Lucrare practica 5

Etapele de fabricatie ale carniii

1.Nerespectarea parametrilor de temperatură, umiditate și durată.

1.Personal neglijent. Neacordarea unei atenții riguroase.

2. Afumare defectuoasă.

2. Așezarea produselor nu s-a efectuat la o distanță corespunzătoare, ceea ce a

condus la o afumare incompletă a produsului.

1.Ambalare defectuoasă

1. Personal neinstruit, defectarea mașinii de ambalat.

- culoare străină produsului - nedobândirea caracteristicilor senzoriale

- ambalare neconformă - pierderi economice - nemulțumire client

Depozitare

1.Modificări ale

1. Nerespectarea 31

- modificarea

aspectului și conținutului.

parametrilor de depozitare (temperatură, umiditatea relativă a aerului)

aspectului - produs neconform

320

- nemulțumire client
Tabelul 3.2 Analiza calității salamului de Sibiu utilizând metoda FMEA (minimizarea
riscului) Salam de Sibiu

Minimizare neconformități (măsuri de îmbunătățire)

Pregatirea semifabricatelor

Slanina se sareaza in proportie de 2 – 2.4 kg sare la 100 kg slanina si se amesteca in

malaxor. Se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de 2 – 5°C. Conservarea carnii de vita si
de porc se poate face in doua variante:

Varianta I – prin sarare uscata

Carnea de vita calitatea I taiata in bucatii de aproximativ 300 g se sareaza cu amestec de sarare in
proportie de 2.4 – 2.6%. Amestecul de sarare se prepara la inceputul zilei din sare, azotit
si boia pentru culoare. Carnea sarata se amesteca in malaxor si se depoziteaza apoi la o
temperatura de 2 – 5°C, minimum 24 de ore, pentru maturare si conservare. Carnea de porc lucru,
aleasa de grasimea moale, de tendoane si de tesutul conjunctiv mare, se sareaza cu amestec de
sarare in proportie de 2.4 – 2.6 % si se depoziteaza la 2 – 5° C minimum 24 de ore, pentru maturare
si conservare.

Varianta II – prin sarare umeda

Carnea de vita tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de
15 kg saramura la 100 kg carne. Carnea de porc lucru aleasa si tocata la Wolf la sita cu ochiuri de 5 –
15 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnurile se
depoziteaza pentru maturare.

2. Pregatirea compozitiei

În functie de modul de sarare si de utilajele folosite, pregatirea compozitiei se face astfel:

Varianta I – din carne sarata uscata

Carnea de vita, conservata prin sarare uscata se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata (aproximativ 17 kg la 100 kg de
carne) si polifosfat de sodiu. Se obtine un bradt tare, adica o pasta prelucrata fin care asigura
legatura, elasticitatea si suculenta produselor finite. Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter
impreuna cu slanina, carnea de porc si condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform
maruntita la 3 – 6 mm.

Varianta II – din carne sarata umeda

Carnea de vita malaxata cu saramura se prelucreaza la cuter pana se obtine un bradt tare. Bradtul se
prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina, carnea de porc (malaxata cu saramura) si
condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita de 3 – 6 mm. La prepararea
compozitiei din carne sarata umed se mai pot utiliza 1 – 2 litri apa racita sau gheata.

Umplerea membranelor

Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salam de vara, in membrane,
formandu-se batoane de 40 – 60 cm lungime. Dupa umplere, batoanele se leaga strans la capete si se
stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.
4. Tratamentul termic al salamurilor semiafumate consta in:

a) Afumarea calda – batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc in celulele
de fierbere – afumare. În aceste celule se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45
– 75°C, timp de 25 – 30 de minute, dupa care se executa afumarea calda, la temperatura de 75 –
95°C, timp de 35 – 45 de minute, pana cand membranele capata o culoare caramizie roșcata.

b) Tratamentul termic in apa (pasteurizarea) – dupa afumarea calda, se continua tratamentul termic
in celulele de fierbere – afumare. Pasteurizarea se face la temperatura de 72 – 75°C, timp de 1 – 1,5
ore, pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 69 – 70°C.

5. Racirea și afumarea rece

Dupa tratamentul termic in apa, batoanele se racesc si se afuma cu fum rece, la temperatura de 15 –
40°C, timp de 4 – 8 ore. Prin aceasta afumare rece se imbunatateste aroma, se impiedica oxidarea
grasimilor si se mareste timpul de pastrare prin deshidratare.

6. Depozitarea

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice uscate si bine
ventilate, la temperatura de 10 – 12°C, umiditate relativa a aerului de 75 – 80 %. La aranjarea pe
bete, se lasa o distanta de 5 – 7 cm intre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat
mai uniforma.

7. Etichetarea fiecarui baton de salam de vara se face conform STAS – urilor in vigoare.

2. REȚETE DE FABRICARE PENTRU 100 KG COMPOZIȚIE SALAM DEVARA

RPN

Recepție materii prime

-Selectare riguroasă a furnizorilor, monitorizare parametri de depozitare, instruirea resursei

umane.

20

Depozit. materii prime

- Monitorizarea parametrilor de depozitare, instruirea resursei umane

24

Recepția ingr. și a materiilor auxiliare

-Verificarea ambalajelor condimentelor, selectare furnizor, verificarea membranelor, instruirea

personalului.

Pregătire materii prime refrigerate și congelată.

-Instruirea riguroasă a personalului, monitorizarea operației de pregătire a cârnii refrigerată si

congelată.

28

Obținerea pastei.

- Monitorizarea parametrilor de depozitare, instruirea resursei umane

1
5

Zvântarea și afumarea la rece.

-Monitorizarea cu atenție a aparatelor care au drept scop realizarea etapei de zvântare si

afumare, instruirea angajaților întreprinderii.

32

32

Ambalare

-Calibrare, planuri de mentenanță, instruirea resursei umane din întreprindere.

36

Depozitar e

-Monitorizarea parametrilor de depozitare.

32

CAPITOLUL IV. CONCLUZII ȘI SUGESTII

Metoda F.M.E.A se poate aplica în multe domenii de la cel tehnic până la cel alimentar. Această
metodă evidențiază faptul ca e mai bine să previi o neconformitate decât să înlături un defect.
Din punctul meu de vedere aplicarea metodei F.M.E.A constituie o metodă prin care firmele
indiferent de domeniul de activitate pe care îl au pot preveni pierderile economice și pot obține
cea mai bună variantă a produsului respectiv pentru a-l comercializa, iar consumatorii se pot
bucura de un produs finit de o calitate superioară. Utilizarea metodei F.M.E.A prezintă o serie
de avantaje cum ar fi: 33

● Recunoașterea din timp și evitarea defectelor posibile în cadrul diferitelor faze ale planificării
și realizării produselor, cât și în cadrul întregii structurări a proceselor; ● Efectuarea rapidă a
modificărilor necesare și evitarea celor care nu sunt necesare, reducând astfel timpii de
fabricație, respectiv scăderea costurilor calității în toate domeniile; ● Utilizarea extrem de
simplă, cât și aplicarea neutră în toate branșele, atât pentru probleme tehnice și organizatorice,
cât și pentru servicii; ● Completare cu succes a unor noi tehnici de lucru, verificate; ● Utilizarea
corectă a cunoștințelor existente ale experților; ● Fiabilitate mai bună și verificarea unor
cerințe/caracteristici (caiet de sarcini); ● Îmbunătățirea comunicării, cooperării și colaborării
dintre clienți, furnizori și diferite compartimente interne ale unei organizații. Singurul dezavantaj
al aplicării acestei metode este consumul ridicat de timp necesar efectuării de F.M.E.A și
formularul destul de neadecvat la completarea manuală.

