gălbuie, de consistenţă tare, cu miros şi gust specifice, plăcute.
Cantitatea de
CURS 12
Controlul sanitar veterinar şi examenul organoleptic al
produselor de acvacultura
La crustaceii aduşi vii în comerţ se apreciază gradul de vitalitate şi starea
de sănătate. La cei aduşi fierţi se apreciază dacă în momentul punerii la fiert au
fost sau nu vii şi dacă nu s-au alterat pe parcurs. La cei preparaţi sub formă ele
cozi în saramură sau congelaţi se apreciază condiţiile de prelucrare şi gradul de
prospeţime. Marinatele se apreciază ca oricare conservă în recipiente ermetic
închise.
Racii
Gradul de vitalitate se stabileşte fie întorcând racul cu partea ventrală în sus
şi observând mişcările cozii şi ale membrelor, fie prin apăsare în regiunea
branhială. În primul caz se observă mişcări rapide: îndoire a cozii, iar în al doilea
mişcări de întindere a picioarelor.
Se apreciază apoi starea de sănătate, deoarece la crustacei se pot întâlni
unele boli destul de grave, cum ar fi:
pesta racilor, produsă de Bacillus pestis-astaci, manifestată prin refracţia
greoaie a cozii şi sensibilitate redusă;
boala cu pete produsă de Oidium astaci, manifestată prin prezenţa de pete
negre pe carapace;
micoza racilor, manifestată prin apariţia de pete albicioase pe faţa ventrală
şi căderea membrelor;
Toate exemplarele cu modificări se înlătură din consum.
La crustaceii aduşi fierţi se apreciază numai dacă în momentul introducerii
la fiert aceştia au fost vii şi dacă sunt în stare bună de prospeţime. Racii introduşi
la fiert vii au ochii ieşiţi în afară (exoftalmici) şi limpezi, iar coada curbată.
Carapacea are culoarea roşie, iar membranele inter-anulare din regiunea caudală
sunt rezistente, încât se rup cu greutate. Carnea este de culoare albă, sau uşor
grăsime este foarte redusă încât fibra musculară este bine individualizată. În cazul
în care racii au fost fierţi morţi ochii sunt înfundaţi în orbite (enoftalmici) şi
tulburi. Carapacea este neregulată, cu zone negricioase, mai ales în regiunea
caudală, care are dealtfel şi consistenţă scăzută. Carnea are consistenţa scăzută,
culoare cenuşie, se fărâmiţează uşor şi prezintă miros caracteristic de alterat.
Exemplarele cu modificări alterative se înlătură din consum.
La cozile de raci, pe lângă aprecierea modului cum s-a făcut prelucrarea,
trebuie apreciat, gradul lor de prospeţime. O culoare mai închisă a cărnii arată că
aceasta nu s-a scos imediat din carapace. Cozile de raci în saramură trebuie să aibă
aceleaşi caractere ca şi ale racilor fierţi. Este necesar ca saramura să fie curată,
uşor opalescentă, fără spumă, flacoane sau aspect filant, mirosul şi gustul
caracteristice, plăcute.
Homarul şi langusta
Se examinează în stare congelată şi după decongelare. Musculatura cozii
trebuie să fie fermă şi elastică, suculentă, aderentă la carapace, de culoare albă cu
slabă tentă cenuşie şi cu miros caracteristic, normal.
Moluştele
Prezentarea generală a speciilor de moluşte destinate consumului alimentar
Dintre nevertebratele cu corpul moale sunt comestibile stridiile midiile,
melcii şi scoicile.
Din punct de vedere chimic, carnea acestora conţine, în medie, 82% apă şi
18% substanţă uscată, din care 10 g proteine, 1,4 grăsimi, 6,1 g glucide. Conţine
o serie de elemente minerale: clor, iod, sulf, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu,
calciu, zinc etc. Şi vitamine: A, B1, B2, C, D şi PP.
Stridiile
Se recunosc după forma valvelor care este neregulată, rotundă, în formă de
ou, de culoare cenuşie - brună sau albă. Valva superioară este mai plată şi nu are
dinţi.
 Stridiile se consumă sub formă crudă, condimentate cu piper şi lămâie.
Stridiile bune de consum trebuie să aibă valvele bine închise. Verificarea se face
strângând valvele între degete şi dacă sunt incomplet închise prin spaţiul rămas
deschis iese un lichid. Dacă lichidul este amestecat cu gaze şi este rău mirositor
înseamnă că stridiile sunt alterate. Stridiile după moarte se descompun foarte
repede, carnea are culoare palidă şi miros neplăcut. La interiorul valvelor se
formează un cerc de culoare neagră.
