Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Nr 1
The mith
Pregatirea semifabricatelor
Carnea de vita calitatea I taiata in bucatii de aproximativ 300 g se sareaza cu amestec de sarare in
proportie de 2.4 – 2.6%. Amestecul de sarare se prepara la inceputul zilei din sare, azotit
si boia pentru culoare. Carnea sarata se amesteca in malaxor si se depoziteaza apoi la o
temperatura de 2 – 5°C, minimum 24 de ore, pentru maturare si conservare. Carnea de porc lucru,
aleasa de grasimea moale, de tendoane si de tesutul conjunctiv mare, se sareaza cu amestec de
sarare in proportie de 2.4 – 2.6 % si se depoziteaza la 2 – 5° C minimum 24 de ore, pentru maturare
si conservare.
Carnea de vita tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de
15 kg saramura la 100 kg carne. Carnea de porc lucru aleasa si tocata la Wolf la sita cu ochiuri de 5 –
15 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnurile se
depoziteaza pentru maturare.
2. Pregatirea compozitiei
Carnea de vita, conservata prin sarare uscata se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata (aproximativ 17 kg la 100 kg de
carne) si polifosfat de sodiu. Se obtine un bradt tare, adica o pasta prelucrata fin care asigura
legatura, elasticitatea si suculenta produselor finite. Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter
impreuna cu slanina, carnea de porc si condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform
maruntita la 3 – 6 mm.
Carnea de vita malaxata cu saramura se prelucreaza la cuter pana se obtine un bradt tare. Bradtul se
prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina, carnea de porc (malaxata cu saramura) si
condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita de 3 – 6 mm. La prepararea
compozitiei din carne sarata umed se mai pot utiliza 1 – 2 litri apa racita sau gheata.
Umplerea membranelor
Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salam de vara, in membrane,
formandu-se batoane de 40 – 60 cm lungime. Dupa umplere, batoanele se leaga strans la capete si se
stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.
a) Afumarea calda – batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc in celulele
de fierbere – afumare. În aceste celule se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45
– 75°C, timp de 25 – 30 de minute, dupa care se executa afumarea calda, la temperatura de 75 –
95°C, timp de 35 – 45 de minute, pana cand membranele capata o culoare caramizie roșcata.
b) Tratamentul termic in apa (pasteurizarea) – dupa afumarea calda, se continua tratamentul termic
in celulele de fierbere – afumare. Pasteurizarea se face la temperatura de 72 – 75°C, timp de 1 – 1,5
ore, pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 69 – 70°C.
Dupa tratamentul termic in apa, batoanele se racesc si se afuma cu fum rece, la temperatura de 15 –
40°C, timp de 4 – 8 ore. Prin aceasta afumare rece se imbunatateste aroma, se impiedica oxidarea
grasimilor si se mareste timpul de pastrare prin deshidratare.
6. Depozitarea
Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice uscate si bine
ventilate, la temperatura de 10 – 12°C, umiditate relativa a aerului de 75 – 80 %. La aranjarea pe
bete, se lasa o distanta de 5 – 7 cm intre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat
mai uniforma.
7. Etichetarea fiecarui baton de salam de vara se face conform STAS – urilor in vigoare.
2. Afumare defectuoasă.
1.Ambalare defectuoasă
Depozitare
1.Modificări ale
1. Nerespectarea 31
- modificarea
aspectului și conținutului.
320
- nemulțumire client
Tabelul 3.2 Analiza calității salamului de Sibiu utilizând metoda FMEA (minimizarea
riscului) Salam de Sibiu
RPN
2
5
20
24
28
Obținerea pastei.
- Monitorizarea parametrilor de depozitare, instruirea resursei umane
32
32
Ambalare
36
Depozitar e
2
32
Metoda F.M.E.A se poate aplica în multe domenii de la cel tehnic până la cel alimentar.
