Sunteți pe pagina 1din 67

Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti Facultatea de Medicin Veterinar Specializarea: C.E.P.A.

Proiect la Ambalaje n industria alimentar

Prof. ndrumtor: ef Lucr. Dr. Petcu Carmen Fulguin Elena Li Alina- Maria Grupa: 4403 Anul: IV

Ambalaje n industria laptelui i a produselor lactate

CUPRINS

I. GENERALITI PRIVIND AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE....5 CAP. 1- DEFINIREA AMBALAJULUI I A MATERIALELOR DE AMBALARE A MRFURILOR...............................................................................................................5 1.1. DEFINIREA AMBALAJULUI I A OPERAIEI DE AMBALARE A MRFURILOR...........................................................................................................5 1.2. FUNCIILE AMBALAJELOR............................................................................9 1.3. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECIONAREA AMBALAJULUI ....................................................................................................................................13 Materialele celulozice....................................................................................................13 Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor................................................19 CAP. 2 - CALITATEA AMBALAJELOR....................................................................20 2.1. VERIFICAREA CALITII AMBALAJELOR...............................................20 2.2. MARCA I MARCAREA AMBALAJELOR...................................................23 2.3 ETICHETA I SCOPUL ETICHETRII...........................................................24 CAP. 3 - DESIGNUL I ESTETICA AMBALAJELOR..............................................29 CAP. 4 CULOAREA, UN ATRIBUT ESTETIC DEFINITORIU N AMBALAREA MRFURILOR.............................................................................................................31 4.1 EFECTELE FIZIOLOGICE I PSIHOLOGICE ALE FOLOSIRII CULORILOR.............................................................................................................31 4.2. EFECTELE CULORILOR LA CONSUMATORI............................................34 CAP. 5 - COMERUL N FAA UNEI PROVOCRI: AMBALAJUL ECOLOGIC ........................................................................................................................................36 5.1 AMBALAJUL ECOLOGIC................................................................................37 II. GENERALITI PRIVIND LAPTELE, PRODUSELE LACTATE I AMBALAREA LOR.......................................................................................................39 CAP. 1 - LAPTELE - AMBALAREA LAPTELUI......................................................39 1.1. IMPORTANTA LAPTELUI IN ALIMENTATIE.............................................39 1.2. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI..........................................................40 1.3. MICROFLORA LAPTELUI..............................................................................42 1.4. PRELUCRAREA LAPTELUI DE CONSUM...................................................43 1.5. SORTIMENTELE COMERCIALE DE LAPTE................................................43 1.6. AMBALAREA LAPTELUI...............................................................................44 CAP. 2 - IAURTUL - AMBALAREA IAURTULUI...................................................48 2.1. SCURT ISTORIC...............................................................................................48 2.2. DESPRE IAURT................................................................................................48 2.3. MATERII PRIME UTILIZATE N OBINEREA PRODUSULUI..................49 2.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A IAURTULUI........................50 2.5. AMBALAREA IAURTULUI............................................................................51

2.6. TRANSPORTUL IAURTULUI.........................................................................52 2.7. DEPOZITAREA IAURTULUI..........................................................................52 CAP. 3 - PRODUSELE LACTATE ACIDE (SANA) AMBALAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE.............................................................................52 3.1. DESPRE PRODUSELE LACTATE ACIDE.....................................................52 3.2. IMPORTANA DIETETIC A PRODUSELOR LACTATE ACIDE.............53 3.3. AMBALAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE........................................54 CAP. 4 - UNTUL AMBALAREA UNTULUI...........................................................55 4.1. IMPORTANA UNTULUI................................................................................55 4.2.OBINEREA UNTULUI....................................................................................55 4.3. AMBALAREA I PSTRAREA UNTULUI...................................................57 CAP. 5 - BRNZETURILE AMBALAREA BRNZETURILOR...........................58 5.1. INTRODUCERE................................................................................................58 5.2. DATE PRIVIND FABRICAREA BRNZETURILOR PROASPETE DE VACI .........................................................................................................................58 5.3. CLASIFICAREA BRNZETURILOR..............................................................58 5.4. MATERIA PRIM.............................................................................................60 5.5. AMBALAREA BRNZETURILOR.................................................................61 5.6. DEPOZITAREA.................................................................................................62 CAP. 6 - CACAVALURILE AMBALAREA CACAVALURILOR....................62 6.1. IMPORTANA I TEHNOLOGIA CACAVALURILOR.............................62 6.2. AMBALAREA, MARCAREA, PSTRAREA CACAVALURILOR............63 III. CONCLUZII..............................................................................................................65 IV. BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................67

I. GENERALITI PRIVIND AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


CAP. 1- DEFINIREA AMBALAJULUI I A MATERIALELOR DE AMBALARE A MRFURILOR

1.1. DEFINIREA AMBALAJULUI I A OPERAIEI DE AMBALARE A MRFURILOR Dezvoltarea spectaculoas a ambalajului este strns legat de evoluia modului de via i de consum. Bazat pe tehnologii de vrf, ambalarea este nsoit de costuri importante asociate fazei de post-consum, impact asupra mediului nconjurtor i asupra consumatorului. Fr ambalare, materialele ar fi n dezordine i ineficiente. Ambalarea i ambalajul sunt definite pe numeroase ci. Din punct de vedere etimologic, ambalajul conine prefixul en i cuvntul balla, al crui sens este de a strnge n balot. Ambalarea deriv din cuvntul latin condere cu sensul de a stabili, a stabiliza, prezentare stabil. Din punct de vedere comercial, ambalajul este un container care permite asigurarea n cele mai bune condiii a manevrrii, conservrii, depozitrii i transportului produselor. Din acelai punct de vedere, ambalarea poate fi definit ca: realizarea unui nveli material, sau primul conintor al unui produs care constituie o unitate de vnzare en detail. Institutul Francez al Ambalajului i Ambalrii propune urmtoarele definiii n Petit glossaire de lemballage: Ambalajul este obiectul destinat s nveleasc sau s conin temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrrii, transportului, depozitrii sau prezentrii, n vederea protejrii acestora sau facilitii acestor operaii.

Ambalarea reprezint operaia de obinere a primului nveli aflat

n contact direct cu produsul. Noiunea englez de packaging este mult mai larg, ea regrupeaz urmtoarele funcii: protecie, conservare, uurin n utilizare, comunicare (prin grafic, etichetare), i facilitarea vnzrii. Ea d mai mult importan rolului comercial al ambalajului. Astfel Institutul de Ambalare din Anglia furnizeaz trei direcii n definirea ambalrii: Sistem coordonat de pregtire a bunurilor pentru transport, Cale de asigurare a distribuiei la consumatorul final, n condiii Funcie tehnico-economic care urmrete minimizarea costurilor distribuie, depozitare, vnzare cu amnuntul i consum; optime i cu costuri minime; la livrare. Conform STAS 5845/1-1956, ambalajul reprezint un mijloc destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia temporar din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic n scopul meninerii calitii i integritii acestora n stare de livrare, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pn la consumator sau pn la expirarea termenului de garanie. Tot n conformitate cu STAS 5845/1-86, ambalarea este definit ca fiind operaie, procedeu sau metod, prin care se asigur cu ajutorul ambalajului, protecia temporar a produsului, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii, contribuind i la nlesnirea acestora pn la consumare sau pn la expirarea termenului de garanie. Ambalarea este definit pe numeroase ci. O surs American de referin definete ambalarea ca o tehnic industrial i comercial pentru protecia, identificarea i facilitatea vnzrii i distribuirii produselor agricole, industriale i de consum. Institutul Internaional de Ambalare (P.I.I.) definete ambalarea ca operaie de nchidere a produselor, articolelor sau pachetelor introduse n saci, pungi, borcane, cutii,

tvi, bidoane, tuburi, sticle sau alte forme de conteinere care s ndeplineasc funcii cum ar fi: protecie i/sau conservare, funcie informaional i utilitate sau performan. Institutul de Ambalare din Anglia furnizeaz trei definiii ale ambalrii: a) b) c) sistem coordonat de pregtire a bunurilor pentru transport, distribuie, cale de asigurare a distribuiei la consumatorul final n condiii optime funcia tehnico-economic care urmrete minimizarea costurilor la depozitare, vnzare cu amnuntul i, n final, consum; i cu costuri minime; livrare n timp ce vnzrile sunt maxime. Lexiconul tehnic din ara noastr definete ambalajul ca: obiect destinat s cuprind i s nveleasc n mod temporar un produs sau un grup de produse n timpul manipulrii, transportului sau desfacerii acestora. n 1967 s-a acceptat urmtoarea definiie: ambalajul este un sistem care nsoete produsul pe toate fazele circulaiei sale de la productor la consumator sau numai n unele din aceste faze, ndeplinind funcii legate de manipularea, protejarea, conservarea i desfacerea produselor. Conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezint un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protecie temporar din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, n scopul meninerii calitii i integritii acestora n starea de livrare, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii, pn la consumare sau pn la expirarea termenului de garanie. Un ambalaj trebuie s ndeplineasc n principal urmtoarele cerine: s aib mas i volum propriu reduse; s nu fie toxic nici pentru produs, nici pentru mediul extern; s fie compatibil cu produsul cruia i este destinat; s nu prezinte miros i gust propriu; s posede o rezisten mecanic ct mai ridicat; s fie etan fa de gaze, praf, grsimi; s prezinte sau nu permeabilitate fa de radiaiile luminoase; s aib form, culoare, grafic atractive. 7

Ambalajul ns nu poate fi considerat ca fiind independent de ali factori care intervin ntr-o strategie comercial, dimpotriv, el este unul din elementele importante ale sistemului global al distribuiei. El nu i poate exercita rolul dect dac modelul n care este definit rspunde unei strategii globale care regrupeaz att calitatea produselor transportate, ct i circuitele de distribuie. Altfel spus, ambalajul ales trebuie s fie pe ct posibil adaptat produsului, mijloacelor de transport i pieelor. Aceasta, n condiiile n care toate produsele n stare natural sau manufacturate trebuie s fie transportate de la locul fabricrii pn la cel al utilizrii sau pn la consumatorul final, n condiii de meninere a calitii i integritii lor. n ali termeni, apare necesitatea meninerii calitii intrinseci a produselor. Scopul ambalrii este deci de a conserva calitile funcionale ale ambalajului, reducnd la minimum impactul su asupra mediului. Astfel, ambalajul trebuie s rspund unor sfidri cum sunt: piaa: natura consumatorilor, posibiliti financiare; produsul: caracteristici mecanice, componente; utilizarea produsului: manipulare, sistemul de nchidere i transportul: modul de transport utilizat; reeaua de distribuie: organizarea interioar a magazinelor,

deschidere al ambalajului, condiii climatice de depozitare;

necesitatea de a marca produsul, numrul de uniti dintr-un produs pe o unitate de vnzare, condiii de depozitare; reglementri juridice: norme, uzane etc. Cercettorul vizeaz un cuplu ideal produs-ambalaj. Ordonana Guvernului Romniei nr. 39/29 august 1995, definete ambalajul ca un material specific, ca excepie i natur, destinat ambalrii produselor alimentare n vederea asigurrii proteciei i utilizat pentru transportul, manipularea depozitarea sau desfacerea acestora. Ambalajele pot fi clasificate dup mai multe criterii: Dup natura materialului din care sunt constituite, ambalajele se clasific n ambalaje din hrtie-carton, sticl, metal, materiale plastice, lemn, materiale textile, materiale complexe; 8

Dup sistemul de confecionare, exist urmtoarele tipuri de Dup tipul ambalajului, acestea pot fi: lzi, cutii, flacoane, pungi Dup domeniul de utilizare, ambalajele acestea pot fi: lzi, cutii, Dup domeniul de utilizare, ambalajele se clasific n: ambalaje de Dup natura produsului ambalat: ambalaje pentru alimentare, Dup gradul de rigiditate: ambalaje rigide, ambalaje semirigide, Dup modul de circulaie: ambalaje refolosibile, ambalaje

ambalaje: ambalaje fixe; ambalaje demontabile; ambalaje pliabile; etc; flacoane, pungi etc; transport, ambalaje de prezentare i desfacere; ambalaje pentru produse industriale, ambalaje pentru produse periculoase; ambalaje suple; nerefolosibile.

