Sunteți pe pagina 1din 27

I Prezentare produsului croissantul cu unt:

1.1Generalitati
Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însuşirilor fizice, chimice,
organoleptice, tehnologice şi proprii (intrinseci) ale produselor sau/şi dobîndite prin procesele de
prelucrare. Principalele proprietăţi ale mărfurilor alimentare sunt: organoleptice (psiho- senzoriale),
fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.

1.2 Produse de panificatie


In principiu croissantul se fabrica dintr-un aluat danez care se desface in foi. Desi retetele de
fabricatie variaza de la producator la producator, reteta de baza consta din urmatoarele:
1.3Descrierea produsului ales

Denumire Producat Compozitie ingrediente Caracteristici Aspect Obs


produs or foto tehnologic
produs e
cu
eticheta
1.Croissant Vel pitar Faina,unt,president,apa,la Croissant Textura Sunt
cu unt pte, pufos si aerate foarte
Zahar,drojdie foarte gustos specifica bune si
uscatca,sare ,ou datorita croissantel pot fi
calitatii or. consuma
untului Dupa ce a te in
folosit.Croca crescut orice
nte la aluatul se moment
exterior si pun la copt al zilei.
moi in la foc mare
interior. timp 10
min
făină din grâu, malț din Pufos si Se prepara
2.CROISSANT grâu, germeni de grâu foarte gustos. aluatul
UL CU UNT stabilizați, unt (din lapte) dupa ce
MORĂRIȚA 25.5%, apă, zahăr, acesta a
drojdie, gluten din grâu, crescut se
lapte semidegresat, sare, pune in
gălbenuș de ou, extract cuptor la o
de acerolă, coloranți: temperatur
caroteni, enzime. Produs a ridicata
intr-o fabrică care timp de 15
folosește nuci și boabe de minute
soia.
3.croissant cu Faina de grau,apa Pufos cu o Se prepara
unt Petit ,lapte,sare ,drojdie culoarea aluatul se
Déjeuner uscata,lapte,ou. maronie lasa la
crescut si
dupa se
pun in
cuptor la o
temperatur
a ridicata
timp de 15
minute
1.4ETAPE TEHNOLOGICE
1.5Calitatea nutritivă a produsului

Valoarea nutritivă: a unui produs nutritiv este oferită de substanţele nutritive organice si anorganice
pe care acesta le furnizează organismului uman, necesare pentru desfasurarea proceselor
metabolice fundamentale.

1.substante nutritive
a)anorganice: apă,săruri minerale, acizi anorganici
b)organici: blucide,lipide,protide,vitamine,acizi organici

2.substante incorporate(adăugate) sau aditivi alimentari:


a)substante tonifiante

hidrolizate proteice
~aminoacizi esenţiali
~vitamine
~săruri minerale
b)substanţe organoleptizate
~coloranţi
~decoloranţi

~aromatizanţi
~amelioratori de gust
~gelifianţi
c)substante conservate
~antiseptice
~antioxidanţi

3.Substante accidentale
a)pesticide
~erbicide
~insecticide
~raticide
b)substante provenite din utilaje si ambalaje
~cupru
~zinc

plumb
~staniu
~plastifianţi
c)substante radioactive
~izotopi ai strontiului
~cesiul
~iodul
~fosfor
~uraniu
~plumb
d)substante elaborate din microorganisme (TOXINE).

Am ales acest produs pentru ca il consum zilnic si imi place foarte mult gustul.

II Prezentarea importantei politicii calitati adoptate de unitatile de productie

2.1Sistemul calitatii SQ
 este format din ansamblul de proceduri cu care opereaza cele doua concept asigurarea
calitatii (activitati preventive –maresc gradul de incredere)si controlul
calitatii(activitatiile cu caracter operational)
 reprezinta instrumental prin care managerii actioneaza in societatiile de productie.
 Face parte din POLITICA PENTRU CALIATE PQ a societatii de productie-un aspect al
managerului strategic si descrie:
1. Valorile pe care le promoveaza intreprinderea
2. Comportamentul fata de calitate
3. Modul cum doresti sa fie vazuta pe piata
 Are ca scop intregarea tuturor elementelor care influenteaza calitatea unui produs sau
serviciu
 Este elaborat conform cerintelor SR-EN9000/2001 si EN ISO 9004

2.2 Manualul calitatii


 Este documentul de baza pentru implemenatarea SQ intr-o societate
 Realizeaza o descriere sintetica a PQ
 Este imaginea scrisa a unei intreprinderi –este documentul pe care se sprijina toate
celelalte documente referitoare la calitate.
 In domeniul agro-alimentar este’’marca’’sigurantei si securitatii pe care se sprijina toate
celelalte documente referitoare la calitate .
 In relatia cu clientul este un mod deccastigare a increderii
 Nivelul SQ descries in manualul calitatii trebuie confirmat sau imbunatatit prin aplicarea
sa.
 Se intocmeste conform Standardului ISO 10013 linii directoare pentru elaborarea
manualului calitatii da informatii legate de intocmirea Manualului calitatii in functie de
specificul interprinderii.
1. Exprimare clara ,concise
2. Trimiteri pentru detalii la proceduri ,decizii de organizare,sau orice alt document
aplicabil (care poate fi atasat ca anexa).
1. Se scrie pe formulare tipizate care contin informatiile urmatoare:
 numele societatii sau sigla
 titularul manualului –manualul calitatii
 numarul paginii
 indicele
 data reviziei
 semnatura persoanelor implicate (daca este cazul)
 redactarea si administrarea manualului calittii
 avizarea si aprobarea manualului calitatii se face de catre managerul general

STRUCTURA MANUALULUI CALITATII

1.Generalitati

Declaratia sefului de interprindere (directorul)care exprima politica calitatii in cocietatea de


productie pe care o conduce si obiectivele prevazute in manualul calitatii pe care se angajeaza sa
le respecte asigurand evolutia sistemului de asigurare a Calitatii in interprindere.

