Lucrare practica 4

Fabricarea carnii

2.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 17

Întregul proces de fabricație, respectiv recepția materiilor și a materialelor, procesarea

(tranșarea carcaselor si a pieselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de
esență tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea și uscarea), ambalarea și depozitarea
trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată. Recepția materiilor prime: Materiile prime
sunt recepționate conform comenzilor transmise către furnizori și a actelor care însoțesc marfa
(aviz de însoțire a mărfii, factură, declarație de conformitate etc.). În acest sens, se realizează
atât un control calitativ, cât și unul cantitativ, cu scopul de a stabili conformitatea materiilor
prime cu specificația tehnică, originea acestor materii și de a înregistra elementele de bază
pentru sistemul de trasabilitate. Pentru carnea refrigerată (proaspătă), temperatura la recepție
trebuie să fie cuprinsă în intervalul (0° ÷ +6° C), în timp ce pentru carnea congelată,
temperatura la recepție este de maxim -18° C. Limitele de acceptabilitate sunt prevăzute în
acest caiet de sarcini. Depozitarea materiilor prime: Se realizează în spații în care se pot
controla temperatura și umiditatea. Pentru materiile prime refrigerate (proaspete), temperatura
de depozitare se situează în intervalul 0° C ÷ +4° C, iar umiditatea relativă a aerului între 70% și
80%. Pentru materiile prime congelate, temperatura de depozitare este de maxim -18° C.
Recepția

ingredientelor

și

materialelor

auxiliare: Ingredientele,

respectiv

componentele  amestecului de sărare-condimentare, antioxidanții, agenții de maturare (culturi

starter si sau culturi de bioprotectie, zaharuri), culturile de mucegai nobil, membranele naturale
și/sau colagenice, sunt recepționate calitativ prin verificarea caracteristicilor lor (identitate,
integritate). Depozitarea ingredientelor si a materiilor auxiliare: Se face în spații în care se
controlează temperatura și umiditatea, conform informațiilor scrise în specificațiile tehnice.
Pregătirea materiilor prime: Diferă după regimul termic, respectiv materii prime refrigerate
(proaspete) sau congelate. – pentru materiile prime refrigerate (proaspete): carnea de porc se
alege la roșu îndepărtându-se din aceasta în totalitate grăsimea moale, flaxurile, ligamentele,
tendoanele, vasele mari de sânge și părțile sângerate. Aceeași manoperă de alegere se
efectuează și pentru slănina tare. Acestea sunt introduse apoi în recipiente adecvați și sunt
supuse operațiunilor de scurgere, zvântare (pentru carnea de porc) și întărire (atât pentru
carnea de porc, cât și pentru slănină). Scurgerea și zvântarea au ca scop reducerea umidității
din carne. Aceste operațiuni se realizează în depozite speciale, prin așezarea cărnii în tăvi
perforate care să permită scurgerea sucului de carne, la o ventilație moderată, o temperatură
situată în intervalul (-2° C ÷ +4° C) și o umiditate relativă a aerului de 75-85%. Durata acestei
etape este de 24 ore până la 72 ore. 18

