Sunteți pe pagina 1din 17

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETARII SI INOVARII

Universitatea “Dunărea de Jos” din Galaţi


Facultatea Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor

STUDIU ALTERNATIV DE EVALUARE


A CALITĂŢII (PROSPEŢIMII) CĂRNII DE PASĂRE
PE VERIGILE LANŢULUI FRIGORIFIC

Rezumatul tezei de doctorat

AUTOR:
ing. Baston Octavian

CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC:
Prof. dr. ing. Tofan Ioan

2009
Rezumatul tezei de doctorat

CUPRINSUL LUCRĂRII

Introducere………………………………………………………………………………… 2
A. Obiective ştiinţifice…………………………………………………………………….. 1
B. Studiu documentar……………………………………………………………………... 2
1. Carnea de pasăre şi calitatea acesteia……………………………………….…………… 2
1.1.Consideraţii generale………………………………………………….……… 2
1.2.Compoziţia chimică a cărnii de pasăre…………………………………….……. 4
1.2.1.Tipul de fibre musculare prezente în carnea păsărilor…………….. 8
1.3.Sortimente de carne de pasăre în reţeaua comercială…………………………… 11
1.4.Calitatea cărnii de pasăre……………………………………………….……… 12
1.4.1.Condiţii tehnice de calitate ale produselor din carne……………... 13
1.5.Prospeţimea cărnii de pasăre……………………………………………………. 15
1.5.1. Prospeţimea şi factorii care o influenţează……………………………. 15
1.5.2.Caracteristicile de prospeţime a cărnii de pasăre………………………. 17
1.6. Modificări ale cărnii de pasăre postsacrificare………………………….…….. 19
1.6.1.Caracteristicile senzoriale ale cărnii de pasăre………………………… 23
1.6.2.Microorganismele de alterare din carnea proaspătă de
pasăre………………………………………………………………………... 25
1.6.2.1.Încărcarea microbiană şi proprietăţile senzoriale
ale carcaselor de păsări refrigerate…………………………………... 28
2.Amine bioactive şi calitatea cărnii de pasăre…………………………………………….. 30
2.1.Consideraţii generale………………………………………………….………… 30
2.2. Originea şi formarea aminelor bioactive……………………………………….. 31
2.3.Factorii care influenţează formarea aminelor biogene…………….……………. 33
2.4.Implicaţii biologice ale aminelor biogene………………………………………. 35
2.5.Implicaţiile condiţiilor igienice asupra aminelor bioactive……………………... 36
2.6.Prezenţa aminelor bioactive în carne…………………………………………… 37
2.6.1.Formarea aminelor biogene datorită activităţii microbiene…………... 37
2.7.Carnea proaspătă de pasăre şi conţinutul de amine bioactive………………… 38
2.7.1.Aminele biogene ca indicatori ai calităţii cărnii de pasăre……………. 43
2.8. Metode analitice pentru determinarea aminelor bioactive……………………… 44
3.Studiul lanţului frigorific al cărnii de pasăre………………………………………….….. 47
3.1. Consideraţii generale…………………………………………………………… 47
3.2.Lanţul frigorific al produselor alimentare refrigerate……………….………….. 48
3.3.Lanţul frigorific al produselor din carne refrigerate……………………….……. 51
3.3.1.Managementul lanţului frigorific pentru carnea de pasăre…….………. 56
3.3.2.Factorii care influenţează prospeţimea cărnii de pui de
găină de-a lungul lanţului frigorific………………………………………….. 60
3.3.3.Aspecte ale monitorizării calităţii cărnii de pui de găină
de-a lungul lanţului frigorific…………………………………………….…. 62
3.3.4.Relaţii între temperatura şi durata de depozitare a
produselor prelucrate prin frig……………………………………………….. 65
C. Partea experimentală…………………………………………………………………... 68
4.Materiale şi metode analitice………………………………………………………….….. 69
4.1.Materiale. Caracterizarea materiei prime………………………………….……. 69
4.2.Metode analitice şi echipamente………………………………………………… 70
5.Rezultate şi discuţii………………………………………………………………………. 97
5.1.Studiul pH-ului cărnii de pui de găină păstrată la temperatura de 4ºC………….. 99
5.1.1.Rezultate obţinute în urma determinării pH-ului
carcaselor de pui de găină……………………………………………………. 99