Politica calitatii si obiectivele generale ale societatii in domeniul calitatii

Obiectul si domeniul de aplicare al manualului calitatii in conformitate cu specificul


interprinderii

Definirea termenilor specifici utilizati

Gestiunea Manualului calitatii care prevede dispozitiile date de interprinderea pentru crearea
,actualizarea,difuzarea si arhivarea manualului calitatii,data elaborarii primei editii si a editiilor
revizuite.

Prezentarea generala a interprinderii destinatia ,forma juriduca,capital social,domenii de


activitate ,sediu social si sediul spatiilor de productie

2.Sistemul calitatii

Organizarea interprinderii –organizarea ierarhica si functionala si prezentarea succinta a


atributiilor fiecarui mentionat in organigrama

Responsabilitati si autoritati in materie de calitate

Mijloace si personal-mijloace umane,echipamente,mijloace financiare etc.

Proceduri operationale prin care se stabileste in ce mod si prin cine sunt stabiite ,catalogate si
actualizate documentele de ordin operational

3.Consideratii privind costurile relative pentru calitate

-cheltuieli prevazute pentru prevenirea defectelor ,neconformitatiilor

-cheltuieli pentru evaluarea incercariilor si analizelor de control al calitatii

-cheltuieli prevazute pentru asigurarea calitatii din exterior


4.Calitate si desfacere

-studiul de piata care sa evidentieze nevoile clientiilor –prin anchete de teren ,definirea
perfomantelor pe piata ,reglementari-normative.Negocierea la nevel de interprindere a cauzelor
comerciale,administrative,juridice,tehnice referitoare la ciliate si asigurarea calitatii

-intocmirea comenzilor si contractelor sunt prevazute si riscurile industrial pentru produsele


noi.Se stabilescd clar modul de intocmire a acestora prin verificarea conformitatii,stabilirea
planului de calitate pentru produse a termenelor.

2.3Proceduri in sistemul calitatii


Conform standardului SR EN 9000/2001

 Este un mod specificat de efectuare a unei activitati.


 Contine scopul si domeniul de aplicare ale unei activitati (ce trebuie facut,de cine
,cand,cum,ce materiale,echipamente si documente trebuiesc,modul de control si
inregistrare a activitatii)

Exista :

 Procedure generale
 Procedure specific
 Procedure de sistem
 Procedure operationale

Procedura descrie un proces un ansamblu de mijloace si activitati care transforma elemente de


intrare in elemente de iesire.

Pentru redactarea unei proceduri se parcurg de regula 3 etape:

Etapa 1.Se defineste obiectul si domeniul de aplicare al procedurii,datele de intrare si


iesire,fazele procesuui

Etapa 2.se analizeaza fiecare faza si se stabileste etapele necesare pentru realizarea procesului
,stabilirea functiei si persoanei care decide pentru fiecare etapa aleasa,se stabileste o diagram
specifica

Etapa 3.elemente de redactare a procedurii:

In procedura sunt codificate persoanele implicate prin:

 R responsabil process sau subproces


 E executant activitate
 D persoana de decizie intr-o alegere
 A persoana cu autoritate in gestiunea procesului
 C persoana care consiliaza tehnic desfasurarea unui process
 T persoana care trateaza datele de intrare si iesire supraveghind relatie cu clientul
 I persoana ce trebuie informata pentru a asigura comunicarea
 O organizatorul procesului
 N persoana notificata de catre responsabilul unei actiuni

Procedura de control neconformitator

1.OBIECT :aceasta procedura descrie modul de control al neconformitatilor de la dectectare


pana la indepartarea lor

2.DOMENIUL DE APLICARE procedura se aplica la fel de bine neconformitatilor tehnice cat si


celor organizatorice

3,IMPLEMENTARE

2.4Programe de măsuri preliminare


Programele de măsuri preliminare sunt reglementate de Standardul ISO22000-2005 completat de
PAS 220 care împreună constituie standardul internaţional FSSC 22000-2008 (Food Safty
System Certification) Sistemului de Management al Siguranţei Alimentului. Dintre măsurile
preliminare obligatorii prevăzute in aceste standarde precizăm:

 PCS – Programe de igienizare care prevăd activităţi de curăţenie şi menţinerea igienei


precum şi măsuri de combatere a rozătoarelor şi insectelor

 şi GMP – Practici bune de lucru care reprezintă o combinaţie între interacţiunile


tehnologice şi procedurile de asigurare a calităţii

 GLP – Practici bune de laborator care cuprind norme de securitate şi protecţia muncii,
reguli privind lucrul cu substanţe toxice şi de utilizare a aparatelor de laborator