Următoarea operațiune, întărirea cărnii și a slăninii, are rolul de a defini fermitatea materiilor
prime și se desfășoară la o ventilație moderată și la o temperatură cuprinsă între (-7° C ÷ -2° C).
– pentru materiile prime congelate: carnea de porc este supusă decongelării lente, la o ventilație
moderată și la o temperatură ambientală care nu va depăși 16° C. La alegerea cărnii la roșu,
vor fi eliminate toate fragmentele de os, flaxurile (inclusiv țesutul conjunctiv lax), porțiunile
sângerate, ganglionii și porțiunile ștampilate. Calupurile de slănină congelată sunt porționate în
cuburi. Slănina de consistență tare se utilizează în stare semicongelată, pentru o tocare ce
permite obținerea de granule. Pregătirea ingredientelor: Amestecul de sărare-condimentare,
agenții de maturare și antioxidanții sunt pregătite conform specificaților  tehnice. Obținerea
pastei: După ce proporțiile de carne de porc (minim 70%) și slănină (maxim 30%) au fost
cântărite, acestea sunt introduse în cuva cuterului, unde se mărunțesc până la dimensiunea
unui „bob de orez” (aproximativ 2-4 mm). În cuter se introduc apoi pe rând amestecul de sărare-
condimentare (adăugat manual), antioxidanții și agenții de maturare, toate aceste ingrediente
fiind omogenizate până la obținerea unei paste cu aspect mozaicat și granulat. Agenții de
maturare  alcoolici sunt facultativi, în cazul utilizării în această etapă se adaugă. Temperatura
pastei de Salam de Sibiu trebuie sa fie  cuprinsă în intervalul (-6° C ÷ +4° C). Principala
transformare care are loc la fabricarea Salamului de Sibiu, este legarea pastei care constă în
transformarea pastei crude într-o structură legată, fermă, consistentă și elastică. La „legarea”
pastei contribuie: acidifierea, sarea alimentară și eliminarea apei în special în faza de maturare-
uscare. Sarea alimentară determină formarea gustului, facilitând în primă fază fermentarea și,
mai apoi, uscarea. Acidifierea pastei este accentuată de adăugare agenților de maturare,
aceștia având rolul de a dirija procesele biochimice prin care se asigură inocuitatea produsului
finit. Zaharurile adăugate contribuie la realizarea procesului de fermentație prin fixarea pH-ului
ultim atins în produs, contribuind la concretizarea  gustului produsului finit (minimizând riscul
apariției gustului acru). Metabolizarea zaharurilor și hidroliza parțială a trigliceridelor conduc la
acidifierea pastei, accentuată de agenții de maturare care realizează o oxidare enzimatică a
acizilor grași eliberați prin lipoliză sau a celor din constituția lipidelor. Umplerea pastei în
membrane: Ca o etapă prealabilă, pasta obținută conform punctului precedent este dezaerată și
comprimată fie sub vid, fie cu dispozitive de dezaerare și comprimare. Apoi, prin intermediul
mașinii de umplut, pasta este introdusă în membrane naturale și/sau colagenice pregătite
conform specificațiilor tehnice. Dozarea pastei și lungimea membranei sunt stabilite în funcție
de valorile preconizate pentru calibrul batonului și pentru 19

gramajul produsului finit. Batoanele se formează prin clipsare sau prin legare manuală și sunt
ulterior agățate de bețe sprijinite pe rame mobile sau rasteluri. Zvântarea și Afumarea la
rece: Faza de zvântare urmărește pregătirea membranelor în vederea afumării. Această
operațiune se efectuează timp de 24 ore, la o temperatură de minim +10° C, cu o circulație
moderată a aerului. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și creșterea gradului său
de conservare și se face la o temperatură a aerului cuprinsă în intervalul (+9° C ÷ +24° C) și o
umiditate relativă a aerului de 85-92%, utilizând exclusiv lemn de esență tare (fag, stejar sau
amestec în proporții variabile de fag și stejar). Durata de afumare este de minim 3 zile și de
maxim 10 zile.  Perioada de maturare-uscare: Procesul de maturare-uscare este foarte
complex. În cursul acestei etape, produsul semifabricat devine produs finit, cu o consistență
fermă, dar elastică, cu o structură granulară, bine legată, cu gust și cu miros specific de
maturat. În această perioadă principalele componente chimice din carne (glucide, proteine,
grăsimi) suferă modificări hidrolitice și oxidative sub acțiunea factorilor fizico-chimici, biochimici
și microbiologici. Astfel, au loc înroșirea pastei, prin formarea și stabilizarea pigmenților
microbiologici, legarea compoziției și formarea consistenței specifice (inclusiv datorită
denaturării și solubilizării proteinelor). De asemenea, se conturează gustul și aroma specifice
Salamului de Sibiu, prin contribuția proceselor de fermentație ale glucidelor, de hidroliză a
proteinelor (aminoacizi liberi, peptide) sau de hidroliză și oxidare a lipidelor (acizi grași liberi,
compuși carbonilici), la care se asociază sarea, compușii din fum și condimentele utilizate în
etapele anterioare. Procesul de maturare uscare durează minim 60 zile (durata maximă variază
în funcție de grosimea batonului), efectuându-se în depozite special amenajate și climatizate la
o temperatură cuprinsă în intervalul (+8° C ÷ +24° C) și se realizează parcurgând următoarele
faze: –

însămânțarea cu mucegai:

În această etapă se utilizează culturile de mucegai nobil (spori) din Penicillium nalgiovensis sau
un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar Penicillium nalgiovensis.
După încărcarea manuală a camerelor de maturare-uscare, pe suprafața batoanelor de salam
se pulverizează soluția de spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis sau un  amestec de
diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium nalgiovensis), după care acestea se
lasă în repaus circa 6 ore, pentru a se fixa. După 10-12 zile de la însămânțare, batoanele sunt
acoperite cu miceliul de mucegai care, pe măsura derulării procesului de uscare, 20

se dezvoltă, consumă nutrienți (zaharuri, proteine, lipide) din pasta de salam și eliberează în
salam produse de metabolism care îi conferă aroma specifică. Mai mult, mucegaiul are un rol
pozitiv prin aceea că păstrează culoarea rubinie a produsului și îi influențează creșterea
gradului de conservabilitate, prin realizarea, la suprafață, a unui microclimat care împiedică
râncezirea sau dezvoltarea microorganismelor de alterare. Temperatura în această perioadă se
situează în intervalul (+10° C ÷ +24° C).  – maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până
la 45 zile de la însămânțare, când batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai, în funcție
de creșterea miceliului de mucegai, se efectuează perierea manuală a batoanelor de salam.
Mucegaiul care se formează spre finele acțiunii de maturare, în condiții de umiditate crescută,
este de culoare alb până la alb-gălbui sau alb-gri. Temperatura în această fază este cuprinsă în
intervalul (+10° C ÷ +15° C). – uscarea batoanelor: această ultimă fază a perioadei de
maturare-uscare se caracterizează prin scăderea progresivă a umidității relative a aerului
din camerele de maturare uscare, prin ventilare la temperatură și umiditate controlate. Produsul
se usucă până la umiditatea standard de maxim 30%. Temperatura în această perioadă se
situează în intervalul (+10° C ÷ +15° C).  Întregul ciclu de fabricație a Salamului de Sibiu
durează  minim 70 zile (durata maximă variază în funcție de grosimea batoanelor), la final
produsul încadrându-se în parametrii fizicochimici și microbiologici definiți la punctul 2. 
Depozitarea: Produsul finit se depozitează în spații climatizate, la o temperatură cuprinsă în
intervalul (0° C ÷ + 14° C ), și la o umiditate de 70-80%. Falierea și Ambalarea: Salamul de
Sibiu baton, se ambalează manual sau cu ajutorul mașinilor de ambalare, în formă cu
membrana cu mucegai nobil, individual, în folii permeabile, microperforate. Salamul de Sibiu
feliat se obține în urma îndepărtării membranei cu mucegai nobil, după care se feliază și
porționează în pachete de diferite gramaje, sub vid sau în atmosferă protectoare, în funcție de
solicitările clienților. Falierea și ambalarea trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată
întrucât, dat fiind caracterul dur al acestor etape, ele trebuie realizate într-un timp cât mai scurt,
pentru ca feliile să nu rămână prea mult în contact cu aerul. În caz contrar, culoarea lor
specifică, brun-roșcată până la rubinie, ar urma să fie afectată. 21

Pentru Salamul de Sibiu care se comercializează baton întreg, falierea nu se poate face decât
la momentul vânzării cu amănuntul, la raionul de mezeluri, în prezența cumpărătorului final.

2.3 .UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU Cutere. Cuterele sunt

mașini destinate mărunțirii fine a cârnii sau a amestecului de carne cu diverse ingrediente,
pentru obținerea brațului sau a compoziției diferitelor preparate. Prin dozarea programata a
componentelor cuterele realizează pe lângă mărunțire si o amestecare a acestora. Principiul de
funcționare al diverselor cutere este același, deosebirile constând in modul de descărcare a
cuvei, unele lucrând sub vid sau fiind prevăzute cu manta de încălzire sau răcire. Dezvoltarea
cuterelor s-a făcu pe baza capacitații de încărcare a cuvei. Pentru a realiza o mărunțire
corespunzătoare din punct de vedere tehnologic temperatura materiei prime nu trebuie sa fie
mai scăzută de -3ºC si nu trebuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate. Bucățile
introduse pentru mărunțire (carne, slănina) nu trebuie sa aibă mai mult de 0,5 kg. In figura de
mai jos este prezentata construcția si principiul de lucru al cuterului. Acesta se compune dintr-o
cuva 1 in care se montează mecanismul de taiere alcătuit dintr-un ansamblu de cuțite in forma
de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. Turația cuțitelor variază intre 1400-2500 rot/min.
Ansamblul cuțitelor este acoperit cu capacul de protecție 5 fixat in balamale. Pasta care adera
pe cuțite este înlăturata la fiecare rotație de către pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la
arborele vertical 7.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cuțitelor cu pasta supusa
mărunțirii, pe capacul 5 al cuterului se montează si cana 6. In funcție de construcție, destinație,
capacitate de lucru sau grad de automatizare, turația cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. De
asemenea numărul cuțitelor si modul lor de dispunere este influențat de finețea pastei. Pentru
obținerea salamului se folosesc 9 cuțite.

