INTREBARI SI RASPUNSURI- CF

1. Ce bacterie poate sta la baza unor toxiinfectii grave si chiar a unor

epidemii deorigine alimentara?
E. COLI
Escherichia coli O157H7,
2. Ce bacterii pot contamina legumele si repr. indicator al contaminarii fecale?
 Aproximativ 30% din bacteriile coliforme găsite pe plante sunt reprezentate de
Escherichia coli, ceea ce reprezintă un indicator important al contaminării fecale,
lăsând la o parte faptul ca numeroase serotipuri de E.coli sunt patogene de temut
pentru om.
 Levurile intalnite mai des pe legume apartin genurilor Torula, Rhodotorula,
Candida, Hansenula, Saccharomyces si altele. Multe dintre aceste levuri sunt
implicate in alterarea legumelor si fructelor
Cateva specii de bacterii care produc putrezirea umeda sau moale la diferite legume:
 Erwinia carotovora (subsp. atroseptica şi carotovora) si Xanthomonas
campestris: la cartofi, morcovi, tomate, varza, conopida, pere;
 Erwinia chrysanthermi: la morcovi, ananas;
 Pseudomonas solanacearum: la cartofi;
 Pseudomonas marginalis: la cea mai mare parte din vegetale, dar mai ales la laptuci,
salata, castraveti, telina, varza;
 Pseudomonas viridiflava: la varza, laptuci, fasole;
 Pseudomonas cepacia: la ceapa;
 B.subtilis, Clostridium puniceum, Clostridium cryophile: la cartofi si fasole. Putrezirea
inelara la radacinoasele care contin amidon: Corynebacterium sepedonicum.
3. Boli ale cerealelor produse de bacterii – enumerare si denumire ag.
patogen
 Veştejirea bacteriană a porumbului - este produsă de Pseudomonas stewarti care
se transmite de la an la an prin seminţe, iar în timpul vegetaţiei se extinde de la
plantă la plantă prin insecte
 Pătarea porumbului - produsă de Pseudomonas halei cuprinde întreaga plantă,
căreia îi scade capacitatea de asimilare şi de producţie.
 Bacterioza cenuşie a boabelor de porumb - produsă de unele specii din genul
Bacillus. Ea se manifestă prin apariţia pe suprafaţa boabelor a unor pete de
culoare cenuşie sau cenuşie-gălbuie. Boabele sunt mai uşoare şi posedă o
capacitate redusă de germinare.
 Bacterioza neagră a grâului, secarei şi orzului - este o boală gravă produsă de
Pseudomonas translucens.
4. Boli ale cerealelor produse de mucegaiuri-enumerare si denumire agent
patogen
 Cornul secarei - este o boală a secarei şi a altor graminee, produsă de micetul
 Claviceps purpurea care parazitează spicele.
 Fuzariozele cerealelor - sunt produse de diferite specii din genul Fusarium
care cuprinde ciuperci microscopice cu miceliu septat, cu hife puţin colorate în roz,
Speciile cu semnificaţie toxicologică sunt:F. tricinctum; F.equiseti; F.graminearum
(roseum); F.moniliforme; F.proliferatum.
 Tăciunele cerealelor - această boală a plantelor şi seminţelor de cereale este
produsă de basidiomiceţi din genul Ustilago.
 Rugina - se întâlneşte la grâu, secară, porumb, ovaz, unele plante
industriale, medicinale şi la arbori. Ea este produsă de basidiomiceţi din genul Puccinia.
 Mălura - este produsă de specii de basidiomiceţi din genul Tilletia , dintre care
cea
mai importanta este Tiletia tritici, agentul etiologic al mălurii grâului şi secarei.
5. Prevenirea infestarii cu mucegai a plantelor si boabelor de cereale
 Limitarea infestării cu miceţi a plantelor încă din faza de vegetaţie - aceasta se
poate realiza prin obţinerea unor soiuri de plante rezistente faţă de miceţii toxigeni
şi la secetă. Culturile să fie bine întreţinute şi tratate la timp contra
miceţilor şi diferitelor insecte care răspândesc infestarea sau favorizează
dezvoltarea miceţilor prin lezarea plantelor şi a seminţelor. Solurile acide sau
slab acide, care favorizează dezvoltarea mucegaiurilor să fie tratate cu
amendamente alcaline, iar culturile să se rotească pentru întreruperea ciclului de
dezvoltare a unor miceţi specifici.
 Irigarea plantelor în apropierea maturăii trebuie evitată pentru a nu spori
procentul de apă din seminţe, iar recoltarea nu trebuie facută în perioadele cu
ploi abundente.
 După recoltare graunţele cerealelor se vor usca imediat prin mijloace
mecanizate rapide, iar graunţele sparte, favorabile dezvoltării miceţilor, se vor
alege şi indepărta. Spaţiul de depozitare sa aibă umiditatea relativă a atmosferei
controlată şi menţinută la valori mai mici de 75%.
 Spaţiile de depozitare se vor dezinfecta şi dezinsectiza înainte de folosire.
Insectele prezente în asemenea spaţii atacă grauntele, le înlatură coaja şi
lezeaza conţinutul facandu-le substraturi favorabile dezvoltării miceţilor.
Manipularea cerealelor se va face prin metode inofensive pentru integritatea lor.
 Pentru a se evita ajungerea produselor obţinute din cerealele contaminate cu
micotoxine în hrana omului, ele se vor ţine permanent sub control prin programe
de supraveghere adecvate. În aceste programe se fixează frecvenţa
controalelor prin examene micotoxicologice specifice şi limitele maxime de
micotoxine admise.
6. Tipuri de alterare ale fainii determinate de microorganisme
mucegăirea, încingerea şi acrirea.
 Mucegairea - este tipul de alterare cel mai frecvent întâlnit la făina. Ea apare
când umiditatea făinii depaşeşte 15%.
 Incingerea - apare şi se dezvoltă ca şi în cazul boabelor de cereale, dar urmările
 sunt mult mai grave, modificările fizice şi biochimice fiind mai pronunţate. Făina îşi
pierde pulverulenţa şi se poate transforma într-o masă compactă, aproape
pietrificată. În asemenea condiţii ea nu se mai poate folosi în transformarea în
produse de panificaţie destinate omului, iar administrarea ei în hrana
animalelor se admite numai dacă nu conţine micotoxine peste anumite limite
maxime.
 Acrirea - se dezvoltă la faina de grâu şi de porumb lipsită de spori de mucegai
ceea ce se intamplă foarte rar. Din această cauză acest tip de alterare apare
numai în cazuri excepţionale şi este consecinţa dezvoltării bacteriilor acidifiante
prezente care metabolizand glucidele, formeaza acizi organici (specii din
genul Lactobacillus) Dezvoltarea bacteriilor lactice este, de regula precedata
de multiplicarea speciilor de Bacillus capabile sa metabolizeze amidonul in
glucide simple. Se subântelege ca si în acest caz, aparitia acririi este conditionata
de creşterea umiditatii fainii si a temperaturii de depozitare.
7. Microorganisme din faină care formează maiaua de fermentare spontana
 Levurile
 Genul Saccharomyces cu următoarele specii principale: S.cerevisiae şi
S.exiguns
Prima specie are mai multe varietăţi menţionate în unele lucrări (S.ellipsoidus.
S.turbidans, S.uvarum, S.minor), dar care nu diferă decât prin caracteristici
enzimatice minore; S.cerevisiae este specia majoritară (80%).
 Genul Candida cu speciile C.krusei si C.tropicalis, citate mai des;
 Genul Torulopsis, încadrat după unii autori în genul Candida;
 Genul Pichia, frecvent în industria vinului.
 Bacteriile
Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Serratia marcescens,
Pseudomonas spp. sau Bacillus spp., acestea nu reprezintă decât o mică
proporţie şi se consideră microfloră indezirabilă pentru că prin activitatea lor degajă
mirosuri dezagreabile sau unele răspund de diferite tipuri de alterare a pâinii, sau fac
maiaua inaptă pentru a fi folosită la prepararea pâinii.

