Clasificarea produselor horticole

Definiie i specific Produsele horticole sunt organe vegetale sau pri de organe vegetale provenind de la plantele horticole.
Produsele horticole prelucrate sunt transformate, nu numai pentru a deveni mai comestibile, sau mai atractive la gust, dar in primul
rand pentru a rezista la factorii biodegradrii.
Specificul produselor horticole proaspete este generat de faptul c sunt vii, au un coninut mai ridicat in ap i un volum in general mai
mare, iar structura lor este mult mai ginga
Diversitatea speciilor cultivate de legume, fructe i flori, a soiurilor de struguri de mas, este foarte mare. Sortimentul cultivat intr-o
anumit zon este intr-o permanent transformare.
Rspndirea speciilor horticole este i ea relativ. Exist specii mai rspandite i specii mai puin rspandite, rare. Aceast imprire
se deosebete de cea existent in secolul trecut i cu siguran, de cea care va exista in secolul viitor.
Denumirea corect a speciilor horticole are trei trepte de formulare, anume treapta stiinific, tehnic i popular.
Denumirile sunt uneori controversate, mai ales la speciile care sunt recent introduse, sau cand este vorba de sinonime cu arie de
utilizare egal. Specia floricol de ghiveci Saintpaulia ionantha este violeta african, nu violeta de Parma, specie pentru flori tiate din
genul Viola.La genul Cichorium apar frecvent confuzii in denumirea varietilor legumicole cultivate. In lucrrile tiinifice sau in
contractele cu parteneri strini trebuie evitate denumirile regionale sau neacceptate de dicionarul limbii romane moderne.

Criteriile de clasificare a produselor horticole

- Clasificarea botanic (sistematic), grupeaz produsele horticole in funcie de familia botanic din care fac parte plantele horticole
respective. Se utilizeaza denumirea de: legume Cucurbitaceae, Poligonaceae sau Solanaceae pentru fructe.
- Clasificarea dupa arealul de cultura: produse horticole tropicale, subtropicale, sau de climat temperat. Sortimentul tropical i
subtropical de fructe i de legume este mult mai divers decat cel din zonele temperate, dar multe specii sunt de interes economic local
sau regional. Hoza,D. i colab.,1998, menioneaza peste 80 de specii, unele cunoscute prin import sau prin incercrile de aclimatizare.

- Clasificarea comercial, se bazeaz pe data sau momentul diferit al apariiei pe pia. Exist produse extratimpurii (foarte
timpurii, de la turfanda, limba persan), timpurii, semitardive (semitarzii), tardive (tarzii). Unele specii au toat gama de
soiuri (ex. tomatele), altele nu apar decat in momente specifice (ex. prazul).
- Clasificarea horticol, grupeaz speciile de plante horticole dup asemnarea care exist intre tehnologiile lor de cultur
(fructe seminoase/pomacee, fructe samburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc.). In unele
cazuri, apar denumiri noi, considerate mai corecte din punct de vedere tiinific, dar care sunt folosite in paralel cu cele mai
vechi. Clasificarea horticol studiat in Romania difer uneori de clasificrile tehnologice din alte ri. Cpunul este
considerat plant legumicol in Frana. Via de vie se studiaz in cadrul pomiculturii, iar pepenii sunt considerai fructe in
diverse ri.
- Clasificarea morfologic are in vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentat de produsul horticol respectiv.
Multe organe vegetale consumate ca produse horticole sunt frunze, rdcini, fructe tipice. Alteori sunt organe vegetale
metamorfozate (tuberculii de cartof, guliile etc.). La ceapa i la usturoiul verde sau la praz, ceea ce numim tulpin este o
tulpin fals.
49