1.2. FUNCIILE AMBALAJELOR Dezvoltarea spectaculoas a ambalajului, legat de evoluia modurilor de via i consum pe tehnologiile de vrf, este nsoit de costuri ridicate asociate fazei de dup utilizare, de un multiplu impact asupra mediului i uneori chiar de contestarea lui datorit risipei nregistrate. Indiferent de gradul de dezvoltare a unei ri, mrfurile produse i comercializate sunt de neconceput fr ambalaj. n momentul de fa, la nivel mondial aproximativ 99% din producia de mrfuri este ambalat. Considerat mult timp ca un simplu obiect utilitar, concepia despre ambalaj s-a modificat considerabil, el fiind cel care permite circulaia produselor din momentul fabricaiei pn la consumatorul final. Importana ambalajului, considerat parte integrant a unui sistem, este evideniat de principalele funcii pe care ambalajul trebuie s le ndeplineasc. Acestea sunt: conservarea i protecia produselor, manipularea, transportul, depozitarea, informarea i promovarea produselor. 9

Funcia de conservare i protecie a produselor: Funcia de protecie const n asigurarea protejrii calitii i integritii produselor. Tehnica de protecie prin ambalare nregistreaz astzi progrese nsemnate, astfel nct integritatea produsului este asigurat, iar n unele cazuri se realizeaz i protecia mediului nconjurtor fa de eventuala influen nociv a unor produse. Considerat funcie elementar a ambalajului, aceasta const n protejarea coninutului de efectele mediului extern, n cazul n care exist o corelare perfect ntre ambalaj produs metod de conservare. Astfel, putem vorbi despre urmtoarele tipuri de protecie pe care trebuie s le asigure ambalajul: mpotriva factorilor fizici (aciuni mecanisme, lumin, temperatur, presiune); mpotriva factorilor chimici i fizico-chimici (aer, ap, vapori, mpotriva factorilor biologici (microorganisme, insecte etc). oxigen, dioxid de sulf (SO2), dioxid de carbon (CO2));

Funcia de manipulare, depozitare i transport: Aceast funcie este legat de funcia de protecie deoarece pe parcursul operaiilor de manipulare depozitare transport, produsele ambalate sunt supuse unor solicitri mecanice, care le pot deteriora. Funcia de manipulare: Ambalajul secundar faciliteaz manevrarea produsului prin forma sa, volumul,greutatea, prezena unor orificii n scopul prinderii sale cu mn sau cu un utilaj. Trebuie s asigure o securitate maxim pentru operatori, garantnd n acelai timp o bun stabilitate a ncrcrii. Funcia de depozitare n timpul depozitrii, ambalajul este acela care preia presiunea rezultat n urma operaiei de stivuire a produselor. De aceea, cerinele fa de ambalaj, in seama de urmtorii factori: 10

ambalajul s fie uor de aranjat n stiv; s fie precizate condiiile n care poate fi depozitat i eventualele precauii n manipulare; s reziste la variaii de temperatur i umiditate atunci cnd depozitarea are loc n spaii deschise. Utilizarea raional a spaiilor de depozitare, ca i cerinele consumatorilor

necesit fie divizarea cantitilor mari de produse n uniti mici, fie gruparea cantitilor mici n uniti mari. Toate aceste cerine sunt posibile numai prin fabricarea unor ambalaje corespunztoare, care s poat fi preluate de mecanisme speciale fr a suferi deteriorri sau s poarte pe suprafaa lor semne avertizoare cu privire la indicaiile de stivuire. Funcia de transport Transportul este prezent n toate etapele vieii ambalajului. Pentru cvasi totalitatea mrfurilor nu exist transport fr ambalaj. Produsele sunt transportate pe ci rutiere, feroviare, pe calea aerului sau pe mare. Fiecare mod de transport are un impact mai mult sau mai puin important asupra mediului, prin tipul de combustibil utilizat i necesitatea existenei unei infrastructuri. Cerinele fa de ambalajul de transport sunt axate pe: Necesitatea adoptrii ambalajului la norme le de transport; Optimizarea raportului volum/greutate: produsul trebuie s fie coninut ntr-un volum standard pentru a

beneficia de un tarif avantajos i condiii mai bune de transport; greutatea mai mic a ambalajului corespunde unei taxe mici; posibilitatea de adaptare a ambalajului la unitile de ncrcare utilizate

uzual n transportul principal i secundar (palete, vagoane de cale ferat, camioane etc.). Funcia de promovare a mrfurilor

11

Ambalajul este o interfa, un mediu, ntre produs i utilizator. Rolul su nu se limiteaz numai la acela de a conine i proteja produsul, ci i de a facilita vnzarea acestuia prin declanarea actului de cumprare. Funcia de promovare a ambalajului se refer la capacitatea acestuia de a atrage atenia asupra produsului, de a-l diferenia i de a+l convinge pe consumator s-l cumpere. Funcia de promovare a ambalajului urmrete s informeze consumatorul prin elementele ce alctuiesc textul, expresivitatea, personalitatea mrcii de fabric, care au ca efect identificarea produsului i garantarea calitii acestuia, nlesnirea autoservirii realizat prin intermediul produselor preambalate i porionate, accelerarea vnzrii prin identificarea rapid a ambalajului si a produsului. Elementele definitorii ale funciei de promovare a produsului, cuprinde: identificarea i prezentarea produsului; informarea cumprtorilor; crearea unei atitudinii pozitive fa de produs; modificri n mentalitatea i obiceiurile cumprtorului; comunicarea cu clientul. Elementele prin care un ambalaj poate atrage atenia cumprtorului asupra unui produs, sunt: modul de realizare al ambalajului, eticheta, marca de fabric sau de comer, estetica ambalajului. Funcia estetic a ambalajului Estetica ambalajului constituie una din cele mai importante cerine de calitate. La locul de vnzare, aspectul estetic are o influen considerabil asupra actului vnzrii. Estetica ambalajului cuprinde n primul rnd caracteristicile funcionale pe care trebuie s le posede n cursul utilizrii i care sunt cuprinse n complexul cerinelor de calitate.

12

1.3.

MATERIALE

UTILIZATE

PENTRU

CONFECIONAREA

AMBALAJULUI Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare. Privit din punct de vedere tehnic, ambalajul mrfurilor este alctuit dintr-un ansamblu de materiale destinat proteciei calitii i integritii produselor, facilitrii operaiilor de circulaie a mrfurilor. De asemenea, calitatea produselor este influenat de calitatea ambalajului prin fapul c un ambalaj necorespunztor poate atrage dup sine deprecierea produsului, adic s contribuie la diminuarea calitii lui. Dac privim ambalajul ca un produs finit oarecare, avnd o destinaie precizat, n el se pot identifica cheltuieli cu materiile prime i cheltuieli de de obinere. Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai muli factori dintre care am putea aminti : caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat; domeniul de utilizare a ambalajului; mrimea factorilor care pot aciona asupra produsului pe timpul manipulrii, transportului i al depozitrii; tehnica de ambalare utilizat; destinaia produsului; nivelul de dezvoltare i puterea economic, etc. Materialele celulozice Ambalajele din materialele celulozice dein ponderea principal n totalul ambalajelor. n funcie de perioade i de ri, se nregistreaz sensibile fluctuaii. Materialele care pot n viitor s ia locul ocupat de materialele celulozice sunt materialele plastice.

13

Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecionarea diferitelor tipuri de ambalaje amintim: hrtia, cartonul i mucavaua. Cartonul pentru ambalaje poate fi: 1. carton duplex este format din dou straturi diferite de material fibros, unite n stare umed prin presare. Cartonul duplex se fabric n dou tipuri: tipul E pentru ambalaje care se imprim prin procedeul ofset. De aceea stratul superior (fa 1) este fabricat din past chimic nlbit a crei culoare alb i netezire permit imprimarea ofset; tipul O (obinuit) pentru alte ambalaje, confecii i lucrri poligrafice. 2. cartonul triplex este format din minim trei straturi diferite de material fibros, unite n stare umed prin presare. Cartonul triplex are o rezisten mare la plesnire, utilizat n special pentru ambalaje de transport i grupare i mai puin pentru ambalaje de desfacere prezentare. 3. cartonul ondulat este format din unul pn la patru straturi netede i unul sau trei straturi ondulate din hrtie inferioar sau superioar de ambalaj, unite ntre ele printr-un adeziv. Se obine astfel un obiect de tip sandwich uor i stabil. Elementul de baz este obinut prin asocierea, prin lipirea, a unui strat plat cu un strat ondulat. Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei, mrimea ondulelor folosite este diferit cu un strat plat determin obinerea cartoanelor ondulate cu unul, dou sau trei straturi de ondule. Cartonul ondulat are o rezisten i o elasticitate bun. Se folosete la ambalarea produselor ce necesita protecie contra ocurilor mecanice ( sticl, ceramic, mobil etc.) Caracteristicile hrtiei-cartonului: mas volumic ntre 0,8 1,2 g/m pentru hrtia de ambalaj i maximum 1 g/m pentru cartonul ondulat; sunt apte pentru contactul cu alimente; sunt inodore, insipide;

14

hrtia pergament are o permeabilitate sczut; Hrtia i cartonul acoperite, laminate sunt rezistente la ulei, gaze, hidrocarburi,

alcool, eteri, asteri, cetone, acizi slabi, baze, bariere la radiaii ultraviolete, la mirosuri, vapori de ap, la aer, arome. Materiale plastice Acestea sunt larg utilizate pentru obinerea ambalajelor datorit proprietilor lor: au masa specific redus (1 1,5 g/m); au rezisten deosebit n mediul umed, rezistena la aciunea acizilor i alcaliilor; au o bun rezisten mecanic; se prelucreaz uor, obinndu-se ambalaje de forme i dimensiuni diferite, cu estetic corespunzatoare; au proprieti igienico-sanitare, nu constituie mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, se spal usor; Produsele obtinue din materiale plastice destinate obinerii ambalajelor sunt: de filmele flexibile din care se obin saci, pungi; foliile rigide pentru pahare, tblie, platouri; materialele complexe care servesc drept barier la gaz sau umiditate. Ambalajele flexibile se obin din polietilen, polipropilen, PVC (policlorura vinil), PET (polietilen tereftalat), poliamid. Se caracterizeaz prin impermeabilitate, stabilitate dimensional. Foliile rigide se caracterizeaz prin rigiditate i capacitate de formare la cald. Foliile i filmele se caracterizeaz prin: transparen (pentru vizualizarea coninutului), strlucire, rezisten la ultraviolete i ultraroii, sudabilitate, posibilitatea de imprimare. Materialele complexe se folosesc n special pentru ambalarea buturilor. Permit ambalarea n vid, gaz inert, ambalarea produselor supracongelate. Se caracterizeaz prin impermeabilitate la gaze i vapori de ap.

15

Se apreciaz c materialele plastice vor crete ca pondere n defavoarea sticlei, mai ales n condiiile tendinei ctre ambalajul din material plastic recuperabil, reutilizat sau reintrodus n procesul tehnologic ca materie prim, evitndu-se poluarea mediului nconjurtor.

Materiale metalice 1. Metalul e utilizat n special pentru cutiile de conserve n industria alimentar ( oelul, aluminiul, materialele combinate material plastic, carton, metal). Cutiile metalice se obin n general din tabl de oel acoperit cu un strat subire de staniu, cositor, crom, aluminiu. Se mai pot obine i din aluminiu care este un material netoxic, cu greutate mic, dar utilizarea lui este limitat de faptul c e scump. Cutiile metalice sunt lcuite pentru prevenirea schimbrii gustului, a decolorrii produsului, prevenirea reaciilor chimice ntre metal i produs, care pot cauza coroziunea sau formarea de hidrogen n interiorul cutiei (bombajul chimic). Cutiile metalice ofer n schimb avantajul rigiditii, evitnd riscurile de spargere n timpul transportului. Cutiile mai pot fi realizate dintr-o combinaie de materiale: carton, folie de aluminiu-mase plastice, folosite la ambalarea produselor sub forma de granule sau pulberi: lapte praf, cacao, cafea instant. Foliile de aluminiu se folosesc la ambalarea alimentelor sensibile, care absorb arome din mediul exterior sau mirosul hrtiei de ambalaj ( ex: produse de ciocolat). 2. Sticla Deine o pondere important n sectorul ambalajelor datorit avantajelor pe care le prezint: ofera protecie bun (material barier la gaze, vapori, lichide); este transparent (permite vizualizarea produsului fiind astfel un factor de promovare a vnzrii);

16

prezint stabilitate ridicat fa de alcali, acizi (singurul acid care o atac este acidul fluorhidric); este un material igienic, uor de splat, care suport sterilizarea; nu are miros, nu modific gustul alimentelor (opinie favorabil din partea consumatorilor); poate fi colorat, aducnd astfel o protecie favorabil produsului fa de radiaiile ultraviolete; poate fi prelucrat n forme variate; prezint o bun rezisten la presiuni interne ridicate (se folosete la ambalarea sampaniei); rezisten mecanic bun; duritate ridicat; proprieti igienico sanitare (nu este mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor); material economic; material reciclabil. Dezavantaje: rezistena la oc mecanic este slab (fragilitatea); greutatea relativ mare o face dificil de manevrat i ridic cheltuielile de transport: cercetrile recente au dus la obinerea unei sticle uoare, subiri, incasabile, rezistente la ocuri termice;

nu rezist la schimbri brute de temperatur.

3. Lemnul Este concurat de cartonul ondulat i materialele plastice. Caracteristici: rezisten bun la solicitri mecanice; rezisten bun la uzur; material ecologic;

17

substanele organice i anorganice din compoziia sa chimic (rini, substane tanante, uleiuri eterice) pot influena caracteristicile organoleptice ale produselor. Dezavantajul lemnului const n faptul c este un mediu prielnic dezvoltrii

microorganismelor i ptrunderii insectelor. Lemnul se foloseste n special la confecionarea ambalajelor de transport.

