Defectul poate fi provocat şi de nitriţii conţinuţi în pasta brânzei.
Aceştia
CURS 8
Defectele şi alterările brânzeturilor
Defectele brânzeturilor
Acestea se pot grupa în defecte de structură, de consistenţă şi aspect,
defecte de culoare şi defecte de gust şi miros.
Defecte de structură, consistenţă şi aspect:
Pasta prea tare. Este urmarea unei deshidratări prea accentuate a pantei
care devine dură, casantă, nisipoasă.
Pasta prea lipicioasă. Este întâlnită în urma unei deshidratări insuficienţe
a brânzei. Defectul poate fi provocat atât de lipsa, cât şi de un exces de bacterii
lactice în maiele sau când încălzirea a doua se face la temperaturi prea mari,
contribuind la apariţia unei pojghiţe la suprafaţa coagulului.
Pasta cu goluri prea mari şi numeroase (structură buretoasă). Se produce
când temperatura de măturare a brânzei este prea înaltă sau laptele este contaminat
cu germeni gazogeni.
Pasta cu goluri insuficiente (pentru sortimentele la care se găsesc). Apare
când temperatura de maturare a brânzei este prea joasă sau când lipsesc din maia
bacteriile propionice (la brânza şvaiţer).
Pasta cu crăpături exterioare şi putrezire superficială (aspect
mucilaginos). Apare atunci când brânza nu s-a întors de pe o parte pe alta în timpul
maturării şi auto presării, când spaţiul de maturare are o umiditate prea ridicată
sau prea joasă, sau când coagulul a fost mărunţit neuniform.
Se produce astfel o deshidratare insuficientă a produsului şi se creează
condiţii pentru dezvoltarea microflorei proteolitice.
Defecte de culoare:
Pasta colorată în roşu - brun. Se întâlneşte în urma dezvoltării în brânză a
unor bacterii propionice colorate: Bacterium acidi - propionici var. rrubrum,
Micrococcus roseus sau Micrococcus cromoflavus.
provin din descompunerea nitratului sub acţiunea bacteriilor denitrifiante sau din
transformarea amoniacului în nitriţi sub acţiunea bacteriilor nitrifiante.
Pete de culoare portocalie sau roşie cu zone moi, putrefiate. Se datoresc în
special lui Oidium aurantiacum sau lui Micrococcus flavus.
Pete de culoare neagră - albăstruie. Se întâlnesc atât la suprafaţa brânzei,
cât şi spre centru. Cauza defectului rezidă în prezenţa sulfurii de fier în brânză.
Fierul provine din oxidarea utilajelor de lăptărie, iar hidrogenul sulfurat rezultă în
procesul de maturare, alături de amoniac şi alţi produşi de proteoliză.
Defectul se poate produce şi atunci când pe brânzeturi se dezvoltă Oidium
nigrum, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum, Bacillus mezentericus etc.
Defecte de gust şi miros
Gustul prea acid. Este întâlnit în caz de deshidratare insuficientă a
coagulului, mai ales când brânza s-a obţinut prin fermentaţia spontană a laptelui.
Gustul amar. Se datoreşte unor mucegaiuri şi bacterii de putrefacţie care
peptonizează cazeina şi descompun grăsimile.
Gustul dulce şi picant. Apare datorită unei fermentaţii propionice prea
active.
Gustul rânced. Este provocat de microorganisme lipolitice, de regulă
aceleaşi care produc râncezirea untului.
Gustul şi mirosul putrid. Sunt datorate acţiunii bacteriilor de putrefacţie.
Aceste caractere se întâlnesc la brânzeturile păstrate într-o saramură cu
concentraţie redusă (brânza telemea), sau când saramura s-a scurs şi brânza a
rămas descoperită.
Alterările brânzeturilor
Alterarea acestor produse deseori însoţeşte şi se suprapune peste defectele
arătate.
Balonarea timpurie (precoce). Se caracterizează prin formarea unor goluri
mici, însă în număr foarte mare în pastă, ca urmare a unei fermentaţii gazoase a
laptelui. Fermentarea are loc sub presă, în timpul sărării sau la câteva zile după
aceasta. Gustul poate să rămână uneori satisfăcător. Ulterior, în timpul şederii în
camere mai calde, brânza îşi măreşte volumul, golurile din interior devin mai mari
şi neuniforme; pasta devine tare, iar gustul picant şi dezagreabil.
