CURS 4

Pasteurizare i sterilizare

Definitie Pasteurizarea este operaia care are drept scop distrugerea majoritii microorganiselor i, in particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente in produs, cu cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce i o inactivare a enzimelor responsabile de modificri biochimice nedorite cu scopul de a asigura produsului alimentar o stabilitate, in timp, biologic i biochimic. Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, atat a formelor vegetative, cat i a celor sporulate. Prin sterilizare se distrug i o parte din toxinele microbiene i se inactiveaz enzimele tisulare i microbiene dintr-un produs alimentar.

Pasteurizarea produselor alimentare

Sterilizarea produselor alimentare

Utilaje i instalaii pentru pasteurizare sterilizare Instalaii pentru pasteurizarea i sterilizarea produselor n vrac

Instalaii de pasteurizare tip van

Instalaii de pasteurizare i sterilizare cu sc!im" toare de c ldura cu pl ci

1 - pressure; 2 - heat plate transfer plate; - sealing gas!et; " fi#ed

plate.

Instalaii pentru sterilizarea indirect U#$ Instalaiile de pasteurizare i sterilizare %Ultra #i&! $emperature'( pentru produse v)scoase sau cu coninut de particule solide U#$ Ultra*temperature sterilization unit +S U#$ continuous coo,er for processed c!eese production

Instalaii pentru pasteurizarea i sterilizarea produselor am"alate individual

Instalaii de pasteurizare i sterilizare discontinui

-utoclave orizontale. $utoclavele orizontale sunt in prezent mai rspandite decat cele verticale i se construiesc in mai multe variante% autoclavele orizontale cu courile in micare de rotaie, far economizor; autoclave orizontale cu courile in micare de rotaie, cu economizor; autoclave statice, fr economizor, cu mediul de inclzire i rcire in circulaie, cu sau far schimbator de cldur; autoclave statice, cu economizor, cu mediul de inclzire i rcire in circulaie; autoclave statice, cu schimbator de cldur cu plci pe circuitul de rcire.

"

Instalaii de pasteurizare i sterilizare cu funcionare continu Pasteurizarea la presiune nalt

&igura '.2% Principii generale ale unei instalatii pentru conservare la presiune inalt .

Recipiente acoperite sau du"late cu material plastic

Presiunea interna apare la pasteurizarea buteliilor inchise umplute cu bauturi cu continut de dio#id de carbon sau a buteliilor umplute cu sucuri de fructe. )etoda de pasteurizare in butelie consta in mentinerea buteliilor umplute si capsulate la temperaturi cuprinse intre (* si '+,-, timp de apro#imativ o .umatate de ora. /n timpul pasteurizarii in spatiul gol din gatul sticlei se dega.a -02 care se dilata din cauza incalzirii. $stfel, in sticla apare o presiune interioara care, potrivit ecuatiei 1an der 2aals pentru gaze reale% 3p 4 a 5 12 6 7 3 1-b6 8 9: este % p 8 9:531-b6 ; a512 in care % p este presiunea , in Pa; 9 ; constanta gazului 3 -026 , in <53!mol !6 ; : - temperatura absoluta a gazului, in =; 1 ; volumul gazului, in m 5 !mol. >in relatia lui p rezulta ca presiunea interioara depinde de temperatura, golul e#istent deasupra lichidului imbuteliat, capacitatea sticlei, gradul de saturatie al lichidului cu gaz 3bere6. Presiunea interna depinde de acesti factori astfel% -presiunea creste proportional cu temperatura, daca volumul golului din gatul sticlei ramane constant; presiunea scade daca temperatura ramane constanta iar volumul gazului creste 3continutul de lichid din sticla scade6; pentru acelasi volum al golului presiunea creste daca gradul de saturatie creste. /n cele aratate mai inainte nu s-a luat in considerare dilatarea lichidului, deoarece cresterea de presiune datorita dilatarii lichidului este negli.abila, in comparatie cu cresterea presiunii datorita dilatarii gazului din gatul sticlei. -aron stabileste pentru presiunea interna o relatie valabila in domeniul de temperaturi de pasteurizare cuprins intre ?2 si ?*,-% P 8 @,*1 7 1+" 7 3 t ; $ 6 5 3 A ; t 6 BPaC, in care% t este temperatura 3intre ?2 si ?*,-6, in ,-; A - constanta ce depinde de capacitatea buteliei 3tabelul (6; B - constanta ce depinde de golul e#istent deasupra lichidului si de gradul de saturatie cu -02 a berii 3tabelul ?6. $a"elul . /alorile constantei 1olumul total al buteliei -onstanta A $a"elul 0 /alorile constantei 1 1olumul golului e#istent 2 deasupra lichidului 3in D din volumul total al buteliei 6 Eaturatie slaba Eaturatie normala '* '(,( 2,( ,( " ",( ( + "( (2+ ( ?'+ 1+ ''( 1 1+"+ 2+

*" '',(

*@ *+,(

@ *",(

@? *@,(

@* @(,(

@@ 1+2,(

'