Lucrare practica 4

Fabricarea carnii

alături de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol in dezvoltarea aromei

binecunoscute a produsului. Totuși orice "legenda" are un sâmbure de adevăr. La
începuturi se foloseau intestine de cal in care se umpleau "rudele" de salam de
calibru mare. Matele de cal ajutau si la dezvoltarea mucegaiului. Astăzi se folosesc
membrane special care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic. Ca si
acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag, care
asigura o aroma deosebita, specifica acestui salam. Salamul de Sibiu face parte din
categoria salamurilor crud-uscate care in cursul procesului tehnologic nu suferă
tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcânduse pe seama
mucegaiului cu care este "înnobilat" salamul. Acest mucegai ajuta la conservarea
produsului, dar mai ales ii da aroma, gustul si culoarea specifice si in același timp
unice ale produsului. UN SALAM CU RENUME... Cine nu a auzit de Salamul de
Sibiu? A fost apreciat de către romani încă de la începutul apariției acestuia,
fiecare roman si-l dorea sa-l aibă pe masa, măcar de sărbători. Din păcate după anii
1970 produsul s-a găsit din ce in ce mai puțin pe piața românească din cauza
exportului masiv impus de regimul comunist.

Primele livrări peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat încă din anii `50. Pana
in anul 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar in Austria, RFG,
Cehoslovacia, Polonia, Israel, Belgia, Suedia si URSS. Datorita succesului sau, atât
pe piața națională, cat si la export, producția salamului de Sibiu s-a extins in
diferite zone ale tarii. In perioada regimului comunist, in anii 1975-1976, s-au
înființat si alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. La Sinaia au venit
muncitori din Salonta si Bacău pentru specializare privind tehnica de producere a
salamului crud-uscat cu mucegai de Sibiu. In prezent exista producători
recunoscuți in Romania. Toți acești producători mențin vechile specificații si rețeta
originala. In Europa salamurile crud-uscate sunt cunoscute de mult timp. In Italia
Exista un produs similar salamului de Sibiu care conține si carne de vita pe lângă
cea de porc. A început fabricarea in cantități mari si in SUA, in ultimii 25 de ani, in
timp ce in Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil
datorat, in mare măsura climei, dar si religiei musulmane care nu permite
consumul de carne de porc.

CAPITOLUL I. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

Produs pe baza unei rețete vechi de mai bine de 100 de ani cu carne de porc atent
selecționata, asezonat cu condimente naturale tradiționale. Rezultatul  este un
salam gustos, pe care măcelarii îl produc cu grija printr-un proces ce durează
aproape 90 de zile, in care aroma delicata a fumului este combinata într-un mod
plăcut cu parfumul nobil al mucegaiului Penicillium Nalgiovensis. Ca sa simțiți din
plin gustul salamului de Sibiu, tăiați-l in felii cat mai subțiri. Tăiat in felii groase își
pierde savoarea.