză), tulburări circulatorii (roşeaţă sau paloare,
palpitaţii, aritmii) şi tulburări respiratorii.
 Surse de contaminare

Pentru explicarea acţiunii cancerigene a HAP s-a emis

ipoteza unei interacţiuni a substanţelor mutagene cu acizii nucleici,
care se manifestă cu consecinţe asupra replicării ADN şi informaţiei
genetice a celulei.

Se consideră, conform teoriei intercalării, posibilitatea

inserării moleculelor plane între două faze vecine ale moleculei de
ADN şi, ca urmare, se produce o eroare de transcriere a unei părţi
din genă.

Mai mulţi derivaţi ai HAP s-au dovedit a fi biologic foarte

activi şi capabili de a induce mutaţii în celulele mamiferelor,
bacteriilor sau bacteriofagilor, şi totodată, de a provoca transformări
maligne în celulele de cultură şi cancer experimental la animale.
 Surse de contaminare
Oxidazele microzomale cu funcţii mixte, din diferite ţesuturi
animale şi umane, sunt suceptibile de a produce epoxizi şi că aceşti
compuşi electrofili pot reacţiona cu constituenţii celulari cum sunt
proteinele şi acizii nucleici.

Epoxizii sunt substanţe chimice ce conţin un oxigen legat la

o legătură carbon-carbon. grupare
oxiran

Caracterul electrofil al epoxizilor asigură stabilitatea

intercalării cu centrul nucleofil al bazei, în timp ce molecula plană de
hidrocarbură sau de metabolit hidroxilat, nu poate asigura acest
efect şi nu exercită efect mutagen. Intercalarea are drept consecinţă
modificări în secvenţa bazelor şi deci o cedare defectuoasă a
restului moleculei de ADN multiplicate, ceea ce explică faptul că
HAP sunt extrem de active în doze infime.
 Surse de contaminare

Sursele de poluare a aerului pot fi clasificate în surse

naturale şi surse artificiale.

Sursele naturale cuprind:

 erupţii vulcanice;
 emanaţii de gaze naturale;
 furtunile de praf;
 incendiile spontane (păduri de conifere, savane). Incendiile spontane
emit în atmosferă în anumiţi ani milioane de tone de cenuşă, fum şi
hidrocarburi, care se răspândesc prin circulaţia generală a aerului pe teritorii
foarte întinse.
 Surse de contaminare

Sursele artificiale sau tehnologice sunt generate de

activitatea umană. Din această categorie fac parte procesele de
combustie (în instalaţii fixe şi mijloace de transport) şi procesele
industriale diverse. Principalii combustibili folosiţi în prezent sunt
combustibili fosili: cărbunele, petrolul şi derivaţii lui, gazele naturale.

Dacă combustibilii ar fi puri din punct de vedere chimic, în

urma arderii acestora ar rezulta CO2 şi apă. Dar, în mod obişnuit,
nici combustibilii nu sunt puri şi nici arderea nu este completă. Din
acest motiv rezultă, pe lângă CO2 şi apă, o serie de compuşi
secundari care sunt emişi în atmosferă sub formă de fum.
 Surse de contaminare

Arderea cărbunelui produce o cantitate mare de suspensii şi

gaze. Suspensiile conţin compuşi ai C, Si, Al, Fe şi cantităţi variabile
de Zn, Cd, Ni, etc. Gazele conţin, pe lângă vapori de apă şi oxizi de
azot, SO2, CO, HF, aldehide şi diverse hidrocarburi.

Derivaţii petrolului produc prin ardere mai multe gaze cu

efect nociv: oxizi de azot, oxizi de carbon, dioxid de sulf,
hidrocarburi policiclice, etc.

O sursă majoră de poluare a aerului o reprezintă şi

procesele industriale diverse (industria metalurgică, siderurgică,
chimică, industria materialelor de construcţii, etc.).

Aerul în regiunile poluate poate să conţină între 25-137

μg/m BaP iarna şi 244-415 μg/m3 vara.
3
 Surse de contaminare

Praful, în special particulele cu dimensiuni mai mici de 300

μm, absoarbe HAP şi se depune lent pe suprafaţa produselor
vegetale. Ploaia poate să accelereze procesul, conţinutul în
hidrocarburi fiind în funcţie de natura suprafeţei produsului în timpul
de expunere. Astfel, pe roşiile netede şi cu suprafaţă mică,
conţinutul ajunge la 0,22 μg/kg, iar pe spanac, cu suprafaţă mare de
expunere, conţinutul ajunge la 7,4 μg/kg.

O altă cale de acumulare a HAP în plante este absorbţia din

sol, stabilindu-se o corelaţie între gradul de contaminare a solului şi
conţinutul determinat în plantă.
 Surse de contaminare

Numeroşi cercetători au semnalat prezenţa contaminanţilor

policiclici în uleiurile vegetale în care s-au detectat piren,
benzo[e]piren, benzo[a]piren, fenantren, crisen, perilen, fluorantren
şi benzo[a]antracen. Urme de HAP, incluzând şi benzpiren, s-au
găsit în fiecare tip de ulei analizat, cum ar fi cel de soia, bumbac,
porumb, măsline şi arahide.

Cel mai ridicat conţinut de HAP, 1,5 ppb, s-a găsit în uleiul
de soia, deşi frecvenţa prezenţei acestui contaminant a fost mai
mică decât la alte produse.

Procesul de rafinare poate reduce în mod substanţial

conţinutul de HAP. Astfel, la uleiul de rapiţă, în timpul rafinării,
cantitatea de benzpiren scade de la 2,5 la 1,7 ppb, la filtrare la 1,6
ppb, la neutralizare la 1,0 ppb şi ajunge la 0,9 ppb la dezodorizare.
 Surse de contaminare

Afumarea reprezintă o operaţie care este responsabilă, în

mare măsură, de contaminarea produselor alimentare cu HAP.

O primă constatare asupra efectului cancerigen al acestor

hidrocarburi a fost făcută cu ocazia stabilirii unui procent mare de
cancer faringian la pescarii din Islanda, mari consumatori de peşte
afumat.

În procesul de obţinere a fumului, piroliza lemnului

favorizează formarea HAP, acumularea fiind dependentă de tipul de
generator, natura combustibilului, temperatura de combustie, modul
şi gradul de afumare şi de durata de expunere.

La afumarea la cald se acumulează cantităţi crescute de

benzo[a]piren.
 Surse de contaminare

Uscarea cu gaze de ardere, metodă folosită în special

pentru deshidratarea cerealelor şi a fructelor, favorizează
acumularea de HPA.

Microporii seminţelor pot absorbi o cantitate relativ mare de

benzpiren, care creşte la un contact prelungit al cerealelor cu
agentul termic.

S-a studiat comparativ influenţa modului de uscare asupra

acumulării HAP în fructele uscate în cuptoare cu gaze de ardere, în
aparate de uscare cu aer cald cu zone şi în uscătoare tunel. S-a
constatat că gradul de acumulare depinde de metoda de uscare şi
nu de tipul fructului.
 Surse de contaminare

Uleiurile minerale şi produsele rafinate ale petrolului,

utilizate în industria cosmetică (ca ingrediente la prepararea
cremelor de curăţire a pielii, uleiurilor de corp, uleiurilor şi loţiunilor
pentru copii) şi a medicamentelor conţin HAP, dintre care unele
dintre ele sunt cancerigene.

Unele produse cosmetice conţin în principal benzo[a]piren

cu efect cancerigen.

Contaminarea apei se face prin intermediul particulelor din

aer prin absorbţia lor în apă. O parte din aceştia se degradează
greu fiind o sursă de poluare a apei potabile şi indirect
contaminează organismele marine conducând la acumularea de
HAP în plantonul marin.
 Limite admisibile
Principalul contaminant este benzo[a]pirenul prezent în
câteva produse de origine vegetală.

