COLEGIUL AGROINDUSTRIAL UNGHENI

Fia instructiv-tehnologic
Disciplina: Tehnologia pstrrii i prelucrrii produselor agricole
Tema: Pstrarea fructelor
Locul de lucru: Cabinet
Durata: 90 min
Obiectivul dominant: formarea competenei privind analiza condiiilor de pstrare a fructelor i aciunii microflorei
Obiective operaionale
O1. A efectua controlul condiiilor de depozitare i pstrare a fructelor
O2. A analiza condiiile de pstrare a fructelor i aciunii microflorei
O3. A formula concluzii
Utilarea locului de lucru
Rechizite colare;
Fia instructiv-tehnologic;
Bibliografie
1. Jamba A. Tehnologia pstrrii i prelucrrii produselor agricole, Universitatea Agrar de Stat, Chiinu 2005
2.Ciumac L. Merceologia produselor alimentare, Editura tehnic Chi inu, 1995
Cerinele securitii i proteciei muncii
n timpul lucrului eleva(ul) va respecta cerinele instruciunii cu privire la protecia muncii n cabinetul de studiu, inclusiv:
- s nu fie deranjai ( cu vorba sau cu fapta ) cei prezeni;
- locul de lucru nu va fi prsit fr voia profesorului;
- lucrarea se va ndeplini conform cerinelor lucrrii practice.
Sarcina de lucru
1. Reactualizarea cunotintelor teoretice
10min
2. Cunoaterea condiiilor de pstrare a fructelor
70 min
3. Prezentarea, controlul i susinerea drii de seam
5min
4. Analiza gradului de atingere a obiectivelor
5min
Succesiunea i coninutul ndeplinirii sarcinilor

Analiza organoleptic se efectueaz n majoritatea cazurilor la primul contact al analizatorului cu lotul

respectiv, chiar n faza extragerii probelor elementare. Rezultatul examenului organoleptic nu poate fi
redat numeric ci se exprim descriptiv ntr-o form precis i concentrat. Pentru efectuarea unui examen
organoleptic corespunztor trebuie ndeplinite urmtoarele condiii :
- proba supus analizei s fie n cantitate suficient iar n timpul extragerii, constituirii s nu fi uferit
unele aciuni (frecare, rcire etc.) care s modifice parametrii masei de semine;
- organele de sim ale analizatorului s aib sensibilitatea necesar;
- analizatorul s aib cunotine temeinice asupra caracterelor structurale, nsuirilor fizice i chimice ale
produselor, i s sesizeze cauzele care deternin de aspect, miros, culoare i gustul produselor.
La unele determinri intervin i anumite msuri de pregtire a probei prin: mrunire a probei,
mrire a suprafeei de emanare a mirosului i gustului, plasare a probei ntr-un mediu cu o anumit
intensitate luminoas etc, operaiuni care au drept scop scoaterea n relief a unor abateri pe care le prezint
proba fa de caracteristicile organoleptice normale.
n unele cazuri, pentru determinarea nsuirilor organoleptice ale produselor agricole vegetale se folosesc
probe martor cu nsuiri organoleptice normale i care servesc pentru compararea probei de analizat.
Examinarea aspectului. Aceast determinare se face visual examinndu-se foarte sumar probele i
observnd dac forma, mrimea, starea sanitar, gradul de plintate i de maturizare, starea tegumentului
seminelor sunt normale. Examenul aspectului se face ntinznd proba pe o suprafa plan, n strat
subire, iar constatrile se compar cu indicaiile specificate la condiiile tehnice din normativele n
vigoare (STAS-uri, norme tehnice etc).
Examinarea culorii se face ntinznd proba n strat subire i verificnd dac culoarea corespunde
celei normale, specificat n normativele tehnice. ntr-un stadiu mai avansat de ncingere produsele capt
culoarea zaharului caramelizat, se nnegresc i se brunific.
Sub aciunea ploilor intermitente czute in timpul coacerii i recoltrii, unele semine (griu, secar,
orez etc.) se decoloreaz iar orzul capt o culoare-galben roiatic. La orzul plouat in snopi sau care a
fost udat in depozite,. nainte de a se declana procesul de degradare a endospermului baza bobului. se
coloreaz la exterior n cenuiu spre negru, iar ovzul capt culoarea cenuie-nchis pe ntreaga
suprafa a paleii.
Examinarea mirosului se face cu organul olfactiv, inspirind.

Aerul din spaiile intergranulare ale probei. Pentru aceast examinare proba se introduce ntr-un
recipient care se umple 1 /2 sau 2 /3 cu produs sau se miroase-direct din palm. Pentru a pune n eviden
eventualele mirosuri mai puin intense, proba din recipientul acoperit se agit i apoi se miroase iar cea
care se examineaz n palm se freac bine astfel ca boabele s se nclzeasc i s pun n libertate
eventualul miros anormal.
Pentru a evidenia mai bine mirosul probei se iau cca 100 boabe ntregi care se introduc ntr-un
pahar n care se toarn ap la temperatura de 60G, se acoper cu o sticl iar dup 2-3 minute se
evacueaz apa din pahar i se-examineaz imediat mirosul. Pentru a sesiza mai bine mirosul anormal al
produselor, se procedeaz la mrirea suprafeei de volatilizare a gazelor mirositoare prin mcinarea i
nclzirea probelor. n acest scop se macin fin cca 100 boabe iar fina rezultat se ine 2-3 minute ntr-un
pahar cu ap nclzit la 60C, apoi apa se decanteaz iar rotul se miroase imediat. Mcinarea boabelor i
nclzirea finii se fac n recipiente nchise, pentru a se prentmpina pierderea eventualelor mirosuri
emanate din produs. n buletinul de analiz, la rezultatele examinrii mirosului se specific i metoda
folosit pentru determinare (boabe ntregi, mcinate, nclzite n ap la 60C etc).
Examinarea gustului se face cu organul gustativ. Uneori senzaiile gustative apar asociate cu cele
olfactive astfel c n anumite cazuri nu se poate face o delimitare precis a mirosului, de gust. Gustul
produselor agricole vegetale se determin mestecnd cca 3 g semine luate din prob dup ndeprtarea
corpurilor strine. n cadrul acestei determinri se identific eventualul gust acru sau amar al seminelor.
Gustul acru este imprimat de creterea aciditii la produsele autonclzite i ncinse, iar cel amar este dat
de substanele de descompunere rezultate din degradarea i putrezirea produselor. La examinarea
seminelor de plante oleaginoase, care au suferit un proces de autonclzire, n afar de gustul acru se
percepe i un gust de rnced datorit degradrii grsimilor.
La produsele toxice i vtmtoare, de exemplu seminele de ricin, la loturile cu un grad avansat
de mucegire sau degradare i la cele care conin reziduuri de insecticide etc. nu se face examinarea
gustului.
Indicii de apreciere a calitii cerealelor Dup examenul organoleptic se determin mai muli
parametrii de calitate, att ponderali, fizico-chimici ct i fiziologici :
masa hectolitric - MH - kg/hl;
masa a 1000 de boabe MMB;
puritatea sau corpurile strine - P%;
componena botanic;
umiditatea seminelor - U%;
starea sanitar sau atacul de boli i duntori - B.D.
determinri fizico chimice (pesticide, metale grele, aflatoxine, etc)
uniformitatea boabelor (la orzul i orzoaica pentru bere sau la grul i secara pentru arpaca);
aciditatea liber;
procentul de boabe nglbenite (la orez);
procentul de boabe mbrcate n pleve (la gru);
specia, soiul, culoarea;
sticlozitatea (la gru);
coninutul de protein i germinaia (la orzul i orzoaica pentru bere);
nsuirile tehnologice ale glutenului(la gru);
determinare capacitatea de germinaie (cold-test, viabilitatea, puterea de strbatere).
Pentru nceput se face o investigare din punct de vedere botanic pentru a se stabili dac produsul din
mijlocul de transport corespunde cu cel nscris n documentele de transport i n contractele de colaborare
ncheiate. De asemenea acest examen are i scopul de a permite dirijarea exact a produselor agricole n
zona de depozitare aferent fiecrui tip de prodse. Un alt rol important al acestui examen este i nevoia de
a ti cu aproximaie valorile indicilor de calitate pentru a putea efectua o reglare sau o calibrare a
aparaturii de msur i control. Acest examen se execut avnd ca i cheie de control valorile indicilor de
calitate nscrii n standardele care descriu fiecare specie, soi sau hibrid. Tot cu ocazia acestui examen se
face i identificarea eventualelor plante, semine sau fragmente de plante i semine care nu fac parte din
categoria produsului analizat. Acestea se determin calitativ la nceput i apoi cantitativ, se determin
puritatea masei de semine sub aspectul componenei botanice i a corpurilor strine. Deasemenea se face

si o evaluare a strii fitosanitare a produsului, sau atacul de boli i duntori - B.D., pentru a se evita
compromiterea altor cantiti de produse aflate n depozite deja.
Masa hectolitric a cerealelor
Masa hectolitric sau masa volumetric reprezint masa (greutatea) exprimat n kg a unui volum
de boabe de 0,1m3(echivalent cu capacitatea de 100 litri). Aceast nsuire prezint importan din
urmtoarele motive:
- pentru gru i secar constituie parametrul principal de extracie a finii;
- constituie unul din parametrii de stabilire a preului;
- servete la estimarea cantitilor de produs prin cubaj;
- servete ca baza de calcul la dimensionarea celulelor de siloz.
Folosirea masei hectolitrice ca baz la stabilirea extraciei pentru fina de gru i secar este contestat
de unii cercettori, deoarece ea nu ar constitui un parametru cu influen deplin asupra extraciei. Totui,
practica demonstreaz c dintr-o 100 de kg de gru cu masa hectolitric de 80 kg rezult mai mult fin
dect din 100 kg gru cu masa hectolitric de 75 kg.
Factorii care influeneaz masa hectolitric. Masa hectolitric este influenat de o serie de factori
cum sunt: coninutul n umiditate al boabelor; cantitatea de impuriti i natura acestora; forma i mrimea
boabelor; starea suprafeei boabelor; grosimea nveliului; masa specific. Boabele de cereale cu un
coninut de umiditate ridicat sunt mai voluminoase, mai afnate, astfel c ntr-un anumit volum intr o
cantitate mai mic de boabe umede dect uscate.
Prezena impuritilor cu dimensiuni mari i uoare n cantiti ridicate, mpiedic aezarea uniform i
dens a boabelor i reduce masa hectolitric a cerealelor. Impuritile de dimensiuni mici i grele ca
nisipul, pietricelele, pmntul etc., se aeaz n spaiile libere dintre boabe i mresc masa hectolitric.
De asemenea existena unor impuriti organice de forma sferic sau apropiate acestei forme reduce
volumul dintre boabele de cereal i mrete masa hectolitric a acestora. Cu ct boabele de cereale au o
forma geometric mai regulat, care s duc la aezarea lor mai dens n cilindrul de determinare, cu att
masa hectolitric determinat este mai mare, ceea ce face ca boabele de form sferic i cu dimensiuni
mici s aib masa hectolitric mai ridicat dect cerealele cu forma lung i subire. Boabele de cereale cu
suprafaa neted se aeaz mai dens n cilindrul de determinare i dau o mas hectolitric mai ridicat,
dect cerealele a cror boabe au suprafaa aspr - rugoas, cu epi, cu periori, etc., mai mult chiar
cerealele cu boabe lustruite, lucioase, au masa hectolitric mai ridicat dect cerealele a cror boabe au
suprafaa mat.
Masa hectolitric variaz direct proporional cu masa specific astfel, grul dens i plin are masa
hectolitric mai mare dect grul cu masa specific sczut i endospermul afnat. Determinarea masei
hectolitrice a cerealelor este destul de complicat, deoarece trebuie s se determine masa unei cantiti de
cereale, format dintr-un numr mare de boabe, care mereu trebuie s se aeze n acelai fel, pentru a
ocupa acelai volum. Aceast condiie este greu de realizat, deoarece aceeai cantitate de cereale poate
ocupa un volum mai mare sau mai mic, n funcie de tasarea boabelor n vasul-msur. Problema a fost
rezolvat la balanele de cereale, prin utilizarea vaselor msur cu form i dimensiuni standardizate ct i
prin folosirea unui sistem special de umplere a vasului, care asigur o aezare uniform a boabelor. Masa
hectolitric a cerealelor este prin definiie masa volumic de umplere cu boabe de cereale a unui anumit
recipient. Aceast caracteristic depinde nu numai de calitatea intrinsec a cerealelor considerate, dar i
de starea lor hidrometric, de capacitatea, de forma i de dimensiunile recipientului ce servete la
msurarea volumului lor ct i de modul n care se efectueaz umplerea.
n funcie de mrimea masei hectolitrice, produsele agricole boabe se grupeaz n produse grele
(mazre, fasole, gru, porumb), care au masa hectolitric, de regul, mai mare de 75 kg i produse uoare
(floareasoarelui, ovz .a.) cu masa hectolitric, n mod obinuit, mai mic de 40 kg.Masa hectolitric
permite aprecierea necesarului de spaiu de depozitare.

