S.C. GRILACT S.R.L.

Secția: IAURT

Manualul HACCP

Cod: 1051
Editia: 1
Revizia: 0

Elaborat de: Echipa HACCP

Coordonator: Greere Oana-Nicoleta
 Manualul HACCP

Cuprins
A. Generalități..............................................................................................................- 2 -
A1. Lista de difuzare a Manualului HACCP.............................................................- 2 -
A2. Lista de modificări a Manualului HACCP...........................................................- 2 -
A3. Aprobarea manualului HACCP............................................................................- 3 -
A4. Declarația Directorului General...........................................................................- 4 -
B. Prezentarea și organizarea societății comerciale:.....................................................- 5 -
B1. Prezentarea Societății...........................................................................................- 5 -
B2. Structura organizatorică.

.....................................................................................................................................- 5 -
B3. Definiții și abrevieri..............................................................................................- 6 -
C. Planul HACCP.........................................................................................................- 8 -
C1. Definirea campului studiului................................................................................- 8 -
C2. Constituirea echipei HACCP................................................................................- 8 -
C3. Reunirea datelor referitoare la produs................................................................- 10 -
C4. Identificarea utilizării atribuite produsului.........................................................- 13 -
C5. Construirea unei diagrame de fabricaţie.............................................................- 14 -
C6. Verificarea pe teren a diagramei de fabricatie....................................................- 19 -
C7. Analiza pericolelor.............................................................................................- 20 -
C8. Determinarea punctelor critice de control..........................................................- 26 -
C9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP...................................................- 27 -
C10. Stabilirea unui sistem de monitorizare a CCP..................................................- 28 -
C11. Stabilirea unui plan de acţiuni corective..........................................................- 29 -
C12. Stabilirea documentatiei...................................................................................- 29 -
C13. Verificarea sistemului......................................................................................- 31 -
C14. Revizuirea sistemului HACCP..............................................................................34
D. Elaborarea unei proceduri : TRASABILITATEA........................................................37
1. SCOP.............................................................................................................................38
Prezenta procedura descrie sistemul de trasabilitate a produselor de la primirea materiilor
prime şi ambalajelor până la expedierea şi distribuţia produselor finite...........................38
2. DOMENIU DE APLICARE..........................................................................................38
4. DOCUMENTE DE REFERINŢĂ.................................................................................38
5. RESPONSABILITĂŢI..................................................................................................38
6 DESCRIEREA PROCEDURII.......................................................................................39
E. Anexe............................................................................................................................41
Schema tehnologica de fabricare a iaurtului:.................................................................41
Diagrama cauza-efect (ISHIKHWA)............................................................................42
Schiţa de amplasare a fabricii de iaurt...........................................................................43
Harta Gantt.....................................................................................................................44
Analiza SWOT pe iaurt :...............................................................................................46
Concluzii:...........................................................................................................................48

1
 Manualul HACCP

A. Generalități.
HACCP (Analiza Riscului în Punctele Critice de Control), este un sistem
managerial prin care se garantează siguranța alimentelor prin analiza și cotrolul riscurilor
fizice, chimice și biologice, de la obținerea materiilor prime alimentare, la prelucrarea
acestora, transportul, comercializarea și până la consumul produselor alimentare finite.
HACCP are o bază științifică sistematică, identificând riscuri specifice și măsuri
pentru controlul acestora în vederea obținerii siguranței alimentelor. HACCP este un
instrument pentru evaluarea riscurilor și stabilirea sistemelor de control centrat pe
prevenție mai degrabă decât pe testarea finală a produselor.

A1. Lista de difuzare a Manualului HACCP.

Ex. Destinatarul Nume și Data/

Nr. Revizia documentului prenume Semnătură Nr. de
intrare
1 0 Director General Croitoru Florin 05.07.2018

2 0 Manager Tehnic Vasilescu Ion 05.07.2018

3 0 Departament Calitate Pădurețu Ionuț 05.07.2018

4 0 Departament Aprovizionare Stoica Mihai 05.07.2018

5 0 Departament Producție Chelcea Dragoș 05.07.2018

6 0 Departament Resurse Umane Sandu Maria 05.07.2018

A2. Lista de modificări a Manualului HACCP.

Nr. Nr. Fișei de Scopul modificării Nume și Semnătura Data

Crt. modificare prenume Nr. de
Intrare
1 1 Implementarea sistemului Georgescu Mihai 01.10.2018
la nivelul altei secții
2 2 Mărirea gamei de produs Chelcea Dragoș 01.10.2018
cu adăugarea unui nou
sortiment de iaurt cu fructe

2
 Manualul HACCP

A3. Aprobarea manualului HACCP.

Manualul HACCP, ediția I-a, revizia 0, descrie sistemul HACCP de asigurare a

securității produselor alimentare pentru societatea S.C. Grilact S.R.L., secția Iaurt.
Cerințele Manualului HACCP sunt obligatorii pentru toate compartimentele
implicate în activitățile desfășurate de secția Iaurt.

Director,
Florin CROITORU

3
 Manualul HACCP

A4. Declarația Directorului General.

Analizând tendința tot mai accentuată de creștere a exigențelor consumatorilor în

ceea ce privește securitatea produselor alimentare, conducerea societății a hotărât
conform Ordinului Ministerului Sănătății nr. 1956/1995 proiectarea și implementarea
sistemului HACCP în secția de iaurt, urmând ca acțiunea să fie extinsă la nivel de
societate.
Prin aplicarea acestui sistem vor fi create condițiile satisfacerii cerințelor clienților
noștrii privind securitatea produselor oferite de noi.
Calitatea oferită clienților noștri reprezintă respect față de ei, respect față de noi
înșine. Pentru aceasta conducerea firmei a stabilit pentru anul în curs următoarele
obiective:
1.Proiectarea, implementarea HACCP și controlul calității produselor alimentare.
2.Extinderea pieței de desfacere prin dezvoltarea centrelor existente și deschiderea
de noi centre.
3.Dezvoltarea gamei de noi sortimente prin introducerea unui sortiment nou de
iaurt cu fructe.
4.Adaptarea tehnologiei existente la cerințele pieței.

Director,
Florin CROITORU

4
 Manualul HACCP

B. Prezentarea și organizarea societății comerciale:

B1. Prezentarea Societății.

Denumire societate: S.C. Grilact S.R.L.

Adresa: Loc. Drăgășani, Str. Dealul Viilor, Nr. 15
Telefon/fax: 0259/679023
Obiect de activitate: Procesarea laptelui.
Atestări, autorizări, certificări: certificați ISO 9001
Conducerea societății a decis să realizeze acest studiu HACCP asupra liniei de
fabricație a iaurtului pentru ansamblul de pericole : microbiologice, fizice și chimice, care
pot apărea de-a lungul procesului de obținere.

B2. Structura organizatorică.

Director general

Director adjunct

Departament juridic

Director marketing

Departament Serviciu Resurse Producție Calitate/ Aprovizionare/ Departament Depozit

comercial contabilitate/ umane siguranța depozitare ambalaje/ mentenanță/ produse
secretariat ingrediente automatizare finite-
livrări
Vânzări Marketing Logistică Aprovizionare Secția 1 Secția 2 DMM

Laborator Echipă Igienizare

CTC igienizare auto

5
 Manualul HACCP

B3. Definiții și abrevieri.

1.Acțiune corectivă - măsura ce trebuie luată atunci cand sunt indicii care evidențiază
o tendință de pierdere a controlului în punctele critice de control.

2.Acțiune preventivă –acțiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea

lor până la un nivel acceptabil.

3. Arborele de decizie - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de întrebări

necesare pentru a determina daca un punct de control este punct critic de control.

4. Auditul planului HACCP - o examinare sistematică și independentă ce are drept

scop determinarea faptului că activitățile incluse în planul HACCP se desfășoară
corespunzător și ating obiectivele propuse.

5.Auditul sistemului HACCP - o examinare sistematică și independentă ce

are drept scop determinarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător,
iar sistemul HACCP funcționează conform planului HACCP.

6.Criteriu - o cerință pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.

7.Control - conducerea unei operații, etape sau proces astfel încât să se atingă un
anumit nivel al performanțelor dorite.

8.Deviație - o abatere de la limitele critice.

9.Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregătiri profesionale)

responsabili cu construirea unui plan HACCP.

10.HACCP (Analiza riscurilor.Puncte critice de control) - este un concept

organizat și sistematic bazat pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor
riscurilor ce pot interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a acestora.

11.Limita critică - un criteriu care poate fi întalnit pentru fiecare măsură asociată unui
punct critic de control : o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.

12.Masură preventivă – acțiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau

reducerea lor până la un nivel acceptabil.

13.Monitorizare - verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că

procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă
criteriile stabilite.

6
 Manualul HACCP

14.Pericol - o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate face ca un
aliment să fie ‘nesigur’ pentru consum.

15.Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP ce atestă

utilizarea HACCP într-o intreprindere.

16.Punct de control (CP) - orice punct, operație sau fază tehnologică la care pot fi
controlați factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului
nu conduce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorului.

17.Punct critic de control (CCP) - orice punct, operație sau fază tehnologică la
care se poate aplica controlul și poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil
un pericol al securității alimentelor.

18.Revizia planului HACCP - o verificare periodică, bine documentată a

activitaților incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul
modificării planului HACCP atunci când este necesar.

19.Risc - o estimare a probabilității apariției unui pericol.

20.Securitatea (inocuitatea) alimentelor - reprezintă încadrarea caracteristicilor

acestora conform prescripțiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor
microbiologici, chimici și fizici de risc.

21.Sistemul HACCP - rezultatul implementării unui plan HACCP.

22.Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri și teste suplimentare

și/sau a unei treceri în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina
dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcționează conform planului și dacă
monitorizarea este realizată efectiv și eficace.

7
 Manualul HACCP

C. Planul HACCP.
C1. Definirea câmpului studiului.

Având în vedere Directiva Comunitații Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 și

existența în țara noastră a Ordinului Ministerului Sănătății nr. 1956/1995 privind
introducerea și aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor, conducerea
întreprinderii a hotărât necesitatea implementării sistemului HACCP în secția de obținere
a iaurtului, pentru ansamblul pericolelor: de natură microbiologică, fizică, chimică,
urmând ca acțiunea să fie extinsă la nivel de societate.
Această hotărâre s-a luat la inițiativa conducerii întreprinderii pentru a spori
încrederea clienților noștri în securitatea produselor oferite de socitatea noastra, fiind
făcută public prin declarația directorului general.
Acest sistem HACCP vă asigura condițiile de satisfacere a cerințelor
clienților în ceea ce privește securitatea produselor noastre. Conducerea societăţii noastre
va asigura un cadrul specific desfăşurării unor condiţii optime de igienă şi siguranţă a
procesului tehnologic. În ceea ce privește calitatea şi siguranţa produselor noastre,
această responsabilitate aparține tuturor angajaţilor firmei.

C2. Constituirea echipei HACCP

Pentru implementarea Sistemului Siguranței Alimentului cu succes în cadrul

înteprinderii S.C. Grilact S.R.L., se desemnează coordonatorul Echipei HACCP Greere
Oana și echipa HACCP.
Echipa HACCP este structurată operațional pluridisciplinar, indispensabilă
implementării sistemului HACCP.Aceasta este alcătuita dintr-un numar de 6 persoane de
specialiști cu experiență în industria alimentară și a laptelui.
Echipa este alcatuita din:

Nr. Nume / Prenume Specializarea Responsabilitați în cadrul

crt.
1 Greere Oana
2 Stancu Cosmin
3 Petrescu Mirela
4 Neamțu Mihai
5 Popa Anamaria
6 Chițan Eugen
Ing. tehnolog alimentar
Subing. tehnologie alimentara
Ing. tehnolog alimentar
Ing. electro-mecanic
Ing. chimist
Ing. tehnolog alimentar
echipei
Coordonator
Probleme de productie
Reprezentantul manage-
rului pentru calitate
Probleme de proces
Probleme de laborator
Probleme de microbiologie;
secretar

8
 Manualul HACCP

Personalul selectat pentru echipa HACCP a fost reprezentat de un inginer

tehnolog alimentar și un subinginer, cunoscător al operaţiunilor tehnologice; un inginer
electro-mecanic, cunoscător al utilajelor şi echipamentelor utilizate în procesul de
producţie; un responsabil de calitate şi un inginer chimist, cunoscător al proprietăţilor
fizico-chimice şi microbiologice a alimentelor, secretar.

Responsabilitățile liderului echipei HACCP sunt următoarele:

 selectează membrii echipei HACCP și sugerează schimbări în echipă dacă e necesar ;
 coordonează munca echipei HACCP ;
 este reprezentantul echipei în relațiile cu managementul întreprinderii ;
 împarte responsabilitățile celorlalți membrii ai echipei HACCP ;
 asigură aplicarea corespunzătoare a conceptului HACCP ;
 asigură atingerea scopului implementării sistemului HACCP ;
 prezidează întâlnirile echipei HACCP ;
 asigură urmărirea aplicării în practică a deciziilor echipei HACCP.
Responsabilitățile secretarului echipei HACCP sunt următoarele:
 organizarea întâlnirilor membrilor echipei HACCP;
 înregistrarea rezultatelor întâlnirilor membrilor echipei HACCP;
 înregistrarea deciziilor luate de echipa HACCP.
Pot fi cooptați temporar în echipă și alți specialiști din întreprindere: maiștri, șefi de echipă,
operatori sau consultanți din afară care au competența necesară implicării în problemele legate
de securitatea procesului/produsului.

9
 Manualul HACCP

C3. Reunirea datelor referitoare la produs.

Studiul : HACCP
Titlul: Linie de iaurt
Descrierea materiei prime
Nume: Lapte standardizat pasteurizat

Caracteristici generale: -aspect:lichid omogen,opalescent, în suspensie ;

-consistență: fluidă ;
-culoare : albă cu nuanță galbuie :
-miros : placut ;
-gust : placut, dulceag ;
Compoziție/Formulă:
proteine totale 3,4%
cazeină 2,8%
grăsime 4%
lactoză 4,5%
săruri minerale 0,7%
apă 87,5%
Tratament Pasteurizare

Zahăr -aspect:cristalin, alb, ușor transparent;

-consistență: solidă ;
-culoare : albă, ușor transparentă:
-miros : placut ;
-gust : placut, dulce ;
Lipide: 99,9%
Calciu: 1%
Seleniu: 0,6%
Potasiu: 2%

Unt - aspect:ușor tartinabil, alb-gălbui;

-culoare :alb-gălbui; -gust și miros : placut, specific ;
Grăsime: 79%

10
 Manualul HACCP

Caracteristici Valori

 pH 6,3 – 6,9
 temperatură 2-6ºC
 substanțe proteice Minim 3,2%
 vâscozitate 1,72-2 la 20oC
 aciditate 16-18oT
Etichetaj Valabilitate : 6 săptămâni
Temperatura de stocaj : 2-6ºC
Punerea în folosință : după preîncălzire
Condiții de stocaj : în tanc
Condiții de distribuire : fără obiect
Condiționare /Ambalaj : preferabil izoterm

Studiul : HACCP
Titlul: Linie de iaurt
Descrierea ingredientelor
Nume: Culturi starter- Lactobacillus Bulgaricus

Caracteristici generale: -aspect: pulbere ;

-culoare : albă ;
-solubilitate : în apă ;

Caracteristici Valori

 pH 5,4
 temperatură 30-45ºC
 concentrație 2-3%
Valabilitate : 6 săptămâni
Temperatura de stocaj : 5-10ºC
Instrucțiuni de utilizare : pot fi folosite la toate sortimentele de iaurt.

11
 Manualul HACCP

Studiul : HACCP
Titlul: Linie de iaurt
Descrierea produsului finit
Nume: IAURT
-consistență: coagul de consistență fermă, cremos, nu elimină
Caracteristici generale: zer;
-aspect în secțiune: pastă curată, uniformă, poate prezenta
goluri de presare;
-culoare : albă cu ușoară nuanță gălbuie ;
-miros, gust: plăcut, specific, acrișor, ușor sărat ;

Compoziție  grăsime: 4%
 aciditate : 140-150oT
 lapte 1 /2 cremă- lapte praf
 pulbere de coagul
 apă
 NaCl
o
Condiții de păstrare: 2-6 C

Caracteristici Valori

 pH 6,5
 temperatură 4ºC
 substanță uscată -
 conservatori -
 flora totală absentă
Etichetaj Valabilitate : 6 săptămâni
Temperatura de stocaj : 2 - 6 ºC
Punerea în folosință : după ambalare
Condiții de stocaj : în cutii din plastic, folie din material plastic
Condiții de distribuire : în cutii de plastic, cu mijloace de transport specializate
Conditționare /Ambalaj : în depozit, preferabil izoterm

12
 Manualul HACCP

C4. Identificarea utilizării atribuite produsului.

Informațiile de mai jos prezintă modul de utilizare al produsului, echipa HACCP
a determinat câteva criterii de care distribuitorii și consumatorii trebuie să țină seama
pentru siguranța produsului.

Identificarea utilizării prevăzute

Studiu HACCP Referințe

Titlu :Linie de iaurt Documentare

Numele produsului : Iaurt 4% grăsime

Durata de viață preconizată :
Instrucțiune de conservare recomandată :
 a se consuma dupa desfacerea
ambalajului
Durata de utilizare :
Modalități de conservare 
Distribuitori :
- păstrat la maxim 8oC în timpul livrării;
- transport frigorific sau izoterm ;
- timpul de depozitare 15 zile.

Modalități de conservare
Consumatori :
-conservare în frigider la 2 - 6ºC
-timpul de depozitare 2-6 săptămâni.

Populația țintă a produsului :

-toți consumatorii în afară de nou-născuți și de cei care au intoleranță la lactoză.

13
 Manualul HACCP

C5. Construirea unei diagrame de fabricaţie.

Diagrama de fabricare a iaurtului

START

LAPTE

INSPECȚIE COMISIE
RECEPȚIE RECEPȚIE MATERII PROCES VERBAL DE
LABORATOR, FIȘĂ DE
PRIME CONFORM
LOT, REGISTRU CONTROL
FACTURĂ/AVIZ, SPECIFICAȚIILOR CALITATE
DECLARAȚIE DE TEHNICE
CONFORMITATE,BULETIN
DE ANALIZĂ

NU
CONFOR REFUZ LA FURNIZOR
M
DA
DESCĂRCARE
AUTOCONTROL OPERATOR

RAPORT PRODUCȚIE CURĂȚIRE LAPTE IMPURITĂȚI

RĂCIRE ȘI
AUTOCONTROL OPERATOR REGISTRU RĂCIRE
DEPOZITARE TAMPON DEPOZITARE
2-4OC

IGIEN BULETIN DE FIȘĂ DE

STANDARDIZARE ANALIZĂ CONTROL
Ă

AUTOCONTROL OPERATOR OMOGENIZARE

50-60OC IGIEN FIȘĂ DE
120-150 atm Ă CONTROL

PASTEURIZARE FIȘĂ DE
IGIEN
89-95OC Ă CONTROL
20-30 min

CONFOR
NU
M
DA
AUTOCONTROL OPERATOR CONCENTRARE FIȘĂ DE
CONTROL

14
 Manualul HACCP

RĂCIRE REGISTRU MONITORIZARE-

AUTOCONTROL OPERATOR
REGLAJ, TIMP DE RĂCIRE
45-48OC
15-30 min

CULTURĂ STARTER
AUTOCONTROL OPERATOR LACTOBACILLUS BULGARICUS
ÎNSĂMÂNȚARE

FIȘĂ DE
AMBALARE CONTROL CONTROL
VIZUAL

TERMOSTATARE
AUTOCONTROL OPERATOR BULETIN DE FIȘĂ DE
42-450C ANALIZĂ CONTROL
2-3 h

RĂCIRE
PRERĂCIRE: 200C; 2-3h REGISTRU MONITORIZARE-
AUTOCONTROL OPERATOR
REGLAJ, TIMP DE RĂCIRE
PROPRIUZISA: 2-80C; 10-12 h

NU
CONFOR
M
DA
IAURT

DEPOZITARE MICROCLIMAT
INSTRUCȚIUNI
AUTOCONTROL OPERATOR 2-40C FIȘĂ DE
IGIENĂ
CONTROL
Până la livrare

FIȘĂ DE
AUTOCONTROL OPERATOR LIVRARE CONTROL

STOP

15
 Manualul HACCP

Informaţii complementare :

1. Recepţia calitativă şi cantitativă :

Recepţia cantitativă = cântărirea întregii cantități de lapte sosită la întreprindere și
se poate face prin metode gravimetrice sau volumetrice.
Recepţia calitativă = analiza caracteristicilor senzoriale (gust, miros, aspect,
culoare, consistență), a caracteristicilor fizico-chimice (pentru aciditate, densitate,
conținut de grăsime, de proteină și lactoză si substanța uscată totală) și a caracteristicilor
microbiologice (proba reductazei- calitatea microbiologică a laptelui, și identificarea
laptelui mastitic).
 selectarea materiei prime folosite pentru obținerea produselor lactate acide trebuie
făcută cu o deosebită atenție în special primăvara și toamna când compoziția
laptelui prezintă anumite modificări.

2. Curăţirea laptelui :
- are drept scop eliminarea impurităților rămase în lapte și se face prin filtrare cu
ajutorul filtrelor sau prin curățire centrifugală cu ajutorul curățitoarelor centrifugale.

3. Răcire și depozitare tampon :

- dacă laptele nu se prelucrează imediat, el este răcit cu ajutorul răcitoarelor cu
plăci la temperatura de 2-4oC și depozitat în tancuri tampon izoterme.

4. Standardizare (normalizare) :
- are drept scop aducerea laptalui la continutul de grăsime a sortimentului care se
procesează (0,1%, 2,8%, 3%, 3,5%, 10%).

5. Omogenizare :
Prezintă importanță datorită următoarelor motive
-se mărește numărul globulelor de grăsime, ceea ce duce la o digestie mai bună a
produsului;
-se fragmentează micelele de cazeină, obținem un coagul mai fin, mai stabil, cu o
eliminare mai redusă de zer (sinereză);
-se realizează o stablitate a grăsimii, astfel încât se împiedică separarea grăsimii la
suprafața produsului finit;
-se îmbunătațește gustul și conservabilitatea iaurtului;
-produsul finit produce o sațietate la un consum de 300-400g.
Operația de omogenizare se realizează cu ajutorul omogenizatoarelor la
temperaturi de 50-600C la o presiune de 120-150 atm.

6. Pasteurizare :
Se realizează la temperatura de 89-95oC timp de 20-30 minute și are drept scop:
-îmbunătățirea calității igienice a laptelui prin distrugerea microorganismelor
patogene;

16
 Manualul HACCP

-îmbunătățirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin distrugerea

sistemului lactoperoxidazic;
-îmbunătățirea consistenței iaurtului deoarece încalzirea laptelui la temperaturi
mai mari de 85oC are loc denaturarea proteinelor serice și asocierea lor cu micelele de
cazeina ceea ce formeaza obținerea unui coagul mai fin care reține mult mai bine zerul.

7. Concentrare :
Se folosește numai in cazul procesării iaurtului extra. Prin concentrare are loc
reducerea volumului inițial al laptelui în proporție de 10-12% astfel încât în produsul finit
să se realizeze un conținut de substanță uscată de 15%. Prin concentarea laptelui se
asigură stabilizarea structurii proteinelor, creșterea conținutului de grăsime raportat la
substanța uscată, ceea ce asigură produsului finit o consistență fermă, cremoasă, fără
separare de zer.

8. Răcire :
Se practică imediat după pasteurizare sau concentrare și durează între 15-30
minute, temperatura fiind 45-48oC.

9. Însămânțare :
Se face cu o cultură starter de bacterii lactice formată din două bacterii lactice
termofile, cum sunt : lactobacillus bulgaricus și streptococcus thermophilus.
Aceste microorganizme se găsesc la început în raport de 1:1 iar in timpul
fermentației raportul devine 1:15, dupa care în timpul operației de răcire acest raport
ajunge din nou 1:1.

10. Ambalare :
Se face în amblaje curate care pot fi din sticlă, din plastic, din carton parafinat și
care trebuie să fie bine igienizate sau păstrate în locuri curate.
Repartizare lapteli însamantat în ambalaje se face cu ajutoru unor instalații
automate, iar în timpul ambalării, laptele e agitata continuu pentru a se menține o
repartizare cat mai uniformă a culturii în masa de lapte și pentru a se evitata separarea
grăsimii la suprafață. Laptele însamânțat trebuie ambalat într-un timp căt mai scurt, iar
din acest motiv capacitatea volumelor trebuie corelată cu debitul mașinilor de ambalare,
evitandu-se atât răcirea, cât și începerea coagulării laptelui în vană.

11. Termostatare (fermentare) :

Laptele însămânțat, ambalat se pune în navete care la rândul lor sunt introduse în
spații speciale, încălzite, numite spații de termostatare sau în dulapuri de termostatare.
Această operație tehnologică se realizează la temperaturi de 42-45oC timp de 2,5-3 h.
Respecatrea strictă a temperaturii de termostatare e obligatorie deoarece :
-o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecința fiind
obtinerea unui iaurt cu aciditate reidicată, gust acru și aromă slabă ;
- o temperatură scazută favorizează dezvoltarea streptococilor în detrimentul
lactobacililor obtinându-se un iaurt cu aromă buna, cu aciditate scazută și un gust fad.
Momentul final al întreruperii procesului de fermentare se poate stabilii prin două
medote :

17
 Manualul HACCP

1. metoda senzorială = aprecierea coagulului care nu trebuie să aibă zer

eliminat (normele în vigoare admit cantiatea de zer la suprafața iaurtului
de maxim 1ml) prin înclinarea recipientului, coagulul nu trebuie să se
desprindă de pereții ambalajului și să elimine zer.
2. Metoda fizico-chimică (aciditatea titrabilă folosind metoda Thorner,
iaurtul având o aciditate cuprinsă între 80-90oT)
-în camerele de tip termostat momentul final al fermentării se stabilește cu ajutorul unui
pH metru în care electrozii sunt introduși în paharul cu lapte însămânțat, iar cand pH-ul
ajunge la o valoare de 4,6 - 4,7 se emit semnale luminoase sau acustice care ne indica
sfârșitul fermentării.

12. Răcire iaurt :

Se realizează în două etape :
-prerpcirea iaurtului care are loc la temperatura de 20oC timp de 2,5-3h cu scopul
de a se realiza întariarea coagulului și prevenirea procesului de sinereză;
-racirea propriu-zisă se face la temperaturi de 2-8oC și favorizează obținerea unei
consistențe corespunzătoare și anume coagulul devine mai compact, gustul și mirosul mai
bine evidențiate și durează 10-12h.

13. Depozitare iaurt :

Se face în spații special amenajate , curate, bine igienizate la temperaturi de 2-4oC
până în momentul livrării.

18
 Manualul HACCP

C6. Verificarea pe teren a diagramei de fabricație.

S-a verificat pe teren amplasamentul utilajelor și succesiunea de operații și s-a

constatat că nu a fost omisă nici o operație din fluxul tehnologic.
Situația existentă este în concordanță cu diagrama de flux.

Proces Verbal de validare

Subsemnatul Pîrvu Dragoș, în calitate de CESA, declar că echipa pentru siguranța

alimentară, ESA, din cadrul întreprinderii S.C. Grilact S.R.L., s-a deplasat pe teren pentru
verificarea corectitudinii tuturor etapelor ce conduc la realizarea produsului.

În urma deplasării pe teren s-a constatat că acestea sunt corecte și diagram de flux
este corect și complet concepută.

Data: Semnatura:

15.12.2019

19
 Manualul HACCP

C7. Analiza pericolelor.

Pericole potențiale Este

Nr Etapa fizice,chimice, pericolul
Cauze Măsuri de pre
crt procesului microbiologice potențial
semnificativ?
-selectarea furn
(F) Prezența în funcție de folos
-mulgera igienică
lapte de: fire de păr sistem HACCP
necorespunzătoare
, celule epiteliale, -pasteurizare la
-tratamentul local al
fire temperatură rid
mamitelor la vaci ;
vegetale(furaje), -utilizarea unui
-recoltarea în condiții
particule de bună calitate (p
improprii de
Recepția alimente special de poru
igienă,păstrarea la
1 calitativă și (amilacee) ; Da -spălare și cură
temperaturi ridicate ;
cantitativă (C) Antiseptice și control bacterio
-furajele insilozate ;
antibiotice ; curățirii ;
-datorită timpului mare
(M) Numărul mare -buna organiza
de transport ;
de activității de co
-datorită
germeni ;numărul -verificarea igi
echipamentului ;
mare de bacterii mijloacele de t
-la prelevarea probelor
butirice, dăunători; înainte de prelu
laptelui
(F) Corpuri -filtrare și cură
2 Curațire Nu -lipsa de igienă
străine,metale avansată
(F) Greşeli la
- verificarea pH
Răcire și acidifierea laptelui
3 Nu -lipsa de igienă periodic şi resp
depozitare
regimului acest
-existența certi
(C) Aditivi de calitate
-ambalaje de transport și
Standardizare alimentari -selectarea furn
4 Da depozitare contaminate
(F) Greşeli la - verificarea pH
-lipsa de igienă
acidifierea laptelui periodic şi resp
regimului acest
(F)Impurități
-nerespectarea condițiilor -verificarea tem
metalice, impurități
de igienizare și a -validarea pres
organice
parametrilor de lucru omogenizare
( M)Contaminarea
-depășirea sau -aplicarea core
5 Omogenizare cu alte Nu
neatingerea temperaturii regimului de tr
microorganisme
de omogenizare sau termică asigură
înafară de cele
presiunea mică de distrugerea form
utilizate
menținere vegetative
(C) Igienizanți
6 Pasteuriza- (F) Denaturarea -depășirea sau -verificarea tem

20
 Manualul HACCP

(termometre și
termografe) ;
-validarea timp
neatingerea temperaturii pasteurizare(co
laptelui sau de pasteurizare sau fluxului) ;
distrugerea timpul scurt de menținere -verificarea rez
incompleta a -defecțiunile pasteurizării ;
re Da
microorganismelor echipamentului -service tehnic
(M) Bacterii -nerespectarea condițiilor verificarea regu
butirice de igienă și a -aplicarea core
parametrilor de lucru regimului de tr
termică asigură
distrugerea form
vegetative
-respectarea reg
temperatură (45
(M) Distrugerea -depășirea temperaturii
Durata 15-30 m
enzimei coagulante de necesare desfășurării
-măsurarea tem
Distrugerea procesului de coagulare
7 Răcire în tanc
microflorei Nu -nerespectarea normelor
-urmărirea dura
Patogeni din tehnologice și a
păstrare și insp
recontaminare practicilor bune de lucru
vizuală pentru
gradului de cur
-folosirea de cu
active cu o anu
rezistență la
(M) patogen, -depășirea temperaturii
bacteriofagi ;ve
Salmonella, de menținere a bacteriilor
aerului în fabri
8 Însămânțare Staphylococcus Da lactice
sistem aseptic d
aureus (instalație, -aplicarea incorectă a
protecție
ambalaje) programului de igienă
-controlul auto
ului
-examen micro
9 Ambalare (M) Creșterea Nu -neînchiderea perfectă -închidera perf
mucegaiului -conținut de umiditate ambalajului
Dezvoltarea mai mare -menținerea la
microorganismelor -scihmbarea presiunii O2 corespunzător a
producatoare de și temperatura incorecta umidității
culoare -menținerea un
Dezvoltarea florei a O2 și a unei te
anaerobe optime
-monitorizarea
procedurilor de
ambalajelor (pe
ambalaje reutil
-certificat de ca

21
 Manualul HACCP

pentru fiecare l
transport și dep
condiții coresp
-temperatura mai mare
sau mai mică decât cea
-menținerea un
normală
temperaturi înt
-depășirea timpului sau
-determinarea c
(M)Staphylococcus înjumatățirea acestuia
a pH-ului și res
aureus, E. coli -posibilitatea de
acestuia
enteropatogeni, contaminare din mediu,
10 Termostatare Da -igienizarea
Listeria utilaje şi posibitatea
corespunzătoar
monocytogeneses dezvoltării E. coli
procedurii
(C) Igienizanți 0157:H7, Staphylococcus
-determinarea a
aureus cu  producerea
corespunzătoar
endotoxinei, dacă
sortimentului d
acidifierea laptelui nu
este corespunzătoare
(C) Contaminarea
-efectuarea igie
produsului cu
-nerespectarea condiții coresp
subtante folosite la
temperaturilor de răcire -verificarea tem
igienizare și
11 Răcire iaurt Nu -desfășurarea activității pentru fiecare ș
dezinfectare
în parametrii în 4 ore
(M) Dezvoltare de
necorespunzători -menținerea tim
microorganisme
răcire
daunatoare
(M) Dezvoltarea de
-menținerea la
microorganisme la -temperatura depășită
12 Depozitare temperature înt
suprafață și în Da -umiditate relativă mică
umiditate relati
interiorul iaurtului

Delimitarea în clase de risc

22
 Manualul HACCP

Etapa Gravita- Frec- Clasa Conta- Apariție în Masuri de

Risc
Procesu-lui te vență de risc minare produs finit Control

(F) Prezenț in
lapte Ridicată Scazută 3 Probabilă Nu atinge
de: fire de păr , nivelul critic
Masuri generale
celule epiteliale,
de control
fire
;verificare,
vegetale(furaje),
particule de
alimente
(amilacee) ;
Recepția
Masuri generale
calitativă
de control
și cantitati-vă
Nu atinge ;verificare,
(C) Antiseptice si Scazuta 3 Probabila
Ridicata nivelul critic (CCP1)
antibiotice ;
Constientizare
permanenta ;ve-
rificare
(M) Numarul
mare de
germeni ;numarul Medie 2 Masuri generale
Scazuta Semne Absenta
mare de bacterii de control
butirice,
dăunători;
(F) Corpuri
straine,
Curatire Scazuta Scazuta 1 Teoretica Nici un semn Nici una
metalic

(F) Greşeli la
Răcire și
acidifierea Scazuta Scazuta 1 Teoretica Nici un semn Nici una
depozitare
laptelui
Constientizare
permanenta ;ve-
(F) Greşeli la Nu atinge
Probabila rificare
acidifierea Medie Medie 3 nivelul critic
Masuri generale
laptelui
Standardizare de control (CCP2)

(C) Aditivi Constientizare

alimentari Scazuta Medie 2 Semne Nici un semn permanenta 

Omogenizare (F)Impurități Scazuta Medie 2 Semne Absent Constientizare

metalice, permanenta 
impurități

23
 Manualul HACCP

organice
( M)Contaminare
a cu alte
Masuri generale
microorganisme Scazuta Medie 2 Semne Absent
de control
înafară de cele
utilizate
Nu atinge
Masuri generale
(C) Igienizanți Medie Medie 3 Probabila nivelul critic
de control(CP)
(F) Denaturarea
laptelui sau Masuri specifice
distrugerea de control
La nivel
incompleta a Ridicata Medie 4 Probabila (CCP3);
critic
microorganismelo validare,verificar
r e
Pasteurizare
(M) Bacterii
butirice Nu atinge Masuri generale
Scazuta Medie 3 Semne nivelul critic de control ;
verificare

(M) Distrugerea
enzimei
coagulante
Distrugerea Masuri generale
Răcire Scazuta Medie 2 Semne Absent
microflorei de control
Patogeni din
recontaminare

(M) patogen,
Salmonella,
Masuri specifice
Staphylococcus
La nivel de control;
Însămânțare aureus Ridicată Medie 4 Probabil
critic (CCP4) validare,
(instalație,
verificare
ambalaje)

(M) Crestera
mucegaiului
Masuri generale
Dezvoltarea
de control
microorganismelo Semne Absent
Ambalare Mediu Scazuta 2 (CP) ;verificare
r producatoare de
culoare
Dezvoltarea florei
anaerobe
Termostatare (M)Staphylococc Ridicată Medie 4 Probabil La nivel Masuri specifice

24
 Manualul HACCP

us aureus, E. coli
de control;
enteropatogeni,
critic (CCP5) validare,
Listeria
verificare
monocytogeneses
(C) Igienizanți La nivel Masuri generale
Mediu Ridicată 3 Probabil
critic de control
(C) Contaminarea
Masuri specifice
produsului cu
Semne Absent de control
subtante folosite Mediu Scazuta 2
(CP),verificare
la igienizare și
dezinfectare
Răcire iaurt
(M) Dezvoltare
Masuri specifice
de
Semne Absent de control,
microorganis Scazuta Mediu 2
verificare
me
daunatoare

(M) Dezvoltarea
de Masuri specifice
microorganis de control
La nivel
Depozitare me la Ridicată Medie 4 Probabil (CCP6);
critic
suprafata si in validare,verifi-
interiorul care
iaurtului

25
 Manualul HACCP

C8. Determinarea punctelor critice de control.

Nr. intrebarii (din

Etapa Pricole arborele de decizie) CCP
(fizice, Da/Nu
chimice, Q1 Există Q2 Este etapa Q3 Există Q4 Există o
biologice măsuri respectivă posibilitatea ca în etapă ulterioară
) preventive destinată să această etapă să care poate
pentru elimine intervină o elimina sau
prevenirea pericolul sau să contaminare reduce
riscului de reducă riscul de excesivă (o probabilitatea de
apariţie a apariţie a creştere în apariţie a
pericolelor pericolului pînă nivelul admis sau pericolului
identificate? la un nivel peste limita identificat pînă la
acceptabila? nivelului admis) un nivel
datorată acceptabil?
pericolelor
identificate?
NU – nu este NU – Q3 NU – nu este CCP NU – este CCP 
CCP DA – este CCP  DA – Q4 DA – nu este CCP
DA – Q2
Receptia calitativa si F, C, M Da Da Da Nu Da
cantitativa
Curatire F Nu Nu Da Nu Nu
Racire si depozitare F Nu Nu Nu Nu Nu
Standardizarea F, C Da Nu Da Nu Da
Omogenizarea F, C, M Nu Nu Nu Da Nu
Pasteurizare F, M Da Da Da Nu Da
Racire M Da Nu Da Da Nu
Insamantare M Da Nu Da Nu Da
Ambalare M Nu Nu Nu Da Nu
Termostatare C, M Da Da Da Nu Da
Racire iaurt C, M Da Nu Da Da Nu
Depozitare M Da Nu Da Nu Da

26
 Manualul HACCP

C9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

CCP nr. Limite Actiuni corective

critice
1.Receptie Temperatura sa fie de maxim
calitativa si 10oC
cantitativa pH-ul sa fie de 6,2 – 6,6.
2.Standardizare Ajungerea la un continut de
grasime nedorit
3. Pasteurizare Temperatura de 89 - 90ºC
Mentinere 20-30 minute
Conform Standardelor in
vigoare
4.Insamantare Adaugarea altor bacterii Atentia sporita asupra adaugarii si cantitatii
lactice decat cele indicate ; adaugate in produs.
Raportul in care acestea
depasesc sa nu fie conform
standardelor in vigoare
5.Termostatare Temperatura de 42-45oC
Mentinerea de 2-3 h
Verificarea temperaturii laptelui la receptie;
Verificarea buletinului de analize.
Verificarea continua a continutului de grasime
Atentie sporita asupra temperaturii si durata de
pasteurizare;
In cazul in care temperatura e mai mica se mareste
durata de pasteurizare;
Daca temperatura e mai scazuta decat valoarea
acceptata supapa automata trebuie sa inchida calea
de acces catre rezervor si pasteurizarea repetata ;
Verificarea pasteurizarii.
Verificarea temperaturii si mentinerea acesteia in
limitele impuse
Mentinerea timpului de termostatare

6. Depozitare Temperatura 2-6ºC A se livra/ consuma produsele in functie de data

producerii.

27
 Manualul HACCP

C10. Stabilirea unui sistem de monitorizare a CCP

Data Ora Lotu Procesul Valoarea Acţiuni Operator

l parametrului corective semnătura
urmărit
07.12.2018 13:00 1 Receptie Temperatura Verificarea
calitativa si de maxim temperaturii
cantitativa 10oC laptelui la
pH 6,2-6,6 receptie;
Verificarea
buletinului de
analize.
08.12.2018 14:30 1 Standardizare Continutul de Verificarea
grasime dorit continua a
4% grasime continutului de
grasime
09.12.2018 15:30 1 Pasteurizare Temperatura Măsurarea tº la
89-90ºC interval de 10
Durata min
20-30 minute Verificare
senzor de tº o
data pe zi

10.12.2018 14:30 1 Insamantare Cultura starter Atentia sporita

Streptococcus asupra adaugarii
Thermophilus, si cantitatii
Lactobacillus adaugate in
Bulgaricus produs.
11.12.2018 17:00 1 Termostatare Temperatura Înregistrarea
42-45ºC temperaturii la
Timpul de un interval de
2-3h 5h

12.12.2018 17:30 1 Depozitare Temperatura Masurarea

2-6ºC temperaturii din

28
 Manualul HACCP

5 in 5 ore

C11. Stabilirea unui plan de acţiuni corective

Parametru Supraveghere Acţiuni corective

Temperatura si pH- Mentinerea temperaturii si Verificarea temperaturii laptelui la
ul laptelui sosit la verificarea acesteia la receptie receptie;
receptie Verificarea buletinului de analize.
Temperatura si Mentinerea in parametrii de Introducerea agentului de incalzire/racire
timpul de termostatare pentru corectarea temperaturii
termostatare Masurarea la interval de 5 Igienizarea corespunzatoare a sectiei
minute a tº de termostatare
Temperatura si Măsurarea la interval de 10 min Daca tº e mai scazuta decat valoarea
durata de a tº de pasteurizare acceptata supapa automata trebuie sa
pasteurizare Măsurarea din 5 in 5 min a inchida calea de acces catre rezervor si
duratei pasteurizarea repetata.
Verificarea pasteurizarii.
In cazul in care temperatura e mai mica se
mareste durata de pasteurizare
Mentinerea duratei pentru a nu mari
timpul de pasteurizare
Temperatura de Masurarea la interval de 20 min Verificarea temperaturii constant,
depozitare a tº de depozitare Igienizarea corespunzatoare a sectiei
Mentinerea in parametrii de
depozitare

C12. Stabilirea documentatiei.

Se realizeaza doua tipuri de documente:
-Elementele si deciziile corespunzatoare studiului HACCP : Planul HACCP 
-Documentele ce descriu functionalitatea sistemului.
Documentatia referitoare la studiul HACCP cuprinde :
-studiul propriu-zis :
-faza de conceptie (etapele 1-11) ;
-faza de verificare si revizuire (13-14).
-prezentarea generala a sistemului : plan sau manual de securitate (documentatie
descriptiva) ;
-reguli si dispozitii ce trebuie aplicate ; proceduri, instructiuni (documentatie
operationala) ;
-probe de aplicare ; inregistrarile (documentatie demonstrativa).
Documentele sistemului HACCP:
 lista cu membrii echipei de siguranţă a alimentului şi responsabilităţile fiecăruia;
 descrierea produsului şi a utilizării sale intenţionate;

29
 Manualul HACCP

 diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor punctelor critice de

control PCC;
 identificarea pericolelor potenţiale aferente fiecărui punct critic de
control şi a măsurilorpreventive adoptate;
 evaluarea pericolelor potenţiale;
 identificarea punctelor critice de control;
 stabilirea limitelor critice;
 sistemul de monitorizare (metodă, frecvenţă, responsabilitate, formulare de
înregistrare);
 acţiunile corective adecvate, impuse de depăşirea limitelor critice.
Structura documentara a sistemului HACCP cuprinde :
Manualul HACCP ce contine Planul HACCP Nivel de referinta
Organigrame Nivel aplicare
Definirea functiilor
Proceduri de verificare
Proceduri de revizuire a sistemului
Proceduri preventive de control Nivel aplicare
Conducerea procesului /Calificarea personalului
Proceduri de supraveghere Nivel supraveghere
Proceduri de actiuni corective
Inregistrarea documentelor Nivel de proba
Documentele se aproba înainte de emitere se analizeaza, se actualizeaza dacă este
cazul şi reaproba, se asigura faptul că modificările şi stadiul reviziilor curente sunt
identificate, se asigura că versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt
disponibile în locurile de utilizare, se asigura că documentele sunt lizibile şi identificabile
cu uşurinţă, se asigura că documentele de origine externă sunt identificate, iar difuzarea
lor este controlată, pentru a se preveni utilizarea neintenţionată a documentelor.

Structura documentară a sistemului HACCP

Plan
HACCP
Organigrama
Nivelul descriptiv Definirea funcţiilor
Proceduri de verificare
Proceduri de revizuire
a sistemului

Nivelul de aplicare Proceduri preventive de control

Conducerea personalului/
Calificarea personalului

Nivelul de monitorizare Proceduri de supraveghere

Proceduri de acţiuni corective

Nivelul de probare Înregistrarea documentelor

30
 Manualul HACCP

C13. Verificarea sistemului

Procedurile de verificare sunt necesare pentru a proba eficacitatea planului si

pentru a confirma ca sistemul HACCP adera la plan.
Verificarile si metodele de audit pot fi utilizate si pentru a determina daca
sistemul HACCP este implementat corect.
Activitatile de verificare includ :
 aprobarea planului HACCP ;
 auditul sistemului HACCP ;
 calibrarea echipamentului ;
 testarea si pastrarea esantioanelor.
Aprobarea planului HACCP este actul prin care se apreciaza daca planul HACCP
pentru iaurt cu 4% grasime si procesul de productie adecvat identifica, controleaza sau
reduce la un nivel acceptabil, toate pericolele semnificative.
Obiectivele verificarii sunt :
-verificarea de conformitate
-verificarea de eficacitate
Audit plan HACCP
Produsul: Iaurt cu 4% grasime
Nume/Prenume Auditor: Greere Oana
Data: 10.12.2018
Etapa planului HACCP Intrebari C NC Observatii
auditata
1. Analiza pericolelor Au fost identificate in fiecare C
etapa pericolele de natura
chimica, fizica sau biologica?
A fost stabilita importanta acestor C
pericole ?
Au fost luate masuri de control C
pentru aceste pericole ?
2. CCP-urile Au fost identificate CCP-urile si C
transferate in tabelul de
verificare?
Sunt aceste CCP-uri esentiale C
pentru controlul pericolelor
nominalizate ?
Au fost stabilite instructiuni de C
lucru pentru fiecare CCP ?
3. Limite critice Au fost stabilite limitele critice C

31
 Manualul HACCP

pentru fiecare masura preventiva?

S-a realizat o corelatie intre C
fiecare pericol si limita critica ?
Care sunt valorile limita C
determinate?
4. Monitorizare Exista proceduri de monitorizare C
pentru fiecare masura preventiva?
Procedurile de monitorizare C
specifica: ce? , cand?, cum?,
unde?, si cine?
Sunt inregistrarile de monitorizare C
pastrate si revizuite de catre
persoane competente ?
Sunt continute in manualul C
HACCP exemple de formulare de
supraveghere ?
5. Actiuni corective Au fost luate masuri corective C
pentru fiecare CCP?
Masurile corective luate ofera C
certitudinea ca CCP-urile sunt sub
control ?
Previn masurile corective luate C
reaparitia pericolelor ?
6. Pastrare inregistrari Au fost realizate inregistrari C
pentru toate procedeele de
monitorizare?
Au fost atasate la aceste proceduri C
si limitele critice ?
Au fost realizate inregistrari C
pentru actiunile corective ?
Au fost realizate inregistrari C
pentru toate activitatile de
verificare?
7. Verificare HACCP Au fost stabilite proceduri de C
verificare ce sa demonstreze
faptul ca programul HACCP este
operational?
Au fost validate limitele critice ? C
Activitatile de verificare C
demonstreaza ca CCP-urile sunt
sub control ?
Activitatile de verificare C
demonstreaza conformitatea si
eficacitatea programului
HACCP ?
Documente Exista un Manual al Calitatii ? C

32
 Manualul HACCP

Politica Calitatii ? C
Au fost stabilite proceduri, C
instructiuni de lucru, specificatii
tehnice ?
Sunt toate aceste documente C
contolate ?
Proceduri de curatire, Au fost luate masuri de C
igienizare igienizare ?
Au fost realizate si implementate C
proceduri operationale de
igienizare ?
Exista actiuni corective privitor la C
aceste proceduri ?
Contolul dezinsectiei Au fost luate masuri de control a C
dezinsectiei ?
Au fost realizate si implementate C
proceduri operationale privind
dezinsectia ?
Procedurile relizate includ si C
actiuni corective ?
Instruire Exista inregistrari privitor la C
instruirea personalului in ceea ce
priveste metodele de asigurare a
securitatii alimentului ?
Exista stabilit un plan de instruire C
care sa prevada necesitatile de
instruire ?
Etalonare (calibrare) Exista proceduri documentate C
echipament pentru calibrare ?
Exista proceduri de analiza a C
produsului in timpul reviziei
echipamentului sau defectarii
acestuia ?
Identificare produs Au fost stabilite si implementate C
proceduri pentru identificarea
produsului ?

33
 Manualul HACCP

C14. Revizuirea sistemului HACCP

Tablou recapitulativ

InregistrariDocumentare
si tolerantaNivelul tinta
preventiveMasuri

corectiveActiuni
nr.Operatiunea

Monitorizare

Verificare
Cauze

-tratamentul
local al
mamitelor la
vaci ; -pasteurizare la
-recoltarea in temperatura ridicata
1.Receptia
conditii -utilizarea unui siloz
calitativa si
improprii de de buna
cantitativa
igiena,pastrarea calitate(pH=3,8), in
la temperaturu special de porumb
ridicate
-furajele
insilozate
-lipsa de igiena
-neindepartarea -filtrare si curatire
2.Curatire
corpurilor avansata
straine
-verificarea pH-ului
3.Racire si periodic si respectarea
-lipsa de igiena
depozitare regimului acestuia

-ambalaje de - verificarea pH-ului

transport si periodic şi respectarea
4.Standardizare depozitare regimului acestuia;
contaminate -existenta certificatelor
-lipsa de igiena de calitate
5.Omogenizare -depășirea sau -verificarea
neatingerea temperaturii
temperaturii de -validarea presiunii de
omogenizare sau omogenizare
presiunea mică -aplicarea corectă a
de menținere regimului de tratare
termică asigură

34
 Manualul HACCP

distrugerea formelor
vegetative
Măsurarea
la interval
Temperatura de 5 min a
-depasirea sau
-respectarea regimului de 89 - 90ºC temp de
neatingerea
6.Pasteurizare de temperatura si Mentinere pasteurizare
temperaturii de
durata de pasteurizare 20-30min Măsurarea
pasteurizare
din 2 in 2
min a
duratei
-depasirea
temperaturii de
necesare -măsurarea
desfasurarii temperaturii în tanc Temperatura
procesului de -urmărirea duratei de 45-48ºC
7.Racire coagulare păstrare și inspecția Mentinere
-nerespectarea vizuală pentru 15-30 min
normelor stabilirea gradului de
tehnologice și a curățire
practicilor bune
de lucru
-folosirea de culturi
-depasirea active cu o anumita
temperaturii de rezistenta la
menținere a bacteriofagi ;ventilarea
bacteriilor aerului in fabrica ;un
8.Insamantare lactice sistem aseptic de
-aplicarea protectie
incorectă a -controlul automat al
programului de pH-ului
igienă

-neinchiderea
perfecta -inchiderea perfecta a
-continut de ambalajului
umiditate mai -mentinerea la nivel
9.Ambalare mare corespunzator a
-scihmbarea umiditatii
presiunii O2 si -mentinerea
temperatura temperaturii
incorecta
10.Termostatare -temperatura -mentinerea Temperatura
mai mare sau temperaturii 42-45 ºC
mai mica decat -determinarea cu Mentinere

35
 Manualul HACCP

cea normala
-depășirea
timpului sau
înjumatățirea
acestuia
-posibilitatea de
contaminare din precizie a pH-ului si
mediu, utilaje şi respectarea acestuia
posibitatea -igienizarea
2-3 h
dezvoltării E. corespunzătoare
coli 0157:H7, conform procedurii
Staphylococcus
aureus cu
producerea
endotoxinei,
dacă acidifierea
laptelui nu este
corespunzătoare
-nerespectarea
temperaturilor -efectuarea igienizării Măsurarea
de răcire ; in conditii la interval
11.Racire iaurt desfășurarea corespunzătoare de 24 ore a
activității în -menținerea timpului temperaturii
parametrii de răcire aerului
necorespunzători
Măsurarea
-temperatura -mentinerea la o
la interval
depasita temperature intre 2- Temperatura
12.Depozitare de 24 ore a
-umiditate 6ºC si umiditate 2-6ºC
temperaturii
relativa mica relativă
aerului

36
 Manualul HACCP

D. Elaborarea unei proceduri : TRASABILITATEA

APROBARE DOCUMENT

Numele şi prenumele Data Semnătura

Greere Oana 03.09.2009
Elaborat

Avizat Pădurețu Ionuț 03.09.2009

Croitoru Florin 03.09.2009

Aprobat

EVIDENŢA MODIFICĂRILOR / REVIZIILOR DOCUMENTULUI

Semnătura
Ediţie/ Secţiunea/pagina/ persoanei care a
Data Descrierea modificării Obs.
revizie Paragraful modificat operat
modificarea
Schema tehnologica pe Pe landa operatia de
operatii pasteurizare se va
1 03.09.2009
Pag.41 efectua si operatia de
concentrare
Analiza pericolelor Se considera CCP si
Pag. 20 operatia de
omogenizare pentru
1 03.09.2009 monitorizarea
continutului de grasime,
definirea gustului

LISTĂ DE DIFUZARE/RETRAGERE
Semnătură Data
Exemplar nr. Destinatar Revizia/Ediţia Data difuzării
de primire retragerii
1. CESA 0/1 06.09.2018
2. DIRECTOR
GENERAL 0/1 06.09.2018
3. ŞEF
DEPARTAMENT 0/1 06.09.2018
PRODUCŢIE

37
 Manualul HACCP

4. RESPONSABIL
APROVIZIONARE 0/1 06.09.2018

1. SCOP
Prezenta procedura descrie sistemul de trasabilitate a produselor de la primirea
materiilor prime şi ambalajelor până la expedierea şi distribuţia produselor finite.
Scopul principal al trasabilităţii este identificarea sursei de origine a materiilor
prime şi ambalajelor şi posibilitatea identificării produsului finit, precum şi posibilitatea
identificării compoziţiei produsului folosit în cea ce priveşte elementele componente.

2. DOMENIU DE APLICARE
Procedura se aplică în cadrul firmei S.C. GRILACT S.R.L. pentru identificarea
produselor la primire, în decursul fabricaţiei şi la livrare şi pentru asigurarea trasabilităţii
produselor fabricate.

3. TERMENI, DEFINIŢII ŞI ABREVIERI

3.1 Definiţii, termeni

Trasabilitate: Abilitatea de a reconstitui istoricul, aplicarea sau localizarea a ceea
ce este luat în considerare.
Notă: termenul de trasabilitate asociat produsului se poate referi la: originea
materialelor, istoricul procesării produsului şi distribuirii lui.
Trasabilitatea se poate face în sus către furnizor (a căuta în urmă) sau în jos către
client (a căuta înainte)

3.2 Abrevieri
SMSA: Sistem de management al siguranţei alimentelor
CESA: Conducător echipă siguranţa alimentelor

4. DOCUMENTE DE REFERINŢĂ
Manualul managementului siguranţei alimentelor M-SMSA – 01
SR EN ISO 22000:2005- sistem de managementul siguranţei alimentelor.
SR EN ISO 9001:2001 – Sisteme de management al calităţii. Cerinţe.

5. RESPONSABILITĂŢI

Directorul general
Prevede în contract clauze cu privire la trasabilitatea produsului, la solicitarea
clientului.

Şef departament producţie

Asigură dirijarea laptelui şi a comenzilor de producţie în sistem SAP

38
 Manualul HACCP

Asigură codarea şi identificarea corectă a produselor

Responsabil aprovizionare
Verifică documentele de însoţire a produselor aprovizionate şi preia datele de
identificare pe documentele de recepţie

CESA
 Verifică prin audituri interne respectarea prezentei proceduri.

Operatorul executant
 Se asigură că produsele utilizate în procesul de producţie sunt corect
identificate şi sunt conforme.
 Promovează pe fluxul de fabricaţie numai produsele conforme.
Şef operaţiuni
 Verifică identificarea corecta a produselor la livrare şi documentele de însoţire
aferente.

6 DESCRIEREA PROCEDURII

6.1 Identificarea şi trasabilitatea materialelor aprovizionate

În cadrul S.C. GRILACT S.R.L. produsele se identifică de la primirea
produselor aprovizionate.
Datele de identificare pentru produsele aprovizionate (denumire, tip, standard,
gramaj alte date specifice) sunt specificate în comenzile care se transmit la furnizori.
La primirea produselor de la furnizori, datele de identificare ale acestora sunt
menţionate pe documentele însoţitoare (factură, certificat de calitate, declaraţie de
conformitate) şi după caz pe etichetele ataşate / ambalaje.
Datele de identificare pentru produsele aprovizionate sunt preluate pe
documentele de recepţie , până la preluarea acestora în producţie.

6.2 Identificarea şi trasabilitatea produselor fabricate

Identificarea şi trasabilitatea produselor fabricate de S.C. GRILACT S.R.L. se
regăseşte prin evidenţierea producţiei în sistemul SAP.

6.2.1 La recepţia materiei prime în unitate se introduc în sistemul SAP datele de

identificare ale transportului.
 ruta de colectare
 număr cisternă
 data
 conducător auto
 cantitate
 parametrii laptelui materie primă
 cantitatea descărcată/bazine de colectare
 numărul tancului de recepţie

39
 Manualul HACCP

6.2.2 Pentru fabricarea produselor lactate se emite de către Şef departament

producţie în sistemul SAP comanda de producţie în care este specificat pe lângă
cantitatea produs, etape de proces, necesar de materiale şi numărul tancului din care se
preia laptele pentru respectiva comanda.

6.2.3 În conformitate cu Codex Alimentarius produsul este identificat la ambalare

cu informaţii necesare consumatorului: ingrediente folosite, data expirării şi codul
produsului. Codul produsului este format din litera L(lot) urmat de cifre 01-31 care
reprezintă ziua fabricaţiei din luna şi de o litera de la A-L ce reprezintă luna de fabricaţie
începând cu ianuarie A şi terminând cu decembrie L, ex. L 10 L.
La produsele UHT şi Tetra Top pe ambalaj se identifică ora ambalării şi numărul
cutiei ambalate.

6.2.4 La predarea produsului finit în depozit se etichetează şi se codifică cu cod

de bare toţi paleţii care se predau la depozitul de produse finite,
Toate loturile de produse introduse în depozitul de livrare intra în control de calitate.
Produsele sunt livrate numai după verificare şi deblocare de către responsabilul de
calitate.

6.2.5 La livrarea produselor în reţeaua de desfacere se înscriu în avizele de

însoţire a mărfii datele de identificare ale produsului precum şi în declaraţia de
conformitate.

6.3 Asigurarea trasabilităţii

Trasabilitatea produsului este demonstrată cu ajutorul înregistrărilor efectuate la
primirea comenzilor de la client, la primirea produselor de la furnizori, la execuţia, la
controlul şi la livrarea produsului la client.
Toate înregistrările pe baza cărora se poate demonstra trasabilitatea produsului sunt
păstrate conform procedurii PS 02.

7. ÎNREGISTRĂRI

 Eticheta Produs Conform, cod ES 11–01.

 Etichetă Produs Neconform, cod ES 11–02.
 Eticheta Deşeuri Alimentare, cod ES 11–03.
 Registru ambalare lapte tetra top, cod RS 11-01
 Registru ambalare iaurt zuzu 330 ml, cod RS 11-02
 Registru ambalare iaurt zuzu 750 ml, 1 l, cod RS 11-03
 Registru ambalare lapte UHT, cod RS 11-04
 Registru ambalare băuturi din lapte, cod RS 11-05
 Registru ambalare lapte şcolar, cod RS 11-06

40
 Manualul HACCP

E. Anexe
E1. Anexa 1:

Schema tehnologica de fabricare a iaurtului:

Lapte Bacterii lactice: Streptococcus

Thermophilus, Lactobacillus
Receptie calitativa si cantitativa Bulgaricus

Curătirea laptelui

Racirea si depozitarea tampon

(facultatic)

Standardizare

Omogenizare

Pasteurizare

Concentrare(facultativ)

Racire

Însămânțare

Ambalare

Termostatare(fermentare)

Răcire

Depozitare

41
 Manualul HACCP

E2. Anexa 2  :

Diagrama cauza-efect (ISHIKHWA)

Analiza cauzelor se face utilizand metoda  ‘5M’ unui procedeu de ambalare a
brioselor cu zmeura in folie de plastic. Se analizeaza din punct de vedere al contaminarii
microbiene (CM).

Materiale
Metoda Materie prima

Necuratarea inaintea utilizarii

Contaminare initiala
Procedur
i Material plastic

Consemnarea Biologica : bacterii psihotrope,

igienei Clostridium porogenes Curatare
neadaptate Chimica : micotoxine, insuficienta
Plan de igienizare Clostridium herborium
nerealizat Contin
Fizica : defecte provocate de insecte,
Fire de par, corpuri straine murdarie

Formatii interminare Caiet de sarcini Stropire in

insuficiente
Durata de timpul
asteptare curateniei

CM

Schimbare
zilnica
Unghii exagereate Apropierea
iaurturilor
contaminate

Starea Curatenia
mainilor echipamentelor de
distributie
Inele, bratari, Eficacitatea
lanturi filtrelor
Fara echipament
profesional

Maini nespalate
Boli in pauza Intrarea aerului venit
din alte incaperi

42
 Manualul HACCP

Manopera
Mijloc

Anexa 3  :

Schiţa de amplasare a fabricii de iaurt

R
E
C
E Sală Zona livrari
P recepţie
Ţ calitativă şi
cantitativă Depozit
I Depozit de
materii
E materii Depozit iaurt ambalaje
auxiliare auxiliare

M
A
T Depozit Ieşire
E Sală obţinere iaurt deşeuri deşeuri
R
I
I Laborator

Sală Birouri
P recepţie Depozit
materie WC
R calitativă şi Intrare/Ieşire Secretariat
I cantitativă primă personal
Vestiare
M a laptelui
E

Legendă:
materie prima – lapte materie auxiliară deşeuri

personal produs finit-iaurt ambalaje

43
 Manualul HACCP

Anexa 4  :

Harta Gantt

Implementarea HACCP – Harta Gantt

ID Nume Durată Ian Febr Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sept Oct Nov Dec
1)Faza 1 (stabilirea echipei 32 zile
HACCP)
2) Identificarea proiectului 0 zile
sponsor şi al directorului
3) Instruirea personalului 2 zile
cheie
4) Formarea structurii echipei 0 zile
şi întâlnirea membrilor
5) Instruirea membrilor 10 zile
echipei
6) Organizarea legăturilor de 4 săpt.
susţinere a specialiştilor
externi
7)Faza 2 (determinarea 1 zi
scopului sistemului)
8) Scrierea HACCP-ului sau 1 zi
politica siguranţei produsului
9) Publicarea scopului şi a 0 zile
programului implementării
10)Faza 3 (furnizarea 70 zile
asigurării calităţii – SQA)
11) Aprobarea materiilor 10 săpt.
prime împreună cu furnizorul
12) Identificarea şi instruirea 2 săpt.
personalului SQA
13) Organizarea orarului SQA 10 zile
şi îndeplinirea evaluărilor
14)Faza 4 (pregătirea planului 100 zile
HACCP)
15) Desenarea şi verificarea 2 săpt.
diagramei procesului
16) Conducerea analizei 1 săpt.
riscurilor
17) Stabilirea punctelor critice 1 săpt.
de control
18) Stabilirea procedurilor de 2 zile
control
19) Scrierea procedurilor de 2 săpt.
supraveghere a CCP

44
 Manualul HACCP

20) Instruirea 1 săpt.

supraveghetorilor CCP
21) Implementarea planului 0 zile
HACCP
22) Verificarea planului 3 zile
HACCP

23)Faza 5 (semnare 0 zile

aproiectului)
24) HACCP-ul este deplin 0 zile
implementat

Implementarea HACCP-ului Critic Jalon

Non-critic Sumar

Termenii cheie sunt introduşi pe hartă.

 Critic – aceasta înseamnă că operaţia este critică în termeni de
coordonare. Dacă aceste operaţii nu se „grăbesc” în timp atunci finalizarea datelor
proiectului va fi afectată.
 Non-critic – aceasta nu înseamnă că dacă operaţiile sunt mai puţin
importante atunci ele se referă la critic ci se referă la faptul că acolo sunt doar câteva
puncte critice slabe în coordonate. Dacă procesul nu se finalizează la data indicată atunci
el depinde de cât de mult se grăbesc ; cu datele terminate finalizarea procesului poate să
nu fie afectată.
 Jalonul – este de obicei un eveniment sau cheia de decizie a datelor .Poate
fi folosit ca indicator în proiectul de progres.
Dacă ne uităm pe harta Gantt observăm că în timp ce durata unei operaţii a fost
estimată , nu toate operaţiile încep în ziua 1. Aceasta se datorează faptului că , câteva din
ele nu pot începe până ce alte operaţii nu au fost complete – aceasta este cunoscută ca
operaţia de stabilire a dependenţei.

Anexa 5:

Ciclul DEMING-PDCA
Ciclul PDCA reprezintă o metodă de organizare și desfășurare a activităților de
management, orientată în direcția îmbunătățirii continue a sistemului de management al
calității. Această metodă de îmbunătățire a calității a fost concepută și reprezentată grafic
de Dr. W. Edwards Deming și se mai numește ciclul Deming, ciclul Shewhart, sau roata
lui Deming. Denumirea metodei provine din inițialele din limba engleză ale fazelor
constituente: Plan (P), Do (D), Check (C), Act (A), în traducere: planificare- efectuare
-verificare - acțiune.
În standardul SR EN ISO 9001:2001, clauza 0.2, se menționează că tuturor
proceselor li se poate aplica metodologia PDCA.
PLAN –planifica-stabileste obiectivele necesare abtinerii rezultatelor in conformitate cu
cerintele clientului si cu politica firmei
DO- efectueaza-implementarea obiectivelor si proceselor stabilite.

45
 Manualul HACCP

CHECK- verifica- monitorizarea si masuraea proceselor si produsului in conformitate cu

cerintele referitoare la produs.
ACT- actioneaza- realizarea unor actiuni pentru imbunatatirea continua a
proceselor.

Anexa 6:

Analiza SWOT pe iaurt :

Definiție :

Analiza SWOT este o metodă folosită în mediul de afaceri, pentru a ajuta la

proiectarea unei viziuni de ansamblu asupra firmei. Ea funcționează ca o radiografie a
firmei sau a ideii de afaceri și evaluează în același timp factorii de influență interni și
externi ai unei organizații, precum și poziția acesteia pe piață sau în raport cu ceilalți
competitori cu scopul de a pune în lumină punctele tari și slabe ale unei companii, în
relație cu oportunitățile și amenințările existente la un moment dat pe piață.

Istoric :

Conceptul analizei strategice SWOT provine dintr-o cercetare efectuată între anii
1960 și 1970 la Stanford Research Institute din SUA. Acronimul SWOT provine din
engleză Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats, însemnând Puncte tari, Puncte
slabe, Oportunități, Amenințări”.

46
 Manualul HACCP

Puncte tari  : Puncte slabe :

 Calitate superioară a laptelui  Ocuparea unei pozitii necunoscute
colectat de la ferme şi populaţie ; pe piata pana in prezent ;
 Distanţa mică faţă de punctele de  Lipsa unei ferme proprii;
colectare a laptelui, deci costuri  Investitii majore in ceea ce priveste
minime cu transportul; dezvoltarea mai multor sortimente.
 Existenţa unui sistem de transport
propriu pentru distribuirea
produselor lactate ;
 Capacitatea de a crea noi produse;
 Personal bine pregătit, prin
organizarea de trainning-uri ;
 Resurse financiare suficiente ;
 Dotări cu utilaje şi echipamente
performante ;
 O bogată experienţă în domeniu a
personalului angajat .
Oportunitati : Pericole/Amenintari :
 Adoptarea unei politici intense de  Preţurile scăzute ale concurenţei;
inovare;  Anumite boli ale animalelor care ar
 Adoptarea unor politici intense putea afecta desfaşurarea activitaţii
privind educarea consumatorilor în condiţii normale.
asupra benefiiciilor produselor
lactate din lapte de vaca ;
 Piata tinta numeroasa.

In concluzie punctele tari si oportunitatile sunt mai multe si mai puternice decat punctele
slabe si pericolele insa nici acestea nu pot fi neglijate, astfel se iau o serie de actiuni
corective :
 Seriozitate din partea firmei ;
 Sa se mentina pe piata cu produse de calitate
 Fabricarea mai multor sortimente de iaurt
 Captarea consumatorilor prin diferite promotii ;

47
 Manualul HACCP

Concluzii:
Se considera ca implementarea unui sistem HACCP este necesara din urmatoarele
aspecte:
 folosirea HACCP-ului ne ofera nouă în calitate de producători, furnizori sau
detailişti încrederea că produsul vândut este sigur ;
 deoarece prin aplicarea de controale în timpul procesului vor fi mai puţine
produse respinse la sfârşitul liniei de producţie ;
 identificând punctele critice de control, limitarea tehnică a resurselor poate fi
îndreptată spre administrarea lor ;
 datorită sistemului are loc o creştere a prevenirii riscurilor şi a participării
persoanelor din toate domeniile ;
 HACCP-ul fiind un sistem verificat, oferă încrederea că siguranţa alimentelor este
administrată eficient; aceasta va permite să menţinem controlul în siguranţa
produselor alimentare, ca o prioritate în scopul prevenirii problemelor care apar
nicidecum să aşteptam ca ele să apară pentru a le putea verifica ;
 deoarece HACCP-ul este o metodă recunoscută şi eficace, va oferi consumatorilor
încrederea în siguranţa produselor noastre şi ne va aprecia ca pe o companie
profesionistă care pune un accent deosebit pe responsabilităţile sale ;
 HACCP-ul ne va sprijini în demonstrarea siguranţei alimentelor şi a igienei
alimentare ;
 pentru implementarea sistemului HACCP trebuie implicate cadre de la diferite
discipline vizavi de companie, prin aceasta asigurându-se că fiecare persoană are
acelaşi obiectiv fundamental. Siguranţa e mai importantă decât orice altceva

48
 Manualul HACCP

Bibliografie:

1. “Controlul calitatii si HACCP in industria alimentara”, Iuliana

Bratu, Graziell Spulber, Alexandra Iorga, Sibiu, ed. Universitatii
Lucian Blaga, 2002

2. “HACCP de la teorie la practica: un demers logic”, Iuliana Bratu,

Sibiu, ed Universitatii Lucian Blaga, 2002

3. G. Ghintescu, St Grigore – INDRUMAR PT TEHNOLOGIA

PRODUSELOR LACTATE, Editura Tehnica, 1982

4. https://cosminpurcar.wordpress.com/2011/02/08/ce-este-sistemul-
haccp/

5. http://proalimente.com/este-haccp-proiectarea-implementarea-
unui-sistem-haccp/

6. http://cadredidactice.ub.ro/crinelraveica/files/2011/11/curs3.pdf

49