Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.1Generalitati
Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însuşirilor fizice, chimice,
organoleptice, tehnologice şi proprii (intrinseci) ale produselor sau/şi dobîndite prin procesele de
prelucrare. Principalele proprietăţi ale mărfurilor alimentare sunt: organoleptice (psiho- senzoriale),
fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.
Valoarea nutritivă: a unui produs nutritiv este oferită de substanţele nutritive organice si anorganice
pe care acesta le furnizează organismului uman, necesare pentru desfasurarea proceselor
metabolice fundamentale.
1.substante nutritive
a)anorganice: apă,săruri minerale, acizi anorganici
b)organici: blucide,lipide,protide,vitamine,acizi organici
hidrolizate proteice
~aminoacizi esenţiali
~vitamine
~săruri minerale
b)substanţe organoleptizate
~coloranţi
~decoloranţi
~aromatizanţi
~amelioratori de gust
~gelifianţi
c)substante conservate
~antiseptice
~antioxidanţi
3.Substante accidentale
a)pesticide
~erbicide
~insecticide
~raticide
b)substante provenite din utilaje si ambalaje
~cupru
~zinc
plumb
~staniu
~plastifianţi
c)substante radioactive
~izotopi ai strontiului
~cesiul
~iodul
~fosfor
~uraniu
~plumb
d)substante elaborate din microorganisme (TOXINE).
Am ales acest produs pentru ca il consum zilnic si imi place foarte mult gustul.
2.1Sistemul calitatii SQ
este format din ansamblul de proceduri cu care opereaza cele doua concept asigurarea
calitatii (activitati preventive –maresc gradul de incredere)si controlul
calitatii(activitatiile cu caracter operational)
reprezinta instrumental prin care managerii actioneaza in societatiile de productie.
Face parte din POLITICA PENTRU CALIATE PQ a societatii de productie-un aspect al
managerului strategic si descrie:
1. Valorile pe care le promoveaza intreprinderea
2. Comportamentul fata de calitate
3. Modul cum doresti sa fie vazuta pe piata
Are ca scop intregarea tuturor elementelor care influenteaza calitatea unui produs sau
serviciu
Este elaborat conform cerintelor SR-EN9000/2001 si EN ISO 9004
1.Generalitati
Gestiunea Manualului calitatii care prevede dispozitiile date de interprinderea pentru crearea
,actualizarea,difuzarea si arhivarea manualului calitatii,data elaborarii primei editii si a editiilor
revizuite.
2.Sistemul calitatii
Proceduri operationale prin care se stabileste in ce mod si prin cine sunt stabiite ,catalogate si
actualizate documentele de ordin operational
-studiul de piata care sa evidentieze nevoile clientiilor –prin anchete de teren ,definirea
perfomantelor pe piata ,reglementari-normative.Negocierea la nevel de interprindere a cauzelor
comerciale,administrative,juridice,tehnice referitoare la ciliate si asigurarea calitatii
Exista :
Procedure generale
Procedure specific
Procedure de sistem
Procedure operationale
Etapa 2.se analizeaza fiecare faza si se stabileste etapele necesare pentru realizarea procesului
,stabilirea functiei si persoanei care decide pentru fiecare etapa aleasa,se stabileste o diagram
specifica
3,IMPLEMENTARE
GLP – Practici bune de laborator care cuprind norme de securitate şi protecţia muncii,
reguli privind lucrul cu substanţe toxice şi de utilizare a aparatelor de laborator
SPC – Controlul static de proces efectuat pe baza metodelor statice, cu ajutorul fişelor şi a
diagramelor de control
SSOP – Proceduri operaţionale standard pentru igienizare care cuprind cerinţele sanitare
minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentară. Ele se referă la
principiile de igienă personală, a localuluisi instalaţiilor, la tehnicile de manipulare igienică
şi igiena produsului finit
SR EN ISO 9001:2000 şi
SR EN ISO 22000:2005 (HACCP)
Art. 5
Produsele alimentare realizate in tara sau cele importate, supuse unui proces tehnologic, trebuie
sa aiba o asemenea compozitie si calitate, incat sa nu constituie un pericol pentru organismul
uman, din punct de vedere fizic, chimic, microbiologic, toxicologic, parazitologic sau al
nivelului de radioactivitate.