2
Rezumatul tezei de doctorat

5.1.2.Rezultate obţinute în urma determinării pH-ului


piepţilor de pui de găină……………………………………………………... 101
5.1.3.Rezultate obţinute în urma determinării pH-ului
pulpelor de pui de găină……………………………………………………… 102
5.2.Studiul variaţiei conţinutului de azot uşor hidrolizabil al cărnii de
pui de găină păstrată la temperatura de 4ºC…………………………………………. 108
5.2.1.Determinarea conţinutului de azot uşor hidrolizabil din
carcasele de pui de găină……………………………………………….……. 108
5.2.2.Determinarea conţinutului de azot uşor hidrolizabil din
piepţii de pui de găină………………………………………………………... 110
5.2.3.Determinarea conţinutului de azot uşor hidrolizabil din
pulpele de pui de găină………………………………………………………. 112
5.3.Identificarea prezenţei hidrogenului sulfurat din carnea de pui
de găină păstrată la temperatura de 4ºC……………………………………………... 115
5.3.1.Identificarea prezenţei hidrogenului sulfurat din carnea
carcaselor de pui de găină păstrate la temperatura de 4ºC…………………... 115
5.3.2.Identificarea prezenţei hidrogenului sulfurat din carnea
pulpelor de pui de găină păstrate la temperatura de 4ºC……………………. 116
5.3.3.Identificarea prezenţei hidrogenului sulfurat din carnea
piepţilor de pui de găină păstrate la temperatura de 4ºC…….……………... 116
5.4.Determinarea limitei de prospeţime a cărnii de pui de găină
pe baza determinărilor chimice realizate conform legislaţiei Române
în vigoare……………………………………………………………………………. 118
5.5.Examenul organoleptic al calităţii cărnii de pui de găină păstrată la
temperatura de 4ºC ………………………………………………………………… 120
5.5.1.Examenul organoleptic al carcaselor de pui de găină
păstrate la 4ºC……………………………………………………………….. 120
5.5.2.exmenul organoleptic al pulpelor de pui de găină
păstrate la 4ºC………………………………………………………………. 124
5.5.3.Examenul organoleptic al piepţilor de pui de găină
păstraţi la 4ºC……………………………………………………………….. 128
5.6.Analiză microbiologică a pielii de pui de găină………………………………… 135
5.6.1.Evoluţia microflorei de pe pielea carcaselor
de pui de găină………………………………………………………….…... 135
5.6.2. Evoluţia microflorei de pe pielea pieptului
de pui de găină……………………………………………………………….. 138
5.6.3. Evoluţia microflorei de pe pielea pulpelor
de pui de găină………………………………………………………………. 141
5.7.Studiul conţinutului aminelor bioactive din carcasele şi
părţile anatomice de pui de găină păstrate la temperatura de 4ºC ………………….. 146
5.7.1.Studiul de validare a metodei de determinare a aminelor
bioactive prin cromatografie de lichide de înaltă performanţă………………. 147
5.7.2.Determinarea conţinutului de amine bioactive din
carcasele de pui de găină depozitate la 4ºC………………………………….. 166
5.7.3.Determinarea conţinutului de amine bioactive din
piepţii de pui de găină depozitaţi la 4ºC……………………………………... 174
5.7.4.Determinarea conţinutului de amine bioactive din
pulpele de pui de găină depozitate la 4ºC……………………………………. 182
5.8.Indicele aminelor bioactive şi indicele de prospeţime a
cărnii de pui de găină…………………………………………………………….….. 196
5.8.1.Istoricul şi prezentarea unor indici de calitate pentru
carnea de pui de găină……………………………………………………….. 196

3
Rezumatul tezei de doctorat

5.8.2.Studiul Variaţiei conţinutului de amine bioactive conform


indicelui propus de Mietz şi Karmas………………………………………… 198
5.8.3.Studiul Variaţiei conţinutului de amine bioactive conform
indicelui propus de Veciana-Nogues…………………………….…………... 199
5.8.4.Studiul Variaţiei conţinutului de amine bioactive conform
indicelui propus de Silva şi Gloria…………………………………………... 200
5.8.5.Determinarea indicelui de prospeţime a cărnii
de pui de găină pe baza aminelor bioactive…………………….……………. 202
5.9.Studiul prospeţimii cărnii refrigerate de pui de găină pe verigile
lanţului frigorific…………………………………………………………………….. 205
5.9.1.Studiul prospeţimii cărnii de pui pe veriga mobilă –
Transportul de la depozitul fabricii Agricola Internaţional Bacău…………... 206
5.9.2.Studiul prospeţimii cărnii de pui pe veriga fixă –
Camera frigorifică a magazinului de comercializare Plus…………………… 208
5.9.3.Studiul prospeţimii cărnii de pui pe veriga fixă –
Vitrina de prezentare a magazinului Plus……………………….…………… 210
5.9.4. Studiul prospeţimii cărnii de pui pe veriga fixă -
Consumatorul………………………………………………………………… 212
D. Concluzii………………………………………………………………………………... 217
Contribuţii proprii şi perspective………………………………………………………… 219
Bibliografie………………………………………………………………………………… 220
Lista lucrărilor publicate………………………………………………………….……… 230
Anexe

