Universitatea tefan cel Mare Facultatea de Inginerie Alimentar Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Determinarea aminelor biogene din carne

ndrumtor: Student: Ovidiu Albis Pentru Anul III CEPA Grupa 3 F

2013

Aminele biogene
Aminele biogene se formeaz prin decarboxilare enzimatic n timpul proceselor tehnologice, sau a pstrrii materiilor prime i produselor alimentare, n special sub efectul germenilor Costridium. Aminele biogene sunt definite ca fiind o grup de substane chimice format din: diferite amine, ca de exemplu: histamina, dopamina, feniletilamina, serotonina, triptamina, tiramina, etc; derivati ai aminoacizii lor bazici, ca de exemplu: derivati ai argininei, histidinei si lizinei; derivai ai aminoacizilor aromatici, ca de exemplu: derivai ai feni lalaninei, triptofanului i ai tirozinei.

Efectele aminelor biogene

Aminele biogene pot avea efecte pozitive, sau negative asupra organismului uman n funcie de: originea lor (decarboxilare chimic, sau decarboxilare microbian); tipul lor (histamin, cadaverin, putrescein etc.); doza n care se afl n dieta alimentar zilnic.

Aminele biogene care se produc ca urmare a unor procese de degradare chimic, biochimic sau microbian, precum i n catabolismul organismului au efecte toxice asupra organismului uman i de aceea prezena lor n alimentaie este periculoas pentru sntatea uman, putnd provoca chiar modificri genetice. Pentru a le diferenia de aminele biogene cu efect fiziologic favorabil, aminele biogene cu efect toxic sunt denumite "amine biogene active", unele dintre ele fiind considerate chiar precursoare ale cancerului. Aminele biogene active se formeaz: 1. n alimente, n timpul proceselor de fermentare, maturare sau pstrare, prin procese de degradare biochimic, sau microbian; 2. n organismul uman prin procesul de catabolism, mai ales la nivelul intestinului subire i al colonului.

Efecte negative ale aminelor biogene active asupra organismului uman sunt materializate prin: provocarea stresului oxidativ; creterea tensiunilor arteriale; provocarea toxiinfectiilor; blocarea unor funcii biologice i fiziologice ale organismului; perturbarea metabolismului, etc.

Aminele biogene sunt psihoactive i vasocontractoare mrind tensiunea arterial. Ele sunt la originea alergiilor alimentare. Prezena n exces a histaminei n diet poate produce ocul anafilactic, un rspuns alergic sever, uneori chiar mortal, ca urmare a expunerii repetate la histamin. n timpul proceselor tehnologice sau a pstrrii materiilor prime i produselor alimentare, aminele biogene se formeaz prin decarboxilare enzimatic, n special sub efectul germenilor Costridium . Aminele biogene sunt prezente in: - pete conservat prin srare, afumare, marinare; - preparate maturate din carne (carnaii afumati i maturati); - branzeturile maturate; - buturile fermentate (vin rou i bere); - ciocolata; - fructe (ananas, banane, pere, pepene galben etc.). Principalele cauze care determin creterea coninutului de amine biogene in produsele alimentare sunt: 1. nerespectarea condiiilor optime de depozitare i conservare, ceea ce determin ntensificarea vitezei de hidroliza a proteinelor i declanarea in paralel a unor procese de degradare microbian; 2. depozitarea ndelungat, peste limita normal a materiilor prime agro-alimentare i a produselor alimentare (depirea termenelor de valabilitate); 3. lipsa de igien in timpul prelucrii, depozitrii pstrrii, transportului i distribuiei produselor alimentare; 4. cumulul cauzelor de mai sus. Universitatea de Medicin din Barcelona a propus n cadrul Programului COST 917 utilizarea unei noiuni noi, Factorul de prospeime, care cumulnd efectul a cinci amine

biogene (histamina, cadaverina, putresceina, spermina i spermidina) permite s se aprecieze prospeimea produselor alimentare. Pe baza Factorului de prospeime se poate controla riscul alergenic al produselor alimentare i mai ales prospeimea lor. Urmrindu-se prospeimea, prelucrarea atent a materiilor prime i retrgndu-se de pe pia alimentele cu Factor de prospeime necorespunztor se pot preveni boli legate de nutriie i diet, se protejeaz sntatea consumatorilor, se dezvolt tiinele comportamentale i cognitive, se mbuntete calitatea i sigurana, chimic i microbiologic a alimentelor i buturilor. Daca produsul finit are un coninut mare de amine biogene trebuie s se identifice practic cauza care a determinat aceast cretere i anume: - calitatea necorespunzatoare a materiei prime (depreciat, infectat microbiologic, nerespectarea lanului de frig etc.); - procesul tehnologic condus necorespunzator (n special fazele de maturare, fermentare, afumare); - termenul de valabilitate depit; - modul de depozitare necorespunztor, etc; Prin dotarea i punerea in funciune a laboratorului de determinare a coninutului de amine biogene active din materiile prime i produsele alimentare se asigur trecerea la o nou etap de evaluare tiinific a factorilor de risc alimentar. n alimente pot fi prezente urmtoarele amine biogene: histamin, dopamin, feniletilamin, serotonin, triptamin, tiramin, spermin, spermidin, putrescein i cadaverin.

Histamina