8. Modificarile painii produse de bacterii-enumerare

Pâinea filantă (filanţa pâinii, pâinea vâscoasă sau boala întinderii pâinii) pâinea fabricată din
făină intens contaminată cu spori de Bacillus :
 B. subtilis;
 B. subtilis subsp. mesentericus vulgatus;
 B. subtilis subsp. mesentericus panis vâscosi I şi II,
 B. licheniformis;
 B. megatherium;
  B. pumilus; ş.a.
Pâinea colorată în roşu (pâinea roşie) - defectul este produs de:
 Seratia marscenses;
 Bacterium prodiosum (Enterobacteriaceae)- produce un pigment roşu –
prodigiosina;
 Oidium aurianticum;
 Monilla sitophila.
Petele apar la suprafaţa pâinii dar şi în straturile de sub coajă – gust şi miros
neplăcut. Pâinea nu se acceptă în consum – produce tulburări gastro – intestinale.
Pâinea colorată înb albastru sau violet - defectul este produs de
Corinebacterium cianogenum; Corinebacterium syncyanea.
Pâinea acră - Bacterii lactice; Bacterii propionice.

9. Principalele boli la cartof produse de microorganisme

1. Rasucirea şi incretirea frunzelor Productia de cartofi este grav afectata.
2. Mozaicul este o alta boala virotica care afecteaza frunzele plantelor si care se
manifesta prin aparitia pe frunze a unor pete galbene de forma neregulata, ceea ce le da
un aspect de marmorat.
3. Stolburul este o viroza foarte grava care afecteaza planta in mtregime si îi detennina
ofilirea şi uscarea treptata a partii aeriene, putrezirea partiala a sistemului radicular, iar
tuberculilor o consistenta moale, cauciucoasa, dar care nu putrezesc in timpul depozitarii
obisnuite.
4.Putrezirea umeda a tuberculilor este o boala produsa de bacteria Erwinia
phytophtora, specie care face parte din marea familie a Enterobacteriaceaeelor .
5. Putrezirea mucilaginoasa este o boala produsa de bacteria Pseudomonas
solanacearum care afecteaza atat planta cat si tuberculii.
6.Putrezirea inelara a tuberculilor este o bacterioza produsa de Corynebacterium
sepedonicum, avand o gravitate deosebita pentru productia şi conservabilitatea cartofilor.
7. Fuzarioza sau putrezirea uscata a cartofllor este produsa in mod obisnuit de
Fusarium solani si Fusarium oxisporum si cuprinde atat planta cat si tuberculii.
8.Alternarioza sau patarea neagra a frunzelor de cartofi este produsa de unele specii
din genul Alternaria, localizata la nivelul plantei si destul de frecventa in conditii de
climat cald si umed.
9. Mana cartofilor cuprinde toate partile plantei si este produsă de mucegaiul
Phytophtora infestam.
10. Alterari ale fructelor produse de mucegaiuri
Doua tipuri principale de alterari: putrezirea uscata si putrezirea umeda
Putrezirea uscata se manifesta prin deshidratare accelerata, zbarcirea cojii si o
sporire a enzimelor plasmolitice. Volumul, textura, gustul, mirosul si culoarea fructului
se
modifica. Principalele genuri si specii implicate in acest gen de alterare sunt:
 Fusarium oxysporium (roseum) care ataca in principal merele şi perele şi le
 confera si un gust amar.
Cladosporium (herbarum) care pe langa putrezirea uscata a fructelor dulci
produce şi mucegairea cu pete negricioase a pepenilor;
 Trichothecium roseum produce mucegairea uscata la smochine si fructe dulci,
ca si putrezirea roza a merelor.
Putrezirea umeda este tipul de alterare cel mai des intalnit la fructe si se datoreaza
activitatii enzimelor din fruct si a celor eliberate de fungii ce se dezvolta pe ele.
unor specii de bacterii, cum sunt cele din genurile Erwinia si Pseudomonas care participa
si desavarsesc procesul de alterare.
Dintre mucegaiurile care produc acest tip de alterare mentionam:
 Alternaria spp. care produc alterarea fructelor dulci si putrezirea bruna la
pepeni galbeni, pere şi citrice. Alternaria citri este agentul putrezirii umede a
grapefruit- urilor;
 Aureobasidium pullalans, Alternaria spp,, Botrytis cinerea, Penicillium
expansum afecteaza zmeura, fragii, strugurii;
 Aspergillus: alunele si nucile;
 Mucor si Rhizopus produc putrezirea acida si umeda a fructelor cu umiditate
mare,
 Penicillium. Speciile acestui gen este deseori implicat intr-o sumedenie de
procese alterative.
 Speciile de Monillia (Sclerotinia) se dezvolta pe toata suprafata fructelor, pe
care formeaza un strat pufos, albicios la inceput, care devine negricios odata cu
aparitia sclerontilor
 O mentiune speciala merita speciile de Byssochlamis, foarte raspandite in
solurile pe care se cultivă pomii fructiferi.
11.Defectele cele mai frecvent intalnite la varza murata
Defectele cele mai frecvent intalnite la varza murata sunt cele date de oxidare,pierderea
aciditatii, alterarea gustului si aromei si de modificarea culorii. Ele sunt provocate de
dezvoltarea la suprafata a levurilor si mucegaiurilor oxidative. Asigurarei anaerobiozei la
suprafata verzei impiedică aceste tipuri de alterare.
Putrezirea moale a verzei este un defect grav si el se datoreaza enzimelor proteolitice si
pectinolitice din tesuturile verzei sau produse de microorganisme.
Mirosul de acid butiric apare in urma dezvoltarii clostridiilor butirice, ceea ce se
intampla cand se întârzie faza initială a fermentarii.
Mirosul de hidrogen sulfurat se datoreaza dezvoltarii clostridiilor sulfitoreducatoare si
capabile sa se dezvolte in medii mari de sare (Clostridium sporogenes).