DETERMINAREA MASEI HECTOLITRICE A CEREALELOR.

Principiul metodei: masurarea unui volum de cereale (1/4 l sau l 1), cintarirea probei masurate cu
precizie de 0,01 g si calcularea greutatii corespunzatoare in kg/hl.
Aparatura necesara:
balanta hectolitrica.
Partile componente si modul de deservire a balantei hectolitrice se prezinta in figura alaturata .
Calcul :

Masa hectolitrica =

kg/hl.

In care:
m

= este masa cerealelor (g) ;

400 = cifra de transformare de. la 1/4 l la l hl

Partile componente si modul de deservire a balantei hectolitrice :

l cilindru ; 2 cilindru cu fund mobil ; 3 cilindru cu rol de pilnie ; 4

greutate cilindrica (disc cazator) ; 5 cutit ; 6 taler pentru greutati ; 7
cutie de greutati ;
1-a se ia o proba de cereale in cilindrul Z ;
11-a se trec boabele din cilindru 2 in 3. prin apasare pe clapeta ; b se
trage cutitul 5, care deschide accesul boabelor in cilindrul l : c se da drumul
la greutatea cilindrici 4, care antreneaza boabele, aslgurind tasarea lor uniforma
; d se delimiteaza nivelul boabelor in cilindrul I prin reintroducerea cutitului
5 ; e se indeparteaza excesul de boabe din cilindrul 3 ;
III a se monteaza cilindrul l cu cereale la balanta : b se echilibreaza
balanta prin asezarea greutatilor pe celalalt taler ; c se noteaza masa
cerealelor, m, in grame

Caracteristici fizice
Masa hectolitric reprezint masa, exprimat n kg, a unui volum de 0.1m3 cereale.
Importan

parametru principal n stabilirea extraciei finii,

indice folosit n gradarea cerealelor,

estimarea cantitilor de cereale prin cubaj,

baz de calcul la dimensionarea celulelor de siloz.

Factori care influeneaz masa hectolitric:

umiditatea boabelor,

forma i mrimea boabelor,

starea suprafeei boabelor,

cantitatea de impuriti i natura lor,

grosimea nveliurilor i masa specific

Masahectolitric
Unul dintre indicatorii de baz, n aprecierea calitii cerealelor, folosit din cele mai vechi timpuri,
l constituie masa unitii de volum. Ea se determin cu balana hectolitric, care permite stabilirea masei
de cereale care ocup un volum de 1 litru. Masa hectolitric este influenat de o serie de factori ca:
masa specific a cerealelor,
coninutul corpuri strine i natura lor,
elemente geometrice ale cerealelor,

 coeficientul de frecare al boabelor,

umiditatea cerealelor.
Masa hectolitric, constituie n momentul de fa, un indicator foarte important pentru industria
morritului, deoarece n unitile de morrit, extracia total de fin este stabilit n funcie de valoarea
acestui indicator. Masa hectolitric de baz pentru grul destinat panificaiei, este de 78 kg/hl. n
conformitate cu instruciunile actuale de mcini, extracia total de fin va fi mai mare sau mai mic, cu
diferena ntre masa hectolitric efectiv i cea de baz. n cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas
hectolitric de 78,8 kg/hl, extraciatotal de fin obinut va trebui s fie mai mare cu 0,8 %. Aceast
extracie suplimentar se va obine pe baza sortimentului de fin de calitate inferioar sau semialb. n
cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas hectolitric mai mic dect cea de baz, extracia total se va
diminua cu un procent egal cu diferena ntre masa hectolitric efectiv i cea de baz.