Art. 6
(1) Operatorii economici care produc produse alimentare sunt obligati ca, la fabricarea acestora,
sa utilizeze numai materii prime si materiale care sa corespunda conditiilor de calitate prevazute
in standarde, caiete de sarcini, specificatii tehnice, norme sanitare si sanitar-veterinare, precum si
normelor de protectie a mediului, in vigoare.
(2) La receptia materiilor prime conditiile de calitate se verifica prin analize de laborator.
Art. 7
(1) La fabricarea produselor alimentare se vor utiliza numai aditivi alimentari aprobati de catre
organismele specializate ale Ministerului Sanatatii Publice.
(2) Nivelul maxim admis de aditivi, de substante straine sau de incarcatura microbiana se
stabileste pentru fiecare clasa de produse alimentare de catre Ministerul Sanatatii Publice,
impreuna cu Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, cu organismele specializate ale
administratiei publice centrale, precum si cu consultarea asociatiilor pentru protectia
consumatorilor.
Art. 9
(1) Verificarea calitatii produselor alimentare, pe toate fazele de fabricatie, incepand cu materiile
prime, pana la obtinerea produselor finite, cat si pe timpul depozitarii acestora, se realizeaza prin
organele de control tehnic ale operatorilor economici.
(2) In cadrul unitatilor producatoare se pot organiza laboratoare proprii autorizate. sultarea
asociatiilor pentru protectia consumatorilor.
Art. 10
(1) La receptia materiilor prime, materialelor sau produselor alimentare din import se verifica, de
catre organele imputernicite prin lege sau alte reglementari in vigoare, daca acestea au certificate
de calitate si daca performantele prevazute in acestea sunt la nivelul parametrilor inscrisi in
standarde sau alte norme de calitate.
(2) Verificarile se fac obligatoriu la receptie, in laboratoarele proprii ale operatorilor economici,
iar in cazul celor care nu dispun de dotarea specifica, in laboratoare neutre specializate,
autorizate sau acreditate.
(3) Pentru produsele alimentare fabricate in Romania, raspunderea pentru calitatea acestora
revine operatorului economic sub a carui marca se comercializeaza acestea.
(4) In cazul produselor si materiilor prime alimentare provenite din import, raspunderea pentru
calitatea acestora revine operatorului economic care a efectuat importul.
Art. 11
Ambalajele folosite pentru produsele alimentare trebuie sa asigure mentinerea calitatii si
cantitatii acestora, sa fie realizate din materiale reciclabile sau sa aiba asigurate conditiile de
valorificare sau eliminare ecologica, conform prevederilor din standarde sau alte reglementari in
vigoare. Materialele de ambalare si ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie sa fie
avizate din punct de vedere sanitar de catre Ministerul Sanatatii Publice.
Art. 12
La etichetarea si marcarea produselor alimentare se vor mentiona in mod obligatoriu elementele
de identificare a produsului, cu precizarea tarii in care acesta a fost fabricat si ambalat.
Art. 13
Stabilirea termenului de valabilitate pentru produsele alimentare se face de catre producator, pe
raspunderea acestuia, sau prin colaborare cu unitati de cercetare si laboratoare specializate, dupa
experimentari prealabile.
Art. 14
Se interzice prelungirea termenului de valabilitate expirat, prin reetichetare sau reambalare, de
catre producator.
Art. 15
Pe ambalajele produselor alimentare destinate persoanelor carora le sunt necesare diete speciale
pentru varsta, boli sau alte motive, se vor mentiona, in plus fata de cele prevazute la art. 12,
indicatiile si precautiile de folosire a acestora.
Art. 16
La manipularea, transportarea si depozitarea produselor alimentare se vor asigura fiecarui produs
conditiile specifice de pastrare, conform prevederilor din standarde sau alte reglementari in
vigoare.