 SPC – Controlul static de proces efectuat pe baza metodelor statice, cu ajutorul fişelor şi a
diagramelor de control

 SSOP – Proceduri operaţionale standard pentru igienizare care cuprind cerinţele sanitare
minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentară. Ele se referă la
principiile de igienă personală, a localuluisi instalaţiilor, la tehnicile de manipulare igienică
şi igiena produsului finit

 Programe de management a situaţiilor de criză – aplicate in baza manualului de


management al situaţiilor de criză elaborat de organizaţie
 SQA – Sisteme de asigurare a calităţii la furnizori, elaborate de programele de inspecţii,
testărilor şi analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru produse sau prin auditul
furnizorilor realizat de o terţă parte
 Programe de instruire a personalului – Care includ cursuri de pregătire şi informare a
personalului, testări periodice ale deprinderilor de lucru şi ale deprinderilor igienice
 Managementul situaţiilor de criză – metoda de minimizare a efectelor adverse produse de s
Programe de management a situaţiilor de criză – aplicate in baza manualului de
management al situaţiilor de criză elaborat de organizaţie

 SQA – Sisteme de asigurare a calităţii la furnizori, elaborate de programele de inspecţii,


testărilor şi analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru produse sau prin auditul
furnizorilor realizat de o terţă parte

 Programe de instruire a personalului – Care includ cursuri de pregătire şi informare a


personalului, testări periodice ale deprinderilor de lucru şi ale deprinderilor igienice

 Programe de management a situaţiilor de criză – aplicate in baza manualului de


management al situaţiilor de criză elaborat de organizaţie

 SQA – Sisteme de asigurare a calităţii la furnizori, elaborate de programele de inspecţii,


testărilor şi analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru produse sau prin auditul
furnizorilor realizat de o terţă parte

 Programe de instruire a personalului – Care includ cursuri de pregătire şi informare a


personalului, testări periodice ale deprinderilor de lucru şi ale deprinderilor igienice

 Managementul situaţiilor de criză – metoda de minimizare a efectelor adverse produse de


situaţiile limită , se va ţine cont de dimensiunea crizei,iar astfel Programe de management a
situaţiilor de criză – aplicate in baza manualului de management al situaţiilor de criză
elaborat de organizaţie

 SQA – Sisteme de asigurare a calităţii la furnizori, elaborate de programele de inspecţii,


testărilor şi analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru produse sau prin auditul
furnizorilor realizat de o terţă parte

 Programe de instruire a personalului – Care includ cursuri de pregătire şi informare a


personalului, testări periodice ale deprinderilor de lucru şi ale deprinderilor igienice

 Programe de management a situaţiilor de criză – aplicate in bazamanualului de


management al situaţiilor de criză elaborat de organizaţie

 SQA – Sisteme de asigurare a calităţii la furnizori, elaborate de programele de inspecţii,


testărilor şi analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru produse sau prin auditul
furnizorilor realizat de o terţă parte

 Programe de instruire a personalului – Care includ cursuri de pregătire şi informare a


personalului, testări periodice ale deprinderilor de lucru şi ale deprinderilor igienice
 Managementul situaţiilor de criză – metoda de minimizare a efectelor adverse produse de
situaţiile limită , se va ţine cont de dimensiunea crizei,iar astfel de situatii trebuie rezolvate
rapid si efivcient.

2.5Managementul situatiilor de criza


Criza este un eveniment care compromite sanatatea ,sau afecteaza siguranta personalului,a
clientiilor sau a comunitatii,sau care ameninta sa distruga increderea clientiilor in
organizatie si afecteaza pe termen lung reputatia companiei.

Tehnici de rezolvare a situatiilor de criza

Managementul situatiilor de criza va tine cont de dimensiunea crizei.

Astfel de situatii nu pot fi ignorate si trebuiesc rezolvate rapid si eficient.

Sunt prezentate cateva dintre tehnicile generale ale managementului calitatii,recomandate


in rezolvarea situatiilor de criza:

