1.1.

Compoziția chimică a bobului de grâu

Compoziţia chimică a grâului variază în funcţie de următorii factori: soiul, maturitatea

boabelor în momentul recoltării, compoziţia chimică a soiului şi nu în ultimul rând clima.
Compoziţia chimcă a bobului de grâu constă în principalele componente ale acestuia care
sunt: umiditatea, glucidele, substanţele proteice, lipidele, substanţele minerale, vitaminele
şi enzimele („Grâul. Structura anatomică. Compoziția chimică a bobului de grâu.”
proAlimente. ultima modificare 2018, accesat mai, 2020. https://proalimente.com/grau-
structura-compozitie/ ).

Substanţele minerale:
Bobul de grâu este plin de substanțe minerale cuprins în limite extinse, 1,42 – 2,24%
referitor la substanţa uscată, cu o semnificaţie medie de 1,92%. Substanţele minerale sunt
împărţite nesimetric în bobul de grâu, stratul aleuronic având cel mai ridicat conţinut
mineral. În funcţie de specie şi categorie se poate găsi în jur de 4,9 şi 20,0% conţinut
mineral, valoarea medie aflându-se în proporţie de 8,3%, iar în ordine crescatoare
găsindu-se în partea anatomică, mai exact în embrion cu 9,1%, în învelişuri cu 11,7%, şi
in endosperm cu 28,3% (Danciu, 2001).

Umiditatea:
Conţinutul de umiditate al grâului este important pentru menţinerea şi păstrarea acestuia.
Când umiditatea acestuia este sub 13%, acesta se păstrează în condiţii optime, dar dacă
depaşeste 14% apare procesul biochimic de fermentaţie care duce la alterarea rapidă a
întregii mase de grâu, umiditatea boabelor influenţând şi proprietâţiile fizice cum ar fi
rezistenţa la sfărâmare şi plasticitatea învelişuli boabelor. În timpul măcinării când
boabele sunt umede necesită mai multă energie, iar când boabele au umiditate redusă,
rezultă cantităţi mici de produse ducând la un randament scăzut în făină dar şi caliateta
acesteia („Grâul. Structura anatomică. Compoziția chimică a bobului de grâu.”
proAlimente. ultima modificare 2018, accesat mai, 2020. https://proalimente.com/grau-
structura-compozitie/ ).

Substanţele proteice:
 O importanţă deosebită o au substanţele proteice din bobul de grău, conţinutul acestora
variind între 9,9 si 17,7%, aceste valori ţinând cont de soi şi varietate, iar valoarea medie
fiind de 14,5% (Danciu, 2001).

Substanţele proteice reprezintă în mod obiştuit 10-16% din masa bobului (cu
limitele între 8 şi 24%) şi sunt situate în cea mai mare parte spre părţile
periferice ale bobului (învelişuri, stratul cu aleuronă), în embrion şi
scutellum. Cantitatea şi compoziţia proteinelor dau calitatea nutritivă a
bobului. Acumularea proteinelor în bob depinde de o serie de factori, cum ar fi:
specia de grâu, soiul, condiţiile climatice, fertilitatea naturală a solului şi dozele
de îngrăşăminte cu azot folosite.Dintre aceşti factori, condiţiile climatice au un
rol deosebit de important. În climatele secetoase şi calde, acumularea
proteinelor în bob este favorizată; pe de altă parte, perioada de formare şi
umplere a boabelor este mai scurtă, coacerea este grăbită şi ca urmare,
procentual, proteinele reprezintă mai mult din compoziţia bobului. Din contră,
în climatele umede şi răcoroase este favorizată acumularea hidraţilor de
carbon; totodată, perioada de formare a boabelor este mai lungă, ceea ce
conduce la acumularea unor cantităţi mai mari de amidon. De asemenea, în
condiţii de irigare, conţinutul boabelor de grâu în substanţe proteice este mai
scăzut.

(“Compoziţia chimică a grâului. Glucide, proteine, vitamine, minerale.” proAlimente. ultima

modificare 2020/ accesat mai, 2020. https://proalimente.com/compozitia-chimica-graului-
glucide-proteine-vitamine-minerale/).