UNTUL
CURS 7
Analiza senzoriala a smântânii nefermentate (dulci)
Prezintă în linii mari aceleaşi caracteristici şi defecte organoleptice ca şi cea
fermentata cu deosebirea că gustul acesteia este plăcut dulciu, nefiind acrişor ca
în cazul smântânii fermentate, lipsind fenomenele de fermentaţie lactică deci
implicit maielele ce conţin culturi lactice ce produc fermentarea.
Frişca bătută
Frişcă bătută se obţine din smântână dulce pasteurizata cu 32% grăsime,
prin batere în prezenţa zahărului.
Frişcă se caracterizează prin:Aspect şi consistenţă.
Din punctul de vedere al acestor parametrii sortimentul se prezintă ca o masă
spumoasă, caracteristic de frişcă bătută, fără zer, omogenă în toată masa.
Culoare; albă până la galben uniformă.
Gust şi miros; plăcut dulce, nu se admite gust şi miros străin.
Smântâna de consum fermentată hipo calorică
În prezent se fabrică şi smântâna pasteurizată cu un conţinut de grăsime
cuprins între 12-20% cu sau fără adaos de stabilizatori cu cultura de bacterii
lactice.
Aceasta smântână trebuie să corespundă următoarelor cerinţe senzoriale.
Aspect şi consistenţă: Este omogenă, fără aglomerări de grăsime sau
substanţe proteice.
Culoare: albă de lapte uniformă în toată masa.
Gust şi miros: plăcut, caracteristic aromat, slab acrişor, specific de fermentaţie
lactică, fără gust şi miros străin.
Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin
însămânţare cu fermenţi lactici.
În funcţie de conţinutul de grăsime untul se clasifică în:
Unt extra – 85% grăsime
Unt superior - 80% grăsime
Unt de masă tip A -74% grăsime
Unt de masă tip B – 65% grăsime
Variaţiile acestui parametru, grăsimea influenţează şi însuşirile organoleptice ale
diferitelor sortimente de unt.
Aspectul şi culoarea. Se examinează vizual aspectul exterior, dar şi în
secţiune, precum şi nuanţa şi uniformitatea culorii.
Se observă dacă masa este lucioasă şi curată, dacă în secţiune prezintă picături de
apă sau goluri de aer.
Consistenţa. Se examinează la o temperatură de 10 - 12oC observând dacă
şi este moale, onctuoasă şi ne sfărâmicioasă.
Mirosul şi gustul. Se examinează prin mirosire şi degustare, stabilindu-se
dacă sunt bine precizate.
De asemenea, se identifică prezenţa şi intensitatea mirosului şi gusturilor străine
(rânced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).
Defectele untului
Defecte de gust şi miros.
Influenţează în cel mai înalt grad calitatea untului, putând să-l facă impropriu
consumului.
Cauzele acestor defecte rezidă în condiţiile de alimentaţie ale animalelor de la
care provine laptele, în diferite greşeli tehnologice sau diverse procese
microbiologice şi fizico-chimice care au loc în timpul păstrării untului.
 Gustul amar poate apărea de la început în untul proaspăt, atunci când în
lapte au trecut alcaloizi şi glucozizi din unele plante (lupin, castane, ghindă, pelin)
sau când sărarea untului s-a făcut cu sare impură, ce conţine urme de sulfat de
magneziu sau de sodiu.
Gustul amar apare uneori mai târziu, în timpul păstrării, ca urmare a
prezenţei peptonelor rezultate din descompunerea substanţelor proteice de către
microorganisme (bacterii peptonizante şi levuri).
Gustul metalic (seos) se datoreşte expunerii untului la lumina solară,
precum şi dizolvării în zară a sărurilor de cupru şi fier.
Gustul acru şi brânzos este cauzat de hidroliza substanţelor azotate din unt.
Acest defect se produce când se foloseşte la prepararea untului o smântână prea
acidă, oare provoacă coagularea cazeinei. Coagulii de cazeină care se găsesc în
masa untului nu se pot îndepărta nici prin cea mai puternică spălare. După un
oarecare timp, sub acţiunea proteazei şi a microflorei de putrefacţie, cazeina
începe să se descompună şi dă untului gust brânzos.
Gustul de rânced se datoreşte descompunerii trigliceridelor în acizi graşi
care sunt oxidaţi în aldehide şi cetone.
Râncezirea este provocată de factori fizic, chimic şi biologici (Bacillus
fluorescens, Oidium lactis, Cladosporium butyricum), precum şi de lipazele
proprii. Procesul este catalizat de sărurile de cupru şi fier.
