Refrigerarea carnii in carcasa

Conservarea cãrnii prin frig are ca scop oprirea actiunii microorganismelor si, deci, pãstrarea pe
o duratã limitatã de timp a proprietãtilor produsului, avute în momentul începerii actiunii
frigului. Rãcirea produselor alimentare pânã la temperaturi apropiate de punctul de congelare,
fãrã formare de gheatã în produs, este denumitã refrigerare. De regulã, presupune transfer de
cãldurã si masã (umiditate) de la produs la mediul de rãcire. Temperatura de refrigerare a
produselor alimentare este de 0- 5°C. Mediul de rãcire trebuie sã aibã temperatura mai redusã cu
3-5°C

Condiții de conservare

Chiar dacã vorbim de pãstrarea pe termen scurt, conservarea cãrnii prin refrigerare se face
respectând anumite condiții de igienã. În cazul conservãrii cãrnii, trebuie înlãturatã de la
conservare carnea care, inițial, nu este salubrã. De asemenea, trebuie asigurate condiții care
împiedicã înmulțirea bacteriilor toxigene sau toxifore, precum si a mucegaiurilor. Conservarea
trebuie, însã, sã previnã sau sã întârzie schimbãrile de gust, miros, structurã, aspect precum și
pierderile de substanțe nutritive sau alte elemente care contribuie la pãstrarea calitãții inițiale a
cãrnii. Pentru conservare, carnea trebuie sã provinã de la animale sãnãtoase si declarate apte
pentru consum, sã fie proaspãtã, fãrã semne de alterare incipientã. Carcasele trebuie sã fie curate,
fãrã cheaguri de sânge, impuritãți contractate din mediul de lucru. De asemenea, se impune
curãțarea plãgilor de sângerare înainte de refrigerarea si curãțarea conținutului gastrointestinal.

Cum se face refrigerarea

Refrigerarea în aer comportã o serie de dezavantaje ca pierderi în greutate prin evaporare si

viteze de rãcire mai mici fațã de alte procedee. Totuși, refrigerarea în aer este procedeul cel mai
utilizat în cazul produselor solide (carne, produse din carne, brânzeturi, lactate, pãsãri, pește,
legume, fructe, ouã, semipreparate). Refrigerarea se face mai recent în tunele de refrigerare
prevãzute cu elemente de rãcire (baterii de rãcire și ventilatorul ce asigurã circulația aerului,
aparaturã atât de reglare a vitezei și a temperaturii aerului, cât și de înregistrare a temperaturii) si
dotate cu linii aeriene sau cu stelaje cu cârlige.
În cazul în care procesul de refrigerare se realizeazã pe un singur nivel de temperaturã a aerului,
aceasta variazã uzual între -1 și +1°C. La refrigerarea cu douã nivele de temperaturã,
recomandatã pentru carcase de carne, pãsãri, temperatura aerului este între -5 si -6˚C pentru
bovine sau de -10 – -12°C la porcine. Temperatura scãzutã a aerului este menținutã de regulã pe
durata primului timp de înjumãtãțire, iar ulterior temperatura aerului trebuie sã fie între -1 și
+1°C. Modul de așezare a produselor în camerele sau tunelele de refrigerare trebuie sã asigure
spații de curgere pentru aerul rece. În cazul cãrnii, s-a dovedit mai eficientã asigurarea unei
circulații verticale a aerului, de sus în jos.
Imersia în agenții intermediari se utilizeazã pentru refrigerarea pãsãrilor. Ca agenți utilizați
pentru imersie, se utilizeazã: apa la temperaturi de 0,5 pânã la +2°C sau apa de mare între -2 și
0°C. O altã soluție întâlnitã în practicã o reprezintã refrigerarea pãsãrilor în bazine, în curent de
apã rece. Dupã prelucrare si control sanitar-veterinar, pãsãrile se introduc în bazinul de
refrigerare alimentat cu apã potabilã și gheațã fulgi, folosindu-se un raport de 0.5 kg gheațã la 1
kg greutate carcasã. În timpul trecerii prin bazin, pãsãrile se rãcesc la temperatura de 4-6°C. Se
scot, se lasã sã se zvânte agațate de conveier aproximativ 20 de minute, apoi se ambaleazã în
cutii de carton sau individual în pungi de plastic. Prin acest procedeu, se asigurã un aspect
comercial mai plãcut al produsului finit și se obține un scãzãmânt la refrigerare de l.5%, fațã de
3% la refrigerarea în aer. Pentru respectarea normelor de igienã, trebuie urmãrit ca apa și gheața
sã fie corespunzãtoare din punct de vedere microbiologic, pentru a se împiedica eventualele
posibilitãți de poluare a carcaselor în timpul imersãrii.
Carnea refrigeratã se pãstreazã în încãperi rãcite la o temperaturã de aproximativ 0°C cu
umiditatea de 80-85% și circulația aerului de 4-6 volume pe orã. Carnea se așazã suspendat pe
linii aeriene, distanțate, astfel încât sferturile sau carcasele sã nu se atingã între ele. În aceste
condiții de depozitare, carcasele intacte și provenite de la animale declarate apte de consum se
pot pãstra pânã la 21 de zile.