Midiile
Se recunosc după formă alungită, asemănătoare oului sau unei pene de spart
lemne, iar valvele se închid prin patru dinţi. La exterior valvele sunt colorate spre
brun sau violet-închis, iar la interior albastru-violet sau cu dungi violete pe un
fond deschis Carnea are culoarea albicioasă.
Unele midii, care trăiesc în apele stătătoare, pot conţine substanţe foarte
otrăvitoare pentru cei ce le consumă. Astfel, mitilotoxina se găseşte de obicei în
ficat, produce îmbolnăviri asemănătoare cu botulismul. Midiile otrăvitoare au
cochilia mai largă, mai fragilă şi mai puţin pigmentată. Carnea are culoarea
gălbuie, gustul dulceag şi greţos. Dacă se pun în alcool, acesta se colorează în
galben-auriu pronunţat. Dacă alcoolul se încălzeşte într-o eprubetă, în prezenţa a
câteva picături de acid azotic, îşi schimbă culoarea în verde cenuşiu în cazul
midiilor comestibile, alcoolul rămâne necolorat.
Midiile se dau în consum vii. Aprecierea vitalităţii se face prin atingerea lor
cu un corp. Dacă sunt vii reacţionează, închizându-şi imediat valvele.
Exemplarele moarte sau în agonie se înlătură din consum.
Melcii
Se recunosc după forma spiralată a cochiliei, de culoare brună eu aspect
murdar, cu patru benzi mai închise.
Melcii se pun în vânzare vii. Sunt consideraţi vii cei cu deschiderea cochiliei
acoperită. Cei cu cochilia deschisă sau stricată sunt morţi de obicei alteraţii şi, ca
atare, trebuie eliminaţi din consum.
Scoicile
Se recunosc după forma valvelor, oval - alungite. Ele se închid prin dinţi.
Scoicile trebuie puse în consum numai în stare vie, deoarece moarte se alterează
foarte uşor. Exemplarele vii reacţionează prin închiderea valvelor când sunt atinse
cu un obiect.
Scoicile în bună stare de prospeţime secretă un lichid limpede şi cu miros
plăcut. La cele alterate lichidul este tulbure şi cu miros respingător. Scoicile
moarte sau muribunde se elimină din consum.
Examenul organoleptic se poate completa cu examen chimic şi
bacteriologic, care se fac şi se interpretează ca şi la celelalte vieţuitoare
acvatice.(66;71)
Broaştele
Prezentarea generală a speciilor destinate consumului alimentar.
Sunt considerate bune de consum speciile: Rana esculenta şi Rana ridibunda.
Rana esculenta, are spatele verde-gălbui, cu pete închise şi o dungă mijlocie
mai deschisă. Pe laturile corpului are câte o linie galbenă, uneori cu nuanţă spre
alb. La picioarele posterioare se observă nişte benzi transversale de culoare mai
închisă, brune-negricioase.
Rana ridibunda, se deosebeşte prin aceea că are partea de sus a coapsei
colorată în verde-măsliniu. Pielea prezintă mai multe ridicături. Este mai mare,
ajungând până la 230 g.
Prezentare comercială
De la broască se consumă numai musculatura trenului posterior, de la
centura pelviană şi până la articulaţia tarsiană.
Pentru consum, broaştele se livrează vii sau prelucrate. Se preferă
exemplarele cu greutatea cuprinsă între 30—100 g, în plină stare de vitalitate,
curate, sănătoase şi fără niciun fel de leziuni pe suprafaţa pielii.
Broaştele vii se ambalează în lădiţe cu părţile laterale şi capacele
confecţionate din panouri de împletituri lemnoase, iar fundul din şipci de lemn,
cu anumite dimensiuni. Într-o lădiţă se pun, în funcţie de anotimp cca. 6—8 kg tenii) În procesul tehnologic de prelucrare a broaştelor, trebuie îndepărtate toate
broaşte. exemplarele la care se constată asemene formaţiuni parazitare în musculatură.
Practica a arătat că, în afara mediului acvatic, broaştele rezistă, în medie, o OUALE
săptămână. În această perioadă ele nu pot fi hrănite, deoarece în stare de Examenul organoleptic se face pe oul ca întreg dar şi pe oul spart.
captivitate refuză hrana, ceea ce constituie un mare dezavantaj, deoarece slăbesc. Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş. Raportul
Examenul sanitar veterinar şi senzorial procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin
La broaştele vii se identifică specia şi se apreciază vitalitatea, după ouale şi este în medie:
mişcările pe care le fac. Nu se admit pentru consum decât exemplarele vii.
