Universitatea tefan cel Mare Facultatea de Inginerie Alimentar Inginerie i Management n Alimentaie Public i Agroturism

Sucuri concentrate din fructe

Student: Stoleru Andrei

Profesor: as. drd. ing. Rebenciuc Ioana

INTRODUCERE

Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare). Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care precipitatul component l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane necesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc. Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru gndul valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i au dezvoltat procedee de producie i utilaje pentru punerea n practic. Buturile naturale din fructe se obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele i apele de fructe naturale cu gaz. Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii : - sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen ; - sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor. Buturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii : 1. dup aspect : limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe ; 2. dup gust : ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau ndulcitori sintetici ca zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic. 3. dup arom : cu arome specifice de fructe, de plante, cu arom i gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti). Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici : - aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ; - consecina fluid ; - miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ; - gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin; - aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric). Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit: C/l. Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de

maximum 3 refractometrice (cele fr adaus de fructe) i maximum 5 refractometrice cele cu adaus de suc de fructe. Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din dou puncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac este proprie pentru consumul direct al populaiei i din punct de vedere tehnic, spre a constata n ce msur, este bun pentru uzul intreprinderilor alimentare. La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se pornete de la fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge n final la sucul de fructe. Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure, trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii : - s nu se foloseasc fructe stricate ; - s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ; - s fie evitat contactul fructelor cu metalul ; - s fie respectate strict condiiile de igien ; - s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor ridicate. Exist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe : - extragerea la rece - extragerea la cald. Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spiral pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i extragerea sucului prin congelare. Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare. Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate. Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi mbuteliate, pasteurizate, n vederea pstrrii. Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit c doi parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii. Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile. Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede, limitndu-se astfel amploarea degradrilor. La temperaturi de 80-90C enzimele sunt distruse.

CALITATEA MATERIILOR PRIME

Calitatea materiei prime ( fructele ) este determinant n asigurarea caliii produselor finite.La fabricarea sucurilor de fructe se folosesc fructe proaspete corespunzatoare calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria sucurilor se face innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.

Compoziia chimic a materiei prime

Apa din punct de vedere al cantitii este componentul principal al tuturor fructelor i umple att celulele, ct i spaiile dintre acestea. n cazul fructelor zemoase, cea mai mare parte a prilor componente se afl dizolvate n ap i pot fi extrase impreun sub form de suc. n cazul fructelor srace n ap trebuie adugat ap, pentru a face posibil extracia substanelor valoroase. Hidraii de carbon celuloza indizolvabil, un zahr multiplu, formeaz scheletul n coaj, tije, semine, miez i smburi precum i membrane celular a pulpei fructului. n cazul presrii, ea rmne n tescovin. Amidonul nu se afl n cantiti mai mari dect in fructele necoapte. El este un zahr multiplu precum celuloza, dar n ap clocotit formeaz mas lipicioas. n cadrul procesului de coacere se descompune mai nti n dextrin, iar apoi n zahr dublu i simplu. Glucoza i fructoza, ambele zahr simplu i uor de dizolvat n ap, se afl de obicei n cantiti egale n fructe, pe lng aceasta ns i n cantiti diferite n zahr ( de trestie sau de sfecl ). Acesta este un zahr dublu i este descompus cu ajutorul unei enzyme proprii fructelor sau n prezena acizilor ntr-un amestec de glucoz i fructoz ( zahr invertit ). n sucurile de fructe nu se mai afl de obicei dect aceste dou forme de zahr simplu. Concentraia de zahr este hotrtoare pentru concentraia de substan uscat sau de extracte a sucului. Pectina se aseamn cu zahrul multiplu n ceea ce privete constituia lor chimic. Ele joac un rol deosebit ca substan liant a celulelor i de completare a spiilor intracelulare umplute cu suc. Protopectina care iniial era complet indizolvabil n ap, se transform treptat, n fructele coapte pe deplin, ntr -o form mai gelatinoas, n Hydropektin. Astfel, fructele devin moi i flecite, ceea ce poate provoca greuti n cazul presrii i al limpezirii sucului. Prin enzime proprii fructelor sau adugate, substanele-pectin sunt descompuse n substane componente uor dizolvabile. Acizi fructici formarea lor este terminat de obicei cu ctva timp naintea zaharisirii amidonului. Drept acizi fructici sunt numii trei acizi diferii: acidul malic ce apare n special n smnoase, dar i n aproape celelalte specii de fructe; are un

