Contaminarea alimentelor cu benzpiren si derivatii sai

Hidrocarburile policiclice aromatice in mediul inconjurtor ca rezultat al unor procese industriale contaminand in acest fel produsele de origine animal sau vegetal, dar in acelai timp ele se formeaz i in procesele de afumare, frigere i prjire a produselor din carne i pete. Hidrocarburile policiclice din aerul poluat, in special, in mediul urban provin din arderea incomplet a combustibililor solizi sau lichizi, ori din erodarea straturilor asfaltice ca rezultat al traficului rutier intens. Drept indicator al polurii atmosferei urbane cu HPCa fost ales 3,4 benzpirenul a crei aciune cancerigen este dovedit. HPC din sol sunt rezultatul arderii unor materii organice (ex: coceni, paie) pe terenuri agricole in scopul degajrii acestor terenuri pentru a fi bine arate, ins nu este exclus acumularea de HPC in sol ca urmare a unor organisme. HPC n ape precum rauri, fluvii, mari, oceane sunt consecina polurii acestora cu petrol i derivate petroliere. In produsele de origine vegetal, sursa principal de HPC este aerul poluat din zona localitilor urbane, lucru confirmat de faptul c plantele cu o suprafa mai mare expus contactului cu aerul poluat conine o cantitate mai mare de HPC in comparaie cu plantele cu o suprafa mai mic de contact. In produsele de carne i pete supuse afumrii se pot acumula HPC. Nivelul de 3,4 benzpiren in produsele de carne afumate variaz in limite destul de largi, membranele artificiale avand un rol protector superior celor naturale. HPC au fost decelate i in alte produse alimentare precum biscuiii, coaja painii, cafeaua prjit i branzeturile. La coacerea biscuiilor i a painii, la prjirea cafelei sub influena temperaturilor ridicate, amidonul i substanele grase pot conduce la formarea de HPC. Efectul cancerigen al 3,4 benzpirenului este dependent de doza absorbit in organism. Anumite substane precum cafeina din ceai, cafea, Coca Cola, Pepsi Cola, favorizeaz adsorbia la om a 3,4 benzpirenului. Pentru ca in produsele alimentare de origine animal s se gseasc cantiti cat mai reduse de 3,4 benzpiren pot fi luate urmtoarele msuri: a) Temperatura de producere a fumului in generator s nu depeasc 400C deoarece se ajunge la temperatura de piroliz a ligninei (principalul component al lemnului din care se formeaz HPC cancerigene). b) Fumul obinut in generator s fie rcit i purificat prin splare, filtrare sau pe cale electrostatic in vederea eliminrii pariale sau totale a substanelor gudrunoase i rinoase. In aceste condiii se poate inltura un procent de pan la 70% din coninutul de 3,4 benzpiren al fumului. Ins cel mai bun mod de a nu incorpora HPC cancerigene in produsele din carne i pete este acela de a folosi lichidele de afumare.