1. ANALIZA CAUZA-EFECT constitue o modalitate de rezolvare a unor probleme


complexe,datorate unor cause multiple interdependente.Aplicarea acestei tehnici
prezinta urmatoarele avantaje:
 Permite identificarea si analiza diferitelor categorii de cauze
 Dezvolta creativitatea angajatiilor prin participarea fiecaruia la definirea si analiza
problemelor
 Ilustreaza grafic problema si potentialele cauze
Intocmirea diagramei se realizeaza in noua etape –cauzle si efectele lor
2. Analiza cauzei radacina Reprezinta o cale de identificare a cauzei ce a determinat
aparitia unor probleme .Tehnica presupune gasirea unor raspunsuri la intrebari de tipul
de ce?,identificand astfel una sau mai multe cauze.
Pentru fiecare din aceste cauze se pune din nou intrebarea de ce?iar daca se poate
raspunde din nou la aceasta intrebare ,probabil ca primul raspuns reprezinta un symptom.
Se continua cu intrebarea de ce?pana cand nu mai exista un raspuns logic.Acest ultim
nivel constitue cel mai probabil cauza (eventual cauzele)radacina,care a generat situatia
de criza.
Dupa identificarea cauzei radacina va fi intocmit un plan de rezolvare a crizei .
3. Analiza Pareto reprezinta o tehnica generala cu aplicatii directe si in situatii de criza ,de
rezolare a situatiilor dificile prin metode statistice.
Obictivul analizei Pareto este de a identifica problemele si de a determina frecventa
acestora prin analiza statistic ape o perioada de timp sau pe un numar de loturi.Se
creaza pentru aceasta o diagrama Pareto cu evidentierea tuturor problemelor si cauzelor
observate si se separa cele mai importante pentru ameliorarea lor.
S-a constatat faptul ca in analiza Pareto se respecta o regula clasica si anume ca 20%de
cauze provoaca de obicei 80%de simtome ,sau ca majoritatea problemelor (80%)cu
cateva cauze cheie(20%)
Cunoscand acestea se pot prioritiza cauzele si managerul poate tine mai usor situatia
sub control mergand din aproape in aproape.
III Documente de referinta
3.2Documente care reglementează calitatea
Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însuşirilor fizice, chimice,
organoleptice,tehnologice şi proprii ale produselor /sau dobândite prin procesele de
prelucrare. Principalele proprietăţi ale mărfurilor alimenare sunt: organoleptice(psiho-
senzoriale) , fizice,chimice,tehnologice,biologice,estetice.
Documentele calităţii au aparut ca o necesitate fiind elemente cheie pentru gestionarea
corectă a managemenului calităţii.Documentele calităţii se împart în 3 grupe distincte:
 Documente-Acte normative care reglemetează calitatea si aspecte ale calităţii produselor
( Ordonanţe si Hotărâri guvernamentale,Regulamente europene,naţionale, Legi
naţionale,europene,internaţionale)
 Documente care prescriu calitatea produselor-standarde internaţionale, standarde
europene,standarde nationale,etc.
 Documente care dovedesc calitatea produselor:buletine de analiză , declaraţii de
conformitate, certificate de garanţie,etc.

3.3Documente ce reglementează calitatea produselor alimetare la nivel


internaţional,european si naţionala
 Reglementări prin standarde de referinţă
 SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calităţii. Principii
fundamentale
 SR EN ISO 9001/2001, ISO 9001/2008 Sisteme de management al
calităţii. Cerinţe
 SR EN ISO 9004/2000 Sisteme de management al calităţii.Linii directoare
pentru performanţei
 SR 13462-1/2001 Igiena agroalimentară.Principii generale
 SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentară.Sisteme de analiză a
riscului.Puncte critice de control
 SR EN ISO 22000/2005 Standard de referinţa-Sisteme de management al
siguranţei alimentelor-pentru orice organizaţie din lanţul alimentar ” De la
ferma la furculiţă”
 Reglementări europene-extrase
 REGULAMENTUL (CE) NR.765/2008 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN ŞI AL CONSILIULUI din 9 iulie 2008 de stabilire a
cerinţelor de acreditare şi supraveghere a pieţei in ceea ce priveşte
comercializarea produselor
 REGULAMENTUL (CE) NR.178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN ŞI AL CONSILIULUI din 28 ianuarie 2002 de stabilire a
principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei alimentare, de instruire a
Autorităţii Europene pentru siguranţa alimentară transpus prin Legea 150-
2004 cu modificările ulterioare
 REGULAMENTUL (CE) NR.852/2004 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN ŞI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena
produselor alimentare-transpus prin HG 924-2005
 REGULAMENTUL (CE) NR.852/2004 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN ŞI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a
normelor specifice de organizare al controalelor oficiale privind produsele
de origine animală destinate consumului uman transpui prin HG 925-2005
 Reglementari Codex Alimentarius
 CAC/RCP 1-1969 revizuit Principii generale de igienă alimentară
 CAC/GL 1-1979 revizuit in 1991 Reglementări generale
 CAC/GL 23-1997 revizuit in 2012 Nutriţie şi sănătate
 Legi naţionale
 Legea 150/2004 Privind siguranţa alimentară(actualizate prin O 20/2008)
 Legea 245/2004 Privind securitatea generala a produselor (actualizate prin
O 20/2008)
 Legea 246/2004 Acreditarea laboratoarelor

Documente de referinţă pentru produse de patiserie

 SR EN ISO 9001:2000 şi
 SR EN ISO 22000:2005 (HACCP)

3.4 Documente care prescriu calitatea

Documentele care prescriu calitatea sunt reprezentate de standarde internaţionale, standarde


europene, standare naţionale(SR-standarde romanesti-care se aplică la nivel naţional şi au
caracter obligatoriu), standarde profesionale (SP care se refera la produslele alimentare
:carne,peşte,lapte şi produse fabricate din acestea şi înlocuiesc vechile stas-uri de regula ),
standarde de firmă (se aplică în cazul unor reguli autonome ale societăţilor comerciale car care
le elaborează pentru produse), norme de calitate, fise tehnice, caiete de sarcini (au aceeaşi
destinaţie ca şi standardele de firmă).
Documente care prescriu calitatea pentru produsele alimentare

OG nr. 42/1995, republicata 2008, privind productia de produse alimentare destinate


comercializarii.

Art. 5
Produsele alimentare realizate in tara sau cele importate, supuse unui proces tehnologic, trebuie
sa aiba o asemenea compozitie si calitate, incat sa nu constituie un pericol pentru organismul
uman, din punct de vedere fizic, chimic, microbiologic, toxicologic, parazitologic sau al
nivelului de radioactivitate.