gust agreabil, neutru. Acidul citric se gsete n fructele-bac i n drupe, cantiti mici chiar i n pere; acidul tartaric se afl n special n struguri, n rest doar n ciree, i poate provoca un gust dur de acreal. Concentraia de acid a fructelor este msurat n grame pe litru ( g/l ) de suc. El are o importan hotrtoare n cadrul producerii de suc, de exemplu pentru autolimpezire i pentru durabilitate. Albumine se descompun n cadrul pasteurizrii n sticle, provocnd astfel tulburri. Acizii aminici, care apar n fructe n cantiti foarte mici, sunt substane componente ale albuminelor. Enzime se compun din albumin i dintr-o grup deosebit de substane active. Pn la coacerea integral, ele se ocup de toate procesele de formare n fructele sntoase i nevtmate. Dup aceea ns, tot ele provoac i descompunerea i ajung rapid rapid, mai ales dac structura celulelor este distrus, pn la descompunerea total a tuturor substanelor organice. De aceea ele trebuie dezactivate ct mai repede prin fierbere. Acest lucru este valabil mai ales pentru oxidazele transmitoare de oxigen, care las de exemplu decoctul de mr i sucul proaspt de mere s devin foarte repede maro i provoac i descompunerea vitaminei C. i esterazele, care influeneaz aroma n mod nefavorabil, sunt nedorite. Influena enzimelor proprii fructelor, este de cele mai multe ori binevenit i este sprijinit deseori prin preparate suplimentare pentru a evita eventuale greuti n domeniul stoarcerii i limpezirii. Materiale tanante acestea le confer unora dintre fructe un gust sec, care strange mucoasa bucal. Bogate n materiale tanante sunt perele pduree, fructele de scoru ( Pirus sorbus ) i porumbar ( Prunus spinosa ). Substane colorante antocianii ( materie colorat dizolvat n sucul celulei din flori, fructe i Frunze ) sunt substane colorante albastre, roii sau violete i apar spre exemplu n coacze negre sau n struguri roii. Ele ajung integral n suc numai dac se deschide decoctul. Carotenul ( portocaliu ) nu este deloc dizolvabil n suc i rmne, n cadrul stoarcerii reci i fierbini, n reziduri, n timp ce sucurile sunt foarte srace n culori. Vitamine carotenul este treapta premergtoare a vitaminei A, vitamina C are un efect de frnare a oxidrii n suc. Prin adugarea vitaminei C ( acid asorbic L ), pot fi frnate n suc schimbri oxidative. Substane aromate din punct de vedere al mulimii, substanele mirositoare i cele gustative, care sunt tipice oricrei specii de fruct, uneori chiar unui soi anume de fruct, nu determin aproape deloc greutatea. Ele sunt ns compuse din multe componente solitare. Fructele coapte integral au o construcie de arome optimal, care dureaz ns doar puine zile, deoarece toate substanele aromate sunt trectoare i se duc curnd.

Caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice

Proprietile organoleptice i fizico-chimice difer n funcie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i clim, agrotehnica aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocare temporar, starea igienico-sanitar i capacitatea de pstrare n stare proaspat a fructelor. Proprietile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la marime, volum, greutate specific, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate i de prospeime al fructelor. Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor. Principalele condiii pe care trebuie s le indeplineasc fructele destinate industrializrii sunt:coninut ridicat n substana uscat solubil; raport optim ntre coninutul de zahr i acizi; culoare, arom i gust specifice i bine exprimate; coninut ridicat n vitamine i sruri minerale; procent redus de deeuri; grad optim de maturitate industrial; stare igienic - sanitar corespunzatoare.

CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR

Calitatea sucurilor de fructe este dependent de calitatea materiei prime din care aceste se obin i de respectarea i executarea corect a tuturor operaiilor din fluxul tehnologic specific. n cadrul speciei, soiul are o importan deosebit sub aspect compoziional (raportul zahr/aciditate) i a momentului optim de recoltare. innd cont de acestea, n practic se pot folosi soiuri n amestec pentru a obine sucuri de calitate.

Gama sortimental

Sucurile de fructe reprezint buturi nealcolice, obinute prin materie prima aparinnd la specii diferite, prin presare sau mrunire fin a fructelor. Aceste tipuri de buturi se remarc prin coninutul ridicat n zaharuri uor asimilabile, acizi organici (cu aciune de stimulare a salivaiei, a secreiei gastrice i intestinale), vitamine, sruri minerale. Sucurile de fructe aparin la dou sortimente mari i anume:

Sucurile limpezi Ele reprezint un grad ridicat de transparen obinute n urma operaiilor de limpezire, centrifugare i filtrare a sucurile brute extrase prin presare.

Sucurile cu pulp (crenogenatele i nectarele) care se obin prin marunirea fin a pulpei fructelor i se prezint sub forma unor creme omogenizate. Nectarulile sunt mai fluide si provin din diluarea cremelor cu sirop de zahar.

Caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor. Apectul produsului. Lichidul trebuie sa fie clar sau slab opalescent, cu gust, aroma si culoare specifice fructelor din care a fost prelucrat . Prezentam caracteristicile fizico-chimice si bacteriologice pe care trebuie sa le indeplineasca sucurile naturale din fructe citrice (conservate prin sterilizare).

substanta solubila: in grade refractometrice minim 6 la temperatura de 20C; aciditate: in acid citric, minimum 0,7%; staniu: maximum 100 mg/kg de produs; cupru: maximum 3 mg/kg de produs ; plumb: maximum 0,5 mg/kg de produs; corpuri straine: absente; nu se admit coloranti, conservanti si aromatizanti sintetici.

Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici : aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ; consistena fluid ; miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ; gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin ;

Condiii de ambalare i depozitare

Sucul de fructe, destinat exportului, se introduce in cutii din tabla alba cositorita si vernisata in interior (acido-rezistent), cu capacitatea de 300-500 ml/cutie, se inchid ermetic si se sterilizeaza in autoclave speciale, la o temperatura de peste 100C. In acest fel sunt distruse definitiv enzimele si flora microbiana. Astfel, sucul poate fi pastrat o perioada indelungata (2-3 ani) cu conditia de a fi depozitat in camere corespunzatoare, la o temperatura de circa l5-20C. Sucurile naturale din fructe citrice nu trebuie sa contina substante artificiale (conservanti, aromatizanti sau coloranti). Continutul in zahar al acestor sucuri, variaza in limitele de 10-15%, iar concentratia in alcool nu trebuie sa depaseasca in suc 0,5%. Aspectul ambalajului. Cutiile trebuie sa fie inchise ermetic, nebombate, neturtite, neruginite (la falt, capac si partile laterale) si fara scurgeri. In interior, trebuie sa fie vernisate acido-rezistent, iar lacul neexfoliat si fara pete negre de sulfura de fier. Apectul produsului. Lichidul trebuie sa fie clar sau slab opalescent, cu gust, aroma si culoare specifice fructelor din care a fost prelucrat . Proprietatile bacteriologice: nu se admit mucegaiuri, bacterii patogene sau alte microorganisme, care pot provoca alterarea produsului. Reguli pentru verificarea calitatii: verificarea se face pe loturi, alcatuite din conserve de acelasi fel (sortiment, calitate, fel de ambalaj, livrat cu acelasi tip de transport si de la acelasi furnizor); verificarea aspectului exterior (privind ambalajul si marcajul) se face la minimum 1% din numarul ambalajelor de transport, cu examinarea fiecarui recipient; pentru examenul de laborator, se preleva cel putin un recipient din fiecare data de fabricatie. Ambalajul de transport: acesta va fi din carton ondulat cu 3 sau 5 straturi, in functie de mijlocul de transport folosit (via terra sau via marc) sau din lemn rezistent la manipulare si transport; Transportul: cutiile cu suc din fructe citrice trebuie sa fie transportate in conditii corespunzatoare (ferite de inghet sau raze de soare). Depozitarea: se va face in camere speciale, la o temperatura de 12-20*C; Termenul de garantie: pentru acest produs este de 9 luni de la data livrarii.

BIBLIOGRAFIE

1. Sorin Bltrescu, Cartea preparatorului de conserve din fructe, editura: Tehnica Bucureti 2. http://www.recolta.eu/industrializarea-fructelor-citrice-prelucrareaindustriala-a-sucurilor-citrice-prin-deshidratare-procesul-tehnologic-deliofilizare/ 3. www.referate.ro