- Clasificarea dup gradul de perisabilitatea (perissable = sensibil la pstrare, care se stric uor, in limba francez)
prezint cea mai mare importan. Diferitele grupe de perisabilitate sunt recoltate, manipulate, transportate, pstrate,
condiionate i comercializate in mod distinct.
a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe de cpune, zmeur, mure, soiuri de afine, de
agrie i de coacze; printre legume de spanacul, soiuri de salat, leuteanul, mrarul, boabele verzi de mazre de grdin,
loboda, ptrunjelul de frunze i alte specii de legume mai puin rspandite, la care se consum frunzele;
b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coaczele, afinele, agriele, anumite soiuri de caise, zarzre, ciree,
viine, piersici, struguri; printer legume: castraveii, dovleceii, ceapa verde, usturoiul verde, formele legumicole de cicoare,
fasolea de grdin, mazrea de grdin, ridichea de lun, sparanghelul, alte soiuri de salat; mai puin cultivate: bobul de
grdin, ceapa de tuns, reventul, varza de frunze;
c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de var, ciree, viine, corcodue, zarzre, caise, prune, piersici, struguri;
legume: ardei, tomate, ptlgele vinete, bame, conopid, pepeni galbeni, ciuperci comestibile, specii mai rare: ceapa
ealot, ceapa de Egipt, feniculul de Florena, varza chinezeasc;
d) produse horticole mai puin perisabile: fructe: merele, gutuile; legume: ceapa, usturoiul, prazul, morcovul, elina,
ridichile, sfecla, ptrunjelul, pstarnacul, guliile, cartofii de toamn, hreanul etc.;
e) produse horticole foarte puin perisabile sunt nucile, alunele i migdalele.
In normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari ale alfabetului de la grupa A (deosebit de perisabile) pan
la grupa E i F (foarte puin perisabile).
- Clasificarea dup valoarea energetic grupeaz produsele horticole in patru categorii: a) cu valoare energetic ridicat sunt nucile,
alunele, migdalele; b) cu valoare energetic important sunt strugurii, cireele tardive, cartofii, mazrea, bobul i usturoiul; c) cu
valoare energetic medie pot fi considerate majoritatea produselor; d) cu valoare energetic redus sunt castraveii, dovleceii,
tomatele, ridichile, ciupercile i legumele de la care se consum frunzele .
- Clasificarea dupa valoarea nutritiva. Dup Rick, C.M., 1978, pe plan mondial se consider c primele 10 legume care prezint
valoare nutritiv i dietetic (coninut deosebit n substane minerale, vitamine, fibre i alte substane utile sunt broccoli (1),
spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea lima (4), mazrea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) i
morcovii (10), urmate, printre altele, de porumbul zaharat (locul 12), cartof (14), varz (15), tomate (16), salat (26), ceap (locul 31).
Metode de ambalare Ambalarea produselor horticole in interiorul diverselor tipuri de lzi sau altor tipuri
de ambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare sau prin aranjare.
Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac). Este cea mai rspandit form de
ambalare, conform standardelor aflate in vigoare. Metoda este destinat valorificrii produselor pe piaa
intern i la export, fiind accesibil i expeditiv. La calitile superioare i la loturile pentru export, se
ambaleaz numai produse sortate i calibrate, omogene. Produsele se introduc treptat, scuturand din cand
in cand ambalajul pentru aezarea mai bun, fr spaii. Produsele ambalate uniform trebuie s prezinte o
suprafa plan, uniform. In standarde se precizeaz c uniformitatea produselor ambalate este o
50