ACTUALITATEA ŞI IMPORTANŢA TEMEI TRATATE

Prospeţimea produselor este unul dintre cele mai importante criterii de cumpărare a
consumatorilor. Unii cercetători argumentează că preţul produselor a fost înlocuit de caracteristica
de prospeţime în percepţia consumatorilor ca primă grijă în cazul achiziţionării alimentelor.
Raţiunea acestui lucru este că în ziua de astăzi consumatorul are un nivel mai ridicat de educaţie,
are mai multe cunoştinţe în ceea ce priveşte nutriţia şi mai mulţi bani de cheltuit pentru alimente.
Pentru consumatori, în afară de autenticitate şi siguranţă, prospeţimea alimentului este un
component forte important al calităţii produselor care va duce în final la prevenirea problemelor de
sănătate. În ziua de astăzi consumatorii au două modalităţi importante de informare privind
prospeţimea produselor alimentare. Una din acestea este prin utilizarea simţurilor pentru a evalua
organoleptic calitatea alimentelor. Acest lucru este posibil pentru toate produsele care nu sunt
ambalate sau pentru cele care sunt ambalate astfel încât pot fi analizate vizual, prin pipăire sau
miros, ca de exemplu fructele şi legumele. Însă în cazul alimentelor ambalate şi care nu pot fi
văzute, mirosite, gustate şi nici pipăite, cum ar fi majoritatea produselor lactate sau preparate din
carne, consumatorul nu poate veni în contact direct cu alimentul. În acest caz el trebuie să se
încreadă în informaţia dată de termenul de valabilitate în scopul evaluării prospeţimii produsului,
care este a doua modalitate de informare.
Prospeţimea este o caracteristică cheie a calităţii totale a produselor alimentare. De
asemenea, calitatea totală a alimentelor este rezultatul tuturor caracteristicilor dorite ce fac
alimentul acceptabil pentru consum. Este vital, astfel, de a cunoaşte când un produs alimentar este
proaspăt acasă, în restaurant sau în magazine.
Prospeţimea şi calitatea totală a alimentului depind în mare parte de sistemul de distribuţie şi
marketing. Orice manipulare greşită a alimentelor de-a lungul lanţului frigorific poate avea un
impact semnificativ asupra calităţii totale a acestuia. Pentru a se asigura că alimentul îşi păstrează
calitatea ridicată, consumatorul trebuie să depoziteze şi să manipuleze corect alimentul. Scăderea

4
Rezumatul tezei de doctorat

rapidă a temperaturii cărnii de pasăre şi respectarea unui lanţ frigorific previne creşterea accelerată a
microorganismelor şi prelungeşte termenul de valabilitate a cărnii.
Prospeţimea şi calitatea cărnii de pasăre s-au bazat iniţial pe determinarea atributelor
microbiologice şi organoleptice. Astfel, deoarece perceperea alterării este considerată ca fiind
subiectivă şi nu există un acord general privind semnele timpurii de alterare, pentru determinări
obiective au fost propuşi un număr de indicatori chimici şi anume: bazele azotate volatile, compuşii
rezultaţi în urma ruperii nucleotidelor, aciditatea volatilă, conţinutul de amine biogene etc.
În literatura de specialitate există puţine informaţii privind conţinutul de amine biologic
active din carnea de pasăre. De asemenea există informaţii reduse privind formarea aminelor
biogene şi corelarea conţinutului acestora cu caracteristicile senzoriale şi microbiologice a cărnii de
pasăre.
Deoarece aminele biogene sunt metaboliţi ai activităţii microorganismelor şi de asemenea
sunt rezistente la tratamentul termic, au fost consideraţi ca fiind indicatori utili ai calităţii pentru
carnea proaspătă şi pentru cea preparată, reflectând calitatea materiei prime şi condiţiile de igienă
de la procesare. Determinarea aminelor biogene din alimente este de asemenea importantă din punct
de vedere senzorial şi toxic. Ele pot produce miros străin printre care şi cel putrid care afectează
negativ acceptarea alimentelor de către consumatori. Ingestia unor cantităţi ridicate de histamină şi
tiramină pot duce la intoxicaţie şi respectiv la migrene. Ele constituie un risc pentru sănătate atunci
când se cuplează cu alţi factori cum ar fi alcoolul, tratamentele ce inhibă activitatea
monoaminoxidazei sau bolile gastrointestinale.

OBIECTIVELE TEZEI

Tehnologiile frigorifice se utilizează pe scară largă în toate ramurile şi subramurile industriei


alimentare la procesarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare perisabile, în special,
în industria cărnii. Pe baza acestui raţionament şi conform bazei experimentale avută la dispoziţie
am abordat în cadrul tezei studiul menţinerii prospeţimii cărnii refrigerate de pasăre pe întreg lanţul
frigorific.
Principalele obiective urmărite pe parcursul realizării tezei au fost:
Determinarea indicatorilor de calitate ai cărnii de pui de găină refrigerată (microbiologici,
organoleptici şi fizico-chimici) în condiţii controlate de temperatura (4ºC) pe întreg lanţul frigorific.

Determinarea conţinutului de amine biogene şi calcularea unui indice de prospeţime a cărnii


de pui de găină pe baza conţinutului de amine bioactive formate în timpul păstrării acesteia în regim
de refrigerare la temperatura de 4ºC.

Determinarea limitelor de prospeţime a cărnii de pui de găină păstrată în condiţii controlate


de temperatură conform legislaţiei româneşti în corelaţie cu valorile indicelui de amine bioactive.

ORGANIZAREA TEZEI

Teza de doctorat este organizată în două părţi:


1.Partea documentară;
2.Partea experimentală.
Teza cuprinde 230 de pagini, din care partea documentară 65 de pagini, conţinând 21 de figuri şi 25
tabele, partea experimentală având 165 de pagini şi conţinând 94 de figuri şi 89 tabele. Bibliografia
conţine 170 de titluri, din care 2 site-uri web.