Art. 6
(1) Operatorii economici care produc produse alimentare sunt obligati ca, la fabricarea acestora,
sa utilizeze numai materii prime si materiale care sa corespunda conditiilor de calitate prevazute
in standarde, caiete de sarcini, specificatii tehnice, norme sanitare si sanitar-veterinare, precum si
normelor de protectie a mediului, in vigoare.
(2) La receptia materiilor prime conditiile de calitate se verifica prin analize de laborator.

Art. 7
(1) La fabricarea produselor alimentare se vor utiliza numai aditivi alimentari aprobati de catre
organismele specializate ale Ministerului Sanatatii Publice.
(2) Nivelul maxim admis de aditivi, de substante straine sau de incarcatura microbiana se
stabileste pentru fiecare clasa de produse alimentare de catre Ministerul Sanatatii Publice,
impreuna cu Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, cu organismele specializate ale
administratiei publice centrale, precum si cu consultarea asociatiilor pentru protectia
consumatorilor.

Art. 9
(1) Verificarea calitatii produselor alimentare, pe toate fazele de fabricatie, incepand cu materiile
prime, pana la obtinerea produselor finite, cat si pe timpul depozitarii acestora, se realizeaza prin
organele de control tehnic ale operatorilor economici.
(2) In cadrul unitatilor producatoare se pot organiza laboratoare proprii autorizate. sultarea
asociatiilor pentru protectia consumatorilor.

Art. 10
(1) La receptia materiilor prime, materialelor sau produselor alimentare din import se verifica, de
catre organele imputernicite prin lege sau alte reglementari in vigoare, daca acestea au certificate
de calitate si daca performantele prevazute in acestea sunt la nivelul parametrilor inscrisi in
standarde sau alte norme de calitate.
(2) Verificarile se fac obligatoriu la receptie, in laboratoarele proprii ale operatorilor economici,
iar in cazul celor care nu dispun de dotarea specifica, in laboratoare neutre specializate,
autorizate sau acreditate.
(3) Pentru produsele alimentare fabricate in Romania, raspunderea pentru calitatea acestora
revine operatorului economic sub a carui marca se comercializeaza acestea.
(4) In cazul produselor si materiilor prime alimentare provenite din import, raspunderea pentru
calitatea acestora revine operatorului economic care a efectuat importul.

Art. 11
Ambalajele folosite pentru produsele alimentare trebuie sa asigure mentinerea calitatii si
cantitatii acestora, sa fie realizate din materiale reciclabile sau sa aiba asigurate conditiile de
valorificare sau eliminare ecologica, conform prevederilor din standarde sau alte reglementari in
vigoare. Materialele de ambalare si ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie sa fie
avizate din punct de vedere sanitar de catre Ministerul Sanatatii Publice.

Art. 12
La etichetarea si marcarea produselor alimentare se vor mentiona in mod obligatoriu elementele
de identificare a produsului, cu precizarea tarii in care acesta a fost fabricat si ambalat.

Art. 13
Stabilirea termenului de valabilitate pentru produsele alimentare se face de catre producator, pe
raspunderea acestuia, sau prin colaborare cu unitati de cercetare si laboratoare specializate, dupa
experimentari prealabile.

Art. 14
Se interzice prelungirea termenului de valabilitate expirat, prin reetichetare sau reambalare, de
catre producator.

Art. 15
Pe ambalajele produselor alimentare destinate persoanelor carora le sunt necesare diete speciale
pentru varsta, boli sau alte motive, se vor mentiona, in plus fata de cele prevazute la art. 12,
indicatiile si precautiile de folosire a acestora.

Art. 16
La manipularea, transportarea si depozitarea produselor alimentare se vor asigura fiecarui produs
conditiile specifice de pastrare, conform prevederilor din standarde sau alte reglementari in
vigoare.

Condiţii tehnice
Orice act normativ de calitate pentru un produs are următoarele capitole: 1.Generalităţi
2.Condiţii tehnice
3.Reguli pentru verificarea calităţii
4.Metode de analiză
4.Ambalarea şi marcarea
5.Depozitare
6.Transport.

Caracteristic acestor produse este faptul ca contin drojdie pentru afanare si sunt impachetate,
operatie care are scopul de a obtine un produs fraged si usor. Miezul acestor produse cuprinde o
serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire.
Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci
poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai
cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea
si dezvoltarea retelei glutenice.

Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite
ingrediente si tehnici de procesare, daca se doreste obtinerea unor produse de calitate.

Tipul de grasime folosita – din punctul de vedere al consistentei si aromei – este extrem de
important. Temperatura aluatului este foarte importanta in toate fazele de fabricatie pentru
fragezimea produsului finit.