condiie de baz, fuirea fiind considerat o practic incorect. Folosirea couleelor de 0,5 Kg din
material plastic la afine (STAS 7849- 86), sau a caserolelor de 300-500 g la zmeur ( STAS 9036-85), se
coreleaz cu utilizarea lzii suport tip VI STAS 1247-89, care este destinat pentru supraambalarea acestor
ambalaje, inclusiv la zmeur, coacze negre sau cpune. La struguri, aspectul ambalajului devine mai
atrgtor prin separarea produsului la interior cu foi de hartie, in dou sau trei benzi.
Ambalarea prin semiaranjare. Recomandat spre exemplu in cazul fasolei de grdin pentru export,
unde pstile de la suprafa se orienteaz parallel cu latura lung a ambalajelor.
Ambalarea prin aranjare. Specific pentru consumul intern in dou cazuri: praz (STAS 5767-95) i
andive (Witloof) (STAS 7216-96). In timp ce la praz ambalarea plantelor prin aranjare in randuri este doar
una din cele trei variante de ambalare, la andivele Witloof se specific in mod concret i obligatoriu
aranjarea orizontal a ppuilor, in randuri regulate i suprapuse. In vederea exportului, ambalarea prin
aranjare are numeroase variante: in randuri drepte separate sau neseparate, in ah, ambalarea estetic
etc.
a) Ambalarea n rnduri drepte neseparate se face in iruri paralele i
perpendiculare pe laturile ldielor, iar poziia fructelor este mereu aceeai
(cu cavitatea calicial in sus sau in jos, sau pe cant cu cavitatea calicial in aceeai
parte). Metoda nu folosete intotdeauna in mod judicios spaiul ambalajelor, iar
produsele sunt mai expuse vtmrii, cu cat sunt intr-un rand situat mai jos,
datorit suprapunerii. Materialele auxiliare de fixare sunt in cantitate mare.
b) Ambalarea n rnduri drepte separate prezint avantaje legate de
aspectul mai atrgtor, iar calitatea este asigurat de izolarea produselor prin foi
de carton, diverse tipuri de cofraje, platouri alveolare etc.
c) Ambalarea n ah folosete mai bine spaiul existent i micoreaz
presiunea produselor unele asupra celorlalte, prin amplasarea randurilor
susccesive in spaiile libere ale randurilor anterioare, atat pe orizontal cat i pe
vertical. Materialele auxiliare de fixare se folosesc in cantitate mai mic.
d) Ambalarea estetic, aa cum este ea descris, este de fapt o ambalare
in cutii, platouri, cofraje sau alveole de dimensiuni mai reduse, a unui numr de
maxim 10 fructe de calitate aleas. Numrul mic, aspectul i forma ambalajului,
includerea in folie special i chiar aparena deosebit a produselor, imprim un
aspect deosebit de atrgtor acestor tipuri de aranjare, destinate pentru magazinele
cu autoservire.

Pstrarea produselor horticole.

Pstrarea produselor horticole in stare proaspt reprezint un
complex de operaii mecano-fizice i un complicat proces fiziologic i
51

biochimic al crui scop const in meninerea acceptabilitii comercialalimentare

a produselor pe o perioad cat mai lung de timp.
Durata pstrrii n stare proaspt a produselor horticole reprezint
timpul, in zile, sptmani sau luni, incepand din momentul recoltrii i pan
la achiziionarea de ctre consumator, pan la expedierea sau intrarea lor in
prelucrare industrial.
Momentul scoaterii de la pstrare a produselor horticole pe lang
cerina imediat a pieei pentru consum, care nu este legat de durata
pstrrii i materializarea cunoaterii intensitii proceselor fiziologice i
biochimice desfurate in condiiile date, care limiteaz acceptabilitatea
alimentar a produselor respective.
Condiiile de pstrare se refer la starea fizico-sanitar, la gradul de
maturare, mrimea, pigmentaia, greutatea specific, sistemul de stivuire,
temperatura de livad i cea de pstrare, innoirea aerului, verificarea strii
biologice a produselor aflate in pstrare, etc.
Aceste cerine au drept scop i realizarea strii de maturitate de
consum cu formarea i meninerea aromei, mirosului i gustului specific i
acceptabilitii produselor respective cu deprecieri calitative minime i
pierderi cantitative standard
Metode de pstrare
Pstrarea hipobaric. Ca metod de pstrare, face parte din grupa
metodelor de pstrare dirijat. Acest sistem de pstrare are la baz
cercetrile lui Burg i colab. (1965) dup SARCA (2007). O presiune parial
sczut a oxigenului pe lang altele, duce la intarzierea imbtranirii
produselor considerate, adic prelungete durata de meninere in stare
prospt. Aceasta pentru c presiunea sczut a oxigenului reduce nu numai
intensitatea respiraiei ci i biosinteza etilenei, substan care accelereaz
procesele metabolice i scurteaz durata de pstrare.
In comparaie cu pstrarea in atmosfer controlat, pstrarea
hipobaric prezint urmtoarele avantaje:se permite accesul in spaiul de
pstrare, permanent, ce ofer avantajele introducerii i scoaterii produselor
respective, dup nevoie;rezultatele pstrrii nu sunt influenate prin
deschideri repetate, pentru c, la scurt timp dup inchidere se realizeaz din
52

nou condiiile de presiune sczut, ceea ce nu este cazul cu atmosfera

controlat.
Folosirea energiei radiante pentru pstrarea produselor horticole.
Iradierea se realizeaz cu radiaii nucleare electromagnetice i corpusculare
produse cu ajutorul generatoarelor de radiaii sau a izotopilor radioactivi.
Sub aspectul tehnologiei de pstrare, radiaiile au efecte deosebite.
Cele din stanga spectrului vizibil (infraroii) au efect bactericid indirect,
prin cldura generat la strbaterea substratului.
Dintre cele din dreapta spectrului vizibil, radiaiile ultraviolete sunt
slab penetrante, fiind radiaii sterilizante de suprafa.
Urmtoarele (rontgen, gamma) sunt radiaii ionizante i au un efect
bactericid prin oc direct. Cele mai penetrante i cu energia cea mai mare
sunt radiaiile gamma, care sunt folosite in cea mai mare msur.
Iradierea se face cu doze neduntoare i realizeaz trei direcii:
prevenirea incolirii prin iradierea cu doze mici care nu distrug
microorganismele, reducerea microflorei epifite care diminueaz durata de
pstrare, sterilizare a produselor ce asigur o pstrare indelungat.
Eficiena folosirii radiaiilor se refer la cantitatea total de radiaii
necesar pentru obinerea scopului dorit i de sigurana manipulrii
intregului sistem. Eficiena folosirii reprezint raportul dintre cantitatea de
radiaii absorbite de produsele respective la nivelul dozelor folosite i
cantitatea total de energie ionizant disponibil emis de o surs. Aparatele
folosite la dozarea cantitativ a energiei radiante poart numele de
dozimetre, iar spaiile respective sunt camere ionizante.
Energia ionizant afecteaz valoarea nutritiv a produselor
considerate, in funcie de coninutul in ap, direct proporional.
Radioactivitatea indus produselor horticole este in funcie de: tipul
radiaiei, nivelul energetic al radiaiei incidente, doza aplicat, timpul de
injumtire a nucleotidelor produse in timpul iradierii.
Iradierea in doze mici combate putrezirea brun la piersici i
mucegaiurile la cpuni i citrice, previne incolirea cartofilor i cepei,
intarzie maturarea fructelor i dezvoltarea oprelii merelor in depozite.
Efectul iradierii se apreciaz prin schimbrile evideniate de fermitatea
53

structotextural, ceea ce evideniaz o degradare avansat a polizaharidelor.

Iradierea ca factor ajuttor la pstrarea produselor horticole,
indeplinete urmtoarele funcii: sterilizare, pasteurizare, dezinfectare i
inhibarea germinrii.
Dozele de radiaii folosite sunt: mici (l-5o Krad); mijlocii (100-500
Krad) i mari (> 1 Mrad).
Pstrarea produselor horticole prin tehnologie electroionic.
Conform acestei metode, produsele horticole, dup recoltarea la un anumit
grad de maturare, ambalate in ldie, sunt supuse aciunii unui curent de aer
ionizat care este folosit in procesul de respiraie de ctre produsele
respective. Ionii aerului intr in reacie cu incrctura electric a produselor
i se produce un fenomen similar anabiozei. Produsele respective nu mor,
dar nu mai depind de substanele de rezerv. Aerul ionizat conine ioni
pozitivi i negativi, iar produsele respective aleg pe cei de care au nevoie.
Produsele tratate prin tehnologia electroionic pot fi pstrate, practic pan la
recolta urmtoare, meninandu-i gustul, mirosul, aroma i aspectul.
Cercetrile fcute pan in prezent arat c merele, morcovii, ceapa
tratate electroionic in camp au rmas proaspete timp de 6 luni dup
recoltare.
Vibraiile supersonice n pstrarea produselor horticole. La pstrarea
produselor alimentare in general i a produselor horticole in special,
folosirea radiaiilor supersonice reprezint un factor ajuttor in ceea ce
privete capacitatea de reproducere a microorganismelor prezente pe aceste
produse. Vibraiile supersonice sporesc presiunea de pan la 15000 de ori
fa de presiunea hidrostatic normal i in acest caz se crede c se formeaz
ap, care duce la modificri chimice in mediul respectiv.
Din cele de mai sus rezult c pentru prelungirea duratei de pstrare a
fructelor i legumelor,vibraiile mari reprezint un factor demn de luat in
seam.

