Defectele vinului

Proiect realizat de Tarcan Nicoleta

Motto:
“Dumnezeu nu a lăsat decât apa, însă omul a făcut vinul”
Victor Hugo

“Și apă dacă bei prea multă strică, d-apoi vinul”

Zicală populară
 Cuprins
I. Introducere
II. Clasificare
Defecte de natură biochimice
Defecte de natură chimică
Defecte de natură fizică
III. Bibliografie
I. Introducere
Prin defectele vinurilor întelegem acele transformări sau
descompuneri ale componentelor constitutive, în substanțe străine de
compoziția normală a vinurilor produse prin:

intervenția unui tratament

corodarea de către acizii vinului a suprafețelor metalice ale

recipientelor și utilajelor vinicole

datorate unor activități enzimatice

igienă vinicolă necorespunzătoare

II. Clasificare

Defectele pot fi clasificate în: biochimice

chimice
fizice

II.1.Defecte de natura biochimică

II.1.1.Mirosul de rânced

Este un defect relativ rar al vinului care apare în urma formării

acidului butiric de către bacterii din genul Clostridium, tipic anaerobe. Defectul
apare în condițiile unor valori pH mult ridicate, de peste 4. În aceste condiții
zaharul este descompus în mai mulți compuși ca acizii butiric și acetic.
II.1.2. Mirosurile sulfhidrice

Acest defect poate să apară încă din faza fermentației lente a vinului, uneori
chiar a fermentației tumultoase.
Cauzele sunt multiple: reziduurile de sulf rămase pe struguri în urma
tratamentelor fitosanitare și ajunse în must, folosirea dozelor exagerate de 𝑆𝑂2 la
sulfitarea mustului, administratrea de 𝑆𝑂2 în timpul fermentației alcoolice.
Mirosul și gustul de hidrogen sulfurat poate să apară și mai târziu în vin:
cazul vinurilor noi menținute timp îndelungat pe drojdie, vinurile la care s-a adăugat
zahăr spre sfârșitul fermentației alcoolice.
II.1.3. Mirosul de dop
Este primul defect care se testează, atunci când se destupă și se
servește vinul. Acest miros este unul dintre cele mai temute defecte ale
vinului îmbuteliat întrucât nu poate fi îndepărtat, iar vinul devine practic
neconsumabil. Este unul dintre cele mai frecvente defecte gustative și nu
poate fi sesizat decât în momentul destupării buteliei.
Defectul poate fi asociat cu gustul și mirosul de mucegai.
Pentru prevenirea “gustul de dop” , se recomandă ca dezinfectarea
dopurilor de plută să nu se mai facă cu cloroform.
 Principalele substanțe responsabile de acest miros sunt
cloranisolii. Formarea acestora este rezultatul în urma atacului plutei de
către microorganisme cu cel al clorului liber. Dezvoltarea mucegaiurilor
pe dopurile buteliilor, duce la formarea tricloranisolului,
tetracloranisolului și tribromanisolului care sunt responsabili pentru
“gustul de dop” la vin.

Fig.II.1
II.1.4. Mirosul de șoarece (acetamidă)

Este un defect particular, care face ca vinul să capete un gust neplăcut,

respingător și cu un miros specific, definit curent ca al urinei de șoareci , izul
devine mai pregnant atunci când câteva picături de vin sunt frecate între palme.
Acest defect apare la vinurile contaminate cu ciuperci din genul
Brettanomyces și bacterii de tipul Lactobacillus. Ele sunt capabile să sintetizeze
plecând de la etanol și acizii aminici (lizină), două acetamide: 2-acetil-3,4,5,6-
tetrahidro-piridină, în echilibru tautomer cu 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidro-piridină.
 Fig.II.2

Aceste acetamide de natură bazică, în stare salifiată cu acizii din

vin, sunt eliberate în cavitatea bucală prin acțiunea neutralizantă a salivei,
atunci când se degustă vinul.
II.1.5. Mirosul de “animal”

Cunoscut mai ales ca “miros de cal”, acest defect poate să apară mai ales
la vinurile roșii obținute prin macerație carbonică, dar se mai poate observa și la
cele păstrate în vase vechi uzate. Se datorează formării, în cantitate mare a fenolilor
volatili: 4-etilfenolul și 4-etil-guaiacolul

Fig.II.3
 II.1.6. Mirosul de migdale amare
Acest miros nu trebuie confundat cu nuanța de migdală amară din
buchetul unor vinuri de mare marcă, inclusiv Cotnari.
Defectul apare la vinurile păstrate în cisternele izolate cu rășini
epoxidice și se datorează trecerii în vin a alcoolului benzilic.

Fig.II.4

Alcolul benzilic care servește ca diluant și plastifiant, nu intră în rețeaua

macromoleculară a rășinei și migrează în vin. Este oxidat de către o enzimă
secretată de Botrytis cinerea și formează aldehida benzilică care este o substanță cu
gust amar întalnită în sâmburii de migdale amare.
 II.2. Defecte de natură chimică

II.2.1. Gustul reducător de lumină

Vinurile îmbuteliate supuse o perioadă îndelungată la impactul energetic al
luminii solare sau artificiale, capătă alterări caracteristice, datorite degradării
metioninelor și cisteinelor din aminoacizii sulfuroși.
Gustul reducător poate să apară și la vinurile păstrate timp îndelungat în
cisternele de mare capacitate. Suprapresiunea vinului asupra drojdiei este cea care
determină gustul reducător. Prin separarea vinului de drojdie, dispare gustul
reducător.
II.2.2. Mirosul de răsuflat
Acest defect apare la vinurile învechite, după un timp de la deschiderea
buteliei. Contactul cu aerul face să crească potențialul redox al vinului, astfel încât
acesta devine plat și fad și capătă o anumitpă amăreală și o nuanță de asprime
caracteristică.
Vinurile mai tinere pot să-și recapete aroma inițială în decurs de câteva
săptămâni, în timp ce vinurile mature, își restabilesc buchetul după câteva luni și
numai în condițiile în care ele sunt bine protejate de acțiunea aerul.

II.2.3 Gustul de metal

Deoarece metalele nu pot avea gust, ceea ce se resimte nu are decât o
nuantă sălcie. Gustul de metal apare în urma contactului vinului cu părtile metalice
corodabile ale utilajelor insuficient protejate, iar în cazul vinului îmbuteliat atunci
când există defecte de protecție la nivelul unor anumite piese de închidere.
 II.3. Defecte de natură fizică

II.3.1 Gustul de lemn verde

Un asemenea gust se poate întâlni la vinul păstrat în butoi nou de stejar,
iar prezența în vin a taninului de stejar este percepută printr-un gust aspru.
II.3.2. Mirosul de butoi vechi
Este un termen generic care desemnează ansamblul deficiențelor olfacto-
gustative datorate în principal folosirii peste termen a butoaielor sau înteținerii lor
necorespunzătoare.
II.3.3. Gustul de iarbă mare
Apare la vinurile provenite din plantații situate în apropierea mării, a
bălților și mlaștinilor. Defectul poate fi prevenit parțial prin sulfitare.

II.3.4. Mirosul de buruiană- apare în vinurile provenite din plantații neîngrijite,

îmburienate.
 Bibliografie

1. Cotea, V. D., Zănoagă, C. V., Cotea, V. V., Tratat de oenochimie Volumul II,
București, Editura Academiei Române, 2009.
2. Cotea, V., Pomohaci, N., Gheorghiță, M., Oenologie, București, Editura
Didactică și pedagogică, 1982.
3. Popa, A., Genoiu, T. C., Cartea admiratorului de vin, Craiova, Editura Alma,
2017.
4. Țârdea, C., Sârbu, G., Țârdea, A., Tratat de vinificație, Iași, Editura Ion
Ionescu de la Brad, 2010.