MIEREA – de la ”nectarul zeilor” la toxicitatea

mierii?
– mit și realitate (2)
dr. Mirela Stranț, Cluj Napoca,
medic competență apifitoterapie,
lector de Ayurveda AMN-România

Compararea nivelurilor de HMF din miere cu alte produse

alimentare
Așa cum știm deja HMF nu este prezent în mod natural în produsele alimentare ci se
formează în urma tratamentul termic și în combinație cu alți factori neexistând o
concentrație fixă de HMF în diferite produse alimentare. Temperatura de coacere, rata
degradării zaharozei, concentrația zaharurilor reducătoare, tipul de zahăr (glucoză,
fructoză sau altele), activitatea apei, adăugarea altor aditivi alimentari, cum ar fi
îndulcitori conținând HMF, agenți de colorare, caramelizare, timp și temperatură de
depozitare, tipul de depozitare și prelucrare metalică variază foarte mult între diferite
produse alimentare. Prin urmare, conținutul de HMF variază de la produsele alimentare
chiar și între cele de același tip.
Cu toate acestea, mierea este un produs alimentar mai sigur decât alte produse
alimentare procesate în ceea ce privește concentrația sa de HMF.
Mierea florală și mierea de mană prelucrate la 95°C timp de 90 min și la 90°C timp de
75 min au prezentat niveluri de HMF mai mici de 40 mg/kg. Spre deosebire de miere, la
prelucrarea altor produse alimentare, la temperaturi relativ mai ridicate (în timpul
coacerii, prăjirii), sunt necesare durate de timp mai mari și aditivi diferiți, care afectează
profund conținutul de HMF din alimente.
De exemplu, prăjiturile coapte la temperaturi mai ridicate de 200°C acumulează în mod
drastic, de 10–100 de ori mai mult HMF (167,4–1100,1 mg/kg) decât prăjiturile coapte la
sub 200°C (9,9–39,6 mg/kg).
S-a raportat că prăjiturile proaspete coapte la 300°C și cu zahăr adăugat în timpul
prelucrării conțin până la 1100 mg/kg HMF. Chiar și adăugarea de bicarbonat de
amoniu poate crește dramatic conținutul de HMF (peste 3500 mg/kg) în prăjiturile care
conțin zaharoză, coapte la 220°C. Astfel, formarea HMF este inevitabilă și compararea
sau clasificarea produselor alimentare cu privire la concentrația de HMF nu poate fi
efectuată cu exactitate.

Efectele HMF asupra sănătății. Studii și concluzii.