1. Materii auxiliare folosite in industria conservelor vegetale

54

Materiile auxiliare folosite in industria conservelor si semiconservelor vegetale sunt: apa, sarea comestibila,
substantele indulcitoare (zahar, glucoza, fructoza), ulei, acizii alimentari (citric, acetic, tartric, lactic, ascorbic etc.),
potentiatori de aroma (glutamat monosodic), substante pentru intarirea texturii (clorura de calciu), coloranti, pectina,
substante conservante( bioxid de sulf, acid benzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.), ambalaje (metalice, din sticla, din
materiale plastice, din materiale complexe, din hartie si carton sau din lemn). Toate materiile auxiliare folosite trebuie sa
corespunda cerintelor cuprinse in standardele in vigoare.
1. Apa- are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari multiple:
Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume), la prepararea
siropului de zahar (pentru compot), la prepararea mustarului
Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor prime, oparirea, fierberea, racirea etc.
Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile;
Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de abur;
Este folosita pentru igienizare utilajelor, spatiilor de productie si alte scopuri sanitare.
Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele in vigoare, care se refera la
caracteristicile organoleptice, fizice,chimice, radioactive, bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita in industria
conservelor trebuie:
nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu m icroorgnisme sau descompuneri de substante organice.

Fie incolora, colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare intensa de microorganisme, nu
trebuie sa contina materiale in suspensie

Nu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a substantelor organice.

Sarurile de fier (peste 0,4-0,5 mg/l) favorizeaza innegrirea produselor cu continut de tanin, iar in contact cu
proteinele se formeaza sulfuri, care in mediu acid dau nastere hidrogenului sulfurat care provoaca degradarea
culorii produselor.
55

pH-ul trebuie sa fie usor alcalin

duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad de duritate= 1 mg CaO/ 100 cm 3 apa); o duritate
mare conduce in timpul fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce provoaca
rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza mai greu. Pe de alta parte, sarurile de magneziu in
cantitati mari sunt daunatoare ambalajelor metalice, putand provoca coroziunea tablei. Apa semidura este
intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (ex. acidifierea naturala a castravetilor). Daca duritatea este
mare produsele pot capata gust metalic. Obtinerea unei ape cu duritatea dorita se realizeaza in statii de tratare a
apei.

Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele pentru apa potabila

2. Sarea . Din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o puritate de 97,9-99%, care cristalizeaza in
cuburi, este incolora, inodora atunci cand este pura. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite grade de
sfarmare: bulgari, uruiala, sare marunta. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve
vegetale.
In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare solida, fie sub forma de solutii de diferite concentratii
care se obtin prin dizolvarea in apa. Se dizolva usor in apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la
temperatura de 20C, in 100 l apa se dizolva 35,8 kg sare iar la 100C, 39,2 kg sare. Sarea trebuie sa corespunda
cerintelor standardului pentru conserve vegetale.
Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare), un aparat simplu pentru dizolvarea si
filtrarea solutiei (saramura). Aparatul se compune dintr-un rezervor din otel inoxidabil(2) prevazut cu fund perforat,
peste care se aseaza o panza de filtranta(4) si se pune un strat de sare de grosimea de 1m. La partea superioara
rezervorul este prevazut cu o serpentina perforata(1) pentru distribuirea uniforma a apei. Apa care curge prin
serpentina este obligata sa strabata stratul de sare (3) si in compartimentul de acumulare de la baza rezervorului se
acumuleaza saramura saturata 1,5% (318g sare/ litru apa). Prin robinetul (5), portiuni din aceasta saramura ajung in
rezervorul (6), prevazut cu agitatorul (7), unde se amesteca cu cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura de
56

concentratie dorita. Acest rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tip serpentina cu abur si saramura se mentine
la 85-90C.
Pentru a se evita actiunea coroziva a solutiei de sare se folosesc tabletele de sare (marimea corespunde concentratiei
dorite in final) care se introduc in recipientele cu lichid fierbinte; la sterilizare tableta se va dizolva complet.
1

