Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.
2.
PREGTIREA
LAPTELUI
PENTRU
COAGULARE
2
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
FI DE DOCUMENTARE NR. 2
CHIMIOZIN
COAGULAREA
SE FACE
PRIN ADAUGAREA
N LAPTE A
ENZIMELOR:
CHEAG
FUNGIC
PEPSIN
FI DE LUCRU NR. 1
3
PROTEINE
VALOAREA
NUTRITIV A
BRNZETURILOR
.......................
........................
FI DE DOCUMENTARE NR. 3
4
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
5
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
FI DE DOCUMENTARE NR. 4
CLASIFICAREA BRNZETURILOR
BRNZETURI
PROASPETE
BRNZETURI
MATURATE
BRNZETURI
FRMNTATE
BRNZETURI
FERMENTATE
BRNZETURI
OPRITE
BRNZETURI
TOPITE
6
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
FI DE DOCUMENTARE NR. 5
Modificri cantitative
* scderea cantitii de proteine
* acumularea de substane de arom
* creterea concentraiei de sare
* reducerea umiditii din brnz
* dispariia aproape total a lactozei care e transformat n acid lactic
* scderea cantitii de trigliceride datorit hidrolizei pariale a acestora
de ctre enzimele lipolitice
Modificri calitative
FI DE LUCRU NR. 2
Competena: Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate
Tema: BRNZETURI FERMENTATE
CERINE: Poziionati in schema de mai jos denumirea urmtoarelor sortimente de
brnz corespunztoare tipului din care acestea fac parte:
Brnza Cammembert, Brnza Delicia, Trapist, Olanda, vaiter, Cedar, Brnza de
Burduf, Cacaval Dalia, Topite cu adaosuri
BRNZETURI
FERMENTATE
BRNZETURI
PROASPETE
Moale
Semitare
Tare
BRNZETURI
MATURATE
cu pasta
BRNZETURI
FRMNTATE
BRNZETURI
OPRITE
BRNZETURI
TOPITE
8
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
FI DE DOCUMENTARE NR. 6
9
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
FI DE DOCUMENTARE NR. 7
10
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
FI DE DOCUMENTARE NR. 8
FABRICAREA CACAVALULUI:
11
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
FI DE DOCUMENTARE NR. 9
12
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
FI DE DOCUMENTARE NR. 10
13
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
FI DE DOCUMENTARE NR. 11
Procesul de topire
este influenat de:
coninutul mare de
ap i mic de
grsime care
contribuie la
topirea mai uoar
a brnzeturilor
caracteristicile amestecului de
sruri de topire
(componente, pH, cantitate etc)
ROLUL
SRURILOR
DE TOPIRE
14
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
FI DE DOCUMENTARE NR. 12
15
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
BACTERIE
MAIA
ONCTUOZITATE
PEROXIDAZA
SEDIL
SINEREZ
UPERIZARE
PUTINEI
SPOR
STABILIZATOR
PASTEURIZARE
STERILIZARE
ZER
ZAR
LECITIN
i esutul nervos
AMINOACIZI
PEPTIDE
DROJDII
MUCEGAIURI
BACTERII PATOGENE
SIMBIOZ
ACTIVITATE
BACTERIOSTATIC
ACTIVITATE BACTERICID
URD
PROTEINE
LIPIDE
GLUCIDE
LACTENINE
LAPTE HIPOPROTEIC
ATENIE
Prezentul Auxiliar Didactic nu acoper toate cerinele
cuprinse n Standardul de Pregtire Profesional al
calificrilor pentru care a fost realizat.
Auxiliarul Didactic poate fi folosit n procesul de predare
nvare evaluare al elevilor.
Evaluarea elevilor trebuie ns efectuat prin validarea
integral a competenelor din Standardul de Pregtire
Profesional prin probe de evaluare conform celor prevzute
n standardul respectiv
N ATENIA PROFESORULUI !
Elevul va avea la sfritul modulului un portofoliu alctuit din fiele de lucru,
fie de autoevaluare i evaluare rezolvate
19
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Data finalizrii:
Activitate de nvare
Denumirea sau alt precizare
referitoare la activitatea de
nvare
COMPETENA 1.
Data
ndeplinirii
Data la care
obiectivul
nvrii a fost
ndeplinit
Verificat
Semntura
profesorului
Organizeaz
etapele de
preparare a caului
COMPETENA 2.
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a
brnzeturilor
fermentate
COMPETENA 3
Aplic
instruciunile
20
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
tehnologice de
obinere a
brnzeturilor
oprite
FI DE REZUMAT DE ACTIVITATE
Competen
Obiectivele nvrii
Activitate de
nvare
Realizat
(data)
2. Supravegherea nchegrii
Organizeaz
etapele de
preparare a
caului
Comentariile elevului
Ce ai nvat cu uurin din aceast activitate?
_____________________________________________________________
Unde ai ntmpinat dificulti ?
Comentariile profesorului
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Idei ale elevului despre cum i-ar place s-i urmeze obiectivele nvrii
__________________________________________________________
TIPUL/NR.
APLICAIEI
TITLUL
1.
Organizeaz
etapele de
preparare a caului
2.
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a
brnzeturilor
fermentate
3.
Aplic instruciunile
tehnologice de
obinere a
brnzeturilor
oprite
4.
Supravegheaz
procesul tehnologic
de obinere a
brnzeturilor topite
22
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
REALIZAT
FI DE PROGRES COLAR
Este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev
se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind
evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru
analiz.
Modulul (unitatea de competen) : TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Numele elevului : .....................................
Numele profesorului :......................................................
Competene care
trebuie dobndite
Data
Activiti
efectuate
Data
Aplicare
n cadrul
unitii
de
competen
Evaluare
Bine
Comentarii
23
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Satisfctor
Refacere
24
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
VALOAREA
NUTRITIV A
BRNZETURILOR
SRURI
MINERALE
LIPIDE
25
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
BRNZETURI
FERMENTATE
BRNZETURI
PROASPETE
BRNZA DELICIA
Moale
CAMMEMBERT
Semitare TRAPIST, OLANDA
Tare
VAITER, CEDAR
BRNZETURI
MATURATE
cu pasta:
BRNZETURI
FRMNTATE
BRNZA DE BURDUF
CACAVAL DALIA
BRNZETURI
OPRITE
TOPITE CU ADAOSURI
BRNZETURI
TOPITE
26
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
27
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
BRNZETURILE
Brnza - este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului, dup
coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau
a tuturor acestor produse.
Valoarea alimentar valoarea nutritiv ridicat ( P, L, SM ), proprieti organoleptice
care stimuleaz secreia gastric (100 g brnz cu pasta tare asigur 38 % din necesarul
zilnic de proteine)
TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR
Cunoscute pn n prezent peste 1000 de sortimente de brnzeturi
Fazele principale n obinerea brnzeturilor:
1. controlul i tratarea laptelui materie prim (curire mecanic, tratare termic,
bactofugare, tratare chimic procedeul POK)
2. pregtirea laptelui pt nchegare i nchegarea lui (nsmnarea cu culturi lactice
streptococi lactici, lactobacili, iar sortim. cu mucegai : Penicillium roqueforti
sau cammemberti 0,05 10 %)
- adaosul de CaCl2 10-30 % la 100 l. Lapte (prin trat termice srurile de Ca
trec din form solubil n form insolubil cu influene negative asupra
nchegrii laptelui )
- adugarea de decolorani naturali (Balcol, Blego) produse naturale de
origine vegetal care reduc culoarea galben n scopul obinerii unor
brnzeturi cu past alb
- nchegarea laptelui cu enzime coagulante de origine animal (cheag,
pepsin) sau de nat microbian (enzime fungice) sub act acestora,
cheagul elimin uor zerul (prezint o sincrez bun)
3. prelucrarea coagulului n scopul eliminrii zerului favoriz de aciditatea
coagului, de mrunirea lui i de temperatura ridicat . La nceput coagulul este
moale, apoi se contract concomitent cu eliminarea zerului (sinerez)
- stabilirea consistenei coagulului, modul de prelucrare a coagulului
4. obinerea caului i prelucrarea lui
5. maturarea brnzeturilor
6. depozitarea i ambalarea brnzeturilor
CONTROLUL CALITII LAPTELUI
FOLOSIT LA FABRICAREA BRNZETURILOR
1. Analiza organoleptic (culoare , gust, miros)
2. Analiza fizico-chim ( impuriti, densitate, grsime, aciditate i coninut n proteine)
3. Analiza microbiologic (bacterii coli i butirice)
PROBA FERMENTRII (cu lapte crud)
28
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
29
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Ca Cl2
LAPTE
ENZIME
Curatire centrifugala
Normalizare
Pasteurizare
Omogenizare
Pregatire pt inchegare
Coagul
Prelucrarea coagulului
Scurgere zer
Brnza de vaci
Ambalare
Depozitare
30
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Cheag
Lapte
Maia
CaCl2
Receptie calitativa si
cantitativa
Curatire centrifugata
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
80oC/ 60 S
Pregatire
pentru inchegare
Racire
Insamantare
Inchegare
Prelucrare coagul
Formare/ Presare
Sarare cas
Spalare si zvantare
Maturare
Branza Fetta
31
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
CaCl
LAPTE DE VACA
maia
32
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Lapte de vac
Culturi de bacterii
lactice
Recepia : Calitativ
Cantitativ
Curire
Pasteurizare
Rcire
Pregtirea pentru
nchegare:
Insmnare cu cultura de bacterii lactice
Maturare 30
Coagularea laptelui
Pregtirea coagului :
Tiere n coloane
Mrunirea
Formare
Presare
Srare
Maturare
Ambalare
Depozitare
Brnza Alpina
33
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Consistena prea tare - apare atunci cnd se face nclzirea prelungit a boabelor
de coagul i spaiile de maturare a umiditii sczute, favoriznd deshidratarea
brnzei
Miez alb cretos - este un defect datorat unei scurgeri excesive a zerului sau
folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicat. Se poate evita defectul , prin adaos
de ap n timpul prelucrrii coagului, cu scopul reducerii aciditii.
3.1. CARACTERISTICI
La exterior are coaja galbena, neted , lucioas care acoper toat suprafaa brnzei.
Pasta este glbuie, uniform cu consisten semitare , elastic , fr ochiuri de fermentare
cu rare guri de aezare. Mirosul, ca i gustul, este plcut, dulceag, slab srat. Din punct
de vedere chimic, prezint urmtoarele caracteristici:
- Apa max % ................................................. 44
-
Crparea suprafetei - se datoreaz opririi insuficiente, unei proaste prelucrri frmntri a pastei, aezrii necorespunzatoare n forme, umiditii reduse n spaiile de
34
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
35
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Caracteristici organoleptice
La exterior coaja, de culoare galben deschis, este neted, elastic, potrivit de groas
(circa 1 cm.) rezistent, slab unsuroas la pipit, prezint urme de sedil.
n interior past compact, curat, omogen, de culoare glbuie, cu ochiuri de
fermentare rotunde de mrimea cireii sau de ,,ochi de bou. Suprafaa interioar a
ochiurilor este neted, lucioas.
Consistena este elastic, fin nesfrmicioas, se topete n gur.
Mirosul-gustul plcut, aromat, fin, slab dulceag, asemntor, cu miezul de nuc
verde.
Caracteristici chimice:
ap, % ma. 42
grsime raportat l s.u., %min. 45
clorur de sodiu, % max. 1,5
n mod obinuit, coninutul de ap la brnza vaier se situeaz sub valoarea de
40%, i un coninut de grsime raportat la substan uscat de 47%.
36
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
37
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL