Cuprins

ntroducere....2
1. Studiul bibliografic
1.1 Tehnologii clasice/moderne de fabricare a produselor de cofetarie
1.2 Utilaj si echipamente moderne in tehnologiea de cofetarie
1.3 Ambalaje si metode de pastrare a MP, auxiliare si a produsului finit
2. Caracteristica produsului finit si a materialelor
2.1 Caracteristica materiilor prime i auxiliare
2.2 Caracteristica produsului finit

4.2. Descrierea utilajului tehnologic................................................................24

4.3. Calculul reetei..........................................................................................26
5. Descrierea schemei tehnlogice a caramelei...............................................28
5.1. Descrierea materiei prime i auxiliar.....................................................30
5.2. Descrierea utilajului tehnologic................................................................33
5.3. Calculul reetei..........................................................................................38
6. Protecia muncii i a mediului ambiant..................................................39
6.1. Cerine de securitate i sntate n munc.............................................40
7. Standardizarea i controlul calitii materiei prime i a produciei.......43
8. Lucrul sindicatelor i asociaiilor tehno tiinifice de la ntreprindere...46
Bibliografie..............................................................................................48

UTM 541.2 009 ME

Mod Coala document. Semn. Data

Elaborat Morari D. Litera Coala Coli

Controlat Boetean O. 1 51
Raport
Privind efectuarea practici la UTM FTMIA
TP 111
SA ,,Bucuria
 Coala
UTM 541.2 009 ME
ModCoala Document Semntur Data
 ntroducere
Istoria ciocolatei -Arborele de cacao a fost descoperit n urm cu mai bine de 2000 de ani n
pdurile tropicale din continentul american. Pstile acestui tip de arbore conin semine ce
sunt procesate pentru a obine pudra de cacao. Aceasta este folosit n producerea ciocolatei.
Istoria ciocolatei ncepe nc din 250-900 .H., cnd maiaii utilizau arborii de cacao, pe care
i-au adus din pdurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prjeau i mcinau
seminele de cacao pentru a le transforma ntr-o past. Aceast past era amestecat cu ap,
ardei iui i fin de porumb pentru a crea o butur spumoas i condimentat, de ciocolat.
n cultura Maya, populaia avea dreptul s bea ciocolata doar la ocazii; n rest, acest butur
era destinat folosirii doar de ctre regi. ns, n cultura Aztec, doar preotii, militarii decorati,
conductorii i comercianii foarte nstrii aveau dreptul s utilizeze aceast licoare regal.
Totodat, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualitii acestor dou
culturi, maias i aztec. Boabele de cacao erau oferite de ctre marii preoi drept ofrande
pentru zei, iar n timpul ceremoniilor religioase era servit bautura de ciocolat.
Boabele de cacao au ajuns pentru prima dat n Europa n anul 1521, atunci cnd Mexicul a
fost cucerit de ctre spanioli. Deoarece a devenit, n timp, un produs de export foarte scump,
ciocolata a mai rmas nc 300 de ani de atunci butura celor bogai.
Cnd au adus ciocolata n ar, spaniolii au nceput s-i modifice compoziia. Prin ncercarea
lor de a scpa de gustul puternic amar, acetia au adugat scortioar i zahr buturii.
Ciocolata ndulcit a devenit n scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.
Spaniolii au inut nc 100 de ani secretul ciocolatei, de cnd au adus-o n ara lor. Cnd a
reuit s ajung n toat Europa, ciocolata a devenit produs de lux.
n Frana, datorit costului foarte ridicat al importului de zahr i cacao, ciocolata era
interzis, fiind consumat doar la curtea regelui.
Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbri diferite pe continente diferite. Dac n
Europa capetele ncoronate comandau noi tipuri de seturi de porelan i argint, special
concepute pentru a bea ciocolata, n America Latin deja erau create colonii de sclavi pentru a
munci plantaiile de arbori de cacao.
Din anul 1800, odat cu dezvoltarea tehnologiei i cu Revoluia Industrial, procesul de
producere al ciocolatei a suferit schimbri majore. Inventarea de maini industriale pentru
mcinat boabele de cacao i pentru crearea amestecului de ciocolat a fcut ca acest produs s
nu mai fie consumat doar n stare lichid, ci i n cea solid, sub form de tablete.
Dezvoltatea tehnologic nu a adus ns i modificri n procesul de crestere i recoltare a
boabelor de cacao. Chiar i n prezent se folosesc exact aceleai proceduri ca acum 2000 de
ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curate i mcinate, aciuni
desfurate n mare parte manual.
n prezent, ciocolata este produs n milioane de forme i sortimente. Ceea ce a nceput prin a
fi o butur iute i amar folosit n procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce
din lume.
Caramela: dup volumul de producere a variatelor sortimente de produse de cofetrie, se afl
pe unul din primele locuri.
Caramela face parte din produsele de cofetrie zaharoase, obinut prin fierberea soluiei de
zahr cu melas sau zahr invertit pn la obinerea masei de caramel cu umiditatea de 14%.
Caramela poate fi preparat doar din masa de caramel sau cu diferite umpluturi.
Masa de caramel la temperatura mai mare de 90C prezint o mas fluid, transparent. O
dat cu scderea temperaturii vscozitatea masei de caramel crete. Masa de caramel are
proprieti plastice la temperatura de 4090C. La aceste temperaturi, ea poate fi uor
modelat. Cu scderea temperaturii mai jos de 35C, masa de caramel devine casant
(fragil).
Sortimentul de caramel produs este foarte variat i se clasific n 2 grupe de baz:
1. caramele fr umplutur care sunt formate numai din mas de caramel aromatizat,
colorat, acidulat sau neacidulat.
2. caramele cu umplutur care sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (70-80% din
greutatea caramelelor) n interiorul crora se afl umplutura (20-30% din greutatea
caramelelor). Dintre umpluturile folosite, cele mai reprezentative sunt urmtoarele: pasta de
fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua, ciocolata etc.
n dependen de cantitatea de umplutur, caramelele pot fi:
cu o umplutur;
cu dou sau mai multe umpluturi;
cu umplutur stratificat cu masa de caramel.
n dependen de modul de prelucrare a masei de caramel, caramelele pot avea nveli:
transparent sau netransparent, neprelucrat;
ntins;
prelucrat ntr-un mod anumit;
cu fii de diferite culori.
Caramelele se produc:
ambalate n diferite forme: ambalate cu etichet, folie i altele, ambalate n cutii;
neambalate, cu prelucrarea nveliului exterior prin: lustruire, presurare cu zahrtos,
nvelire cu glazur de ciocolat i altele.
Caramelele neambalate se produc i fr prelucrarea nveliului exterior, ns acestea sunt
ambalate n cutii impermeabile.
n funcie de reet, caramelele pot fi: cu lapte, cu vitamine, terapeutice, glazurate cu ciocolat
i altele.
n calitate de materie de baz pentru fabricarea caramelelor se folosete zahrultos i melasa,
de asemenea se folosesc semifabricate de fructepoame, produse lactate, grsimi, produsele
de cacao, miez de nuci, acizi alimentari, aromatizatori, colorani i altele.
1) Caracteristica procesului de fabricaie a caramelei
cu umplutur de nuci ciocolat
Procesul tehnologic de fabricare a caramelelor cuprinde urmtoarele faze i operaii:
1. prepararea siropului de caramel
2. prepararea masei de caramel
3. prepararea umpluturilor
4. prelucrarea masei de caramel
5. rcirea caramelelor
6. ambalarea i depozitarea caramelelor
1. Prepararea siropului de caramel
Siropul de caramel prezint o soluie concentrat de zahr sau alte tipuri de zahr (glucoz,
fructoz, xilit, sorbit) n ap sau n ap cu anticristalizator. n calitate de anticristalizator se
folosete melasa sau zahrul invertit. Siropul se obine prin fierberea unui amestec de 100 kg
zahr, 50 kg melas i 2530 kg ap.
n dependen de solventul folosit pentru dizolvarea zahrului, siropul poate fi: sirop de zahr,
sirop de zahrinvertit, sirop de zahrmelas, sirop de zahrmelaszahr invertit i altele.
La producerea caramelelor, de obicei, se folosesc siropuri combinate, n componena crora
intr nu doar un tip de zahr, ci dou sau mai multe.
Siropurile de zahr se obin n rezultatul dizolvrii zahrului n ap, de obicei prin nclzire.
Siropul de zahr invertit se obine din siropurile de zahr prin inversia zaharozei n prezena
acizilor la anumite temperaturi de 8090C.
Siropurile conin concentraii mari de zahr de circa 6080%. Pentru a evita cristalizarea se
folosete melasa sau zahrul invertit.
 La introducerea melasei sau a zahrului invertit n soluia de zahr, concentraia de zaharoz
nu se mrete, iar n absena acestora, concentraia de zaharoz se mrete.
Melasa datorit viscozitii mari, mpiedic asocierea cristalelor de zahr.
Zahrul invertit, datorit substanelor reductoare, reduce solubilitatea zaharozei i mrete
coninutul de substane uscate.
n procesul de preparare a siropului, coninutul de substane reductoare crete cu 24%.
Aceasta depinde de schema tehnologic folosit, de lungimea conductelor, de durata
procesului de fabricare, de aciditatea melasei i altele.
Prepararea siropului de caramel se realizeaz n instalaii cu funcionare discontinu
(marmite) sau n instalaii cu funcionare continu (staia 1 i 1).
n timpul preparrii siropului de caramel au loc pierderi de substane uscate, care pot fi
reduse prin utilizarea instalaiilor cu funcionare continu. Siropul de caramel poate fi
preparat sub presiune ridicat i sub presiune atmosferic. Prima metod const n dizolvarea
zahrului n melas sau zahr invertit cu adugarea ulterioar a apei, iar a doua metod const
n dizolvarea zahrului n ap i adugarea ulterioar a melasei sau zahrului invertit.
Procesul de preparare a siropului const din 2 operaii: dizolvarea zahrului i fierberea
siropului obinut pn la concentraia necesar. Cel mai raional este dizolvarea zahrului n
cantitatea de ap, care trebuie s se conin n siropul preparat. n acest caz prepararea
siropului se reduce la o singur operaie dizolvarea zahrului.

1.1 Tehnologii clasice/moderne de fabricare a produselor de cofetrie

Tehnologiea fabricrii caramelelor

V ntrebai probabil ce fel de zahr trebuie s folosii pentru a prepara caramelul. Alb, de trestie
de zahr sau integral? Putei folosi toate aceste sortimente, n funcie de dorina dumneavoastr
sau pur i simplu de zahrul pe care l avei n buctrie atunci cnd vrei s facei caramel.
Trebuie s tii ns c, dac vei folosi zahr cu o culoare natural ct mai nchis, cu att
caramelul obinut va fi mai aromat. Putei, de asemenea, s folosii fructoz, pe care s o
amestecai cu ap. n aceast situaie, caramelizarea va fi mai rapid, iar caramelul obinut va
avea culoarea mai deschis, n tonuri de portocaliu-auriu.

Tehnica de baz: Punei zahrul ntr-o oal de dimensiuni medii. Cantitatea de zahr pe
care o vei folosi depinde de ct caramel dorii s obinei. Dup aceea, lsai oala la foc mediu i
rotii-o uor pentru a distribui uniform zahrul. La scurt timp, acesta va ncepe s se topeasc, iar
dumneavoastr trebuie s continuai s rotii oala. Un lucru pe care puine doamne l cunosc este
acela c nu trebuie s amestecai zahrul nici cu lingur de inox i nici cu una de lemn. Atunci
cnd caramelul este nc lichid, punei oala ntr-un recipient cu ap rece pentru a opri procesul de
caramelizare. n acest stadiu, putei aduga un pic de unt, dulce sau srat, i cteva picturi de
suc de lmie.

Dac observai c zahrul se ntrete prea repede, adugai un pic de ap i amestecai bine.
Dac s-au format cocoloae, pentru a scpa de ele nu v rmne dect s punei din nou oala pe
foc. Trebuie s evitai ns aceste situaii. Zahrul nu trebuie inut timp ndelungat pe foc
deoarece cu ct se va arde mai mult, cu att caramelul va fi mai nchis la culoare i va cpta un
gust amar. Durata este legat de scopul n care dorii s folosii caramelul. Dac urmeaz s-l
utilizai pentru glazurarea dulciurilor sau a deserturilor, avei nevoie de un caramel deschis la
culoare. Dac, n schimb, dorii s decorai o budinc, putei folosi un caramel mai nchis.

Secrete i arome: Pentru a obine rezultate optime, trebuie s folosii o oal foarte curat.
Dac v este team s nu ardei zahrul, adugai nainte de a pune cratia pe foc un pic de ap.
Pentru a evita ntrirea caramelului i formarea de cocoloae, adugai cteva picturi de lmie.
Evitai pe ct posibil diferenele de temperatur, pentru c acestea dau gustul amar caramelului.
De asemenea, l putei prepara cu diferite arome, n funcie de necesitile dumneavoastr. Putei
obine caramel cu gust de vanilie, scorioar sau ghimbir. Tot ceea ce trebuie s facei este s
amestecai condimentele cu zahrul nainte de a da drumul la aragaz. n cazul vaniliei, se
folosesc doar seminele. Putei, de asemenea, obine caramel cu gust de fructe. Fie c este vorba
despre portocal, pepene sau fructe exotice, dup ce ai ajuns aproape de final, adugai n oal
un pic de suc sau de pulp de fructe i mai inei oala dou minute la foc mic pentru a obine un
lichid dens. Putei aroma caramelul folosindu-v de extracte de flori precum trandafiri, iasomie
sau bergamot. Atunci cnd este aproape rece, adugai n compoziie cteva picturi din
extractul de floare ales de dumneavoastr. Dac, n schimb, dorii s obinei caramel cu arom
de cimbru sau rozmarin, nainte de a pune zahrul pe foc adugai o jumtate de linguri de
plant mcinat. Putei, de asemenea, s preparai o infuzie din planta aromat aleas i s o
vrsai n oal nainte de final. Untul, smntna i laptele pot fi i ele la fel de bine combinate cu
caramelul. Dac untul se adaug atunci cnd caramelul este aproape gata, laptele i smntna se
amestec mpreun cu zahrul nainte de a se pune pe foc. Putei combina, de asemenea,
caramelul cu oet balsamic, cafea, ciocolat, alune sau nuci. Caramelele, in functie de reteta de
fabricatie, umiditate si procesul de fabricatie pot fi cu consistenta tare, semitare si structura
amorfa sau cristalina. Consistenta este in stransa legatura cu proportia componentelor
caramelelor (tabelul 22)

Tabelul 1.1. Componentele principale ale caramelelor

Tipul de caramele

Caramele tari
 Caramele moi

Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea caramelelor sunt urmatoarele: zahr,

glucoza (sirop de glucoz), lapte (integral, concentrat, praf), unt, grsimi vegetale hidrogenate,
pudra de cacao, cafea, aromatizanti, fructe confiate, smburi grai.
Dintre materiile prime menionate, laptele favorizeaz formarea gustului i mirosului
(reacii Maillard), grsimile asigur plasticitate, maleabilitate i fragezime, avnd rol i n
reinerea, conservarea i evidentierea aromei. Grsimile micoreaz higroscopicitatea i
aderena fa de ambalaj.
Schema tehnologic de fabricare a caramelelor este aratata n figura 1.1. Fabricarea
caramelelor poate fi realizat dup procedeul clasic cu folosirea utilajului Universal i
dup procedeul modern cu folosirea unor utilaje specifice.
Procedeul clasic const n urmtoarele operaii mai importante :
Prepararea masei de caramele: Aceast mas se prepar n aparatul de fiert
Universal. Iniial se prepar siropul de zahr i cnd acesta a ajuns la fierbere se adaug
untul, laptele i siropul de glucoz (n mai multe reprize). Fierberea se face la 128-130C
pentru caramele tari, 120-125C pentru cele semitari i 110-115C pentru cele moi. La
sfritul fierberii, n funcie de sortiment se adaug celelalte ngrediente (pudra de cacao,
cafea etc.). Masa fiart este apoi transferat n cea de a doua cuv a aparatului pus sub
vid, unde se pierde 1-2% umiditate prin autoevaporare, iar temperatura scade la 96-100C,
i n final este scoas n vase deschise
 Fig1.1 Schema tehnologic de fabricare a caramelelor

Formarea compusilor de arom i culorii datorit reaciei Maillard (reacia debuteaz

cu combinarea zaharurilor reductoare cu gruparea amino a aminoacizilor liberi i din
structura proteinelor din produsele lactate adugate). Denaturarea proteinelor din
produsele lactate i chiar coagularea lor (coagularea este diminuat datorit prezenei
zaharurilor din masa de caramele).
 Precristalizarea. Aceast operaie este necesar la fabricarea caramelelor masate
cu grad de fragezime ridicat. Precristalizarea este amorsat prin introducerea n masa de
caramele a nucleelor de cristalizare (0,5-1% zahr pudr). Datorit precristalizrii, masa de
caramele devine fraged asemntoare unui fondant de lapte. Precristalizarea se execut
pentru a accelera formarea structurii cristaline a caramelelor atunci cnd se urmrete a se
fabrica caramele de acest tip. Operaia nu se realizeaz la fabricarea caramelelor cu
structura amorf. La acest tip de caramele se urmrete s se inhibe total formarea
cristalelor de zahr.

Racirea. Masa de caramel cu temperatura de 90-96C se ntinde pe masa rece ntr-

un strat cu grosimea de 1-2 cm i este rcit la 40-45C cu ntoarcerea de pe o fa pe alta.
La aceast temperatur se pstreaz caracterul plastic al masei de caramele care favorizeaz
formarea i modelarea.

Formarea - modelarea masei de caramele rcite la 40-45C se face ntr-o main

special n care se execut i ambalarea n hrtie parafinat, cerat sau hrtie acoperit cu
microceruri. Caramelele ambalate individual se mpacheteaz n cutii de carton de l - 2Kg,
cutii de 100 g sau n pungi de plastic nchise prin termosudare, de 100-150 g.

Depozitarea caramelelor se face n camere cu temperatura aerului de 20C i umezeala

relativa < 75%. Datorit greelilor de tehnologie i de depozitare, la caramele se pot
ntlni urmtoarele defecte :
Cristalizarea parial n cazul caramelelor cu structur amorf consecina unei
depozitri la o temperatur i umezeal relativ mare. In aceste condiii, n apa absorbit
se solubilizeaz zahrul amorf (care este foarte higroscopic) i n acest fel se modific
temperatura de tranziie la starea de sticl, favorizndu-se cristalizarea.
Defectul se manifest i prin apariia de pete albe n locurile unde se aglomereaz
cristalele de zaharoz. Petele de culoare alb apar i n cazul n care grsimea nu a fost
repartizat uniform n masa de caramele. Cristalizarea parial poate avea loc i la
caramelele cu structura cristalin n condiiile n care coninutul de zahr reductor este
prea mic (<10%), dac la precristalizare masa nu a fost corect amestecat pentru ca
centrele de cristalizare s se rspndeasc uniform n masa de caramele.
 Umezirea caramelelor se datoreaz higroscopicitii acestora (caramele cu structura
amorf) mai ales dac i coninutul de substane reductoare depete 20%. Umezirea
caramelelor are loc n condiii de depozitare a caramelelor la umezeala relativ mai mare
de 80/o.

Lipirea hrtiei de produs se produce n urmtoarele cazuri: coninut de grsime

prea mic; masa de caramele cu temperatura mai mare de 50C la ambalare; hrtie de ambalaj
necorespunztoare (stratul de acoperire se desprinde cu uurin n contact cu masa cald de
caramele).
Tehnologiea fabricrii ciocolatei

Ciocolata se produce n general n dou etape:

1. In ara productoare de cacao / la productor de cacao.

2. La productorul de ciocolat (care poate fi btina sau care poate importa cacao)
Detaliile pregtirii boabelor de cacao sunt minuioase i extrem de riguroase, aceast procedur
fiind definitorie pentru calitatea produsului finit.
Astfel, dup recoltare are loc urmtorul circuit: fermentare - uscare - transport.

Fermentarea. Boabele de cacao sunt plasate n tvi i acoperite cu frunze de bananier.

Figura 1.2. Fermentarea boabelor de cacao

Temperatura variaz de la 45C la 50C. Se las s stea n aceste condiii aproximativ o

sptmn.
Fermentarea este o faz determinant n obinerea boabelor de cacao de calitate.
Prin acest proces este nlturat pulpa care mbrac boabele, se reduce din gustul amrui, i
dezvolt primele nuane aromatice pe msur ce aciditatea lor scade. De asmenea, boabele
capt volumul i culoarea lor brun specific.

Uscarea
Tabelul 1.1. Tipurile de ciocolat i coninutul n zahr i cacao

Sortimentul

Ciocolata foarte dulce

Ciocolata dulce

Ciocolata semidulce

Ciocolata semiamar

Ciocolata amar

Ciocolata foarte amar

Figura 1.14. Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei
 Tehnologiea de fabricare a halvalei

Halvaua reprezint un amestec omogen format dintr-o mas de caramel btut ca o

spum consistent i o past din semine oleaginoase prjite i mcinate n prealabil. Are o
structur specific fibroas deoarece masa de caramel este distribuit sub form de fire
ntinse. Halvaua veritabil se obine din semine de susan, ns cel mai adesea sunt nlocuite
cu miez de semine de floarea-soarelui.
Se fabric urmatoarele sortimente : halva simpl, halva desert i halva cu adaosuri
(cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolat n mas, cu nveli de ciocolat)
Materialele de adaos sunt: fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide,
cafea etc. Coninutul acestora poate oscila ntre 3 i 5% fa de masa produsului.
Pudra de cacao confer prin prelucrare un amestec marmorat n seciune, putnd fi
glazurat i cu masa din cuvertura de ciocolat.
Fabricarea halvalei din semine de floarea-soarelui se face dup schema prezentat n
figura 1.15 i cuprinde urmtoarele etape principale :
- prepararea tahanului - pasta din miez prjit i mcinat fin ;
- prepararea halviei-masa de caramel amestecat i btut cu spuma de ciuin;
- prepararea masei de halva- omogenizarea tahanului cu halvia ;
- prelucrarea masei de halva - obinerea structurii fibroase, caracteristice.
Figura 1.15. Schema tehnologic de fabricare a halvalei
Tabelul 1.2. Indicii de calitate ai halvalei

Indicii de calitate

Umiditate, % max.

Zahr direct reductor, % minim

Zahr total (zahr inverth), % minim

Grsimi, % minim

Cenusa total, % max.

1.2 Utilaje i echipamente moderne n tehnologiea de cofetrie

Utilaje i aparate pentru obinerea produselor de caramelaj

Materia prim, zahrul tos, se fierbe cu apa n cazane-duplicat. Acestea sunt prevzute cu
agitatoare cu bra tip ancor, ncalzirea i fierberea siropului se face cu abur viu la presiunea de
4-5 at n manta. Temperatura de fierbere a siropului este de 110-114 C. Cazanul este prevzut cu
dispozitiv de basculare pentru golirea arjei astfel preparate. Siropul de zahr este supus
concentrrii dup trecerea prin filtru cu cartu, avnd dimensiunea ochiurilor de 1 mm 2 la
temperatura siropului de 90 C. Aparatele de concentrare asigur fierberea sub vid a siropului
pentru obinerea unei mase vscoase de caramel. Aparatele de fierbere sub vid pot fi cu o camer
(tip INDEPENDENT) sau cu camera de vid separat de coloana de fierbere. Camera de
fierbere este prevzut cu o serpentin prin care trece siropul, agentul termic fiind aburul care
aduce la temperatura de fierbere siropul care va iei sub form de mas de caramel n camera de
vid. Camera de vid este racordat la o pompa de vid cu care este aspirat aburul secundar.
 Figura 1.16. Aparat de fiert sub vid cu camera de vid separat

1-clapeta despritoare;
2-compartimentul superior al camerei de vid;
3-masa de caramel;
4-compartimentul inferior;
5-clapeta de golire.

Scopul mpririi camerei de vid n dou compartimente este de a menine vidul n aparat prin
descrcarea masei de caramel. In timpul funcionrii aparatului, clapeta despritoare
1 este deschis i masa de caramel se colecteaz n compartimentul inferior. Cnd se face
descrcarea arjei, o dat la 5 minute, se nchide clapeta 1 i se trece compartimentul inferior la
presiunea atmosferic printr-un robinet cu 5 cai. Masa care continu s ias din serpentin se
colecteaz n compartimentul superior pe durata golirii arjei, n acest fel aparatul nu a pierdut
vidul i funcionarea lui continu. Dup golire, se nchide clapeta 5 i prin intermediul
robinetului cu 3 cai se face legtura ntre cele dou compartimente. Dup egalizarea presiunii se
deschide clapeta 1 i masa de caramel trece din compartimentul 2 n cel inferior.
 Figura 1.17. Masa rece pentru sarja de caramel

1-fata metalica; 2-rama; 3-sicane pentru circulatia apei de racire.

Masa de rcire este format dintr-o ram metalic placat cu fee metalice, fiind rabatabil cu
180s. Rcirea mesei se face cu ap de la reea (12 20s). Pentru meninerea la o temperatur i
vscozitate convenabil a masei de bomboane se folosete masa cald, asemntoare constructiv
cu masa rece, doar c ntr-o serpentin amplasat n ram circul abur la o presiune de 1,5 at.
Masa cald este nerabatabil. In liniile de caramelaj moderne cu funcionare continu, n locul
mesei reci se folosete o main de rcit (fig. 3). care realizeaz operaia de rcire a masei de
caramel i dozare de ngrediente (arome etc.).
Figura 1.18. Maina continu de rcit masa de caramel tip K-5

1-buncr de alimentare cu masa de caramel; 2, 3-valuri de rcire i laminare a masei de

caramel; 4-plan nclinat; 5-dispozitiv de dozare a ngredientelor; 6-fante de pliere a panglicii de
caramel; 7- pinioane de presare a masei pentru nglobarea ngredientelor dozate; 8 12-grup de
acionare i transmisie a organelor active ale mainii. Masa de caramel laminat de valurile
rcite la interior cu apa, ''curge'' pe planul nclinat la 12,5s rcit i acesta la interior cu apa i dup
plierea cu fantele este presat de ctre pinioanele prin care se nglobeaz ngredientele dozate pe
panglic. Pentru frmntarea masei de caramel, operaie nceput manual pe masa rece, pentru
amestecarea adaosurilor i eliminarea bulelor de aer rmase n masa de bomboane, se folosesc
maini de frmntat cu brae de frmntare sau cu masa rotativ.
 Figura 1.19. Masina de frmntat masa de caramel cu funcionare periodic tip
Independent

1-masa rotund cu perei dubli; 2 5-grup de acionare i angrenaj conic; 6-tavalug rifluit gol la
interior; 7-parghii cu bra dublu de sprijinire a tavalugului, 8-arc de presare a tavalugului nspre
masa de caramel; 9-jgheab de rsturnare i mpturire a masei de caramel laminate de tvlug.

Sarja de caramel destinat frmntrii se aeaz pe masa circular care prin rotire o aduce
sub tavalugul rifluit 6 unde este laminat. Prin laminare ngredientele sunt ncorporate i se
elimin bulele de aer coninute. Masa este rotit cu 15 20 rot/min. Maina de rolat este folosit
pentru obinerea fitilului din masa pentru bomboane.

Figura 1.20. Maina de rolat

1-batiu; 2-serpentin pentru abur; 3-grup de acionare; 4-schimbtor de turaie; 5-

contragreutate; 6-capac; 7-manivel de reglare a grosimii fitilului; 8-cos; 9-roat dinat care
angreneaz cu o cremalier; 10-role tronconice rifluite.
 Masa de bomboane prin micarea rolelor rifluite 10 ia forma unui con cu vrful orientat spre
locul de ieire a fitilului din main. Baza conului poate fi ridicat sau cobort prin deplasarea
coului cu mecanism cu cremaliera acionat de roata (9). Pentru ca masa de bomboane s nu se
rceasc, coul este acoperit cu un capac i maina este prevzut cu o serpantin de nclzire a
aburului (2). Grosimea fitilului este reglabil prin apropierea capului rolelor rifluite cu ajutorul
manivelei 7. Pentru obinerea bomboanelor umplute se adapteaz la maina de rolat o pomp
pentru dozat umpluturi. Pompa este de tipul cu piston, care printr-o conduct mpinge umplutura
n interiorul conului format din masa de bomboane care se gsete n maina de rolat. Maina de
egalizat fitilul din masa de bomboane servete la alungirea i calibrarea fitilului obinut de la
maina de rolat. Principalele pri ale mainii sunt o pereche de role care primete fitilul brut i
trei perechi de role de calibrare cu turaii cresctoare de la o pereche de role la alta, astfel nct la
ultima pereche viteza fitilului sa fie egal cu cea din maina de format bomboane. Distana dintre
role este reglabil la fiecare pereche cu ajutorul unor mecanisme cu excentric.

Rolele sunt meninute la o temperatur constant cu ajutorul unor rezistene electrice montate
sub fiecare rol. Pentru formarea bomboanelor de caramelaj se folosesc diferite tipuri de maini
de tanat: cu valuri, cu lan sau maini de tanat rotative.

Figura 1.21 Dropsiera cu valuri

 Maina de tanat cu valuri se folosete pentru tanarea bomboanelor simple sticloase far
umplutur (dropsuri).

Figura 1.22. Maina de turnat n pudra de amidon

Maina de mcinat nuci, ciocolat, pesmei, parmezan

Maina de mcinat nuci, ciocolat, pesmei, parmezan.
Putere 400W.
Dimensiuni role: 47x81mm, dimensiune: 47x30x36.
Greutate 10kg

Figura 1.22. Maina de mcinat nuci, ciocolat, pesme, parmezan

Maina glazurat ciocolata

Echipament utilaj de glazurat ciocolata diferite capaciti atm 700-800-1000. Full fabricat din
inox-crom 304, stratul de ciocolat se poate regla, comanda pnc sau electronic, sistem automat
sau manual.
 Figura 1.23 Maina de glazurat ciocolata

Mixer ciocolat
Mixer ciocolat diferite capaciti atm 250-500-750-1000. Full fabricat din inox-crom 304,
comanda pnc sau electronic, sistem automat sau manual

Figura 1.24 Mixer ciocolat

Tunel rcire ciocolata

Tunel rcire ciocolata diferite capaciti 700-800-1000. Lungime: 10-12-14 m. 15.000 kcal/h
30.000 kcal/h. inox-crom 304.
 Figura 1.25 Tunel rcire ciocolata

Cuptor foi napolitane ATM 36

Cuptor foi napolitane atm 36, diferite capaciti, mrime matrie 280x380 sau la cererea
clientului mai mari, sistem automat sau manual.

Figura 1.26 Cuptor foi napolitane ATM 36

1.3 Ambalaje i metode de pstrare a MP, auxiliare i a produsul finit.

Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului:
Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) i de
depozitare, zaharil trebuie protejat mpotriva apei i a vaporilor de ap.
Ambalajul de desfacere poate fi confecionat din pungi de hrtie din strat dublu, pungi din
folii de polietilen i alte materiale.
Drept ambalaje de transport se folosesc saci de esturi liberiene, pentru zahrul nepreambalat
sau cutii de mucava, palete - lzi metalice cu role, cptuite cu hrtie rezistent, sulfat nlbit.
Ptrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate la tempeartura constant,
rcoroas, de maxim 20 grade celsius, i cu o umiditate relativ a aerului de cel mult 75%. Coninutul
de ap i activitatea apei redus din zahr nu favorizeaz dezvoltarea microorganismelor (bacterii,
mucegai). Totui normele de igien stabilesc condiii microbiologice ce trebuie ndeplinite (natura
microorganismelor i gradul de infectare) la fel ca i pentru alte produse deshidratate, deoarece pe
parcursul depozitrii, prezena apei, umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura variabil din
timpul pstrrii pot favoriza degradarea microbiologic.
Caramelele Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de
zahr, sirop de glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri, n
vederea particularizrii proprietilor produselor i implicit pentru realizarea unui sortiment
variat se pot folosi: cacao, ciocolata, cafea, cicoare, extract de mal, smburi, finuri de fructe.
Ambalarea caramelelor se face bucat cu bucat, cu hrtie cerat, pentru a se asigura o
protecie mai mare fa de vapori de ap i aer, n scopul evitrii aglomerrii i oxidrii
grsimilor.
Depozitarea caramelelor este necesar deorece, imediat dup fabricare, acestea prezint o
elasticitate mare, iar fragezimea se realizeaz dup 15 - 30 de zile de la fabricare ca urmare a
formrii unei structuri cristaline fine n masa produselor. Aceast period de maturare se poate
reduce la 5 - 6 zile prin operaiunea de precristalizare (adaugarea n masa de caramele a zaharului
farin sau a fondantului cu cristale fine de zahr).
Pstrarea ciocolatei: n mod ideal, ciocolata ar trebui depozitat ntr-un loc uor rcoros,
uscat i ntunecat, departe de mirosuri i parfumuri intense, ferit de lumina direct a soarelui, i
protejat de umiditate relativ nalt (nalt nseamn peste 65%). n mod optim, ar trebui pstrat
la 12-20C (60-70 Fahrenheit), aa c nu este neaprat nevoie s fie pus n frigider.
n aceste circumstane ideale, ciocolata neagr poate fi pstrat pn la un an i jumtate, dar
bineneles data de expirare depinde, de asemenea, de diferitele topinguri ale fiecrei ciocolate.
De aceea n cazul anumitor combinaii putem garanta calitatea original doar timp de patru luni.
Ciocolata alb i cu lapte nu poate fi pstrat la fel de mult ca i ciocolata neagr, n general
nu mai mult de un an. Ambalajul transparent de plastic cu band adeziv n jurul fiecrei
ciocolate are ca scop renchiderea pachetului n cazul n care delicatesa nu a fost consumat de
prima dat, pentru a proteja ciocolata de umiditate.
2. Caracteristica produsului finit i a materialelor
2.1 Caracteristica materiilor prime i auxiliare
Zahrul este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un coninut
mare de zaharoz (un dizaharid solid, alb, cristalin), care i confer un gust dulce pronunat.
Este folosit n alimentaie pentru a ndulci mncrurile i buturile, dar i drept conservant.
Se diger repede, constituind o surs rapid de glucoz, un monozaharid care este folosit
n celulele biologice pentru producerea de energie. Exist dou tipuri de zahr: zahrul brut,
nerafinat, care, pe lng zaharoz, mai pstreaz i urme din alte substane naturale provenite
din planta de extracie, i zahrul alb rafinat, care conine exclusiv zaharoz, toate celelalte
substane fiind nlturate prin procedee chimice. Zahrul comercializat sub denumirea de zahr
brun poate fi zahr brut, nerafinat, sau zahr alb rafinat, care a fost colorat dup rafinare cu
melas sau caramel. n rile cu clim temperat, zahrul se obine din sfecla de zahr, iar n
rile cu clim cald (tropical, subtropical i ecuatorial) - din trestia de zahr. rile cu
produciile cele mai mari de zahr sunt Brazilia, India i China.
Dintre rile europene, productoare mai importante sunt Frana, Germania i Polonia. Din
punct de vedere tiinific, zahrul face parte din categoria carbohidrai, cum ar fi monozaharide,
dizaharide sau oligozaharide. Monozaharidele sunt numite " zaharuri simple, " cel mai important
dintre ele fiind glucoza. Aproape toate zaharurile au formula CnH 2nOn ( n este ntre 3 i 7 ) .
Glucoza are formula molecular C6H12O6.
Siropul de glucoz : conine urmtoarele valori nutriionale:
81 calorii
0 grsimi
22 de carbohidrati (dintre care 7g provin din zaharuri)
0 proteine
0 minerale sau vitamine
Conform Codex Alimentarius, Standardul 212-1999, siropul de glucoz se regasete n
categoria 11.0 Indulcitori, inclusiv miere, grupa 11.1 Zaharuri ranifate i
neprelucrate, subgrupa 11.1.3 Zahr alb i brun, sirop de glucoz, sirop de glucoz deshidratat,
zahar neprelucrat din trestie de zahr 11.1.3.2 Sirop de glucoz folosit n produsele de
cofetrie.
Siropul de glucoz reprezint o soluie apoas, purificat i concentrat din zaharide nutritive
derivate din amidon i/sau inulin.
 Siropul de glucoz (glucoza lichid) este un substitut al zahrului utilizat n cofetarie-
patiserie. In industria alimentar siropul de glucoz are rolul de a preveni cristalizarea zahrului
n dulciuri (jeleuri, gemuri) sau ca ndulcitor.

Obinut din porumb, se folosete ca nlocuitor al siropului de porumb.

Siropul de glucoz are tendina de a pstra consitena moale i umed a produselor de patiserie.
Din acest motiv se foloseste la icing / royal icing pentru a preveni ntrirea i uscarea
excesiv/rapid.

Acidul citric (E330) se gsete n mod natural n orice fiin vie (fie ea plant sau animal), n
esuturile i fluidele corpului i ntr-o mulime de fructe i legume, n special n citrice, kiwi,
cpuni. El ia parte la procesele metabolice de la nivelul celulelor. Acidul se prezint sub forma
unui compus organic incolor, cristalin, iar la temperatura camerei ca o pudra alb cristalizat.
La scar industrial este produs prin fermentarea melasei sau a trestiei de zahr n combinaie cu
ciuperca Aspergillus niger. Din soluia rezultat este filtrat ciuperca, apoi prin combinaie cu
hidroxid de calciu se obine citrat de calciu (precipitat), din care acidul citric este regenerat prin
tratarea cu acid sulfuric.
Dac ar produce, atunci toate celulele noastre ar fi transformate n celule canceroase ntruct
acidul citric este prezent n toate celulele, aproape de ADN. Din contr, E330 este unul din cei
mai siguri aditivi alimentari. Este complet nepericulos sa mannci dintr-odata 100 grame de acid
citric. Singura legtur cu cancerul este c este anti-cancerigen. Ciclul acidului citric n organism
se numete ciclul lui Krebs, dup numele descoperitorului su n 1930, i se refer la oxidarea
fiziologic a grsimilor, proteinelor i a carbohidrailor n dioxid de carbon i ap. n limba
german cuvntul Krebs nseamn cancer i de aici aceast confuzie care dureaz din anii 70 i
care a creat panic in Europa n anii 80.
Doza zilnic admis: nelimitat. Datorit efectului su natural de conservant se utilizeaz n
industria alimentar, dar i pentru a da gustul specific acid, acru. Sporete efectul antioxidant al
altor substane, dar este i agent de chelare i de curare care nu afecteaz mediul. Se folosete
n sucuri, mutar i n foarte multe alte produse. ntrete gelul din gemuri i ncetinete procesul
de oxidare la fructe i produse din fructe, combinndu-se cu metalele prezente n mod natural i
prevenind decolorarea. La brnzeturi este folosit pentru a crea rapid mediul pentru activitatea
enzimelor, n locul metodei tradiionale. De asemenea, poate fi utilizat la ngheat pentru a
menine separate globulele de grsime.
Este utilizat pe scar larg n industria de vinuri, cnd sunt folosite fructe cu aciditate redus, dar
i pentru c se combin cu fierul liber i previne formarea de compui fier-tanin care fac vinul
tulbure. n procesul de fabricaie a berii reduce pierderea de zahr din orzul germinat. mpreun
cu bicarbonatul de sodiu are efect efervescent i se folosete sub form de pudr, tablete, sare de
baie, degresant. Datorit proprietii sale de chelare, acidul citric e folosit la spunuri, detergeni
i la dedurizarea apei. Se combin cu ionii de metal din apa dur i i elimin formnd citrai,
permind formarea spumei. O soluie cu 6% acid citric elimin petele lsate de apa dur pe
pahare. n industrie este folosit la dizolvarea ruginei. Regleaz pH-ul din produsele de curare
domestice i din medicamente.

Acidul lactic : lactaii sunt folosii ca i conservani, mai ales, mpotriva drojdiilor i fungilor.
Este folosit, de asemenea, pentru cresterea stabilitii produselor din cartofi, prin cresterea i
stabilizarea antioxidanilor i pectinelor. Se conine ntr-o gam larg de produse (acide).
Cercetarile realizate pn n prezent nu au identificat un potenial pericol pentru sntate n urma
consumrii acestui aditiv alimentar. Acid natural produs de bacterii n alimentele fermentate.
Toate alimentele fermentate sunt bogate n acid lactic. Este produs prin fermentarea amidonului
i a melasei de bacterii. De asemenea, este produs n intestinul gros de bacteriile locale.

Agent gelatinizant pectine E440 : Agent de ngrosare, natural sau artificial, gelifiant vegetal,
extras din mere, citrice fiind compus n principal din acid galacturonic legat (1,4 (80 - 90% din
pectin). Lanul binar este ntrerupt de ramnoza la care se leaga L-arabinoza, D-xiloza, oze
neutre. Acidul galacturonic poate fi parial esterificat la gruparile carboxil putnd fi slab sau
puternic metoxilate. favorizeaz digestia, poate interfera cu absorbia lipidelor i mineralelor.
Datorit proprietilor sechestrante poate contribui la detoxifiere eliminnd unele metale grele
toxice. n cantiti mari poate provoca balonare sau disconfort intestinal temporar. Se gsete n
mod natural n fructe. Pectinele amidate conin grupri amidice n locul celor metoxil.

Citrat de sodiu E331: acidifiant, stabilizator, antioxidant, emulgator, chelant al metalelor

grele, aromatizant, artificial inofensiv.

Azorubina E122: Azorubina este un colorant alimentar ce d culoarea roie

alimentelor. Aceasta mai poate fi gsit pe ambalajele alimentelor i sub denumirea de
carmoizina, azorubina S, rou alimentar 3 i E122.
Azorubina este interzis n ri ca Japonia, Canada, Norvegia, SUA, Suedia i foarte mult
folosit n Marea Britanie. Ca i ceilali colorani alimentari obinui prin sintez din
produse petroliere i azorubina produce reacii alergice persoanelor ce sunt sensibile la
aspirin i agraveaz astmul. Alte reactii adverse sunt: eruptii cutanate, edem, cancer al
vezicii urinare. Alimentele ce conin azorubina nu sunt recomandate copiilor pentru c
aceasta produce sindromul hiperactivittii i lipsei de concentrare.

Produse n care este prezent azorubina (E122): este folosit n mod special n alimentele ce
sunt tratate termic dup fermentare. Alimentele n care se gsete azorubina sunt : iaurturi,
jeleuri, dulceaa, gem, pesmei, conserve, rulade, maripan, crema de brnz, sosuri, dulciuri,
glazuri, buturi alcoolice, vat de zahr colorat.

Lecitina: Lecitina are rol de emulsifiant, de legare a ingredientelor ciocolatei. Lecitina face parte
din clasa fosfolipidelor. Acestea sunt rspndite n natur att n regnul vegetal ct i n regnul
animal, mai ales n galbenuul de ou, creier, inim i ficat, iar n cantitti mici n seminele de
soie. Sunt substane de consisten cerii, albe, higroscopice, solubile n alcool i eter. Cu apa
formeaz soluii coloidale, datorit caracterului lor de ioni bipolari. Fosfatidele au proprietatea
de a se acumula pe suprafeele de separare dintre ap i alte lichide, avand rol de regulatoare ale
permeabilitaii membranelor celulare. Lecitina se foloseste la fabricarea ciocolatei ca emulgtor
precum i pentru scderea viscozittii. Emulgatorii sunt substante care adugate n cantiti mici
la o emulsie uureaz dispersarea particolelor i mresc stabilitatea emulsiei obinute, datorit
faptului c formeaz pelicule foarte fine n jurul particulelor disperse.
Susanul : nc de foarte mult timp, seminele de susan sunt cunoscute i utilizate ca aliment
integral. Iat de ce susanul a devenit att de popular: seminele de susan reprezint o surs
excelent de fibre, foarte bogate n minerale, n special n zinc, magneziu i fier. De asemenea,
puse n diferite mncruri, dau savoare chiar i celui mai banal preparat culinar, n timp ce uleiul
obinut din seminele de susan poate fi ntrebuinat la salate, precum i la alte feluri de mncare.
Despre seminele de susan se mai spune c menin vitalitatea, ducnd la nlturarea oboselii i a
stresului. Soldaii romani, n marurile lor spre diferite zone ale Imperiului Roman, luau cu ei n
rani i semine de susan. Din acestea preparau un fel de piure, la care adugau i chimion i l
ungeau pe pine. Uleiul din seminele de susan se folosete foarte des n buctria asiatic. n
Japonia, China i Coreea acesta are caliti medicinale. Tot n aceste ri, uleiul se obine att din
semine proaspete de susan, dar i din semine prjite, ceea ce i d un gust deosebit, foarte
apreciat. n Occident, uleiul din semine de susan se utilizeaz la obinerea spunurilor i a
produselor cosmetice. n fiecare an, n lume recolta de semine de susan este de 3 milioane de
tone, dintre care aproximativ 65% este folosit n producia de ulei. La ora actual, China este
ara n care se cultiv cea mai mare cantitate de semine de susan, urmat de India. Seminele de
susan conin minerale (cupru, mangan, calciu, magneziu, fier, zinc i potasiu), precum i
vitamine (B, D, E i F). Datorit faptului c sunt antiinflamatoare aceste semine sunt indicate
persoanelor care sufer de artrit reumatoid. De asemenea, manganul survine n metabolismul
grsimilor i al carbohidrailor, cu rol n susinerea densitii osoase. Calciul i zincul sunt dou
minerale care au rol n pstrarea sntii oaselor, de aceea seminele de susan sunt indicate
persoanelor cu osteoporoz. Tensiunea arterial, insomniile i durerile de cap pot fi nlturate
consumnd semine de susan, n special datorit coninutului lor bogat n magneziu. Consumate
moderat, dar frecvent, seminele de susan vor completa necesarul organismului de fibre. De
asemenea ajut la micorarea colesterolului i a riscului de cancer de colon i prostat.

Halvaua este un produs tradiional n post. Dar este un aliment cu multe calorii, explicnd de ce,
consumat n exces, multe persoane iau n greutate n perioadele de post. Halvaua aceasta a fost
obinut din urmtoarele ingrediente: miez prjit de semine de floarea soarelui, zahr, glucoz,
etil vanilina sau vanilina, extract de ciuin. Profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi,
directorul Institutului de Cercetri Alimentare, spune c este un produs vegetal tipic perioadelor
de post i nu numai. Din eticheta nutriional reiese c 100 de grame de halva ofer
consumatorului: proteine 12-14 grame, glucide 42-48 grame, lipide 36-40 grame. Dar atenie c
acest produs are o densitate caloric ridicat: 564-584 Kcal/2352-2432 Kj/100 grame. Produsul
conine o protein vegetal din miez de semine de floarea-soarelui, cu valoarea biologic bun.
Lipidele sunt reprezentate de uleiurile de floarea-soarelui coninute n smna supus procesrii,
lipsite de colesterol ca i celelalte grsimi vegetale naturale. Glucidele sunt reprezentate de zahr
i de glucoz cu absorbie rapid i indice glicemic ridicat". In ansamblu, produsul este echilibrat
nutriional, avnd totui un exces caloric. Halvaua din miez de floarea-soarelui este un aliment
recomandat persoanelor care fac efort fizic susinut. In cantiti moderate, acest sortiment de
halva este indicat celorlalte categorii de consumatori, numai n cadrul unei diete echilibrate. O
meniune special face specialistul nostru la adresa persoanelor suferind de diabet. Acetia vor
consuma halvaua doar conform sfaturilor medicului.

Cacao este denumirea seminelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care dup
uscare se macin sub form de pulbere. Cacao este un produs de export important a numeroase
ri n curs de dezvoltare. Cacao este materia prim principal pentru obinerea de ciocolat.
Denumirea de cacao provine din limba aztec cacahuatl, denumire care a fost preluat de
spanioli. Producia mondial anual de cacao a crescut de la 1,5 milioane de tone n 1960 la 3,5
milioane de tone n 2007. 90% din cacaua consumat la nivel internaional este produs de 5,5
milioane de fermieri mici. 14 milioane de persoane sunt angajate n procesul produciei de
cacao.

Tabelul 2.1. Caracteristici organoleptice ale pudrei de cacao

Caracteristici Descriere

- pudr fin, care presat ntre degete nu trebuie

Aspect
s provoace senzaia de granule.

Culoare - brun, brun rocat

- plcut amrui cu arom bine pronuat; nu se

Gust, miros admite un gust acru, alcalin, srat, de mucegai sau
alte gusturi i mirosuri strine.

Tabelul 2.2. Caracteristici fizico-chimice

Umiditate % maxim 6%

Grasime % maxim (Unt de cacao) 22,5 %

 Cenua/SU % mxim 9,5 %

Zahrul este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un coninut
mare de zaharoz (un dizaharid solid, alb, cristalin), care i confer un gust dulce pronunat.
Este folosit n alimentaie pentru a ndulci mncrurile i buturile, dar i drept conservant.
Se diger repede, constituind o surs rapid de glucoz, un monozaharid care este folosit
n celulele biologice pentru producerea de energie. Exist dou tipuri de zahr: zahrul brut,
nerafinat, care, pe lng zaharoz, mai pstreaz i urme din alte substane naturale provenite
din planta de extracie, i zahrul alb rafinat, care conine exclusiv zaharoz, toate celelalte
substane fiind nlturate prin procedee chimice. Zahrul comercializat sub denumirea de zahr
brun poate fi zahr brut, nerafinat, sau zahr alb rafinat, care a fost colorat dup rafinare cu
melas sau caramel. n rile cu clim temperat, zahrul se obine din sfecla de zahr, iar n
rile cu clim cald (tropical, subtropical i ecuatorial) - din trestia de zahr. rile cu
produciile cele mai mari de zahr sunt Brazilia , India i China.
Dintre rile europene, productoare mai importante sunt Frana, Germania i Polonia. Din
punct de vedere tiinific , zahrul face parte din categoria carbohidrai, cum ar fi monozaharide,
dizaharide sau oligozaharide. Monozaharidele sunt numite " zaharuri simple, " cel mai important
dintre ele fiind glucoza. Aproape toate zaharurile au formula CnH2nOn ( n este ntre 3 i 7 ) .
Glucoza are formula molecular C6H12O6.
2.2 Caracteristica produsului finit

Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind n compoziia lor zahr, sirop de glucoz,
lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate, precum i alte ngrediente care contribuie att la
mbuntirea proprietaiilor gustative ct i la lrgirea sortimentelor, cum sunt: pudra de cacao,
cafeaua, aromele, cojile de portocale etc. In afar de acestea se mai fabric i caramel superioare
cu fric. Produsele de caramelaj se pot clasifica: dup consisten, dup aspect, dup
compoziie, dup felul de formare i dup scopul n care se consum. Ele au forma care de obicei
este paralelipipedic, cu baza ptrat sau dreptunghiular. Au o consisten tare, semitare sau
moale (caramelele moi), un gust plcut de lapte, cacao, cafea etc. Valoarea lor alimentar este
mbuntit fa de multe alte produse zaharoase (dropsuri, drajeuri, cremoze, serbeturi etc),
datorita adaosului de lapte, grsimi i a celorlalte ngrediente. Caramelele se produc n cantiti
foarte mari, fiind solicitate n special de ctre copii, deoarece au aspect plcut, sunt gustoase i
au valoare alimentar ridicat.
Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din masa de caramel. Caramelul
este un semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz,
pn la un coninut de circa 95-98%, substan uscat.

Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vscoas i se ntrete treptat pe
msura rcirii. La temperature de 70C are proprieti plastic i poate fi modelat n forme
variate. La temperaturi de 35C- 40C devine solid i casant. Caramelul conine circa 2-4%
ap, circa 60% zaharoz, 20% dextrin, 20-25% zahr reductor (glucoza, maltoza si fructoza).
Conducerea procesului tehnologic trebuie fcut atent, pentru evitarea supranclzirii
caramelajului i a formrii n cantiti mari a unor compui de oxidare i caramelizare care
nrutesc proprietile gustative ale produselor obinute. Aromele, coloranii i acizii se adaug
dup rcirea masei de caramel la o temperatur mai mic de 90C. introducerea acestor adjuvani
la temepraturi mai mari, determin volatizarea substanelor de arom, degradarea culorii
coloranilor sau invertirea zaharozei, creterea higrocopicitii i reducerea stabilitii.
Procesul tehnologic de fabricare a caramelelor, n linii mari, comport aceleai etape ca la
produsele de caramelaj tari, i anume: pregtirea materiei prime, fierberea i concentrarea masei
de caramel cu adaosuri, pregtirea pentru formare, formarea i ambalarea. Aparatul Universal de
fierbere folosit la fierberea i concentrarea masei de caramel se compune dintr-un cazan duplicat
prevzut cu agitator i motor de antrenare. Deasupra cazanului, o roat manivel, deschide i
nchide stutul de golire a masei din cazan prin intermediul unei tije central. Cazanul duplicat face
corp comun cu camera de vid. Dedesubt se afl cazanul de captare aezat pe un bra metalic, care
se poate roti n jurul unui ax vertical, permind astfel golirea cazanului prin basculare.
Modul de lucru este urmtorul: se nchide stutul de golire al cazanului duplicat, cu ajutorul roii
i se toarn ntr-o plnie cantitatea de ap necesar dizolvrii zahrului. Se adaug cantitatea de
zahr prescris n reet, se pornete motorul agitatorului i se d drumul la abur. Dup ce
zahrul s-a dizolvat, se mai las puin s se concentreze i se adaug siropul de glucoz, laptele i
untul. Cnd s-a ajuns la concentraia dorit se oprete aburul, se introduce aroma i eventualele
adaosuri de migdale, nuci etc, se deschide stutul de golire. Se pornete pompa de vid se deschide
robinetul de ap i se cupleaz cazanul prin rotire n afar, unde cu ajutorul unei manete se
basculeaz i se golete n bazinul sau cazanul de transport. In acest rstimp s-a nchis stutul de
golire i s-a turnat ap pentru o nou sarj, oprindu-se pompa de vid i nchizndu-se robinetul de
ap rece. Operaia de fierbere i vacuum dureaz la o arj ntre 18 i 20 de minute. Temperatura
la care se fierbe acest amestec depinde de consistena pe care trebuie s o aib produsul finit,
astfel:
caramelele cu consisten tare - 128 - 130C
caramelele cu consisten semitare - 120 - 125C
caramelele moi - 110 - 115C

Masa de caramel este transportat la mesele termale de rcire unde este ntins ntr-un strat
subire. Se introduce apoi n maina de rulat, unde fitilul format trece la maina de calibrat cu
role i apoi la o alt main care execut tierea i nvelirea caramelelor.

Ciocolata: Masa de cacao este att produs intermediar ct i produs finit al industriei
ciocolatei. Masa de cacao se obine prin mcinarea foarte fin a boabelor de cacao prjite i apoi
decojite, eventual uor alcalizate nainte, n funcie de destinaia produsului finit. Este n esen
un amestec de unt i pudr de cacao. In fapt, pudra de cacao se obine prin eliminarea untului din
mas. Masa de cacao poate fi livrat att n forma lichid ct i ca solid, obinerea celor dou
variante fcndu-se prin extragerea unei cantiti mai mici sau mai mari de unt din pasta de baz.
Masa de cacao constituie de fapt baza industriei ciocolatei ea raprezentand mai mult de 80%
din coninutul produsului finit. Masa de cacao este aceea care d calitatea, aroma i fineea
ciocolatei. Contrar opiniei generale, din punct de vedere alimentar, ciocolata cea mai bun
calitativ este aceea cu un coninut de aditivi (inclusiv zaharuri) minim. Aceast ciocolat se
caracterizeaz prin culoare mai nchis, gust amrui i textur solid. Aceast ciocolat este
preparat cu masa de cacao natural, fr adaos de unt. Inc din etapa de mcinare a boabelor se
face o separaie ntre masa ce va fi prelucrat ulterior pentru obinerea pudrei de cacao i masa de
cacao destinat industriei ciocolatei.
 3. Descrierea schemei tehnologice a ciocolatei ,,Batona
Linia semiautomat este folosit pentru fabricarea ciocolatei ,,Batona. Pe aceast linie au
loc procese de fabricare a ciocolatei batona care sunt rcite n dulapul de rciere iar apoi sunt
tiate n marimi egale, aceast ciocolat se transport spre aparatul de ambalare i apoi
depozitate n cutii. Utilajul principal n aceast linie tehnologic este utilajul pentru
formarea batonaelor de ciocolat alcatuit din 6 cilindri cu pres. In aceast linie tehnologic
sunt prevzute dozatoare automate pentru toate componentele masei de ciocolat. Pentru dozarea
grsimii vegetale i cacao praf sunt prevzute pompele dozatoare 1 i 2. Dozarea zahrului tos i
a foilor de vafe se folosesc dozatoarele cu nec 3 i 4. Susanul i halvaua cu ajutorul dozatorului
cu nec 5 i 6. Dozatoarele 7 i 8 sunt prevzute pentru dozarea esenei i a emulgatorului.
Grsimile vegetale, cacao mrunit, zahrul, foile de vafe, susanul i halvaua n dependen de
reet se dozeaz n primul malaxor cu componente 9. Malaxorul este alctuit dintro cma de
ap pentru a nclzi masa de ciocolat. Masa omogen iese din malaxor i se duce n maina cu 5
valuri 10 pentru a se omogeniza mai bine componentele. Dup aceasta masa de ciocolat se
transport n al doilea malaxor cu flux continu 11, unde cu dozatoarele 7 i 8 se dozeaz esena i
emulgatorul. Al doilea malaxor face ca masa de ciocolat s fie omogen i se transport n
necul nclinat 12, care are funcia de a tansporta masa de ciocolat n pilnia 13 pentru formarea
batonaelor, pentru temperarea masei de ciocolat necul are o manta cu ap rece. Ieite din
pistonul 13 masa de ciocolat trece prin camera de rciere 14 i pe urm se taie n buci egale cu
ajutorul mecanismului 15. Pentru ambalarea ciocolate pe linie se instaleaz aparate de ambalare
18.
4.2 Descrierea utilajului tehnologic
Malaxorul de tip-340
Productivitatea , kg/h - 700
Puterea instalat, kW - 6,2
Dimensiunile de gabarit, mm:
Lungimea - 1800
Limea - 1500
nlimea - 1400
Masa,kg - 1200
Temperatura amestecului final - 40 - 45 C.
Durata operaiei = 10 - 15 minute.

Moara cu cinci valuri Broeza.

Const din 5 valuri i buncrul de ncrcare, cele 5 valuri sunt confecionate din font care se
rcesc cu ap rece care circul n interiorul lor. Masa din buncrul de ncrcare trece prin valuri
de la unul la altul. Dup laminare se obine o mas sub form de praf omogen. De pe ultimul val
masa se cur cu ajutorul cuitului de oel, aflat de pe alt parte a mainii.
Distana dintre valuri, mm - 0,01 - 0,02.
Mrimea particulelor, microni - 30 .
Productivitatea, kg/h - 700 .
Puterea instalat, kW - 7,2.
Dimensiunile de gabarit, mm:
Lungimea - 1500 .
Limea - 1100 .
nlimea - 1400 .
Masa, kg - 1500

Maina de formare.
Tipul -,,TM-63.
Productivitatea, kg/h - 240
Puterea instalat, kW - 6,2
Dimensiunile de gabarit, mm:
Lungimea - 1300
Limea - 800
nlimea - 900
Masa,kg - 300
Turaia ,rot/min - 300
Maina de formare i cuitul de tip gheliotin sunt construite din oel inoxidabil. La maina de
formare productivitatea e de 180 kg/h, ea conine o matri din 10 garouri: limea garourilor e
de 20 mm, cu ajutorul cuitului de tip gheliotin garourile se taie. Cuitul e programat n aa fel
ca dimensiunile bomboanelor sa fie aceleai. Pe minut cuitul face 120 lovituri. Datorit acestui
tip de cuit se pstreaz intact forma fitilului. Puterea motorului 2,8 kw.
Tunelul de rcire .
Tipul TF-1000
Limea band -400 mm.
Lungime 7.000 mm. Viteza
benzii reglabil electric ntre 0.3-1.5 m/min. Structur
cadru din oel inoxodabil, termoizolat. Putere d- 16
kw. Capacitatea de
producie 10000 buc./or. Temperatura este
reglabil: -8C pn la 15C;

4.3 Calculul reetei

-Consumul de materie prim i auxiliar n S.U. pentru o ton de semifabricat i producie

finite se calculeaz dup formula: ,kg

In care: S.U.mat.- coninutul de S.U. n materie, %;

X- consumul materiilor prime i auxiliare la 1 ton semifabricat n natur, kg.
-Consumul total de materie prim i auxiliar pentru bomboana neambalat se calculeaz

dup formula:

kg S.U.

In care: - randamentul total, calculat la S.U.;

P- pierderi
-Coeficientul de recalculare (K) se calculeaz conform formulei:

In care: -consumul total de materii pentru prepararea

semifabricatelor,kgS.U.;
 - consumul total de materii pentru prepararea caramelei neambalate, kg S.U.

-Calculm consumul total de produs finit n substane uscate: =

-Calculm consumul total de produs finit n natur:

Tabelul 3.1 Reeta ciocolatei ,,Batona

Denumirea Fraia Consumul de materie prim i auxiliar, kg
Totalul SF la 1 ton Pentru 1 ton
materiei prime i masic
producie neambalat producie finit
semifabricatelor a SU,%
In natur In sub.uscate In natur In sub.uscate
Zahr pudr 99,8 461,48 460,79 462,97 462,28
5
Grasime vegetal 99,7 250,26 249,51 251,07 250,32
0
Foi de vafe 97,5 105,70 103,06 106,04 103,39
0
Cacao praf 95,0 103,96 98,76 104,29 99,08
0
Susan 95,0 52,64 50,01 52,81 50,17
0
Halva 96,0 44,36 42,59 44,52 42,74
0
Emulgator E322 99,0 0,20 0,20 0,20 0,20
0
Aroma identic - 0,81 - 0,81 -
natural, Frutarom
Total - 1019,41 1004,92 1022,71 1008,18

Randament 98,7 1000,00 987,00 1000,00 987,00

0
Pierderi totale 2,1

kg S.U

kg S.U

=50,01 kg S.U

R=

K=

=462,26 kg S.U

=250,32 kg S.U

=103,39 kg S.U
 =99,08 kg S.U

=50,17 kg S.U

=42,54 kg S.U

=0,20 kg S.U

kg

=104,29 kg

=44,57 kg

Tabelul 3.2 Calculul reetei de producie n dou schimburi

Denumirea Fraia Consumul de materie prim i auxiliar, kg
Totalul SF la 6 tone Pentru 6 tone
materiei prime i masic
producie neambalat producie finit
semifabricatelor a SU,%
In natur In sub.uscate In natur In sub.uscate
Zahr pudr 99,8 2768,8 2764,6 2777,8 2773,6
5
Grasime vegetal 99,7 1501,5 1496,9 1506,4 1501,8
0
Foi de vafe 97,5 634,2 618,3 636,2 620,3
 0
Cacao praf 95,0 623,7 592,5 625,5 594,2
0
Susan 95,0 315,8 300,0 316,8 300,1
0
Halva 96,0 266,1 255,4 267,4 256,7
0
Emulgator E322 99,0 1,2 1,2 1,2 1,2
0
Aroma identic - 4,8 - 4,8 -
natural, Frutarom
Total - 6116,1 6028,9 6133,1 6047,9

Randament 98,7 6000 5922 6000 5922

0
Pierderi totale 2,1

4. Descrierea schemei tehnologice a caramelei

In componena liniei tehnologice intr cazanul de fierbere ca folosit pentru obinerea siropilui
de caramel. Blocul pentru pstrarea materiei include agregatul 2 pentru melas, zahr invertit,
ap i doua pompe cu plunjer 1. In cazanul de fierbere intr agregatul 3 cu dozator de zahr,
amestecatorul 4, pompa cu plunjer 5, coloana de fierbere 6, avnd un spaiu de dilatare 7,
separator de abur 8, ventilator 11, cazan pentru siropul gata 9 cu filtru i pompa 10.
Tehnologia de funcionare a agregatului ca este conceput pe dizolvarea zahrului n melas sub
presiune. Aceasta ne permite s primim un sirop de caramel de o calitate mai nalt i pentru a
mri stabilitatea caramelei. Agregatul ca funcioneaz n felul urmtor. Din pompele-
dozatoare 1 se dozeaz componentele lipide: melasa i apa n amestecatorul-dizolvator 4. Tot aici
cu dozatorul din buncher 3 se dozeaz zahr tos. Temperatura melasei i apei dozate n
amestector este de 65-70 grade C. In amestectorul 4 componentele se amestec 3,0-3,5 min.
Aceast soluie are umeditatea 17-18%. Cu ajutorul pompei cu plunger 5 soluia se transmite n
coloana de fierbere 6. La ieire este unit cu o diafragm 7, nuntrul creia se afl un disc cu
gurile de 1015mm. Temperatura siropului la ie irea din coloana de fierbere ajunge pn la
120-125 grade C.
Aburii care sau format n urma fierberii siropului se nltur cu separatorul de abur 8 i mpreun
cu aerul prin ventilatorul 11 se evacueaz. Siropul gata pregtit se adun la fundul separatorului
de abur 8 i se transport n cazanul pentru sirop 9. Cazanul are filtere cu diametrele 1 mm. In
msur de ct sirop de caramel avem nevoie se transport cu pompa 10 n locurile pentru
pregtire.
In aceast linie intr utilaje pentru pregtirea umpluturii. Blocul 14 include n sine buncherul
pentru siropul de zahr, melasei, pulpa de fructe, produse lactate etc. precum i dozatoare pentru
aceste componente. Aparatul vacuum pentru umplutura 13 are o manta cu abur i agitator
mecanic acest aparat mai este unit la o pomp vacuum. Buncherul 15 n care se dozeaz
umplutura are o manta cu ap, agitator mecanic i un robinet care este unit cu pompa 10 aceast
mas se fierbe 30-45 min i umeditatea 16-19%. Umplutura din buncherul 15 se rcete pn la
temperatura de 80-85C i cu pmpa 10 se pompeaz n maina de temperare 29. Tot aici cu
dozatorul 27 se dozeaz acid i arome care se amestec cu umplutura. Umplutura se dozeaz cu
pompa 26 n aparatul pentru umplutur 28.

Fierberea siropului de caramel pentru obinerea masei de caramel are loc n aparatul cu
serpantin, el este alctuit din cazanul de fierbere 19, aparatul pentru eliminarea aburului 21 cu
mecanizmul de descrcare 22 i separatorul 20 unit cu condensatorul care amestec aerul umed
cu pompa 18.
In timpul lucrului a instalaiei vacuum siropul de caramel din cazanul 16 cu ajutorul pomepei
dozator cu plunger 17 n flux continuu se pompeaz n cazanul de fierbere 19. Trecnd prin
serpantin siropul se nclzete, fierbe i se amestec cu aburul ieit din el i ajunge n camera
vacuum 21 aburul eliminat din sirop n timpul fierberii, aerul trece prin separatorul capcan 20,
n care se rein particule a masei de caramel. Mai departe aerul se rcete se condensiaz
mpreun cu aburul i se elimin prin pompa vacuum 18 masa de caramel fiart se adun n
camera vacuum 21 i cu ajutorul mainii de rsturnat 22 se descarc din ea cu poriunile 15-20
kg peste fiecare 1,5-2 min. procesul de fierbere n serpantina aparatului vacuum 1,5-2 min. Masa
de caramel 2-3,5 % la temperatura 110-130C ajunge n cazanul de primire a mainii de rcire.
Din cazanul de primire masa de caramel iese ca o lent continu ntre doi cilindri care se rcesc
cu ap pe dinuntru. Lenta de caramel cu grosimea 3-6 mm i limea 0,4-0,6 m repede se
rcete pe suprafeele reci. Dup rcirea anticipat n timpul micarii masei de caramel pe masa
de rcire din dozatoarele 24 se dozeaz coloroant, acid i esen. Dup aceasta masa de caramel
se modeleaz ntr-un con n aa mod ca umplutura s intre nuntrul caramelei.
Pe urm lenta de caramel se transport la organele mainii de ntindere 25. Carmelele se
modeleaz la 3 utilaje: maina de formare 30 cu dozoarea umpluturii 28, maina de ntindere a
jgutului 31 i maina de tanare 32.
Caramela modelat cu temperatura 60-70C ajunge pe un transportor 33 timp de 12-15 sec
se sufl aer cu temperatura de 8-12 C n acest timp pe suprafaa caramelei se formeaz o
cojghi tare, ceea ce nu permite ca s se deformeze n maina de rcire.
Aceast main este alctuit din ncrctorul 34 i descrctorul 36 i camera de rcire 35.
Camera de rcire este ermetic: temeperatura aerului 0-3C i umeditatea pna la 60 %. Carmela
se descarc pe transportorul 37 mai departe ajunge pe transportorul de mprire pentru a asigura
cu caramel toate mainile de ambalare 39. Caramela ambalat ajunge pe transportorul 40 i
transportorul intermediar 41 se descarac n camera de dozare 42 pentru ambalarea n cutii de
carton. Mai departe cutia se transmite cu transportorul 43 la maina de finisare 44 i se transmite
la expediie.

4.1 Calcularea si alegerea utilajului

Calculul cantitii siropului de caramel la prepararea produselor de cofetrie

1. Calculm cantitatea de sirop, este necesar de calculat coninutul de S.U n 1000 kg

semifabricat. X=1000xS.U/100 = 1000x954/100 = 9540 kg S.U

2. Cantitatea de sirop de caramel, lund n consideraie coninutul de S.U.

Y=Xx100/C=954x100/84=1135,7 kg sirop
 X- coninutul de S.U n 1000 kg semifabricat, kg S.U.

C- coninutul de S.U n siropul de caramel, %

3. Cantitatea de sirop de caramel n natur se calculeaz conform formulei:

A=MxY/1000=1135,7x1000/1000=1135,7 kg

M- cantitatea masei de caramel n natur, kg;

Y- cantitatea siropului de caramel n natur, kg;

4. Calculul productivitii i numrul de utilaj tehnologic pentru linia de producere a

produselor de caramel. Calculul productivitii pe or a utilajului dup productivitatea liniei de
prelucrare a caramelei, reieind din 16 ore de lucru i lund in consideraie timpul pentru splarea
utilajului.

5. Productivitatea utilajului pentru pregtirea masei de caramel

Gh=Gs.m/Ts.m=6565/7.67=856 kg/h

Gc=Ghx100-W/100=856x100-32/100=582 kg/h

Gs.m- productivitatea liniei

Ts.m-timpul de lucru n ore a unei ture

W- coninutul de umplutur in caramel

6. Pentru a calcula productivitatea aparatului cu vid este necesar de calculat conductibilitatea

termic a siropului Cs i conductibilitatea termic a caramelei Cm.c.

Cs=4190-(2514x7,54t)xa=4190-(2514x7,54x114)x1=2535,6

Cm.c=4190-(2514x7,54x120)x1=2580,8

7.Calculm coninutul de caldur care vine la inclzirea siropului Qs i a masei de caramel

Qm.c

Qs=CsxTs=2535,6x114=289058,4

Qm.c=CcxTc=2580,8x120=309696

8. Calculul mainii de rcire a masei de caramel G=3600xFxKxT/C(T1-T2)

F- suprafaa de rcire, m2;

K- coeficientul mediu de transfer de caldur, W;

 T- diferena logaritmic medie de temperatur a masei de caramel si a apei de rcire;

C- conductibilitatea termic a masei de caramel=2100;

T1, T2- temperatura iniial si final a masei de caramel, C;

G=3600x0,6x175x90,9/2100(125-95)=545,4 kg/h

Alegem maina de rcire HOM-2

9. Calculul numrului de maini de rcire n=Gc/G

Gc- cantitatea de mas de caramel care este prelucrat pe linie kg/h

G- productivitatea mainii de rcire real, kg/h

10. Calculul mainii de formare a batonului de caramel

G=3600xFxQxV

F- seciunea garoului, m2;

Q- densitatea medie a masei de caramel, kg/m3;

V- viteza de ieire a garoului de caramel, m/s.

G=3600x0,00237x1500x0,08=1036,8 kg/h

11. Calculm numrul de maini de formare a batonului de caramel

n=856/1036=0,8=1 maina de formare

12. Calculul mainii de calibrare a garoului de caramel

G=3600x1,5x1,5x0,5x0,3=1215kg/h

13. Calculm numrul de maini pe linie

n=856/1215=0,7=1 maina de calibrare

14. Calculul mainii de modelare a masei de caramel

G=3600xMxN/LxH=3600x0,74x0,9/0,02x140=856kg/h Masina de modelare M-3

15. Calculul dulapului de rcire a caramelei modelate

G=Fxaxtxfxgxj/C(t1-t2)

G=4,05x29x40,5x1x3x0,5/2100(70-45)=7135/52500=0,14kg/s=504kg/h

16. Calculm numrul de maini pe linie

 n=856/504=1,7=2 dulapuri de rcire a caramelei modelate

Alegem dulapul de tip T 2-B

17. Calculul mainii de preambalat

G=3600xNxN3xa/TxJ

G=3600x1x0,9x0,99/140x0,1=229,1 kg/h

n=856/229=3,7=4 maini de preambalat

Dozator pentru ap -100 este conceput pentru reglarea automat ( temperatura de lucru
20-60 c ), n acelai timp el dozeaz o parte din ap. Folosind termostatul dilatometriesk
amestecm apa la temperatura dorit, i pentru o anumit sum de dozare rspunde dispozitivele
cu plutitoare.
Pompa -18,5: Pompa pentru produse vscoase i melas, produse alimentare, este
utilizat pentru pomparea produselor alimentare lichide cu viscozitate ridicat, lapte condensat ,
frisc , sirop , crem , etc. Cu o temperatur de la 20 pn la 90 C , viscozitate de pn la 505
cm2 i o densitate de 1450 kg/m3 . Productivitatea 3100 l pe or.
Dozator pentru zahr VPR -este construit n baza principiului de cntrire cu placa de
impact, fiind potrivit pentru cntrirea n flux a materialelor pulverulente i/sau granulare uscate,
cu debit relativ uniform i care nu prezint aglomerri. Sistemul este nchis complet ntr-o
carcas cu ua de vizitare. Echipamentul electronic de nalt precizie este instalat ntr-o camer
separat de cea cu placa de impact pe unde curge materialul de msurat, astfel nct este complet
protejat. Sistemul este de tip solid-state (fr piese n micare) asigurndu-se astfel o fiabilitate i
o siguran n funcionare foarte mari. Sistemul poate fi utilizat cu succes n msurarea unor
debite de pn la 400m/h, cu o precizie de 0,5% - 1%.

Staia de fierbere a siropului-

Productivitatea, kg/h: 2000
Puterea necesar, kw: 8,5
Dimensiunile de gabarit in mm:
Lungimea: 4365
Limea: 3270
Inlimea: 3415
Masa aparatului, kg: 4445
Staia 1-TH pentru fierberea umpluturii
Productivitatea, kg: 550
Aria de nclzire a aparatului, : 7,5

Puterea necesar a motorului, kw: 5,5

Dimensiunile de gabarit, mm:
Lungimea: 5240
Limea: 2465
Inlimea: 2860
Masa aparatului, kg: 2515
Maina de formare a garoului de caramel
Productivitatea, kg/h: 1500
Masa conului de caramel, kg: 60
Diametrul conului de caramel, mm: 250
Diametrul jgutului la ieire, mm: 54-60
Productivitatea duzei pentru umplere, kg/h: 500
Puterea motorului, kw: 1
Dimensiunile de gabarit, mm:
Lungimea: 2575
Limea: 900
Inlimea: 1540
Masa mainii, kg: 500

Maina de vluire TM-1

Puterea necesar, kw: 0.5
Dimensiunile de gabarit, mm:
Lungimea: 850
Limea: 425
Inlimea: 935
Masa mainii, kg: 152
Maina de tiere a caramelei
Productivitatea, kg/h: 1500
Puterea motorului, kw: 1
Numarul de rotaii a motorului, rot/min: 1440
Dimensiunile de gabarit, mm:
Lungimea: 860
Limea: 520
Inlimea: 1035
Masa mainii, kg: 209
Maina de tanare
Productivitatea, kg/h: 450
Viteza de tanare,m/min 30-120
Putere motorului, KW-2.8
Dimensiunelel de gabarit, mm
Lungime-1350
Limea:900
Inlimea:1255
Masa mainii, kg 850
Maina de rcire a caramelei -2
Productivitatea, kg/h:1500
Limea benzii,mm:1000
Lungimea benzii, mm:5500
Temperatura caramelei, C
La nceput:65-70
La sfrit:40-45
Timpul de rcire, min:pn la 5
Puterea motorului KW : 1.7

Dimensiunile de gabarit , mm:

Lungimea:5 025
Limea: 1400
Inlimea: 1662
Masa apartului, kg: 980
Tabelul 4.1 Reeta caramelei cu umplutur
Denumirea Fracia Consumul de materie prim, kg
Totalul SF la 1 ton Pentru 1 ton
 materiei prime i masic producie neambalat producie finit
In natur In sub.uscate In natur In sub.uscate
semifabricatelor a SU,%
Zahr tos 99,85 617,23 616,31 620,33 619,40
Sirop de glucoz 78,00 423,64 330,44 425,77 332,10
Alcool - 12,53 - 12,59 -
Acid citric E330 91,20 7,10 6,48 7,14 6,51
Acid lactic E270 40,00 1,20 0,48 1,20 0,48
Aroma identic - 1,26 - 1,27 -
natural ,,viin
Agent gelatizant 92,00 0,59 0,54 0,59 0,54
pectine E440
Corector de 0,65 0,26 0,65 0,26
aciditate citrate de 40,00
sodiu E331
Viin-extract - 0,58 - 0,58 -

Colorant - 0,047 - 0,047 -

azorubin E122
Total - 1064,827 954,51 1070,167 959,29

Randament 94,26 1000,00 942,60 1000,00 942,60

Pierderi totale 1,74

4.2 Calculul reetei

 R=

= =959,29 kg S.U

K= =1,00498

1,00498=619,49 kg S.U

=330,44x1,00498=332,10 kg S.U

Tabelul 4.2 Calculul reetei de producie a caramelei n dou schimburi

Consumul de materie prim ,kg
Materii prime i
auxiliare Coninutul Total semifabricat la 13 tone Pentru 13 tone producie
de S.U de producie neambalat finit

n natur n S.U n natur n S.U

Zahr tos 99,85 5506,9 5498,6 5534,5 5526,2

 Sirop de glucoz 78,00 3779 2947,6 3798,1 2962,5

Alcool - 111,8 - 112,3 -

Acid citric E330 91,20 63,3 57,7 63,7 58,1

Acid lactic E270 40,00 10,7 4,3 10,7 4,3

Arom de viin - 11,2 - 11,3 -

Pectin E440 92,00 5,2 4,8 5,2 4,8

Citrat de sodiu 40,00 5,8 2,3 5,8 2,3

Viin-extract - 5,1 - 5,1 -

Colorant azorubin - 0,4 - 0,4 -

Total - 9499,4 8515,3 9547,1 8558,2

Randament 94,26 8954,1

Pierderi totale 1,74 %

4.3 Calculul tehnologic

Fora=Porax100/R
P- productivitatea pe or
R- randamentul planificat
Fora=582x100/94,26=617,4 kg
F1schimb=582x7,67x100/94,26=4735,7 kg
F2schimb=582x15,33x100/94,26=9471,5 kg
Coeficientul de recalculare a reetei pe faze
Kmin=Forax100/100x60
Kmin=617,4x100/100x60=10,3 kg/min sirop
 Fazele procesului tehnologic
Materii Total Siropul de caramel Masa de caramel
Zahr tos 5,98 kg 5,98
Sirop de glucoz 4,1 kg 4,1
Alcool 120 g 120
Acid citric E330 60 g 60
Acid lactic E270 11 g 11
Aroma de viin 12 g 12
Pectin E440 6g 6
Citrat de sodiu 6g 6
Viin-extract 5g 5

Colorant E122 0,46 g 0,46

Total 10,3 kg

Tabelul 4.3 Reeta de producie pentru prepararea caramelei kg/min

Tabelul 4.4 Regimul tehnologic de preparare a caramelei

Parametrii procesului Unitti de Sirop de Masa de

tehnologic msur caramel caramel
Temperatura iniial C 65-70 120-125

Aciditatea final grad 4 6

Umiditatea % 17-18 2-3,5

Durata de fierbere min 3-3,5 1,5-2

Masa caramelei g 7-8

Durata de rcire min 1,5

 Temperatura n dulapul de rcire C 0-3

De ct
Subgrupa producie Linia tehnologic Productivitatea Nr de linii
avem nevoie Tone/schimb tehnologice
tone/schimb
Produse din Linia de fabricare a
caramel 6,5 caramelei cu staia de 6,5 1
fierbere a siropului SCA
Produse din Linia de fabricare a
mas de 3,0 ciocolatei batona cu maina 3,0 1
ciocolat de formare MFB
Tabelul 4.5 Alegerea liniilor tehnologice

Tabelul 4.6 Alegerea liniilor pentru producerea caramelelor

Productivitatea Productivitatea
Produsul Tone/schimb Linia sau utilajul Tone/schimb Nr de utilaje

Staia de fierbere a
Caramela 6,5 siropului de caramel SCA 15,3 1
Maina de formare a
garoului de caramel 11,5 1
SKH-1
Maina de tiere a
caramelei LRM 11,5 1

Maina de stanare SFT 3,5 2

 Maina de rcire a
caramelei SOA-2 11,5 1

Total 6

5. Calculuarea consumului de materii, a suprafeelor i capacitatilor pentru pstrarea lor

Tabelul 5.1 Alegerea sortimentului n secia de cofetrie
Tipul Procentul Productivitatea Tipul de
produsului Produsul din total Tone/schimb Tone/2 Mii ambalare
% schimbur tone/an
i
Produse de Caramela
caramel ,,Frutic 68,6 6,55 13,1 3,27 Rsucite
Produse din
ciocolat Batona 31,4 3,0 6,0 1,59 Rsucite

Total 100 9,55 19,1 4,86

Materialul de
Sortimentu Productivitatea ambalare, kg Producie neambalat, kg
l pe schimb, kg La 1 ton La un 1 schimb 2 schimb Pe an/ mii
de produs schimb kg tone tone
Caramel 6903 46 353 6550 13,1 3,68

Batona 3330 43 330 3000 6,0 1,59

Total 10223 89 683 9550 19,9 5,27

Tabelul 5.2 Recalcul la producia neambalat [ anexa 1]

Hrtie de
pergament Band gumat Polietilen Pergament Cutii de carton
La 1 La un La 1 La un La 1 La un La 1 La un La 1 La un
ton schimb ton schim ton schimb ton schimb ton schimb
b
1 6,5 1,6 10,5 - - 4,5 29,5 72 472

1 3,0 0,8 2,4 50 150 - - 91 273

Tabelul 5.3 Calculul necesar de materie auxiliar [ anexa 1 ]

Tipul de Productivitatea Etichete, kg Folii de staniol, kg Ambalaj de parafin
preambalare Tone/schimb La 1 La un La 1 La un La 1 La un
si ambalare ton schimb ton schimb ton schimb
 Prin
rsucire 6,55 35 229 - - 10 65,5
,,Caramel
Prin
rsucire 3,0 21 63 11 33 10 30
,,Batona

Tabelul 5.4 Calculul materiei prime i a semifabricatelor

Materie prim i Caramel Batona Total

auxiliar La o La un La o La un La un La doua
ton, schimb ton, schimb, schimb, schimburi, Pe an, tone
kg kg kg kg kg kg
Zahr pudr - - 461,4 1384,2 1384,2 2768,8 692,2

Zahr tos 617,2 2753,5 - - 2753,5 5506,9 1376,7

Grsimi vegetale - - 250,2 750,6 750,6 1501,5 375,3

 Sirop de glucoz 423,6 1889,5 - - 1889,5 3779 944,7

Foi de vafe - - 105,7 317,1 317,1 634,2 158,5

Alcool 12,5 55,9 - - 55,9 111,8 27,9

Cacao praf - - 103,9 311,7 311,7 623,7 155,9

Acid citric 7,1 31,6 - - 31,6 63,3 15,8

Susan - - 52,6 157,8 152,8 315,8 78,9

Acid lactic E270 1,2 5,3 - - 5,3 10,7 2,6

Halva - - 44,3 132,9 132,9 266,1 66,5

Aroma ,,Viin 1,2 5,6 - - 5,6 11,2 2,8

Lecitin E322 - - 0,2 0,6 0,6 1,2 0,3

Pectin E440 0,6 2,6 - - 2,6 5,2 1,3

Arom natural - - 0,8 2,4 2,4 4,8 1,2

Citrat de sodiu 0,6 2,9 - - 2,9 5,8 1,4

Colorant azorubin 0,05 0,2 - - 0,2 0,4 0,1

Tabelul 5.5 Calculul productivitii semifabricatelor

Coninutul Caramel
Semifabricatele de S.U. % La dou
La o ton La un schimb schimburi
Siropul de caramel 17 617,4 4732,6 9465,3
Masa de caramel 3 582 4461 8922

Tabelul 5.6 Calculul necesitii cutiilor [ anexa 1 ]

Produsul Productiv Capacitate Numrul Nr de lzi De cte lzi avem nevoie

finit pe un a lzii la 1 ton la un schimb
 schimb lzii, kg de produs Numrul kg
Caramel 6,9 14 N 17 72 497 249

Batona 3,33 11 N 16 91 303 151

Total 10,23 800 400

Tabelul 5.7 Calaculul depozitelor pentru materii prime [ anexa 2 ]

Materii Consum Norma de Cantitatea de Norma de Suprafaa de
prime si Kg/2schim ncrcare, zile depozitare, ncrcare care avem
auxiliare tone 1m3, tone nevoie, m2
Depozitul de materie prim

Zahr tos 5506,9 15 82,6 1,27 65,4

Zahr pudr 2768 15 41,5 1,27 33

Depozitul pentru producia din boboase

Cacao praf 623 30 18,7 1,27 14,7
Susan 316 60 18,9 0,67 28,2
Depozitul pentru produse cu termen de valabilitate mic
Grsimi veget 1501 15 22,5 0,75 30
Glucoz 3779 45 170 0,22 772,7
 Halva 266 30 7,9 0,8 9,8

Depozitul pentru esene i colorani

Alcool 164 30 4,9 0,8 6,1

Acid citric 63,3 30 1,9 0,8 2,3
Acid lactic 10,7 30 0,37 0,8 0,46

Arom viin 11,2 30 0,33 0,8 0,41

Pectin 5,2 30 0,15 0,8 0,18

Citrat de sodiu 5,8 30 0,17 0,8 0,21

Colorant 0,4 30 0,012 0,8 0,015

Lecitin 1,2 30 0,036 0,8 0,045

Arom 4,8 30 0,14 0,8 0,17

Tabelul 5.8 Calculul depozitului pentru ambalaje 2.[ anexa 4 ]

Ambalajele i Cheltueli Norma de Se Norma de Suprafaa
cutiile kg/2schimbu depozitare, depoziteaz, ncrcare, pe depozitului,
r zile tone 1 m2 m2
Etichete 584 30 17,5 1,25 14

Folii de staniol 66 30 1,9 0,59 3,2

Parafin 191 30 5,7 1,46 3,9

Hrtie pergamen 19 30 0,57 1,5 0,38

Band gumat 25,8 30 0,77 0,72 1

Polietilen 30 30 0,9 0,72 1,2

Pergament 59 30 1,7 1,5 1,1

Cutii de carton 1490 30 44,7 0,56 79,8

Tabelul 5.9 Calculul depozitului pentru produsul finit
Productivitatea Norma de Se Cantitatea de Suprafaa
Produsul n 2 schimburi depozitare,zile depoziteaz produs pe depozitului,
tone 1m2, tone m2
Caramel 13,8 5 69 0,77 89,6

Batona 6,6 5 33 0,77 42,8

Total 20,4

6. Standardizarea i controlul calitii materiei prime i a produciei finite.

Calitatea produselor oricrei ntreprinderi este componena de baz a competitivitii ei.
Anume din acest motiv un rol important n asigurarea unor standarde nalte unice l are
implementarea la SA Bucuria a sistemului de management al calitii ce corespunde cerinelor
standardelor internaionale seria ISO 9001:2000; 22000:2005 (HACCP).
Sistemul de Management al Calitii (SMC) asigur consumatorilor sigurana n calitatea
produciei procurate, precum i influeneaz favorabil imaginea ntreprinderii nsi calitatea
produselor de cofetrie lansate este una din direciile prioritare de activitate a companiei SA
Bucuria. ntreprinderea activeaz n conformitate cu politica elaborat n domeniul
managementului calitii care este asigurat att prin personalul de calificare nalt i utilare
tehnic a ntreprinderea, ct i prin implementarea noilor sisteme de control. Direcia principal
n activitatea SA Bucuria pentru confirmarea calitii garantate a produciei lansate i a
siguranei ei o reprezint controlul calitii produciei lansare, creat n baza cerinelor
standardelor internaionale ISO 9001:2000 i ISO 22000 (HACCP).
 Controlul la suta de procente.
Asupra tuturor tipurilor de materie prim i materiale auxiliare intrate, primite la ntreprindere
de la productori verificai, verificarea corespunderii tuturor documentelor de nsoire
Certificatului Igienic al Ministerului Sntii al Republicii Moldova.
Toate tipurile de control asupra procesului de producere:
2. Controlul sistematic operaional, la fiecare or n timpul executrii procesului tehnologic:

verificarea selectiv a semifabricatelor, produciei finite (conform graficului LC);

control la ntmplare.

3. Controlul produciei finite, la primire:

LC selectiv de certificare, planificat (n conformitate cu planul aprobat de ctre

Directorul general);

Controlul sistematic la producere, efectuat de ctre laboratoarele seciilor.

4. Dispunerea de producia ce nu corespunde GOST-ului i de cea necondiionat:

semifabricatele ce nu corespund normativelor nu sunt admise la operaiile ulterioare.

5. Lucrul comisiei De evaluare a produciei cu necorespunderi depistate:

organoleptice, microbiologice, controlul siguranei, respectarea termenilor de pstrare.

6. Controlul asupra factorilor potenial periculoi:

- fizici;
- chimici;
- biologici.

7.Calitatea produselor . Faptul c unul dintre factorii de baz ai competitivitii produciei de

cofetrie pe piaa modern l constituie calitatea ei. Anume din acest motiv SA Bucuria acord o
atenie foarte mare acestei probleme.n conformitate cu legea Privind protecia drepturilor
consumatorului i regulamentul tehnic privind marcarea produselor alimentare Normele sanitare
de etichetare fabrica este obligat s garanteze calitatea i sigurana produciei pe durata ntregii
perioade de pstrare i realizare a produsului finit. Calitatea tuturor grupelor de produse de cofetrie
ale SA Bucuria este confirmat de rezultatele examinrii, iar sigurana lor este garantat de controlul
tehnico-chimic efectuat de Ministerul Sntii al RM. O confirmare a acestui fapt sunt certificatele
eliberate de Sistemul naional de certificare al Republicii Moldova Certificatul Igienic i Certificatul
de Conformitate.

8. Calitatea i sigurana produselor alimentare este atins i garantat de:

materia prim primit;

condiiile de pstrare a materiei prime ce corespund Normelor i regulilor sanitare;

scoaterea la timp a produselor de cofetrie din seciile i ncperile de producere;

condiiile de pstrare i expediie ce corespund Normelor i regulilor sanitare;

condiiilor de expediere i transportare n furgoane auto specializate i depozitarea

produciei conform anotimpului (corespunztor n perioada de var i iarn).

9. Desfurarea proceselor tehnologice.

In strict conformitate cu regimurile tehnologice optime, cu corectarea operativ a tuturor
devierilor poteniale (organoleptice, fizico-chimice, microbiologice).

Controlul tehnico-chimic i microbiologic ncepe la etapa de determinare a calitii materiei

prime i semifabricatelor primite la ntreprindere. Sunt supuse controlului i materialele auxiliare
(etichetele, correxele, croielile, cutiile, hrtia, cartonul, cleiul, etc.). Calitatea materiei prime i
materialelor este controlat nu doar n momentul primirii, ci pe toat durata etapei de pstrare. O
atenie deosebit se acord materiei prime i materialelor cu durat de pstrare ndelungat i
scurt (numite produse uor alterabile). Nici un lot de materie prim nu este introdus n procesul
de producere fr autorizarea special a LC, eliberat dup o verificarea minuioas.
Pentru asigurarea i meninerea calitii nalte n procesul de pstrare i la etapa de realizare a
produselor finite, controlul se efectueaz direct n procesul de producere.
Sunt controlate transformrile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale materiei
prime i semifabricatelor la toate etapele de desfurare a procesului tehnologic, precum i
parametrii de baz ce caracterizeaz nsi procesul: regimul de temperatur, de timp, etc.
Controlul este efectuat de ctre specialitii laboratorului acreditat (certificat de acreditare Nr.
SA MD CAECP L 02048 din 17.07.2007).
Este efectuat controlul zilnic i operativ al preciziei dozrii tuturor tipurilor de materie prim
i aditivi alimentari ai receptorilor. Se exclud devierile n timpul dozrii care duc la devieri
nensemnate de la receptur i nrutirea calitii i siguranei produciei.
 Controlul sanitar-microbiologic este o metode auxiliar de pre la examinarea sanitar a
ntreprinderii. Datorit acestei metode apare posibilitatea de a evalua nivelul strii sanitare a
fabricii i produciei lansate.
Scopurile controlului sanitar-microbiologic au un caracter dublu:
n primul rnd, el reprezint profilaxia intoxicaiilor alimentare de natur bacterian i
prevenirea intoxicaiilor intestinale acute prin intermediul asigurrii i realizrii n magazinele
alimentare a produselor de cofetrie de calitate bun i inofensive n sens epidemic;
n al doilea rnd, el asigur depistarea la timp a cauzelor poteniale a admiterii n timpul
producerii sau la realizarea n reeaua de desfacere a produselor de calitate proast, periculoase n
sens epidemic. Conform rezultatelor cercetrilor sanitar-microbiologice poate fi determinat
respectarea regimului sanitar la ntreprindere.
Toat producia SA Bucuria corespunde garantat cerinelor sanitare: la ntreprindere este
efectuat zilnic analiza materiei prime, semifabricatelor, produciei finite; prin luarea
splturilor de pe echipament, inventar i minile muncitorilor se determin starea sanitar a
ntreprinderii.
Controlul sanitar-microbiologic zilnic riguros al procesului de producere i produselor de
cofetrie permite depistarea potenialelor verigi slabe () i eliminarea lor din timp.
Urmrirea se efectueaz la toate etapele procesului de producere.
Msurile sanitare n procesul de producere i realizare a produselor alimentare urmresc un
scop final de baz: asigurarea siguranei produsului livrat consumatorului n privina infeciilor,
toxiinfeciilor i intoxicaiilor de natur bacterian i viral.
n acest scop, toate verigile procesului de producere sunt supuse unui control strict al
respectrii cerinelor i normativelor sanitare, GOST-urilor, SanPiN-urilor, MBT, cerinelor
.
Particularitile procesului tehnologic de fabricare a produselor de cofetrie, precum i
mecanizarea i crearea liniilor de flux exclud practic prezena microorganismelor n starea lor
vital. Acest fapt este favorizat i de compoziia chimic a nsi produciei: umiditatea joas,
concentraia nsemnat de zahr, consistena uscat toate acestea exclud posibilitatea existenei
condiiilor ce favorizeaz nmulirea microorganismelor.
Produsele de cofetrie sunt pstrate n depozite uscate, curate, bine ventilate, la temperaturi
optime (18 3) i umiditatea relativ a aerului nu mai mare de 75 %.
Laboratorul central de cercetri asigur i servete ca garant a unor cercetri precise, obiective
i impariale de ctre specialitii competeni din punct de vedere tehnic, i garanteaz calitatea i
inofensivitatea produselor de cofetrie lansate de ctre SA Bucuria.
7. Laboratorul CTCM, obligaiunile de serviciu.
Laboratorul CTCM are ca scop controlul calitii materiilor prime, semifabricatelor i a
produciei finite. Laboratorul central la S.A ,,Bucuria activeaz numai ntr-un schimb. Aici se
controleaz toat materia prim i semifabricatele care se primesc la fabric mpreun cu
certificatul care dovedete ca aceste materii corespund calitii pentru ca mai apoi s fie folosite
n seciile de producere. Periodic sunt controlate n depozite dac ele se pstreaz atta timp ct
ele corespund termenului de valabilitate. Periodic se controleaz calitatea semifabricatelor i
produciei finite, respectarea recepturilor tehnologice conform instruciunii. n laboratoarele din
secii se petrece controlul organoleptic al calitii materiei prime care este adus n secii pentru a
le folosi la producerea bomboanelor.
Calitatea materiei prime sistematic este controlat de laboratorul central i materia prim
primit n secie este controlat de laboratorul din secie numai prin metoda organoleptic
(gustul, mirosul, aspectul exterior, culoarea.) n laboratorul din secie se controleaz procesul
tehnologic, recepturile corecte, s fie calculat corect dozaia, i desigur i calitatea produciei
finite, se mai urmreste i ndeplinirea instruciunii ,,5Padic nimerirea obiectelor strine n
producie.
Dac la ntreprindere lipseste secia de laborator atunci toate funciile le ndeplinete
laboratorul central. Laboratorul seciilor are un grafic de control sistematic care este alctuit de
laboratorul central i conine un plan pentru ndeplinirea analizelor de control alctuit de
inginerul ef.