3
4

57

Fig. 1 Percolatorul de sare

3. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99,6-99,9%. Zaharul trebuie sa indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare
din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. De obicei se foloseste zaharul tos care se adauga
in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de
temperatura; la 100C, 1 kg apa dizolva 4,87 kg zahar iar la 20C doar 2,04 kg zahar. Prepararea siropului de zahar
se poate face la rece cu ajutorul unui granulator asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate
fierbatoare. Prepararea la cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana, concentratia solutiei de zahar se
poate determina cu refractometrul gradat in grade Balling.
Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse indeplineste si rol conservant : gemuri, marmelade,
jeleuri etc.
4. Alte substante indulcitoare
Glucoza- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin hidroliza acida sau enzimatica, este un amestec de
dextroza, maltoza si dextrina si se livreaza sub forma lichida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii,
gemurilor deoarece impiedica cristalizarea zaharozei din solutiile suprasaturate, da un luciu frumos si o consistenta
untoasa.
Xiloza- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolva foarte usor in apa, are gust dulce, are
valoarea indulcitoare egala cu jumatate din cea a zaharului. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice (pentru
diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de zahar din sange.
58

Fructoza- se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai bine de diabetici; valoarea de indulcire
este 173 fata de 100 cat corespunde zaharozei.
Sorbitolul- se utilizeaza tot pentru produse dietetice; este o pulbere alba, cu o valoare de indulcire de 48, are
avantajul ca nu se degradeaza la tratamente termice.
Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi ridicate.
5. Acizii alimentari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu urmatoarele scopuri:

Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate(gem, marmelada, jeleu)

Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare

Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene

Corecteaza gustul unor produse

Principalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic.

Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri:
Rol conservant : produse acidifiat artificial, marinate
Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire)
Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau se foloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a
vinului. Concentratia otetului se exprima in grade de aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm3 otet
(exemplu: 100 cm3 otet de 6 aciditate contin 6g acid acetic). Controlul concentratiei de otet se face in laborator prin
diferite metode: chimice, fizice.
Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cu formula:
Cantitatea de otet= ( cantitatea de otet preparat x concentratia otetului)/ concentratia esentei
Exemplu:
Pentru prepararea a 1000 kg otet de 9, din esesnta de 90, cantitatea de esenta necesara este:
59

C=( 1000 x 9)/ 90= 100 kg

Otetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase, pentru a fi ferit de bacteriile de supraoxidare care
pot descompune acidul acetic, mai ales in cazul otetului din vin. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarece
e pot forma saruri otravitoare.
Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se pastreaza vinul. Se prezinta sub
forma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in apa. Fiind higroscopic trebuie pastrat in recipiente bine inchise.
Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau a unor produse din legume pentru gustul acrisor.
Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unor mucegaiuri; se prezinta sub forma unor cristale
incolore, mari, avand un gust acru puternic . Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si legumelor sunt:
Fabricarea produselor gelificate
Acidifierea lichidelor de acoperire
Pentru invertirea zaharozei
Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteza, obtinut prin oxidarea controlata a sorbitolului; este o pulbere alba,
usor solubila in apa, fara miros si cu gust acru. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a oxigenului care
se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere,
piersici, mere, caise si-n conservele de ciuperci.
Tabel nr. 6

5.Principii si Metode de conservare a legumelor si fructelor

60

La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice.

1.Principiul anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. In acest scop
se pot folosi doua grupe de metode:
1.a.fizioanabioza se imparte in:
- Psihroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in produsul
conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori, prin racire sau pastrare la
rece(refrigerare
-

Crioanabioza sau pastrarea in stare congelata

Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale, atat a produsului cat si a

agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin eliminarea apei sub limita
necesara proceselor vitale.

Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor vatamatori

prin actiunea substantelor netoxice care maresc presiunea osmotica a
solutiilor: dulceturi, marmelade, fructe confiate

1.b chimioanabioza se imparte in:

- Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin marirea
aciditatii produsului (marinatele de legume, ciuperci)

61

Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor prin scaderea

presiunii partiale a oxigenului, exemplu pastrarea sub vid in atmosfera de
azot

Narcoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin

folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in atmosfera de dioxid
de carbon.

