CURS 3

Energia. Nivelul caloric în alimentaţia sănătoasă

Componentele alimentaţiei: macronutrienţii

Șef de lucrări dr. CRĂCIUN ANCA-ELENA

doctor.craciun@yahoo.com
 Energia
• Aportul energetic este definit ca totalul
calorilor provenite din alimentele şi băuturile
consumate.
• Corpul uman utilizează energia provenită din
metabolizarea glucidelor, proteinelor şi
lipidelor conţinute de hrana consumată.
• Cheltuiala de energie a organismului uman,
precum şi valoarea energetică a alimentelor,
se măsoară în kilocalorii (kcal).
 Energia
• Prin metabolizare, furnizorii de energie eliberează energie:

• 1 gram de glucide = 4,1 kcal

• 1 gram de proteine = 4,1 kcal
• 1 gram de lipide = 9,3 kcal

• Deşi nu este considerat nutrient, un

gram de alcool pur furnizează 7,1 kcal!
 Calculul NE
• Calculul necesarului energetic presupune însumarea necesarului energetic
în repaus şi a energiei necesară pentru activitatea fizică.

• Pasul 1. Calculul RMB (rata metabolismului bazal)

• Pasul 2. La aceste cheltuieli bazale se adaugă activitatea fizică (AF), efectul
termic al alimentelor (10%), factorul de stres (infecții, arsuri etc. ) astfel:

NE=MB X AF X 1,1 (efectul termic al alimentelor) X factor de stres

AF – indice de activitate fizică:

•  30% din MB (sau se multiplică cu 1,3) pentru sedentarism
•  50% din MB (sau se multiplică cu 1,5) pentru efort fizic moderat
•  100% din MB (sau se multiplică cu 2) pentru efort fizic mare.

Menţiune! Prin aceste metode de calcul, se estimează NE pentru

menţinerea greutăţii respective. Dacă se doreşte scăderea în greutate, se
vor scădea între 500 şi 1000 kcal din NE obţinut.
 Calculul NE
• În cazul în care se doreşte corectarea greutăţii
corporale, calculul NE se bazează pe greutatea ideală şi
pe IMC conform metodei:
 Calculul NE
• Raţionamentul de calcul al NE este:
• dacă IMC este cuprins între 22-25 kg/m2
(greutate normală, se doreşte menţinerea ei),
necesarul caloric este:
o subiect activ: 31-35 kcal/kg înmulţit cu
greutatea ideală
o subiect moderat activ: 26-31 kcal/kg înmulţit
cu greutatea ideală
o subiect sedentar: 22-26 kcal/kg înmulţit cu
greutatea ideală.
 Calculul NE

• dacă IMC>25kg/mp (se doreşte reducerea

greutăţii), necesarul caloric este 20-22 kcal/kg
înmulţit cu greutatea ideală.

• dacă IMC < 22kg/m2 şi se doreşte creşterea

greutăţii, necesarul caloric este 35-40 kcal/kg
înmulţit cu greutatea ideală.
 Calculul NE - Observaţii
• Necesarul energetic este mai mare la vârsta mai
tânără comparativ cu vârstă mai înaintată.

• La acelaşi efort fizic moderat, NE scade de la 30

kcal/kg înmulţit cu greutatea ideală pentru un
subiect de 20 de ani la 26 kcal/kg înmulţit cu
greutatea ideală pentru un subiect de peste 60
de ani.
Calculul NE – în sarcină și alăptare
• Cheltuielile energetice sunt mai mari la femei în
perioadele fiziologice de sarcină (180kcal/zi, în
medie) şi alăptare:
- primul trimestru de sarcină: NE rămâne constant
sau MB creştere cu 0-5%,
- trimestrele II si III de sarcină: NE creşte cu 200-450
kcal/zi sau MB creştere cu 10-24%
- perioada de alăptare: NE creşte cu 500 kcal/zi.

• NE este estimat pentru femeile cu IMC normal anterior

sarcinii şi la care plusul ponderal aşteptat este de 12 kg,
în medie.
 COMPONENTELE ALIMENTAŢIEI
Macronutrienţi (trofine calorigene) - reprezintă sursele de energie şi
substratul pentru creştere.
Sunt reprezentate de:
o carbohidraţi (glucide); 1g furnizează 4,1 kcal
o proteine; 1g furnizează 4,1 kcal
o lipide; 1g furnizează 9,3 kcal

Micronutrienţi (trofine necalorigene) - nu furnizează energie, dar au

roluri importante în procesele biologice de la nivelul organismului. Sunt
reprezentate de:
o vitamine liposolubile şi hidrosolubile
o minerale: macroelemente (necesar zilnic peste 100 mg/zi) şi
microelemente

Apa, alte lichide- rol în hidratare

 CARBOHIDRAȚII
Definiție și Clasificare
Carbohidrații (CH) sau glucidele sunt compuşi organici care
conțin carbon, oxigen şi hidrogen în aceleași proporții ca și apa
(C:0:H2), de unde denumirea improprie de hidrați de carbon. Ei
constituie din punct de vedere cantitativ, baza rației, asigurând
peste jumătate din necesarul caloric.
CH se pot clasifica în:
•  Carbohidrați simpli
 Monozaharidele (1 monozaharid): Glucoza, Fructoza, Galactoza
 Dizaharidele (2 monozaharide): Lactoza, Zaharoza, Maltoza,
Trehaloza
•  Carbohidrați complecşi
 Oligozaharidele (3-10 monozaharide): Rafinoza, Stachyoza,
Verbascoza
 Polizaharidele (> 10 monozaharide): Amidonul, Glicogenul, Fibrele
alimentare
CARBOHIDRAȚII - Monozaharidele
• Monozaharidele: sunt formate dintr-un
singur monozaharid.
• Mai rar se găsesc în natură în stare liberă,
mai frecvent intră în compoziția dizaharidelor
și a polizaharidelor.
• Există numeroase monozaharide însă puține
pot fi absobite de organismul uman, având
astfel relevanță nutrițională.
• Conțin între 3-7 atomi de carbon, însă cele
mai importante sunt hexozele (6 atomi de C):
glucoza, fructoza și galactoza.
CARBOHIDRAȚII - Monozaharidele

• Glucoza ca atare se gasește în mierea de

albine, struguri, coacaze, portocale și
morcovi.

• Reprezintă aproape unica sursă

energetică a creierului, motiv pentru care
dispunem de mecanisme de menținere a
nivelelor adecvate de glucoză în sânge.
CARBOHIDRAȚII - Monozaharidele

• Fructoza se gaseste în stare liberă, în mierea de

albine, în fructele coapte și în unele vegetale.
• Este cel mai dulce monozaharid, motiv pentru care se
folosește ca îndulcitor.
• Siropul de porumb bogat în fructoză se obține prin
modificarea enzimatică a glucozei din amidonul din
porumb, în fructoză.
• Dieta bogată în fructoză se asociază cu obezitate,
sindrom metabolic și boli cardiovasculare.
• Atât fructoza cât și galactoza sunt metabolizate la
nivelul ficatului, intrând în calea de metabolizare a
glucozei.
CARBOHIDRAȚII - Monozaharidele

• Galactoza se gasește rar în stare liberă în

natură, dar intră în compoziția lactozei-
dizaharidul din lapte, din care se
eliberează în cursul digestiei.
• Nou născuți cu galactozemie nu pot
metaboliza galactoza.
 CARBOHIDRAȚII - Polizaharidele
• Dizaharidele: sunt formate din două
monozaharide unite printr-o legătură
covalentă.
• Există o varietate largă în natură dar
importante în alimentația omului sunt:
zaharoza, maltoza și lactoza.
 CARBOHIDRAȚII - Polizaharidele
• Zaharoza (glucoză+fructoză) are importanța
nutrițională cea mai mare deoarece reprezintă
aproximativ o 1/3 din totalul CH într-o dietă medie.

• Se găsește în stare naturală în numeroase fructe și

vegetale sau este folosită ca îndulcitor – zahărul.

• Zahărul invertit „invert sugar” este tot o formă naturală

de zahăr, format din glucoză și fructoză, nelegate însă
între ele, în proporție 1:1, folosit în industria alimentară
ca îndulcitor pentru că formează cristale mai mici și
este mai dulce decât zahărul.
 CARBOHIDRAȚII - Polizaharidele
•  Lactoza (glucoză + galactoză) este
singurul glucid de origine animală și unica
sursă glucidică pentru nou-născut.

•  Maltoza (glucoză+ glucoză) este mai rar

întâlnită ca atare în natură (malț, bere,
semințe încolțite). Este produsă prin hidroliza
parțială a amidonului în timpul digestiei. Se
folosește ca înducitor.
CARBOHIDRAȚII - Oligozaharidele
• Oligozaharidele: sunt formate din 3-10
monozaharide unite prin legături covalente.

• Trizaharidele apar cel mai frecvent în natură.