Balonarea timpurie este provocată, în majoritatea cazurilor, de Aerobacter
aerogenes (80%) şi în mai mică măsură, de Escherichia coli. Lupta împotriva
acestor microbi se duce folosind maiele active.
Balonarea târzie. Apare după a 10-a zi şi până la două luni din momentul
fabricării brânzei. Golurile din brânză sunt numeroase şi mari, separate doar
printr-o membrană subţire. Brânza îşi poate mări volumul considerabil; gustul şi
mirosul sunt de acid butiric.
Balonarea târzie este provocată de Clostridium tirobuthyrycum, care
transformă lactaţii din brânză în butiraţi, cu eliminare de hidrogen şi bioxid de
carbon. Balonarea târzie se previne printr-o acidifiere crescută a coagulului sub
influenţa bacteriilor lactice care secretă nişina (antibiotic).
Putrezirea albă („cancerul “brânzei). Se întâlneşte mai ales la brânza
şvaiţer şi este provocată de Clostridium sporogenes.
Ea se caracterizează prin descompunerea unor porţiuni din brânză, formând
adevărate caverne. Pasta are o culoare foarte albă, miros respingător, gust uşor
putrid şi o consistenţă foarte moale.
Putrezirea albă se produce numai când pH-ul este ridicat şi temperatura
convenabilă. Acest pH, ridicat se întâlneşte la brânzeturile prea deshidratate, sau
când s-a îndepărtat o parte din lactoză prin spălarea excesivă a bobului.
Putrezirea cenuşie. Apare după 2—5 luni de la obţinerea brânzei şi este
provocată de Bacterium proteolyticum. Pasta este gri-albastră, uneori presărată cu
puncte brune - negre. Gustul devine la început respingător, fecaloid, apoi după 1-
2 luni se aseamănă cu gustul de usturoi sau ceapă. Contaminarea superficială cu
mucegaiuri. Se întâlneşte atât la brânzeturile moi, cât şi la cele tari.
Într-o serie de cercetări referitoare la incidenţa mucegaiurilor întâlnite pe
brânzeturi (D. Popovici, V. Stănescu, Lidia Seiciu, 1960), s-a constatat că speciile
din genul Penicillium au frecvenţa cea mai mare fie singure, fie asociate cu alte
genuri. Frecvenţa mai ridicată (89,47%) este la brânzeturile cu pastă moale
(brânza frământată de Moldova) şi este mai redusă la caşcavalul de Dobrogea
(54,16%), Penteleu (30,3%) sau brânză şvaiţer (15%). Urmează genul Mucor, care
se întâlneşte în procent mai ridicat pe brânzeturi frământate (brânză de burduf -
44,44%). Se întâlnesc, de asemenea, destul de frecvent asocieri de mucegaiuri:
Penicillium cu Mucor, cu Aspergillus, Thamnidium, Cladosporium etc. Unele
dintre aceste mucegaiuri pot avea un potenţial important aflatoxigen (Stănescu şi
col. 1978).
Invazia mucegaiurilor este cu atât mai slabă, cu cât sortimentul este protejat
mai bine de o coajă faţă de mucegaiurile din antrepozitele frigorifice şi este nulă,
când protecţia este realizată cu un strat izolator de parafină. Pe suprafaţa brânzei
se constată, uneori, un strat pulverulent format din conidiile mucegaiului
Scopulariopsis brevicaulis var.
Sortimentele mucegăite au un miros evident de mucegai şi modificări de
gust traduse prin gust dulce-amărui. Uneori sunt afectaţi şi ceilalţi parametrii
senzoriali în acest sens consistenţa la brânzeturile cu pastă tare poate deveni moale
iar în cazul celor cu pastă frământată pot apare scurgeri de zer cu miros de
mucegai sau fetid ca urmare a intervenţiei florei microbiene implicată în
putrefacţie.
Brânza Şvaiţer (caşcaval Emmental)
Prezentare: roţi cilindrice cu suprafaţa laterală uşor bombată având
diametrul de 70-80 cm, cu înălţime variabilă intre 18-23 cm.
Organoleptic, coaja netedă elastică, potrivit de groasă (mai mic de 1cm), de
culoare galben - aurie, până la galben - roşcat la brânza măturată, uşor unsuroasă
la pipăit.