DETERMINAREA MASEI HECTOLITRICE

Principiul metodei
Cantarirea cantitatii de boabe ce umple un vas cilindric cu voluml de 1 litru.

Balanta hectolitrica
Materiale necesare:

Cutie cu greutati

Pentru determinarea greutatii hectrolitrice se elimina corpurile straine mari care stanjesc
efectuarea analizei (tulpini de plante, bulgari mari de pamant)
Modul de lucru:
1.cilindru
2.cilindru cu fund mobil
3.cilindru cu rol de palnie
4.cutit
5.cutie cu greutati

6.lacasa pentru fixarea cilindrilor

1. Se asigura orizonalitatea cutiei pe care este montata balanta

2.Se fixeaza cilindrul 1 in lacasul6

prin

3.Se introduce cutitul 4

sectiunea cilindrului 1

4.Se imbina cilindrul 3 cu cilindrul 1

greutatea

5.Peste cutit se aseaza

in forma de disc 5

16

6.Se umple cilindrul 2 cu

proba de analizat

7.Se monteaza cilindrul 2 peste 3

8.Se trage repede cutitul 4 si

Se deschide clapeta de lacilindrul 2.

din cilindrul 3 cad in cilindrul 1

Se lasa boabele sa se scurga in cilindrul 3.

fiind antrenate de greutatea 7.

9.Se introduce la loc cutitul 4.

10.Se indeparteaza cilindrul 2
11.Se elimina surprusul de boabe de pe cutitul 4
12.Se indeparteaza cilindrul 3 si cutitul 4.
13.Se agata cilindrul 1, plin cu boabe, la balanta.

14.Se cantareste, punand pe platan greutatile necesare pana la echilibrarea parghiilor.

17
Calculul si exprimarea rezultatelor

Mh=m x 100 [kg/hl]

Unde:
Mh- masa hectolitrica, in kg/hl;
m - masa boabelor cantarite, in kg/l.
- se face media aritmetica intre doua determinari
Diferenta intre rezultatele a doua determinari, efectuate simultan sau imediat una dupa
alta de aceeasi persoana, nu trebuie sa depaseasca 0,5 kg/hl.
Factorii care influenteaza valoarea greutati hectolitrice sunt:
- gradul de comprimare al substantelor din bob
- umiditatea
- marimea boabelor
- prezenta corpurilor straine

Compartimentarea in functie de masa hectolitrica:

- Masa hectolitrica este influenzata de continutul in umiditate si corpuri straine
- Prin procederle de curatire si uscare a masei de seminte, masa hectolirica creste substantial si modifica
grupa d eincadrare a lotului
Masa hectolitrica (masa volumetrica)
Este unul dintre indicii care caracterizeaza insusirile de macinis ale cerealelor.
Reprezinta masa (greutatea), exprimata in kg a unui volum de boabe de 1hl (0,1 m). Aceasta insusire
prezinta importanta din urmatoarele motive:
- pentru grau (dar si pentru secara) constituie parametrul principal de extractie a fainii;
- constituie unul din parametrii de stabilire a pretului;
- serveste ca baza de calcul la dimensionarea celulelor din siloz;
- serveste la estimarea cantitatilor de produs prin cubaj.
Masa hectolitrica este influentata de o serie de factori:
- continutul in umiditate al boabelor;
- continutul in corpuri straine (cantitatea de impuritati) si natura acestora;
- forma si marimea boabelor;
- starea suprafetei boabelor;
- grosimea invelisului;
- masa specifica.
Boabele de grau cu un continut de umiditate mai ridicat sunt mai voluminoase, mai afanate, astfel ca
intr-un anumit volum intra o cantitate mai mica de boabe umede decat de boabe uscate.
Prezenta in cantitati ridicate a corpurilor straine cu dimensiuni mari si usoare, impiedica asezarea
uniforma si densa a boabelor si reduce masa hectolitrica a cerealelor. Corpurile straine de dimensiuni mici
si grele (ca de exemplu: nisipul, pietricelele, pamantul, etc.) se aseaza in spatiile libere dintre boabe si
maresc masa hectolitrica. De asemenea, existenta unor impuritati organice de forma sferica sau apropiata
acestei forme reduce volumul dintre boabele de cereale si mareste masa hectolitrica a acestora.
Cu cat boabele au o forma geometrica mai regulata, care sa duca la asezarea lor mai densa in cilindrul
de determinare, cu atat masa hectolitrica determinata este mai mare, ceea ce face ca boabele de forma
apropiata de cea sferica si cu dimensiuni mici sa aiba masa hectolitrica mai mare decat boabele cu forma
lunga si subtire.

Boabele de cereale cu suprafata neteda se aseaza mai dens in cilindrul de determinare si dau o masa
hectolitrica mai ridicata, decat cerealele ale caror boabe au suprafata aspra, rugoasa, cu tepi, cu perisori.
Masa hectolitrica variaza direct proportional cu masa specifica, astfel, graul dens si plin are masa
hectolitrica mai mare decat graul cu masa specifica scazuta si endospermul afanat.

Determinarea masei hectolitrice a grului

1. Explicai principiul metodei de determinare a masei hectolitrice a cerealelor.
2. Avnd la dispoziie 2 probe de gru, A si B, si materialele necesare pentru efectuarea
analizei, determinai masa hectolitric, rezolvnd urmtoarele sarcini de lucru:
Materialele necesare pentru efectuarea determinrii sunt:
Balana hectolitric
Cutia cu greuti
Balana hectolitric este format din:
1- cilindru
2- cilindru cu fund mobil
3- cilindru cu rol de plnie
4- cuit
5- cutie cu greuti
6- loca pentru fixarea cilindrilor

Sarcini de lucru
a) Asigurai orizontaneitatea cutiei pe care este montat balana

b)fixai cilindrul 1 n lcaul 6;

c) introducei cuitul 4 prin seciunea

cilindrului1

d) mbinai cilindrii 3 i 1

e) peste cuit aezai greutatea in form de

disc 5

f) umplei cilindrul 2 cu proba

de analizat

g) montai cilindrul 2 peste 3 i

deschidei clapeta de la cilindrul 2;
lsai cerealele sa curg liber n 3;

h) tragei repede cuitul 4 i seminele din cilindrul 3 cad n cilindrul 1, fiind antrenate de
greutatea 7
i) introducei la loc cuitul 4;
j) ndeprtai cilindrul 2;
k) eliminai surplusul de boabe de pe cuitul 4;
l) ndeprtai cilindrul 3 i cuitul 4;

m) agai cilindrul 1, plin cu cereale, la balan;

n) cntrii boabele de gru, punnd pe platan greutile necesare pn la echilibrarea
prghiilor
Efectuai, n paralel, cte 2 determinri din aceeai prob.
3. Calculai masa hectolitric a probelor utiliznd urmtoarea formul:

Mh = m x 100 [kg/hl]
Unde:

Mh masa hectolitric, n kg/hl;

M masa cerealelor cntrite
4.Scrieti rezultatele n tabelul urmtor:
Proba
Masa boabelor cntrite
Proba 1
Proba 2

Masa hectolitric

5. Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i formulai concluzii.

RECEPIA CEREALELOR
Cerealele primite n mori sunt luate n primire (recepionate) i supuse unor operaii de
verificare a cantitii i calitii.

Recepia
cantitativa

RECEPIA
CEREALELO
R

Recepia
calitativa

Recepia cantitativ reprezint verificarea cantitii de cereale prin cntrirea

acestora.
CANTAR BASCUL
CANTAR AUTOMAT

Recepia
cantitativa

Recepia calitativ reprezint stabilirea calitii cerealelor prin analize de laborator.

Recepia
calitativa

ANALIZE FIZICO-CHIMICE
greutatea hectolitric
umiditatea
sticlozitatea

ANALIZE SENZORIALE
- aspect;
- culoare
- miros
- gust
- grad de infestare