Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

Catedra Utilaj Tehnologic Industrial

Proiect de an la Utilaj tehnologic n alimentaia public

Memoriu explicativ
Maina de tocat carne

Elaborat: st.gr.TMAP-112

Verificat: dr. hab., conf. univ.,

Mircea Bernic

Chiinu 2015
 CUPRINS

Adnotare
Introducere
I. Sarcina tehnic
1.1. Noiuni teoretice a procesului de mrunire a produselor
alimentare
1.2. Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a mainilor de
tocat carne
1.3. Studiul brevetelor de invenie
1.4. Descrierea procesului tehnologic de tocare a crnii
1.5. Argumentarea tehnico-economic
II. Proiectul tehnic
2.1. Construcia mainii de tocat carne
2.2. Principiul de funcionare a mainii de tocat carne
2.3. Instruciuni de exploatare a mainii de tocat carne
2.4. Calcule inginereti
2.4.1.Calculul tehnologic
2.4.2. Calculul energetic
2.4.3. Calculul cinematic 27
2.5. Protecia muncii la exploatarea mainii de tocat carne 28
2.6. Influena mainii de tocat carne asupra mediului ambiant 29
Concluzii 30
Bibliografie 31

Coala

2
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Adnotare

O ntreprindere de alimentaie public pentru a produce, comercializa i a

organiza consumul produciei trebuie sa fie dotata cu maini mecanice, care sunt
destinate pentru acionarea mecanica asupra materiei prime; aparate termice sau
utilaj termic, care sunt destinate pentru prelucrarea termica a materiei prime.
Mecanizarea operaiilor manuale i celor care necesita volum mare de
munca nlesnete simitor activitatea lucrtorilor, scade gradul de oboseala,
asigura condiiile securitii muncii.
Mecanizarea operaiilor de pregtire si transformare a materiei prime in
preparate culinare are rol deosebit de important pentru mbuntirea condiiilor
de munca: uurarea efortului lucrtorului; mbuntirea calitii preparatului
culinar; diminuarea pierderilor de materii prime; asigurarea unor condiii
igienico-sanitare optime in procesul de producie; creterea productivitii muncii;
reducerea custurilor de producie.
Utilajul n unitile de alimentaie publica se divizeaz in trei
grupe:mecanice,frigorifice,electrice sau termice. ntreprinderile, uzinele au nevoie
de diferite utilaje, ca de exemplu:
Utilaj de sortare si calibrare: pentru cernerea fainii;
Utilaj de splare: de splat vesela; de splat produse alimentare;
Utilaj de curat: rdcinoase; de curat peste;
Utilaj de mrunire: de mcinare; de pasare; de taiere.
Utilaj de amestecare, frmntare, malaxare: produse lichide; de
amestecare produse in vrac; de amestecare produse vscoase;
Utilaj de dozare, modelare: de dozat prjoale; de modelat aluat; de
presare.
Utilaj de dezosare modelare-main pentru separarea materiei prime n
porii egale i pentru modelarea n forme bine determinate.

Coala

3
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Utilaj auxiliar diferite utilaje de transportare i pstrare a produselor
alimentare.

Coala

4
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Introducere

La ntreprinderile din alimentaia public pentru mrunirea crnii, petelui

i produse din carne. Dup proprietile structurale mecanice carnea i petele se
pot atribui la produsule mai complexe. Carnea ce se supune mrunirii const din
esutul muscular adipos i conjunctiv.
Dup mrunire n maina de tocat produsul finit trebuie s aib urmtoarele
cerine: produsul trebuie s fie mrunit fr resturi, fr scurgere de suc,
particulele trebuie s fie de aceeai mrime nu mai mari dect diametrul gurilor
ultimei plase.
ndependen de productivitatea mainii de tocat se poate mpri n trei
grupe:
Obinuite de cas cu o productivitate pn la 10kg/h,
Pentru ntreprinderi de alimentaia public cu o productivitate de 10-500 kg/h.
Industriale cu o productivitate de 500 kg/h, sau mai mare.
n prezent la ntreprinde de alimentaia public se folosesc dou tipuri de
maini de tocat carne: manuale sau electrice.
Mainile de tocat carne electrice la rndul su sunt de 2 tipuri: cu dispozitiv
de acionare individual i robot universal cu mecanism de schimb. Toate mainile
de tocat carne au n principiu acelai mecanism de acionare. n carcasa mainii
de tocat se instaleaz camera de lucru pentru prelucrarea produsului, ce are forma
unui cilindru imobil gunos, n interiorul cruia sunt muchii, ce mpiedic
ntoarcerea produsului fa de camer. Instalarea muchiilor poate fi elicoidal sau
longitudinal. Direcia muchiilor elicoidale este contrar direciei spirelor
melcului. Deobicei se folosesc muchii de dreapta, iar melcii mainii de tocat
carne ale ntreprinderilor de alimentaie public au spire de stnga.
Unghiul de ridicare a muchiilor elicoidale variaz de la 37 la 48 0. Funcia de
frnare a muchilor depinde de numrul lor, nlime, forma i distana dintre ele.

Coala

5
Mod Coala N. Document Semnat Data
 I. Sarcina tehnic

1.1. Noiuni teoretice ale procesului de mrunire a produselor

alimentare

Esena procesului de mrunire a produsului n mainile de tocat carne se

caracterizeaz prin dou operaii: comprimarea n cretere a produsului datorit
micorrii pasului spirelor melcului n direcia plasei i tierea lui de ctre cuite.
Ultima spir a melcului exclude produsul printre lamele cuitelor i l apas pe
plas. n acelai timp marginile gurilor plasei taie produsul i particulele se
ndeas n guri, iar cuitele rotative taie particulele imprimate n guri, planul
plasei.
Pentru micarea produsului n camera de lucru, alimentarea spre cuite i
mpingerea prin plase, melcul 2ce se rotete ndeplinete aceste funcii.

Fig. 1 Schema principial de funcionare a mainii de tocat carne

Proprietile de lucru ale melcului snt: producerea presiunii necesare pentru

micarea produsului prin mecanismul de tiere fr scurgerea fazei lichide ce se
gsete n produs. Coeficientul de comprimare a produsului variaz n limitele
2,24...2,4.

Coala

6
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Productivitatea melcului i calitatea produsului mrunit depinde de numrul
de rotaii, schimbul unghiului de ridicare a liniei elicoidale pe toat lungimea
melcului, forma i mrimile adnciturilor ntre spire, numrul spirelor, frecvena
rotaiilor, lungimea melcului.
Mecanismul de tiere a mainii de tocat carne const din plasele imobile 4,
cuitele rotative 9 i plasele imobile de cuit 5 i 6 cu guri de diferite dimensiuni.
Plasa imobil 4 const din inele interioare i exterioare, ce sunt unite prin 3
palete, ce sunt ascuite dint-o parte. Cuitele mobile 9 au lame radiale cu dou
suprafee de tiere. Cuitele sunt unite n cruci, fiecare din ele avndcte patru
raze.
Plasele imobile de cuit 5 i 6 sunt fcute sub form de discuri cu guri
rotunde. n mainile de tocat carne ce se folosesc la ntreprinderile de alimentaie
public, mecanismul de tiere, deobicei se completeaz cu trei plase de cuit cu
diametrele gurilor 3,2 i 4,5 mm. Axa gurilor plasei este perpendicular cu
suprafaa plasei de cuit.
Cuitele i plasele se mbrac pe degetul melcului. Orificiul central a
cuitului are aceeai form ca i conturul lui exterior a degetului melcului, ceea ce
d posibilitatea de rotaie a cuitului. Plasele se mbrac pe degetului uor i se
menin de la rotaie prin fixator, ce este bine unit cu carcasa mainii. Carcasa
mainii de tocat are mecanism special ce d posibilitatea de unire cu robotul
universal.
Maina de tocat se completeaz cu mecanismul d tiere de baz cu
instrumentele pentru primirea masei tocate i mecanismul de tiere pentru tocarea
mcat. n construcia de baz intr: plasa imobil de tiere, 2 cuite, 2 plase de
cuit u guri i inele de sprijin. n trus pentru tocarea macat intr:plasa de
tiere, un cuit, plasa de cuitcu guri de 9mm i 2 inele de sprijin.
n ntreprinderi de alimentaie public se folosesc: maini de tocat de mn
M-60, main de tocat cu robot universal M-500, M-82M, i cu