2. Principiul cenoanabiozei, adica a schimbarii cu ajutorul factorilor externi a biocenozei

naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care fac parte:
- Acidocenoanabioza, care se refera la conservarea prin acidifierea naturala a
legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate.
-

Alcoolocenoanabioza sau conservarea cu ajutorul alcoolului rezultat din

fermentatie

3. Principiul abiozei, adica al anularii complete a vietii.

3.a fizioabioza se subimparte in:
- Termoabioza sau conservarea prin distrugerea microorgansimelor prin
aplicarea caldurii asupra alimentelor inchise in ambalaje etanse (sterilizare,
pasteurizare)
-

Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea microorganismelor ca

urmare a aplicarii radiatiilor ionizante, ultrasonore si ultraviolete

3.b chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care prin

inglobare in alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente si deci
conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bioxid de sulf)
3.c mecanoabioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mijloace mecanice
- Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta
-

Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice

Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor, precum si a modului

lor de actiune face posibila gasirea mijloacelor prin care aceasta deteriorare poate fi incetinita sau
stopata. Astfel exista mai multe metode si procedee de conservare a legumelor si fructelor (tabel
6), care se caracterizeaza prin:
Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse de produse
dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera aproape intreaga gama
sortimentala (sterilizarea)

Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt procedeu,

altele necesita o combinatie de procedee

Acest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopeze

deteriorarile microbiologice si fizico-chimice care sunt considerate principalele responsabile de
alterarea fructelor si legumelor. Cu toate progresele recente in domeniul tehnologic, aproape nu
62

exista procedeu care sa poata fi considerat satisfacator din toate punctele de vedere:
microbiologic, fizico-chimic, nutritional si organoleptic. Astfel, de exemplu sterilizarea larg
aplicata in industria conservelor vegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente,
conduce la modificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si
organoleptic. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vedere
microbiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se produc fenomene
oxidative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori, se folosesc procedee
combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima din punct de vedere microbiologic
dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv si organoleptic. Principiile combinarii procedeelor de
conservare sunt:
Reducerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare

Reducerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii produsului

Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat

Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme existente in produs

Exemple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor si fructelor sunt:

1. Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu:
a. Pastrarea in atmosfera controlata, cu monitorizarea nivelului de CO2
b. Pastrarea in mediu ce contine oxid de etilena, care accelereaza maturizarea
bananelor, tomatelor
2. Pastrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera de
depozitare a CO2 sau SO2, dupa caracteristicile produsului conservat.
3. Uscarea/deshidratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii de frig.
Fructele sau legumele sunt deshidratate pana ce greutatea lor ajunge la 50% fata de cea
initiala apoi sunt conservate prin frig.Acest procedeu (Freeze-drying, Frig-uscare)
combina avantajul adus de uscarea produselor reducerea volumului, masei si
distrugerea mocroorganismelor- cu cel al folosirii temperaturilor scazute- mentinerea
continutului de vitamine si a proprietatilor organoleptice. Un alt avantaj al acestui
procedeu combinat este timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte
(economic) iar dupa rehidratare/reconstituire, produsele au calitati superioare fata de cele
obtinute numai prin uscare simpla.
Pentru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele:
a. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C, se folosesc temperaturi de -8C si o
umiditate relativa de 75-85% timp de un an.
b. Pentru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea - vaccum sau in
atmosfera de gaze inerte, astfel se elimina riscul actiunii oxigenului atmosferic
c. Combinarea cu conservarea chimica, se foloseste pe scara larga pentru prunecand
63

pentru rehidratarea lor pana la 35% se foloseste o solutie de sorbat de potasiu 2%.
d. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( oxid de calciu, clorura
de calciu anhidra) cu scopul de a reduce continutul de vapori de apa din ambalaj
4. Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in conditii de
frig mai ales pe durata sezonului cald, de ex. Pasta de tomate atunci cand continutul de
apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei care asigura dezvoltarea mucegaiurilor
si a drojdiilor( aw=0,7-0,75)
5. Conservarea chimica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire care reduc pHul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti chimici
6. Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata cu pastrarea
in conditii de refrigerare a produselor, astfel prelungindu-se perioada lor de pastrare.
7. Conservarea cu ajutorul zaharului se poate combina cu pasteurizarea mai ales pentru
produse ce au mai putin de 65% zahar in compozitie ( compoturi).

64