DEFINIREA TERMENILOR UTILIZAŢI

5
Rezumatul tezei de doctorat

PROSPEŢIME = Calitatea de a fi sau de a părea proaspăt, nou, tânăr, viu, fraged etc.
CARNE PROASPĂTĂ DE PASĂRE (Ordinul 402/2002) = carnea de pasăre care nu a fost supusă
altui tratament decât cel prin frig pentru a-i asigura conservabilitatea; în această categorie se include
şi carnea care este ambalată în vid sau în atmosferă controlată;
LANŢ FRIGORIFIC = Reţeaua de unităţi în care se aplică temperaturile scăzute în scopul
conservării produselor alimentare. Noţiunea de lanţ frigorific simbolizează legătura ce trebuie să
existe între verigile ce asigură conservarea la temperaturi scăzute a produselor alimentare,
depozitarea acestora, transportul frigorific între unităţi, unităţile comerciale de desfacere şi
alimentaţie publică şi mijloacele frigorifice de uz casnic.

TERMEN DE VALABILITATE (Ordonanţa 113/1999) = data până la care alimentele îşi menţin
proprietăţile specifice, când sunt păstrate în mod corespunzător, şi care reprezintă termenul limită de
consum;

PARTEA EXPERIMENTALĂ A TEZEI

1.MATERIALE ŞI METODE ANALITICE


În partea experimentală am urmărit:
- caracterizarea cărnii de pui de găină (pieptul, pulpele şi carcasa întreagă) din punct de
vedere fizico-chimic, senzorial şi microbiologic la depozitarea în stare refrigerată timp de 20 de zile
la temperatura de +4ºC;
Pe baza rezultatelor obţinute în urma determinărilor fizico-chimice conform legislaţiei în vigoare
am urmărit determinarea limitelor de prospeţime a cărnii de pui de găină.
- validarea metodei de determinare a aminelor bioactive prin HPLC şi determinarea
conţinutului de amine biogene din carnea de pui de găină păstrată la refrigerare timp de 20 de zile la
temperatura de +4ºC în profunzime;
Am determinat un indice al prospeţimii pe baza aminelor biogene.
- caracterizarea prospeţimii cărnii de pui de găină de-al lungul lanţului frigorific al
produselor refrigerate prin teste obiective ale calităţii (măsurarea pH-ului, determinarea azotului
uşor hidrolizabil, determinarea indicelui de prospeţime pe baza aminelor biogene).
Verigile lanţului frigorific analizate sunt :
-verigi fixe : Magazinul Plus de pe strada Turnu Măgurele nr. 230-232 şi consumatorul final.
-verigi mobile : transportul de la depozitul fabricii Agricola Internaţional la magazinul Plus.

Tabelul 4.1.Valorile medii ale compoziţiei chimice a cărnii de pui de găină (pentru10 determinări)
Compoziţia chimică medie
PRODUSUL Umiditate Proteine Lipide Cenuşă
(%) (%) (%) (%)
Carnea
65,3 19,2 14,5 1
carcasei
Pieptul 69,1 21,2 8,9 0,8
Pulpele 70,6 18,3 10,2 0,9

Stabilirea compoziţiei chimice globale a cărnii de pasăre a implicat:


-determinarea conţinutului de apă din carnea de pasăre (carcase şi părţi anatomice) prin
uscare la etuvă până la masă constantă, conform metodei precizate în STAS 9065/3-73 Carne şi
preparate de carne. Determinarea conţinutului de apă.
-determinarea conţinutului de azot total, prin metoda Kjeldahl, conform STAS 9065/4-81
Carne şi preparate din carne. Determinarea substanţelor proteice totale. Calcularea conţinutului
de proteine totale s-a realizat prin multiplicarea procentului de azot total cu factorul proteic 6,25;

6
Rezumatul tezei de doctorat

-determinarea conţinutului de lipide prin extracţie cu solvenţi organic, conform metodei


indicată în STAS 9065/2-73 Carne şi preparate de carne. Determinarea conţinutului de substanţe
grase
-determinarea conţinutului de săruri minerale (cenuşă) prin calcinare la temperaturi mai
mari de 500oC, conform STAS 9065/1-71 Carne şi produse din carne. Determinarea cenuşii.

Valoarea de atractivitate şi aprecierea prospeţimii cărnii au fost evaluate imediat după recepţia
carcaselor, pulpelor şi piepţilor de pui şi la intervale de 2 zile pentru prima săptămână de
refrigerare, apoi din 7 în 7 zile pe o durată totală de 21 de zile de depozitare în regim de refrigerare
la 4oC prin:
-examen organoleptic alternativ metodelor standardizate. Principalii indicatori
organoleptici urmăriţi au fost: aspectul exterior: culoarea pielii şi a cărnii; consistenţa şi elasticitatea
cărnii; mirosul produselor din carne de pui de găină la suprafaţă şi în profunzime.
Modul de realizare: Juriul este compus din 5 persoane, cu experienţă în analiza organoleptică a
cărnii de pui de găină crudă. Intervalul de timp în care s-a efectuat analiza organoleptică este între
10 şi 11 dimineaţa. Lumina la care s-a realizat analiza organoleptică este lumina naturală. Modul de
prezentare a cărnii s-a făcut pe farfurii de plastic albe, având aceeaşi mărime. Suprafaţa pe care s-a
realizat determinarea este plană, de culoare albă. Numărul de repetări: 3. Numărul de determinări:
15 pentru fiecare atribut. Frecvenţa analizei organoleptice este din 2 în 2 zile pentru prima
săptămână şi apoi din 7 în 7 zile pentru o perioadă totală de 21 de zile.
Aprecierea atributelor s-a realizat astfel:
1.Prezenţa de mucus pe suprafaţa cărnii: s-a realizat cu ajutorul simţului tactil (atingerea cu degetele
a suprafeţei cărnii) în zonele: spate, pulpe, piept. S-a urmărit dacă suprafaţa este lipicioasă sau nu.
2.Mirosul: s-a realizat prin folosirea analizatorului olfactiv – nasul pentru a analiza suprafaţa cărnii.
S-a urmărit daca sunt sau nu prezente mirosuri străine.
3.Culoarea: s-a realizat prin folosirea analizatorului vizual – ochii pentru a se observa modificarea
culorii pielii şi a cărnii .
4.Elasticitatea musculaturii s-a realizat folosind compresia cu ajutorul degetelor exercitată asupra
suprafeţei cărnii. S-a urmărit daca suprafaţa comprimată revine sau nu în urma compresiei (adică
dacă muşchiul este sau nu elastic). Durata maximă de revenire admisă: 5 minute.
Pentru cuantificarea calităţii senzoriale a fost folosită metoda scării de punctaj, atribuindu-se
fiecărui indicator un punctaj de la 1 la 3.
Examenul organoleptic alternativ a fost realizat pentru fiecare verigă a lanţului frigorific
(producător/procesator, transportator, magazin de desfacere şi consumator) pentru a evidenţia, care
este veriga în care gradul de acceptabilitate şi prospeţime cărnii de pui de găină este cel mai scăzut.
-analize fizice. Stabilirea valorii de pH pentru carnea de pasăre imediat după recepţie şi la
intervalele de timp prestabilite, prin metoda potenţiometrică, care a implicat folosirea
potenţiometrului tip WTW Ino Lab pH 730.
-analize chimice:
Determinarea azotului uşor hidrolizabil, conform STAS 9065/7-74.
Azotul uşor hidrolizabil (azotul amoniacal) pus în libertate sub formă de amoniac cu ajutorul
unei baze slabe este distilat prin antrenare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie acidă.
Identificarea prezenţei hidrogenului sulfurat conform STAS 9065-11/75 în probele de carne.
Hidrogenul sulfurat se formează atunci când carnea intră într-un stadiu avansat de descompunere
proteică. Pentru interpretarea rezultatelor s-a considerat:
carne proaspătă: reacţie negativă, când după 15 minute de păstrare a hârtiei îmbinate în
acetat de plumb în contact cu aerul de deasupra unei cantităţi de carne aflate într-un recipient închis,
hârtia de filtru a rămas albă pe toată suprafaţa;
carne relativ proaspătă: reacţie slab pozitivă, după acelaşi interval de timp, hârtia de filtru a
căpătat o tentă cafenie mai accentuată pe margini;

7
Rezumatul tezei de doctorat

carne alterată: reacţie pozitivă atunci când în primele minute, hârtia devine cafenie, iar către
sfârşitul intervalului de 15 minute brună-negricioasă pe toată suprafaţa, datorită formării sulfurii de
plumb (compus de culoare brun-negricios);

Aprecierea salubrităţii. În general, salubritatea unui aliment este conferită de lipsa unor agenţi
microbieni patogeni şi a toxinelor acestora, la care se adaugă o gamă variată de substanţe ce pot
contamina în anumite condiţii carnea de pasăre. Noi am evaluat salubritatea cărnii de pasăre prin:
-examen bacteriologic alternativ metodelor standardizate. Examenul bacteriologic a fost
făcut în scopul determinării numărului total de germeni mezofili aerobi şi a numărului total de
germeni psihrofili aerobi, ca indicatori sanitari care ne oferă date cu privire la starea de contaminare
a cărnii şi la rezistenţa la temperaturi de refrigerare a microorganismelor de contaminare. Aceşti
parametri se referă la microorganismele vii din carne. Pentru determinare am folosit metoda de
prelevare şi prelucrare a probelor din piele conform Thomas CJ., McMeekin, TA., 1981, care constă
în următoarele etape:
1.prelevarea aseptică a 16cm2 de piele,
2.omogenizarea în 100ml saramură,
3.realizarea de diluţii decimale şi inoculare în plăci Petri,
4.incubare la 8°C, minimum 2 săptămâni pentru microflora psihrofilă şi la 30°C 2-3 zile pentru
microflora aerobă mezofilă.
Examenul bacteriologic alternativ a fost realizat pentru fiecare verigă a lanţului frigorific
(producător/procesator, transportator, magazin de desfacere şi consumator) pentru a evidenţia, care
este veriga cu contribuţia cu cea mai mare la contaminarea cărnii de pasăre refrigerată.
-examenul chimic alternativ metodelor standardizate se referă la acumularea în timp a
aminelor bioactive, lucru privit tot ca un aspect al salubrităţii cărnii şi a produselor din carne,
deoarece cea mai mare parte din aminele bioactive sunt formate prin decarboxilarea bacteriană a
unor aminoacizi liberi.
Aminele bioactive au fost determinate prin metoda HPLC (high performance liquid
chromatography). Metoda constă în următoarele etape:
1.extracţia aminelor bioactive din probă cu acid percloric diluat,
2.derivatizarea aminelor cu reactivul clorură de dansil,
3.separarea, identificarea şi cuantificarea aminelor dansilate cu ajutorul lichid-cromatografului cu
fază inversă, şi detecţie în UV la lungimea de undă de 254nm.

Tabelul nr. 4.11. Condiţiile de operare ale instalaţiei


Gradient Temp.
Acetat Presiune Temp. in Volum de
Lungime
Timp de Acetonitril Debit pe pe camera proba
de unda
(min) amoniu (B) (ml/min) coloana coloana cu injectata
(nm)
(A) (%) (bar) (ºC) proba (µl)
(%) (ºC)
0,01 40 60
15 40 60
minim
20 30 70 1.00 254 40 7 20
70
25 5 95
30 40 60

Examenul chimic alternativ a fost realizat pentru fiecare verigă a lanţului frigorific
(producător/procesator, transportator, magazin de desfacere şi consumator) pentru a evidenţia, care
este veriga cu contribuţia cu cea mai mare la contaminarea cărnii de pasăre refrigerată.

8
Rezumatul tezei de doctorat

Monitorizarea şi înregistrarea temperaturilor şi umidităţii relative.


Produsele alimentare prelucrate prin frig trebuie depozitate, transportate şi comercializate la
temperaturi scăzute. Întreruperea lanţului frigorific duce la o scădere a calităţii produselor, fapt ce
impune urmărirea continuă a evoluţiei temperaturii pe toate verigile lanţului frigorific.
Noi am monitorizat temperatura şi umiditatea din frigiderul în care s-a menţinut carnea de
pui de găină la temperatura de 4ºC, utilizând Termohigrometrul OPUS 10 THI, măsurătorile
efectuându-se în punctul cel mai cald-în partea de sus a frigiderului şi lângă uşă.
În scopul urmăririi variaţiei temperaturii şi umidităţii relative a agentului de răcire (aerul
răcit) din mijlocul de transport (autoduba frigorifică), şi din combina de uz casnic Beko am utilizat
Termohigrometrul OPUS 10 THI.

2.REZULTATE ŞI DISCUŢII

2.1.DETERMINAREA LIMITEI DE PROSPEŢIME A CĂRNII DE PUI DE GĂINĂ PE


BAZA DETERMINĂRILOR CHIMICE REALIZATE CONFORM LEGISLAŢIEI
ROMÂNE ÎN VIGOARE

Astfel, conform reglementărilor Ordinului 402/2002 şi Ordinului 86/2002, ambala emise de Direcţia
Sanitar - Veterinară din România pentru carnea de pui de găină crudă şi refrigerată, proaspătă, sunt
precizaţi următorii parametri:
- pH: 5,8…6;
- conţinut de azot uşor hidrolizabil: 25 mgNH3/100 g, maxim;
- reacţia pentru hidrogen sulfurat: negativă (lipsă).
Prin compararea datelor experimentale obţinute cu cele precizate de legislaţia Română în vigoare au
fost stabiliţi timpii necesari pentru atingerea limitelor maxime pentru indicatorii folosiţi în vederea
aprecierea stării de prospeţime a cărnii de pasăre. În urma determinărilor experimentale efectuate şi
conform rezultatelor obţinute în capitolele 5.1, 5.2, 5.3, parametri fizici şi chimici au atins valorile
limită după cum urmează:
pentru carcasele de pui:
- după 2 zile de păstrare la temperatura de refrigerare pH-ul (valoarea pH-ului 6,0);
- după 6 zile de păstrare la temperatura de refrigerare conţinutul de azot hidrolizabil (25
mg/100 g);
- prezenţa hidrogenului sulfurat în carnea de carcasă de pui după 7 zile de păstrare la
temperatura de refrigerare;
pentru carnea de piept de pui:
- valoarea de pH 6,0 după prima zi de depozitare la 4oC;
- conţinutul de azot hidrolizabil de 25 mg/100 g după 4 zile de depozitare;
- prezenţa hidrogenului sulfurat după 5 zile de depozitare în regim de refrigerare;
pentru carne de pulpe de pui:
- pH-ul 6,0 după o zi de depozitare în stare de refrigerare;
- conţinutul de amoniac de 25 mg/100 g după 5 zile;
- prezenţa hidrogenului sulfurat după 5 zile.
Concluzii:
Prin respectarea neîntreruptă a lanţului frigorific la temperatura de 4oC, caracteristicile de
prospeţime ale carcaselor de pui, pulpelor şi ale piepţilor de pui se menţin timp de 5-6 zile, valorile
de pH uşor mai ridicate necorelându-se cu valorile celorlalţi parametri. După 5 sau 6 zile de
depozitare cărnurile analizate pierd semnificativ din atributele de prospeţime, datorită apariţiei
semnelor de alterare bacteriană.

9
Rezumatul tezei de doctorat

2.2.ANALIZA ALTERNATIVĂ A PROSPEŢIMII CĂRNII DE PUI DE GĂINĂ


In vederea obtinerii datelor experimentale din capitolele si subcapitolele de mai jos, se poate
contacta autorul la adtesa de e-mail: octavian.baston@ugal.ro

5.5.EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CALITĂŢII CĂRNII DE PUI DE GĂINĂ


PĂSTRATĂ LA TEMPERATURA DE 4ºC

5.6.ANALIZĂ MICROBIOLOGICĂ A PIELII DE PUI DE GĂINĂ

5.7.STUDIUL CONŢINUTULUI AMINELOR BIOACTIVE DIN CARCASELE ŞI


PĂRŢILE ANATOMICE DE PUI DE GĂINĂ PĂSTRATE LA TEMPERATURA DE 4ºC

5.7.1.STUDIUL DE VALIDARE A METODEI DE DETERMINARE A AMINELOR


BIOACTIVE PRIN CROMATOGRAFIE DE LICHIDE DE ÎNALTĂ PERFORMANŢĂ

S-a elaborat un studiu intern de validare, fiind evaluate următoarele caracteristici de


performanţă ale metodei: linearitate, domeniu de lucru; acurateţe, exactitate sau precizie,
selectivitate, sensibilitate, robusteţe.
Validarea metodei poate însemna un studiu de validare intern sau validare la scară largă, prin
studii interlaboratoare. În cazul de faţă, pentru metoda de determinare a aminelor bioactive prin
lichid cromatografie de înaltă performanţă, s-a realizat un studiu de validare intern.
Obiectivul validării
Este acela de a demonstra că un sistem analitic definit conduce la obţinerea unor rezultate
precise şi reproductibile, pentru o proprietate dată. În acest sens, este necesară investigarea
diferiţilor parametri de validare, în funcţie de tipul de analiză: calitativă şi/sau semicantitativă,
screening sau cuantificare.
Validarea, conform SR EN ISO 9000:2001, constă în confirmarea, prin furnizarea de dovezi
obiective, că cerinţele pentru un anume scop sau aplicaţie au fost îndeplinite.
Concluzii:
Pe baza rezultatelor obţinute putem susţine că metoda folosită pentru determinarea aminelor
bioactive prin HPLC din carnea de pui de găină este liniară, precisă, selectivă, sensibilă în intervalul
de 0,05…7μg/ml (intervalul de 2,5…350 mg/100 g produs de analizat).
Metoda poate fi folosită pentru determinarea cantitativă şi calitativă a aminelor bioactive:
triptamina; β-feniletilamina; putresceina; cadaverina; histamina; serotonina; tiramina; spermidina şi
spermina.

5.7.2.DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE AMINE BIOACTIVE


DIN CARNEA DE PUI
…………………………………………………………………………………………………………

Tabelul 5.60. Centralizarea comparativă a conţinutului procentual de amine bioactive din


carnea de pui de găină.
Ponderea aminelor bioactive
Ziua Carnea de pui (conţinut raportat la total), %
I II III
Carcasă SPM SPD TRIP/SER
Ziua 1 Piept SPM SPD SER
Pulpe SPM SPD SER
Carcasă SPM SPD SER
Ziua 3 Piept SPM SER SPD/FEN
Pulpe SPM SPD/TIR SER

10
Rezumatul tezei de doctorat

Carcasă SPM SER TIR


Ziua 5 Piept SPM SER TIR
Pulpe SPM PUT TIR
unde: I-ponderea principală, II-ponderea secundară, III-ponderea terţiară

5.8.INDICELE AMINELOR BIOACTIVE ŞI INDICELE DE PROSPEŢIME


A CĂRNII DE PUI DE GĂINĂ

5.8.5.DETERMINAREA INDICELUI DE PROSPEŢIME A CĂRNII DE PUI DE GĂINĂ PE


BAZA AMINELOR BIOACTIVE
……………………………………………………………………………………………………….
Realizând o corelaţie statistică între valorile obţinute cu cele două noi relaţii ale indicilor de
prospeţime şi durata de depozitare, am obţinut valorile centralizate în tabelul 5.64 (pentru acest
lucru s-a utilizat programul Microsoft Excel din suita Microsoft Office, apoi s-a urmărit succesiunea
Instrumente-Analiză date-Corelatie):