Materiale textile Se folosesc pentru obinerea sacilor textili, pentru cptuirea ambalajelor din lemn sau carton. Avantaje: rezisten la rupere absorb umiditate; permeabilitate la aer, ap, vapori. mediu prielnic dezvoltrii microorganismelor; pot fi atacate de roztoare, insecte; nu rezist la foc.

Dezavantaje:

Au aplicabilitate restrns n domeniul ambalrii mrfurilor. Materiale complexe de ambalare Acestea au aprut pe piaa ambalajelor n ultimii 50 de ani. Se obin prin asocierea unor materiale uoare. Ele au aprut deoarece s-a constatat c un singur tip de material nu rspunde la toate cerinele unui produs sau altul. S-a folosit astfel tehnica acoperirii unui material (hrtie, carton, material plastic, metal) cu dou sau trei straturi de alte materiale, astfel nct complexul obinut s nsumeze proprietile componentelor i s le depeasc. Unele dintre aceste materiale au efect de bariera fa de vaporii de ap, gaze, substane volatile, radiaii ultraviolete, microorganisme.

18

Materialele complexe prezint dezavantaje n ceea ce privete reciclarea. De aceea dup 1990 au aprut pe piaa ambalajelor, materiale substitutive, ca de ex. Scotchban-ul care are ca proprieti de nalt barier fa de ap, grsimi, uleiuri i nu modific reciclabilitatea hrtiei i biodegrabilitatea cartonului. Scotchban-ul ptrunde n profunzimea materialului, asigurnd astfel o protecie barier maxim. Se folosete pentru produse alimentare: carne, produse alimentare bogate n uleiuri, grsimi, nghetat, biscuii, hamburgeri etc. Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor Numrul acestora este foarte mare: colorani, pigmeni, cerneluri, adezivi, etc. Aceste materiale influeneaz calitatea ambalajelor, atribuindu-le caliti estetice i funcionale. Un alt material auxiliar utilizat de aceast dat pentru consolidarea, adic creterea rezistenei ambalajelor sunt benzile de balotare i adezivii. O alt grup o constituie materialele pentru amortizare i protecie mpotriva ocurilor. Aceste materiale protejeaz mpotriva ocurilor, a frecrilor i n unele cazuri chiar pentru rigidizarea ambalajelor. Dintre materialele noi de amortizare putem aminti: cartonul ondulat, lna mineral, materialele expandate i cele cu bule de aer. O ultim grup de materialele auxiliare o constituie lacurile i vopselele. Acestea, pe lng contribuia care o au la creterea rezistenei ambalajelor la aciunea factorilor atmosferici, mresc rezistena la coroziune, la razele solare, la schimbrile de temperatur etc.

19

CAP. 2 - CALITATEA AMBALAJELOR

2.1. VERIFICAREA CALITII AMBALAJELOR Cerine generale Pentru ca ambalajele s satisfac funciile pentru care au fost create ele trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: mas, volum propriu reduse; s nu fie toxice; pentru ambalarea produselor alimentare se interzice folosirea hrtiei s nu prezinte miros i gust propriu; s fie neutru din punct de vedere chimic; rezisten mecanic ridicat; impermeabilitate fa de gaze, praf, grsimi; compatibilitate fa de produsul ambalat; form, grafic atractiv care s permit informarea ct mai complet a s asigure o protecie eficient produsului pe tot parcursul circuitului

provenite din deeuri; -

consumatorului. tehnico-economic; n normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de Ordinul Ministerului Sntii nr.611/3.04.1995 se menioneaz urmtoarele cerine privitoare la ambalaje: 20

materialele din care se confecioneaz s aib grad ridicat de s nu influeneze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice

stabilitate fizico-chimic sau valoarea nutritiv a produsului alimentar cu care vine n contact n timpul prelucrrii, manipulrii, transportului sau pstrrii acestuia; contact; s asigure produsului alimentar o protecie eficient fa de alte impuriti accidentale pe toat perioada prelucrrii, pstrrii i transportului produsului respectiv; cernelurile i coloranii folosii la imprimarea i colorarea s nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine n

materialelor de ambalaj care vin n contact cu produsul alimentar s fie avizate de Ministerul Sntii; nu este admis folosirea la ambalarea alimentelor a cartonului provenit din deeuri. Cerinele productorului de ambalaje i ale industriei beneficiare s poat fi fabricate att din materii prime, ct i din materiale recuperabile; s permit mecanizarea i automatizarea perocesului de fabricaie al s permit o perfect i rapid nchidere; s permit utilizarea diferitelor metode de conservare a produselor; s se poat aplica, cu uurin, gruparea n vederea manipulrii, s se respecte cerinele modulrii.

ambalajelor, ct i cel al ambalrii, cu minim de pierderi; -

transportului; -

Cerinele transportatorului transportul mrfii trebuie fcut n condiii bune la destinaie,

fr daune, furturi sau pierderi, la costurile cele mai mici posibile;

21

ambalajul trebuie proiectat n funcie de destinaia transportului,

necesitatea stivuirii, locul depozitrii (antrepozite sau spaii deschise), cerinele de manipulare (greutate net i tip de ncrcare), cerine speciale sau suplimenatare. Cerinele ntreprinderilor comerciale volum propriu mic; uurin de manipulare ; s permit marcarea i etichetarea cu uurin; ocuparea de spaii restrnse n timpul depozitrii; rigiditate suficient pentru prezentarea la vnzre, att pe

vertical, ct i pe orizontal; dimensiuni corelate cu paletele de transport, cu containerele; s fie atrgtor pentru a promova produsul; realizare tehnic i grafic care s individualizeze produsul, care

s-l fac uor identificabil de la distan i care s conin toate elementele necesare folosirii produsului pe care l ambaleaz; ambalajele de transport trebuie s aib o soluie constructiv care s permit plierea i adunarea n module; rezistena mecanic trebuie s fie adecvat solicitrilor la care

sunt supuse mrfurile. Cerinele cumprtorilor: - primul factor important l reprezint estetica. Forma pachetului, simbolurile, cuvintele folosite, culorile trebuie s fie adaptate caracteristicilor culturii locale; - mrimea ambalajului reprezint un alt factor, aspectul esenial luat aici n considerare este nivelul venitului pe pia. Obiceiul de a cumpra influeneaz i el mrimea ambalajului, dac se cumpr mai degrab zilnic dect saptmnal, pachetele vor fi mai mici; 22

- clima este un alt considerent privind ambalarea produselor la export. Ambalajul trebuie s fie suficient de rezistent la variaiile climatice mari; - s mbine utilul cu frumosul (s fie funcional, dar i atractiv); - s aib nchidere i deschidere uoar, fr utilizarea unor elemente auxiliare greoaie, astfel nct accesul la produs trebuie s fie uor, fr a fi nevoie de accesorii greoaie; - uurin n manipulare i stabilitate n aezare; - s conin indicaii referitoare la compoziie, mod de utilizare i pstrare, compoziie, valoare nutritiv etc; - s poat fi ndeprtat sau distrus cu uurin, dup utilizarea produsului fr a pune probleme majore de ordin ecologic . Legat de ambalaje, companiile iau n considerarea mai multe variante de ambalare pentru un produs nou. Pe a-l selecta pe cel mai bun, se testeaz diferite ambalaje pentru a-l gsi pe cel care se potrivete cel mai bine n condiii normale de utilizare, care este cel mai uor de manipulat i care este cel mai preferat de consumatori. Dup ce a selectat i introdus ambalajul, compania trebuie s l verifice n mod regulat, n raport cu modificrile aprute n preferinele consumatorilor i cu progresul tehnologic. Continua adaptare a unui ambalaj necesit schimbri minore, dar regulate schimbri att de subtile, nct pot trece neobservate fa de cosumatori, ns aceste modificri presupun decizii complexe, costuri mari i riscuri. Specialitii trebuie s evalueze costurile de ambalare n raport cu riscurile, pe de o parte, i cu modul n care consumatorii percep valoarea adugat i rolul ambalajului n atingerea obiectivelor, pe de alt parte. n luarea deciziilor referitoare la ambalare, compania trebuie s ia n considerare i problemele de protecie a mediului, deciziile trebuind s respecte interesele societii ca i obiectivele companiei i ale consumatorilor.

2.2. MARCA I MARCAREA AMBALAJELOR

23

Marca este un semn distinctiv cu ajutorul cruia deosebim produsele sau serviciile ntre ele. Marca ofer garania unei caliti constante superioare, ofer cumprtorului posibilitatea de a alege dintr-o multitudine de produse pe acela care corespunde cerinelor sale. Funciile mrcilor: funcia de identificare a produselor; funcia de informare a consumatorului; garantarea unui anumit nivel calitativ; funcia de reclam; funcia de concuren.

Marcarea produselor alimentare se face n scopul identificrii, informrii consumatorilor, dar i pentru promovarea produselor alimentare de pe pia. Exist mai multe forme de marcare a produselor alimentare: etichete; etichete litografiate, care cuprind printr-o grafic estetic i

fotografia produsului ambalat ( n cazul borcanelor i cutiilor ce conin produse conservate ); ambalaje din hrtie superioar ( cerat, metalizat ); tanarea o imprimare codificat aplicat pe ambalaje metalice sau prin cuvinte, aplicat pe ambalaje din sticl; tampilarea i pirogravarea sunt imprimri din lemn, aplicate ambalajelor din acest material.

2.3 ETICHETA I SCOPUL ETICHETRII


Eticheta reprezint totalitatea informaiilor care nsoesc produsul alimentar respectiv i care sunt de regul nscrise pe ambalaj i care ofer consumatorului detaliile

24

privind caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista ingredientelor, numele i adresa productorului etc. Este foarte important s i se ofere consumatorului aceste informaii, deoarece, numai n urma cunoaterii caracteristicilor alimentului respectiv, consumatorul poate lua o hotrre: s cumpere sau s nu cumpere acel produs, i s l aleag pe acela care corespunde cu exigenele sau pofta lui de moment. Eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conine elementele de identificare a produsului i care nsoete produsul sau este aderent la acesta. Scopul etichetrii alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informaiile necesare, verificabile i uor de comparat, pentru ca acetia s poat efectua n cunotin de cauz o alegere corect, alegnd acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigena lor, cu posibilitatea lor financiar, sau cu interesul lor de moment. De asemenea, eticheta trebuie s informeze consumatorii asupra riscurilor la care acetia ar putea fi expui. Acest lucru este cu att mai important cu ct s-a constatat c un numr mare de productori de alimente nu cunosc care este scopul etichetrii alimentelor, confundnd consumatorii cu organele de control. Se pare ca aceti productori, consider c este suficient ca informaia s fie trecut pe etichet, dar le este indiferent dac consumatorul, cel cruia i este destinat produsul, nelege sau nu. Consumatorul nu este expert n controlul alimentelor i nici nu este nevoie s fie expert. Informaia inscripionat trebuie s fie n aa fel menionat astfel nct s fie uor de neles de ctre oricine. De altfel, legislaia interzice notrile prin codificare. Daca aceasta este atitudinea productorilor ctre consumatori acetia ar trebui s aib aceeai atitudine: s rmn indifereni fa de alimentele ale cror productori sunt la rndul lor indifereni dac consumatorii cunosc sau nu caracteristicile alimentelor respective. n plus, consumatorii trebuie s fie foarte ateni la ceea ce cumpr, s analizeze etichetele nainte de a cumpra i s fac o alegere care s corespund cel mai bine cu interesul lor. Informatiile care trebuie s fie incluse pe eticheta produselor sunt:

25

Denumirea produsului ; Numele si adresa producatorului, a importatorului sau a distribuitorului inregistrat in Romania ; Data de expirare ; Cantitatea neta ; Conditiile de depozitare si de folosire (daca este cazul) ; Locul de origine (daca este cazul) ; Concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% ; Lista ingredientelor folosite ; Cantitatea ingredientelor evidentiate pe eticheta prin desene sau cuvinte (daca este cazul; exista si exceptii) ; Instructiunile de utilizare ; Mentiunile suplimentare pe grupe de produse. Denumirea produsului se refer la natura, genul, sortul i starea alimentului.