Condiţii tehnice
Orice act normativ de calitate pentru un produs are următoarele capitole: 1.Generalităţi
2.Condiţii tehnice
3.Reguli pentru verificarea calităţii
4.Metode de analiză
4.Ambalarea şi marcarea
5.Depozitare
6.Transport.
Caracteristic acestor produse este faptul ca contin drojdie pentru afanare si sunt impachetate,
operatie care are scopul de a obtine un produs fraged si usor. Miezul acestor produse cuprinde o
serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire.
Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci
poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai
cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea
si dezvoltarea retelei glutenice.
Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite
ingrediente si tehnici de procesare, daca se doreste obtinerea unor produse de calitate.
Tipul de grasime folosita – din punctul de vedere al consistentei si aromei – este extrem de
important. Temperatura aluatului este foarte importanta in toate fazele de fabricatie pentru
fragezimea produsului finit.
IV Sisteme de siguranta in MQ
Sistemul HACCP
Pericolul potenţial reprezintă orice agent fizic,chimic sau biologic care are capacitatea de a
compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea consumatorului.Pericolele pot fi fizice,
chimice sau biologice.
Pericolul biologic poate fi provocat de agenţi patogeni,infecţioşi care in mod normal
produc tulburări gastrointestinale.
Pericolul chimic poate fi reprezentat de posibile reziduri de pesticide,antibiotice,agenţi de
spălare şi dezinfectare.
Pericolul fizic poate fi reprezentat de nisip,fire de par,muşte,dăunători, şoareci .
În funcţie de gravitatea şi frecvenţa pericolului s-au stabilit următoarele clase de risc
Clasa de risc Contaminare Apariţia in Măsuri de control
produs
1 Teoretica Nici un semn Niciuna
2 Semnde Absenţă Conştientizare permanentă
3 Probabilă Nu atinge nivel Măsuri generale de
critic control,verificare(PC)
4 Probabilă La nivel critic Măsuri specifice de
control(PCC),validare,verificare
Pericolul in industria alimentară rprezintă un agent biologic,fizic sau chimic cu potenţial
de a determina un efect negativ asupra sănătăţii, însa riscul este doar o estimare a probabilităţii şi
gravităţii unui pericol,este de fapt o funcţie de probabilitate a unui efect negativ asuprea sănătăţii.
Un punct critic de control(CCP) reprezintă „orice punct a lanţului alimentar, de la materie primă
până la produs finit în care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau
potenţial inacceptabil) pentru siguranţa în consumului.
Atunci când într-o etapă a procesului de fabricaţie există o probabilitate ridicată de apariţie a
unui risc sever sunt necesare măsuri specifice de control, această etapă fiind denumită punct
critic de control (CCP). CCP reprezintă materia primă, etapa procesului tehnologic, procedura
sau procesul în care măsurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilităţii de
apariţie a pericolelor până la un nivel acceptabil.
Conform celui de al doilea principiu, trebuie să se identifice CCP şi să se stabilească măsurile de
control în vederea obţinerii unui produs sigur.
Un punct de control (CP) este definit ca „orice etapă în care pericolele biologice, chimice sau
fizice pot fi controlate”.
Diferenţa dintre CCP şi CP constă în aceea că pierderea controlului în CCP poate pune în pericol
sănătatea consumatorului. Pierderea controlului în CP nu este corelată în mod specific cu un risc
pentru siguranţa alimentului sau există o etapă ulterioară a procesului tehnologic în care pericolul
identificat va putea fi control.
- infestării
cu insecte
moarte sau
în diferite
stadii de
dezvoltare
şi a
rozătoarelo
r, nr/t;
-
impurităţil
or
minerale.
Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumita valoare a pH-ului pe care o pot gasi
in unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite.
VI Componentele calitatii
Calitatea nutritiva a produselor alimentare
6.1 Glucidele sunt substanțe organice naturale care conțin carbon, hidrogen și oxigen,
reprezentând un constituent fundamental al materiei vii și având un rol important în metabolism.