IV Sisteme de siguranta in MQ
Sistemul HACCP

4.1 Avantajele implementării sistemului HACCP

 Prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare care afectează starea de săsătate


 Ridicarea calităţii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare
 Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor
 Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor
 Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obicetive in
avantajul consumatorilor
 Creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor din companie, în capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse de calitate în mod constant
 Îmbunătăţirea imaginii firmei, a credibilităţii pe pieţele internaţionale cât şi faţă de
investitori
 Alinierea producţiei la cerinţele unei producţii moderne, alinierea la legislaţia Uniunii
Europene
 Asigură trasabilitatea produselor conform ISO 22005-2007, prin trasabilitate se face o
legătură între materiile prime, originea lor, prelucrarea,distribuţia şi locaţia lor după
comercializare. Se urmăreşte în acest sens:
 Respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepţia materiei prime
până la obţinerea produsului finit
 Respectarea reţetei de fabricaţie înscrise
 Respectarea procesului tehnologic
 Etichetarea corespunzătoare a produselor

4.2 Etapele de aplicare ale sistelului HACCP

1) Definirea termenilor de referinţă şi a politicii siguranţei alimentare – definirea


scopului privind implementarea sistemului HACCP
2) Contruirea şi organizarea echipei HACCP
3) Descrierea produsului(specificaţii despre produs ) şi identificarea intenţiilor de
utilizare
4) Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea acesteia pe teren
5) Identificarea tuturor pericolelor potenţiale asociate fiecărei etape
6) Evaluarea pericolelor potenţiale şi analiza riscurilor
7) Identificarea punctelor critice de control prin apliarea arborelui decizional pentru
fiecare etapă a procesului
8) Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control
9) Stbilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
10) Stabilirea planului de acţiuni corective
11) Stabilirea procedurilor de verificare a funcţionării sistemului HACCP
12) Stabilirea sistemului de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei

4.3 Pericole potenţiale ale produsului

Pericolul potenţial reprezintă orice agent fizic,chimic sau biologic care are capacitatea de a
compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea consumatorului.Pericolele pot fi fizice,
chimice sau biologice.
Pericolul biologic poate fi provocat de agenţi patogeni,infecţioşi care in mod normal
produc tulburări gastrointestinale.
Pericolul chimic poate fi reprezentat de posibile reziduri de pesticide,antibiotice,agenţi de
spălare şi dezinfectare.
Pericolul fizic poate fi reprezentat de nisip,fire de par,muşte,dăunători, şoareci .
În funcţie de gravitatea şi frecvenţa pericolului s-au stabilit următoarele clase de risc
Clasa de risc Contaminare Apariţia in Măsuri de control
produs
1 Teoretica Nici un semn Niciuna
2 Semnde Absenţă Conştientizare permanentă
3 Probabilă Nu atinge nivel Măsuri generale de
critic control,verificare(PC)
4 Probabilă La nivel critic Măsuri specifice de
control(PCC),validare,verificare
Pericolul in industria alimentară rprezintă un agent biologic,fizic sau chimic cu potenţial
de a determina un efect negativ asupra sănătăţii, însa riscul este doar o estimare a probabilităţii şi
gravităţii unui pericol,este de fapt o funcţie de probabilitate a unui efect negativ asuprea sănătăţii.

4.4 Arborele decizional pentru pericolele potenţiale

Un punct critic de control(CCP) reprezintă „orice punct a lanţului alimentar, de la materie primă
până la produs finit în care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau
potenţial inacceptabil) pentru siguranţa în consumului.
Atunci când într-o etapă a procesului de fabricaţie există o probabilitate ridicată de apariţie a
unui risc sever sunt necesare măsuri specifice de control, această etapă fiind denumită punct
critic de control (CCP). CCP reprezintă materia primă, etapa procesului tehnologic, procedura
sau procesul în care măsurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilităţii de
apariţie a pericolelor până la un nivel acceptabil.
Conform celui de al doilea principiu, trebuie să se identifice CCP şi să se stabilească măsurile de
control în vederea obţinerii unui produs sigur.
Un punct de control (CP) este definit ca „orice etapă în care pericolele biologice, chimice sau
fizice pot fi controlate”.
Diferenţa dintre CCP şi CP constă în aceea că pierderea controlului în CCP poate pune în pericol
sănătatea consumatorului. Pierderea controlului în CP nu este corelată în mod specific cu un risc
pentru siguranţa alimentului sau există o etapă ulterioară a procesului tehnologic în care pericolul
identificat va putea fi control.

4.5 PLAN HACCP PATISERIE


4.6 PLAN HACCP CERNERE
ETAPA RISCURI MASURI LIMI METODA FRECVENTA MASURI
DE DE TE
PROCES CONTROL CRITI
CE
prezenţa: Inspectarea 3 Analize Permanent Repararea/înlocuirea
- aşchiilor şi mg/kg de sitelor de cernere.
şi controlul laborator Repetarea cernerii
pulberilor procesului periodice când apar
metalice, de Observare neconformităţi.
şuruburilor cernere. vizuală Verificarea
, cuielor, a magneţilor.
sârmelor, cernerii Dirijare făină
cioburilor necorespunzătoare ca
de sticlă, deşeu
max/t;
CERNERE

- infestării
cu insecte
moarte sau
în diferite
stadii de
dezvoltare
şi a
rozătoarelo
r, nr/t;
-
impurităţil
or
minerale.