1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slănina 2. Procesul tehnologic de

fabricare este afumare-uscare-maturare 3. Mărunțirea si omogenizarea materiei prime se
realizează in cutere 4. Cuterele au capacitatea de producție de 6.66 kg/s 5. Rotorul cuterului are
o serie de avantaje cum ar fii : • permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata •
durata de exploatare a cuțitelor este mai mare • permite reglarea gradului de mărunțire 6.
Umplerea in membrane a compoziției se realizează in mașini de umplere cu cu acțiune
periodica continuă sau discontinua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston. 7. Diametrul
batoanelor este de aproximativ 90 mm 8. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile 9.
Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare 34

10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fără etuvare) 11.Afumarea
la rece se realizează in tunele sau turnuri de afumare. 12.Ambalarea se realizează in încăperi
separate care nu trebuie sa depășească temperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si
ventilare 13. Caracteristicile produsului finit sunt : -la exterior : - batoanele sunt acoperite cu
pulbere uscata de mucegai, de culoare alb-cenușie -pe secțiune- compoziția trebuie sa fie
compacta, lucioasa, roșu-rubiniu, aspect mozaicat, gust si miros plăcut, la masticație trebuie sa
aibă gust iute sau sa se lipească de dinți.

BIBLIOGRAFIE

1.Berbentea, F., Georgescu, « L.Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint», Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. « Cartea muncitorului din industria carnii » Ed. Tehnica, București,
1975 3. Cherciu, I., Grigoriu, V. « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. Didactica si
Pedagogica, București, 1971 4. Alexandru, R. « Operații si utilaje in industria alimentara » Ed.
Universitatea Galați, 1981 5. Ioancea, L. « Mașini, utilaje si instalații in industria alimentara »
Ed. Ceres, 1986 6. Jiscanu, V. « Operații si utilaje in industria alimentara » Ed. Universitatea
Galați, 1972 7. www.agravista.md 8. www.kaboo.ro 9. www.preferatele.com 35

10. www.library.utm.md 11. https://www.apc-romania.ro/ro/i-pretul--momeala-perfecta-pentru-

consumatorul-desalam-de-sibiu/NDYzLTE.html 12. www.ecursuri.ro 13.
https://www.agricola.ro/product/salam-de-sibiu-2/ 14. https://www.reinert.de/ro/bucurati-
va/produsele/salam-de-sibiu 15. https://www.sibiusalami.com/ro/salam-de-sibiu.html

36
senzoriale Aspect exterior

Batoane cilindrice, nedeformate. Dimensiuni: masă ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25
cm. 

membrana aderenta la compoziție nedeteriorata, cu suprafața acoperita cu un strat subțire de

mucegai selecționat, de culoare alb/alb –gri;

se admite prezenta de mucegai gălbui/gălbui-ruginiu si porțiuni neacoperite cu mucegai pe circa

10% din suprafața totala a membranei.

 suprafața poate prezenta încrețituri. Aspect în secțiune Masa compoziției lucioasă, compactă,
bine legată, mozaicata, cu mici insule de grăsime albă, răspândite uniform pe toată suprafața
secțiunii. Nu se admit bucăți de flexuri si goluri de aer . Nu se admit aglomerări de grăsime
topită sub membrana si pe secțiune, aglomerări de condimente, corpuri străine, fragmente de
os

Consistență

Semitare pana la tare la suprafața și în zona periferica a secțiunii, mai moale dar legată și
elastică spre centru; la apăsarea normală cu degetul pe suprafața batonului aceasta

Culoare

revine la forma inițială. La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare

alba/alb cenușiu sau alb gălbui; Pe secțiune , culoare uniforma de la brun roșcată pana la roșu
rubiniu, fiind admisa o nuanța mai închisa pe o porțiune de

Gust și miros

maxim 10 mm de la margine. Plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fără gust și miros
străin. 9