Hidrocarburi policiclice aromate sunt rspandite larg in mediul inconjurtor. Se gsesc in ap, sol i alimente. Efecte cancerigene sunt atribuite de 200 ani hidrocarburilor policiclice aromate (HPA). In 1932 benzpirenul a fost izolat din crbuni i a fost gsit puternic carcinogen in testele pe animale. Cea mai bun surs de HPA sunt uleiurile vegetale. Este posibil ca nivelul ridicat de HPA in uleiul vegetal s se datoreze atat producerii endogene cat i contaminrilor mediului dar in mai mic msur. Deoarece nivelul acestor substane scade cu creterea distanei fa de centrele industriale contaminrile datorate mediului sunt mai mici. Nivelul HPA in sol poate fi ridicat chiar la distane mari de centrele industriale. Circa 100 -200 ppm HPA in sol au fost gsite la distane mari de centrele umane. Se consider c aceste niveluri apar ca reziduuri ale vegetaiei moarte. Afumarea sau prjirea la grtar produc contaminare cu HPA. HPA se formeaz in primul rand din carbohidraii din alimente la temperaturi ridicate i in lipsa oxigenului. Fumul care iese din aceste procesri se localizeaz in carne. Nivelul de HPA este mai mic in carnea preparat la o distan mai mic de crbune. Benzpirenul Cea mai cunoscut HPA carcinogen este benzpirenul (BP), care are o rspandire larg in alimente. BP se formeaz in amidonul inclzit la 6500C. Aminoacizii i acizii grai produc BP la temperaturi ridicate. Majoritatea procesrilor folosesc temperaturi de 370-3900C; de exemplu coacerea painii atinge temperatura de 4000C. Concentraii de benzpiren (BP) gsite in alimente Alimente Concentraie (ppm) Vegetale proaspete 2,85 24,5 Ulei vegetal 0,41 1,4 Cafea 0,31 1,3 Ceai 3,9 Carnai prjii 12,5 18,8 Carnai afumai 0,8 Grsime de curcan afumat 1,2 Toxicitate Benzpirenul (BP) a fost subiect extins in testarea carcinogenic. Este un potenial carcinogen. O diet cu 25 ppm BP timp de 140 zile produce leucemie la oareci. Tumorile pielii s-au dezvoltat la peste 60% dintre obolanii tratai cu aproximativ 10 mg BP de 3 ori pe sptaman. Incidena tumorilor a sczut la 20% cand tratamentul s-a fcut cu 3 mg de 3 ori pe sptman. Compusul este carcinogen i dac este administrat oral. La un experiment, doze sptmanale de 10 mg timp de 10 sptmani au dus la cancer de stomac.

Modul de aciune toxic BP traverseaz placenta i produce tumori ale puilor animalelor tratate pe durata sarcinii. Tumori ale pielii i plmanilor sunt primele leziuni ale puilor. Mecanismul biologic prin care BP provoac cancerul a fost studiat in detaliu. BP nu este mutagen i cancerigen singur, trebuie intai convertit in metabolii activi. Acest lucru implic oxidarea citocromului P 450, producand 7,8-epoxid. Acesta trece in 7,8-diol care prin oxidarea de ctre P 450 produce diolepoxidul corespunztor. Acesta este puternic mutagen fr activare metabolic i este puternic carcinogen in locul administrrii. BP diol-epoxidul poate reaciona cu compui variai ai celului, inclusiv ADN, caz in care este posibil apariia mutaiei. Continutul de 3,4 benzpiren in carnea sau branza afumata nu trebuie sa depaseasca 1 ppm. In primele 3 minute ale gtirii mncrii la temperaturi nalte grsimea este modificat chimic, genernd numeroase substane carcinogene care ulterior duc la dezvoltarea de tumori i cancer. Acestea sunt: acroleina, hidrocarboni i benzpiren- unul din cei mai puternici ageni cancerigeni existeni. Cel mai important factor cancerigen in cazul plamanilor este fumatul. Conteaza cantitatea de tigari fumate pe zi, dar se imbolnavesc si cei care nu fumeaza dar stau in mediu cu fum de tigara. Agentul principal din tigara care este vinovat este benzpirenul. Agentii cancerigeni provin atat din tutun, cat si din foita de tigara. Prajitul pe gratar cu carbuni de lemn al alimentelor produc benzopirene. Gratarele cu gaz sau electrice sunt mult mai inofensive. Carnea afumata contine de 50 ori mai mult benzpiren decat cea neafumata. Jumatate de kilogram de friptura pe carbuni contine tot atata benzpiren (agent cancerigen) ca si 600 de tigari. Cantitatile cele mai mari de benzpiren se gasesc mai ales pe suprafata produselor afumate, incat cei care tin totusi sa consume afumaturi trebuie sa indeparteze stratul exterior. Cercetari recente au evidentiat formarea unor compusi cu actiune mutagena mai puternica decat a benzpirenului, la temperaturi ce depasesc 1000 C, deci in toate fripturile pregatite la temperatura moderata, de sub 2000 C.