22

În figura 2.1 a, b, c sunt redate detalii privind realizarea rotorului. Astfel in figura 2.1.a se
prezinta ansamblul unui cuțit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de
antrenare. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cuțit 1 este prevăzut cu
cepurile 2 si găurile de poziționare 3. În figura 2.1.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea
sa superioara segmentul 2 de distanțiere si poziționare. Vederea frontala a rotorului asamblat
este redata in figura 2.1.c. Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai
importante sunt: permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata, durata de exploatare
a cuțitelor este mai mare si permite reglarea gradului de mărunțire.
Formarea ansamblului rotorului cu cuțite la cuter (fig. 2.3) Cuterele moderne sunt prevăzute cu
elevatoare de alimentare acționate hidraulic. De asemenea capacele lor de protecție sunt
acționate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate împotriva deschiderilor accidentale de
relee electromagnetice capabile sa oprească motoarele electrice de antrenare. Turațiile cuțitelor
pot fi reglate astfel încât la valori mari sa se poată pregăti pasta cu grad ridicat de mărunțire iar
valori mici sa permită dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari. 23

Mașini de umplere in membrană. Procesul de umplere se realizează prin crearea unei presiuni
asupra compoziției sub efectul căreia masa de material este împinsa prin țeava mașinii de
umplut in interiorul membranei. Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima
rezistenta atunci când presiunea de umplere atinge o anumita valoare. Mașinile de umplere
utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu acțiune periodica sau continua, verticale sau
orizontale, melcate sau cu piston.

Mașina verticala de umplut (fig. 2.4) 1-cilindru camerei de umplut; 2-capac dublu; 3-inel de
etanșare; 4-articulatie; 5,12cilindru hidrostatic; 6,9-piston; 7-sistem de ghidaj; 8-mecanism de
reglare; 10-ansamblu filetat;11-tija; 13-motor electric; 14-pompa hidrostatica; 15 -batiu; .Mașina
orizontala de umplere. Acțiunea hidrostatica a acestor mașini este simplificata de datorita lipsei
capacului de de etanșare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.

24

Mașina de umplut orizontala (fig. 2.5) 1-cilindru; 2-teava coaxila; 3-articulatie; 4-cilindru
hidrostatic; 5-ax;

Mașina de umplut melcata de capacitate ridicată.

Construcția mașinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig. 2.6) 1- melc de dozare; 2-
coroana melcata; 3-melc; 4- canal vertical; 5-flansă; Mașinile cu capacitați mari de umplere
(fig.2.5) sunt prevăzute cu melci de dozare plasați in pâlniile de alimentare .Acesta are melcul
de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2, care la rândul 25

ei primește mișcarea de la melcul 3.Este dotata cu un sistem de vacuumare a compoziției

amplasat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare. Racordarea la generatorul de
vacuum se realizează prin canalul vertical 4 prevăzut cu flanșa 5. Generatoare de fum. Spre
deosebire de afumătoriile tradiționale de capacitate redusa cele industriale produc fumul
necesar procesului in instalații speciale numite generatoare de fum. Fumul astfel obținut este
apoi condiționat si introdus in incinta de afumare. Fata de afumarea tradiționala obținerea
fumului cu ajutorul generatoarelor de fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici
si chimici ai fumului pot fi controlați si reglați, cost scăzut al fumului, se asigura un grad de
igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor. Exista mai multe tipuri
de generatoare de fum cum ar fii: cu rumeguș si prin fricțiune.

Generator de fum cu rumeguș ( fig. 2.7) Generatoarele de fum cu rumeguș (fig.2.6) permit
arderea incompletă întreținuta de rumeguș, au încă ce mai largă răspândire. Generatorul de
fum prin fricțiune (fig.2.7) se bazează pe crearea căldurii necesare arderii incomplete a lemnului
prin fricțiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esența tare cu un disc sau un tambur.