 Pasta de culoare galben - aurie mai deschisă cu ochiuri de fermentare cu
diametru de 1-2 cm, suprafaţa interioară a ochiurilor este netedă, lipicioasă,
ochiurile repartizate uniform, la o probă scoasă cu sonda, trebuie să existe 2-3
ochiuri.
Consistenţa: este elastică, fină, nesfărâmicioasă, se topeşte în cavitatea
bucală.
Mirosul şi gustul, uşor dulceag, aromată asemănător miezului de nucă.
Defectele şvaiţerului, cele mai importante vizează pasta şi coajă.
Pete negre, verzi şi brune ca urmare a dezvoltării mucegaiurilor la
depozitarea necorespunzătoare a brânzei şi igienizării defectuoase. Pete
albicioase, apar odată cu crăpăturile şi fisurile cojii şi se datoresc scurgerii
insuficienţe a zerului la presare.
Crăpături în coajă, apar ca urmare a presării necorespunzătoare la
maturarea în condiţii de nerespectare a temperaturii şi umidităţii relative ca şi la
trecerea brânzei de la cald la rece când coaja se contracta şi se fisurează.
Pasta fără desen (oarbă) apare ca urmare a inexistenţei fermentaţiei
propionice.
Pasta cu desen, ochiuri prea mari, apare ca urmare a unei deshidratări
pronunţate a coagulului, pasta fiind tare, densă şi nu permite CO 2, rezultat din
fermentarea propionică să se elimine.
Pasta cu desen bogat, apare când încălzirea a doua s-a făcut la temperaturi
º
mai mari de 53 C şi când s-au dezvoltat bacterii coliforme.
Balonarea târzie, brânza îşi măreşte volumul se umflă şi pasta se crapă.
Pasta are goluri mari care se numesc „caverne” şi are miros neplăcut, cauza este
reprezentată de intervenţia bacteriilor butirice (aporii trec în forme vegetative care
produc gaz).
Pasta cu fisuri, apare ca urmare a folosirii unui lapte cu aciditate mare.
Brânza Camenbert
Este un sortiment de brânză care face parte din categoria celor cu
mucegaiuri nobile.
Proprietăţile senzoriale ale acestui sortiment sunt corelate cu tehnologia de
obţinere fiind influenţate de tulpinile de mucegaiuri nobile care se găsesc în
brânză respectivă.
Aspect exterior: coaja subţire şi netedă acoperită de mucegai alb sau alb
albăstrui.
Aspect interior: miez compact cu ochiuri de fermentaţie foarte mici.
Miros şi gust: plăcut, aromat, slab picant, caracteristic de ciuperci.
Consistenţă: de pastă de ciuperci, spre coajă are consistenţă mai moale.
Defectele constau în :
infectarea suprafeţei cu drojdie ca urmare a acestui neajuns nu se mai
dezvoltă şi există pericolul infectării cu mucegaiuri comune.
lipsa de mucegai la suprafaţa brânzei. Folosirea de cultură de spori fără
activitate de germinare umiditate mare în depozitele de maturare care nu permit
zvântarea cojii şi implementarea mucegaiului nobil.
pasta tare, sfărâmicioasă (pastă creţoasă). Apare ca urmare a măririi
acidităţii brânzei care provoacă sinereză puternică.
deshidratarea intensă a brânzei prin nerespectarea condiţiilor de
maturare.
Prezenţa mare a numărului de bacterii coliforme în lapte şi o pasteurizare
insuficientă. Folosirea laptelui mastitic. Folosirea laptelui de la vaci hrănite cu
silozuri infectate cu bacterii butirice.
Înmuierea (curgerea pastei)
Cauze. Deshidratarea insuficienta a coagulului ca urmare a acidităţii reduse.
Temperatură joasă la formarea - presarea brânzei.
Dezvoltarea puternică a bacteriilor proteolitice care degradează puternic
proteinele.
 Brânza Roquefort
Se prezintă sub formă de bucăţi cu margini uşor rotunjite şi dimensiuni:
diametru de 18-20 cm, lungimea egal cu 8-12 cm şi masa de 2,3-3 kg.
Aspect exterior, brânza nu are coajă, suprafaţa este netedă cu adâncituri la
pipăit, pe alocuri uşor lipicioasă, de culoare galben - portocalie.