• Coaja: 10-12%
La pulpele de broască se apreciază caracterele organoleptice, chimice şi
• Albuşul:58-60%
bacteriologice.
• Galbenuşul:29-31%
Caractere organoleptice:
Structura oului
În cazul prezentării ca produs congelat sub formă de brichete, acestea
• Cuticulă
trebuie să fie de formă paralelipipedică joasă, cu contur regulat, cu glazură
• Coajă
uniformă şi continuă de gheaţă la suprafaţă, fără arsuri de congelare sau zone de
• Porii cojii
deshidratare; pulpele de mărime uniformă, aşezate regulat în brichetă, pe unul sau
două rânduri; după decongelare, suprafaţa curată, umedă, ne lipicioasă, fără • Membrana cochiliferă viscerală

înnegrirea suprafeţelor osoase articulare; musculatura fermă şi elastică, suculentă, • Camera de aer

fără să exprime lichid la presare moderată, de culoare albă - roză, uneori cu slabă • Şalaze

nuanţă cenuşie: mirosul şi gustul asemănătoare cărnii de peşte. • Stratul extern de albuş fluid
Sunt considerate necorespunzătoare organoleptic: pulpele de broască cu • Stratul de albuş dens
suprafaţa unsuroasă, murdară, culoarea pronunţat cenuşie; consistenţa flască; • Membrana vitelină
înnegrirea oaselor sau a suprafeţelor articulare; musculatura cu aspect uscat, • Disc germinativ
afânat, miros de putrefacţie, fermentaţie sau de mucegai. • Nifelus alb
Sub raport bacteriologic, nu trebuie să conţină germeni patogeni. • Nifelus galben
Broaştele sunt uneori gazde intermediare pentru unii paraziţi din clasa Coaja: Sau cochilia, constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale
trematode sau cestode. Adesea musculatură de broască poate fi infestată cu oului; culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzând în special de
formaţiuni larvare ale acestor paraziţi. Cele mai frecvent întâlnite sunt rasa găinii sau păsări ouatoare. Este formătă dintr-o substanţă impregnată cu
formaţiunile larvare de culoare brună cu aspect punctiform sau ovoid carbonat de calciu şi mici cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat de calciu.
(metacercari), sau formaţiuni de culoare gălbuie, ovoidale (forme larvare ale unor Coaja oului are o grasime care variază între 0, 33-1, 58 mm ; ea este strabătută de
orificii mici, microscopice, care formează porii oului, prin care se face schimbul
de gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou.
Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă; ea are
un rol protector, împiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată
pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. Prin distrugera cuticulei, în urmă
spălării, sau frecării cojii cu materiale aspre, se favorizează alterarea ouălor
datorită pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului.
Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane cochilifere;
imediat după ouat, ele sunt strânse una de altă. Prin răcirea oului la temperatură
mediului ambiant conţinutul oului se contracta din cauza evaporării apei şi
eliminării de gaze. La capătul rotunjit al oului membranele se depărtează una de
altă formând un gol numit cameră de aer, care creşte pe măsură învechirii oului.
Albuşul: Se reprezintă că o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab
verzuie, la care se disting trei straturi de consistenţă diferită şi care înconjoară
gălbenuşul, partea centrală a oului. Stratul exterior, este format din albuş fluid,
stratul mijlociu, din albuş dens iar stratul profund este format din albuş fluid.
Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenuşul din
centrul oului şi care poartă denumirea de „şalaze”.
Straturile albuşului pot fi observate foarte bine când spargem un ou
proaspăt şi vărsăm conţinutul într-o farfurie.
Se vede atunci când stratul mijlociu îşi păstrează forma sa în timp ce albuşul
exterior se întinde pe fundul farfuriei.
Examenul organoleptic
Începe cu recoltarea probelor destinate analizei
Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la întâmplare 3% din numarul
de ouă, dar nu mai puţin de 100 de ouă formând asfel proba de analizat.
Verificarea masei, se face prin cântărire individuală, a 5 până la 10 oua (din
cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se ia media
aritmetică a cântăririlor efectuate.
Verificarea aspectului cojii, albuşului, galbenusului şi a dimensiunilor
camerei de aer se face prin ovoscopare.
Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care în interior spre bază
are o sursă de lumina (bec electric) iar în dreptul focarului se găseşte de o parte şi
de altă două orifici cu diametru de 3,5 cm prevăzute cu un dispozitiv metalic cu
care se măsoară în acelaşi timp înălţimea cameri de aer. Ovoscoparea se
efectuează numai în camere obscure. Pentru determinare, aşezam oul cu partea
rotundă în orificiul ovoscopului astupându-l complet. Observăm integritatea coji,
ialtimea cameri de aer, poziţia şi mobilitatea gălbenuşului, discul germinativ. Pot
fi observate şi eventualele pete de mucegai.
La verificarea cojii, ouăle găsite foarte uşor pătate şi ouăle ciocnite, dar cu
membrană intactă se număra separat şi se repartizează la numărul ouălor din
probă, rezultatul exprimându-se în procente cu zecimală. Se admit maximul 1,5
ouă pătate şi maximum 0,5% ouă ciocnite dar cu membrană intactă.
Verificarea gustului şi mirosului se face organoleptic atât la ouăle crude cât
şi după o uşoară prăjire cu puţin ulei.
Ouăle destinate conservării şi prelucraii industriale sînt verificate nu numai
prin coaje ci şi prin metode care necesită spargera cojii. Se verifică astfel: indicele
de albuş, indicile de gălbenuş, proba fierberii.
Caracteristici exterioare
Oul proaspăt are coajă curată, mată, fără pete. Prin prinderea în mână nu
trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă.
Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametru mai mare de
41 mm.
Ouăle de găina pentru consum alimentar se clasifica în funcţie de
prospeţime în trei categorii:
 - ouă foarte proaspete (dietetice) la 5 zile de la ouare, rasucite. Pe masura invechirii oului , salazele isi pierd din nuanta alb -sidefata, se
- ouă proaspete şi despiralizeaza ajungaind sa se lichefieze la oul alterat. Aceasta modificare aduce
- ouă conservate. acel zgomot de ,,clipocit˝ , prezent la ouale invechite cu modificari alterative,
După greutate ouăle de găina, pentru consum alimentar, se clasifica în două atunci cand este agitat cu miscari orizontale ferme,in dreptul urechii.
calase: Galbenusul este globulos cu membrana intacta, la ouale proaspete iar pe
- ouă mari, peste 50 g, masura invechirii , se aplatizeaza. La ouale alterate se ajunge in faze avansate
- ouă mici, peste 40 g, până la 50 g, inclusiv. chiar la lichefierea membranei galbenusului sau la subtierea acesteia ajungand ca
Ouăle sub 40 g bucată vor fi livrate la kg. numai în unităţile industriale de dupa agitare ferma prin miscari orizontale sau verticale, aceasta membrana sa se
alimentaţie publică şi consum colectiv. rupa iar continutul galbenusului sa se amestece in masa albusului.
Sortimentul de ouă:
Oul se diferenţiază în funcţie de specia de la care provine.
Denumirea de ouă se atribuie celor de găina. Ouăle celorlate specii preiau
şi denumirea de specie de la care provin (ouăle de raţă, gască, curcă, bibilică,
prepeliţă).
Sortimentul de ouă se diferenţiază după prospeţime în ouă foarte proaspete
(dietice), de maximum cinci zile (păstrate în conditi de refrigerare) şi proaspete,
peste cinci zile. Ouăle dietice trebuie să fie marcate cu data obţinerii.
Sortimentului de ouă de găina se diferenţiază după mărime în:
- ouă mari peste 50g/bucată;
- ouă mici între 40-50/bucată;
- ouă sub standard cu o greutate sub 40g, care se comercializează la kg.
Din punct de vedere organoleptic ouale proaspete examinate vor prezebta
pe suprafata cojii porii de dimensiune mica si cuticula prezenta ceea ce le confera
un aspect usor rugos sesizabil la palpare. Pe suprafata cojii oului trerbuie sa fie
inscriptionata data ouatului.Dupa spargere, la oul proaspat , camera de aer trebuie
sa aibe aproximativ 5 mm. Albusul sa fie bine structurat in sensul prezentei a doua
partio albus dens si o parte albus lichefiat. Pe masura invechirii oualor raportul
dintre cele doua parti ale albusului se modifica semnificativ in favoarea albusului
lichefiat. Salazele trebuie sa fie bine conturate adica de culoare alb-sidefata si bine