Coala

7
Mod Coala N. Document Semnat Data
 mecanisme de schimb la mainile de buctrie universale MC2-70, MC2- 150,
II-1, -2.

1.2. Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a mainilor de tocat

carne

Etapa modern de dezvoltare a alimentaiei publice se caracterizeaz print-o

trecere a ntreprinderilor la tehnologii industriale de preparare a bucatelor. n
aceste condiii ndeosebi este actual prelucrarea i elaborarea utilajului nou.
Pentru alimentaia public tendina de baz spre progresul tehnologic const
n:
Intensificarea producerii pe baza aplicrii utilajului cu productivitate
nalt;
Mecanizarea complex i automatizarea proceselor de producie
comercial;
Prelucrarea mainilor i aparatelor, ce corespund cerinelor atribuite
tehnologiei noi;
Perfecionarea proceselor tehnologice i organizarea muncii;
Majorarea calitii utilajului eliberat, sigurana i durabilitatea;
Standardizarea i unificarea pieselor, legturilor i articolelor
complicate.
Elaborarea utilajului tehnologic a fost nceput nc n primii cinci ani ai
secolului XX. n aceast perioad au fost elaborate tipuri de utilaje simple, utilaje
mecanice manuale. n anii nainte de rzboi elaborarea utilajului tehnologic a
crescut nu numai n volum dar i dup nomenclatur. n anul 1940 au fost
elaborate mai mult de 30 de tipuri de utilaje, deasemenea i maina de tocat carne
cu dispozitiv de acionare electric.
n anul 1960 uzinele de construcii de maini specializate elaborau deja mai
mult de 160 denumiri de utilaje tehnologice comerciale.

Coala

8
Mod Coala N. Document Semnat Data
 ncepnd cu anul 1965 volumul de producere a utilajului a crescut de 1,5 ori,
aa cum dezvoltarea reelei de alimentaie public cerea creterea nivelului de
dotare tehnologic a ntreprinderilor ramurii.
n prezent se continu lucrrile de cercetri tiinifice n studierea exploatrii
efective a utilajului tehnologic funcional i prelucrarea noilor tipuri. Rezolvarea
acestor ntrebri va da posibilitatea de a majora coeficientul de funcionare a
mainii i mecanismelor, de a primi un efect economic mai nalt la ntrebuinarea
lui n ntreprinderile de alimentaie public.

1.3. Studiul brevetelor de invenie

Mrunitor de oase cu carneSU 1713645 A1

Aceast invenie se atribuie la agricultur, ndeosebi la mainile

productoare de furaj. Scopul inveniei sporirea calitii materiei prime
prelucrate prin mrirea gradului de mrunire, totodat folosind tratamentul
termic.
Formula inveniei:
1. Mrunitorul de oase cu carne, ce include carcasa cu gura de ncrcare,
mecanismul de mrunire cu melc, cuite i plase, se deosebete prin aceea c cu
scopul de majorarea gradului de mrunire totodat folosind i un tratament
termic. Mrunitorul este nzestrat cu un mecanism de mrunire suplimentar ce se
instaleaz pe partea frontal a carcasei i este compus dint-o camer cu gura de
eliminare i tambur ce este introdus n camera cu arbore perforat i cuite
suplimentare, camera are forma unui trunchi de con cu o parte cilindric.
Tamburul este format conform formei suprafeei interioare a carcasei cu perforri
pe suprafaa cilindric. Cuitele suplimentare ce se instaleaz pe partea frontal a
tamburului, cu posibilitatea de contactare cu plasa ce efectueaz operaiunea
tehnologic.

Coala

9
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2. Mrunitorul se deosebete prin acea c el conine lopele, ce sunt
instalate pe suprafaa cilindric a tamburului.
3. Mrunitorul se deosebete prin aceea c suprafaa conic a camerei i
tamburului este constituit din zimi.
Avantaje:
Sporete calitatea materiei prime prelucrate prin mrirea gradului de
mrunire;
Conine un mecanism de frmiat suplimentar ce preseaz masa
frmiat;
Prin alegerea proporiei numerice a turaiei melcului i tamburului se
poate de reglat gradul de mrunire a masei prime;
Mrunitorul poate fi ncrcat cu materie prim sub form de buci
mari.
Dezavantaje:
Cheltuielile pentru realizarea tratamentului termic;
La prelucrarea oaselor cu carne are loc uzura mai rapid a
instrumentelor de tiat, are loc tierea muchiilor ascuite ale cuitelor;
n interiorul camerei de lucru nu sunt nervuri de ghidare ce asigur
mpreun cu melcul apropierea produsului de mecanismul de tiere i stopeaz
rotirea produsului mpreun cu melcul.

Coala

10
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Mecanism de mrunire a crniiSU 1477469 A1

Brevetul se atribuie la le mecanismul pentru mrunire i poate fi utilizat n

industria alimentar pentru mrunirea crnii la prepararea masei tocate.
Scopul inveniei sporirea calitii crnii mrunite i reducerea consumului
de energie n timpul funcionrii mecanismului.
Formula inveniei mecanismul de mrunire a crnii este constituit din
carcas ce conine melc i mecanismul de tiere, cuitul, instalat pe arbore, i
plasele ce sunt bine fixate n carcas se deosebete prin aceea c cu scopul sporirii
calitii mrunirii i micorarea cheltuielilor energetice, arborele de cuit se
fixeaz excentric n cavitatea melcului.
Una din plase este executat cu un orificiu pentru trecerea arborelui de cuit
i pasul inelar pentru centrifugarea melcului.
Avantaje:
Sporete calitatea crnii mrunite;
Reducerea consumului de energie n timpul funcionrii
mecanismului;
Prezena reductorului ce stabilete viteza de rotaie a melcului;
n timpul prelucrrii materiei prime nu are loc nfundarea gurilor
plesei.
Dezavantaje:
n interiorul camerei de lucru snt nervurile de ghidare, ce asigur
mpreun cu melcul apropierea produsului la mecanismele de tiere i stopeaz
rotirea produsului mpreun cu melcul;
Mecanismul este instalat doar pentru mrunirea macat a materiei
prime.
n interiorul camerei de lucru nu sunt nervurile de ghidare ce asigur
mpreun cu melcul apropierea produsului la mecanismul de tiere i stopeaz
rotirea produsului mpreun cu melcul.

Coala

11
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Mecanism de mrunire a materieiSU 1085626 A

Brevetul se atribuie la mecanismele de mrunire a materiei i poate fi

ntrebuinat n industria alimentar i n alte ramuri. Mecanismul este constituit
din camera cilindric cu buncr de alimentare, mecanism elicoidal, cuit, plas i
piuli.
Scopul invenie sporirea eficacitii lucrului mecanismului.

Avantaje:
Conform construciei prii laterale a buncrului, materia nu se
ntoarce n gura de ncrcare, deoarece pereii buncrului snt ndreptai spre
tangenta circumferinei spirelor melcului;
Sporete eficacitatea lucrului mecanismului.
Dezavantaje:
Prelucrarea materiei prime se efectueaz manual, deci poate avea loc scderea
productivitii.
1.4. Descrierea procesului tehnologic de tocare a crnii

La ntreprinderile de alimentaie public un loc important n procesul

tehnologic de prelucrare mecanica produselor alimentare l ocup mrunirea
produselor prin tiere.
Tierea produselor are loc prin mecanismele de tiere cu scopul de a da
produselor forma, mrimea corespunztoare i calitatea suprafeei. n acest caz
fiecare bucat finit de produs trebuie s fie mprit n buci mult mai mici fr

Coala

12
Mod Coala N. Document Semnat Data
 resturi i deeuri. Cerina de baz la produsul finit este forma i masa
asemntoare a particulelor.

Coala

13
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.5. Argumentarea tehnico-economic
n procesul de mrunire este necesar de a asigura pstrarea calitii
produselor finite. Aceast cerin se refer la produsele suculente (carne i pete
crud), mrunirea crora poate duce la pierderea sucului.

Fig. 2. Schema de aciune a ultimei spire a melcului asupra produsului

Pentru a micora influena ultimei spire a melcului de tiere, unghiul

profilului ultimei spire a melcului se alege nu prea mare (7100). Suprafaa

ultimei spire a melcului influeneaz asupra produsului n modul urmtor: n
direcia perpendicular, puterea presiunii normale N, de-a lungul acestei suprafee

cu putere T, T N f , unde f reprezint coeficientul de frecare a produsului cu

ultima spir a melcului. Puterea rezultant P poate fi mprit n puterea axial
Pnndreptat paralel cu axa camerei de lucru, i puterea circular circular P t,
ndreptat perpendicular cu Pn. Puterea axial Pn ndreptat produsului spre
mecanismul de tiere, iar puterea Pt, contribuie la rotirea produsului. Din figur se

Pt
tg
poate primi raportul dintre Pt i Pn. Pn

Din relaie se vede c cu micorarea , Pt se micoreaz. n acelai timp

micorarea poate fi compensat prin mrirea frecvenei de rotaie a melcului.

Numrul de spire a melcului influeneaz productivitatea. Cu ct melcul este mai
lung cu att este mai mare productivitatea mainii de tocat. Lungimea
melculuieste ntre (2,53,8)D, unde D reprezint diametrul exterior al melcului.

Coala

14
Mod Coala N. Document Semnat Data
 II. Proiectul tehnic

2.1. Construcia mainii de tocat carne

Maina const din dispozitivul de acionare care este reprezentat n figura 3,

i maina de tocat carne MC2-70 figura 4, unde n figura 5 sunt reprezentate
montate mpreun.

Fig. 3. Maina de tocat MC2 70

Construcia mainii de tocat MC2 70 fig. 3 este identic cu construcia i a

altor maini de tocat de acest tip i ca exemplu: MC2 150. O anumit deosebire
este dintre aceast main ca ea este dotat cu un bulon 2 de fixare a vasului de
dozare n 1 i bucele 14 pentru montarea cuitelor 12.

Coala

15
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig. 4.Mecanismul de acionare motor reductor
Mecanismul de acionare este compus din motorul electric 9 i reductorul cu
dou trepte unde pe desen este reprezentat ca un tot ntreg motor-reductor, unde 8
este pinionul amplasat pe arborele motorului care prin angrenaj cu roata dinat
fixat pe arborele intermediar pune n funciune arborele, la fel pe acest arbore
mai este fixat un pinion care primete micare de la arbore prin intermediul penei,
i transmite micare la arborele de ieire 4 cu ajutorul roii dinate 7.
n figura 5 este redat maina care const din carcasa din font, mecanismul
de lucru, melc, inele de sprijin, site i piuli presabil. Partea frontal a carcasei
mainii de tocat este filetat i pe care se nurubeaz piulia presabil, iar pe
partea posterioar se gsete tija melcului, cu ajutorul creia maina de tocat
carne se monteaz cu capacul 3 a reductorului.

Fig. 5. Mainii de tocat carne

Coala

16
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Partea inferioar a camerei de lucru a mainii are nervuri de ghidare, ce
asigur ncepnd cu melcul apropierea produsului la mecanismele de tiere.
Melcul reprezint un arbore cu pasul spirelor variabil n care dintr-o parte cu
pasul este presat tij. Codia melcului se determin n cuibul arborelui de
transmisie 6. Degetul melcului are dou tieturi paralele cu ajutorul crora
transmite micarea cuitelor crucifere. Melcul se rotete n doi rulmeni de
alunecare, un rulment servete buca, iar altul orificiul central al plaselor.
Farfuria de ncrcare 1 cu mpingtoruleste montat n gtul carcasei mainii de
tocat carne. Instrumentele de lucru pentru primirea masei tocate se instaleaz pe
degetul melcului n urmtoarea ordine: plasa de tiat 13, cuit cruciform rotativ
14, plas de cuit 15, cu orificii mari, cuit cruciform rotativ i plas de cuit cu
orificii mici. n maina instalat cuitele i plasele sunt bine lipite una de alta cu
ajutorul inelului de sprijin i piulia presabil. Plasele se rein de la rotaie cu
ajutorul fixatorului , ce este montat n carcasa mainii.
Dispozitivul de acionare const din motorul electric 9 i reductor cilindric
ce sunt instalate n carcasa.
Pe arborele motorului electric este plasat roata dinat 8, ce transmite
micarea roilor blocului, cilindrice cu dini nclinai, ce snt instalate pe axa
intermediar. Blocul roilor transmite micarea roii cu dini nclinai, ce este bine
montat pe arborele de transmisie 4, care este instalat n capacul 3 reductorului (pe
rulmeni de alunecare 6) n corespundere cu arborele motorului metric. Partea
posterioar a motorului electric este nchis cu carcasa cu orificii ventilatoare. n
carcasa reductorului deasupra este instalat orificiul pentru turnarea uleiului, iar
dedesubt, orificiul de eliminare, astupat cu un dop.
Maina de tocat carne se monteaz la dispozitivul de acionare cu ajutorul
tijei ce este pe carcas, care intr n gtul capaculuireductorului i se oprete de
bulon.
Maina se instaleaz pe mas i se fixeaz cu 4 cuie.

Coala

17
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.2. Principiul de funcionare al mainilor de tocat carne

Camera de lucru a mainii se alimenteaz cu carne tiat n buci de

greutate 50-100g prin racordul de alimentare. n camer carnea este prins de
spirele melcului rotativ i transportat prin camer de-a lungul axei melcului.
Nervurile de ghidare, care se afl n camer reduc la minim rotirea crnii
mpreun cu melcul.
Datorit micorrii succesive a pasului spirei melcului, produsul deplasndu-
se de-a lungul camerei, se ndeas i se apropie de sculele de tiat. Ultima spir a
melcului extrudeaz produsul n gurile plasei de tiat. Produsul care a trecut prin
gurile plasei este tiat cu cuitul cruciform i mpins prin prima plas de ctre
urmtoarea mas de produs. La ieirea produsului din gurile primei plase el este
tiat nc o dat de ctre al doilea cuit. Datorit presiunii care este format de
produsul care trece prin prima plas de tiat particulele produsului ce se afl n
spaiul dintre prima i a doua plas sunt alipite de planul plasei a doua astfel nct
la intrarea n gurile plasei a doua produsul se mai taie nc o dat de lama
cuitului dintre plase.
La ieire produsul are forma unei uvie nentrerupte alctuite din particule
mici ncleiate una de alta.
2.3. Instruciuni de exploatare a mainii de tocat carne

