Sunteți pe pagina 1din 37

FI DE DOCUMENTARE NR.

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Competena: Verificarea pregtirii i tratrii laptelui


Tema: PREPARAREA CAULUI
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru:
* distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin
formare de dioxid de carbon i hidrogen) i a celor patogene (nu sunt distrui
sporii
bacteriilor
din
grupul Clostridium care produc balonarea trzie a
brnzeturilor);
* uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i
alte culturi n vederea dirijrii procesului de maturare;
* mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei
pri din proteinele serice (lactalbumina i lactoglobulina) i datorit faptului c
aceste proteine serice sunt hidrofile, ceea ce conduce la o deshidratare mai
redus a brnzeturilor (reinerea proteinelor serice este dezavantajoas n cazul
brnzeturilor tari i semitari, respectiv n cazul brnzeturilor fermentate).

1.
2.
PREGTIREA
LAPTELUI
PENTRU
COAGULARE

rcirea laptelui la temperatura


de coagulare
nsmnarea cu culturi de
bacterii tactice specifice
fiecrui sortiment de brnz

3. maturarea laptelui pasteurizat


adugarea de clorur de calciu
4. pentru mbuntirea capacitii
de coagulare a laptelui i
calitii coagulului
adugarea substanelor pentru
colorarea sau decolorarea
5.
laptelui.

2
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

FI DE DOCUMENTARE NR. 2

Competena: Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului


Tema: PREPARAREA CAULUI

Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina


i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei
Coagularea se face prin adugarea n lapte de enzime coagulante

CHIMIOZIN

COAGULAREA
SE FACE
PRIN ADAUGAREA
N LAPTE A
ENZIMELOR:
CHEAG
FUNGIC

PEPSIN

Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea


eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul
finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz

FI DE LUCRU NR. 1
3

Nume elev ...................


Clasa .............................
Data ...............................

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Competena: ORGANIZEAZ ETAPELE DE PREPARARE A CAULUI


Tema: PREPARAREA CAULUI
CERINE:
1. Completai schema de mai jos exemplificnd elementele care dau valoarea nutritiv
ridicat a brnzeturilor

PROTEINE

VALOAREA
NUTRITIV A
BRNZETURILOR
.......................

........................

2. Completai schema de mai jos innd cont de faptul c obinerea brnzeturilor


trece prin urmtoarele faze principale:
-

controlul i tratarea laptelui materie prim


..
prelucrarea coagulului
.
maturarea brnzeturilor

TIMP DE LUCRU: 10 MIN

FI DE DOCUMENTARE NR. 3
4
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic


Tema: BRNZETURI FERMENTATE
SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR FERMENTATE
LAPTE

5
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

FI DE DOCUMENTARE NR. 4

Competena: Diferenierea sortimentelor de brnzeturi


Tema: BRNZETURI FERMENTATE

BRNZETURILE sunt produse proaspete sau maturate obinute prin


scurgrgerea zerului, dup coagularea laptelui. Au o valoare nutritiv ridicat,
datorit coninutului ridicat n proteine, grsimi i sruri minerale uor
asimolabile, precum i deosebitelor caracteristici organoleptice.

CLASIFICAREA BRNZETURILOR

BRNZETURI
PROASPETE
BRNZETURI
MATURATE

BRNZETURI
FRMNTATE

BRNZETURI
FERMENTATE

BRNZETURI
OPRITE
BRNZETURI
TOPITE

6
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

FI DE DOCUMENTARE NR. 5

Competena: Supravegherea operaiei de fermentare-maturare


Tema: BRNZETURI FERMENTATE

MODIFICRI CANTITATIVE I CALITATIVE


LA MATURAREA BRNZETURILOR

Modificri cantitative
* scderea cantitii de proteine
* acumularea de substane de arom
* creterea concentraiei de sare
* reducerea umiditii din brnz
* dispariia aproape total a lactozei care e transformat n acid lactic
* scderea cantitii de trigliceride datorit hidrolizei pariale a acestora
de ctre enzimele lipolitice

- schimbarea consistenei brnzei, a crei past cu consisten cauciucoas,


compact, elastic, devine mai plastic, mai fraged, mai onctuoas;
- definirea cojii brnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment: groas,
subire, tare cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior;
- formarea
desenului (ochiuri de fermentare) caracteristic brnzeturilor
la care se produce i se acumuleaz dioxid de carbon.
Formarea ochiurilor este specific brnzeturilor tari, tip Emmental (vaier)
- formarea aromei,

Modificri calitative

Nume elev ...................


Clasa .............................
Data ...............................
7
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

FI DE LUCRU NR. 2
Competena: Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate
Tema: BRNZETURI FERMENTATE
CERINE: Poziionati in schema de mai jos denumirea urmtoarelor sortimente de
brnz corespunztoare tipului din care acestea fac parte:
Brnza Cammembert, Brnza Delicia, Trapist, Olanda, vaiter, Cedar, Brnza de
Burduf, Cacaval Dalia, Topite cu adaosuri

BRNZETURI
FERMENTATE

BRNZETURI
PROASPETE
Moale
Semitare
Tare

BRNZETURI
MATURATE
cu pasta

BRNZETURI
FRMNTATE

BRNZETURI
OPRITE

BRNZETURI
TOPITE

TIMP DE LUCRU 10 MIN

8
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

FI DE DOCUMENTARE NR. 6

Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic


Tema: BRNZETURI OPRITE
Brnzeturile cu past oprit se fabric dup o tehnologie
special care const n oprirea n ap la temperatura de 7280C a caului de oaie, de vac, sau amestecul acestora.
Dup srare, cacavalul se matureaz n condiii
determinate pentru formarea proprietilor senzoriale specifice.
SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BRNZETURILOR OPRITE

9
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

FI DE DOCUMENTARE NR. 7

Competena : Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite


Tema: BRNZETURI OPRITE

N ARA NOASTR SE PRODUC URMTOARELE SORTIMENTE DE CACAVAL:


- cu past semitare: - cacaval Dobrogea, din lapte de oaie;
- cacaval Teleorman, din lapte de oaie i vac;
- cacaval Dalia, din lapte de vac;
- cu past moale: - cacaval Penteleu, din lapte de oaie (sau vac);
- afumat: - cacaval Vrancea, Brdet, din lapte de vac.

n categoria brnzeturilor cu past semitare pot fi ncadrate


urmtoarele sortimente: Tilsit, Trapist, Edam (brnza Olanda) i Gouda.

Tehnologia acestor brnzeturi este caracterizat prin urmtoarele:


-nclzirea a doua se face la temperaturi mai joase (38...42C);
-mrunirea coagulului este mai puin avansat;
-presarea este mai redus;
-coninutul de ap este mai mare;
-durata maturrii este mai scurt.

10
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

FI DE DOCUMENTARE NR. 8

Competena: Supravegherea operaiei de oprire


Tema: BRNZETURI OPRITE

FABRICAREA CACAVALULUI:

Const dintr-o succesiune de operaii la care este supus caul maturat


n vederea obinerii produsului finit.
Oprirea caului are ca scop plasticizarea pastei i selecionarea
microflorei i a sistemelor enzimatice i se realizeaz ntr-un amestec de
70% ap i 30% zer dezalbuminat cu 60-70T i 10-12% NaCI.
Temperatura de oprire este de 72...74C, iar durata operaiei, sub
agitare energic, 50-60 s. Frmntarea pastei se continu i dup scoaterea
coului din cazan, pentru eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei.
Formarea este important pentru structura cacavalului i se face
manual sau n instalaii mecanizate. n cazul procedurii manuale, pasta de ca
oprit este mpturit i presat de mai multe ori, iar, n final, printr-o micare
de rotaie, i se d o form aproape sferic i se introduce n forme. n cursul
zvntrii cacavalului (16-20 ore) formele se ntorc de mai multe ori.
Srarea cacavalului se realizeaz n cursul opririi pn la 1,8-1,9% NaCl
i dup scoaterea din forme, cu sare granular, pn la 2,5-3%. De reinut c n
cursul maturrii, prin deshidratare, coninutul de NaCl crete cu 0,1-0,3%.
Maturarea cacavalului se face n prima faz la 16....18C, i umiditate de
83-85%, timp de 10 -12 zile, iar n faza a doua la 14...15C, cu o durat de 50-60
zile. n cursul maturrii roile se grupeaz ntr-o ordine determinat care se
ntorc la intervale de timp stabilite. Roile de cacaval maturat, parafinate se
aeaz n coloane de 4-5 buci i se depoziteaz la 4...6C.

11
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

FI DE DOCUMENTARE NR. 9

Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic


Tema: BRNZETURI TOPITE

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR TOPITE

12
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

FI DE DOCUMENTARE NR. 10

Competena: Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite


Tema: BRNZETURI TOPITE

Brnzeturile topite reprezint emulsii de tipul ulei n ap ( U/A )


stabilizate de proteine. Brnzeturile topite reprezint produse obinute prin
topirea, sub aciunea cldurii i a srurilor de topire (emulgatori), a unuia sau
mai multor sortimente de brnzeturi cu grad de maturare diferit (maturare
scurt: 1-2 sptmni; maturarea medie: 2-4 luni; maturarea lung: > 4 luni) i
cu coninut diferit de umiditate (brnzeturi semitari i tari, cum ar fi vaier,
Cheddar, Olanda, Trapist, Cacaval etc).