Rafinoza, stachyoza, verbascoza sunt formate din
glucoză, galactoză, și fructoză și se găsesc în
fasole uscată, mazăre, tărâțe și cereale integrale.

• Nu sunt hidrolizate de enzimele digestive, dar

bacteriile intestinale le pot digera ducând la
flatulență.
 CARBOHIDRAȚII - Polizaharidele
• Polizaharidele: provin prin condensarea a
peste 10 monozaharide, până la sute sau mii.

• Unele sunt digerabile (amidonul, glicogenul),

altele putin digerabile sau chiar nedigerabile
sub acțiunea sucurilor digestive ale omului
(fibrele alimentare etc.).

• Amidonul și glicogenul reprezintă forma de

stocare a CH în plante și țesuturile animale.
 CARBOHIDRAȚII - Polizaharidele

• Amidonul este format din două tipuri de molecule:

amiloza (polimer liniar de glucoză) și amilopectina
(polimer ramificat) în raport de ~ 2:8.
• Amidonul se acumulează în rădăcini și tuberculi
(rezerva de energie pentru creșterea plantei)
precum și în semințe (furnizează energie pentru
embrionul care se dezvoltă).
• Surse: cartofi, sfeclă, grîu, orz, secară, soia,
mazăre, fasole uscată. Amidon comercial (amidon
de porumb) se folosește ca agent de îngroșare.
 CARBOHIDRAȚII - Polizaharidele
• Glicogenul este un polimer ramificat de glucoză, stocat cu
precădere în ficat și mușchiul scheletic ce poate fi mobilizat rapidă la
nevoie (ex. între mese, în timpul efortului fizic).

• Glicogenul reprezintă ~ 10% din greutatea ficatului şi 2% din

greutatea muşchilor, dar cantitatea de glicogen din muşchi este
superioară celei din ficat datorită diferenţei de greutate dintre cele
două ţesuturi.

• Diferenţă de echipament enzimatic între cele două ţesuturi face ca

glicogenul muscular să poată fi utilizat doar pentru nevoile
energetice locale, spre deosebire de cel hepatic care furnizează
glucoză şi altor ţesuturi.

• Degradarea glicogenului este una din modalităţile prin care ficatul

intervine în menţinerea glicemiei.

• Depozitele de glicogen hepatic satisfac nevoile energetice de

glucoză doar pentru o perioadă de 12-24 ore postprandial.
 CARBOHIDRAȚII - Polizaharidele

• Fibrele alimentare: Cele mai multe sunt

polizaharide (exceptând lignina).

• Nu pot fi digerate de enzimele digestive

umane și ca atare nu sunt sursă energetică
pentru organism.

• Unele pot fi fermentate de flora colonică cu

producția unei cantități mici de energie.
 Digestia carbohidraților
• Dizaharidele și polizaharidele necesită hidroliză sub acțiunea
enzimelor digestive (maltază, lactază, zaharază, trehalază, amilază,
glicogenază) înainte de absorbție, după cum urmează:
 Digestia carbohidraților
• Amidonul din făina albă, rafinată este rapid digerat la stadiu
de glucoză care este absorbită aproape integral în intestinul
subțire.

• Amidonul rezistent la digestie nu este digerat sau este digerat

parțial și mai încet, cu eliberarea glucosei mai târziu în cursul
procesului de digestie.

• Din acest considerent amidonul rezistent este încadrat la fibre

alimentare.

Surse de amidon rezistent: orzul, cartofi cruzi sau gătiți dar reci,
fasolea uscată gătită, lintea, ovăzul, banana verde necoaptă.
 Digestia carbohidraților
• Intoleranța la lactoză: se datorează deficitului de lactază
intestinală care hidrolizează lactoza din lapte.

• Activitatatea acesteia scade variabil cu vârsta la 75% din

oameni.

• Se manifestă prin: greață, diaree, durere abdominală, gaze

după consumul de lactate.

• Tratamentul presupune în funcție de intensitatea simptomelor:

de la creșterea treptată a aportului de lactate și consumul
fracționat de lactate la mai multe mese, cu alte alimente,
folosirea brânzeturilor maturate, iaurturilor până la folosirea
substitutelor de lapte (ex. soia), a suplimentării cu lactază
(tablete) înaintea consumului de lactate sau de lapte tratat cu
lactază.
 Absorbția carbohidraților
• Capacitatea de absorbție a CH a intestinului
uman nu poate fi atinsă niciodată într-o dietă
normală, ea atingând ~5,400 g/zi pentru
glucoză și ~4,800 g/zi pentru fructoză.

• Absorbția CH este foarte eficientă, astfel

aproape toate monozaharidele sunt absorbite
la capătul distal al jejunului prin transport
activ sau facilitat.
 Metabolizarea glucidelor
• În celule, monozaharidele sunt fosforilate: glucoza este fosforilată de
hexokinază în mușchi și de glucokinază în ficat; fructoza este
fosforilată de fructokinază în ficat, iar galactoza este fosforilată de
galactokinază în ficat.

• În situații de exces energetic glucoza este depozitată sub formă

de glicogen în ficat și mușchi.
• În situații de deficit energetic glucoza este metabolizată în cadrul
glicolizei cu producere de energie.

• Glucoza din CH este sursa energetică de bază pentru cele mai

multe funcții ale organismului.

• Ceilalți doi nutrienții care aduc energie organismului (proteinele și

lipidele) sunt contraindicați în exces (risc de disfuncție renală, gută,
dislipidemii, boli cardiovasculare).

• În plus CH sunt singura sursă energetică pentru creier.

Surse alimentare de glucide
 Indexul glicemic și încărcătura glicemică

• Indexul glicemic se definește ca fiind

creșterea glicemică peste nivelul bazal pe
durata a 2 ore care urmează consumului
unei cantități predefinite de CH (de obicei
50 g) comparativ cu aceeași cantitate de
CH dintr-un aliment de referință (pâine sau
glucoză).

• Încărcarea glicemică = Indexul glicemic x Cantitatea de CH (gr)

 GI alimente
• În funcție de GI alimentele se clasifică în trei categorii:

•  cu index glicemic mic: GI <55

•  cu index glicemic mediu: GI = 55-69
•  cu index glicemic mare: GI > 70

• Ca regulă generală, cerealele procesate și cartofii au IG

mare, legumele și cerealele integrale un IG moderat, iar
fructele fără amidon și vegetalele au IG mic.
• Factorii care influențează IG sunt: conținutul de fibre, metoda
de preparare, starea de agregare a alimentului, aportul de
proteine și lipide din acel aliment.
 Alimentele cu index glicemic mic au numeroase
roluri benefice în organism

•  Controlul ponderal
•  Reduc insulinorezistenţa
•  Reduc riscul cardiovascular
•  Reduc colesterolul seric
•  Reduc senzaţia de foame pe o perioadă mai mare
•  Susţin prelungit activitatea fizică de rezistenţă.
 Fibrele alimentare
• Fibrele alimentare sunt polizaharide nedigerabile
(celuloza, hemiceluloza, pectinele, gumele, β-
glucanii, fructanii, amidonul rezistent) și lignină,
care se află intacte în compoziția plantelor.

• Fibrele funcționale sunt polizaharide nedigerabile,

care au fost izolate, extrase sau produse, cu
efecte benefice fiziologice asupra sănătății omului
(celuloza, pectinele, gumele, β-glucanii, fructanii,
amidonul rezistent, lignina, chitina, chitosanul,
polidextroze, polioli, psilium).
 Rolul fibrelor în organism
Efectele fibrelor solubile, vâscoase, ușor fermentabile:
o Încetinesc evacuarea gastrică ducând la creșterea
sațietății posprandiale și la încetinirea digestiei CH și
lipidelor.
o Reduc amestecul conținutului gastrointestinal cu
enzimele de digestie, iar în consecință reduc digestia.
o Au capacitate de legare a compușilor biliari scăzând
reabsorbția colesterolului.
o Încetinesc tranzitul intestinului subțire.
o Fibrele solubile comerciale dau consistență plăcută
alimentelor (pectinele gelifică gelurile, gumele îngroașă
dressing-urile de salate).
• Surse: ovăz, orz, legume, bamia, citrice, mere, morcovi.
 Rolul fibrelor în organism
Efectele fibrelor insolubile, puțin/deloc fermentabile:
o Cresc bolul fecal;
o Detoxifiant, anticancerigen;
o Accelerează tranzitul și previn constipația ducând
la reducerea riscului de hemoroizi, diverticulită,
cancer colon/rect.

Surse: stratul exterior al cerealelor integrale (tărâțe,

orezul brun), tulpina de țelină, coaja semințelor,
coaja boabelor de porumb, varză, morcovi.
 Recomandări nutriționale

 Carbohidrații trebuie să acopere 45-65% din nivelul caloric al

rației.
 Cantitatea minimă de CH pentru a asigura funcția cerebrală
este 130 gr/zi.
 Glucidele simple, rafinate, din dulciurile concentrate să fie ≤
10% din rația calorică.
 Aport zilnic de fibre de 14gr/1000kcal sau 25 gr./zi la femei și
38 gr/zi la bărbați.
 Cerealele integrale și leguminoasele uscate bogate în CH
complecşi și fibre, precum și monozaharidele și dizaharidele din
fructe, vegetale și lapte sunt sursele preferate de glucoză din
alimentație.
Cantitatea de cartofi cu index glicemic mare trebuie limitată. În
loc se pot folosi: orezul brun, orz decorticat, mei, quinoa, hrișcă.
 Îndulcitorii

• Îndulcitori calorici: zaharoza, mierea de albine,

sucul de fructe, siropul de porumb bogat în
fructoză, siropul de agave. Conțin glucoză și
fructoză aproximativ în proporții egale.

• Îndulcitori pe bază de alcooli (polioli): manitol,

sorbitol, xilitol, isomalt, maltitol, lactitol, eritritol. Se
găsesc în natură în fructe şi legume şi sunt utilizaţi
ca îndulcitori în industria alimentară.
Se absorb parțial, ~ 2 kcal/gr și cresc glicemia
posprandială mai puțin decât zahărul.
 Îndulcitorii
Îndulcitori non-calorici

o Zaharina este de 300 de ori mai dulce decât zahărul, labilă la

temperatură, maxim 5 mg/kg corp/zi;
o Aspartamul este de 180 mai dulce decât zahărul, labil la
temperaturi ridicate, maxim 50 mg/kg corp/zi;
o Sucraloza este de 600 mai dulce decât zahărul, stabilă la
temperaturi ridicate, maxim 5 mg/kg corp/zi;
o Acesulfam K este de 200 mai dulce decât zahărul, stabil la
temperaturi ridicate, maxim 15 mg/kg/zi;
o Ciclamatul este de 30 mai dulce decât zahărul, stabil la
temperatură ridicată;
o Stevia derivată din planta stevia rebaudiana, considerată cea
mai dulce plantă din lume. Extractul său alb-cristalin, steviosidul,
este un îndulcitor natural de 100-300 mai dulce decât zahărul.
Recomandări: cantităţi moderate (≤ 6-8 tablete / zi).
 LIPIDELE
• Lipidele reprezintă macronutritentul cu puterea
calorică cea mai mare din dietă, furnizând
aproximativ 9 kcal/g.

• Conservarea energiei în organismul uman se face

în general sub formă de depozite de grăsime, în
celulele țesutului adipos, denumite adipocite.

• Această trăsătură selectată de-a lungul evoluției a

facut posibilă supraviețuirea în condiții de foamete,
prin reutilizarea energiei din aceste depozite.
 Rolurile lipidelor în organism
 Depozit de energie – principala formă de stocare a plusului de
energie în perioadele postprandiale este sub formă de grăsime.
Dacă depozitarea excesului energetic s-ar face sub formă de
mușchi, omul ar cântări sute de kilograme, iar deplasarea din cauza
gravitației ar fi deosebit de dificilă. În perioadele de foame, energia
din țesutul adipos este reutilizată și asigură supraviețuirea.

 Structural – membranele tuturor celulelor sunt formate din lipide.

 Protecție mecanică – grăsimea depusă în jurul rinichilor, nervilor

și a altor organe interne asigură protecție împotriva șocurilor
mecanice.

 Protecție termică – depozitele subcutanate de grăsime asigură

conservarea căldurii produse de organism și păstrează temperatura
corporală în limite normale.
 Rolurile lipidelor în organism

• Rol paracrin al eicosanoidelor în modularea inflamației:

prostaglandine, tromoxani, leukotriene

• Rol în absorbția și transportul vitaminelor și a fitonutrienților

liposolubili.

• Rol în sinteza hormonilor și a acizilor biliari – formarea

acestora pleacă de la colesterol: glucocorticoizii și
mineralocorticoizii sunt sintetizați în corticosuprarenală,
estradiolul și testosteronuls sunt formați în gonade, acizii
biliari sunt produși la nivelul ficatului, iar vitamina D3 este
formată în piele sub acțiunea razelor UV care clivează
colesterolul din țesutul adipos subcutanat.
 Acizi grași esențiali
• Echipamentul enzimatic al organismului uman nu
permite formarea dublelor legături mai jos de al 9-
lea atom de carbon, motiv pentru care acizii grași
ω-3 și ω-6 trebuie aduși prin alimentație, fiind
numiți acizi grași esențiali.