Gustul săpunos apare când alcalii utilizaţi ca detergenţi pentru spălarea
utilajelor nu s-au îndepărtat complet prin spălare cu apă curată. Sub acţiunea
resturile de baze, grăsimea suferă saponificarea.
Gust şi miros de mucegai. Sporii de mucegai pot ajunge în unt odată cu apa
folosită în întreprindere, din aerul spaţiilor de industrializare, sau de pe ambalajele
şi utilajele neigienice.
Într-o cercetare referitoare la mucegaiurile întâlnite pe unt (D. Popovici, G. Popă,
V. Stănes cu, L. Seiciu, 1960) s-a dovedit că, deşi 20% din probele examinate
prezentau caractere organoleptice normale, în 62,5 % din ele s-au identificat, prin
examen microbiologic, mucegaiuri din genul Pénicillium (24%), Oidium {10 %)
atât singure cât şi asociate între ele sau cu alte genuri ca: Thamnidium,
Cladosporium, Aspergillus sau diverse levuri .(
Gustul şi mirosul de putrid se datoreşte descompunerii lecitinei până la
trimetil amină, ca urmare a fermentării excesive a smântânii, precum şi a acţiunii
catalitice a Fe+3 şi Cu+2.
Alte gusturi străine, ca cel de furaje sau de purin, sunt absorbite de către
unt, atunci când condiţiile de igienă sunt deficitare.
Defecte de structură, consistenţă şi aspect.
Aceste defecte sunt condiţionate în special de nerespectarea procesului
tehnologic.
Untul moale rezultă când smântâna a fost maturată fizic insuficient şi a fost
bătută la o temperatură prea ridicată sau când conţine un exces de gliceride uşor
fuzibile (oleina).
De asemenea, defectul se întâlneşte când spălarea şi malaxarea untului s-au
făcut la temperaturi mai ridicate.
Untul sfărâmicios se obţine când maturarea şi baterea smântânii sau
spălarea şi malaxarea untului s-au făcut la temperaturi mai scăzute.
Untul lipicios se obţine când se prelungesc baterea smântânii şi malaxarea
untului.
Untul apos se datoreşte - dispersării grosiere a zarei în unt, atunci când
aceasta a fost insuficient îndepărtată prin spălare.
De asemenea, defectul se întâlneşte când spălarea şi malaxarea untului sunt
insuficiente, iar apa se găseşte în cantitate mare în unt şi este repartizată defectuos.
Defectele de culoare.
Untul marmorat prezintă culori diferite pe secţiune. Defectul se produce în
special atunci când se utilizează o smântână prea acidă. Cazeina în mediul acid
precipită sub formă de grunji, trece în unt şi apare sub formă de pete albe în masa
gălbuie a acestuia.
În cazul untului cu adaos de coloranţi naturali, marmorarea se produce când
colorantul nu s-a adăugat în smântâna înainte de batere, ci direct în unt după
obţinerea lui.
Defectul se mai întâlneşte atunci când apa de spălare şi malaxare este dispersată
neuniform în unt, fiind prezente picături mari care au un indice de refracţie diferit
de al particulelor de unt, sau când s-au amestecat mai multe categorii de unt fără
să se fi omogenizat suficient.
Untul colorat. Defectul are loc când există un exces de pigment în furaje
sau din colorantul adăugat.
Se mai pot întâlni culori anormale, sub formă de pete, cauzate de diferite
microorganisme: culoare galbenă (Saccharomyces jlavus lactis) sau albastră
(Bacterium syncianeum).
Untul alb. Se obţine când pigmenţii de culoare galbenă se găsesc în cantităţi
insuficiente în grăsimea laptelui.
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice,
untul trebuie să îndeplinească, conform standardelor de produs, anumite condiţii
de admisibilitate.
Untul topit
Acesta rezultă din topirea untului de vacă cu defecte tehnologice, a grăsimii
rezultate din smântânirea laptelui de oaie, a zerului sau a grăsimii provenite din
vacă sau de oaie. El se prezintă ca având două calităţi: calitatea I şi calitatea a-
II-a.
Untul topit se examinează la temperatura de 10-120C trebuind să prezinte
aceste caracteristici organoleptice:
La untul topit de categoria a –I-a:
Aspectul şi consistenţă, evidenţiază o paletă coloristică de la alb - gălbui
până la galben pai, uniformă în toată masa, fără corpuri străine.
Consistenţa este moale cu aspect granular.
La untul topit de categoria a –II-a:
Aspect şi consistenţă, evidenţiază culoarea de la alb - gălbui până la galben
pai, uniformă în toată masa, fără corpuri străine.
Consistenţă este moale, fină.