Această metodă evidențiază faptul ca e mai bine să previi o neconformitate decât să
înlături un defect. Din punctul meu de vedere aplicarea metodei F.M.E.A constituie o
metodă prin care firmele indiferent de domeniul de activitate pe care îl au pot preveni
pierderile economice și pot obține cea mai bună variantă a produsului respectiv pentru
a-l comercializa, iar consumatorii se pot bucura de un produs finit de o calitate
superioară. Utilizarea metodei F.M.E.A prezintă o serie de avantaje cum ar fi: 33
● Recunoașterea din timp și evitarea defectelor posibile în cadrul diferitelor faze ale
planificării și realizării produselor, cât și în cadrul întregii structurări a proceselor; ●
Efectuarea rapidă a modificărilor necesare și evitarea celor care nu sunt necesare,
reducând astfel timpii de fabricație, respectiv scăderea costurilor calității în toate
domeniile; ● Utilizarea extrem de simplă, cât și aplicarea neutră în toate branșele, atât
pentru probleme tehnice și organizatorice, cât și pentru servicii; ● Completare cu
succes a unor noi tehnici de lucru, verificate; ● Utilizarea corectă a cunoștințelor
existente ale experților; ● Fiabilitate mai bună și verificarea unor cerințe/caracteristici
(caiet de sarcini); ● Îmbunătățirea comunicării, cooperării și colaborării dintre clienți,
furnizori și diferite compartimente interne ale unei organizații. Singurul dezavantaj al
aplicării acestei metode este consumul ridicat de timp necesar efectuării de F.M.E.A și
formularul destul de neadecvat la completarea manuală.
36
ingredientelor
și
materialelor
auxiliare: Ingredientele,
respectiv
gramajul produsului finit. Batoanele se formează prin clipsare sau prin legare manuală
și sunt ulterior agățate de bețe sprijinite pe rame mobile sau rasteluri. Zvântarea și
Afumarea la rece: Faza de zvântare urmărește pregătirea membranelor în vederea
afumării. Această operațiune se efectuează timp de 24 ore, la o temperatură de minim
+10° C, cu o circulație moderată a aerului. Afumarea are drept scop aromatizarea
produsului și creșterea gradului său de conservare și se face la o temperatură a aerului
cuprinsă în intervalul (+9° C ÷ +24° C) și o umiditate relativă a aerului de 85-92%,
utilizând exclusiv lemn de esență tare (fag, stejar sau amestec în proporții variabile de
fag și stejar). Durata de afumare este de minim 3 zile și de maxim 10 zile. Perioada de
maturare-uscare: Procesul de maturare-uscare este foarte complex. În cursul acestei
etape, produsul semifabricat devine produs finit, cu o consistență fermă, dar elastică, cu
o structură granulară, bine legată, cu gust și cu miros specific de maturat. În această
perioadă principalele componente chimice din carne (glucide, proteine, grăsimi) suferă
modificări hidrolitice și oxidative sub acțiunea factorilor fizico-chimici, biochimici și
microbiologici. Astfel, au loc înroșirea pastei, prin formarea și stabilizarea pigmenților
microbiologici, legarea compoziției și formarea consistenței specifice (inclusiv datorită
denaturării și solubilizării proteinelor). De asemenea, se conturează gustul și aroma
specifice Salamului de Sibiu, prin contribuția proceselor de fermentație ale glucidelor,
de hidroliză a proteinelor (aminoacizi liberi, peptide) sau de hidroliză și oxidare a
lipidelor (acizi grași liberi, compuși carbonilici), la care se asociază sarea, compușii din
fum și condimentele utilizate în etapele anterioare. Procesul de maturare uscare
durează minim 60 zile (durata maximă variază în funcție de grosimea batonului),
efectuându-se în depozite special amenajate și climatizate la o temperatură cuprinsă în
intervalul (+8° C ÷ +24° C) și se realizează parcurgând următoarele faze: –
însămânțarea cu mucegai:
Pentru Salamul de Sibiu care se comercializează baton întreg, falierea nu se poate face
decât la momentul vânzării cu amănuntul, la raionul de mezeluri, în prezența
cumpărătorului final.
22
În figura 2.1 a, b, c sunt redate detalii privind realizarea rotorului. Astfel in figura 2.1.a se
prezinta ansamblul unui cuțit format din doua semicutite simetrice fata de centrul
arborelui de antrenare. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cuțit 1
este prevăzut cu cepurile 2 si găurile de poziționare 3. În figura 2.1.b este prezentat un
semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distanțiere si poziționare.
Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 2.1.c. Acest rotor prezentat
are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt: permite o buna
omogenizare a proteinelor in masa tocata, durata de exploatare a cuțitelor este mai
mare si permite reglarea gradului de mărunțire.
Formarea ansamblului rotorului cu cuțite la cuter (fig. 2.3) Cuterele moderne sunt
prevăzute cu elevatoare de alimentare acționate hidraulic. De asemenea capacele lor
de protecție sunt acționate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate împotriva
deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa oprească motoarele
electrice de antrenare. Turațiile cuțitelor pot fi reglate astfel încât la valori mari sa se
poată pregăti pasta cu grad ridicat de mărunțire iar valori mici sa permită dozarea
componentelor cu dimensiuni mai mari. 23
Mașina verticala de umplut (fig. 2.4) 1-cilindru camerei de umplut; 2-capac dublu; 3-inel
de etanșare; 4-articulatie; 5,12cilindru hidrostatic; 6,9-piston; 7-sistem de ghidaj; 8-
mecanism de reglare; 10-ansamblu filetat;11-tija; 13-motor electric; 14-pompa
hidrostatica; 15 -batiu; .Mașina orizontala de umplere. Acțiunea hidrostatica a acestor
mașini este simplificata de datorita lipsei capacului de de etanșare rolul acestuia fiind
preluat chiar de pistonul camerei.
24
Mașina de umplut orizontala (fig. 2.5) 1-cilindru; 2-teava coaxila; 3-articulatie; 4-cilindru
hidrostatic; 5-ax;
26
Generator de fum prin fricțiune( fig. 2.8) Incinte si instalații de afumare. După modul de
funcționare, dimensiuni, grad de automatizare și parametrii de lucru incintele și
instalațiile de afumare se clasifica in: • tradiționale, de dimensiuni mici, fără sisteme de
automatizare sau climatizare • pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de
transport și instalații de ventilare • de tip turn (fig.2.8), cu flux continuu, pentru afumarea
rece a produselor, pentru afumarea si pasteurizarea produselor.
Identificați și desfășurați acțiuni corective pentru a rezolva cele mai grave probleme.
Ce este FMEA? FMEA ar trebui să fie ghidul pentru dezvoltarea unui set complet de
acțiuni care să reducă riscul asociat cu sistemul, subsistemul și componentele sau
procesul de fabricație / asamblare la un nivel acceptabil. FMEA și legea lui Murphy.
Legea lui Murphy și motivul principal ce stă la baza metodei FMEA: “Everything that can
fail, shall fail”. (Dacă ceva se poate strica, sigur se va strica). Legea lui Murphy
completată: ”Dacă ceva se poate strica, sigur se va strica în cel mai prost moment
posibil” Scop: identificarea/recunoașterea, analiza, cuantificarea neconformităților
potențiale prin evaluarea riscurilor asociate, determinarea și aplicarea măsurilor
corective aferente și eliminarea defectelor încă din stadiul de proiectare (astfel încât să
nu se ajungă la identificarea acestora în faza de producție sau mai târziu, la client).
Practic costurile pentru corectarea unui defect nedetectat în proiectare, cresc de zece
ori în fiecare din etapele ulterioare de realizare a produsului! Etape: 1. Planificare și
pregătire. Se alege produsul sau serviciul ce va fi analizat și se stabilesc elementele ce
vor fi studiate (etape tehnologice, ingrediente produs). 2. Analiza riscului. Se întocmește
o listă cu defectele potențiale, menționându-se cauzele și efectele posibile ale acestora
ca posibilități de control. 3. Evaluarea riscului - se face pe baza Coeficientului de risc/
„Risk Priority Number” RPN care ia în calcul Frecvența de apariție, Severitatea efectelor
și Probabilitatea de detecție a neconformităților la consumator. 4. Minimizarea
riscului=măsuri de îmbunătățire pentru componentele sau procesele cu risc. Sunt
trecute în formular. 5. Verificarea îmbunătățirilor. Se verifică dacă acțiunile corective au
fost corecte și dacă aplicarea lor a dus la scăderea valorii coeficientului de risc. În cazul
în care RPN continuă să fie mai mare decât 100, se aplică încă o dată etapa de
minimizare a riscului.