Pentru că am dezvoltat atât de mult subiectul hidroximetilsulfuralului (pe scurt HMF), să
vedem și efectele sale asupra noastră. În multe studii s-a constatat că HMF are efecte
negative asupra sănătății umane, cum ar fi citotoxicitatea pentru mucoase, piele și
tractul respirator superior, efecte mutagenice, aberații cromozomiale și oncogenitate
atât animale cât și  la oameni precum și inhibarea unor enzime. Cu toate acestea, în
studiile mai recente, HMF s-a dovedit că are și o gamă  de efecte pozitive, cum ar fi
cele antioxidante, antialergice, antiinflamatoare, anti-hipoxice sau de scădere a acidului
uric în exces.
De exemplu, administrarea orală la șoareci a unor unice de 900 sau 1300 mg/kg au
arătat leziuni semnificative ale ADN-ului celulelor renale. Studii pre-clinice și inice au
confirmat că 5-HMF provoacă aberații cromozomiale. HMF administrat oral este
transformat în SMF reactiv (un metabolit al HMF) după ce a fost absorbit prin tractul
gastro-intestinal care nu este excretat imediat prin urină din cauza reabsorbției renale,
permițând astfel SMF să se acumuleze în plasmă șifăcându-l disponibil să reacționeze
cu proteinele celulare și ADN-ul. În studii pre-clinice, HMF și derivatul său SMF s-au
confirmat a fi cancerigeni. La o doză orală zilnică de 500 mg/kgcorp șoarecii au
dezvoltat focare adenomatoase intestinale numeroase, însă alți cercetători care au
realizat același experiment nu au putu induce cu ajutorul HMF tumori intestinale.
La aplicarea topică a sulfoximetilului (SMF) și a derivatilor clorometilici ai HMF, s-a
descoperit că șoarecii dezvoltă papiloame pe pielea lor.Un alt derivat al HMF, 5-
clorometrofurfural, a fost găsit care induce hepatocarcinom la șobolani masculi. Totuși,
nu putem să nu remarcăm faptul că s-a folosit zilnic HMF pur în doze de sute de ori mai
mari decât doza sigură. Spre deosebire de aceste studii, un studiu realizat de Zhao și
colaboratorii , indicat faptul că HMF poate induce apoptoza celulele cu AND, având
acțiune anti-carcinogenetică.
Se pare că HMF are efecte citotoxice la concentrații mari, deoarece compusul provoacă
iritații la nivelul mucoaselor, pielii, ochilor și tractului respirator superior. Metabolitul său,
SMF s-a dovedit a fi un agent nefrotoxic puternic într-un studiu in vivo în care șoarecilor
masculi li s-a administrat intraperitoneal o doză uriașă de SMF (250 mg/kg). După 5-11
zile post-tratament, șoarecii au murit sau au devenit muribunzi, posibil din cauza
leziunilor hepatice sau a afectării renale mai severe. Un alt studiu ex vivo a indicat că
HMF a scăzut nivelul glutationului celular (glutationul este un antioxidant puternic
produs în ficat).
Cu toate acestea, se pare că există efecte pozitive asupra sănătății. Unele studii arată
efecte antioxidante ale HMF, prin contracararea radicalilor liberi.
De asemenea, unele studii arată că HMF are un efect protector asupra hepatocitelor
deteriorate de peroxidul de hidrogen (H2O2). Alte cercetări demonstrează faptul că
administrat în cantități mici, HMF poate crește supraviețuirea în condiții hipoxice
hipobarice și ar putea fi un agent terapeutic puternic împotriva bolilor acute de munte, a
edemului cerebral de înaltă altitudine și edemului pulmonar de înaltă altitudine,
atenuând semnificativ gradul de permeabilitate indusă de hipoxie hipobarică a barierei
sânge-creier și gradul de afectare neuronală în regiunea CA1 a hipocampului. HMF are
și un efect antialergic prin blocarea eliberării de histamină și semnalizării Ca2 + prin
activitatea de neutralizare a radicalilor liberi.
După cum observăm, unele studii au rezultate diferite și chiar opuse. Cu siguranță că
rezultatele depinde de modul de abordare (studii pe celule de om sau animale realizate
în laborator, studii in vivo pe animale și oameni), administrarea orală, prin injectare,
perfuzii sau aplicații locale, doze mici, medii, mari sau uriașe și nu în ultimul rând
administrarea unui compus unic, extras din ”context”, adică din alimentul din care
provine.
Situația devine și mai complexă atunci când luăm în considerare și particularitățile
organismului expus la cantități mari de HMF. Multe studii au relevat că celulele diferite
răspund diferit la citotoxicitatea indusă de HMF. Sensibilitatea celulelor la HMF depinde
de prezența și nivelurile de exprimare ale receptorilor metabolismului, structurii și
activității enzimatice.
La nivel preclinic, nu s-au observat efecte toxice la doze zilnice cuprinse între 80 și 100
mg/kg greutate corporală. Aceasta înseamnă că un om de 70 de kg ar trebui să
consume peste 150 kg de miere tratată termic pentru a se îmbolnăvi, ceea ce este
absurd. Cele 6-7 grame de miere din ceaiul fierbinte sau câteva zeci de grame într-o
tavă de prăjitură nu justifică îngrijorarea față de așa-zisele efecte toxice ale mierii. Și
dacă tot vorbim de prăjituri cu miere, se produce cu mult mai mult HMF din făina sau
laptele folosit la prepararea lor.
Zaitzev și colaboratorii au stabilit pentru HMF o doză zilnică sigură de 132 mg/zi
folosind o marjă de siguranță de 40 de ori mai mare. Ce mai e important de menționat
este faptul că la om, atât HMF cât și metaboliții săi sunt complet eliminați prin urină în
maxim 48 de ore după administrarea orală de 240 mg/zi (doză mult mai mare decât cea
considerată sigură).

Concluzie
Ca un component al alimentelor procesate, HMF are atât efecte adverse, cât și benefice
asupra sănătății umane și a albinelor. Unele efecte ale HMF asupra sănătății umane și
a proprietăților sale cancerigene, precum și anti-cancerigene rămân neconcludente,
numeroase studii fiind efectuate doar la nivel preclinic.
Dincolo de toate acestea, la nivel individual, rămâne să ne folosim bunul simț, dar
totodată să nu neglijăm nici informațiile care ne pot fi extrem de utile. Mierea tratată
termic, nu este desigur cea mai bună variantă atunci când dorim să beneficiem de toate
proprietățile sale terapeutice excepționale dintre care am amintit deja câteva.
În cazul în care urmărim efecte curative sau regeneratoare,vom folosi miere crudă,
neîncălzită și pe care nu o vom supune procedeelor termice. Dacă de exemplu, bem un
ceai din plante în cazul unei viroze sau în cazul tusei, vom prefera să lăsăm ceaiul să
se răcorească înainte de a adăuga mierea. În felul acesta vom beneficia din plin de
enzimele existente în mod natural în miere, de factorii antimicrobieni, antioxidanți,
antiinflamatori și expectoranți, iar pe de altă parte nu vom irita gâtul, și așa inflamat
deja, cu un lichid foarte fierbinte.
Dacă vrem să o folosim pe post de îndulcitor pentru lichide calde sau dulciuri sănătoase
(nu cele cu făină albă, ulei rafinat, margarine, lapte pasteurizat sau praf, aditivi,
coloranti,etc- care ele însele au multiple efecte nocive asupra sănătății), putem să o
facem fără teama aberantă că vom dezvolta cine știe ce boală gravă și amenințătoare.
În plus, așa cum am menționat mai sus, e bine să avem o dietă variată, echilibrată, fără
excese, alcătuită din alimente integrale și cât mai puțin procesate și cu un aport mai
mare de crudități.
În felul acesta vom avea un aport mai mic de hidroximetilsulfural, vom evita multe alte
substanțe mult mai dăunatoare dar mai ales vom aduce un aport semnificativ de
nutrienți și substanțe cu rol protector. Aceasta ne va ajuta să avem un trup sănătos,
armonios și o stare de sănătate înfloritoare.