Citind denumirea produsului, consumatorul i face o impresie imediat asupra naturii acestuia. Adesea denumirea produsului este menionat cu litere mici, ntr-un col al ambalajului, productorii prefernd s poziioneze la mare cinste numele comercial sau pe cel de marc al produsului. Pentru c denumirea de marc sau cea comercial s rmn ct mai adnc n memoria consumatorilor, se folosete metoda de a include aceasta denumire n denumirea produsului, lucru interzis prin prevederile legale. Denumirea produsului trebuie s includ, s fie nsoit sau s fac referiri la: informaii descriptive i, dac este necesar, de informaii referitoare la utilizare; starea fizic a alimentului sau la tratamentele la care acesta a fost supus (refrigerare, congelare, afumare etc.); meniunea tratat prin ionizare sau tratat cu radiaii ionizante dac este cazul; meniunea ambalat n atmosfer protectoare dac s-a utilizat pentru conservarea un gaz avizat sanitar. Alte cerine: 26

marca de fabric, marca comercial sau alte denumiri nu pot nlocui denumirea prdusului; termenii mod, tip, gen nu pot fi folosii alturi de denumirea specific. Denumirea produsului trebuie s fie suficient de clar pentru a permite

cumprtorului s cunoasc natura acestuia i s l deosebeasc de alte produse cu care ar putea fi confundat. Produsul nu poate cuprinde n denumirea sa meniunea fabricat dup metode tradiionale dac nu ndeplinete aceast condiie. Data de expirare - pentru data de expirare se folosesc 2 termeni: a) termenul de valabilitate, pentru alimentele foarte perisabile cum ar fi produsele lactate i cele din carne, i care reprezint data limit de consum. Dup aceast dat productorul nu mai garanteaz sntatea consumatorului, chiar dac produsul a fost pstrat n condiii corespunztoare ; b) data durabilitii minimale, pentru produsele mai puin perisabile, cum ar fi produsele de panificaie, conservele, produsele din ciocolat, buturile rcoritoare etc, i care reprezint data limit de comercializare. Produsele mai pot fi consumate o vreme, neafectnd sntatea, dar nu mai pot fi comercializate, ntruct productorul nu mai garanteaz calitile fizico-chimice i pe cele gustative. Termenul de valabilitate se compune din formularea clar a zilei, lunii i anului (n aceast ordine, folosind sistemul ZZLLAA) i ntr-o form necodificat. Data este precedat de meniunea clar "Expir la data de". Dup caz, se poate indica doar ziua i luna sau ziua, luna i anul. Data de durabilitate minimal se marcheaz n aceeai formul. Data este precedat de meniunea clar "A se consuma de preferin nainte de / pn la sfritul". Se pot meniona doar ziua i luna, luna i anul sau doar anul, n funcie de durabilitate. n ambele situaii, meniunile cu privire la indicarea datei sunt urmate de condiiile de pstrare i conservare, dac este cazul. Alimentele scutite de indicarea datei durabilitii minimale: Fructele i legumele proaspete (inclusiv tuberculii de cartof) neprocesate. Aceasta excepie nu se aplica i seminelor de germinaie. 27

Buturile coninnd 10% sau mai mult n volume alcool. Pinea, produsele de panificaie, patiserie i cofetrie care se consum n 24 ore. Oetul de fermentaie. Sarea de buctrie, cu excepia celei iodate. Zahrul i mierea de albine. Produsele zaharoase alctuite aproape n totalitate din zahr aromatizat sau colorat. Guma de mestecat. Poriile individuale de ngheat nepreambalat. Vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase, aromatizate i produse similare obinute din fructe, altele dect strugurii. Buturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i buturi alcoolice n recipiente mai mari de 5 litri, destinate consumului colectiv. Cantitatea net nscrierea cantitii nete se face n uniti de volum, pentru produsele lichide, i Pentru urmtoarele alimente nu este obligatorie indicarea cantitii nete: - produsele vndute cu bucata, la care numerotarea se poate face cu uurin din

n uniti de mas, pentru celelalte produse.

exteriorul

produsului;

caz

contrar,

se

indic

numrul

pe

etichet.

- produsele care pot nregistra pierderi de volum sau de mas. - produsele care sunt vndute la numr sau sunt vndute n prezena cumprtorului. - produsele a cror cantitate net este mai mic de 5 grame sau 5 mililitri. Sunt exceptate condimentele i plantele aromatice. Lotul: Toate alimentele trebuie s poarte o indicaie care s permit identificarea lotului din care fac parte. Alimentele a cror etichet specific i ziua n data de durabilitate minimal sau termenul de valabilitate, alturi de alte cazuri similare, sunt exceptate de la indicarea lotului.

28

Lista ingredientelor: Toate ingredientele trebuie s fie menionate pe eticheta n ordinea descresctoare a cantitii lor. Aditivii alimentari, vitaminele i mineralele adugate trebuie de asemenea s fie incluse n lista ingredientelor. Alimentele scutite de specificarea ingredientelor sunt urmtoarele: Apele carbogazoase, a cror denumire face s apar aceast caracteristic. Fructele i legumele proaspete (inclusiv tuberculii de cartof) neprocesate. Oetul de fermentaie care provine n mod exclusiv dintr-un singur produs de baz i care nu a suferit adugarea nici unui alt ingredient. Brnza, untul, laptele i smntna fermentat, n msura n care nu au suferit dect adugri de produse lactate, enzime i culturi de microorganisme necesare fabricrii, sau de sare n cazul brnzeturilor, altele dect cea proaspt sau topit. Produsele constituite dintr-un singur ingredient, dac denumirea acestuia este identic cu cea a ingredientului i permite identificarea clar a naturii ingredientului. Cantitatea din anumite ingrediente accentuate la etichetare Pentru a fi mai atrgtoare, productorii accentueaz prin desene sau texte anumite ingrediente (vitamine, proteine, minerale, fructe). Legislaia oblig specificarea cantitii, exprimate n procente, a acelor ingrediente accentuate la etichetare prin desene, cuvinte sau care sunt incluse n denumirea produselor.

CAP. 3 - DESIGNUL I ESTETICA AMBALAJELOR

Designul face parte integrant din industria i economia contemporan. Ca parte fundamental a procesului care ne asigur bunuri i servicii, designul este o component esenial a culturii materiale, a esteticii i mediului nconjurtor. Designul i estetica mrfurilor devin, n acest context, atuuri n lupta concurenial, elemente de real 29

difereniere a produselor, indiferent de natura lor. Producia industrial i revendic masiv drepturi de ordin estetic. Estetica mrfurilor, dependent de estetica industrial, este o disciplin de sintez, al crei domeniu impune cunotine economico-sociologice, de marketing, merceologie, management, de teorie i practic artistic etc. Obiectul acestei discipline l constituie studiul proprietilor estetice dobndite de mrfuri n procesul fabricrii lor, indicatorii estetici contribuind, alturi de indicatorii generali ai calitii, la procesul complex de apreciere a calitii mrfurilor. Indicatorii estetici cuprind criterii de apreciere care privesc forma produsului, raportul form-structur-funcionalitate, form-material, form-culoare-ornament, form-culoare-mod-detalii, form-mediu ambiant, aspectul i finisarea, ambalajul i prezentarea mrfurilor, expresivitatea mrcii de fabric etc. Deci, calitatea estetic a unei mrfi include mai muli indicatori ntre care exist o strns interdependen. n literatura de specialitate pot fi ntlnite numeroase definiii date esteticii, ca tiin, ca parte a filosofiei sau ca disciplin de studiu. Astfel, estetica reprezint: tiina care studiaz legile i categoriile artei, considerat ca forma cea mai nalt de creare i de receptare a frumosului; ansamblu de probleme privitoare la esena artei, la raporturile ei cu realitatea, la metodele creaiei artistice, la criteriile i genurile artei. sau a) Teoria frumosului, a frumuseii n general i a sentimentului pe care ea l face s se nasc n noi; b) Ansamblul de principii ce st la baza unei expresii artistice urmrind s o redea n conformitate (raportat) cu un ideal de frumusee Cele mai detaliate explicaii asupra noiunii de estetic sunt, ns, cuprinse n urmtoarea definiie: ,,Estetica reprezint o disciplin filosofic care studiaz esena, legitile, categoriile i structura acelei atitudini umane fa de realitate, caracterizat prin reflectarea, contemplarea, valorizarea i furirea unor trsturi specifice ale obiectelor i proceselor din natur, societate i contiin sau ale creaiilor omeneti.

30

CAP. 4 CULOAREA, UN ATRIBUT ESTETIC DEFINITORIU N AMBALAREA MRFURILOR

Culoarea apare ca unul din cele mai importante elemente ale esteticii. Din cele mai vechi timpuri, omul s-a folosit de culoare, i-a atribuit cele mai interesante semnificaii i chiar puteri magice, dar cercetarea tiinific a culorilor ncepe abia n secolul al XVII-lea i va lua o amploare deosebit n secolele urmtoare, o dat cu dezvoltarea industriei coloranilor, industriei textile i pielriei, construciilor etc. Se pare c primele ncercri de nelegere a fenomenului cromatic se datoreaz filosofilor greci (Pitagora, Democrit, Platon, Aristotel) i romani, sfritul antichitii marcnd prima disociere a luminii, fcut cu ajutorul unui cristal, numit de Pliniu iris. Astzi, cercetarea culorii are un caracter interdisciplinar (psihologie, medicin, chimie, fizic, design, inginerie etc.) i o mare valoare aplicativ, n cele mai variate domenii de activitate: industrie, arhitectur, art, cosmetic, comer, reclam i publicitate, nvmnt, sntate etc. Culoarea, ca efect, nu exist dect la nivelul ochiului. Rezultat al radiaiilor electromagnetice vizibile, ea nu are o existen proprie, ci numai o interpretare fiziologic. Noiunea de culoare se refer simultan la dou fenomene: senzaia subiectiv de culoare i posibilitatea unui corp de a prea colorat. De fapt, culoarea aparine experienei uzuale, ea nefiind o caracteristic intrinsec a unui obiect; este o realitate subiectiv generat de interaciunea a trei factori: ochiul, lumina i suprafaa obiectului, n lipsa unuia dintre acetia senzaia neproducndu-se.

4.1 EFECTELE FIZIOLOGICE I PSIHOLOGICE ALE FOLOSIRII CULORILOR

31

tiinele care stau la baza ergonomiei scot n eviden efectele fiziologice i psihologice pe care cromatica obiectelor le exercit asupra omului. Cercetrile i experienele fcute de ctre specialiti au demonstrat c mbinarea culorilor poate s influeneze i s modifice senzaia de confort, s afecteze funcionalitatea i solicitarea diferitelor organe anatomice, s influeneze psihicul omului. Astfel, se exercit influena asupra capacitii cerebrale prin aparatul vederii implicit asupra capacitilor fizice i neuro-psihice. Ansamblul organelor i structurilor nervoase implicate n procesul vederii comand cel puin 90% din totalul activitiilor zilnice jucnd un rol preponderent. Dat fiind numrul important de funcii nervoase acionate n procesul vederii, aparatul vederii constituie una din cauzele importante ale apariiei fenomenelor generale de oboseal. Influena exercitat de cromatica culorilor asupra capacitii fizice i neuropsihice se manifest prin efecte care modific activitatea i dispoziia psihic. Efectele psiho-fizice ale culorilor Culoare Rou Efecte fiziologice Crete presiunea Ridic tonusul muscular Activeaza respiraia Galben Influeneaz funcionarea normal sistemului cardio-vascular Stimuleaz nervul optic 32 a Efecte neuro-psihice Culoare foarte cald Stimulent general Senzaie spaiu Culoare cald Stimulent emotiv Senzaie de apropiere foarte mare n spaiu Culoare sociabil Impresie de sntate i de aropiere n

sanguin

Este calorific Aceelereaz pulsaiile inimii Portocaliu Menine presiunea sanguin Favorizeaz secreia gastric

optimism Culoare cald i vesela Stimuleaz vederea Calmant al psihonevrozelor Senzaie de apropiere n

spaiu Verde Scade sanguin Dilat vasele capilare presiunea Albastru Scade sanguin Scade tonusul muscular Calmeaz respiraia i frecvena pulsului Violet Crete rezistena cardio- vascular Crete rezintena plmnilor presiunea Predispune comunicativitate Culoarea rece Culoare linititoare Impresie de prospeime Favorizeaz deconectarea la

nervoas Culoare foarte rece Culoare linititoare In exces, conduce la

depresii Senzaia de deprtare n spaiu Predispune la concentrare i linite interioar. Culoare rece Culoare nelinititoare Culoare solemn Efect acelai contradictoriu : timp atracie optimism n i i distant, grav,

ndeprtare, Negru Alb

nostalgie Reinere, nelinite, depresie, nduioare Impresie de adncime, plintate i greutate Expansivitate, uurin, suavitate, puritate, rceal robustee,

33

Este obositor pin strlucirea ce o prezint datorit

capacitii de reflexie total (Dup V. Anghelescu i E. Grandjan)

