Compui toxici formai prin prelucrarea termic

Prelucrarea termic neraional a produselor alimentare poate fi responsabil de producerea unor reacii complexe n alimente, cu efect de distrugere a compuilor termolabili i de sintez a unor componeni noi, unii fiind toxici.

1. Influena prelucrrii termice asupra proteinelor

Produsele alimentare care conin proteine i cantiti mici de glucide reductoare chiar la nclzire moderat (uscarea laptelui prin pulverizare) sufer fenomenul de mbrunare enzimatic. Evoluia reaciei Maillard n produsele alimentare depinde de compoziia lor, temperatur, timp, grad de hidratare i ali factori fizici i chimici de importan secundar. n afar de efectul imediat de mbrunare, are loc i reducerea valorii nutritive datorit reducerii eficienei proteice, n special la produsele n care aminoacizii limitani sunt lizina i metionina.

 Sensibilitate deosebit prezint lactoza din lapte i din produse lactate, aceasta fiind foarte reductiv n reacia de melanoidizare.

Laptele praf obinut prin tratament termic la 1500C, 25 min i reduce coeficientul de eficien proteic de la 3,7 la 0,55.

Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea sub vid timp scurt, uscarea prin pulverizare, au o influen mai redus, pierderile fiind de 5-15%. n raport cu laptele, majoritatea celorlalte produse de origine animal, sunt mai stabile la tratamentul termic, datorit cantitilor reduse de glucide.

 n leguminoasele recoltate nainte de maturitate pentru a fi conservate prin sterilizare, cnd coninutul de zaharuri simple este mai mare, pierderile n aminoacizi pot fi destul de importante. Produsele cerealiere obinute prin tratarea la temperatur ridicat, nregistreaz pierderi importante ale calitii proteinelor (ex. fulgii de cereale nclzii la 2000C timp de 2 minute, produsele expandate nclzite la temperatur nalt, nregistreaz o reducere a indicatorilor de calitate proteic ntre 30-75%).

 Produii reaciei Maillard determin leziuni necrotice n ficat, n special cei rezultai din degradarea lizinei.

S-a constatat c diferii compui premelanoidinici pot prezenta efecte toxice asupra organismului, provocnd hipertrofia ficatului i rinichiului. Produii reaciei Maillard sunt responsabili i de apariia unor fenomene alergice. Alergia la lapte este atribuit unor molecule diverse printre care i betaglobulinelor, alergie intensificat cnd acestea reacioneaz cu lactoza n timpul tratamentelor termice.

 La prjirea i frigerea crnii se formeaz HPA precum i compui cu aciune mutagen mai puternic dect a benzpirenului. Prin frigerea crnii pe flacr direct (metoda gril) se formeaz cantiti mari de compui mutageni spre deosebire de nclzirea prin convecie sau cu vapori de ap care conduce la cantiti neglijabile de compui cu aciune mutagen. Alimentele bogate n proteine, dar fr fibre musculare (ficat, crevei, brnz etc.) nu formeaz prin nclzire compui cu aciune mutagen.
n concluzie, reducerea intensitii tratamentelor termice, va permite obinerea unor produse mai igienice.

2. Degradarea termic a glucidelor

Prin nclzire n mediu acid, pentozele i hexozele conduc la formarea furfurolului respectiv a 5hidroximetilfurfurol. n produsele alimentare se gsete ndeosebi 5hidroximetilfurfurol datorit frecvenei mai mari a hexozelor libere. Pentozele se gsesc n cea mai mare parte sub form legat. Furfurolii pot rezulta i din reacia Maillard. Acetia determin schimbarea gustului produselor dar mai important este faptul c ei prezint aciune toxic asupra organismului uman.

3. Degradarea termic a lipidelor Lipidele sunt supuse nclzirii n numeroase procese tehnologice i culinare, la temperaturi mai mari de 1000C, un timp mai mult sau mai puin ndelungat, ceea ce determin transformri profunde n compoziia chimic, cu formarea unor compui care pot avea efecte negative asupra organismului uman. Oxidarea grsimilor se desfoar diferit funcie de intensitatea tratamentului termic: la temperatura camerei produii primari de oxidare sunt epoxizii, la temperaturi ridicate se formeaz peroxizii care se descompun i duc n final la acumularea n produs a aldehidelor, cetonelor i diferite substane oxidate i polimerizate.

 n timpul nclzirii ndelungate a grsimilor se produce: creterea vscozitii, a densitii, mrimea indicelui de refracie i a greutii moleculare datorit procesului de polimerizare la care particip radicalii liberi ai acizilor grai; indicele de iod scade deoarece acizii grai nesaturai se transform n substane cu grad mai mic de nesaturare.

 n urma nclzirii grsimilor se pot forma compui volatili ca urmare a degradrii oxidative a acizilor grai nesaturai. Acetia au un miros mai mult sau mai puin dezagreabil, influennd negativ proprietile senzoriale i valoarea comercial a produsului i mai puin valoarea nutriional. Oxidarea termic este responsabil de acumularea majoritii compuilor nevolatili: acizi grai liberi, oxiacizi i oxipolimeri, compui ciclici, monomeri, dimeri i polimeri care influeneaz negativ caracteristicile nutriionale ale produsului.

 Principalii factori care exercit o influen determinant asupra schimbrii compoziiei chimice i a valorii alimentare a lipidelor, sunt urmtorii: felul grsimii temperatura i a timpul de prjire prezena oxigenului natura alimentului.

