Prelucrarea carcaselor (partea a 2 a)

Toaletarea carcasei

Toaletarea carcasei se execută în două etape : toaletare uscată şi toaletare umedă,

cu precizarea că ordinea menţionată este obligatorie, toaletarea umedă terminând
curăţirea carcasei, atingerea ulterioară a acesteia nefiind indicată din punct de vedere
sanitar.

Toaletarea uscată are următoarele obiective :

* se scot rinichii şi seul aderent, respectiv osânza la porcine ;

* se taie diafragma, coada şi se scot măduva spinării şi glandele care n-au

fost recoltate la eviscerare ;

* se curăţă exteriorul carcasei de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi se

îndepărtează eventuale murdării scăpate până în această fază ;

* se fasonează secţiunile pentru ca jumătăţile de carcasă (sau sferturile,

după caz) să aibă un aspect comercial corespunzător.

Toaletarea umedă se realizează cu apă la temperatura 37 - 43 0C. Spălarea

carcaselor se face între panouri din oţel inoxidabil sau paravane din material plastic, pe
care sunt montate conducte de apă cu duze rotative sau fixe. Zona de spălare finală are
o lungime de 3 - 4 m, lăţime de aproximativ 1,5 m şi o înălţime în jurul a 4 m.

Marcarea cărnii şi cântărirea

Marcarea se utilizează pentru a certifica aptitudinea de consum a carcasei, numele

producătorului, pentru a da anumite informaţii sau pentru a îndeplini condiţiile exprese ale
unui beneficiar extern.

În condiţiile admiterii pentru consum de către serviciul sanitar - veterinar, marcarea

se face cu o ştampilă de diametru 3,5 cm, pe care este înscrisă denumirea abatorului
(sau, după caz, al circumscripţiei veterinare în cadrul căreia s-a efectuat sacrificarea
animalului).

Aplicarea acestei ştampile se va face în următoarele locuri :

* la bovine : laturile gâtului, partea posterioară a antebraţului, spete, spinare

(regiunea lombară), suprafaţa internă şi externă a pulpelor, muşchiul masticator intern,
limbă, fiecare lob pulmonar, inimă, ficat (lobul drept şi stâng) ;
 * la porcine : laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioară a
pulpelor, pleură (între a 10-a şi a 11-a coastă, în apropierea vertebrelor şi între a 6-a şi a
8-a coastă, în apropierea sternului), inimă, ficat ;

* la ovine : spete, spinare, partea interioară a pulpelor, fiecare lob pulmonar,

ficat.

Cărnurile de porc, după examinarea trichineloscopică, se marchează şi cu ştampilă

dreptunghiulară (laturile 5 x 2 cm), care poartă inscripţia "fără trichină".

Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu

latura de 4 cm.

Cărnurile de calitate nutritivă redusă se marchează cu o ştampilă pătrată de 5 cm,

având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm.

Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă (diametrul mare de 6,5

cm şi diametrul mic de 4,5 cm) care poartă în interior inscripţia "Roumanie - Service
Veterinaire d'Etat" şi codul de agreere al abatorului pentru export.

Cerneala utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :

- să adere bine la carne ;

- să fie uşor vizibilă ;

- să nu fie toxică ;

- să se usuce repede, fără deformări ;

- să nu se şteargă.

Cântărirea carcaselor, inclusiv a capurilor şi organelor, este obligatorie şi este

necesară pentru determinarea randamentului la sacrificare şi a indicilor de recuperare,
pentru corecta evidenţă contabilă şi pentru determinarea pierderilor ulterioare la
tratamentul prin frig.

Conservarea cărnii prin frig

După marcare, cel mai frecvent, carnea în carcasă (inclusiv capul şi organele) suferă
un proces de conservare prin frig.

Funcţie de nivelul de temperatură atins în produs, se aplică două procedee de

conservare a cărnii prin frig : refrigerare şi congelare.
 Refrigerarea se caracterizează prin răcirea produsului până acesta atinge o
temperatură de 0 - 4 0C, conservarea asigurându-se de la câteva zile până la câteva
săptămâni, în funcţie de produs, temperatura de depozitare şi tipul de ambalaj utilizat.

Refrigerarea cărnii are următoarele efecte :

* încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne şi externe ;

* reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime ;

* diminuarea unor procese fizice.

Congelarea se caracterizează prin atingerea în produs a unor temperaturi

inferioare temperaturii de 0 0C (în general, Institutul Internaţional al Frigului recomandă o
temperatură medie de -18 0C şi o temperatură la os de -15 0C) care asigură o
conservabilitate de câteva luni.

Congelarea cărnii are următoarele efecte :

* oprirea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili

(criosterilizare) ;

* oprirea celor mai multe din reacţiile biochimice care au loc în carne post-
sacrificare.

De remarcat că, prin frig, nu se pot controla reacţii chimice ca urmare a atacului
oxigenului, deoarece autooxidarea implică un lanţ de reacţii chimice a căror energie de
activare este mică, aceste reacţii (spre deosebire de cele enzimatice) fiind puţin sensibile
la acţionarea frigului şi nerespectând regula lui Van't Hoff.

Metode de refrigerare a cărnii

Principial, refrigerarea cărnii se poate executa :

a) cu zvântare prealabilă ;

b) directă.

Refrigerarea directă poate fi :

b.1. lentă ;

b.2. rapidă.

Refrigerarea rapidă se execută :

 b.2.1. într-o singură fază : prin radiaţie (în cameră) sau prin convecţie (în
tunele) ;

b.2.2. în două faze : în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite (prin

convecţie).