1.2 CARACTERISTICI FIZICO – CHIMICE

Tabelul 1.2

1.4. CARACTERISTICI TEHNOLOGICE Zvântarea și Afumarea la rece: Faza de zvântare

urmărește pregătirea membranelor în vederea afumării. Această operațiune se efectuează timp
de 24 ore, la o temperatură de minim +10° C, cu o circulație moderată a aerului. Afumarea are
drept scop aromatizarea produsului și creșterea gradului său de conservare și se face la o
temperatură a aerului cuprinsă în intervalul (+9° C ÷ +24° C) și o umiditate relativă a aerului de
85-92%, utilizând exclusiv lemn de esență tare (fag, stejar sau amestec în proporții variabile de
fag și stejar). Durata de afumare este de minim 3 zile și de maxim 10 zile.  Perioada de
maturare-uscare: Procesul de maturare-uscare este foarte complex. În cursul acestei etape,
produsul semifabricat devine produs finit, cu o consistență fermă, dar elastică, cu o structură
granulară, bine legată, cu gust și cu miros specific de maturat. În această perioadă principalele
componente chimice din carne (glucide, proteine, grăsimi) suferă modificări hidrolitice și
oxidative sub acțiunea factorilor fizico-chimici, biochimici și microbiologici. Astfel, au loc
înroșirea pastei, prin formarea și stabilizarea pigmenților microbiologici, legarea compoziției și
formarea consistenței specifice (inclusiv datorită denaturării și solubilizării proteinelor). De
asemenea, se conturează gustul și aroma specifice Salamului de Sibiu, prin contribuția
proceselor de fermentație ale glucidelor, de hidroliză a proteinelor (aminoacizi liberi, peptide)
sau de hidroliză și oxidare a lipidelor (acizi grași liberi, compuși carbonilici), la care se asociază
sarea, compușii din fum și condimentele utilizate în etapele anterioare. Procesul de maturare
uscare durează minim 60 zile (durata maximă variază în funcție de grosimea batonului),
efectuându-se în depozite special amenajate și climatizate la o temperatură cuprinsă în
intervalul (+8° C ÷ +24° C) și se realizează parcurgând următoarele faze:

11

însămânțarea cu mucegai:

În această etapă se utilizează culturile de mucegai nobil (spori) din Penicillium nalgiovensis sau
un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar Penicillium nalgiovensis.
După încărcarea manuală a camerelor de maturare-uscare, pe suprafața batoanelor de salam
se pulverizează soluția de spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis sau un  amestec de
diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium nalgiovensis), după care acestea se
lasă în repaus circa 6 ore, pentru a se fixa. După 10-12 zile de la însămânțare, batoanele sunt
acoperite cu miceliul de mucegai care, pe măsura derulării procesului de uscare, se dezvoltă,
consumă nutrienți (zaharuri, proteine, lipide) din pasta de salam și eliberează în salam produse
de metabolism care îi conferă aroma specifică. Mai mult, mucegaiul are un rol pozitiv prin aceea
că păstrează culoarea rubinie a produsului și îi influențează creșterea gradului de
conservabilitate, prin realizarea, la suprafață, a unui microclimat care împiedică râncezirea sau
dezvoltarea microorganismelor de alterare. Temperatura în această perioadă se situează în
intervalul (+10° C ÷ +24° C).  – maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până la 45 zile de
la însămânțare, când batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai, în funcție de creșterea
miceliului de mucegai, se efectuează perierea manuală a batoanelor de salam. Mucegaiul care
se formează spre finele acțiunii de maturare, în condiții de umiditate crescută, este de culoare
alb până la alb-gălbui sau alb-gri. Temperatura în această fază este cuprinsă în intervalul (+10°
C ÷ +15° C). – uscarea batoanelor: această ultimă fază a perioadei de maturare-uscare se
caracterizează prin scăderea progresivă a umidității relative a aerului din camerele de maturare
uscare, prin ventilare la temperatură și umiditate controlate. Produsul se usucă până la
umiditatea standard de maxim 30%. Temperatura în această perioadă se situează în intervalul
(+10° C ÷ +15° C).  Întregul ciclu de fabricație a Salamului de Sibiu durează  minim 70 zile
(durata maximă variază în funcție de grosimea batoanelor), la final produsul încadrându-se în
parametrii fizicochimici și microbiologici definiți la punctul 2.  Depozitarea: Produsul finit se
depozitează în spații climatizate, la o temperatură cuprinsă în intervalul (0° C ÷ + 14° C ), și la o
umiditate de 70-80%.

1.5. CARACTERISTICI ESTETICE 12

Aspectul exterior al Salamului de Sibiu este reprezentat de membrane clipsate sau legate cu
sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu ușoară îngustare la capătul de agățare..
Suprafața ambalajului este uscată, învelișul este întreg, acoperit cu pulbere de mucegaiuri
uscate de culoare albă-cenușie sau albă gălbuie. Specialiștii admit pe maximum10% din
suprafața totală a membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie și porțiuni
neacoperite de mucegai. Produsul in sine este inclus într-un ambalaj protector realizat din
material plastic(polietilenă sau polipropilenă), transparent,