Micotoxicologie

4. Microfungi toxigeni

Problemele de sntate uman i animal legate de produsele alimentare contaminate cu diferii

metabolii toxici produi fungi, sunt cunoscute de o perioad ndelungat de timp. S-a estimat c,
cel puin 25% din culturile mondiale anuale sunt contaminate de micotoxine. Au fost publicate
multe rapoarte tiinifice despre apariia micotoxinelor n alimente i despre impactul lor asupra lor
asupra sntii animale i umane. Recent au aprut rapoarte despre cazuri de co-contaminare, cum
ar fi: aflatoxina B1/fumonizina B1 i ochratoxina A/aflatoxina B1. Dei mai este nevoie de
continuarea studiilor despre efectele co-contaminrii micotice, este important s lum n considerare
c alimentele sunt produse complexe i c efectul individual al fiecrei toxine poate fi afectat de
prezena altei toxine sau constituent alimentar. n aceast seciune sunt prezentate micotoxinele
considerate cele mai importante din punct de vedere toxicologic pentru sntatea uman.

4.1. Aflatoxine
Aflatoxinele reprezint un grup de metabolii secundari elaborai dup faza de cretere a unor
tulpini toxigene de fungi din genul Aspergillus: speciile flavus, parasiticus, niger, versicolor,
wentii. Mai sunt produse i de cteva specii ale genului Penicillium: puberulum, variabile, citrinum
frequentas i de specii ale genului Rhisopus.
Din punct de vedere istoric, aflatoxinele au fost cu siguran grupul de micotoxine care a ridicat
cele mai multe probleme datorit faptului c prezint att proprieti hepatotoxice, ct i proprieti
carcinogene pentru multe specii. Contaminarea alimentelor cu aflatoxine apare n momentul n
speciile aflatoxigene colonizeaz cu succes un produs, se dezvolt i gsesc condiii
corespunztoare pentru producia de toxine.
Cele mai importante specii de micei productori de aflatoxine, din punct de vedere al numrului de
tulpini toxigene i al cantitii de aflatoxine produse, sunt: Aspergillus flavus i Aspergillus
parasiticus, asemntoare din punct de vedere morfologic. Pe lng aflatoxine, Aspergillus flavus
poate elabora i micotoxine tremorgene (acidul cicliopiazonic i aflatremul).
Fungii din genul Aspergillus sunt ubicvitari, ntlnii obinuit n ap i sol n ntreaga lume,
contaminnd n special arahidele, mai ales dup recoltare. Este prevalent n depozitele de gru,
porumb, semine de bumbac, orez, boabe de soia, sorg i ovz, ardei iui, nuci i boabe de cafea
verzi. Dezvoltarea acestora poate s apar chiar i n cazul n care depozitarea se face n condiii de
umiditate sczut, ceea ce duce la eliminarea speciilor competitive cum ar fi Penicillium i
Fusarium. Cu toate acestea, depozitarea n condiii de temperatur i umiditate crescut poate
determina agravarea fenomenului de formare a toxinelor. Contaminarea cu aflatoxine poate aprea,
de asemenea i n cazul n care culturile sunt expuse la condiii de secet.
Din datele de control s-a constatat c incidena aflatoxinelor n arahide i n derivatele lor este de
88% (cu concentraie medie de 130 g/kg) i 19% (cu concentraie medie de 1 g/kg) n diverse
zone ale lumii.
Cauzele majore ale invaziei fungice a tulpinilor toxigene de Aspergillus flavus sunt reprezentate de
stresul plantei, datorat fie secetei, fie tehnologiilor agricole deficitare, distrugerii boabelor de ctre
insecte sau cea mecanic din timpul recoltrii, ntrzierea uscrii dup recoltare i ventilaia
neadecvat a spaiilor de depozitare, care determin creterea umiditii.