Cerinele care trebuie respectate n laboratorul CTCM :

Iluminarea ferestre mari, trebuie s asigure lucrul pe timp de zi far lumini electrice; n timpul
serii folosim lmpi cu lumin de zi;
Locaia toate ncperile laboratorului trebuie s fie la acelai etaj. Laboratorul CTCM nu
trebuie s fie amplasat alturi de secia de compresoare i cazangerie.
Podeaua de lemn acopetit cu lenoleum .
nlimea pn la pod nu mai mic de 3,2 m.
Lungimea mesei de lucru pentru un lucrtor - 1,5 m.
Puterea necesar -30 kW .
Temperatura -18-25 .
Umiditatea aerului aproximativ 80 %.
Laboratorul trebuie s conin urmatoarele camere: analitic pentru lucrul cu dispozitivele;
pentru cntrire; pentru lucrul cu gazele toxice; pentru splarea veselei i pregrirea reactivelor;
microbiologic dotat cu termostat; biroul efului de laborator; garderoba.
 7. Protecia muncii i a mediului ambiant.
Protectia muncii este o problem de stat i cuprinde ansamblul normelor i regulilor de tehnic
a securittii i de igien a muncii. Acestea au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de
munc, prevenirea accidentelor i mbolnvirilor profesionale, reducerea efortului fizic, precum
i asigurarea unor conditii speciale pentru persoanele care muncesc n conditii deosebite.
Actiunea de protectie a muncii se desfaoar n trei directii principale: juridica, tehnica i
igienico-sanitar. Prin protectia tehnic se impun regulile i mijloacele tehnice necesare pentru
asigurarea integrittii snttii i vietii angajatilor n timpul efectuarii diverselor procese de
productie, precum i metodele de reducere a efortului fizic n timpul desfurrii activittii de
munc. Masurile igienico-sanitare urmresc scopul crerii unor conditii de munc sntoase i
confortabile, precum i protectia angajatilor de influenta factorilor nocivi, capabili s produc
boli profesionale, otrviri, intoxicatii profesionale acute etc. Ca obligatie i rspundere pentru
realizarea deplin a masurilor de protectie a muncii o au - potrivit atributiilor ce le revin - cei
care organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc, adic la locul de munc, efii
sectiilor, sectoarelor, atelierelor, depozitelor etc.

Pentru asigurarea conditiilor sntoase de munc proiectul prevede urmtoarele msuri:

angajatii ntreprinderii vor fi asigurati cu ncperi sanitaro-igienice n conformitate cu
normele de ramur, reieind din numrul maximal de lucrtori n cel mai numeros
schimb de lucru;

microclimatul aerului zonei de munc va fi mentinut n limitele normelor cu ajutorul

sistemelor de nclzire, ventilatie i conditionare a aerului n conformitate cu cerintele
standardului de stat GOST 12.1.005-88 n dependent de categoria lucrrilor i perioada
anului;

nivelul necesar al iluminrii la locurile de munc este asigurat de sistemele iluminatului

natural i artificial general care asigur un nivel al iluminrii pe suprafetele de lucru n
scopul protectiei muncitorilor de actiunea dunatoare a iradierii termice i temperaturile
nalte, suprafetele fierbinti ale utilajului vor fi facuite cu materiale termoizolatoare;
 pentru lichidarea zgomotului mainilor i utilajelor se vor folosi capote fonoizolatoare
uor demontabile;

surplusurile de caldur i umiditate vor fi evacuate din ncperile de productie cu

ajutorul sistemului mecanic de ventilatie aspirativ;

n scopul prevenirii oboselii i scderii capacittii de munc la sfritul primei jumtti

a schimbului de munc pentru muncitori este prevzut o nviorare de productie cu o
durat de 5-7 minute.

Protectia mediului ambiant - nectnd la faptul c tehnologiile contemporane depesc

considerabil nivelul de performant a tehnologiilor elaborate cu 10-20 ani n urm, totui
omenirea continu prin activitate s influenteze tot mai profund starea proceselor naturale. Una
din principalele aciuni negative a intreprinderilor asupra mediului ambiant sunt substanele
poluante aa ca: apele reziduale din diferite domenii de activitate, poluanii bacteriali i
biologici, substantele minerale, zgomotul, poluarea prin ventilaii etc. Pentru a reduce la
minimum influena negativ a ntreprinderilor asupra mediului ambiant proiectul prevede
urmatoarele msuri:
emisiile n atmosfer din sistemele de ventilaie vor fi supuse curirii ntr-un sistem
modern de filtre din pnz tip "mnec";

apele utilizate n procesul tehnologic i pentru necesitatile igienico - sanitare se vor

diversa n sistemul central de canalizare ;

pentru a cunoate consumul de ap i a reduce la minimum cantitatea acesteia sunt

instalate contoare, iar personalul este instruit privind utilizarea ct mai raional a apei;

toate teritoriile libere neasfaltate din imediata apropiere a ntreprinderii vor fi nverzite,
cunoscndu-se cert rolul plantelor n nbuntirea mediului ambiant;

deeurile de productie se vor acumula n containere speciale cu utilizare ulterioar.

teritoriile ntreprinderii vor fi meninute ntr-o curenie exemplar;

Cerine de securitate i sntate n munc.

La lucru desinestttor, n calitate de cofetar, se admite personal care a atins vrsta de 18
ani, a trecut examenul medical, a fost instruit n domeniul securitii i sntii n
munc: instruire introductiv-general, instruire la locul de munc i instruire periodic,
care se efectueaz cel puin o dat la 90 zile.
 In procesul de executare a lucrrilor conform profesiei, angajaii sunt obligai s respecte
cerinele prevzute n prezentele instruciuni de securitate i sntate n munc (ISSM),
precum i cerinele prevzute n instruciunile de exploatare a mainilor i utilajului.

Lucrtorii aflai n ncperile de producie, teritorii auxiliare i sanitaro-sociale, sunt

obligai s respecte Regulamentul intern.

Accesul persoanelor strine i consumul de buturi alcoolice, droguri la serviciu sunt

strict interzise.

Fumatul este interzis pe teritoriul ntreprinderii, n ncperile de producere i auxiliare, n

afara locurilor special amenajate.

Lucrtorii sunt obligai s menin ordinea la locul de munc, s nu admit nclcarea

normelor de depozitare, de suprancrcare a utilajului, vaselor.

Lucrtorii aflai n apropierea accidentului sunt obligai s acorde accidentatului primul

ajutor i s informeze conductorul locului de munc despre cazul dat.

Lucrtorul anun conductorul locului de munc despre orice situaie care pune n
pericol viaa i sntatea personalului.

Cofetorul trebuie:

S lase n vestiar hainele, nclmintea i obiectele personale;

S se spele pe mini cu spun, s mbrace mbrcmintea sanitar curat nainte de lucru;
S-i strng prul sub beret sau s poarte o plas pentru pr;
S lucreze n haine curate i s le schimbe de cte ori este necesar;
S se spele pe mini cu spun dup folosirea WC-lui;
S scoat bijuteriile, ceasul s-i taie scurt unghiile;
S nu ia masa la locul de lucru.
Asupra cofetarului pot aciona factori periculoi i nocivi (pri mobile ale utilajului mecanic;
temperatura ridicat a suprafeelor utilajului, produselor; temperatura ridicat a aerului din zona
de lucru; umiditatea sczut a aerului; valori ridicate ale tensiunii reeaua electric; muchii
ascuite, neregulariti ale uneltelor, sculelor; substane nocive n aerul din zona de lucru;
suprasolicitri fizice).
 Angajaii vinovai de nclcarea cerinelor ISSM poart raspundere n conformitate cu
legislaia n vigoare a R.Moldova.

SA Bucuria un exemplu pozitiv n atestarea securitii i sntii muncii.

Pe lng ntreprinderile care sunt luate n vizorul autoritilor, exist i companii n cadrul
crora securitatea i sntatea muncii este respectat. Este i cazul SA Bucuria, unde atestarea
locurilor de munc are loc ori de cte ori este nevoie.

Anul acesta civa reprezentani ai Centru lui Naional de Sntate Public (Alexandru Tcaci,
Anatoli Malii, Iulia Eftodi), ai Inspectoratului Muncii al Sindicatelor (Andrei Adam), ai
administraiei fabricii (Nicolae Gamar, ef serviciu intern protecie i prevenire i Grigore Bivol,
inginer securitate i sntate n munc) i reprezentani ai salariailor (Eugenia Ghiric,
preedintele organizaiei sindicale) au vizitat fabrica de dulciuri.
Verificrile au avut loc n dou sectoare mari ale fabricii sectorul varia mare, unde se produc
fructele n ciocolat i griliajul i sectorul Meteorit, cunoscut pentru producerea bomboane lor
cu aceeai denumire. Grigore Bivol ne d asigurri c la fabrica Bucuria condi iile de igien,
securitate i sntate n munc sunt respectate.,,Reprezentanii fabricii Bucuria au menionat cci
ei monitorizeaz ntotdeauna cerinele elementare, deoarece i-au construit un nume i nu doresc
s-l discrediteze.
Potrivit cercetarilor lui Alexandru Tcaci, de la Centrul Naional de Sntate Public factorii de
risc la locul de munc au fost evaluai la patru parametri: chimici, fizici (zgomotul, vibra iile,
microclima, iluminatul), biologici i ergonometrici.
Cercetarile au avut loc n primul sector, Alexandru Tcaci a mentionat c cel mai mult persist
factorul fizic, zgomotul n rest totul coincide normelor. Intr-un final Alexandru Tcaci a menionat
c va face investigaiile necesare , dup care va veni cu generalizri i propuneri concrete de
diminuare a acestei probleme.
La sectorul Meteorit, efa halei, Livia Clima, ne spune c n total aici lucreaz 350 de angaja i.
Numrul acestora se dubleaz n perioada srbtorilor de iarn.
Despre condiiile de munc are numai cuvinte de laud. Acestea se mbuntesc n fi ecare an.
Sefa halei are i un plan dup care se fac anumite reparaii, in frastructura, ventilaia e nou. i
preedinta organizaiei sindicale de la SA Bucuria, Eugenia Ghiric, la fel a avut de zis c
administraia fabricii atrage o deosebit atenie ca persoanele care lucreaz n sectorul de
producere s dispun de condiiile necesare pentru ca n rezultat toi s fie mul umi i de produsul
final.
Intr-un final doamna Livia efa halei a avut de spus c Activeaza de 25 de ani la ntreprindere,
iar de 13 ani este preedinta organizaiei sindicale. Deci, a mentionat c are experiena necesar
conducerii acestei organizaii i poate confirma c aici se respect legislaia, iar controalele care
au loc nu ii sperie, ci dimpotriv, ii fac mai exigeni i mai responsabili.

Bibliografie
1. Bucuria 60 Ani, ,ediia 2006,compozitori:Veronica Prlea,Tatiana Varvariuc,Victor Paladi, 136
pag.
2. Bucuria,ediia 2004,compozitori Victor Paladi,30 pag.
3. Utilaj Tehnologic n industria alimentar.Volumul I.II;etiia 2007,compozitori Grigore
Ganea,Mircea Bernic;354 pag.
4. Metode organoleptice pentru analiza produselor,ediia 1967;. 158 pag.
5. www.Bucuria.md.
6. www.Bucuria.md\index1.html.
7. http://www.gandul.info/viata/bomboanele-bucuria-merg-mai departe. html? 3931;3560821.