Mirosul şi gustul:
La untul topit de categoria a –I-a:
Caracteristic untului topit din lapte de oaie sau vacă, sunt reprezentete de
unele însuşiri ca cele care etalează lipsa mirosului sau prezenţa gustului străin (de
mucegai, rânced, acru, amar, etc.).
La untul topit de categoria a –II-a aspectul este caracteristic produsului
obţinut din lapte de vacă sau oaie. Se evidenţiază un gust uşor picant, fără miros
sau unele defecte de gust traduse prin gust de mucegai, amar, acru.
Există unele diferenţieri privind unii parametrii organoleptici ai untului
proaspăt şi topit care dau evident calitatea produsului.
BRÂNZETURILE
Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui, urmate de prelucrarea
tehnologică a coagului, rezultat, prin procedee fizico-chimice şi microbiologice.
Clasificarea Brânzeturilor
Se face după mai multe criterii după cum urmează:
A. După tipul de lapte utilizat în fabricarea brânzeturilor ele se împart în:
➢ brânzeturi din lapte de vacă, brânzeturi din lapte de oaie, brânzeturi din
lapte de capră şi brânzeturi din lapte de bivoliţă.
➢ brânzeturi mixte din lapte de: vacă, oaie şi capră.
B. După procentul de grăsime conţinut se împart în:
➢ brânzeturi creme duble cu 60 % grăsime.
➢ brânzeturi creme cu minimum 50 % grăsime.
➢ brânzeturi foarte grase cu minimum 45% grăsime.
 ➢ brânzeturi grase cu minimum 40 % grăsime.
➢ brânzeturi trei sferturi grase cu 30 % grăsime.
➢ brânzeturi semigrase cu 20 % grăsime.
➢ brânzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grăsime.
➢ brânzeturi dietetice (slabe) sub 10% grăsime.
C. După consistenţa pastei:
➢ brânzeturi moi exemplu: brânzaproaspătă de vaci, brânza Moldova sau
brânza desert.
➢ brânzeturi semitari: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu.
➢ brânzeturi tari: Moeciu, Schvaizer,Parmezan.
D. după caracteristicile tehnologice:
➢ caşcavaluri care sunt brânzeturi cu pastă opărită de exemplu: caşcaval
Schvaizer, Dobrogea, Dalia, Penteleu.
➢ brânzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brădet, Brustureţ.
➢ brânzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase şi dietetice.
➢ brânzeturi cu mucegai - Camenbert şi Roqufordt.
➢ brânzeturi conservate în saramură: telemea de oaie, de vacă, de capră.
➢ brânzeturi frământate - burduf, Moldova, Luduş, Dorna.
➢ brânzeturi topite: Păltiniş, Hohland, Bucegi, mixtă.
Caractere organoleptice generale ale branzeturilor:
La brânzeturile cu pastă moale se apreciază aspectul, consistenţa, culoarea
la suprafaţă şi în profunzime, gustul şi mirosul.
Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezenţa sau absenţa scurgerilor
libere de zer, existenţa mucegaiurilor sau a impurităţilor nu este admisă.
Consistenţa: se apreciază stabilind caracteristicile pastei în funcţie de
culoarea la suprafaţă, în profunzime, precum şi uniformitatea ei.
Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie
caracteristice sortimentului şi se depistează nuanţele specifice sau străine ca de
exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie, mirosul de mucegai, etc.
La brânzeturile cu pastă tare, se apreciază aspectul exterior, aspectul pe
secţiune, culoarea miezului, consistenţa, mirosul şi gustul.
Aspectul exterior: trebuie observat dacă forma bucăţilor de brânză este
caracteristică sortimentului în care a fost încadrată sau dacă prezintă deformări Se
apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor iar în cazul bucăţilor parafinate se
controlează uniformitatea stratului de parafină.
Aspectul pe secţiune: se realizează pe secţiuni proaspete unde se urmăreşte
omogenitatea miezului, prezenţa sau absenţa ochiurilor de fermentaţie care
imprimă pastei un aspect de coagul buretos, cavernos sau orb (fără ochiri de
fermentaţie).
Culoarea miezului: se apreciază dacă aceasta este uniformă sau dacă
prezintă nuanţe de culoare raportându-se la sortimentul în care este încadrată.
Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei, stabilindu-se
omogenitatea corespunzătoare tipului de brânză din care face parte şi care poate
să fie: elastică, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.
Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv,
dacă sunt suficient de expresive sau dacă prezintă unele defecte.
Brânzeturile care prezintă numai deficienţe tehnologice (referitoare la:
structură, consistenţă, aspect şi culoare) fără modificări organoleptice sau fizico-
chimice, se prelucrează în brânzeturi topite.