 Felul grsimii acizii grai nesaturai sunt cei mai sensibili la oxidarea termic, degradarea fiind direct proporional cu gradul de nesaturare. S-a constatat c uleiurile bogate n acizi polienici (uleiul de porumb i soia) sunt predispuse degradrii oxidative termice i nu se preteaz pentru prjirea alimentelor. Cel mai bine se comport uleiul de arahide i palmier care prin nclzire la 1800C timp ndelungat nu i modific proprietile iniiale. Antioxidanii nu protejeaz satisfctor grsimile de oxidare termic. Durata de folosire a uleiului, depinde n mare msur de modul de nclzire. Astfel, uleiurile nclzite electric se pot folosi un timp de 3 ori mai mare dect cele nclzite cu gaze.

 Influena temperaturii i a timpului de prjire. Temperaturile de prjire folosite industrial sunt de 1451800C, ele provoac fenomenul de oxidare, oxipolimerizare i ciclizare, care se intensific odat cu prelungirea duratei de tratare termic.
Prezena oxigenului. S-a constatat c n cazul nclzirii grsimilor n lipsa aerului, nu se nregistreaz modificri nici dup 48 h la 1930C, pe cnd cele nclzite n aceleai condiii, dar n prezena aerului, sufer transformri foarte mari. Viteza transformrilor este proporional cu suprafaa de contact.

 Natura alimentelor. Compoziia produselor alimentare poate influena foarte variat procesele de oxidare termic a grsimilor.
S-a constatat c aluatul i cartofii pot avea la prjire un efect antioxidant. n prezena proteinelor, n special a cazeinei, are loc o inhibare a proceselor oxidative. De asemenea, s-a pus n eviden o aciune protectoare antioxidant i sinergetic a aminoacizilor, n special a histidinei i triptofanului. n schimb, vaporii de ap care se degaj n timpul prjirii produselor alimentare, favorizeaz degradarea grsimilor. Efecte negative deosebit de importante le exercit ionii metalelor grele, n special Cu2+ i Fe2+.

 Aspecte toxicologice ale grsimii tratate termic. Efectul nutriional al grsimilor nclzite este o problem complex i controversat, existnd o mare diversitate de opinii datorit condiiilor experimentale diferite, a sensibilitii metodelor utilizate i a modului de interpretare. Cercettorii au pus n eviden: o corelaie ntre timpul de nclzire, coninutul de polimeri i valoarea nutriional; o corelaie ntre gradul de mrire a ficatului i compuii cu greutate molecular mare in uleiurile nclzite. Cercetrile au demonstrat c monomerii ciclici i n general o mare parte din produii de degradare formai n grsimile nclzite i oxidate, sunt uor absorbii i trec n limf.

 Efectul nutriional al grsimilor nclzite este influenat n mare msur de calitatea regimului alimentar, cantitatea de proteine i vitamine prezente n diet. La un coninut ridicat de proteine i un aport mare de vitamine, efectul nutriional negativ al grsimilor tratate termic, se reduce la minimum.
Dac procesul tehnologic se aplic corect i se evit prelungirea duratei de tratare termic nu rezult compui cu aciune toxic. n cazul n care, ns din spirit de economie sau din neglijen se prelungete foarte mult durata de utilizare a uleiului la prjirea diverselor legume sau aluaturi, degradarea grsimii poate fi foarte accentuat.

 n cazul fabricrii conservelor din produse prjite, se pot acumula pn la 3% produi de oxidare, procent care reprezint riscul unor procese patologice. n unele ri s-a stabilit ca limit maxim de produse de oxidare n fripturi, conserve de legume i n concentrate, valoare de 1%.
Cercetri mai recente privind nclzirea grsimilor n condiii de laborator, la temperaturi ridicate, dar la un regim perfect controlat, au demonstrat c toxicitatea este determinat de monomerii ciclici. Dac aceast fraciune este inclus n raie, n proporie de 10-20%, animalele mor n mai puin de 4 sptmni. n schimb, fraciunea polimerizat este aparent mai bine suportat de animale, dar provoac diaree i ncetinirea creterii.

 n concluzie, grsimile termopolimerizate sunt responsabile de numeroase efecte fiziologice ca: mrirea dimensiunii diferitelor organe interne, n special a ficatului; perturbarea metabolismului diferitelor vitamine; modificarea n mare msur a activitii enzimatice tisulare.

Toxicitatea peroxizilor
Peroxizii se pot forma n timpul proceselor tehnologice i n perioada de depozitare a produselor alimentare. Hidroperoxizii inhib aciunea unor enzime. Sunt afectate mai ales sistemele enzimatice cu gruparea activ SH, acestea fiind inactivate prin aciunea oxidant a peroxizilor. Un numr mare de experimente au evideniat aciunea negativ a peroxizilor lipidici exogeni asupra diferitelor biostructuri. Astfel, acetia produc autoliza celulelor hepatice, hemoliza eritrocitelor i determin moartea animalelor de laborator.

 Peroxizii coninui n alimente sunt uor asimilai de organism i induc rapid formarea de peroxizi att n ficat, ct i n esutul adipos putnd exercita aciuni negative asupra structurilor celulare. S-a constatat de asemenea c aceti compui produc transformri patologice importante ale tractusului gastrointestinal, inflamarea mucoasei stomacale, necroza mucoasei intestinale etc.
Folosirea repetat n alimentaie a grsimilor peroxidate reduce capacitatea antioxidant natural a organismului care nu poate face fa aportului exogen de peroxizi. Se produce astfel o dereglare a proceselor metabolice la nivelul celulei, cu consecine grave asupra strii de sntate.