26

Generator de fum prin fricțiune( fig. 2.8) Incinte si instalații de afumare. După modul de
funcționare, dimensiuni, grad de automatizare și parametrii de lucru incintele și instalațiile de
afumare se clasifica in: • tradiționale, de dimensiuni mici, fără sisteme de automatizare sau
climatizare • pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de transport și instalații de
ventilare • de tip turn (fig.2.8), cu flux continuu, pentru afumarea rece a produselor, pentru
afumarea si pasteurizarea produselor.

1-pereti metalici; 2-ferestre; 3-obturatoare reglabile; 4-distribuitor inferior; 5-suporturi; 6-

conveier; 7-electrovalva; 8-unitate de pregătire a amestecului; 9-conducta;

Tunel de afumare (fig. 2.9) 27

CAPITOLUL III. APLICAREA METODOLOGIEI SPECIFICE FMEA

Definiția FMEA. Analiza modurilor de defectare și a efectelor acestora (FMEA) este o metodă
concepută pentru:  Identificarea și înțelegerea completă a modurilor de eroare potențiale și
cauzele acestora, precum și efectele eșecului asupra sistemului sau a utilizatorilor finali, pentru
un anumit produs sau proces.  Evaluează riscul asociat cu modurile, efectele și cauzele
identificate de eșec și prioritizează problemele pentru acțiuni corective. 28

 Identificați și desfășurați acțiuni corective pentru a rezolva cele mai grave probleme. Ce este
FMEA? FMEA ar trebui să fie ghidul pentru dezvoltarea unui set complet de acțiuni care să
reducă riscul asociat cu sistemul, subsistemul și componentele sau procesul de fabricație /
asamblare la un nivel acceptabil. FMEA și legea lui Murphy. Legea lui Murphy și motivul
principal ce stă la baza metodei FMEA: “Everything that can fail, shall fail”. (Dacă ceva se poate
strica, sigur se va strica). Legea lui Murphy completată: ”Dacă ceva se poate strica, sigur se va
strica în cel mai prost moment posibil” Scop: identificarea/recunoașterea, analiza, cuantificarea
neconformităților potențiale prin evaluarea riscurilor asociate, determinarea și aplicarea
măsurilor corective aferente și eliminarea defectelor încă din stadiul de proiectare (astfel încât
să nu se ajungă la identificarea acestora în faza de producție sau mai târziu, la client). Practic
costurile pentru corectarea unui defect nedetectat în proiectare, cresc de zece ori în fiecare din
etapele ulterioare de realizare a produsului! Etape: 1. Planificare și pregătire. Se alege produsul
sau serviciul ce va fi analizat și se stabilesc elementele ce vor fi studiate (etape tehnologice,
ingrediente produs). 2. Analiza riscului. Se întocmește o listă cu defectele potențiale,
menționându-se cauzele și efectele posibile ale acestora ca posibilități de control. 3. Evaluarea
riscului - se face pe baza Coeficientului de risc/ „Risk Priority Number” RPN care ia în calcul
Frecvența de apariție, Severitatea efectelor și Probabilitatea de detecție a neconformităților la
consumator. 4. Minimizarea riscului=măsuri de îmbunătățire pentru componentele sau
procesele cu risc. Sunt trecute în formular. 5. Verificarea îmbunătățirilor. Se verifică dacă
acțiunile corective au fost corecte și dacă aplicarea lor a dus la scăderea valorii coeficientului de
risc. În cazul în care RPN continuă să fie mai mare decât 100, se aplică încă o dată etapa de
minimizare a riscului.
RPN=AxSxD A – frecvența de apariție S – severitate neconformității D – probabilitatea de
detecție la consumator 29

Tabelul 3.1

IDENTIFICAREA NECONFORMITĂȚILOR POTENȚIALE, A CAUZELOR ȘI EFECTELOR

POSIBILE ALE ACESTORA PRIN METODA FEAM.

Salam Sibiu

Neconformități

Cauze

Efecte

Recepție materii prime

1.Specia de la care provine carnea nu corespunde normelor tehnice de calitate.

1. Furnizor neautorizat. Depozitare precară, pe timpul transportului nu sau respectat

temperaturile optime.

