CAPITOLUL III

Factorii igienici - calitatea crnii, sub aspect igienic (inocuitatea), este o cerin
esenial, fiind determinat de contaminarea sau poluarea chimic, toxicitatea natural,
contaminarea microbiologic sau cu alte organisme.
n condiiile existente n Romnia, datorit msurilor luate n sectorul ootehnic,
msuri impuse !i de normele de aderare la "niunea #uropean n ntreprinderile de
industrialiarea crnii riscul contaminrii !i polurii chimice este foarte redus, iar prin
adoptarea sistemului $.%.&.&.' se ncearc reol(area problemei inocuitii
microbiologice a crnii, pre(enindu-se astfel apariia bolilor paraitare !i a intoxicaiilor
alimentare.
SISTEMUL H.A.C.C.P
( Hazard Analysis and Criticai Control Points )
)istemul $%&&' a fost elaborat n anul *+,+ de ctre compania 'illsbur- n
cadrul proiectelor sale de cercetare !i realiare a produselor alimentare destinate
programelor spaiale americane.
.a fundamentarea sistemului $%&&' au colaborat %genia /aional pentru
%eronautic !i )paiu &osmic al )"% ( /%)%), laboratoarele /atic0 ale )"% !i 1rupul
de 'roiectare pentru .aboratoare )paiale al 2orelor %eriene ale )"%.
'roblema ce trebuia reol(at de cercettori era aceea de a obine produse
alimentare ncapsulate pentru membrii misiunilor spaiale, absolut sigure pentru consum,
ceea ce presupunea lipsa contaminrii de orice fel3 cu ageni patogeni de origine
bacterian sau (iral, toxine, substane chimice, corpuri strine periculoase, care ar fi
putut produce mboln(iri sau rniri, cu efecte catastrofale asupra ntregii misiuni.
%ceast metod (aloroas de abordare a calitii igienice a produselor alimentare a
fost folosit cu succes n producia alimentar ci(il. 4etoda $%&&' a fost preentat n
public n *.+5*, la &onferina /aional pentru 'rotecia %limentelor &ompania 'illsbur-
obinnd contractul pentru pregtirea de speciali!ti n (ederea aplicrii $%&&'. n *.+56,
metoda $%&&' a fost adoptat de 27% ( 2ood and 7rugs %dministration - )"% ) pentru
inspecia ntreprinderilor specialiate n fabricarea conser(elor cu aciditate scut, la care
se punea problema contaminrii cu Clostridi! "otlin!# iar n *.+5,, metoda $%&&'
a fost adoptat de ctre 27% pentru inspecia fabricilor de preparate din carne.
8raducerea numelui sistemului este3 %nalia Riscului prin 'uncte &ritice de
&ontrol, odat cu intrarea Romniei n "niunea #uropean sistemul (a trebui adoptat, n
toate unitile, indiferent de capital, in(estiie etc.
%plicarea sistemului $%&&' are drept scop asigurarea alimentelor n (ederea
prote9rii sntii consumatorilor fa de factorii de risc biologici. %cest sistem este o
metod de identificare, e(aluare !i control al riscurilor asociate produselor alimentare
care, n sens general repreint un ansamblu de elemente, principii, reguli, reciproc
dependente, care formea un ntreg organiat superior ca eficien a acti(itii
componentelor sale.
7eiderat esenial al de(oltrii economico - sociale, asigurarea securitii
alimentelor impune realiarea unei caliti totale n industria alimentar, obiecti( ce nu se
poate atinge fr a fi reol(at mai nti problema produciei igienice.
&riteriile generale de alctuire a unui plan $%&&' ntr - un obiecti( de interes
alimentar.
&ondiiile eseniale3
)tructura !i amena9area corespuntoare a localului pentru diferite
circuite tehnologice:
7otarea corespuntoare cu utila9e,
echipamente etc.,
/ecesare scopurilor propuse:
#xistena personalului de conducere !i operati( instruit, respecti( atestat
$%&&'.
Criteriile generale ce tre"ie a$te %n $edere la alc&tirea ni 'lan HACCP
snt(
; %nalia desf!urrii procesului tehnologic pe componente !i pe ansamblu:
; #xaminarea (iual pe ansamblu a ntregului circuit, a anexelor !i (ecintii:
; #xaminarea senorial a produsuluisau a produselor, n diferite fae ale
procesului tehnologic:
; 4surarea temperaturii n punctele eseniale din fluxul tehnologic:
; )tabilrea punctelor critice, cu potenial de risc, ce urmea s fie supuse
supra(egherii !i autocontrolului managerial n cadrul unui sistem adaptat profilului unitii
respecti(e:
; )tabilirea in(estigaiilor de laborator !i a altor determinri obiecti(e, efectuate
asupra punctelor critice de risc n perioadele prescrise.
A$anta)ele a'lic&rii siste!li interna*ional HACCP %n +o!,nia(
<= 're(enirea unor focare de toxiinfecii alimentare !i a altor mboln(iri cu poart
de intrare digesti(, care, pe lng faptul c afectea starea de sntate, implic pierderi
financiare directe>indirecte, alturi de alte repercursiuni nedorite:
<= Ridicarea n mod organiat a ni(elului general de cuno!tine igienico - sanitare
de profil, a personalului din sectorul de producere !i desfacere a alimentelor, aplicat ntr -
un sistem unitar ce asigur condiii ci(iliate de securitate sanitar:
<= 2undamentare a educaiei prin sntate a populaiei prin mass - media.

4
"n nou concept eficient pri(ind metodologia inspeciei sanitare pe direcia
securitii alimentelor:
Ridicarea standardului general pentru ser(icii n alimentaia public !i turism,
precum !i atingerea acestuia la cerinele rilor "#, )"%, &anada, unde sistemul $%&&'
se aplic:
Ridicarea calitii igienico - sanitare a tuturor produselor alimentare:
Realiarea unui cadru stimulati( pentru o concuren selecti(, pe bae obiecti(e,
n a(anta9ul consumatorilor:
'erspecti(e de colaborare internaional n domeniul industriei alimentare,
turismului comerului.

5