Benzpirenul

ncepem s desfiinm mituri despre cancer i nutriie sntoas. Exist oameni care cred ca acum ,,cancerul'' e peste tot, c nimic nu mai e natural i c nu ai ce face. Exist i oameni care rmn ocai atunci cnd afl c au o boal pentru c sunt convini c mnnc i duc un mod de via sntos. Este adevrat c sunt ntr-adevr foarte multi factori care favorizeaz apariia cancerului n societatea modern: poluarea, toxinele din alimente, fum, diverse substane chimice etc. Dar, adevrul e c noi avem foarte multe obiceiuri nesntoase care determin apariia bolii de care nu tim i care pot fi evitate i nlocuite foarte uor. Vom ncepe de la cele mai evidente i simple cauze, felul n care ne alimentm. Exist un mit conform cruia carnea preparat la grtar este mai sntoas. Acest mit este total fals. Orice produs tratat cu fum rezultat din arderea lemnului, dar i altor compustibili, conine o cantitate foarte mare de substane cancerigene numite hidrocarburi policiclice aromatice. Dintre acestea, cel mai periculos este compusul numit benzopiren, exact acelasi compus cangerigen pe care il conine i fumul de igr. 50 de grame de carne afumat este echivalent cu 1 pachet de igri din punct de vedere al coninutului acestui compus. 3-4 benzpirenul este responsabil pentru diferite mutaii la nivel celular care se produc n organismul nostru i genereaz cancer, n funcie de predispoziiile fiecrui organism. Dac este vorba de o cantitate mic de aceste toxine, organismul are msuri de protecie (nu este i cazul plmnilor atunci cnd fumm), dar de reinut este c alcoolul favorizeaz absorbia lor direct. n concluzie, v recomand s excludei din dieta voastr specialitile din carne afumate, pete afumat (somon de exemplu), cacaval afumat, iar grtarul s devin doar ceva

ocazional dac chiar nu putei fr el.Carnea poate fi preparat cu succes la tigaie ceramic, cuptor (temperaturi nu foarte nalte, fr ulei), la aburi sau fiart. Benzpirenul este o hidrocarbur cu nuclee benzenice condensate, prezent n gudroanele provenite de la distilarea uscat a crbunilor de pmnt i de la arderea tutunului, care este puternic cancerigen. Din punct de vedere fizico-chimic, fumul este un aerosol rezultat din arderea incomplet a lemnului sub diferite forme (achii, rumegus). Fumul conine aer, vapori de apa, compui organici sub form de microparticule condensate lichide i solide (funingine, cenu). Compoziia fumului este complex, variind n funcie de calitatea lemnului i de modul n care se obine. Componentele principale ale fumului sunt: acizi alifatici iritani (formic, propionic, succinic, fumaric), aldehide heterociclice poteni al mutagene (furfural), cetone, alcooli neurotoxici (metilic), hidrocarburi policiclice aromate, potenial cancerigene (benzpirenii), dioxine, perturbatori hormonali cu potenial cancerigen. Coninutul de 3,4 benzpiren n carnea sau branza afumat nu trebuie s depeasc 1 ppm. Alimentele pot fi afumate prin diferite metode: afumare la rece afumare la cald, afumare fierbinte, afumare umeda, afumare rapida, artificiala (fum lichid) n funcie de specialitatea alimentar ce se dorete a fi obinut. Totusi, e bine de tiut c depirea temperaturii de 350 grade C - 400 grade C n procesul de generare a fumului determin formarea, n cantiti crescute, a hidrocarburilor policiclice aromate i a dioxinelor. Cercetrile recente au demonstrat faptul c temperaturile foarte ridicate ale fumului favorizeaz apariia substanelor cancerigene (PAH), fumul rece fiind mult mai indicat datorit coninutului lui mult mai sczut n astfel de substane nocive. Din datele existente n literatur nu se poate aprecia, pn n prezent, dac ntr-adevr produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sntatea consumatorilor. Pentru condiiile actuale din fabricile de produse de

carne din ara noastr se consider necesar ca s se ia msuri de curire periodic a gudroanelor din afumtorii i de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300oC. Din condensatele de fum au fost izolate urmtoarele hidrocarburi policiclice: fenantren (-), antracen (-), piren (-), fluorantren (-), pirilon (-), 1,2 benzpiren (-), 1,2 benzantracen (+), 3,4 fluorantren (++), 1,12 benzpirilen (++), 11,12 benzfluorantren , 3,4 benzpiren (+ ++), 1,2:5,6 dibenzantracen (+++). Aciune puternic cancerigen o prezint 3,4 benzpirenul i 1,2:5,6 dibenzantracenul (Lenges, J., Luks, D. 1974) La animalele de experien, s-a dovedit c prin injectarea de hidrocarburi policiclice incluznd 3,4 benzpirenul, efectul toxic (apariia de carcinomi) se nregistreaz dup cteva sptmni, uneori luni sau ani, depinznd de condiia general a animalelor, locul de injectare, doza administrativ i efectul celorlali compui nrudii cu 3,4 benzpirenul care pot fi i toxici i netoxici. Animalele tratate cu 3,4 benzpiren i intensific activitatea enzimatic arilhidroxilazic care transform n organism 3,4 benzpirenul hidroxilat care poate fi eliminat din organism ca orice compus fenolic pe calea conjugrii cu acidul glucuronic (Clinton .a. 1977; van Cantfort i Gielem, 1976; Dehnen 1975; Pazne , 1976 etc.). Activitatea arilhidroxilazic este dependent, pn la un anumit punct, de doza de 3,4 benzpiren (Clinton .a. 1977). Intensitatea arilhidroxilazei depinde i de locul de administrare al 3,4 benzpirenului, dup Tomingas i Pett (1977), Rott .a. (1973), circa 99% din 3,4 benzpiren administrat intratraheal se elimin dup 24 h, n timp ce 3,4 benzpirenul administrat prin injectare subcutanat este decelabil n organism dup 6 luni. Pentru a se produce cancerul tractului respirator au fost necesare doze de 500 ori mai mari dect pentru a produce cancerul pielii. Studii epidemiologice efectuate n Islanda, unde se nregistreaz cea mai mare mortalitate din Europa datorit cancerului digestiv, au artat c mbolnvirile afecteaz cu prioritate grupele de populaie care folosesc n

alimentaia lor mult carne i pete afumat. n unele regiuni din Ungaria, proporia cancerului gastric atinge 50 % din totalul cazurilor de mbolnviri de cancer, fa de 30 % ct se ntlnete n restul rii. n aceste zone, alimentaia cuprinde o proporie mai mare de carne afumat n condiii casnice, cu fum de conifere. Dintre hidrocarburile policiclice aromatice cel mai verificat ca potenial cancerigen este 3-4 benzpirenul. El este utilizat ca indicator al polurii alimentelor cu HPA. ( 10, 12 ) Se estimeaz c n condiiile unei alimentaii obinuite se consum anual aproximativ 0,35 1,5 mg de benzpiren. Aceasta reprezint o cantitate infim comparative cu ingestia unui kg de carne afumat care furnizeaz 0,1 mg de benzpiren. Urmele de HPA din alimentaie nu ar constitui un risc apreciabil pentru carcinogenez. n ultimul deceniu au fost descoperite hidrocarburi policiclice aromate cu putere cancerigen superioar benzpirenului. Este vorba de compui rezultai prin piroliza unor aminoacizi ( triptofan, acid glutamic ) sau a unor proteine ( globuline, cazein, gluten ).