-nemulțumire client

2. Prezența parazitului trichinella spiralis în carne. 3. Carnea de o prospețime relativă sau în

cazuri excepționale alterată. Depozit. materii prime

Recepția ingred. și a materiilor auxiliare.

1.Nerespectarea parametrilor de temperatura și umiditate.

1.Condimente falsificate

- periclitarea securității alimentare

2. Executarea necorespunzătoare a examenului trichineloscopic.

3. Depozitare precară, igienă neconformă a ambalajelor 1. Personal neinstruit. Defectarea

aparatelor care au ca drept scop menținerea temperaturii optime și a umidității.

- Alterarea cărnii

1. Nu este verificată corespunzător identitatea condimentelor. Nu sunt recepționate în ambalaje

originale.

- produs de o calitate slabă

30

RPN

120

108

196

126

3
5

60

56

- Modificarea culorii - Produs neconform - pierderi

- produs neconform - nemulțumire consumator - posibile îmbolnăviri.

Pregătire materii prime refrigerate

Pregătirea materiei prime congelate.

2. Membrane depreciate

2. Nu este verificată integritatea membranelor.

1.Operația de alegere a cărnii este una deficitară (de flaxuri, ligamente, tendoane, vase de
sânge).

1. Resursa umană a întreprinderii nu acordă o atenție corespunzătoare operației de alegere.

- produs care prezintă în compoziția sa corpuri străine

1.Nu are loc o alegere riguroasă a fragmentelor osoase și a ganglionilor.

1. Angajații nu acordă o atenție deosebită acestei etape.

- posibile modificări de culoare

144

4
6

144

90

224

315

48

- nemulțumire consumator

- nemulțumire client - reclamații din partea consumatorului

Obținerea pastei.

1.Culoare modificată a pastei de carne.

1. Nerespectarea intervalului de temperatura -6 +4°C

- culoare străină pastei - consumator nesatisfăcut - pierderi economice

Zvântarea și afumarea la rece.

Ambalare

alături de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol in dezvoltarea aromei

binecunoscute a produsului. Totuși orice "legenda" are un sâmbure de adevăr. La
începuturi se foloseau intestine de cal in care se umpleau "rudele" de salam de
calibru mare. Matele de cal ajutau si la dezvoltarea mucegaiului. Astăzi se folosesc
membrane special care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic. Ca si
acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag, care
asigura o aroma deosebita, specifica acestui salam. Salamul de Sibiu face parte din
categoria salamurilor crud-uscate care in cursul procesului tehnologic nu suferă
tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcânduse pe seama
mucegaiului cu care este "înnobilat" salamul. Acest mucegai ajuta la conservarea
produsului, dar mai ales ii da aroma, gustul si culoarea specifice si in același timp
unice ale produsului. UN SALAM CU RENUME... Cine nu a auzit de Salamul de
Sibiu? A fost apreciat de către romani încă de la începutul apariției acestuia,
fiecare roman si-l dorea sa-l aibă pe masa, măcar de sărbători. Din păcate după anii
1970 produsul s-a găsit din ce in ce mai puțin pe piața românească din cauza
exportului masiv impus de regimul comunist.

Primele livrări peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat încă din anii `50. Pana
in anul 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar in Austria, RFG,
Cehoslovacia, Polonia, Israel, Belgia, Suedia si URSS. Datorita succesului sau, atât
pe piața națională, cat si la export, producția salamului de Sibiu s-a extins in
diferite zone ale tarii. In perioada regimului comunist, in anii 1975-1976, s-au
înființat si alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. La Sinaia au venit
muncitori din Salonta si Bacău pentru specializare privind tehnica de producere a
salamului crud-uscat cu mucegai de Sibiu. In prezent exista producători
recunoscuți in Romania. Toți acești producători mențin vechile specificații si rețeta
originala. In Europa salamurile crud-uscate sunt cunoscute de mult timp. In Italia
Exista un produs similar salamului de Sibiu care conține si carne de vita pe lângă
cea de porc. A început fabricarea in cantități mari si in SUA, in ultimii 25 de ani, in
timp ce in Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil
datorat, in mare măsura climei, dar si religiei musulmane care nu permite
consumul de carne de porc.

