LUPU MIHAIL SAVIAN

AMF 2

EMULGATORI

Emulgatorii sau agenții emulsifianți reprezintă substanțe care fac posibilă formarea sau
menținerea unui amestec omogen de două sau mai multe faze imiscibile în alimente, ca ulei și
apă.
Stabilizatorii reprezintă substanțe care, adăugate unui produs alimentar, fac posibilă
menținerea stării fizico-chimice a acestuia. Stabilizatorii includ substanțe care permit
menținerea unei dispersii omogene de două sau mai multe substanțe imiscibile, precum și
substanțe care stabilizează, conservă sau intensifică culoarea unui produs alimentar.
Agenții de îngroșare reprezintă substanțe care, adăugate unui produs alimentar, cresc
vâscozitatea acestuia.
Dispersarea mecanica a uleiului în apa sub forma de sfere mici în cazul prepararii unei
emulsii necesita o cheltuiala de energie pentru a înfrânge fortele de coeziune dintre moleculele
uleiului. Cu cât energia va fi mai mare, dispersarea va fi mai avansata.
Dupa un anumit timp însa, sferele vor cauta sa revina la starea initiala, se vor contopi,
aglomera si fazele se vor separa. Daca se adauga un emulgator (de ex. O cantitate mica de
sapun), emulsionarea se realizeaza mult mai usor si separarea intervine mult mai încet. Acest
lucru se explica prin faptul ca cele doua lichide nemiscibile poseda tensiuni superficiale diferite.
Emulgatorul are rolul de a reduce tensiunea superficiala dintre cele doua faze lichide,
usurând dispersarea. Concentrându-se la interfaza, emulgatorul formeaza un strat
monomolecular în jurul particulelor dispersate protejându-le de contopire.
Emulgatorul mai actioneaza si prin încarcatura sa electrica. De exemplu, anionii care se
formeaza la dizolvarea în apa a unor emulgatori de tipul sapunurilor alcaline, continând restul
de acid gras cu caracter lipofil si formeaza un învelis în jurul particulelor de ulei. Astfel
particulele de ulei dispersate devin electronegative si ramân dispersate datorita respingerii
electrostatice.
Emulgatorii maresc într-o oarecare masura si vâscozitatea mediului, astfel mobilitatea
particulelor devine mai scazuta, apropierea si contopirea picaturilor este îngreunata.
Rolul emulgatorului este deci:
- de a usura dispersarea fazei interne în cea externa;
- de a stabiliza emulsia.
Actiunea emulgatorilor se realizeaza prin:
- reducerea tensiunii interfaciale (se usureaza dispersarea);
- formarea unui strat în jurul particulelor (inhiba tendinta particulelor mici de a se contopi);
- conferirea unei sarcini electrice a particulelor dispersate;
- marirea vâscozitatii mediului
Clasificarea emulgatorilor
Poate fi facuta dupa mai multe criterii:
1. Dupa caracter pot fi:
- emulgatori hidrofili U/A;
- emulgatori lipofili A/U;
2. Dupa modul de folosire pot fi:
- emulgatori de uz intern;
- emulgatori de uz extern;
- emulgatori de uz parenteral;
3. Pe baza sarcinilor electrice pot fi:
- emulgatori anionactivi;
- emulgatori cationactivi;
4. Dupa provenienta pot fi:
- emulgatori naturali (de origine vegetala sau animala);
- emulgatori sintetici si semisintetici;
5. În functie de structura si proprietati fizico-chimice pot fi:
- emulgatori propriu-zisi (emulgatori solubili);
- emulgatori sub forma de pulberi fine insolubile;
- pseudoemulgatori (agenti de vâscozitate, stabilizanti)
Emulgatorii amfoliţi cum sunt lecitina şi concentratele fosfatidice, au o acţiuneasemănătoare
celor neionici, adică slăbesc într-o oarecare măsură glutenul. Înamestec cu mono- şi
digliceridele, lecitina are o eficienţă sporită. Aerarea şi stabilizarea spumelor Emulgatorii folosiţi
pentru emulsiile alimentare aerate (spume, produse lactatede imitaţie, produse de patiserie) nu
conduc la o stabilitate mai mare a emulsiei ci la ameliorarea capacităţii de spumare, la creşterea
volumului, a stabilităţii şi a „tăriei”spumei. Aceşti emulgatori favorizează destabilizarea şi
aglomerarea globulelor degrăsime, ceea ce favorizează formarea unor spume de calitate. În
produsele depatiserie cu conţinut scăzut de grăsime emulgatorii facilitează aerarea,
contribuindsimultan la obţinerea unei structuri mai bune şi la un volum mai mare pentru
produsulfinit (pateuri).
Modificarea formelor cristaline.
Substanţele grase standard sunt polimorfe, adică pot exista sub mai multe forme cristaline:
În general grăsimile cristalizează în forma
atunci când după topire sunt răcite rapid. Dintre cele trei forme, forma are punctul detopire cel
mai scăzut şi este forma cea mai instabilă, respectiv se transformă rapid în forma.
Prin utilizarea unui emulgator adecvat (esterii sorbitanului cu aciziigraşi) se poate întârzia
procesul de modificare cristalină. De exemplu tristearatul desorbitan se utilizează pentru a
preveni apariţia culorii albe la suprafaţa ciocolatei,pentru a modifica forma cristalină a
margarinei şi a pastelor tartinabile pe bază degrăsimi evitându-se astfel structura granulară,
pentru prevenireatulburelii şi apariţiei de precipitate în produsele pe bază de ulei lichid, cauzată
deprezenţa cristalelor de grăsime