Aspect interior (pe secţiune), culoarea pastei este alb-gălbuie: „artere” de
mucegai verde albăstrui dezvoltate de a lungul canalelor de topire şi în golurile
dintre particulele de brânză.
Consistenţa miezului: masă compactă, untoasă, fragilă, se topeşte uşor în
cavitatea bucală.
Miros şi gust, specific (la sortimentele mature gustul este uşor iute), slab
sărat.
Defecte de fabricaţie, miez compact - fără „artere” de mucegai, ca urmare
a însămânţării necorespunzătoare deci acces insuficient de aer pentru dezvoltarea
mucegaiului.
º
Consistenţa necorespunzătoare: este dată de temperaturile mai mari de 12 C
la maturare şi de o aciditate prea scăzută a laptelui şi coagulului.
Gust şi miros de mucegai, apare ca urmare a maturării brânzei la
temperaturi ridicate, pe o perioadă mare de timp când mucegaiul s-a dezvoltat
abundent. Acest gust şi miros particular poate fi însoţit de gust de rânced datorită
unei lipolize avansate şi chiar antioxidării lipidelor.
Brânza proaspătă de vaci şi pastele de brânză
Brânzeturile proaspete se prepară din lapte de vacă normalizat sau
smântânit, putând fi clasificate în funcţie de conţinutul de grăsime în: slabă,
semigrasă, grasă şi foarte grasă. Tot în categoria brânzeturilor proaspete intră şi
aşa numitele brânzeturi creme (simple, duble, triple), brânza de vacă cu smântână
şi brânza proaspătă cu adaosuri (aromă şi aperitiv). Aceste brânzeturi pot fi
considerate din punct de vedere al consistenţei ca brânzeturi moi, nematurate.
Analiza senzorială, ca la orice produs alimentar începe cu analiza
ambalajului.
Pe ambalaj sunt indicate următoarele date:
➢ Denumirea produsului
➢ Denumirea întreprinderii producătoare
➢ Adresa şi telefonul întreprinderii producătoare
➢ Valoarea nutritivă/100g produs, fracţia masică de grăsime.
➢ Data fabricării.
➢ Termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare.
➢ Informaţia cu privire la certificare, de exemplu: SM 1009, PTMD 67-
00400053-058:2001
Redăm în tabelele de mai jos însuşirile senzoriale ale brânzei proaspete de
vaci şi pastelor de brânză.
Brânza topită
Proprietăţile senzoriale sunt determinate de un procent minim de substanţă
uscată de 30%, reprezentat de grăsimi obţinute din unul sau mai multe sortimente
de brânzeturi fermentate şi proaspete prin topirea şi emulsionarea acestora sub
acţiunea căldurii şi sărurilor topite.
Pentru brânzeturile topite cu adaosuri se folosesc ca materii prime
brânzeturi de calitate bună, salubre care vor fi prelucrate corespunzător.
Caracteristicile organoleptice, sunt reprezentate de:
Aspectul exterior - suprafaţă netedă, lucioasă, fără coaja, fără mucegai.
Aspect interior - pastă curată, fină, fără goluri de fermentare, fără goluri de
aer, fără cristale de săruri, fără corpuri străine. Adaosurile sunt repartizate
uniform.
Culoare: de la alb la galben.
Culoarea adaosului: la cele afumate este galben închis iar spre exterior,
maron. La brânzeturile fabricate cu mucegai culoarea este cenuşiu-verzui.
Consistenţa: moale, cremoasă, onctuoasă, până la tare, elastică.
 Miros şi gust: plăcut caracteristic, potrivit de sărat, fără miros şi gust străin,
fără cristale de săruri perceptibile la masticaţie.
Dacă sunt folosite adaosuri şi condimente, brânzeturile respective trebuie
să aibă gustul acestora.
Dacă sunt afumate, au miros şi gust specific de fum.
Defectele brânzeturilor topite:
Separarea grăsimii - datorită emulsionării defectuoase prin alegere
incorectă a sărurilor de topire în funcţie de PH.
Cedare de apă.
Balonarea butirică, apare ca urmare a prezenţei bacteriilor butirice
nedistruse la topire
Consistenţa prea moale, tare, grişată sau făinoasă.
Gust acru apare ca urmare a cantităţii prea mari de săruri de topire.
Gust de fiert: apare la topirea amestecului la peste 85ºC.
Mucegăirea apare atunci când folia metalică sau plastică nu aderă etanş la
brânză