Glucidele se găsesc în foarte multe tipuri de alimente: pâine, semințe, fructe, legume, cereale,
paste, sucuri etc. Acestea se găsesc în diferite forme cum ar fi zahărul, fibrele și amidonul.
Cele simple sunt zaharul, fructoza, dextroza și glucoza. Acestea sunt asimilate mult mai repede
în organism, astfel crescând glicemia foarte repede și dacă nu sunt consumate rapid, prin efort
fizic, acestea se depozitează în organism sub forma de grăsime.
Cele complexe sunt alcatuite din trei sau mai multe zaharuri, se absorb treptat în sânge și astfel
nu cresc rapid nivelul glicemiei.
Aproape toate glucidele sunt digerate în același mod. Sistemul digestiv încearcă să le
descompună în unități mici ce pot trece din intestin în sânge și transformă glucidele simple în
glucoză ce poate fi folosită imediat de catre celulele organismului.
Am spus aproape toate glucidele pentru că există și o excepție – fibrele. Datorită structurii lor
fibrele nu pot fi descompuse și asimilate și trec prin sistemul digestiv fără să fie digerate. Există
două tipuri de fibre : solubile și insolubile. După cum probabil v-ati dat seama cele solubile se
dizolvă în apă, iar cele insolubile nu.
Chiar dacă fibrele nu cedează organismului substanțe nutritive acestea ajută organismul în multe
alte moduri. Fibrele solubile se leagă de lipidele din intestine și nu le permit să intre în sange,
reducand nivelul colesterolului.
Acestea ajută la reglarea nivelului de zahăr din sânge și la calmarea senzației de foame.
6.2 Lipidele, cunoscute si sub numele de grasimi, au rol energetic si plastic. Ele se depun in
interiorul celulelor sub forma unor granulatii grasoase sau sub forma de grasimi la nivelul
tesuturilor. Lipidele acopera 20-30% din ratia calorica. Specialistii recomanda 1-2 g
lipide/1kilocorp/zi. Ca si proteinele, lipidele sunt fie de origine animala, regasite in unt,
untura, slanina, fie de origine vegetala, regasite in ulei de masline, floarea soarelui, dovleac,
germeni deporumb,soia,nuca,arahideetc.
In urma experientelor de laborator, s-a constatat ca o dieta lipsita total de lipide duce la
incetinirea ritmului de crestere, pana la oprirea totala a acestuia, provocand si descoamare si
eczeme periculoase la nivelul pielii.
La femeile insarcinate in a doua jumatate a sarcinii, a caror activitate presupune cheltuiala mica
de energie, se recomanda o ratie zilnica de 80g lipide la 2800 calorii. La cele care depun efort
moderat, li se recomanda 85g lipide la 3200 calorii.
6.3 Proteinele au rol funcţional , participă prin enzime (biocatalizatori) la toate procesele
metabolice. Participă la reglarea proceselor metabolice prin hormoni(care au structură proteică),
participă la formarea anticorpilor –imunoglobulinele,au rol esenţial în recepţionarea ,
prelucrarea,acumularea şi transmiterea informaţiilor –prin nucleoproteide (acizi nucleici ADN
ARN).
Nutrientii esentiali sunt minerale si vitaminele de care organismul are nevoie zilnic. Acestia
trebuie asimilati in doze bine stabilite, in functie de varsta, sex si stilul de viata. Cele mai multe
persoane nu primesc, prin alimentatie in dieta zilnica suficient calciu, magneziu, potasiu, dar nici
vitaminele A, C si E, de unde si diversele neplaceri in ceea ce priveste sanatatea.
VII Concluzii
Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite
ingrediente si tehnici de procesare, daca se doreste obtinerea unor produse de calitate.
Tipul de grasime folosita – din punctul de vedere al consistentei si aromei – este extrem de
important. Temperatura aluatului este foarte importanta in toate fazele de fabricatie pentru
fragezimea produsului finit.
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA “BRASOV”
FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT
MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR
ALIMENTARE
CROISSANT CU UNT