Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Modificri calitative
FI DE LUCRU NR. 2
BRNZETURI
FERMENTATE
BRNZETURI
PROASPETE
Moale
Semitare
Tare
BRNZETURI
MATURATE
cu pasta
BRNZETURI
FRMNTATE
BRNZETURI
OPRITE
BRNZETURI
TOPITE
FI DE DOCUMENTARE NR. 6
FI DE DOCUMENTARE NR. 7
FI DE DOCUMENTARE NR. 8
FABRICAREA CACAVALULUI:
FI DE DOCUMENTARE NR. 9
FI DE DOCUMENTARE NR. 10
FI DE DOCUMENTARE NR. 11
Procesul de topire
este influenat de:
coninutul mare de
ap i mic de
grsime care
contribuie la
topirea mai uoar
a brnzeturilor
caracteristicile amestecului de
sruri de topire
(componente, pH, cantitate etc)
ROLUL
SRURILOR
DE TOPIRE
FI DE DOCUMENTARE NR. 12
9
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
BACTERIE
MAIA
ONCTUOZITATE
PEROXIDAZA
SEDIL
SINEREZ
UPERIZARE
PUTINEI
SPOR
STABILIZATOR
PASTEURIZARE
STERILIZARE
ZER
ZAR
LECITIN
i esutul nervos
AMINOACIZI
PEPTIDE
DROJDII
MUCEGAIURI
BACTERII PATOGENE
SIMBIOZ
ACTIVITATE
BACTERIOSTATIC
ACTIVITATE BACTERICID
URD
PROTEINE
LIPIDE
GLUCIDE
LACTENINE
LAPTE HIPOPROTEIC
ATENIE
Prezentul Auxiliar Didactic nu acoper toate cerinele
cuprinse n Standardul de Pregtire Profesional al
calificrilor pentru care a fost realizat.
Auxiliarul Didactic poate fi folosit n procesul de predare
nvare evaluare al elevilor.
Evaluarea elevilor trebuie ns efectuat prin validarea
integral a competenelor din Standardul de Pregtire
Profesional prin probe de evaluare conform celor prevzute
n standardul respectiv
N ATENIA PROFESORULUI !
Elevul va avea la sfritul modulului un portofoliu alctuit din fiele de lucru,
fie de autoevaluare i evaluare rezolvate
13
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Data finalizrii:
Activitate de nvare
Denumirea sau alt precizare
referitoare la activitatea de
nvare
COMPETENA 1.
Data
ndeplinirii
Data la care
obiectivul
nvrii a fost
ndeplinit
Verificat
Semntura
profesorului
Organizeaz
etapele de
preparare a caului
COMPETENA 2.
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a
brnzeturilor
fermentate
COMPETENA 3
Aplic
instruciunile
14
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
tehnologice de
obinere a
brnzeturilor
oprite
FI DE REZUMAT DE ACTIVITATE
Competen
Obiectivele nvrii
Activitate de
nvare
Realizat
(data)
2. Supravegherea nchegrii
Organizeaz
etapele de
preparare a
caului
Comentariile elevului
Ce ai nvat cu uurin din aceast activitate?
_____________________________________________________________
Unde ai ntmpinat dificulti ?
Comentariile profesorului
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Idei ale elevului despre cum i-ar place s-i urmeze obiectivele nvrii
__________________________________________________________
TIPUL/NR.
APLICAIEI
TITLUL
1.
Organizeaz
etapele de
preparare a caului
2.
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a
brnzeturilor
fermentate
3.
Aplic instruciunile
tehnologice de
obinere a
brnzeturilor
oprite
4.
Supravegheaz
procesul tehnologic
de obinere a
brnzeturilor topite
16
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
REALIZAT
FI DE PROGRES COLAR
Este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev
se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind
evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru
analiz.
Modulul (unitatea de competen) : TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Numele elevului : .....................................
Numele profesorului :......................................................
Competene care
trebuie dobndite
Data
Activiti
efectuate
Data
Aplicare
n cadrul
unitii
de
competen
Evaluare
Bine
Comentarii
17
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Satisfctor
Refacere
18
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
VALOAREA
NUTRITIV A
BRNZETURILOR
SRURI
MINERALE
LIPIDE
19
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
BRNZETURI
FERMENTATE
BRNZETURI
PROASPETE
BRNZA DELICIA
Moale
CAMMEMBERT
Semitare TRAPIST, OLANDA
Tare
VAITER, CEDAR
BRNZETURI
MATURATE
cu pasta:
BRNZETURI
FRMNTATE
BRNZA DE BURDUF
CACAVAL DALIA
BRNZETURI
OPRITE
TOPITE CU ADAOSURI
BRNZETURI
TOPITE
20
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
21
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
BRNZETURILE
Brnza - este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului, dup
coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau
a tuturor acestor produse.
Valoarea alimentar valoarea nutritiv ridicat ( P, L, SM ), proprieti organoleptice
care stimuleaz secreia gastric (100 g brnz cu pasta tare asigur 38 % din necesarul
zilnic de proteine)
TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR
Cunoscute pn n prezent peste 1000 de sortimente de brnzeturi
Fazele principale n obinerea brnzeturilor:
1. controlul i tratarea laptelui materie prim (curire mecanic, tratare termic,
bactofugare, tratare chimic procedeul POK)
2. pregtirea laptelui pt nchegare i nchegarea lui (nsmnarea cu culturi lactice
streptococi lactici, lactobacili, iar sortim. cu mucegai : Penicillium roqueforti
sau cammemberti 0,05 10 %)
- adaosul de CaCl2 10-30 % la 100 l. Lapte (prin trat termice srurile de Ca
trec din form solubil n form insolubil cu influene negative asupra
nchegrii laptelui )
- adugarea de decolorani naturali (Balcol, Blego) produse naturale de
origine vegetal care reduc culoarea galben n scopul obinerii unor
brnzeturi cu past alb
- nchegarea laptelui cu enzime coagulante de origine animal (cheag,
pepsin) sau de nat microbian (enzime fungice) sub act acestora,
cheagul elimin uor zerul (prezint o sincrez bun)
3. prelucrarea coagulului n scopul eliminrii zerului favoriz de aciditatea
coagului, de mrunirea lui i de temperatura ridicat . La nceput coagulul este
moale, apoi se contract concomitent cu eliminarea zerului (sinerez)
- stabilirea consistenei coagulului, modul de prelucrare a coagulului
4. obinerea caului i prelucrarea lui
5. maturarea brnzeturilor
6. depozitarea i ambalarea brnzeturilor
CONTROLUL CALITII LAPTELUI
FOLOSIT LA FABRICAREA BRNZETURILOR
1. Analiza organoleptic (culoare , gust, miros)
2. Analiza fizico-chim ( impuriti, densitate, grsime, aciditate i coninut n proteine)
3. Analiza microbiologic (bacterii coli i butirice)
PROBA FERMENTRII (cu lapte crud)
22
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
23
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Ca Cl2
LAPTE
ENZIME
Curatire centrifugala
Normalizare
Pasteurizare
Omogenizare
Pregatire pt inchegare
Coagul
Prelucrarea coagulului
Scurgere zer
Brnza de vaci
Ambalare
Depozitare
24
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Cheag
Lapte
Maia
CaCl2
Receptie calitativa si
cantitativa
Curatire centrifugata
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
80oC/ 60 S
Pregatire
pentru inchegare
Racire
Insamantare
Inchegare
Prelucrare coagul
Formare/ Presare
Sarare cas
Spalare si zvantare
Maturare
Branza Fetta
25
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
CaCl
LAPTE DE VACA
maia
26
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Lapte de vac
Culturi de bacterii
lactice
Recepia : Calitativ
Cantitativ
Curire
Pasteurizare
Rcire
Pregtirea pentru
nchegare:
Insmnare cu cultura de bacterii lactice
Maturare 30
Coagularea laptelui
Pregtirea coagului :
Tiere n coloane
Mrunirea
Formare
Presare
Srare
Maturare
Ambalare
Depozitare
Brnza Alpina
27
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Consistena prea tare - apare atunci cnd se face nclzirea prelungit a boabelor
de coagul i spaiile de maturare a umiditii sczute, favoriznd deshidratarea
brnzei
Miez alb cretos - este un defect datorat unei scurgeri excesive a zerului sau
folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicat. Se poate evita defectul , prin adaos
de ap n timpul prelucrrii coagului, cu scopul reducerii aciditii.
3.1. CARACTERISTICI
La exterior are coaja galbena, neted , lucioas care acoper toat suprafaa brnzei.
Pasta este glbuie, uniform cu consisten semitare , elastic , fr ochiuri de fermentare
cu rare guri de aezare. Mirosul, ca i gustul, este plcut, dulceag, slab srat. Din punct
de vedere chimic, prezint urmtoarele caracteristici:
- Apa max % ................................................. 44
-
Crparea suprafetei - se datoreaz opririi insuficiente, unei proaste prelucrri frmntri a pastei, aezrii necorespunzatoare n forme, umiditii reduse n spaiile de
28
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
29
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Caracteristici organoleptice
La exterior coaja, de culoare galben deschis, este neted, elastic, potrivit de groas
(circa 1 cm.) rezistent, slab unsuroas la pipit, prezint urme de sedil.
n interior past compact, curat, omogen, de culoare glbuie, cu ochiuri de
fermentare rotunde de mrimea cireii sau de ,,ochi de bou. Suprafaa interioar a
ochiurilor este neted, lucioas.
Consistena este elastic, fin nesfrmicioas, se topete n gur.
Mirosul-gustul plcut, aromat, fin, slab dulceag, asemntor, cu miezul de nuc
verde.
Caracteristici chimice:
ap, % ma. 42
grsime raportat l s.u., %min. 45
clorur de sodiu, % max. 1,5
n mod obinuit, coninutul de ap la brnza vaier se situeaz sub valoarea de
40%, i un coninut de grsime raportat la substan uscat de 47%.
30
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
31
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL