Meniul “prix fixe”-aici se propune un complex anumit la un pret determinat, de obicei fără

nici o posibilitate de alegere. În unele restaurant ce practică acest tip de meniu se include si un
pahar cu vin. De regulă pretul acestui meniu e redus, iar bucătăria are posibilitatea de a lucra
productiv. La comandarea acestui meniu consumatorul plateşte integral, indifferent daca
nu va lua un anumit preparat.
Meniul „a la carte”- comandînd a la carte oaspetii îşi alcătuiesc masa din acele bucate care se
propun în tot meniul, se foloseşte în restaurantele scumpe cu indicarea preţurilor individuale la
fiecare porţie de bucate.
Meniul “table d hote”- este prezentat în unele restaurante, în care se propune un număr limitat
de bucate din fiecare categorie, iar pretul se calculează în dependentă complexul de bucate
comandat ceea ce e foarte comod pentru traiul la hotel. De regulă acest meniu nu contine bucate
care să difere de bucatele meniului a la carte , doar că aici nu se propun, nu se permit schimbări
în cadrul meniului (ex. Salată în loc de cartofi).
La stabilirea meniurilor se va tine seama, de regulă, de urmatoarele elemente :
- structura clientilor (vîrsta, sex, nationalitate etc.);
- anotimpul în care se pregătesc si se consuma preparatele;
- timpul destinat pregătirii si servirii meniului;
- tipul de masă la care se serveste (mic dejun, dejun, cină etc.);
- valoarea nutritivă si calorică a preparatelor si băuturilor;
- preferintele culinare si traditia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într-un meniu a
următoarelor preparate:
a). Din materii prime de bază asemanatoare (exemplu: ciorbă de fasole boabe si iahnie
de fasole boabe, supă-cremă de cartofi si garnitură din cartofi etc.);
b). Realizarea prin procedeu tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (de exemplu:
cascaval pane si peste pane, peste la grătar si friptură la grătar, macaroane gratinate si
budincă gratinată etc.);
c). Din acelasi sortiment de carne (de exemplu, ciorbă din carne de pasăre si pui la
ceaun, ciorbă din carne de porc si friptură din carne de porc, mîncare din carne de iepure
si friptură din carne de vînat) ;
 d). Din aceleasi legume (exemple : peste cu cartofi natur si friptură cu cartofi prajiti,
supă-cremă de mazăre si friptură cu mazăre sote etc.);
e). Deserturi obtinute din aceeasi materie primă (exemple: tarte cu căpsuni si salată din
căpsuni, înghetată din ciocolată si prăjitură pe bază de ciocolată).
Numarul bucatelor in meniuri variaza dupa tipul si categoria unitatii, astfel meniurile
se elaborează după sortimentul minimal care este redat mai jos .

1.2 Continutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentării lor în meniu
în functie de tipul întreprinderii
Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive
si efectul asupra digestiei:

- In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial

amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.
- Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii
urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in
substante nutritive; c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d)
preparate usoare.

În dependentă de tipul întreprinderii meniul poate contine un numar mai mare sau mai
mic de bucate. Un meniu mai vast se propune în restaurante. Unitătile specializate de obicei
includ în meniu acele bucate care corespund specificului lor. Bucatele incluse în meniu trebuie
să fie disponibile pe parcursul întregii zile de lucru. Există o ordine a prezentării bucatelor în
meniu, care ajută consumatorii în alegerea lor. Ordinea aranjării preparatelor în meniu
corespunde ordinii consumării lor. Astfel în meniu primele sunt indicate:
1. Aperitivele si Gustările
Aperitivele – sortimentul de aperitive, ce se recomandă si se servesc consumatorilor, trebuie să
întrunească calităti estetice de o mare fantezie în prezentare, avînd rolul de a stimula apetitul
consumatorului fără a-l satisface prin săturare. Se servesc cu tacîmuri speciale.
Gustările – sunt preparate care se recomandă si se servesc în prima etapă a meniului, în cadrul
meselor principale sau între mesele principale. Gustările trebuie prezentate cu multă
originalitate, în veselă specială, corespunzător sortimentului. Prezentarea se face în platouri,
raviere si servirea lor în farfurii de gustări impune folosirea unor garniture specifice, ornarea
cu elemente de decor comestibile, într-un sortiment cît mai variat care să dea un aspect cît mai
apetisant produsului. Ca produs de decor se vor folosi în special: salată verde, morcovi,
sparanghel, ridiche, ouă, lămîi, ciuperci, castraveti, capere, mărar, pătrunjel etc. Montarea
gustărilor pe platou se face cu o deosebită atentie, asezînd pe platou un servet pliat sau servetele
cu broderii din hîrtie special sau din staniol.
După componentele de bază si procesul tehnologic gustările se grupează în reci si calde:
- din grupa gustărilor reci fac parte: cruditătile (rosii, castraveti, ardei si ridichi) etc.
brînzeturi, măsline, produse de mezeluri, salate combinate, tartine cu diferite umpluturi,
sandfisuri si canapele cu diferite produse alimentare prezentate în diferite forme geometrice.
- din grupa gustărilor calde fac parte în general antreurile calde: sufleurile, budincile,
crochetele, pateurile cu diferite umpluturi, chiftelute speciale din peste, carne etc. Prin natura
compozitiei lor, gustările trebuie să se pregătească cu putin timp înainte de servire, pentru a-si
păstra calitătile nutritive, gustative si aspectul de prezentare (culoare), deci pentru a nu se altera
si a fi prezentate proaspete.

2. Supele – pregătirea culinară nu presupune numai tratarea termică a alimentelor ci si asocierea

lor în scopul mentinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt foarte diferite în diversele
regiuni ale globului, sau la diferite grupuri de populatie. Prin faptul că supele se servesc calde,
au si un rol calmant asupra nervilor stomacului, înlocuiesc pierderile de lichid din organism si
prin continutul lor bogat sunt foarte hrănitoare, stimulînd sucul gastric si ajutînd digestia.
Valoarea nutritivă a supelor este dependentă de materia primă folosită la prepararea lor ca si de
diversele adaosuri în continut.
3.Preparate de bază, garnituri, sosuri- sortimentele de bucate sunt caracterizate printr-o
structură complexă, întrunind în componenta lor carnea, legumele si sosul care face legătura
între materiile prime si produsul de bază. Bucatele, prin componentele lor si tehnologia
acestora, au o valoare mai ridicată si o valoare calorică mai mare. Asocierea ratională a
componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive
echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestivă maxim, impresionînd apetitul consumatorului
prin aromă, miros, aspect si gust, favorizînd astfel sedretiile digestive. Primul contact al
consumatorului cu preparatul respectiv este de natură senzorială, culoare, consistentă, aromă,
gust, avînd un rol important în prezentarea si servirea acestuia. Mirosul si gustul reprezintă o
combinare, rezultînd “aroma” produsului care este sensibilizată în procesul de masticatie. Din
punct de vedere calitativ preparatele din legume cu carne se remarcă prin valoarea proteinelor
din carne care contin aminoacizi esentiali în proportii corespunzătoare nevoilor organismului,
precum si prin substantele nutritive, intensificînd metabolismul si mărind rezistenta
organismului fată de infectii.
4.Preparate dulci (articole de patiserie cofetărie) - aceste preparate se recomandă în etapa a
treia ca desert sau pot fi servite ca produse între mese. Rolul acestor preparate în organism este
de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde
prin eforturile fizice sau intelectuale si de a usura procesul de digestie si asimilatie. Prin
continutul lor, aceste produse impun o prezentare atrăgătoare, cu gust si aromă plăcute, într-un
sortiment foarte variat.
5.Băuturi calde (ceai, cafea neagră, cu lapte, cu frişcă, cacao, ciocolată fierbinte.
6.Băuturi reci (cafea cu îngheţată).
7.Articole de patiserie cofetărie – copturi, torte, fructe.
8.Pîine de gîu si de secară
9.Lista băuturilor
În ceea ce priveste preparatele de bază ele pot fi prezentate în două modalităti:
a) La fiecare preparat de bază se prezintă garnitura si sosul recomandat alături (ex. salău
fiert, cartofi natur, sos alb cu vin)
b) Preparatele de bază se prezintă separat după care urmează un compartiment de
garnituri si unul cu sosuri.
În limitele fiecărei grupe: gustări sau preparate de bază ordinea preparatelor este urmatoarea:
a) Preparate din peste
b) Preparate din carne
c) Preparate din carne de pasăre si vînat
d) Preparate din brînză si ou
e) Preparate făinoase
f) Preparate din crupe
g) Preparate din legume
Meniul restaurantelor lux. Baza asortimenului în acest caz o alcătuesc bucatele de firmă,
băuturile, bucate, care reflectă caracteristicile bucătăriei naţionale sau specializarea
restaurantului.
 În meniul restaurantului de gradul I. Trebuie să fie incluse bucatele la comandă şi cele
de firmă.
Pentru unele tipuri de unităti ordinea preparatelor în meniu diferă de ordinea traditională:
Cafenele – meniul începe cu: 1) Băuturi calde (cafea, ceai)
2) Băuturi reci
3) Preparate de cofetărie
4) Tartine si preparate reci
5) Preparate de bază
Produsul principal al meniului cafe este cafeaua şi produsele de cofetărie.
Unitătile specializate – în aceste unităti meniul se întocmeste începînd cu specialitatile
întreprinderii (ex. “Andy’s” – primele pagini ale meniului contin sortimentul de pizza ;
“La Plăcinte” – meniul se începe cu sortimentul de plăcinte,).
Pe lîngă meniul de bază, la întrprinderile ce comercializează băuturi alcoolice se elaborează
prescurantul băuturilor unde sunt incluse si produsele de tăbăcărie.
În meniu trebuie să fie cîteva băuturi espresso adică cafea, care este pregătit prin trecerea
apei clocotinde printr-un strat de cafea măcinată într-un aparat special de făcut cafea. Dacă
meniul este destinat pentru o cafenea, atunci prima linie este ocupată de reţetele clasice:
Cafea espresso – cafea, pregătită fără nici un adaos;
Cafea espresso amercicană – espresso cu adăugarea apei clocotinde;
Cafea cappuccino – cafea neagră cu lapte fierbinte sau cafea cu frişcă, presurată cu
scorţişoară.
Următoarele linii pot fi alocate pentru o varietate de opţiuni de cafea, de exemplu, cu
folosirea siropului (de ciocolată, vanlie, coacăză neagră, caramelă, migdale, portocale).
Espresso în europa deseori pregătesc cu adaos de băuturi alcoolice. Nu ar fi rău de inclus în
meniu cîteva cocktail-uri din espresso şi lichior „Baileys”, cu cognac, cu „Amaretto”:
Cafea franţuzească – cafea cu lichior „Grand Marnier”;
Cafea cu cognac;
Cafea luz – cafea cu lichior tare de fructe;
Cafea irlandeză – cafea cu whiskey irlandez.
Meniul pentru barurile de vinuri, baruri-cocktail şi cocktail lounge includ gustări, fructe,
produse de cofetărie, vinuri, băuturi alcoolice tari, cocktail-uri. Meniul pregătit se suspendă
deasupra mesei sau printate pe applet-uri care sunt transmise vizitatorilor.
În listă se trec: denumirea preparatelor, unitatea de măsură /gramaj şi preţul cu TVA
Grupele de preparate se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la o masă.