Aceste brnzeturi topite au urmtoarele caracteristici


sunt lipsite de coaj
se pot consuma imediat (fr maturare);
au conservabilitate mare

PROCESUL TEHNOLOGIC INCLUDE URMTOARELE OPERAII DE BAZ :


1. sortarea materiilor prime (se nltur brnzeturile cu defecte de coaj
sau desen datorit balonrii trzii sau cu alte defecte grave) i
controlul acestora sub aspectul pH-ului, substanei uscate, coninutul
de grsime, proteine i al gradului de maturare
2. pregtirea materiilor prime: mcinare (mrunire) i vluire
3. topirea masei de brnz
4. ambalarea
5. rcirea
6.depozitarea

13
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

FI DE DOCUMENTARE NR. 11

Competena: Supravegherea operaiei de topire


Tema: BRNZETURI TOPITE
Topirea masei de brnz. Aceast operaie se face la 75...85C, timp de 10-15
min, sub vid, cu amestecare continu. Pentru asigurarea unei conservabiliti
mari se poate steriliza masa de brnz la 130... 145C.
gradul de maturare
al brnzeturilor
aciditatea i
pH-ul
amestecului de
brnzeturi
destinate topirii

Procesul de topire
este influenat de:

coninutul mare de
ap i mic de
grsime care
contribuie la
topirea mai uoar
a brnzeturilor

caracteristicile amestecului de
sruri de topire
(componente, pH, cantitate etc)

n lipsa srurilor de topire, proteinele din brnzeturi i pierd


proprietile de stabilizare, grsimea i apa rmnnd separate.
n prezena srurilor de topire, apa i grsimea sunt rencorporate n
masa brnzei i se obine o past omogen.
- ndeprtarea calciului din sistemul
proteic
- scindarea i dispersia proteinelor
- hidratarea i umflarea proteinelor
- emulsionarea i stabilizarea
emulsiei de grsime
- stabilizarea pH-ului masei topite
- controlul alterrii brnzei

ROLUL
SRURILOR
DE TOPIRE

14
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

FI DE DOCUMENTARE NR. 12

Competena: Verificarea dozrii, ambalrii i etichetrii


Tema: BRNZETURI TOPITE

AMBALAREA BRNZETURILOR TOPITE


Brnza topit cu consistena fluid este meninut la temperatura de 70...80C n
plnia mainii de ambalat
n buci mici (sectoare) n folie de aluminiu
termosolubil (25-35g)
n blocuri cu 500-2500 g, n folie de aluminiu sau
material plastic
Ambalarea se
poate face

sub form de batoane (salam), n membrane


semisintetice sau sintetice
Rcirea produsului.
n pahare de material plastic (50-120g) cu nchidere
cu folie de aluminiu
n cutii metalice vernisate n porii de 25-50g
n tuburi metalice sau din plastic, n doze de 75-150g
n folii complexe sub vid. atmosfer de gaz inert

Dup ambalare este necesar rcirea, pentru meninerea consistenei


specifice i a structurii fine a produsului
Depozitarea
Se face la 5...10C; dac temperatura scade sub 0C
au loc modificri de structur

15
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

BACTERIE

Organism microscopic unicelular de natur vegetal.

MAIA

Suspensie de celule active ntr-un mediu nutritiv ,


utilizat pentru declanarea proceselor fermentative

ONCTUOZITATE

Proprietate reologic a unor produse alimentare cu


un coninut ridicat de grsime

PEROXIDAZA

Enzim din clasa oxidoreductazelor

SEDIL

Material textil confecionat din fire rsucite de in sau


cnep utilizat n industria brnzeturilor

SINEREZ

Fenomen de concentarea spontan a gelurilor

UPERIZARE

Procedeu de sterilizare a laptelui prin injecie direct


de abur.

PUTINEI

Utilaj folosit pentru transformarea smntnii n unt


prin aglomerare discontinu

SPOR

Form de rezisten care apare ntr-un anumit stadiu


de dezvoltare a unor microorganisme i care
pstreaz n stare latent, toate caracterele ereditare
ale formei vegetative. Nu poate fi distrus prin
pasteurizare.

STABILIZATOR

Substan care asigur stabilitatea unui sistem

PASTEURIZARE

Tratament termic la temperaturi sub 100 C care are


ca scop distrugerea microorganismelor patogene din
produs. Prin pasteurizare nu se distrug dect formele
vegetative ale microorganismelor

STERILIZARE

Tratament termic la temperaturi peste 100 C care


are ca scop distrugerea microorganismelor inclusiv a
sporilor acestora

ZER

Subprodus rezultat la fabricarea brnzeturilor

ZAR

Subprodus rezultat la transformarea smntnii n unt

LECITIN

Lipid fosforat care se gsete n glbenuul de ou


16

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

i esutul nervos
AMINOACIZI

Substane organice, componeni ai proteinelor, care


se gsesc liberi n cantiti mici n organismele
vieuitoarelor

PEPTIDE

Substane chimice rezultate din desfacerea hidrolitic


a proteinelor.

DROJDII

Colonii de ciuperci microscopice unicelulare care


produc fermentaia alcoolic

MUCEGAIURI

Ciuperci saprofite sau parazite, care se dezvolt pe


suprafaa unor substane organice,

BACTERII PATOGENE

Bacterii care pot provoaca boli

SIMBIOZ

Relaie ntre dou sau mai multe organisme care se


dezvolt favorabil ntr-un habitat comun

ACTIVITATE
BACTERIOSTATIC

Activitate de mpiedicare a dezvoltrii bacterilor

ACTIVITATE BACTERICID

Activitate de distrugere a bacterilor

LAPTE CRUD INTEGRAL

Lapte proaspt muls care nu a suferit nici un


tratament termic

URD

Produs obinut prin coagularea la nclzire a


proteinelor din zer n care sunt nglobate grsimea i
alte componente ale substanei uscata

PROTEINE

Substan organic alctuit din carbon, hidrogen,


oxigen, azot, sulf etc., care intr n componena
protoplasmei celulelor animale i vegetale,
ndeplinind n organism funcii variate fundamentale.

LIPIDE

Substane organice din grupa esterilor de acizi grai


i alcooli, care prin oxidarea lor produc cldura
organismului. Se mai numesc i grsimi

GLUCIDE

Substane organice care intr n compoziia


protoplasmei; hidrai de carbon. Se mai numesc i
zaharuri

LACTENINE

Anticorpi care inhib dezvoltarea microorganismelor


din laptele proaspt muls

LAPTE HIPOPROTEIC

Lapte preparat prin concentrarea laptelui smntnit


17

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Modulul ,, TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR face parte din curriculum-ul


pentru clasa a XI-a prin care se asigur formarea profesional n calificrile de nivel 3.
Modulul are alocat 1 credit i se desfoar prin parcurgerea a 70 de ore din care:

16 ore pentru teorie


54 ore pentru instruire practic.

Materialele de nvare propuse sunt uor de citit i de neles, informaiile i


cerinele sunt formulate ntr-un limbaj adecvat nivelului elevilor, accesibil i susinut prin
exemple sugestive i prin imagini.
Pentru sarcinile ce urmeaz a fi realizate de elevi, s-au avut n vedere att
competenele subordonate unitii de competen TEHNOLOGIA OBINERII
BRNZETURILOR, dar i competene specifice abilitilor cheie. S-au avut n vedere, de
asemenea, i stilurile de nvare ale elevilor (auditiv, vizual, practic).
Profesorul trebuie s cunoasc particularitile colectivului de elevi i stilurile de
nvare ale acestora pentru reuita centrrii pe elev a procesului instructive educativ; el
poate adapta materialele n raport cu cerinele clasei i cu specificul calificrii, utiliznd
activiti variate de nvare i, n special, cu caracter aplicativ.
Se pot realiza, individual sau n grup, teme de proiecte specifice modulului.
Folosirea metodelor centrate pe elev ca metode de participare activ a acestora n
procesul de nvare au rolul s genereze contexte n care se manifest diferene ca i n
activitatea real i dau posibilitatea participrii active la experiene de via i lucrul n
grup.
Elevilor li se va permite s aplice propriul lor mod de nelegere a coninutului
realiznd proiecte, portofolii, discuii n grup.
Elevul poate fi integrat n evaluarea activitilor sale, consolidnd astfel, capacitatea
de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor.
Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc
gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele
tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele.
Pe parcursul anului elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare
diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va
avea n vedere progresul realizat de acesta.
Evaluarea trebuie s fie un proces continuu i sumativ referindu-se n mod
explicit la criteriile de performan i la condiiile de aplicabilitate ale acestora,
corelate cu tipul de evaluare specificat n Standardul de Pregtire Profesional
pentru fiecare competen.
Pe parcursul derulrii modulului profesorii vor avea urmtoarele sarcini:
ndrumarea activitii de nvare
oferirea de alternative n rezolvarea problemelor
18
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

oferirea de informaii referitoare la resurse, timp, etc.


observarea activitii elevilor, a abilitilor dobndite, comunicarea n cadrul grupului
evaluarea secvenial
evaluarea final - dobndirea competenelor, etc.
Formarea profesional pentru elevii cu cerine educaionale speciale se va realiza prin
aplicarea de :
- programe individualizate pe grupe de nivel
- programe care faciliteaz comunicarea i relaionarea n activitile de la clas i
instruire practic
- programe suplimentare de instruire pentru atingerea competenelor
- dotarea suplimentar a atelierelor de lucru (instruire practic, laborator
tehnologic) cu mobilier adecvat fiecrui tip de deficien
- folosirea limbajelor specifice pentru transmiterea cunotinelor pentru elevii cu
deficiene vizuale sau auditive
Recomandri:
Pe baza fielor de documentare prezentate s-au elaborat modele de fie de lucru, fie de
evaluare, fie de autoevaluare etc, pe care le gsii la Activiti de nvare. Folosind aceste
modele, putei crea propriile fie de lucru i pentru coninuturile ce nu au putut fi atinse n acest
material.
Fiele se vor introduce n portofoliul elevilor.

ATENIE
Prezentul Auxiliar Didactic nu acoper toate cerinele
cuprinse n Standardul de Pregtire Profesional al
calificrilor pentru care a fost realizat.
Auxiliarul Didactic poate fi folosit n procesul de predare
nvare evaluare al elevilor.
Evaluarea elevilor trebuie ns efectuat prin validarea
integral a competenelor din Standardul de Pregtire
Profesional prin probe de evaluare conform celor prevzute
n standardul respectiv

N ATENIA PROFESORULUI !
Elevul va avea la sfritul modulului un portofoliu alctuit din fiele de lucru,
fie de autoevaluare i evaluare rezolvate

19
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de


nregistrare a progresului.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de
nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Fi de rezumat
Modulul: TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Numele
elevului:
Data
nceperii:
Competene

Data finalizrii:
Activitate de nvare
Denumirea sau alt precizare
referitoare la activitatea de
nvare

COMPETENA 1.

Data
ndeplinirii
Data la care
obiectivul
nvrii a fost
ndeplinit

Verificat
Semntura
profesorului

Organizeaz
etapele de
preparare a caului

COMPETENA 2.
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a
brnzeturilor
fermentate
COMPETENA 3
Aplic
instruciunile

20
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

tehnologice de
obinere a
brnzeturilor
oprite
FI DE REZUMAT DE ACTIVITATE
Competen

Obiectivele nvrii

Activitate de
nvare

Realizat
(data)

1. Verificarea pregtirii i tratrii


laptelui
COMPETENA 1.

2. Supravegherea nchegrii

Organizeaz
etapele de
preparare a
caului

laptelui i prelucrarea coagulului


3. Verificarea prelucrrii caului

Comentariile elevului
Ce ai nvat cu uurin din aceast activitate?
_____________________________________________________________
Unde ai ntmpinat dificulti ?

Ce consideri c mai ai de nvat despre aceast activitate

Comentariile profesorului

Aspecte pozitive din activitatea elevului

___________________________________________________________
___________________________________________________________

Aspecte care necesita continuarea nvrii:

___________________________________________________________
___________________________________________________________

Idei ale elevului despre cum i-ar place s-i urmeze obiectivele nvrii

__________________________________________________________

nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de


nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s
fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care leau plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice
informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare.
21
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Fia de rezumat ajut la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a


progresului pe care l-au fcut.
FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
UNITATEA DE COMPETEN TEHNIC GENERAL :
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen.
Numele elevului ..................................................
Clasa.................................................................
Data nceperii unitii de competen
.................................................
COMPETENA

Data promovrii unitii de competen


.................................................

TIPUL/NR.
APLICAIEI

TITLUL

1.
Organizeaz
etapele de
preparare a caului

2.
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a
brnzeturilor
fermentate
3.
Aplic instruciunile
tehnologice de
obinere a
brnzeturilor
oprite
4.
Supravegheaz
procesul tehnologic
de obinere a
brnzeturilor topite

22
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

REALIZAT

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

FI DE PROGRES COLAR
Este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev
se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind
evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru
analiz.
Modulul (unitatea de competen) : TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Numele elevului : .....................................
Numele profesorului :......................................................

Competene care
trebuie dobndite

Data

Activiti
efectuate

Data

Aplicare
n cadrul
unitii
de
competen

Evaluare

Bine

Comentarii

23
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

Satisfctor

Refacere

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

24
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

REZOLVAREA FIEI DE LUCRU NR. 1

Nume elev ...................


Clasa .............................
Data ...............................

Competena : ORGANIZEAZ ETAPELE DE PREPARARE A CAULUI


Tema: PREPARAREA CAULUI
CERINE:
1. Completai schema de mai jos exemplificnd elementele care dau valoarea
nutritiv ridicat a brnzeturilor
PROTEINE

VALOAREA
NUTRITIV A
BRNZETURILOR
SRURI
MINERALE

LIPIDE

2. Completai schema de mai jos innd cont de faptul c obinerea brnzeturilor


trece prin urmtoarele faze principale:
-

controlul i tratarea laptelui materie prim


pregtirea laptelui pentru nchegarea lui
prelucrarea coagulului
obinerea caului i prelucrarea lui
maturarea brnzeturilor
depozitarea i ambalarea brnzeturilor

TIMP DE LUCRU: 10 MIN

25
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

REZOLVAREA FIEI DE LUCRU NR. 2

Nume elev ...................


Clasa ............................
Data ..............................

Competena : Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate


Tema: BRNZETURI FERMENTATE
CERINE: Poziionati in schema de mai jos denumirea urmtoarelor sortimente de
brnz corespunztoare tipului din care acestea fac parte:
Brnza Cammembert, Cacaval Dalia, Brnza Delicia, Topite cu adaosuri , Trapist,
Olanda, vaiter, Cedar, Brnza de Burduf;

BRNZETURI
FERMENTATE

BRNZETURI
PROASPETE

BRNZA DELICIA

Moale
CAMMEMBERT
Semitare TRAPIST, OLANDA
Tare
VAITER, CEDAR

BRNZETURI
MATURATE
cu pasta:

BRNZETURI
FRMNTATE

BRNZA DE BURDUF

CACAVAL DALIA

BRNZETURI
OPRITE

TOPITE CU ADAOSURI

BRNZETURI
TOPITE

TIMP DE LUCRU 10 MIN

26
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

27
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

BRNZETURILE
Brnza - este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului, dup
coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau
a tuturor acestor produse.
Valoarea alimentar valoarea nutritiv ridicat ( P, L, SM ), proprieti organoleptice
care stimuleaz secreia gastric (100 g brnz cu pasta tare asigur 38 % din necesarul
zilnic de proteine)
TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR
Cunoscute pn n prezent peste 1000 de sortimente de brnzeturi
Fazele principale n obinerea brnzeturilor:
1. controlul i tratarea laptelui materie prim (curire mecanic, tratare termic,
bactofugare, tratare chimic procedeul POK)
2. pregtirea laptelui pt nchegare i nchegarea lui (nsmnarea cu culturi lactice
streptococi lactici, lactobacili, iar sortim. cu mucegai : Penicillium roqueforti
sau cammemberti 0,05 10 %)
- adaosul de CaCl2 10-30 % la 100 l. Lapte (prin trat termice srurile de Ca
trec din form solubil n form insolubil cu influene negative asupra
nchegrii laptelui )
- adugarea de decolorani naturali (Balcol, Blego) produse naturale de
origine vegetal care reduc culoarea galben n scopul obinerii unor
brnzeturi cu past alb
- nchegarea laptelui cu enzime coagulante de origine animal (cheag,
pepsin) sau de nat microbian (enzime fungice) sub act acestora,
cheagul elimin uor zerul (prezint o sincrez bun)
3. prelucrarea coagulului n scopul eliminrii zerului favoriz de aciditatea
coagului, de mrunirea lui i de temperatura ridicat . La nceput coagulul este
moale, apoi se contract concomitent cu eliminarea zerului (sinerez)
- stabilirea consistenei coagulului, modul de prelucrare a coagulului
4. obinerea caului i prelucrarea lui
5. maturarea brnzeturilor
6. depozitarea i ambalarea brnzeturilor
CONTROLUL CALITII LAPTELUI
FOLOSIT LA FABRICAREA BRNZETURILOR
1. Analiza organoleptic (culoare , gust, miros)
2. Analiza fizico-chim ( impuriti, densitate, grsime, aciditate i coninut n proteine)
3. Analiza microbiologic (bacterii coli i butirice)
PROBA FERMENTRII (cu lapte crud)
28
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

PROBA FERMENTRII (cu cheag)

CLASIFICAREA DIFERITELOR SORTIMENTE DE BRNZETURI

-dup felul laptelui:-brnzeturi din lapte de vac


-brnzeturi din lapte de oaie
-brnzeturi din lapte de bivoli
-brnzeturi din lapte amestec
-dup coninutul de grsime:
-brnzeturi dietetice(grsime max.10%)
-brnzeturi grase
-dup calitate:
-brnzeturi superioare
-brnzeturi calitatea I
-brnzeturi calitatea a II a
-dup procesul tehnologic:
-brnzeturi proaspete
-brnzeturi maturate -cu past moale
-cu past semitare
-cu past tare
-brnzeturi frmntate (brnza de burduf
-brnzeturi oprite (cacavaluri)
-brnzeturi topite.

29
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE


A BRANZEI DIETETICE DE VACI
CHEAG

Ca Cl2

LAPTE

ENZIME

Rec calitativa si cantitativa a laptelui

Curatire centrifugala

Normalizare

Pasteurizare

Omogenizare

Pregatire pt inchegare

Coagul

Prelucrarea coagulului

Scurgere zer

Brnza de vaci

Ambalare

Depozitare

30
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI FETTA

Cheag

Lapte

Maia
CaCl2

Receptie calitativa si
cantitativa

Curatire centrifugata
Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare
80oC/ 60 S

Pregatire
pentru inchegare
Racire
Insamantare

Inchegare

Prelucrare coagul
Formare/ Presare
Sarare cas
Spalare si zvantare
Maturare

Branza Fetta

31
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI VAIER


cheag

CaCl

LAPTE DE VACA

maia

Recepia calitativ i cantitativ


Filtrare
Curire
Normalizare
Pasteurizare
Adaugare lapte crud
Pregatire pentru coagulare
Coagulare
Presare coagul
Formare
Presare
Rcire i srare uscata
Srare umed
Zvntare
Maturare
Brnza vaier

32
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI ALPINA


CaCl2

Lapte de vac

Culturi de bacterii
lactice

Recepia : Calitativ
Cantitativ
Curire
Pasteurizare
Rcire
Pregtirea pentru
nchegare:
Insmnare cu cultura de bacterii lactice
Maturare 30
Coagularea laptelui
Pregtirea coagului :
Tiere n coloane
Mrunirea
Formare
Presare
Srare
Maturare
Ambalare

Depozitare

Brnza Alpina

33
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BRANZEI ALPINA


Branza Alpina se prezint sub forma unor bucati cilindrice in greutate de 250 g sau 500 g .
Branza se ambaleaz n folii de aluminiu sau hrtie caserat cu polietilen.
Organoleptice: la suprafa prezint o coaj subire, moale, de culoare glbuiebrun roiatic.
In seciune prezint un miez de culoare alb-glbuie-galben, structur fin,
omogen, cu goluri mici i rare de aezare sau fermentare .
Consistena miezului este moale, elastic, untoas i compact la tiere.
Miros-gust: fin, slab acrior, picant, specific proteolizei produs de Bacterium
linens.
Defecte
Cele mai frecvente defecte ale brnzei Alpina sunt urmtoarele:
- Consistena prea moale datorit unei deshidratri insuficiente a coagului ,
creterii prea lente a aciditii, ceea ce determina ca n final brnza sa aib o
umiditate peste 55 % .
-

Consistena prea tare - apare atunci cnd se face nclzirea prelungit a boabelor
de coagul i spaiile de maturare a umiditii sczute, favoriznd deshidratarea
brnzei

Miez alb cretos - este un defect datorat unei scurgeri excesive a zerului sau
folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicat. Se poate evita defectul , prin adaos
de ap n timpul prelucrrii coagului, cu scopul reducerii aciditii.

Coaja cu riduri defect ce apare n urma dezvoltrii exagerate a oidiilor, consecinta


a unei sarari defectuase i insuficiente. Se va evita infectarea prin dezinfectarea
localului i stelajelor cu sod caustic sau var i sulfat de cupru .
CARACTERISTICILE CACAVALULUI RUCAR

3.1. CARACTERISTICI
La exterior are coaja galbena, neted , lucioas care acoper toat suprafaa brnzei.
Pasta este glbuie, uniform cu consisten semitare , elastic , fr ochiuri de fermentare
cu rare guri de aezare. Mirosul, ca i gustul, este plcut, dulceag, slab srat. Din punct
de vedere chimic, prezint urmtoarele caracteristici:
- Apa max % ................................................. 44
-

Grsime, raportata la s.u % min .................. 45

Clorura de sodiu, % max ............................. 3,5


3.2. DEFECTE

Crparea suprafetei - se datoreaz opririi insuficiente, unei proaste prelucrri frmntri a pastei, aezrii necorespunzatoare n forme, umiditii reduse n spaiile de
34
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

srare-maturare, schimbrii brute a condiiilor de temperatura i umiditate relativ n


camerele de maturare.
Crparea parafinei i dezvoltarea de mucegai - se datoreaz n principal nerespectrii
instruciunilor de parafinare.
Se recomand ca produsul nainte de parafinare s aib suprafaa splat, bine
uscat, nct s permit aderena amestecului.
Desen de fermentare - poate sa apar la 7-8 zile de la oprire, n past formndu-se
ochiuri de fermentare repartizate neregulat, roata e cacaval poate balona.
Defectul se datoreaz bacteriilor colifonne i apar n cazul cnd caul a fost insuficent
maturat (pH ridicat), oprirea s-a fcut la temperatura prea joas sau srarea a fost
insuficent.
Balonarea trzie - apare n cazul materiei prime cu grad ridicat de infectare, nerespectarea
condiiilor de pH al caului nainte de oprire, creeaz condiii de dezvoltare a bacteriilor
butitice. Defectul apare de obicei pn la 30 de zile de la fabricaie, iar n cazul maturrii la
temperaturi de 12-14C, balonarea se manifest i dup 40-50 zile.
Gust iute - apare de obicei la cacavalul vechi i depozitat necorespunztor, datorit
descompunerii grsimii sub aciunea unor microorganisme; proceul ncepe de la suprafaa
roii i merge spre interior.
Gust amar - apare la cacavalul care a fost mturat la temperaturi joase i mai ales la cel
care are un coninut ridicat de ap.
Gust de depozitare - cnd produsul nu mai prezint gust, aroma specific i este fad.
Defectul apare la cacavalul care a fost depozitat un timp ndelungat sau n condiii
necorespunztoare.
DESCRIEREA PRODUSULUI "BRANZA CAMMEMBERT"
Este de origine francez i se obine prin prelucrarea laptelui de vac.
Caracteristici:
Brnza Camembert are forma cilindric sau ptrat cu greutatea 120,125,150 si 250g.
Proprieti organoleptice: - coaj subire, netede, acoperit uniform cu un mucegai alb cu
nuan albstruie, pe alocuri cu pete mici roii.
- pasta - compact, fin, spre coaj prezint o consisten moale.
- mirosul si gustul - plcut, aromat, slab picant caracteristic de ciuperc.
- culoarea miezului - alb-glbuie, spre mijloc mai alb
Proprieti chimice - tip gras- ap 52% maxim
- grsime raportat la substana uscat 45% minim
- clorur de sodiu 3% maxim
- tip foarte gras - apa 52% maxim
- grsime raportat la substana uscat 50% minim
- clorur de sodiu 3%maxim
Indiferent de provenien brnza tip Camembert este o brnz cu pasta moale, a
crei particularitate tehnologic este fermentaia lactic acid n prim faz, apoi datorit
dezvoltrii microflorii de suprafa (mucilagi i mucegaiuri), n faza a doua are loc o
dscompunere a substanelor proteice pn la formarea de amoniac.

35
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

CARACTERISTICILE BRNZEI VAITER


Brnza vaier se prezint sub form de roi cilindrice, cu suprafaa lateral uor
bombat, avnd diametrul de 70-80 cm., nlimea de 13-18 cm., iar greutatea variaz
ntre 60 i 100 kg.

Caracteristici organoleptice

La exterior coaja, de culoare galben deschis, este neted, elastic, potrivit de groas
(circa 1 cm.) rezistent, slab unsuroas la pipit, prezint urme de sedil.
n interior past compact, curat, omogen, de culoare glbuie, cu ochiuri de
fermentare rotunde de mrimea cireii sau de ,,ochi de bou. Suprafaa interioar a
ochiurilor este neted, lucioas.
Consistena este elastic, fin nesfrmicioas, se topete n gur.
Mirosul-gustul plcut, aromat, fin, slab dulceag, asemntor, cu miezul de nuc
verde.

Caracteristici chimice:

ap, % ma. 42
grsime raportat l s.u., %min. 45
clorur de sodiu, % max. 1,5
n mod obinuit, coninutul de ap la brnza vaier se situeaz sub valoarea de
40%, i un coninut de grsime raportat la substan uscat de 47%.

CARACTERISTICILE BRNZEI FETTA


Brnza Fetta se prezint ca felii n form de sector de cerc n greutate de 3-3,5
kilograme n cazul ambalrii n butoaie i n greutate de circa 2 kilograme cnd sunt
ambulate n cutii de material plastic.
Organoleptice:
Brnza se prezint n seciune ca o mas compact, fr guri sau cu rare guri de
fermentare, avnd culoare alb, curat i uniform n toat masa.
Mirosul-gustul, plcut, dulceag-acrior, puin srat.
Chimice
- ap 50 % maxim
-grsime n substana uscat 50 % minim
- clorur de sodiu 3 % maxim.

36
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

1. Banu C. i colaboratorii, Biotehnologii, Ed. Tehnic, Bucureti, 1993;


2. Banu, C; Melighi, E, Toma, C - Utilajul i tehnologia prelucrri crnii i a laptelui.
Editura Didactic i Pedagogic Bucureti - 1982.
3. G.Chintescu; St.Grigore - ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura
Tehnic Bucureti - 1982.
4. G.Scortescu; ing.G.Chintescu; ing. R. Bohtiel - Tehnologia laptelui i a produselor
lactate. Editura Tehnic Bucureti - 1967.
4. G.Chintescu; C.Ptracu - Agend pentru industria laptelui. Editura Tehnic
Bucureti 1988
5. Segal B. i colaboratorii, Alimente funcionale, Ed. Academica, Galai
6. Segal B. i Segal R., Tehnologia alimentelor de protecie, Ed. Ceres, 1991;
7. Internet

37
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL