Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Hidroxi-metil-furfuralul (HMF)
O aldehidă ciclică care se formează din glucide. Deși HMF apare la concentrații foarte
scăzute și poate fi chiar absent atât în mierea proaspătă, tratamentul termic și/sau
condițiile de depozitare prelungite pot crește producția de HMF. Dar, HMF nu este
prezent doar în miere, dar nu există produse alimentare procesate termic care să nu
aibă HMF.
Este aproape omniprezent în diferite concentrații, în produsele noastre alimentare
zilnice prelucrate termic, care conțin glucide, de la cerealele de la micul dejun, pâine,
produsele lactate și fructele uscate, sucurile de fructe până la cafea și lichioruri.
Unul dintre compușii care au suscitat cel mai mare interes este hidroxi-metil-furfuralul
(HMF), o aldehidă ciclică care se formează din glucide. Acesta apare spontan în
alimentele bogate în carbohidrați ca rezultat al reacției Maillard (reacție non-enzimatică
de caramelizare) sau datorită deshidratării acid-catalizate a hexozelor (cum ar fi
glucoza, fructoza). Având în vedere că HMF este absent în alimentele proaspete și
neprocesate termic, dar are o concentrație crescută în cazul tratamentelor termice sau
a depozitării pe termen lung, acesta este folosit ca un indicator al prospețimii și calității
mierii.
Formarea HMF în miere
Sunt câțiva factori care influențează formarea HMF în miere pe perioada depozitării ei:
folosirea recipienților metalici (inox, bidoane de aluminiu, etc), caracteristicile fizico-
chimice proprii mierii (pH, aciditate totală, conținut de lactone și minerale) legate de
sursa florală de la care provine, umiditatea, stresul termic și fotochimic.
În condiții acide, HMF poate fi format la temperaturi joase, însă oricum acesta apare
odată cu creșterea temperaturii și durata depozitării. În plus, apariția HMF este legată și
de conținutul în apă al mierii. Un procent scăzut de apă în miere este corelat cu
inhibarea formării HMF.
Aici este importantă pe de o parte recoltarea mierii doar după ce aceasta s-a maturat și
păstrarea sa în condiții corespunzătoare pe de altă parte, în recipiente închise ermetic
(non-metalice, non-plastic), ferite de căldură excesivă și expunerea directă la lumina
solară.
O concentrație mai mare de HMF indică condițiile precare de depozitare și/sau
încălzirea excesivă a mierii. Viteza de formare a HMF depinde și de raportul
fructoză:glucoză și de tipul de zaharuri format, deoarece s-a raportat că la pH 4,6,
fructoza are de cinci ori mai multă reactivitate decât glucoza, ceea ce înseamnă că
mierile bogate în fructoză, cum sunt cea de salcâm și castan, formează mai repede
HMF decât mierile bogate în glucoză (care cristalizează rapid) cum ar fi mierea de tei,
de iarba neagra, de rapiță, polifloră sau hrișcă.
Cu toate acestea, deși HMF apare la concentrații foarte scăzute și poate fi chiar absent
atât în mierea proaspătă, tratamentul termic și/sau condițiile de depozitare prelungite
pot crește producția de HMF.
De exemplu, unele studii au raportat faptul că concentrația medie de HMF în mierile
malaeziene (țară tropicală) păstrate timp de 2 luni la 4-5°C a fost de 35,98 mg/kg, dar
depozitată la 25-30°C pentru mai mult de un an ar putea atinge niveluri de 118,47–
1139,95 mg/kg).
Prin urmare, comisia Codex Alimentarius a stabilit limita maximă pentru HMF din miere
la 40 mg/kg (cu o limită mai mare de 80 mg/kg pentru mierile provenite din regiuni
tropicale) pentru a se asigura că produsul nu a suferit o încălzire extremă în timpul
procesării și este sigur pentru consum.