4.2. EFECTELE CULORILOR LA CONSUMATORI Roul este o culoare care atrage privirea, reine atenia. El simbolizeaz fora, pasiunea, sugereaz for i vigoare, ndeamn la aciune i dinamism. Dar roul trebuie folosit cu mult atenie. Un rou prea nchis, sngeriu sau purpuriu, poate provoca agitaie necontrolat i chiar stri depresive. Un exmplu foarte relevant n care s-a folosit culoarea roie cu un efect garantat este cel al firmei Coca-Cola. Recunoatem cu toii culoarea inconfundabil a emblemei Coca-Cola care este de un rou intens, nu foarte deschis, dar nici nchis, o culoare care inspir tineree i jovialitate. Produsele gen cafea, ciocolat, buturi revigorante (Red Bull) se folosesc des de culoarea roie i de semnificaiile ei. Portocaliul nvioreaz i nlesnete comunicaiile. El d impresia de curenie i intimitate (sigla Orange). Portocaliul este o culoare cald, stimulatoare comunicarea. Verdele este n general o culoare tonic, dar i cea mai pretenioas i ambigu dintre culori. Verdele este asociat cu prospeimea, este culoarea ecologiei, de aceea este folosit des la produsele de curenie. n anumite nuane, este o culoare pentru care 34 emotiv, ea mrete sociabilitatea, deci favorizeaz

au optat cei de la Connex i Cosmote, pentru c verdele este calmant, favorizeaz asociaiile de idei i imaginaia. Verdele pal d impresia de delicatee, un verde auriu sugereaz energie, verdele glbui oboseal, iar verdele nchis boal i deprimare. Se folosete n general la produsele care conin multa clorofil, iar ca exemplu am luat iaurtul Activia, care conine germeni de gru i fibre vegetale. Rozul pal indic feminitate i delicatee. Un roz mai accentuat d impresia de intimidate i distincie. Aceast culoare se folosete n general n ambalarea produselor alimentare pentru copii, a dulciurilor i a cosmeticelor. Galbenul este o culoare tinereasc, un galben-msliniu sugereaz ns descompunerea i deprim. l ntlnim pe bulinele de pre recomandat sau cnd este vorba de preuri speciale (2,5l la pret de 2l). n combinaie cu rou sau negru se realizeaz acel contrast menit s atrag atenia asupra unei promoii sau reduceri de pre. M-ul galben cu design special este distinctiv pentru lantul de magazine Mc Donald's. Alegerea este inspirat pentru orice fast-food, pentru c galbenul nu numai c este o culoare care avertizeaz, dar are rol i n ameliorarea digestiei. Albastrul deschis este culoarea senintii i linitii, dar albastrul prea nchis poate fi deprimant. Negrul este culoare de doliu, dar cnd este lefuit i i se d luciu poate sugera foarte bine elegana i distincia. Bronzul este o culoare universal simboliznd i durabilitatea. El nu este niciodat vulgar sau brutal. Argintiul este folosit n industria alimentar mai ales la produsele dietetice, cum ar fi buturile light, fr zahr. solidaritatea

35

Albul combinat n special cu albastru, d impresia de prospeime i puritate. Aceast culoare este mai ales folosit n cazul produselor lactate pentru a sugera un produs igienic i proaspt. Alte culori folosite pe acestor produse au rolul de a elimina monotonia n nuane pastelate. Culoarea poate fi utilizat i ca intermediar n transmiterea unor senzaii diverse : Acid : prin verde, glbui, glbui-verzui; Dulce : prin roz sau portocaliu; Amar : prin bleumarin, maro, verde-oliv sau violet; Srat : prin gri cu verde clar sau cu albastru clar; Parfumat : prin violet sau lila; Solid : prin maro nchis sau albastru ultramarin; Greutate : prin alb, albastru, glbui, rou, gri sau negru. ambalajul i sunt de regul

CAP. 5 - COMERUL N FAA UNEI PROVOCRI: AMBALAJUL ECOLOGIC

Majoritatea consumatorilor sunt preocupai de mediul nconjurtor, dar nu tiu ntotdeauna ce pot face ca s polueze mai puin. Contieni de aceast preocupare, productorii nu ezit s dea o imagine ecologic produsului lor, figurnd pe etichete cuvinte i/sau meniuni ecologice sau pe ambalaj. Eceste informaii sunt n general greu sau chiar imposibil de verificat de ctre consumator, acesta putnd fi deci cu uurin nelat. Dac anumii productori fac eforturi reale pentru a propune formule ct mai respectuoase posibil fa de mediul nconjurtor, alii nu fac dect s mbrace n verde produsele clasice.

36

5.1 AMBALAJUL ECOLOGIC n scopul obinerii ambalajelor ecologice se au n vedere: reducerile la surs prin minimizarea ambalajului, reproiectarea produsului, utilizarea analizei valorii, implementarea managementului calitii, diminuarea fluxului global de ambalare; poluare mai puin prin resurse rennoibile, procedee mai curate, reutilizarea, recuperarea, returnarea ambalajelor; valorificarea/reciclare. utilizarea de materiale reciclate;

n cadrul primei variante a reducerii la surs, un obiectiv important este minimizarea fiecrui ambalaj. Minimizarea ambalajului are ca obiectiv reducerea greutii, a volumului sau a numrului de materiale utilizate. Avantajele minimizrii ambalajelor produselor alimentare se regsesc n: facilitarea accesului consumatorului la produsul alimentar prin calitatea material funcional ii durabil superioar adevratei lor conceperea de ambalaje pentru toate segmentele de vrst; funcii, prin care se obin avantaje pentru consumatori n privina uurinei la utilizare i reutilizare n gospodrii; reducerea greutii ambalajelor, prin care se realizeaz ncadrarea n tendina convenience. n prezent la ora de green marketing ambalajul poate i trebuie s devin un element dinamizator al relaiei complexe produs-ambalaj-mediu nconjurtor, cu scop de a identifica cile i mijloacele de valorificare a ambalajelor. Problemele ecologice trebuie s se numere printre prioritile firmelor productoare i distribuitoare. n ultimii ani, relaia complex produs-ambalaj-mediu nconjurtor s-a deteriorat, ambalajul fiind perceput adesea ca faa vizibil a deeurilor i polurii. Aceasta se datoreaz, n primul rnd relaiei simbolistice cetean ambalaj. Cetenii au devenit tot mai contieni de mediul nconjurtor, iar ambalajul s-a transformat devenind un simbol al polurii, deci un obiectiv n lupta pentru protecia mediului. Problema proteciei mediului este strns 37

legat de calitatea produselor/serviciilor, deci implicit i a relaiei produs-ambalaj. Dezvoltarea ambalajelor este legat direct de schimbrile care intervin n obiceiurile de consum i n distribuia modern, care conduc la mbuntirea funciilor sale. mbuntirea funciei tehnice a ambalajului a ntrit funcia comercial i de marketing, iar acestea pe cea ecologic. Ecologia alturi de tehnologie i marketing a devenit a treia dimensiune a ambalajului. Dac pn n prezent, necesitile consumatorului au constituit premise de dezvoltare ale ambalajului produselor alimentare, n viitor obinerea produselor ecologice va corela necesitile consumatorului n raport de mediul nconjurtor. De asemenea, concilierea relaiei ambalaj/mediul nconjurtor necesit o abordare complex ce implic i responsabiliti publice i private. Indiferent dac un ambalaj va fi aruncat sau refolosit, va fi mai ecologic dac va fi realizat dintr-un: material reciclat; material care necesit minim de risip n procesul de fabricaie; material care este biodegradabil i se va descompune rapid i fr a

produce daune mediului nconjurtor. Materialele industriale sunt fcute din 100% hrtie reciclat, se recicleaz uor i sunt uor biodegradabile. Ar trebui evitat hrtia cu strat de clei, nfoliat sau care a suferit alte transformri care ngreuneaz procesul de reciclare sau de biodegradare al recipientului. S-a determinat c producerea materialelor de ambalare (plastic, aluminiu, sticla, oelul) are un impact mai mare aspra mediului dect aruncarea lor. Astfel, s-a descoperit c echivalenii reciclai ai sticlei, aluminiului, oelului i hrtiei au un efect mai mic asupra mediului dect omologii lor n stare pur. De asemenea, per ton, sticla are cea mai mic influen asupra mediului, fiind urmat de hrtie, oel, aluminiu reciclat. Plasticul i aluminiul pur sunt cei mai nocivi pentru mediu. Plasticul este produs din petrol, o resurs limitat. n plus, producerea plasticului are ca rezultat poluarea aerului i a apei. Bauxita de min, folosit n fabricarea aluminiului, produce un noroi rou corosiv, care poate polua apa de suprafa i cea de profunzime. S-a mai descoperit c greutatea ambalajului influeneaz efectul pe care acesta l are asupra mediului. Astfel, ambalajele din polistiren folosite n restaurantele fastfood

38

pentru mpachetarea sandwich-urilor au un efect mai mic asupra mediului dect corespondentele lor mai grele, din carton, care, pn nu demult, erau considerate mai ecologice datorit unei capaciti mai mari de a fi biodegradabile i reciclabile. De fapt, cea mai ecologic opiune n acest caz ar fi ambalarea sandwich-urilor n hrtie reciclat.

II. GENERALITI PRIVIND LAPTELE, PRODUSELE LACTATE I AMBALAREA LOR


CAP. 1 - LAPTELE - AMBALAREA LAPTELUI

1.1. IMPORTANTA LAPTELUI IN ALIMENTATIE Laptele i produsele lactate constituie alimente de baza n hran omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animal, datorit compoziiei complexe i echilibrate n substane nutritive, indispensabile bunei funcionari a organismului uman i animal. Laptele este un aliment uor digestibil, superior n ceea ce privete digestibilitatea fa de celelalte alimente. Se menioneaz proprietile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele n tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.) datorit unor substane din compoziia laptelui cum ar fi lactoza i

39

acidul lactic, care acioneaz ca antiseptici ai tubului digestiv, precum i nsuirea de a fixa i de a face inofensive unele substane toxice ptrunse n organismul omului (Pb, Zn). n acelai timp laptele constituie i materia prim ce sta la baza obinerii produselor lactate (smntn, unt, brnzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte, etc.)

1.2. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI Laptele este un aliment cu compoziie chimic variat, diferenele datorndu-se unor serii de factori cum sunt: specia, ras, hran, vrst, condiiile de adpostire, starea santii animalului, etc. Componentele principale din lapte sunt: apa, grsimea, substanele colorante, gazele i corpurile imune (anticorpii). Coninutul n ap al laptelui de vac este n medie de 87,5%, restul componenilor n proporie de 12 13%, constituind substana total uscat din lapte. Apa este deci componentul predominant ce servete ca mediu de dispersie al componentelor laptelui. Grsimea din lapte se gasete dispersat sub forma de globule sferice, fiind constituit dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la rndul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grai saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) i acizi grai, nesaturai (linoleic, oleic, etc.). n grsimea laptelui, n cantiti mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai important este lecitina. n funcie de ras, hran, vrst, ngrijirea i sntatea animalelor, coninutul n grsime al laptelui de vac este n medie de 3,8%. Datorit gradului mare de dispersie i punctului de topire apropiat de temperatura corpului, grsimea din lapte prezint un grad mare de asimilare (se asimileaz complet: 93,6 96,1%). Substanele proteice se gsesc n lapte n proporie de 3,4% sub forma de: Cazein (2,8%)

40

Lactalbumin (0,5%) Lactoglobulin (euglobulin i pseudoglobulin) 0,1%

Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se gsete n lapte n stare coloidal, prezentnd nsuirea de a se combina cu srurile , ndeosebi cu fosfatul de calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influena enzimelor (din cheag) sau a acizilor slabi (acid lactic). nsuirea cazeinei de a se coagula st la baza obinerii unor importante produse lactate (iaurt, brnzeturi, etc.) n funcie de raportul dintre cazein i albumin + globulin, laptele diferitelor specii de animale se mparte n: Lapte cazeic care conine peste 75% cazein (vac, oaie, capr, bivoli) Lapte albuminic care contine 40 50% cazeina. Laptele albuminic are randament sczut la fabricarea branzeturilor. Lactalbumina este o proteina usor asimilabila, cu o importanta fiziologica mare indeosebi pentru nou nascuti, insa se gaseste in lapte in cantitati foarte reduse. glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoza, ce se gaseste in laptele de vaca in proportie de 4,7% si care confera laptelui un gust dulceag. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc fermentatia lactica care sta la baza obtinerii unor produse lactate. Sarurile minerale se gasesc in lapte in proportie de 0,7%, sub forma de saruri de fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu. De asemenea se mai gasesc: iod, fier, mangan, plumb, cupru, staniu. Sarurile inlesnesc formarea unui coagul corespunzator la branzeturi. Vitaminele. In lapte se gasesc urmatoarele vitamine: A, D, E, B 1, B6, B12, C, K, PP. Continutul de vitamine din lapte este mai bogat vara si mai sarac iarna. Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza. Substante colorate (pigmentii) din lapte provin in majoritatea lor din furaje. Cele mai importante substante colorante sunt: carotenul si xantofila care dau laptelui si untului culoarea galbena. Lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica galben verzuie. Gazele. Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate, care in timpul mulgerii si transportului se degaja partial iar la pasteurizare si fierbere, total. Laptele proaspat muls contine gaze ca: bioxid de carbon 50 70%; azot 20 30%; oxigen 4 -10%.

41

Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales in prima parte a perioadei de lactatie, contine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apara organismul nou-nascutului de actiunea microbilor patogeni. Substanta uscata. Prin substanta uscata (reziduu uscat) se intelege totalitatea substantelor care raman dupa eliminarea completa a apei din produs si este constituita din: protide, grasimi, lactoza, saruri minerale si vitamine.

1.3. MICROFLORA LAPTELUI Dezvoltarea bacteriilor este impiedicata de anticorpi, care actioneaza un timp limitat asupra bacteriilor. Perioada cat actioneaza anticorpii se numeste faza bactericida a laptelui (4 6 ore de la mulgere). Faza bactericida se poate prelungi prin racirea laptelui dupa mulgere. Microflora laptelui este format din: Microflora normal (microorganisme saprofite) Microflora anormal (microorganisme patogene)

Microflora normal este formata din bacterii, drojdii i mucegaiuri, care pot fi folositoare sau duntoare n industria laptelui. a) Bacterii folositoare. Cele mai importante sunt: Bacterii lactice: folosite la obinerea diferitelor produse lactate (enzimele acestor bacterii descompun lactoza din lapte i o transform n acid lactic) Bacteriile propionice: folosite la fermentarea brnzeturilor tari b) Bacteriile duntoare sunt: Bacteriile butirice: provoac balonarea i modificarea gustului acestora Bacteriile de putrefacie: provoac descompunerea substanelor proteice din brnzeturi cu formarea unui miros neplcut

42

1.4. PRELUCRAREA LAPTELUI DE CONSUM n vederea mpiedicrii alterrii laptelui i n scopul asigurrii integritii valorii nutritive i mririi conservabilitii, laptele destinat consumului ca atare este supus n fabricile productoare la o serie de operaii i anume: ultranalt) Pasteurizarea are ca scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor i de a nlesni prin aceasta mrirea duratei de pstrare a laptelui. Prin pasteurizare laptele este nclzit la temperaturi de 65 85 0C i apoi este rcit brusc la 4 0C i introdus n recipiente bine dezinfectate. curirea de impuriti (prin filtrare, centrifugare) normalizarea (aducerea laptelui la un anumit coninut de grsime) pasteurizarea, sterilizarea sau tratarea la UHT (tratat la temperatur

1.5. SORTIMENTELE COMERCIALE DE LAPTE Prin prelucrarea laptelui crud de vac i de bivoli se obin urmtoarele categorii de lapte de consum: 0,1% grsime lapte de consum pasteurizat: integral cu 3,5% grsime normalizat cu 2 3% grsime smntnit cu maxim 0,1% grsime lapte crud integral: cu 3,5 4% grsime i smntnit cu maxim

lapte sterilizat: integral cu 3,5 4% grsime normalizat cu 2 3,6% grsime

43

lapte smntnit cu arome naturale

a) Laptele crud este laptele obinut de la animalele sntoase prin mulgere n condiii igienice, netratat termic i rcit la temperatura de maxim 10 0C, dup ce mai nti a fost curat de impuriti mecanice. Laptele crud i normalizat se livreaz fiecare n dou tipuri i anume: integral: cu 3,5% grsime normalizat: cu 2 3% grsime smntnit: cu maxim 0,1% grsime

Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un coninut de grsime constant prin adugarea de smntn dulce sau de lapte smntnit. Coninutul n grsime al laptelui normalizat este de 3,6; 3 i 2%. Laptele smntnit este laptele din care a fost extras cea mai mare parte a grsimii prin operaia de smntnire. b) Laptele pasteurizat se obine prin pasteurizarea laptelui la temperaturi cuprinse ntre 63 93 0C timp de 30 minute, prin utilizarea unor metode de pasteurizare care folosesc combinaii de temperatur timp n intervalele de mai sus. Astfel exist: pasteurizare joas sau de durat: 30 minute la 630C pasteurizare mijlocie: 1 2 minute la 72 - 740C pasteurizare nalt cteva secunde la 850C pasteurizare instantanee cteva secunde la 85 - 900C Prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale microflorei ceea ce asigur pstrarea laptelui cteva zile la temperaturi relativ sczute, sub 80C. c) Laptele sterilizat se obine din laptele crud, separat de impuriti prin filtrare sau centrifugare, normalizare, pasteurizare, omogenizare i sterilizare la temperaturi de peste 1000C.

1.6. AMBALAREA LAPTELUI

44

Laptele reprezint un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor. Datorit acestui fapt, are o conservabilitate foarte redus, chiar meninut la temperature sczute. Procedeele ale produsului. n cazul sterilizrii n ambalaj, produsul este mai nti ambalat i apoi sterilizat, n vreme ce n cazul sterilizrii n flux att produsul ct i ambalajul sunt mai nti sterilizate dup care se realizeaz ambalarea produsului ntr-o atmosfer steril. Ambalajul folosit n cazul fiecrui tip de sterilizare este diferit: Laptele sterilizat n ambalaj este ambalat n cutii (din tabl) sau n sticl ; Laptele sterilizat n flux (UHT) este ambalat n cutii de carton multistrat . Oamenii consider ambalarea laptelui n cutie de carton c fiind cea mai potrivit modalitate de ambalare, din toate punctele de vedere. Aceast este concluzia la care a ajuns Mercury Research n urm unei cercetri de pia, ce s-a desfurat n perioad ianuarie- februarie 2006. Peste 90% dintre respondeni, apreciaz cutiile de carton deoarce pstreaz gustul plcut al laptelui, iar igiena este maxim. Laptele UHT omonim este promovat la nivel naional n mod susinut, att prin comunicare ATL ct i prin sponsorizare. Alegerea sistemului corespunztor de ambalare a unui produs i selectarea materialelor necesare pentru confecionarea acestora nu se poate face dect lund n considerare conexiunea mai multor factori cum sunt: cerinele impuse de bun conservare a produselor, interaciunea dintre aliment i mediul de ambalare, dintre mediul de ambalare i nvelitoarea dintre ambalaj i mediul exterior. Aceste conexiuni evideniaz interaciunile complexe dintre diferitele componente ale sistemului. n ultimii ani ambalajul s-a transformat dintr-un auxiliar al produsului, ntr-un produs industrial ce reprezint un tot unitar de componente interconectate, un set organizat de cunostiinte i concepii, un mod ordonat de aciune, viznd n ansamblu realizarea optim a unor obiective economice specifice. n corelaia dintre aliment i ambalaj, rolul esenial revine alimentului, el determinnd alegerea materialului potrivit, corespunztor naturii sale, felul ambalajului i metodele de ambalare adecvate. de conservare a laptelui urmresc oprirea dezvoltarii microorganismelor evitndu-se n acelai timp transformrile fizico-chmice importante

45

n cazul materialelor pentru ambalarea produselor alimentare este necesar s se in seam de faptul c prin contactul acestora cu produsul sau prin reaciile chimice ce intervin, materialele respective, pot influena schimbarea compoziiei alimentului, contaminarea chimic sau microbiologica a produselor. n vederea nlturrii acestor fenomene nedorite este necesar c materialele de ambalare s fie judicios alese, s fie bine curate i eventual sterilizate. Cantitatea limit de substan care poate fii cedat produlsui trebuie determinat i limitat la un nivel care s nu produc o schimbare a proprietilor acestuia. Natura materialelor de ambalare pot influena pozitiv sau negativ permeabilitatea la vaporii de apa, gaze, lumina, etc. O data ambalat, laptele trebuie protejat de lumina natural ct i cea artificial, deoarece poate avea un efect distructiv asupra multor vitamine (n special asupra vitaminei B2). Ambalajul folosit la ambalarea laptelui este de tip Tetra - Pak. Modalitatea de procesare folosit pentru lapte se numete ultrapasteurizare (UHT-Ultra High Temperature). Procedeul const n nclzirea rapid a laptelui la 135150 grade Celsius. Dup o meninere de numai 2-4 secunde la aceast temperatur, laptele este rcit brusc la temperatur camerei. S-a demonstrat tiinific c laptele i produsele lactate sunt mult mai sensibile la durat tratamentului termic, dect la temperatur la care sunt nclzite. ntregul proces are loc ntr-un sistem nchis, protejat, pentru a mpiedic recontaminarea produsului. Gustul, consisten precum i valoarea nutritiv a laptelui rmn neschimbate. Tetra Pak ofer o gam variat de sisteme de ultrapasteurizare (UHT), adaptate diferitelor cerine: fie cu nclzire direct, prin injecie de abur sau prin nclzire indirect, n schimbtoare de cldur, cu plci sau tubulare. Tratamentul termic de scurt durat, cu recuperarea cldurii, fac aceste sisteme foarte economice din punct de vedere al consumului de energie. Tehnologia aseptica a adus o mbuntire radical n eficient distribuirii produselor alimentare perisabile. Laptele i produsele lactate, precum i alte produse perisabile nu necesit refrigerare n timpul transportului i al depozitrii, pentru a ajunge la consumatori n condiii optime de calitate. Aceste produse, pn acum att de

46

perisabile, pot fi pstrate cteva luni n ambalajele aseptice din carton, la temperatur ambian. Numrul produselor ambalate aseptic este n continu cretere, avantajele acestui tip de ambalaj fiind evidente: 1. pot fi depozitate i transportate la temperatur mediului ambiant ; 2. au durat de valabilitate mare, fr a se adaug conservani ; 3. pstreaz aceeai calitate excepional a produsului, timp ndelungat . Introducerea tehnologiei aseptice a fcut posibil distribuirea produselor alimentare de calitate, cu eficient maxim, pe distante foarte mari. Toate acestea sunt realizate prin aplicarea unui tratament termic special, urmat de ambalarea aseptica n ambalaje protectoare din carton. Sistemele Tetra Pak asigur o ambalare n condiii de maxim igiena i siguran. Cartonul Tetra Brik Aseptic este confecionat n maina de ambalat Tetra Brik Aseptic alimentat cu materialul complex sub form de bobin. Materialul este trecut printr-o baie de ap oxigenat pentru sterilizare, pelicula de agent de sterilizare fiind apoi ndeprtat prin presare cu o pereche de role de cauciuc. Marginile materialului sunt mbinate longitudinal prin termosudare rezultnd un tub de material care tece printre cei doi cilindri metalici concentrici din zona de sterilizare a mainii. Procesul este alimenatat continuu prin conducta de alimentare care este prelungit pn la partea inferioar a zonei de sterilizare. nchiderea transversal prin termosudare i tierea se efectueaz sub nivelul laptelui, astfel c n ambalaj nu este aer. n continuare ambalajul este modelat prin ndoirea i lipirea clapelor inferioare pe fundul ambalajului, iar a celor superioare pe prile laterale. Structura unui ambalaj Tetra Brik aseptic:

47

CAP. 2 - IAURTUL - AMBALAREA IAURTULUI

2.1. SCURT ISTORIC Iaurtul se pare c a luat natere dintr-o eroare: din laptele inut pe vremea aceea ntr-un burduf de piele i uitat afar la cldur. Cuvntul provine de la yourt n turcete care se trage de la verbul yourtmak - a combina. Despre naterea iaurtului nu se tie nimic sigur. Grecii i romanii aminteau deja n scrierile lor despre iaurt. n India era un aliment cu mare succes. i totusi cel care a adus faima iaurtului este microbiologul rus Ilia Ilici Mecinicov, cercetator la Institutul Pasteur, primul care a studiat iaurtul n condiii de laborator, ctignd i premiul Nobel pe aceast tem.

2.2. DESPRE IAURT Este considerat alimentul sntos din familia

lactatelor care ajut la prelungirea vieii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Muli l consum drept adjuvant al digestiei. Iaurtul este un produs acidofil ce ajut la redobndirea florei bacteriene

48

normale a colonului, ceea ce duce la o digestie complet i la o valorificare mai bun a alimentelor bogate n fibre. Efectele sale benefice n vindecarea diverselor boli intestinale au fost repede cunoscute iar astzi mai mult de 30% din populaia globului consum iaurt n mod regulat, fiind un aliment foarte apreciat pentru gustul su rcoritor. Sortimentul iaurturilor variaza de la degresate ( 0.5 % grsime ) pan la iaurturile greceti cu grsime de 9 % . Dup natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasific n 3 categorii : iaurt din lapte de vac, iaurt din lapte de oaie i iaurt din lapte de bivoli. Dup coninutul de grsime, iaurtul se clasific n 3 categorii : tip extra (din lapte supus unei concentrri pariale),cu 4% grsime, tip gras, cu 3,2% grsime, tip slab (din lapte smntnit), cu 0,1% grsime. Deasemenea pe piaa romnesc se mai gsesc i alte tipuri de iaurt: normal, cu cereale, cu fructe (cu pulp de fructe sau cu arom de fructe), dietetic i alte sortimente (vanilie i ciocolat, cocos).

2.3. MATERII PRIME UTILIZATE N OBINEREA PRODUSULUI Iaurtul se prepar din lapte de vac, de oaie, de capr sau de bivoli, pasteurizat sau fiert i nsmnat cu culturi selecionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum i Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie i laptele de vac se folosesc n amestec cu maximum 30% lapte de bivoli. Aciunea celor dou bacterii este optim la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cnd iaurtul este suficient de fermentat, este suficient s fie transportat la rece (4 grade Celsius), pentru ca aciunea bacteriilor s fie oprit. Dupa aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o lun de la fabricarea lui. La nceputul fermentrii va aciona mai mult streptococcus, care i las apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. n general iaurtul existent n comer contine mai mult lactobaciluss, bacterie ce d iaurtului un gust ceva mai acrior.