Produsul 3,4-benzo[a]piren
(μg / kg produs)
Spanac 20,00
Varză 12,5 – 24,5
Mazăre 6,60
Secară 2,20
Ulei de floarea soarelui 1,90
Grâu 1,80
Ulei de soia 1,70
Soia 1,40
Tomate 0,20
Cereale 0,70

O.M.S. a stabilit concentraţia maximă admisă doar pentru B[a]P, şi anume de 10 ng/l.
 Limite admisibile
Numeroase studii efectuate în diferite ţări au evidenţiat
cantităţi importante de benzpiren (μg/kg) în :

 cârnaţi afumaţi – 0,8;

 şuncă afumată – 2,1;
 peşte alb afumat – 4,3;
 peşte mic afumat – 6,9;
 codul afumat – 4,0.

Depunerea pe suprafaţa produsului a constituenţilor fumului depinde de

afinitatea materialului faţă de compuşii policiclici, iar migrarea lor în
interiorul alimentului depinde de caracterul produsului şi de condiţiile de
depozitare. Reducerea nivelului de HAP se obţine atunci când camerele
de ardere sunt prevăzute cu sisteme de separare şi filtrare a gazelor.
 Limite admisibile

Cea mai mare parte din HAP sunt reţinute de membrane şi îndepărtate cu acestea în proporţie
de până la 90%.

Membranele artificiale au o mai bună capacitate de reţinere decât cele naturale şi, din acest
punct de vedere, se dovedesc mai eficiente. Produsele afumate în membrane artificiale conţin
0,14 μg/kg, în membrane naturale 0,37 μg/kg, iar când sunt afumate fără membrane 0,59
μg/kg.

În produsele de peşte, cantitatea de HAP acumulată este de 5 ori mai mare decât în produsele
de carne. Cantitatea maximă se găseşte în piele, în musculatură cantităţile fiind mult mai mici.
 Limite admisibile

HAP au fost găsite şi în condimentele folosite în industria alimentară. Studierea a 40

de condimente a evidenţiat faptul că majoritatea conţin HAP sub formă admisă.
Concentraţii mai mari s-au găsit (μg/kg) în măghiran – 9,73, în nucuşoară – 3,7, în
ardei – 3,88.

În cazul tutunului, formarea 3,4-benzpirenului este influenţată de ardere şi de prezenţa

sau absenţa oxigenului. Astfel, la arderea tutunului la 400-900 oC în prezenţa
oxigenului, conţinutul de 3,4-benzpiren este de 4-1000 μg/100 g tutun, în schimb, la
arderea tutunului la 400-900oC în lipsa oxigenului, conţinutul de 3,4-benzpiren este de
12-100 μg/100 g tutun.
 Limite admisibile
Fumul de ţigară reprezintă, de asemenea, o importantă
sursă de HAP.

Denumirea compusului μg/100 buc. ţigări ng/m3 (în medie)

Antracen 2,3 -
Fenantren 8,5 3,0
Fluorantren 8,3 99,0
Piren 6,8 66,0
Benzo[a]antracen 2,6 100,0
Crisen 5,1 100,0
Benzo[a]piren 1,7 22,0
Dibenz(a,h)antracen 0,6 13,0
 Limite admisibile
În tabelul următor sunt prezentate cantităţile (μg/l), ai
următorilor compuşi care se găsesc în aer şi apă.

Compusul Aer (μg/l) Apă (μg/l)

Antracen 534 642
Benzo[a]antracen 83 50
Benzo[a]fluoren 82 136
Benzo[a]piren 81 50
Crisen 123 85
Coranen 271 106
Fluorantren 1060 1662
Perilen 14 7
Piren 2150 2884

HAP se dizolvă greu în apă şi se absorb pe particule solide

iar poluările cu detergent le măresc solubilitatea.