Lucrare practica 4

Fabricarea carnii

Patac" (considerat "Prima Fabrica de Salam si Mezeluri Fine", premiat cu medalii

de aur si Grand Prix). MOSTENIREA LUI DOZZI - SECRETUL FABRICARII
SALAMULUI DE SIBIU INTRE LEGENDA SI ADEVAR Aerul de munte,
mireasma pădurii de conifere, aroma fumului de lemn de esența tare... poate ca
sunt câteva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit si care l-au ajutat sa producă
acest salam care dainuieste de un secol. In Sinaia, condițiile climaterice erau
proprii desfășurării procesului de producție. In acea perioada erau necesare
aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturării, de aceea, acest produs era greu de
găsit si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstăriți. Astăzi, in fabrica Salsi
Sinaia, faza de uscare-maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3
luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. Foarte multa lume trăiește cu ideea
ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu conține carne de porc
si slănina tare, alături de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol in dezvoltarea
aromei binecunoscute a produsului. Totuși orice "legenda" are un sâmbure de
adevăr. La începuturi se foloseau intestine de cal in care se umpleau "rudele" de
salam de calibru mare. Matele de cal ajutau si la dezvoltarea mucegaiului. Astăzi
se folosesc membrane special care participa si ele la optimizarea procesului
tehnologic. Ca si acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de
lemn de fag, care asigura o aroma deosebita, specifica acestui salam. Salamul de
Sibiu face parte din categoria salamurilor crud-uscate care in cursul procesului
tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor
făcânduse pe seama mucegaiului cu care este "înnobilat" salamul. Acest mucegai
ajuta la conservarea produsului, dar mai ales ii da aroma, gustul si culoarea
specifice si in același timp unice ale produsului. UN SALAM CU RENUME...
Cine nu a auzit de Salamul de Sibiu? A fost apreciat de către romani încă de la
începutul apariției acestuia, fiecare roman si-l dorea sa-l aibă pe masa, măcar de
sărbători. Din păcate după anii 1970 produsul s-a găsit din ce in ce mai puțin pe
piața românească din cauza exportului masiv impus de regimul comunist.

Primele livrări peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat încă din anii `50. Pana
in anul 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar in Austria, RFG,
Cehoslovacia, Polonia, Israel, Belgia, Suedia si URSS. Datorita succesului sau, atât
pe piața națională, cat si la export, producția salamului de Sibiu s-a extins in
diferite zone ale tarii. In perioada regimului comunist, in anii 1975-1976, s-au
înființat si alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. La Sinaia au venit
muncitori din Salonta si Bacău pentru specializare privind tehnica de producere a
salamului crud-uscat cu mucegai de Sibiu. In prezent exista producători
recunoscuți in Romania. Toți acești producători mențin vechile specificații si rețeta
originala. In Europa salamurile crud-uscate sunt cunoscute de mult timp. In Italia
Exista un produs similar salamului de Sibiu care conține si carne de vita pe lângă
cea de porc. A început fabricarea in cantități mari si in SUA, in ultimii 25 de ani, in
timp ce in Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil
datorat, in mare măsura climei, dar si religiei musulmane care nu permite
consumul de carne de porc.

CAPITOLUL I. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

Produs pe baza unei rețete vechi de mai bine de 100 de ani cu carne de porc atent
selecționata, asezonat cu condimente naturale tradiționale. Rezultatul  este un
salam gustos, pe care măcelarii îl produc cu grija printr-un proces ce durează
aproape 90 de zile, in care aroma delicata a fumului este combinata într-un mod
plăcut cu parfumul nobil al mucegaiului Penicillium Nalgiovensis. Ca sa simțiți din
plin gustul salamului de Sibiu, tăiați-l in felii cat mai subțiri. Tăiat in felii groase își
pierde savoarea.