49

nti de toate, dei obinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obinuit. Numai n prezena unor fermeni specifici laptele devine iaurt, iar toate calitile lui provin de aici, fr excepie. Chiar i aroma specific iaurtului i gustul su sunt datorate n mod exclusiv aciunii acestor fermeni. Att de importani sunt acetia nct standardele internaionale condiioneaz denumirea de iaurt de prezena n iaurt, dup fabricare i pn la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermeni specifici ntr-o proporie de 10 milioane la un gram de iaurt. Iaurtul are un aport considerabil de calciu uor asimilabil, iar ct de important este calciul pentru sntate probabil nici nu mai trebuie spus. tim c ntrete sistemul osos i previne osteoporoza. Magneziul, fosforul, precum i foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente ntr-o proporie foarte mare n iaurt i sunt de asemenea rezultate n urma aciunii fermenilor. Iat aadar cum fermenii vii fac din iaurt o surs de elemente nutritive i benefice sntii organismului. Iaurturile pot conine i urme de fructe i aditivi alimentari, lrgind astfel gama sortimental (de la iaurturi naturale pn la iaurturi cu fructe, ment, vanilie sau diferite combinaii). Chiar daca aportul caloric este sczut, iaurtul este relativ bogat n proteine. Laptele i materiile auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i s respecte normele sanitare i sanitarveterinare n vigoare.

2.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A IAURTULUI Iaurtul este produs dup un procedeu tradiional. Laptele de vac de la furnizorii selecionai este pasteurizat, pentru a distruge speciile de microbi care ar putea avea o influen negativ asupra calitii produsului sau chiar a sntii consumatorului. Concomitent se face separarea smntnii din lapte, care ulterior se recombin pentru a realiza coninutul de grsime dorit pentru iaurt. n unele perioade ale anului, cnd alimentaia vacilor nu permite obinerea unui lapte cu coninut suficient de proteine, se adaug i mici cantiti de lapte praf. Imediat, laptele este rcit, insmnat (se introduc fermenii, bacterii lactice selecionate), apoi este adus la temperatura de fermentare i

50

ambalat n pahare. Paharele sunt nchise etan i duse ntr-o camer unde temperatura este meninut constant i unde laptele se transform n iaurt. ntregul proces de fabricaie se desfoar n condiii impecabile de igien, produsul nefiind atins de nicio mn.

2.5. AMBALAREA IAURTULUI Iaurtul se ambaleaz n : ambalaje de desfacere convenite ntre pri, cu respectarea ambalaje de transport adaptate la tipul ambalajelor de desfacere,

normelor sanitare n vigoare; convenite ntre pri, cu respectarea normelor sanitare n vigoare. Se gsete n recipiente cu capacitatea cuprins ntre 75 grame i 1 kilogram, confectionate din material plastic (n general polistiren) sau materiale complexe (produse de Tetra Pak sau Pure Pak). Temperaturile de pstrare sunt de +2...+6 0C timp de aproximativ 30 de zile. Termenul de valabilitate difer de la un sortiment la altul n funcie de tratamentul termic i de modalitatea de ambalare. Cea mai comun form de ambalare este n pahare i sticlue de plastic sigilate cu folie protectoare sau cutii din hrtie (6 starturi componente)cu aluminiu sigilate cu capac. Aceste materiale plastice prezint o serie de avantaje: mas specific redus, impermeabilitate, sunt inodore la aciunea agenilor chimici, stabilitate dimensional etc. Cutiile pentru iaurtul de but ofer rigiditate i rezisten, iar folia de aluminiu formeaz o barier mpotriva aerului i luminii care pot avea efecte duntoare asupra caracteristicilor iaurtului.Totodat, ambalarea aseptic este o metod care garanteaz securitatea microbiologic a iaurtului, acesta devenind steril nainte ca temperatura ridicat s-i modifice caracteristicile nutritive i organoleptice.

51

Dezavantajele acestor pahare din plastic sunt lipsa de rigiditate i rezisten. De aceea de cele mai multe ori n comer se gsesc pe rafturi pahare din plastic ndoite sau sparte, dovad a nerezistenei la posibilele accidente din timpul transportrii sau depozitrii.

2.6. TRANSPORTUL IAURTULUI Transportul iaurtului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, fr miros strin, cu meninerea temperaturii de depozitare.

2.7. DEPOZITAREA IAURTULUI Iaurtul se depoziteaz n spaii frigorifice, dezinfectate, fr miros strin, la o temperatur de + 20 C...+80 C.

CAP. 3 - PRODUSELE LACTATE ACIDE (SANA) AMBALAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

3.1. DESPRE PRODUSELE LACTATE ACIDE

52

Produsele

lacto-acide

sunt

preparate,

obinute prin fermentarea laptelui sub aciunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecionate) care fermenteaz lactoza din lapte, transformndo n acid lactic, a crui acumulare duce la scderea pH-ului i la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui. n trecut, produsele lacto-acide se obineau pe lng stn sub form de jintit (lapte de putin sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazndu-se pe acidifierea natural spontan a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse n toate gospodriile folosind ca materie prim laptele de bivoli. Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calitile lui sunt cunoscute din timpuri ndeprtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Btrn i Marco Polo. Laptele btut se ntlnete n 4 sortimente: lapte btut extra cu 4% grsime, lapte btut sana cu 3,6% grsime, lapte btut cu 2% grsime, lapte btut dietetic cu 0,1% grsime.

3.2. IMPORTANA DIETETIC A PRODUSELOR LACTATE ACIDE Producia de produse lactate acide dietetice se bazeaz pe modificrile fizice i chimice provocate n lapte prin dezvoltarea i activitatea metabolic a culturilor starter: - bacteriile lactice homofermentative (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus), fermenteaz lactoza cu producere de acid lactic (0,7-0,9%/100g produs, n cazul streptococilor i 0,9-2% n cazul lactobacililor). Se produc n acelai timp i alte substane organice. Prin acidul lactic 53

format are loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen, catifelat, cu textur ferm i gust acrior. - bacteriile lactice heterofermentative (Lactococcus lactis ssp. diacetalis, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc fermenti i ali fermeni i ali leuconostoci) produc, de asemenea, acid lactic din lactoz, dar mai produc i acid acetic, alcool etilic, precum i diacetil, acetoin i CO2 prin fermentarea citratului prezent n lapte. Dac sunt prezente drojdiile, atunci din lactoz se formeaz cantiti apreciabile de alcool, aa cum este cazul chefirului i cumisului. Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de disponibilitatea i digestibilitatea constituienilor nutritivi, precum i de modificrile acestor constituieni, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic. Dei valoarea energetic a produselor lactate acide este aproximativ aceeai ca i cea a materiei prime, totui valoarea nutriional este mbuntit datorit: - modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz 7% peptide i 2% amonoacizi liberi, n cazul kefirului; - creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice; - producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a bacteriilor lactice: acizii organici; produse de arom; vitamine, etc.

3.3. AMBALAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE n acest scop se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite capaciti. n ultimul timp, se extind pe scar tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uor de manipulat, de trasnportat i care nu influeneaz calitatea produselor i nu necesit cheltuieli pentru curire i dezinfectare.

54

CAP. 4 - UNTUL AMBALAREA UNTULUI

4.1. IMPORTANA UNTULUI Untul este un produs alimentar cu preponderen lipidic, ce conine intr-o form concentrat grsimea laptelui, uor asimilabil i cu nsuiri senzoriale deosebite. Denumirea de unt se atribuie grsimii concentrate din laptele de vac. n cazul provenienei grsimii din laptele altor animale, trebuie s se specifice pe ambalaj: unt de oaie, unt de bivoli, unt de capr, etc. Materia prim pentru obinerea untului este smntana pasteurizat provenit din laptele de vac cu coninut de grsime de 30 40%. Fabricarea untului cuprinde dou etape principale i anume: obtinerea smntnii prelucrarea smntnii n unt

n prelucrarea untului din smntan, maturarea fizic i biochimic a smntnii sunt de mare importan pentru obinerea untului de calitate superioar.

4.2.OBINEREA UNTULUI Maturare fizic a smntanii se realizeaz la temperaturi de 16 0C, cnd o parte din grsime cristalizeaz, iar substanele proteice ii modific starea coloidal, ambele favoriznd aglomerarea globulelor de grsime n procesul de batere a untului. Maturarea biochima se desfoara ca urmare a nsmnrii cu bacterii lactice care prin fermentare contribuie la formarea aromei i gustului untului, ct i la inhibarea dezvoltrii microflorei duntoare.

55

Baterea smntnii produce schimbarea fazelor, respectiv trecerea de la faza de emulsie, de grsime n plasm (smntna, laptele) la faza de emulsie de plasm n grsime (untul). Prin batarea smntnii are loc distrugerea n mas a membranei lipoproteice, ceea ce favorizeaz unirea globulelor de grsime n concentrate cu formarea bobului de unt. Pentru baterea smntnii se folosesc putineie simple, malaxoare i putineie malaxoare. n funcie de coninutul n grsime i caracteristicile senzoriale untul se produce i comercializeaz n trei tipuri: tipul extra: cu minimum 83% grsime tipul superior: cu minimum 80% grsime tipul de mas: cu minimum 78% grsime sau 65% grsime

Untul din smntna congelat se obine prin aceleai faze tehnologice cu ale untului normal materia prim fiind smntna (minim 70% grsime) conservat prin congelare; untul obinut are calitatea superioar n comparaie cu untul cu aceeai vechime conservat prin frig. Untul pasteurizat se obine prin nclzirea (topirea) untului cu conservabilitate redus, respectiv prin pasteurizare. Metoda se preteaza pentru untul obtinut din smantana cruda, din zer sau zara, pentru a se prelungii durata de conservare. Acest unt poate contine maxim 100 bacterii califorme/g si are o durata de conservare la 200C de 3 saptamani. Untul sterilizat se obtine din untul normal caruia i se aplica sterilizarea prin procedee termice si conservarea in cutii sub vid sau in atmosfera de gaz inert. Are durata de conservare la 200C de 6 12 luni. Untul deshidratat este untul cu maxim 5% apa si o durata mare de conservare. Materiile prime pentru acest unt sunt smantana sau untul normal cu deosebirea ca in final untul intra intr-un turn de uscare la 70 80 0C. Untul deshidratat are o durata de conservare la 12150C de 2 ani. Pentru consum acest unt trebuie sa fie transformat in unt normal (prin amestecare cu lapte degresat la 400C, omogenizare, maturare si batere). Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca sau a grasimii rezultate din procesul tehnologic de fabricare a cascavalului de vaca sau oaie. Acest unt are un

56

continut de grasime ridicat (minim 98%), apa (maxim 1%), substanta uscata negrasa (maxim 1%), aciditate in acid oleic (0,85 1,1 g%) si reactia Kreiss negativa. Ambalat corespunzator si pastrat la temperatura de maximum +80C si o umiditate relativa a aerului de maxim 80%, untul topit isi mentine insusirele calitative timp de 3 luni. Pentru untul cu adaos de sare continutul de grasime va fi maxim cu 1% mai scazut, iar continutul de apa + substanta uscata (fara grasime) va fi cu maxim 1% mai mare. 4.3. AMBALAREA I PSTRAREA UNTULUI Untul extra i superior se ambaleaz n pachete din hrtie metalizat, n gramaj de 25, 100 i 200 g. Untul de mas se ambaleaz n pachete de hrtie pergament vegetal sau din hrtie pergaminat i folie de aluminiu (porii mici destinate unitilor de turism) n acelai gramaj cu untul extra i superior. La firmele i societile de producie i comercializare, untul se pstreaz n camere frigorifice cu temperatur de maxim 40C. Termenul de valabilitate al untului este n funcie de tipul de unt i temperatura la care este pstrat untul de la data fabricaiei (conform tabelului de mai jos).

Tipul de unt Unt de masa tip B Unt de masa superior

Termen de valabilitate Continut de Temperatura grasime % 65 80 de pastrare, 0C -15 ... -20 +4 ... +8 -15 ... -20 +4 ... +8

Termen de valabilitate in zile 30 15 60 30

57

CAP. 5 - BRNZETURILE AMBALAREA BRNZETURILOR

5.1. INTRODUCERE In industria brnzeturilor, pe lng sarcina principal de a obine produse de bun calitate, se urmrete i realizarea unui randament de fabricaie ct mai ridicat. Randamentul se refer la cantitatea de brnz ce se obine prin prelucrarea a 100 l lapte i se exprim in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de brnz se apreciaz n funie de consumul de materie prim, lapte, necesar pentru obinerea unui kilogram de brnz crud sau maturat, adic consumul specific.

5.2.

DATE

PRIVIND

FABRICAREA

BRNZETURILOR

PROASPETE DE VACI Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alctuite n general, din cazeina care formeaz matricea proteic n care este nglobat grsimea, cantiti variabile de lactoz, sruri minerale, vitamine. Nu trebuie s fie considerate numai o form de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiv ridicat i caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment n parte.