4.7 Identificarea si analiza riscurilor potentiale


In produsele de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase pot aparea riscuri
de contaminare fizica, chimica, biologica.
Produsele de panificatie, patiserie, cofetarie au de regula un continut riidcat de umiditate
si o activitate a apei cuprinsa intre 0,93-0,97% si de aceea constituie un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor.
Microorganismele se dezvolta si se multiplica optim la un nivel anumit al continutului de
umiditate si activitate a apei din produsele alimentare.
De exemplu, bacteriile se dezvolta intens la un continut de umiditate din produs de 70-
80% si o valoare a activitatii apei de peste 0,97.
In materiile prime sau produse finite care au un asemenea continut de umiditate,
bacteriile se dezvolta optim.
Unele produse de patiserie, cofetarie, cum ar fi prajiturile, checurile, cozonacii, au o
activitate a apei cuprinsa intre 0,60- 0,84%, in care se pot dezvolta mucegaiurile care nu
formeaza toxine, in schimb nu se dezvolta bacteriile patogene.

In produsele care au o activitate a apei sub 60% microorganismele nu se multiplica in


schimb sunt active.

Un alt parametru important care influenteaza dezvoltarea si multiplicarea


microorganismelor il constituie temperatura din produs. Functie de optimul temperaturii de
dezvoltare bacteriile care se intalnesc in produsele alimentare pot fi:

 bacterii mezofile, cu temperatura optima 37-40oC;


 bacterii termofile, cu temperatura optima 60-70 oC;
 bacterii criofile, cu temperatura optima de dezvoltare sub 15 oC, bacterii ce pot altera si
produsele pastrate in spatiile frigorifice.

La temperatura camerei, durata de multiplicare a unui microorganism este de circa 20


minute, in timp ce la temperatura scazuta, durata este mult mai mare.

Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificatie, patiserie,


cofetarie, cum ar fi: fermentarea, dospirea finala, au loc la temperaturi mai mari decat
temperatura camerei, respectiv 28- 30 oC, si de aceea trebuie monitorizata cu atentie posibilitatea
aparitiei riscurilor biologice.

Un parametru cu care se poate interveni in dezvoltarea microorganismelor, il constituie


pH-ul mediului.

Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumita valoare a pH-ului pe care o pot gasi
in unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite.

In laptele care are un pH de 6,5-7,0, se dezvolta si se multiplica Salmonella, E. Coli,


Clostridium perfringens.

Mucegaiurile constituie un risc potential crescut de contaminare prin micotoxinele pe care le


produc, cum ar fi aflotoxinele care rezista timp de o ora la temperatura de 150 oC. Din acest
motiv prevenirea aparitiei mucegaiurilor in produsele de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti
si paste fainoase, trebuie sa constituie preocuparea permanenta a echipei HACCP.
V Documente care atesta calitatea

5.1 Buletin de analiza

5.2 Declaratie de conformitate


S.C GAMACRIS S.R.L. este o societate înfiinţată în anul 1993, având ca obiect de activitate
producţia de pâine şi produse de panificaţie. Facem parte din categoria companiilor medii de pe
piaţa locală, poziţie dobândită prin investiţii constante în dezvoltare tehnologică şi personal
competent.
Susţinători ai tradiţiei, în 2004 am lansat pe piaţă un produs reprezentativ apreciat încă de la
început. Fabricată cu ingrediente sănătoase, după o reţetă tradiţională a pâinii
ţărăneşti, s-a dovedit a fi un real succes.
Păstrând orientarea către produse de o calitate superioare, am fost primii din România care
am îndrăznit să fabricăm două produse specifice brutăriei franţuzesti. Astfel, în 2007 am lansat
, prin intermediul cărora ne-am arătat respectul
şi
faţă

de o categorie de clienţi sofisticaţi, cu obiceiuri de consum moderne.


Alături de aceste brand-uri, oferim clienţilor noştri o serie de produse de calitate: franzelă
albă, pâine graham, pâine împletită, pâine la tavă, pâine neagră, baghetã albã, chifle, etc.
Produsele noastre sunt fabricate într-un sistem de management integrat conform SR EN ISO
9001:2000 şi SR EN ISO 22000:2005 (HACCP), certificate de către BurVeritas Certification.

VI Componentele calitatii
Calitatea nutritiva a produselor alimentare
6.1 Glucidele sunt substanțe organice naturale care conțin carbon, hidrogen și oxigen,
reprezentând un constituent fundamental al materiei vii și având un rol important în metabolism.

Glucidele se găsesc în foarte multe tipuri de alimente: pâine, semințe, fructe, legume, cereale,
paste, sucuri etc. Acestea se găsesc în diferite forme cum ar fi zahărul, fibrele și amidonul.

Glucidele sunt împărțite în două categorii: simple și complexe.

Cele simple sunt zaharul, fructoza, dextroza și glucoza. Acestea sunt asimilate mult mai repede
în organism, astfel crescând glicemia foarte repede și dacă nu sunt consumate rapid, prin efort
fizic, acestea se depozitează în organism sub forma de grăsime.

Cele complexe sunt alcatuite din trei sau mai multe zaharuri, se absorb treptat în sânge și astfel
nu cresc rapid nivelul glicemiei.

Aproape toate glucidele sunt digerate în același mod. Sistemul digestiv încearcă să le
descompună în unități mici ce pot trece din intestin în sânge și transformă glucidele simple în
glucoză ce poate fi folosită imediat de catre celulele organismului.

Am spus aproape toate glucidele pentru că există și o excepție – fibrele. Datorită structurii lor
fibrele nu pot fi descompuse și asimilate și trec prin sistemul digestiv fără să fie digerate. Există
două tipuri de fibre : solubile și insolubile. După cum probabil v-ati dat seama cele solubile se
dizolvă în apă, iar cele insolubile nu.