• Aceștia sunt produși în general de plante,

inclusiv plancton marin, care consumate de
animale (de exemplu pești) pot fi apoi transferați la
om.

• Rapotul optim de ω-6/ ω-3 în alimetație este 2:1

sau 3:1, dar dietele vestice conțin un raport de
12:1 sau 15:1. Având în vedere acest aspect, este
importantă creșterea consumului de ω-3.
 Acizi grași trans-
• Dublele legături aflate în acizii grași nesaturați conferă
acestora flexibilitate, o caracteristică importantă, mai ales în
cazul celor incluși în structura membranelor celulare.
• Dacă aceste duble legături sunt saturate, prin hidrogenare, cu
legarea celor doi atomi de hidrgen în planuri diferite față de
dubla legătură, se obține forma trans- a acidului gras, care
este rigidă și alterează funcția acestuia în membrane.
• Acest proces este deosebit de dăunător mai ales în
perioada dezvoltării creierului fetal.

• Surse de acizi grași trans- sunt: margarinele obținute prin

hidrogenare, grăsimile prăjite, produsele grase gătite (de exemplu
produsele de patiserie, foietajele), chipsurile prăjite.

! Margarinele de generație nouă, obținute prin esterificare, conțin puțini

acizi grași trans-, putând fi consumate fără apariția efectelor nedorite
ale margarinelor din generația mai veche, care erau obținute prin
hidrogenare.
 Trigliceridele
• Denumite și triacilgliceroli, se formează prin
legarea a 3 acizi grași de lanțul lateral al
glicerolului, cu formarea unui compus hidrofob.

• Trigliceridele reprezintă forma de depozit a

grăsimilor, iar în țesutul adipos uman acestea sunt
formate în general din acizi grași saturați, care
sunt mai greu oxidabili.

• La animalele marine care trăiesc în apă rece

aceste depozite trebuie să rămână lichide, motiv
pentru care trigliceridele sunt formate din acizi
grași cu lanț lung și multiple duble legături.
 Lipoproteinele
• Deoarece lipidele sunt puternic hidrofobe, ele
nu ar putea fi transportate în mediul apos al
plasmei dacă nu ar fi asociate cu anumite
grupări proteice care să le confere caracterul
hidrofil necesar.
• Aceste complexe, formate din lipide şi
proteine, reprezintă lipoproteinele.
În ordinea creşterii densităţii se disting
cinci clase de lipoproteine
  chilomicronii
  lipoproteinele cu densitate foarte joasă: VLDL (very low density
lipoproteins)
  lipoproteinele cu densitate intermediară : IDL (intermediare
density lipoproteins)
  lipoproteinele cu densitate joasă: LDL (low density lipoproteins)

  lipoproteinele cu densitate înaltă: HDL (high density lipoproteins)

 Colesterolul
• Colesterolul, o moleculă steroidică cu 27 atomi de
carbon, îndeplineşte roluri multiple în organism: este
constituent esenţial al membranelor celulare, precursor
al hormonilor steroizi (glucocorticoizi, mineralocorticoizi,
testosteron, estradiol), precursor al acizilor biliari şi al
vitaminei D3.

• Reglarea sintezei de colesterol este importantă,

deoarece în concentrații mari are capacitatea de a forma
plăci aterosclerotice.
 Surse alimentare de lipide
• Recomandările actuale sunt ca 20-30% din totalul
caloriilor consumate pe zi să provină din lipide. Din
totalul acestor calorii, minim 10% să fie din acizi grași
polinesaturați, minim 10% din acizi grași
mononesaturați și maxim 10% din acizi grași saturați.

• Sursele alimetare de lipide sunt reprezentate în

principal de trigliceride și în mai mică măsură
colesterol (unde vorbim în general de cantități
măsurate în miligrame).

!Colesterolul este un produs exclusiv de origine

animală, din sursele vegetale aportul acestuia fiind 0.
 Surse alimentare de lipide
• Alimentul cu un conținut de aproape 100% lipide este uleiul,
cu o putere calorică de aproximativ 900 kcal/100g(!) indiferent
că vorbim de cel de măsline, de floarea soarelui sau de
palmier.

• În funcție de conținutul în acizi grași saturați, mononesaturați

și polinesaturați, uleiul de măsline presat la rece este
considerat a fi cu efectul cel mai benefic pentru sănătate.

• Deși în industria alimentară se utilizează uleiul de palmier

datorită faptului că nu se arde și nu râncezește, acesta este
bogat în acizi grași saturați, fiind considerat de calitate
inferioară din punct de vedere nutrițional.
 Surse alimentare de lipide
• În funcție de conținutul în acizi grași al trigliceridelor, surse
alimentare de acizi grași saturați sunt: grăsime animală, unt, ulei de
palmier, ulei de cocos, unt de cacao, unt de arahide; acizi grași
mononesaturați se găsesc în principal în ulei de măsline, dar și în
ulei de rapiță, floarea soarelui, arahide și unt de arahide, nuci,
avocado, iar acizi grași polinesaturați se obțin din toate uleiurile
vegetale (floarea soarelui, porumb, nuci, in, rapiță etc.), pește și ulei
de pește.

• Surse de acid linolenic (ω-3) sunt semințele de in, uleiul de rapiță,

uleiul de soia, iar sursă de ω-3 cu lanț mai lung (EPA și DHA) sunt
ulei de ficat de cod, somon, sardine.

• Alimente cu 0g lipide/100g produs sunt: fructele, vegetalele,

lactatele total degresate, popcorn produs produs fără ulei sau unt.

• Alimente cu 1-5g lipide/100g produs sunt: laptele, iaurtul, brânza

proaspătă de vaci, cerealele, carne slabă de pui/curcan (fără piele).
 PROTEINELE
• Proteinele sunt componente
de bază ale materiei vii, corpul
uman și animalele au o
structură bazată pe proteine.

• Elemente de bază ale

proteinelor sunt aminoacizii.

• Prin cuplarea mai multor

aminoacizi se formează
polipeptidele, iar acestea la
rândul lor formează molecule
mai mari de proteine
 Aminoacizii
• Organismul uman are nevoie de 20 de tipuri de aminoacizi, din care
pot fi sintetizate orice proteină umană.

• Dintre acești:
- 8 sunt aminoacizi esențiali, adică nu pot fi sintetizați de către
organismul uman și este obligatoriu să fie aduși prin alimentație: valina,
leucina, izoleucina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofanul și lizina.
- 2 sunt aminoacizi condiționat esențiali, adică deși pot fi sintetizați
de către organismul uman, la copii și în anumite afecțiuni cronice nu
poate fi asigurat necesarul și trebuie suplimetați prin alimentație. Acești
sunt cisteina și histidina.
- 10 sunt aminoacizi neesențiali, putând fi obținuți prin sinteză proprie
de către organismul uman. Acești sunt: tirozina, glicina, alanina, serina,
acidul aspartic, asparagina, acidul glutamic, glutamina, arginina şi
prolina.

• Unii aminoacizi nu intră în structura proteinelor și poartă denumirea

de aminoacizi neproteinogeni, dar au funcţii specifice importante.
 Rolurile proteinelor și ale aminoacizilor

• Rol structural: formarea și menținerea structurilor tisulare (de

exemplu colagenul, elasitna etc.).
• Sinteza de enzime implicate în diverse liniimetabolice
• Sinteza de hormoni: insulină, glucagon, hormoni tiroidieni,
hormonul de creștere, calcitonina, parathormonul etc.
• Transportori: hemoglobina este proteina care transportă
oxigenul la țesuturi și preia dioxidul de carbon, iar pompele
transportoare transmembranare au de asemene structură
proteică.
• Sinteza de anticorpi (apărare imună): anticorpii, sintetizați
ca reacție la pătrunderea antigenilor în organism, sunt de
structură proteică
 Rolurile proteinelor și ale aminoacizilor
• Sinteza de neurotransmiţători: sinteza adrenalinei şi
noradrenalinei începe de la tirozină, iar triptofanul este precursorul
serotoninei.
• Menținerea presiunii coloid-osmotice: proteinele participă la
menţinerea volumului şi compoziţiei fluidelor organismului, cu rol în
transferul de nutrienți și lichide dintre capilare și țesuturi și invers
• Rol energetic: 1g proteine furnizează organismului aproximativ 4
kcal/g. În condiţii de aport inadecvat de carbohidraţi, proteinele vor fi
utilizate ca sursă de energie şi vor fi transformate în glucoză (prin
gluconeogeneză), astfel încât nivelul glicemiei să fie constant.
Organismul adult conţine în medie 11kg de proteine, din care
aproximativ jumătate se află în muşchiul scheletic, iar restul în piele,
sânge, rinichi, ficat, creier şi alte organe.
• Markeri de diagnostic: de exemplu markerii tumorali sau factorii
coagulării sunt proteine, iar dozarea lor contribuie la diagnosticarea
bolilor precum şi monitorizarea terapiei.
 Turnover-ul proteinelor
• Proteinele din organismul uman suferă un continuu proces de
înnoire.
•
• Turnoverul proteinelor este exprimat prin timpul de
înjumătăţire (timpul după care jumătate din cantitatea
proteinei respective se reînnoieşte).

• Proteinele cu timpul de înjumătățire cel mai scurt (minute sau

ore) sunt enzimele, iar proteinele din mușchi au timp de
înjumătățire de 21 de zile.

• Datorită echilibrului dintre procesele de degradare și sinteză,

cantitatea totală de proteine din organism este în general bine
conservată la adultul sănătos. Turnover-ul proteic se află în
strânsă legătură cu balanța azotată.
 Balanța azotată

• Când aportul de azot egalează pierderile sale din

organism, balanța azotată este zero, sau în echilibru.

• Când sinteza proteică este superioară degradării,

balanța azotată este pozitivă. Această situație se
întâlnește în copilărie și adolescență, în convalescență
sau la gravide.

• Când pierderile de proteine sunt mai mari decât

sinteza, balanța azotată devine negativă. Aceast
fenomen apare în inaniție, febră, arsuri, infecții,
afecțiuni maligne.
 Factori care influențează sinteza și degradarea
proteinelor
Hormonii:

• Hormonul de creștere –stimulează sinteza proteică.

• Insulina – este un hormon anabolizant, dar acțiunea ei se
datorează mai degrabă prin încetinirea degradării și nu prin
sinteză de novo.
• Testosteronul – crește sinteza proteică în țesutul muscular,
ceea ce explică diferența de masă musculară între femei și
bărbați.
• Hormonii tiroidieni – au rol atât în sinteză, cât și în degradarea
proteinelor, având un rol trofic la nivelul mușchilor. Sintetizați în
exces, aceștia cresc mai ales degradarea proteică.
• Hormonii corticosuprarenalieni – glucocorticoizii asigură buna
funcționare a tuturor țesuturilor musculare, dar sintetizați în
exces cresc catabolismul proteic, androgenii de origine
suprarenală au rol trofic și anabolic asupra mușchiului scheletic
Factori care influențează sinteza și degradarea
proteinelor

• Medicamentele: administrarea unor droguri β-

stimulante cresc volumul muscular.
• Efortul fizic efectuat consecvent va stimula
sinteza de masă musculară în reginile
anatomice fosite.
• Denervarea musculară produce atrofie prin
inutilizarea masei musculare și creșterea
catabolismului proteic.
 Calitatea proteinelor alimentare
• OMS utilizează pentru evaluare calității proteinelor în
alimentația umană un scor numit PDCAAS (Protein
Digestibility Corrected Amino Acid Score).

• Acest scor este bazat pe necesarul de aminoacizi al copiilor

de 2-5 ani și este reprezintă scorul de aminoacizi corectat
după digestibilitatea proteinelor.

• Acele proteine care furnizează o cantitate suficientă sau mai

mare de aminoacizi primesc un scor PDCAAS de 1.

• Oul, proteinele din zer, cazeina şi soia au un scor de 1.

• Spre deosebire de acestea, proteinele de origine vegetală au

un scor PDCAAS de 0,52 pentru linte, 0,54 pentru grâu
integral sau 0,68 pentru fasole.
 Proteinele și aminoacizii în alimentație
• Necesarul proteic în alimentație este de 0,8-1 g proteine/kg corp/zi.

• Acesta poate crește la 1,5-2 g proteine/kg corp/zi la gravide, sportivi,

în infecții sau chiar până la 2-2,5 g proteine/kg corp/zi în arsuri.

• În afecțiuni renale severe se recomandă restricția aportului de

proteine la 0,6-0,8 g proteine/kg corp/zi.

• În general, aportul proteic reprezinta 10-20% din necesarul caloric

total pe 24 de ore.

• Pe lângă cantitate, este importantă și calitatea proteinelor,

recomandându-se ca în general jumătate din proteine să provină din
sursă animală și jumătate din sursă vegetală.

• Proteina etalon din natură este albușul de ou. Un albuș

furnizează aproximativ 5 g de proteine de cea mai înaltă calitate, iar
un ou întreg aduce un aport de 7 g proteine.

• Carnea are un conținut de aproximativ 20 g proteine de înaltă

calitate pe 100 g produs.