Sunteți pe pagina 1din 22

Universitatea Dunrea de jos Galai

Facultatea de tiina i ingineria alimentelor


Specializarea: Controlul i expertizarea produselor alimentare

Proiect Tehnologii Generale

Coordonator:
Prof.dr.ing. Camelia Vizireanu
Proiect realizat de Ovidiu Albis

2016
Tema proiectului
Halva
Descrierea produsului
Halva(deobiceinRomnia:halvadefloareasoareluiinRepublica
Moldovahalvadersrit)sereferlamaimultetipurideprodusede
cofetrie,dense,dulci,servitenOrientulMijlociu,AsiadeSud,Asia
Central,AsiadeVest,AfricadeNord,CornulAfricii,Balcani,Europa
deEst,Maltainlumeaevreiasc.
TermenulHalvaprovinedinlimbaarab(Halwa)iestefolosit
pentruadescriedoutipuridedeserturi:
pebazdefin:Acesttipdehalvaesteu orgelatinoas iestefcut
dinfindecereale,deobiceigri.Ingredienteleprincipalesuntulei,
fin,zahr
pebazdeuntinuci:Acesttipdehalvaestesfrmicioas i,de
obicei,fcutedinTahini(pastdesusan)saualtetipurideuntdenuc,
cumarfiuntuldinseminedefloarea-soarelui.Ingredientele
principalesuntuntuldenucizahrul.
Compoziia chimic a produsului
Halvauapotfi,deasemenea,bazatpenumeroasealte
ingrediente,inclusivseminedefloareasoarelui,nuci
diverse,fasole,linteilegumecumarfimorcovi,bostani,
cartofiidovleci.
Pelangfaptulcesteunprodusalimentardelicios,halvaua
costituieoimportantasursadeenergie.Fabricatdin
seminenaturaledefloareasoarelui,alunesaususan,
halvauaestedeosebitdebogatnvitamine iminerale:
ceadinseminedefloareasoareluiabundnvitaminaE i
zinc,ceadinalune-nvitaminaE iproteine,iarceadin
susannvitaminedingrupulB,mangan,cupru icalciu.
Valoarea nutritiv a halvalei
Caracteristic U.M. Cantitateraportatla
100g

Proteine g 15-20
Lipide g 30-35
Glucide g 30-35
Valoareenergetic Kcal 510-550

Proprietaile fizico-chimice ale halvalei


Caracteristic Condiii de admisibilitate
Umiditate,%max 4
Zahrdirectreductor,%max 25
Zahrtotal,exprimatnzahrinvertit,%min 25
Grsime,%min. 28
Cenustotala,%max 2,7
Cenusinsolubitnacidclorhidric10%, 0,1
%max
Plumbiarsen Lips
Cupru,mg/kgmax 12
Ramaiedecojidesemine,%max 0.1
Schema tehnologic de fabricare a halvalei
Materiile prime utilizate n obinerea halvalei
- Floarea-soarelui.Semineledefloarea-soareluitrebuiesafiebinecoapte,sntoase,ntregi,
neatacatedebolisaudunatoriifarimpuritai.Miezulsemin elordefloarea-soareluiprezint
urmatoareacompoziiechimic:umiditate(7-9%),lipide(55-60%),proteine(26-29%),substante
neazotoase(5-14%),celuloz(2-4%),cenus(3-4%).
- Susan. OriginardinIndiasiAfrica,seremarcaprinconinuldeantioxidan icarescadeabsorb ia
comesteroluluiiprinconinutuldearginincaremareterezistenaorganismului.Smn ade
susanprezintaurmatoareacompoziiechimica:umiditate(5-7%),lipide(35-58,5%),proteine(12-
23,5%),subsaneneazotate(10-29%),celuloz(2-11,5%),cenu(3,5-8,5%).
- Zahar.Zaharulconstinuiematerialuldebaz,celmaiimportantdinindustriaproduselorzaharoase.
- Materiale de adaos.Acesteapotfi:fructezaharate,pudradecacao,nuci,migdale,arahide,cafea
etc.,coninutulacestorapoateoscilantre3si5%faademasaprodusului.
- Ou si derivate din ou. Acesteaseutilizeazpentrumrireavaloriialimentaresubformade:ou
proaspete,melanjdeou(albui/saugalbenupasteurizatsicongelat),prafdeou.
- Ap potabil.ConformLegii458/2002,apatrebuiesndeplineascurmtoarelecerine:gust,miros
culoareSREN1622/97(acceptabileifrniciomodificareanormal),duritatetotal(min.50
germane),coliformiSTAS3001/91(0/100ml)
- Aromatizanii.ConformDirectivei88/388/ECnuconinoriceelementsausubstanntr-ocantitate
periculoastoxicologic,nuconin:arsen>3mg/kg,plumb>10mg/kg,cadmiuimercurcte>
1mg/kg
Principalele faze ale procesului de fabricare a
pinii albe
Separarea dup mrime.
Serealizeazprincernerecuajutorulsitelordublecuochiuridedoudimensiuni,
unacuochiurimaimari(15-20mm)dectmrimeasemineloriunacuochiuri
maimici(3-4mm)dectseminele.
Descojirea seminelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de miez
Serealizeazprinlovireasauapsareasemineicndcoajasespargeise
desprindedemiezurmatdeosepararealor.Instalaiilededescojireide
sortaresuntmontatepeacelaicadrudesusinere.
Splarea miezului de floarea-soarelui
nmiezulcolectatdeladescojiresemaigsescseminenedecorticate,sprturide
semine,cojiimembrane.Pentruseparareaacestorimpuritidinmiez,seface
osplarecuap,decantareaicentrifugareamiezului.Dupsplare,miezul
coninecirca40%ap.Pentruauuraoperaiadeprjire,opartedinap(10-
12%)seeliminprintrecereamiezuluipesitevibratoaresauncentrifugi.
Prjirea miezului de floarea soarelui i de susan
Serealizeazprintratamenttermicpentruaconferimiezuluiungusti
aromspecificioumiditateredus(1-2%).Prinprjire,proteinele
coaguleaz,hidraiidecarboncaramelizeaziseproducsubstane
aromatizante.
nainteafazeideprjirepropriu-zis,arelocoprimfazdeuscare
(zvntare)careserealizeaznacelaiaparat.
Operaiadeprjiretrebuiessedesfoarentr-untimpscurt,iar
temperaturatrebuiescreasctreptatpnla115-120C,cndmiezul
devinemaifragil,custructurporoasiarvscozitateauleiuluiscade.
Prinmcinareamiezuluiprjit,uleiuliesemaiuorlasuprafa
iumezeteprilesolideformndomassemifluid,cuconsistende
past(tahn).
Pentruprjireamiezuluiseutilizeazdiversetipurideinstalaiicumarfi:
prjitoarediscontinuidetipSiroccodelaprjireaboabelordecacao,
prjitoarediscontinuitipalbie,prjitoarecontinuidetiptamburrotativ,
prjitoareverticalecuplanurinclinateiprjitoarecuradiaii.
Mcinarea miezuluiitransformarealuintahnserealizeazcu
ajutorulmorilorcuvaluriiamainilordebtut.
Prepararea halviei.Serealizeazprinbatereamaseidecaramel
cusubstanespumantecumarfi:decoctuldeciuinsaualbuul
deou.
Prepararea decoctului de ciuin. Decoctul(extractul)deciuinse
prepardinrdcinileplanteinumitspunel/ciuin.Rdcinile
deciuinseinnapcaldla60-70C,timpde10-15min,dup
caresesfrmcuajutorulunormoricuvaluriisefierbcirca
6ore.Extractul,decantatifiltrateestesupusunorfierberi
repetatepnaseobineundecoctcuunconinutdesubstana
uscatdecirca10%.Caspumantsemaipoatefolosialbuulde
ousaulemnuldulce.Lemnuldulcecutoatecareocapacitate
maredespumareprezintdezavantajulnchideriilaculoareaa
halvalei.
Prepararea i baterea masei de caramel.
Serealizeazprinfierbereaiconcentrareaunuisiropobinut
dinzaharoz,apisiropdeglucoz/siropdezahrinvertit.
Raportulzaharoz/apestede4/1iarraportulzaharoz/
glucozde1/1,5saude1/2.
Siropuldezahrinvertitadugatsubstituieparialsautotal
siropuldeglucoz,nsnumainproporiacaresasigure
maseidecaramelunconinutdesubstanereductoarede
max.35-38%.
Siropuldecaramelsepreparconformreetei,prinfierberea
unuisiropdezahriaplatemperaturde108-110C,un
timpde10-12min.laopresiuneaaburuluide5-6atm,lacare
seadaugsiropuldeglucoz/zahrinvertitisecontinu
fierbereapnlaoumiditatede15%iunconinutde
substanereductoarede25%.
Frmntarea i omogenizarea.
Scopulacesteioperaiilconstituierealizareauneidistribuiri
uniformeatahnuluiihalvieinproduspentruobinereaunei
structurifibroasestratificateiuniforme.Frmntarease
executmanualncazanedeformauneicalotesfericei
mecanicnmainispecialecaresrealizezepectposibil
succesiuneaoperaiilormanuale(ncrcareacutahnihalvi,
amestecareaiomogenizarea,fermentareafinal).
Amestecarea i omogenizarea.
Cndmasaaatinstemperaturade75-80Curmeazofrmntare
princarefireledehalvisuntntinseiseintercaleazcu
tahnul.seatingetemperaturade60-70C.
Turnarea n forme, rcirea, ambalarea i depozitarea halvalei.
Halvauacutemperaturade55-58Csetoarnnformedintabl
cositoritsaudinoelinox,cuparteainferioarperforat
icptuitecuhrtiepergaminat.
Urmeazrcireanaturallatemperaturacamereitimpde24ore
sauninstalaiicuaerrece.
Calupuriledehalvade0,250;0,500;1i5kgseambaleazn
foliidematerialplastic,polipropilen,caseroledinpoliclorur
devinil,ambalajedecarton,foliedealuminiu,cutiidintabl
cositorit.
Depozitareaserealizeazlatemperaturide8-12Ccuumiditatea
relativaaeruluide45-65%.
Ambalareatrebuiesraspundcerintelorimpusede
particularitiledestabilitatealeproduselorzaharoase.
Ambalajultrebuiesasigureprotectieimpotrivaapei,a
vaporilordeapdinatmosfer,trebuiesmeninsubstanele
volatileimplicatenformareaaromeiisprotejezeprodusele
mpotrivasubstanelorvolatile,uratmirositoaredinmediu.
Sistemulprodus-ambalajtrebuiesformezeuntotarmonios,
caresfavorizezeluareadeciziilordecumpararedectre
segmenteledecumparatori.Principalelemodalitaideambalare
ahalvaleisunt:
ambalajedinmaterialplastic:polietilen,polipropilen,caserole
dinPVC
ambalajedincarton/cartonondulat
foliedealuminiu
cutiidetablcositorit
Ambalajele din carton ondulatprezintnumeroaseavantajedatorit
crora,nprezent,peste50%dinmrfurileprodusepeplanmondial
suntcomercializatenastfeldeambalaje.
Printreavantajeleoferitedeacesttipdeambalajesepotenumera
urmtoarele:
-asigurabunaprotecieaproduselorprincapacitatearidicatade
preluareasolicitrilormecanicedectrestraturiledecartonondulat
-conferprotecielavariaiiledetemperaturadatoritaaeruluiaflatntre
straturiledehrtiecare,inplus,potfimbibatecuadaosuridemateriale
hibrofobe(rina,ceara)celeconferrezistenalaumezeal
-ambalajeledincartonondulataugreutateredusa-suntdecircatreiori
maiuoaredectceledinlemn,laacelaivolumdeambalare
-faciliteazvnzareamrfurilorprinfaptulcpecutiipotfitiprite
elementedereclama
-ambalajeledincartonsepotrecuperaintegraliserefolosesc,elefiind
biodegradabile.
Condiii de transport i depozitare
Degradareahalvalei,datoritconinutuluiredusdeap,nuseface
prinprocesemicrobiologice,ciprinaglomerareioxidare.
Printreproceseleoxidativecaredetermindegradareaproduselor
zaharoase,aacumestehalvaua,potfiamintiterancezirea
grsimilor,careseproducendulciurileceaucompoziie
complex(bomboaneumplute,ciocolat,halva).

Conditiile de pstrare i termenul de valabilitate al halvalei

Produsul umiditatea temperatura termende


relativaa (grade garantie(zile)
aerului(%) Celsius)
Halva 57 18 30-60
Dup compoziia chimic, halvaua poate fi:
a)Halvasimpl;
b)Halvadesert;
c)Halvacuadaosuri:cacao,cunuci,cufructe,cualune,cuciocolatnmas,
Halvadinseminedefloareasorelui.Halvauaautohtonaseobinedinseminede
floarea-soarelui.Miezulacestoraseprjete,semacin,apoiseamestec
mpreuncucantitiaproximativegalecuhalviafierbinte.
Halvadinseminedesusan.Majoritateareetelororientalenezicchalvauaarela
bazsusanul.Halvauaindianasepreparcuajutorulurmatoareloringrediente:o
cancuap,ocanaculapte,ojumatatedecancuzahr,ocancugri,o
jumatatedelinguricunucoara,fisticiojumatatedecancuunt.
Halvacunuci.Halvaua turceascesteusorderealizat,atatdinpunctdevedereal
compoziiei,catialtimpuluidepreparare.Pentrureetadehalvaturceascsunt
necesare600gr.fain,1litrudelapte,100gr.zahr,50gr.nucipisate,60gr.
grsime(unt,uleisauuntur,nsaestedepreferatuntul).
Analiza senzorial a halvalei
Evaluarea prin punctaj a calitaii senzoriale a halvalei
Caracteristicile care se examineaz Punctaj maxim ce Descrierea caracteristicilor produsului examinat Puncaj
se acord acordat

Masunsuroas,custructurfibroas,fin,uniform,dehalvi 4
Aspect 4 Farurmevizibiledecoji
Halvamarmotat:desenuniformdecacao
Adaosuriuniformrepartizate.
Structurfibroas,maigrosier. 3
Structurnefibroas,desenneuniform,adaosurineuniformrepartizate 2
Maspreaunsuroas,structurneuniform,preapuineadaosuri 1
Mascubucaidehalvia,cojivizibile,multuleiscurspeambalaj 0
Mascompact,setaieuorfrasefrmialatiere 4
Consisten 4 Sefarmieazlatierenbucimari 3
Mascompact,tare,setaiegreu 2
Mascompactpreataresaupreamoale,sfrmicioas 1
Masfoartetaresaufoartemoale 0
Galbuiepnalacalben-cenuiudeschis,uniform. 3
Culoare 3 Halvamarmotat:dungiuniforme,deculoaremaroinchis

Galben-cenuiemainchis 2
Cenuiunchis,stratuldecacaoneuniformcolorat 1
nchis,neuniform,culoaredemiezars 0
Plcut,bineprecizat,specificsemin elorpljite,adaosurilorsiaromelorfolosite,farmiros 4
Arom 4 strin
Placut,specific,darslabexperimentat 3
Preaaromat,nearomat 2
Usorgustars,afumat,rnced 1
Neplcut,strin,rnced,afumat,ars 0
Dulceplcut,characteristicsemin eiprjitedefloareasoarelui iadaosurilorfolosite:fargustde 5
Gust 5 rncedsaudemucegai
Specific,darslabexprimat 4
Nusesimtegustuladaosurilor 3
Preaaromat,nearomat 2
Uorgustdernced,afumat 1
Strin,neplcut,rnced,demucegai 0
Planul HACCP
Mod de prezentare i etichetarea

ConformH.G.106/2002privindetichetareaalimentelorArt.5,etichetelealimentelor
trebuiescuprindnmodobligatoriu:
denumireasubcareestevandutalimentul;
listacuprinzandingredientele;
cantitateadinanumiteingredientesaucategoriideingrediente;
cantitateanetapentrualimentelepreambalate;
datadurabilitatiiminimalesau,ncazulalimentelorcaredinpunctdevedere
microbiologicauungradnaltdeperisabilitate,datalimitdeconsum;
conditiilededepozitaresaudefolosire,atuncicandacesteanecesitindica iispeciale;
denumireasaudenumireacomercial isediulproducatorului,alambalatoruluisaual
distribuitorului;
ncazulproduselordinimportsenscriunumele isediulimportatoruluisauale
distribuitoruluinregistratnRomania;loculdeoriginesaudeprovenien aalimentului,
dacomitereaacestuiaarfidenatursacreezeconfuziingndireaconsumatorilorcu
privirelaorigineasauprovenienarealaaalimentului;instruciunideutilizare,atunci
candlipsaacestorapoatedeterminaoutilizarenecorespunzatoareaalimentelor;
concentraiaalcoolicpentrubauturilelacareaceastaestemaimarede1,2%nvolum;o
meniunecarespermitidentificarealotului;men iunisuplimentaredeetichetarepe
grupedeproduse.
Mod de prezentare i etichetarea
V mulumesc
pentru atenie!