12.Bolile intalnite la sfecla de zahar

 Mozaicul sfeclei
 Îngălbenirea frunzelor
  Putrezirea vârfului rădăcinilor
 Cancerul bacterian
 Pătarea frunzelor
 Mana frunzei
 Făinarea
 Rugina
 Putrezirea inimii sfeclei
13.Mucegaiuri intalnite la must- exemple
Geothricum, Aspergillus, Penicillium, Aureobasidium, Trichoderma, Absidia,
Botryotinia, etc.,în număr mai mare când mustul provine din struguri deterioraţi fizic şi
care prin eliberarea de suc, au favorizat dezvoltarea acestor microorganisme înainte de
recoltare

14.Bacterii care pot produce degradari ale mustului de bere Achromobacterium

Pediococcus, numit impropriu „sarcini”; Coliformi; Bacterii acetice; Leuconostoc,
Lactobacillus ,numit improropriu „saccharobacterii”; Enterobacter; Flavobacterium
15. Ce bacterie imprima gust de unt bauturilor nealcoolice si din ce cauza?
Leuconostoc citrovorum poate să elibereze cantităţi mari de diacetil, care imprimă gust de
unt.
16. Microorganisme patogene care pot contamina apa?
Pentru om mai importante care pot polua apa şi determină modificarea statusului de
salubritate al produselor alimentare sunt:
 bacteriile din familia Enterobacteriaceelor (Salmonella spp.,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Bacteriile
coliforme), Streptococi fecali;
 Listeria monocitogenes,
 unele virusuri (virusul Hepatitei A)
 unii paraziţi ca: protozoarele: Giardia spp. şi Entomoeba histolytica,
helminţi: Ascaris lumbricoides, Ancylostoma duodenale, Echinococcus
granulosus,Taenia solium,Trichuris trichura,

17. Microorganisme care pot contamina conservele alimentare-enumerare

 Bacterii din genul Clostridium
 Bacteriile din genul Bacillus
 Alte tipuri de microorganisme: bacilii şi cocobacilii Gram negativi
(Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Aeromonas,
 Alcaligenes, Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Salmonella),
bacilii şi cocii Gram pozitivi (Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus),
levurile şi mucegaiurile.
18.Proprietatile condimentelor
Sunt proprietăți care pot influența microorganismele prezente pe ele:
a. Activitatea antimicrobiană a condimentelor.
b. Acțiunea selectivă a condimentelor asupra microorganismelor.
c. Stimularea metabolismului microbian de către unele condimente.
19. Microorganisme patogene intalnite la condimente
Condimentele pot conține uneori agenți ai toxiinfecțiilor alimentare, în special C.
perfringens și B. cereus.
B. subtilis
Bacteriile nesporogene Gram negative-- bacterii coliforme și mai rar de E. Coli și
Salmonella.
Mucegaiurile
20.Principalele cerinte pe care trebuie sa le indeplineasca ambalajul
- să aibă masă şi volum propriu reduse;
- să nu fie toxic nici pentru produs, nici pentru mediul extern;
- să fie compatibil cu produsul căruia îi este destinat;
- să nu prezinte miros şi gust propriu;
- să posede o rezistenţă mecanică cât mai ridicată;
- să fie etanş faţă de gaze, praf, grăsimi;
- să prezinte sau nu permeabilitate faţă de radiaţiile luminoase
- să aibă formă, culoare, grafică atractive