naintea nceperii lucrului se verific sigurana fixrii mainii de tocat carne

la masa de producere, fundamentului sau dispozitivul universal de acionare a
mainii de buctrie. Dup aceasta are loc fixarea instrumentelor de lucru a
mainii: se introduce n carcasa mainii melcul, astfel ca tija s se prind cu
arborele dispozitivului de acionare, i apoi se instaleaz pe degetul melcului
instrumentele de tiere, n corespundere cu gradul de mrunire a produsului.
Pentru a primi masa total de toctur se instaleaz setul de baz a
instrumentelor de tiat. La nceput se mbrac pe degetul melcului plasa de tiat,

Coala

18
Mod Coala N. Document Semnat Data
 apoi cuitul cruciform ce se rotete odat cu melcul, apoi se pune plasa de
mrunit Nr.3 cu gurile de mrunit de 9 mm, dup care se instaleaz un cuit
cruciform, dar n carcas se introduce plasa Nr.2 sau Nr.1 cu diametrul gurilor de
respectiv 5 i 3 mm. n final se mbrac inelul de sprijin i se nurubeaz pe
carcas piulia presabil.
Pentru a primi o mas tocat mai mcat, se instaleaz setul instrumentelor
pentru mrunirea mai mcat a produselor: plasa de tiat, cuitul cruciform i
plasa de tiat Nr.3, dou inele de sprijin i piulia presabil. Dup instalarea
instrumentelor de tiere, nainte de a porni motorul electric, piulia presabil se
deurubeaz cu 0,5-1 rotaie, se pornete motorul electric i piulia se
nurubeazpuncnd nu va aprea un zgomot. Aceasta nseamn c instrumentele
de tiere sunt bine lipite unul de altul i maina de tocat carne este gata de lucru.
n procesul exploatrii mainii are loc uzura instrumentelor de tiere i
tocirea muchiilor ascuite, n plus aceasta are loc doar n unele pri, deoarece are
loc o roadere neuniform a plaselor de cuit ce poate duce la apariia jocului ntre
cuite i plase. Toate acestea duc la scderea calitii produsului mrunit i la
scderea productivitii mainii. Pentru a asigura un lucru efectiv al mainii de

tocat carne, este necesar de a ascui instrumentele de tiere. Pentru a restabili

suprafaa elementelor de tiere, acestea se lefuiesc. Partea cuitului unde se
gsete lama se ascute manual cu gresie sau la maina de ascuit.
nainte de ncrcarea mainii, carnea i petele se cur de oase. Prelucrarea
produsului cu oase, chiar dac acestea sunt mici, poate duce la tocirea
instrumentelor de tiere, la distrugerea cuitelor, frmiarea particulelor de metal
i nimerirea acestora n masa tocat. Nu se permite exploatarea mainii de tocat
carne fr produs, deoarece aceasta poate duce la uzura rapid a instrumentelor de
tiat.
n dependen de tipul mainii, produsul la nceput se taie n buci, ce duce
la scderea puterii folosite a motorului electric.

Coala

19
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Pentru alimentarea mainii cu produs, se folosesc mpingtoare de lemn. n
corespundere cu normele sanitare, nu se permite de a mruni n maina de tocat
destinat pentru produsele crude, carne i pete fiert. Dup finisarea lucrului
maina se demonteaz, se cur cu ap cald, se usuc i se unge cu grsime
alimentar nesrat.
2.4. Calcule inginereti

2.4.1. Calculul tehnologic

Determinm aria suprafeei totale a gurilor plasei F, m2:

d 2
F z
4
undez reprezint numrul de guri n plas, z=52;
Diametrul gurilor n plas, 0,009 m;
3,14 0.009 2
F 52 0,0033m 2
4
Determinm viteza de ieire a crnii din gurile plasei V, m/s
Viteza de ieire a crnii din gurile plasei poate fi calculat reieind din
formula productivitii:
Q 3600 F v
Q
v
3600 F

unde Q productivitatea, 400 kg/h;

F aria suprafeei totale a gurilor plasei, 0,0033m2;
densitatea produsului, 1000kg/m3;
coeficientul de utilizare a gurilor plasei, 0,7.
200
v= =0,024 m/s
3600 0,0033 1000 0,7
Unghiului profilului ultimei spire a melcului se determin din formula
vitezei de ieire a crnii prin orificiile plasei.

Coala

20
Mod Coala N. Document Semnat Data
 n
v ri re tg k B
60
unden frecvena de rotaie a melcului, 240 min-1;
ri raza interioar a melcului, 0,022m;
re raza exterioar a melcului, 0,036m;
kB coeficientul de rotaie a crnii fa de melc, 0,3.
v 60 v 60
tg arctg
n ri re k B n ri re k B
0,024 60
=arctg
( 3,14 240 ( 0,022+0,036 ) 0,3
7o
)
Determinm pasul filetului melcului t, m
t
tg
d
t d tg
t=3,14 0,058 0,1=0,02 m

2.4.2. Calculul energetic

Determinm puterea motorului electric N, W

N1 N 2 N 3 N 4
N

unde N1 puterea necesar pentru tierea crnii, W;
N2 puterea necesar pentru nvingerea forelor de frecare aprute ntre
mecanismul de tiat i produs, W;
N3 puterea necesar pentru nvingerea forelor de frecare aprute ntre
suprafaa melcului i produs, W;
N4 puterea necesar pentru deplasarea produsului prin mecanismul de tiat,
W;
randamentul mecanismului de transmisie, 0,85.
Determinm puterea N1 necesar pentru tierea crnii, W
N1 F (k p1 k p 2 )n q z c

Coala

21
Mod Coala N. Document Semnat Data
 unde F aria suprafeei de tiat, m2;
kp1, kp2coeficienii de utilizare a plasei cu guri mari i a celei cu guri mici;
k p1 0.8
- pentru prima plas (plasa cu guri mari):
k p 2 0.8
- pentru plasa a doua (plasa cu guri mici):
q consumul specific de energie la tierea produsului, 3*103 J/m2;
zc numrul de lame la un cuit, 4.
240
N1 F (k p1 k p 2 )n q z c 0.0033 0.8 0.8 3 10 3 4 253.4
60 W
Determinm puterea necesar pentru nvingerea forelor de frecare aprute
ntre mecanismul de tiat i produs N2, W.
n
N 2 Ps rmax rmin f
60
unde Ps fora de strngere a mecanismului de tiat, N
Ps P B z rmax rmin

unde P presiunea medie pe suprafaa de interaciune dintre cuite i plase,

2,5*106 Pa;
B limea suprafeei de contact dintre cuit i plas, 0,002m;
rmax- raza maxim a cuitelor rotative, 0,045 m;
rmin- raza minim a cuitelor rotative, 0,015 m;
f coeficientul de frecare a cuitelor de plas, 0,12;
numrul planelor de tiat, 4.
Ps 2,5 10 6 0,002 4 0,045 0,015 600 N

3,14 240
N 2 600 0,045 0,015 0,12 4 217W
60
Determinm puterea necesar pentru nvingerea forelor de frecare aprute
ntre suprafaa melcului i produs N3, W.
4 2 n
N3
3 60

PCM f z re3 ri3
unde PCM presiunea medie a crnii asupra melcului, 1,5*105...2,5*105 N/m;
f coeficientul de frecare a produsului de suprafaa melcului, 0,3...0,5;

Coala

22
Mod Coala N. Document Semnat Data
 z numrul de spire a melcului, 4;
re, ri raza exterioar i interioar a melcului, m.
4 2 n 4 3.14 2 240
N3
3 60

PCM f z re3 ri3
3 60

2.5 10 5 0.5 4 0.036 3 0.022 3 946.7W

Determinm puterea necesar pentru deplasarea produsului prin mecanismul de

tiat N4, W.

N 4 re2 ri 2 PPR v
unde PPR presiunea dup ultima spir a melcului, 3*105...5*105N/m2;
v viteza de ieire a crnii din plas, 0,04 m/s.

N 4 re2 ri 2 PPR v 3.14 0.036 2. 0.022 2 5 10 5 0.048 61
W
N1 N 2 N 3 N 4 253.4 217 946.7 61
N 1738.8W 1.7 kW
0.85

Alegem motorul electric 4A90L4Y3, de 2,2 kW, turaia 1500 rot/min

2.4.3. Calculul cinematic

Coeficientul de transmisie, i:
nmot
i
norg.lucru

unde nmot turaia motorului electric, rot/min;

norg.lucru turaia organului de lucru, rot/min;
nmot 1500
i 6.25
norg.lucru 240

Repartizarea raportului de transmisie:

i i1 i2

unde i 1 i i2 reprezint raportul de transmisie a angrenajului cu roi dinate

cilindrice.
Admitem i 1=2,5
i 6.25
i2 2.5
i1 2.5

Coala

23
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Deci, obinem i1=i 2=2,5 .
ntruct rapoartele de transmisie ale angrenajelor cilindrice le-am admis
identice, putem conclude c n angrenaje, roile dinate sunt identice.
Pentru a asigura raportul de transmitere egal cu 2,5 alegem z 1=z 3=6 i
respectiv z 2=z 4=6 2,5=15 .

2.5. Protecia muncii la exploatarea mainii de tocat carne

Maina de tocat carne trebuie s fie montat de ctre persoana care lucreaz
la aceast main, ce rspunde de exploatarea i starea ei tehnic.
Pentru prevenireavibraiei, mecanismul trebuie s fie bine instalat pe
fundament, podea sau masa de lucru. Utilajul electrificat trebuie s aib protecie
electric, priz de pmnt i mecanism de pornire (ntreruptor de prghie).
naintea de nceperea lucrului este necesar s ne convingem c utilajul este
n stare bun de funcionare, de a controla starea sanitar a mainii, montarea
corect a ei, starea prizei de pmnt i lipsa obiectelor strine n main.
nainte de folosirea mainii camera i organele de lucru trebuie s fie cltite.
De regulmaina se ncarc dup pornire. ntreruptorul de pornire care este pus
pe perete trebuie s fie situat alturi de main, pornind maina arborele de
antrenare trebuie s se roteasc n direcia artat de sgeata indicatorului.
Pentru uurarea ncrcturii produsului n gura de ncrcare a mainii ea
trebuie s fie situat la nlimea nu mai mult de 1,2 m de la podea. Dup pornirea
mainii este strict interzis de a mpinge produsul cu mna.
Dup finisarea lucrului maina se demonteaz, se cur, se spal, se unge,
dup care iari se monteaz. Strict este interzis de a demonta i cura maina n
timpul funcionrii motorului electric. Este interzis de a lsa maina n timpul
lucrului fr supraveghere.

Coala

24
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.6. Influena mainii de tocat carne asupra meiului ambiant

n timpul delucru maina de tocat carne emite anumite sunete, zgomot, ceea
ce poate duce la iritarea omului. Poluarea sonor, respectiv zgomotul, este datorat
n primul rnd civilizaiei i apoi progresului tehnic, industrializrii, etc.
Zgomotul reprezint o suprapunere dezordonat de sunete cu frecvene i
intensiti diferite. Frecvena reprezint numrul de oscilaii pe unitate de timp i
se msoar n Hertzi (un Hertzi este egal cu o oscilaie pe secund).
Zgomotele cu frecven mic au o tonalitate joas sau grav cele cu
frecven mare au o tonalitate nalt sau ascuit.
Vibraiile sub form de und sunt percepute de unde la frecvene nalte 16 i
16000 osc/sec. Limita superioar scade cu vrsta, n general este cunoscut c
zgomotele puternice pot provoca stresuri destul de grave.
Pentru ca o persoan s se neleag bine cu o alt persoan trebuie ca
zgomotul de fond trebuie s fie sub nivel de zgomotul convorbirii. Zgomotul
poate provoca reacii directe asupra urechii i chiar a ntregului organism.
Intensitatea dereglrii produse de zgomot este n raport cu intensitatea, frecvena
i durata lui.
Msurile de protecie contra zgomotului sunt de natur n primul rnd,
tehnic i se pun n eviden prin numrul de dB suportat de ureche.

Coala

25
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Concluzii

n timpul ndeplinirii proiectului de an la disciplina Utilaj Tehnologic al

ntreprinderilor alimentaie publice am studiat construcia diferitor tipuri de
maini de tocat carne. Am determinat parametrii constructivi i cinematici, care
influeneaz asupra calitii de mrunire i asupra productivitii: unghiul
profilului suprafeei de lucru i unghiul de ridicare a ultimei spire a melcului;
pasul spirelor melcului. De asemenea am determinat puterea de consum a
mainilor de tocat carne.
Mainile de tocat carne sunt unele din mainile care uureaz lucrul la
mrunirea crnii, petelui i cu ajutorul mainii de tocat carne scade durata de
prelucrare a produsului.

Coala

26
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Bibliografie

1. M.Bernic, V. Niculin , A. Deatlov; Utilaj tehnologic al ntreprinderii de

alimentaie public. ndrumar metodic pentru ndeplinirea proiectului de
curs, Chiinu 1996
2. M.Bernic, A. Deatlov; Utilajul ntreprinderilor alimentaiei publice (partea
mecanic), ndrumar de laborator, Chiinu 1998
3. Elixina V.D.,Jurun A.A;
Mehaniciscoeoborudovaniepretpriatiyobestvennogopitaniya.
4. Revista:Obestvenoepitanie

Coala

27
Mod Coala N. Document Semnat Data