Tabelul 3.1
Salam Sibiu
Neconformități
Cauze
Efecte
-nemulțumire client
1.Condimente falsificate
- Alterarea cărnii
30
RPN
4
120
108
196
126
60
56
- Modificarea culorii - Produs neconform - pierderi
2. Membrane depreciate
1.Operația de alegere a cărnii este una deficitară (de flaxuri, ligamente, tendoane, vase
de sânge).
144
144
3
6
90
224
315
48
- nemulțumire consumator
Obținerea pastei.
Ambalare
După ce salamul este fabricat nu ajunge automat la mașinile de
ambalare, ci trece prin trei etape, și anume etuvare, zvântare și afumare.
Aici produsul este păstrat câteva zile, în funcție de sortiment, perioadă în
care batonul de salam își ia aroma și gustul cunoscute de consumator.
Prima etapă a procesului constă în cântărirea produselor care urmează
să fie feliate și ambalate. La transportul batoanelor de salam sunt
folosite cimbere, care sunt cărucioare de inox utilizate în industria
alimentară. Acestea ajung la linia de feliere și ambalare. Un angajat
verifică temperatura batoanelor, iar un alt operator îndepărtează
membrana. După această operație, batoanele sunt introduse în feliator
și sunt feliate la parametrii specifici sortimentului. Pentru fiecare produs
în parte există înregistrat în softul feliatorului un program special.
După ce salamul este fabricat nu ajunge automat la mașinile de
ambalare, ci trece prin trei etape, și anume etuvare, zvântare și afumare.
Aici produsul este păstrat câteva zile, în funcție de sortiment, perioadă în
care batonul de salam își ia aroma și gustul cunoscute de consumator.
Prima etapă a procesului constă în cântărirea produselor care urmează
să fie feliate și ambalate. La transportul batoanelor de salam sunt
folosite cimbere, care sunt cărucioare de inox utilizate în industria
alimentară. Acestea ajung la linia de feliere și ambalare. Un angajat
verifică temperatura batoanelor, iar un alt operator îndepărtează
membrana. După această operație, batoanele sunt introduse în feliator
și sunt feliate la parametrii specifici sortimentului. Pentru fiecare produs
în parte există înregistrat în softul feliatorului un program special.
După ce salamul este fabricat nu ajunge automat la mașinile de
ambalare, ci trece prin trei etape, și anume etuvare, zvântare și afumare.
Aici produsul este păstrat câteva zile, în funcție de sortiment, perioadă în
care batonul de salam își ia aroma și gustul cunoscute de consumator.
Prima etapă a procesului constă în cântărirea produselor care urmează
să fie feliate și ambalate. La transportul batoanelor de salam sunt
folosite cimbere, care sunt cărucioare de inox utilizate în industria
alimentară. Acestea ajung la linia de feliere și ambalare. Un angajat
verifică temperatura batoanelor, iar un alt operator îndepărtează
membrana. După această operație, batoanele sunt introduse în feliator
și sunt feliate la parametrii specifici sortimentului. Pentru fiecare produs
în parte există înregistrat în softul feliatorului un program special.
După ce salamul este fabricat nu ajunge automat la mașinile de
ambalare, ci trece prin trei etape, și anume etuvare, zvântare și afumare.
Aici produsul este păstrat câteva zile, în funcție de sortiment, perioadă în
care batonul de salam își ia aroma și gustul cunoscute de consumator.
Prima etapă a procesului constă în cântărirea produselor care urmează
să fie feliate și ambalate. La transportul batoanelor de salam sunt
folosite cimbere, care sunt cărucioare de inox utilizate în industria
alimentară. Acestea ajung la linia de feliere și ambalare. Un angajat
verifică temperatura batoanelor, iar un alt operator îndepărtează
membrana. După această operație, batoanele sunt introduse în feliator
și sunt feliate la parametrii specifici sortimentului. Pentru fiecare produs
în parte există înregistrat în softul feliatorului un program special.