Micotoxicologie

Cnd arahidele sunt utilizate pentru obinerea uleiurilor se produce o partiie a aflatoxinelor ntre
turte i ulei, constatndu-se c aproximativ 10% din cantitatea de aflatoxine trece n ulei, cantitate
apoi distrus n timpul proceselor ulterioare de rafinare.
n general, n cazul seminelor de oleaginoase, o parte din aflatoxin se regsete n uleiul rezultat,
dar cea mai mare parte rmne n turtele obinute prin presare, animalele fiind cele mai expuse la
intoxicaii, prin consumul acestor reziduuri.
Referitor la aflatoxine, incidena n porumb i n derivatele sale, s-a constatat c gradul de
contaminare variaz de la 2,5% (concentraie medie = 1 g/kg) pn la 97% (concentraie medie =
110 g/kg). S-a constatat c n regiunile geografice unde temperatura i umiditatea au valori mai
ridicate, incidena aflatoxinelor este mai mare.
n cazul porumbului, contaminarea cu fungi toxigeni din genul Aspergillus are loc nainte de
recoltare prin nsmnarea natural de ctre insecte, creterea acestora fiind favorizat de secet.
Un loc important n contaminarea cu aflatoxine l au tehnologiile de recoltare i condiiile de stocare
a porumbului.
La porumb, mucegaiul invadeaz bobul, dar se dezvolt cu precdere n embrion, astfel c procesele
tehnologice care implic separarea germenilor pot reduce concentraia de aflatoxine.
Alte cereale (orzul, ovzul, meiul etc.), n condiiile unei stocri corecte, nu reprezint o surs
important de aflatoxine. n urma determinrii aflatoxinelor n aceste cereale, s-a constatat c
incidena cea mai mare a fost la gru (47%).
n seminele de oleaginoase, aflatoxinele s-au regsit n concentraie de peste 25 ppb, n nuci,
migdale i n concentraie de 0,4% n seminele de floarea soarelui. n Romnia, pentru aprecierea
gradului de contaminare a substraturilor vegetale cu micei toxigeni i micotoxine se fac n
continuare cercetri. Aflatoxinele au fost determinate n concentraii de aproximativ 50 ppb,
incidena cea mai mare constatndu-se la nutreurile combinate (15-17%), iar la porumb
contaminarea cu aflatoxine a fost de doar 5% (boabe). n condiiile rii noastre, contaminarea cu
aflatoxine este strns dependent de condiiile de stocare i de manipulare a materiei prime.
Rezultatele investigaiilor micotoxicologice n diferite ri arat c incidena aflatoxinelor n
substraturile vegetale este variabil, fiind dependent de substrat, umiditatea acestuia, gradul de
aeraie i condiiile de clim, astfel nct o combatere a micotoxinelor se poate face numai printr-un
program susinut de supraveghere micotoxicologic, mai ales la nivelul unitilor de depozitare i de
prelucrare a materiilor prime.
Aspergillus flavus este un microorganism care are nevoie de temperaturi minime de 6oC i de
maxim 46oC pentru dezvoltare, dar temperaturile optime sunt de 36-38oC. Umiditatea, aeraia i
substratul sunt, de asemenea, importante pentru dezvoltarea tulpinilor toxigene.
Cel mai important factor de multiplicare a tulpinilor toxigene de Aspergillus flavus este reprezentat
de umiditatea substratului. La o umiditate de 70%, pe arahidele depozitate se dezvolt foarte puini
fungi. Aspergillus flavus este capabil s se dezvolte i s elaboreze aflatoxine cnd umiditatea
aerului este de 80%, iar cea a substratului e de 30%. n aceste condiii, elaborarea de aflatoxine se
realizeaz n 5-14 zile. S-a constatat c substraturile bogate n glucide (gru, orez) favorizeaz
producia unei cantiti mai mari de aflatoxine n comparaie cu cele bogate n uleiuri (arahide,
soia), Acest aspect se datoreaz faptului c Aspergillus flavus nu dispune de capacitatea de utilizare
i metabolizare a acizilor grai nesaturai (lipidelor n general).
Biosinteza aflatoxinelor n mediile sintetice depinde de aeraie, pH-ul mediului, compoziia
mediului nutritiv, luminozitate i de interaciunea cu alte microorganisme.
8

Micotoxicologie

Dei majoritatea fungilor toxigeni sunt aerobi, necesarul minim de oxigen pentru germinarea
sporilor, dezvoltarea fungilor i sporulare este variabil, ca i tolerana pentru CO2. Limitele de pH,
optime pentru dezvoltarea fungilor i producia de aflatoxine, se situeaz ntre 4 i 6.
Aceasta influeneaz capacitatea tulpinilor toxigene de a sintetiza aflatoxinele. S-a constatat c
atunci cnd mediile de cultur au fost iluminate continuu, sinteza de aflatoxine a fost nul, iar n
cazul n care au fost meninute la ntuneric, sinteza de aflatoxine a fost ncetinit.
Creterea miceilor i sinteza de aflatoxine este influenat de unele substane chimice ca
microelementele, aminoacizii, vitaminele .a.. Cel mai important rol stimulator asupra aflatoxinei
B1 l are zincul. Concentraiile optime de zinc n mediu sunt de 0,4-2 ppm. Concentraiile de fier i
mangan reduc sinteza aflatoxinei, posibil datorit dezvoltrii fungilor. Concentraia optim de fier
pentru dezvoltarea fungilor i elaborarea de aflatoxine este de aproximativ 0,4 ppm, iar cea de
mangan este de 0,1- 0,5 g/l. Borul, cuprul i molibdenul nu sunt foarte importante, ionul de bariu
reduce concentraia de aflatoxine din substrat, iar cel de cadmiu o sporete. Cobaltul, cromul,
calciul i magneziul au un efect nul/redus pentru biosinteza de aflatoxine n substrat. Vitaminele
influeneaz, de asemena, producia de aflatoxine, mai ales cele din complexul B.
Acizii tari catalizeaz reacia de transformare a aflatoxinelor B1 n B2, G1 n G2, cei doi compui B2
i G2 avnd o toxicitate mai redus.
Bazele anorganice/organice distrug aflatoxinele n proporii diferite n funcie de anumite condiii
(uleiurile comestibile brute splate n mod obinuit cu soluie de NaOH 0,3-8,3N n procesul de
rafinare, conduce la reducerea procentelor iniiale de aflatoxine pn la 1 g/kg).
Agenii oxidani distrug aflatoxinele (soluia 5% hipoclorit este utilizat preferenial pentru
decontaminarea antifungic n laborator).
n substraturile naturale, microorganismele sunt numeroase i foarte diverse, existnd posibilitatea
instalrii unei competiii pentru substratul nutritiv, n cazul fungilor toxigeni conducnd la
reducerea elaborrii de aflatoxine.
Din punct de vedere chimic aflatoxinele sunt reprezentate de 18 compui bisulfurici policiclici, care
emit fluorescen puternic la lumin ultraviolet (365 nm). Cele mai importante aflatoxine sunt:
B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2, parasiticolul, aflatoxicolul, aflatoxicolul H1, aflatoxicolul P1, aflatoxina
Q1. Aflatoxinele B1i B2 produc fluorescen albastr, n timp ce G1 i G2 produc fluorescen verde.
Alte patru aflatoxine: M1, M2, B2 i G2, sunt produse n cantiti mici. La unele specii animale,
cum ar fi la vacile de lapte, aflatoxinele B1 i B2 sunt metabolizate parial determinnd apariia unor
derivai hidroxilai: aflatoxina M1 i respectiv aflatoxina M2.
Aflatoxinele sunt compui foarte stabili n substraturile alimentare i rezist la valori extreme de
pH, < 3 i > 10, la radiaiile UV i n prezena agenilor oxidani.
Sunt extrem de termostabile. Pentru realizarea distrugerii acestora n substraturile alimentare trebuie
realizat o corelaie strict ntre temperatur i umiditate. De exemplu, nclzirea substraturilor cu
umiditate de 20% timp de dou ore, la 100oC determin degradarea a aproximativ 80% din
aflatoxinele prezente n substrat. Reducerea perioadei de nclzire la o or a avut ca rezultat
dublarea cantitii de aflatoxin rezidual, iar reducerea temperaturii pn la 80oC i a timpului de
expunere la o or a condus la sporirea de dou ori a activitii de aflatoxin rezidual.
Prjirea arahidelor la temperatur uscat determin reducerea cu aproximativ 70% a cantitii de
aflatoxin B1 i cu 45% a cantitii de aflatoxin B2.

Micotoxicologie

S-a constatat c aflatoxina B1 este foarte stabil n uleiul de arahide, n uleiul de porumb i nu este
degradat dect atunci cnd temperatura acestuia atinge 250oC (temperatura de topire a
aflatoxinelor).
Aflatoxinele, n principal fraciunea B1 au efectele toxice asupra unei varieti foarte mari de
sisteme biologice (microorganisme pn la psri, mamifere).
Efectele aflatoxinelor la animale difer n funcie de vrst, sex, specie, condiiile nutritive ale
animalului, nivelul de dozare, frecven i compoziia dietei. Sensibilitatea la toxine variaz foarte
mult de la o specie la alta (LD50 la bobocii de ra este de 0,5 mg/kg, iar la oareci de 60 mg/kg).
obolanii, puii de gin i pstrvii sunt sensibili la aflatoxine, pe cnd oile, porcii, hamsterii i
oarecii sunt relativ rezisteni. n special afecteaz ficatul, ns modificri pot aprea i la nivelul
altor organe. Carcinogenitatea mutagenitatea i teratogenitatea aflatoxinelor a fost bine documentat
de-a lungul anilor, aflatoxina B1 fiind cea mai important din punct de vedere al apariiei i a
toxicitii, i cea mai potent dintre carcinogenii naturali. n cadrul experimentelor pe animale,
cancerul a fost indus prin administrarea de doze sczute, comparabile cu cantitile regsite n
alimentele destinate consumului uman, contaminate.
Unele specii de animale (ovinele) au rezisten mai mare la aflatoxine deoarece dispun de
mecanisme particulare de detoxifiere posibil la nivelul prestomacurilor, dependente de microflora i
microfauna compartimentelor gastrice.
Efectele toxice acute se datoreaz interferenei acestora cu transcripia i transducia ADN, ce are ca
efect inhibarea sintezei proteice proces rapid i intens chiar la doze reprezentate de 1/20 din DL50.
Aflatoxina B1 nu e toxic ca atare, devine toxic dup biotransformare n organism de ctre
enzimele microzomale, aceleai enzime responsabile de procesele de detoxifiere fa de alte
substane toxice strine de organism.
Toxicitatea aflatoxinelor este dependent de cantitatea de protein ingerat i de activitatea
endocrin, fiind mai toxice n cazul carenelor proteice i n cazul activitii sczute a hipofizei.
Aflatoxina M1 este un metabolit hidroxilat al aflatoxinei B1, se elimin n cea mai mare parte prin
lapte, dar i prin urin. S-a constatat c sunt necesare cantiti mai mari 46 ppb de aflatoxin B1 n
furaj, pentru ca n lapte nivelul aflatoxinei M1 s fie detectabil.
Nivelul maxim de aflatoxin M1 n lapte a fost nregistrat la 5-6 zile dup ingerarea aflatoxinei B1.
Cantitatea maxim de aflatoxin M1 excretat n lapte este echivalent cu cantitatea de 0,6% din
aflatoxina B1 ingerat.
Toxicitatea aflatoxinei M1 reprezint un pericol potenial pentru animalele sugare i pentru om,
deoarece se elimin prin lapte. n multe ri procentul de M1 din lapte i produsele lactate nu trebuie
s depeasc 20 ppb.
Aflatoxina B2 este un compus care se formeaz n ficatul psrilor, din aflatoxina B1 n prezena
unor sisteme enzimatice i a unor aminoacizi cu sulf (cisteina).
Aflatoxina B1 este cea mai puternic substan hepatocancerigen natural. Mecanismul
carcinogenitii nu este cunoscut n totalitate, ns se tie c acioneaz la nivelul ADN.
Boala produs de aflatoxine poart denumirea de aflatoxicoz, determinnd reducerea sporului de
cretere, scderea produciilor, scderea rezistenei la mbolnvire, icter, sindrom hemoragic,
degenerare hepatic, cancer hepatic.

10