5.3. CLASIFICAREA BRNZETURILOR Brnzeturile se clasific n raport cu metoda de fabricaie, la care este supus laptele i coagulul obinut in timpul preparrii brnzeturilor.

58

Clasificarea brnzeturilor dup metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de brnzeturi (Davies)

59

Tipul 1

Edam Destul de ferm, produs dm lapte degresat, coagulare cu Varietatea Caracterizarea brnzei i date de a prelucrare cheag, tiere n bob mare, nclzirea II-a joas, tehnologica scurgere zer brnzei 2 n form,3 srarea n brnz sau n saramur, formare prin presare Foarte tare Produs din lapte degresat, maturat, coagulare cu cheag, Parmezan Nematurat produs din lapte maturat, coagulare cu cheag, taiere n bob mic, nclzirea a ll-a nalt, srare n bob, Cambridge tiere n bob foarte mare, fr nclzirea a ll-a, srare n form formare prin presare Fr ochiuri de fermentare, produs din lapte maturat, puternic, maturare cubob ajutorul bacteriilor Se medie, obine Cheddar Arom coagulare cu cheag, taiere n mic. nclzirea aII-a

Tare Moale

Suprafa Limburger din lapte degresat, coagulare tiere prin n bob mic, fr scurgere zer in vana, srareacu n cheag, ca, formare presare cu nclzireaDestul a ll-a. de scurgere form, srare in produs brnz, formarea ferm,n arom moderat, din lapte mucilagi u nclzirea a ll-a medie, srare m brnz, formare prin Suprafa Camember Arom puternic, maturare prin mucegai mtern-extern, presare cu t coagulareDestul rapid de cu tare, cheag, tiere n bob mare, scurgere zer n arom plcut, coagulare cu cheag, mucegai Semitare Maturare cu mucegai Coagular e prin acidifiere form, n brnza, formare n form tieresrare in bob mic, nclzirea a ll-a nalt, scurgere zer n Gust iute Maturare cu mucegai intern. Se obine din lapte form, srarea n brnz, formarea prin presare Roquefort maturat, Produs coagulare cu cheag, tiere n bob mare, srare n din lapte de oaie brnz, formare n ferm Coagulare cu cheag, taiere n bob mic, nclzirea a llPecorino Gust lactic, slab aromat, obinut din lapte degresat-maturat. Cottage a nalt, scurgere zer in form, srare n brnz, formare prin coagulare cu acid lactic, tiere in bob foarte mare, nclzirea a presare II-a medie, scurgere zer in van, srarea in ca, formarea in Brick forme Produse Creme Creme din smntn, obtmute din lapte maturat, Port Salut indegresat-maturat. form coagulare cu cheag, tiere in bob mic,

coagulare cu cheag, scurgere zer in van. srare in ca, formare in form

5.4. MATERIA PRIM

60

Hotrtoare n calitatea produsului finit este materia prim, care este reprezentat de lapte, care trebuie s corespund att organoleptic i fizico-chimic ct i din punct de vedere microbiologic. Din punct de vedere fizic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezint faza dizolvat (lactoza, saruri minerale, vitamine hiposolubile). Faza gras conine i vitamine liposolubile, care pot fi legate i de proteine, n principal de cazein. Principalele caracteristici fizice i chimice pentru lapte normal sunt: Densitate la 20C ................................1.029-1.033 Cldura specific..................................0,93 cal/ggrd Punct de congelare................................0,55C pH..........................................................6,6-6,8 aciditatea exprimat n grade Thorner...maxim 21T Compozitia chimic medie a laptelui de vac exprimat n g/L este urmtoarea: Constitueni plastici i energetici: apa.........................................................900-910g substana uscat total: grsimi.............35-45g negras.............90-95g substane azotoase.................................33-36g sruri minerale.......................................9-9,5g biocatalizatori(neizolabili sau urme) pigmenti enzime vitamine gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui, azot

5.5. AMBALAREA BRNZETURILOR

61

Brnza proaspt se poate ambala n: - bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg; - pahare din carton parafinat sau din plastic, cu coninut net de 100, 200, 250, 500 g; - pachete nvelite n foi metalizat sau n hrtie pergament, cu coninut net de 50, 100, 200, 250, 500 g.

5.6. DEPOZITAREA Brnzeturile proaspete se depoziteaz la 2...8C, durata de pstrare fiind de 12 luni. n depozitele amenajate, n subsoluri temperatura nu trebuie s depeasc 12 C, durata de pstrare fiind de 4 luni.

CAP. 6 - CACAVALURILE AMBALAREA CACAVALURILOR

6.1.

IMPORTANA

TEHNOLOGIA

CACAVALURILOR Cunoscute i sub numele de brnzeturi oprite, cacavalurile se obin prin oprirea caului n prealabil maturat care apoi este supus din nou maturrii. Materia prim este laptele de vac, de oaie sau amestecul lor. In tehnologia cacavalurilor se disting dou faze:

62

(pH 5 5,1)

prepararea caului, n care laptele este prelucrat n ca fermentat oprirea caului i maturarea; oprirea se face ntr-o soluie de

NaCl 8 12% la 72 78 0C, caul dobndind proprieti plastice, ntinzndu-se sub forme de fire. Maturarea caului oprit se face n ncperi climatizate la temperaturi de 14 180C i umiditate relativ a aerului de 85 90%, timp de 20 60 zile. Maturarea cacavalului n folie de material plastic a luat o extindere din ce n ce mai mare prin avantajele pe care le prezint: reducerea pierderilor n greutate, prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor pe suprafaa cascavalului n timpul maturrii. Pentru ambalare se folosesc instalaii cu pompa de vid care elimin aerul din punga de P.V.C. i realizeaz nchiderea etan. Parafinarea cacavalului se face dup termenirea procesului de maturare sau aproape de sfritul maturrii. Roile de cacaval se pregtesc pentru parafinare prin splare cu o soluie de carbonat de sodiu 0,2 0,3%, apoi cu o soluie NaCl 10% (saramura) dup care se pun zvntrii (uscrii). In continuare, roile se parafineaz cu un amestec de parafin 70% i cerezin 30%, eventual cu alte amestecuri pe baz de parafin.

6.2. AMBALAREA, MARCAREA, PSTRAREA CACAVALURILOR Cacavalurile prezint unele particulriti n ambalare generate de mrime, form, consisten, existena parafinei la exterior i condiiile de transport. Ambalajul trebuie s asigure protecia mecanic, dar i protecia fa de unii factori de mediu (umiditate, praf, microorganisme). Dac transportul la magazin se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, roile de cacaval se trec n lzi de lemn sau din material de plastic, acoperite cu hrtie de ambalaj sau folie de material plastic, aezate pe grtare de lemn, curate, acoperite cu hrtie, n coloane de maxim 6.

63

Marcarea cacavalurilor se face pe suprafaa lateral teit, vizibil, prin tampilare cu tu alimetar menionndu-se: marca, societatea comercial, denumirea produsului, data fabricaiei (ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numrul de ordine al seciei. Ambalajele pentru desfacere, respectiv eticheta trebuie s menioneze: adugat termenul de valabilitate marca societii comerciale denumirea produsului data preambalarii (ziua, luna, anul) masa net coninutul de grasime S.U. procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile

prime sau produsele finite (afumare) o meniune, precum pe baza de lapte crud daca s-a utilizat n cazul cacavalurilor aromatizate, menionarea aromatizantului

numai lapte crud pentru fabricaie

Pstrarea cacavalurilor se face n spaii frigorifice, dezinfectate, curate la temperatura de +2 ... +80C sau n depozite la temperaturi de maxim 140C i umiditate relativ a aerului de 80 ... 850C. Coloanele de cacaval neambalate (n hrtie) se depoziteaz pe rafturi, fr a fi desfcute. Termenul de valabilitate este n funcie de temperatur de pstrare i de integritatea roilor (preambalate n buci), de sortiment.

64

III. CONCLUZII

ntr-o lume care evolueaz continuu, n care standardele sunt tot mai nalte, nu este greu de observat c orice companie sau productor de pe pia are mare nevoie de o reputaie puternic. Dei schimbul de bunuri exist nc din antichitate, n vremurile noastre competiia este cea care impune creativitatea i inovaia. Succesul unui produs depinde foarte mult de imaginea pe care o are asupra consumatorilor. Pe o pia cu numeroase produse de acelai fel, este dificil s luam o decizie. De aceea, un rol foarte important l constituie ambalajul. Ambalajul transmite un mesaj promoional foarte puternic mai ales n cazul produselor de marc. Majoritatea consumatorilor aleg produsele de marc, uor de recunoscut prin ambalajul sau culorile specifice. Un exemplu concret este cel al rcoritoarelor Coca-Cola sau al laptelui Fulga etc., oricine poate distinge cu uurin astfel de mrci dintr-o multitudine de produse. n spatele producerii unui ambalaj viabil stau numeroase elemente de estetic i design, care sunt deosebit de importante. Introducerea autoservirii a determinat o schimbare n modul n care consumatorii iau deciziile de cumprare. Produsele, cu ambalajele lor atractive, au devenit adevrai reprezentani comerciali, contactul direct dintre vnztori i marfa expus fiind eliminat. Trim ntr-o societate de consum i concuren acerb de pe pia i determin pe specialitii din marketing s gseasc cele mai eficiente modaliti prin care s influeneze comportamentul cumprtorului. O astfel de modalitate este i folosirea culorii de pe ambalaje. Cei care se ocup serios de aceast problem folosesc n promovarea i prezentarea produselor lor acele culori care s ne determine s cheltuim ct mai mult. Designerii i specialitii n marketing opteaz pentru o culoare sau alta i n funcie de tipul de produs pus n vnzare. Fiecare culoare are un anumit efect n psihologia consumatorilor. n alegerea culorilor optime se ine cont de semnificaia 65

fiecreia dintre ele i de studii de caz asupra consumului produselor. Culorile nu doar c evideniaz obiectele i produsele respective, dar ne influeneaz chiar i comportamentul. Trebuie luat n considerare impactul culorilor folosite asupra publicului int la care sunt adresate produsele. Mai mult, culoarea este utilizat i ca factor de recunoatere a unei anumite mrci. De exemplu : Coca-Cola - rou, Pepsi - albastru, cafea Jacobs - verde, ciocolata Milka mov deschis, iat asocieri pe care le facem n mod curent. Firmele nou aparute pe pia se folosesc deseori de culorile deja consacrate ale firmelor de marc, pentru a-i promova propriile produse. Exemplele de pn acum dovedesc c firmele de prestigiu tiu s-i promoveze produsele i acord importan culorilor atunci cnd vor s ne determine s cumprm. n concluzie, culorile ajut la diferenierea produselor, la recunoaterea lor, uneori sugereaz calitatea produsului, iat de ce ele constituie un important instrument de marketing, deloc de neglijat de cei care vor s nving, sau mcar s fac fa concurenei de pe pia. O atenie i o importan deosebit trebuie s se acorde relaiei produs ambalaj mediu. Ambalajul este perceput adesea ca faa vizibil a deeurilor i polurii. Ceteanul devine tot mai contient de pericolele care i amenin habitatul, iar ambalajul a devenit un simbol al polurii, deci un obiectiv n lupta pentru protecia mediului. Protecia mediului, trebuie, de aceea, ase numere printre prioritile oricrei firme, productor sau comerciant. Sectorului comerului, de exemplu, i revine o important sarcin pe aceast linie a proteciei mediului, ndeplinind o funcie de supraveghere ntre productor i consumator. Pe de o parte, el poate influena furnizorii s produc produse ecologice i s exclud produsele care nu rspund unor asemenea cerine. Pe de alt parte, el poate ncuraja contientizarea consumatorilor n raport cu mediul prin politica de produs sortimental. Firmele care acioneaz n domeniul comerului se pot angaja pe mai multe planuri n protecia mediului. Ele pot astfel s-i ncurajeze partenerii industriali n schimbarea componentelor produselor, s-i determine s-i adapteze procese de producie sau pot s influeneze ambalarea produsului prin eliminarea, de exemplu, a materialelor de ambalare inutile.

66

IV. BIBLIOGRAFIE

1. Cioban Camelia Lidia, Jianu Ionel, Ambalaje, design alimentar, Editura Eurobit, Timioara 2000; 2. Diaconescu. I., Bologa. N., Burda, 1998, Merceologie Alimentar, Bucuresti, Editura Eficient; 3. C. Banu, Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1971; 4. C. Stoian, G. Scortescu, G. Chintescu, Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Ed. Tehnic, Bucureti, 1970; 5. A. Eck, J. Gellis, Cheesemaking from science to quality assurance , Ed. Intercept LTD, Paris, 2000; 6. G. Georgescu, Laptele si produsele lactate acide, Ed. Ceres, Bucuresti 2000; 7. *** http://www.csid.ro/health/beneficiile-iaurtului-2780306/ 8. *** http://ro.wikipedia.org 9. *** www.biblioteca-digital.ase.ro; 10. *** www.facultate.regielive.ro.

67