CAPITOLUL I. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

Produs pe baza unei rețete vechi de mai bine de 100 de ani cu carne de porc atent
selecționata, asezonat cu condimente naturale tradiționale. Rezultatul  este un
salam gustos, pe care măcelarii îl produc cu grija printr-un proces ce durează
aproape 90 de zile, in care aroma delicata a fumului este combinata într-un mod
plăcut cu parfumul nobil al mucegaiului Penicillium Nalgiovensis. Ca sa simțiți din
plin gustul salamului de Sibiu, tăiați-l in felii cat mai subțiri. Tăiat in felii groase își
pierde savoarea.
Pregatirea semifabricatelor

Slanina se sareaza in proportie de 2 – 2.4 kg sare la 100 kg slanina si se amesteca in

malaxor. Se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de 2 – 5°C. Conservarea carnii de vita si
de porc se poate face in doua variante:

Varianta I – prin sarare uscata

Carnea de vita calitatea I taiata in bucatii de aproximativ 300 g se sareaza cu amestec de sarare in
proportie de 2.4 – 2.6%. Amestecul de sarare se prepara la inceputul zilei din sare, azotit
si boia pentru culoare. Carnea sarata se amesteca in malaxor si se depoziteaza apoi la o
temperatura de 2 – 5°C, minimum 24 de ore, pentru maturare si conservare. Carnea de porc lucru,
aleasa de grasimea moale, de tendoane si de tesutul conjunctiv mare, se sareaza cu amestec de
sarare in proportie de 2.4 – 2.6 % si se depoziteaza la 2 – 5° C minimum 24 de ore, pentru maturare
si conservare.

Varianta II – prin sarare umeda

Carnea de vita tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de
15 kg saramura la 100 kg carne. Carnea de porc lucru aleasa si tocata la Wolf la sita cu ochiuri de 5 –
15 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnurile se
depoziteaza pentru maturare.

2. Pregatirea compozitiei

În functie de modul de sarare si de utilajele folosite, pregatirea compozitiei se face astfel:

Varianta I – din carne sarata uscata

Carnea de vita, conservata prin sarare uscata se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata (aproximativ 17 kg la 100 kg de
carne) si polifosfat de sodiu. Se obtine un bradt tare, adica o pasta prelucrata fin care asigura
legatura, elasticitatea si suculenta produselor finite. Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter
impreuna cu slanina, carnea de porc si condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform
maruntita la 3 – 6 mm.

Varianta II – din carne sarata umeda

Carnea de vita malaxata cu saramura se prelucreaza la cuter pana se obtine un bradt tare. Bradtul se
prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina, carnea de porc (malaxata cu saramura) si
condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita de 3 – 6 mm. La prepararea
compozitiei din carne sarata umed se mai pot utiliza 1 – 2 litri apa racita sau gheata.

Umplerea membranelor

Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salam de vara, in membrane,
formandu-se batoane de 40 – 60 cm lungime. Dupa umplere, batoanele se leaga strans la capete si se
stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.

4. Tratamentul termic al salamurilor semiafumate consta in:

a) Afumarea calda – batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc in celulele
de fierbere – afumare. În aceste celule se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45
– 75°C, timp de 25 – 30 de minute, dupa care se executa afumarea calda, la temperatura de 75 –
95°C, timp de 35 – 45 de minute, pana cand membranele capata o culoare caramizie roșcata.

b) Tratamentul termic in apa (pasteurizarea) – dupa afumarea calda, se continua tratamentul termic
in celulele de fierbere – afumare. Pasteurizarea se face la temperatura de 72 – 75°C, timp de 1 – 1,5
ore, pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 69 – 70°C.

5. Racirea și afumarea rece

Dupa tratamentul termic in apa, batoanele se racesc si se afuma cu fum rece, la temperatura de 15 –
40°C, timp de 4 – 8 ore. Prin aceasta afumare rece se imbunatateste aroma, se impiedica oxidarea
grasimilor si se mareste timpul de pastrare prin deshidratare.

6. Depozitarea

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice uscate si bine
ventilate, la temperatura de 10 – 12°C, umiditate relativa a aerului de 75 – 80 %. La aranjarea pe
bete, se lasa o distanta de 5 – 7 cm intre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat
mai uniforma.

7. Etichetarea fiecarui baton de salam de vara se face conform STAS – urilor in vigoare.

2. REȚETE DE FABRICARE PENTRU 100 KG COMPOZIȚIE SALAM DEVARA