Chiar dacă fibrele nu cedează organismului substanțe nutritive acestea ajută organismul în multe
alte moduri. Fibrele solubile se leagă de lipidele din intestine și nu le permit să intre în sange,
reducand nivelul colesterolului.

Acestea ajută la reglarea nivelului de zahăr din sânge și la calmarea senzației de foame.
6.2 Lipidele, cunoscute si sub numele de grasimi, au rol energetic si plastic. Ele se depun in
interiorul celulelor sub forma unor granulatii grasoase sau sub forma de grasimi la nivelul
tesuturilor. Lipidele acopera 20-30% din ratia calorica. Specialistii recomanda 1-2 g
lipide/1kilocorp/zi. Ca si proteinele, lipidele sunt fie de origine animala, regasite in unt,
untura, slanina, fie de origine vegetala, regasite in ulei de masline, floarea soarelui, dovleac,
germeni deporumb,soia,nuca,arahideetc.
In urma experientelor de laborator, s-a constatat ca o dieta lipsita total de lipide duce la
incetinirea ritmului de crestere, pana la oprirea totala a acestuia, provocand si descoamare si
eczeme periculoase la nivelul pielii.

La femeile insarcinate in a doua jumatate a sarcinii, a caror activitate presupune cheltuiala mica
de energie, se recomanda o ratie zilnica de 80g lipide la 2800 calorii. La cele care depun efort
moderat, li se recomanda 85g lipide la 3200 calorii.

6.3 Proteinele au rol funcţional , participă prin enzime (biocatalizatori) la toate procesele
metabolice. Participă la reglarea proceselor metabolice prin hormoni(care au structură proteică),
participă la formarea anticorpilor –imunoglobulinele,au rol esenţial în recepţionarea ,
prelucrarea,acumularea şi transmiterea informaţiilor –prin nucleoproteide (acizi nucleici ADN
ARN).

6.4 Compusi biochimici esentiala

Nutrientii esentiali sunt minerale si vitaminele de care organismul are nevoie zilnic. Acestia
trebuie asimilati in doze bine stabilite, in functie de varsta, sex si stilul de viata. Cele mai multe
persoane nu primesc, prin alimentatie in dieta zilnica suficient calciu, magneziu, potasiu, dar nici
vitaminele A, C si E, de unde si diversele neplaceri in ceea ce priveste sanatatea.

VII Concluzii

Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite
ingrediente si tehnici de procesare, daca se doreste obtinerea unor produse de calitate.

Tipul de grasime folosita – din punctul de vedere al consistentei si aromei – este extrem de
important. Temperatura aluatului este foarte importanta in toate fazele de fabricatie pentru
fragezimea produsului finit.
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA “BRASOV”
FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT
MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR
ALIMENTARE

CROISSANT CU UNT

Student:Munteanu Alice Ioana


CEPA 8LF441
Contents
I Prezentare produsului croissantul cu unt: ................................................................................................... 1
1.1Generalitati .............................................................................................................................................. 1
1.2 Produse de panificatie ............................................................................................................................. 1
1.3Descrierea produsului ales ....................................................................................................................... 2
1.4ETAPE TEHNOLOGICE ........................................................................................................................ 4
1.5Calitatea nutritivă a produsului ........................................................................................................... 5
II Prezentarea importantei politicii calitati adoptate de unitatile de productie ......................................... 6
2.1Sistemul calitatii SQ ............................................................................................................................ 6
2.2 Manualul calitatii ................................................................................................................................ 6
2.3Proceduri in sistemul calitatii ............................................................................................................... 8
2.4Programe de măsuri preliminare .......................................................................................................... 9
2.5Managementul situatiilor de criza ...................................................................................................... 11
III Documente de referinta............................................................................................................... 12
3.2Documente care reglementează calitatea ................................................................................... 12
3.3Documente ce reglementează calitatea produselor alimetare la nivel internaţional,european si
naţionala .............................................................................................................................................. 12
3.4 Documente care prescriu calitatea ................................................................................................ 13
IV Sisteme de siguranta in MQ ........................................................................................................... 16
4.1 Avantajele implementării sistemului HACCP .............................................................................. 16
4.2 Etapele de aplicare ale sistelului HACCP ..................................................................................... 17
4.3 Pericole potenţiale ale produsului ................................................................................................. 17
4.4 Arborele decizional pentru pericolele potenţiale ......................................................................... 18
4.5 PLAN HACCP PATISERIE ......................................................................................................... 19
4.6 PLAN HACCP CERNERE ........................................................................................................... 20
4.7 Identificarea si analiza riscurilor potentiale .................................................................................. 20
V Documente care atesta calitatea ...................................................................................................... 22
5.1 Buletin de analiza .......................................................................................................................... 22
5.2 Declaratie de conformitate ............................................................................................................ 22
VI Componentele calitatii ................................................................................................................... 23
6.1 Glucidele ....................................................................................................................................... 23
6.2 Lipidele. ........................................................................................................................................ 24
6.3 Proteinele. .................................................................................................................................... 24
6.4 Compusi biochimici esentiali ....................................................................................................... 24
VII Concluzii ........................................................................................................................................ 24