Tabelul 5.64. Valorile coeficientului de corelaţie dintre indicii de prospeţime şi durata de depozitare
Coeficienţii de corelaţie
Indicele de
Produsul analizat Primele 5 zile de Toate cele 21 de zile
prospeţime
depozitare de depozitare
Carcase -1 -0,782
IP1 Piept -0,998 -0,813
Pulpe -0,957 -0,72
Carcase -0,984 -0,767
IP2 Piept -0,996 -0,743
Pulpe -0,978 -0,699

Coeficientul de corelaţie este un instrument statistic ce măsoară gradul de dependenţă dintre


două variabile diferite. Coeficientul variază ca valori între +1 şi –1. Cu cât coeficientul este mai
aproape de 1, cu atât relaţia (corelaţia) dintre variabile este mai mare. Valoarea pozitivă a corelaţiei
reprezintă o corelaţie lineară crescătoare, pe când valoarea negativă indică o corelaţie liniară
descrescătoare.
Tabelul 5.65. Interpretarea valorilor corelaţiei
Corelaţia Negativă Pozitivă
Mică -0,3…-0,1 0,1…0,3
Medie -0,5…-0,3 0,3…0,5
Mare -1…-0,5 0,5…1

Analizând valorile obţinute în tabelul 5.64, putem afirma că:


-pentru primele cinci zile de depozitare în stare refrigerată a produselor analizate, există o corelaţie
mare între durata de depozitare şi cei doi indici de prospeţime.
-pentru toate cele 21 de zile de depozitare în stare refrigerată a produselor analizate, există o
corelaţie mare între durata de depozitare şi cei doi indici de prospeţime.
-între cei doi indici de prospeţime, corelaţia cea mai bună pentru cele 5 zile şi pentru cele 21 de zile
de depozitare a avut-o Ip1.
Deci, dintre aceşti doi indici îl propunem ca indice al prospeţimii cărnii de pasăre pe Ip1
datorită următoarelor considerente:
-conţine aminele bioactive: cadaverina, putresceina, care au efecte asupra sănătăţii consumatorilor
şi de asemenea amine care se pot fi sesizate prin miros în cazul unei alterări avansate a cărnii de pui
de găină;
-conţine tiramina care este un indicator al învechirii produselor din carne;

11
Rezumatul tezei de doctorat

-conţine histamina care are efecte negative asupra sănătăţii consumatorilor;


-conţine cele două poliamine - spermina şi spermidina - două amine care există în mod natural în
carne;
-este un indice adimensional;
-valorile obţinute în urma corelaţiilor sunt mai mari în limita primei săptămâni de refrigerare.
Pentru a determina limitele prospeţimii cărnii de pui de găină, am calculat IP1 pentru
carcase, piepţi şi pulpele de pui de găină şi le-am prezentat grafic în figura 5.76:

carcase piepti pulpe

6
Indicele de prospetime

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Durata de pastrare la 4grdC

Figura 5.76. Variaţia indicelui de prospeţime propus pentru carnea de pasăre refrigerată

Din figura 5.76 se observă scăderea în timp a indicelui de prospeţime propus de noi. Din
punct de vedere fizico-chimic, conform capitolului 5.4, am arătat că limita unui produs caracterizat
de prospeţime ridicată este în cea de a 2-a zi de la sacrificare. Deci, conform celor determinate de
noi, indicele de prospeţime propus pentru un produs foarte proaspăt este >5. De asemenea, în cea de
a 5-a zi de depozitare, considerată ca limită a valabilităţii de către producător şi deci ca limită a
prospeţimii produselor, indicele de prospeţime propus va trebui să fie mai între 5 şi 2. Pulpele de
pui de găină, conform graficului din figura 5.76 se pare că nu sunt atât de proaspete pe cât declară
producătorul, acest lucru putând fi evidenţiat prin deplasarea spre stânga şi valori mai scăzute decât
carcasele şi piepţii de pui de găină.
Concluzii:
Indicii de calitate a cărnii propuşi de cele trei colective de autori sunt de fapt indicatori ai
alterării cărnii în timp sau indici ai calităţii determinaţi pe baza aminelor bioactive ce indică lipsa
prospeţimii cărnii.
Am propus spre utilizare un indice al prospeţimii cărnii de pui de găină plecând de la relaţia
propusă de Mietz şi Karmas:
IP =
Deci, păstrând în condiţii constante de temperatură (4ºC) carnea de pui de găină, putem
afirma în urma studiului realizat că :
-o carne de pui de găină caracterizată de prospeţime ridicată are valoarea IP>5,
-carnea de pui de găină caracterizată de prospeţime are valori ale IP între 5 şi 2,
-o carne de pui de găină fără prospeţime are valori ale IP<2.

5.9.STUDIUL PROSPEŢIMII CĂRNII REFRIGERATE DE PUI DE GĂINĂ


PE VERIGILE LANŢULUI FRIGORIFIC

Determinările realizate asupra cărnii de pui de găină (carcase, pulpe şi piepţi) sunt următoarele:
-testele fizico-chimice conform legislaţiei în vigoare: pH şi conţinutul de azot uşor hidrolizabil;

12
Rezumatul tezei de doctorat

-analiza organoleptică (prezenţa de mucus, miros, culoare);


-aprecierea salubrităţii pielii reprezentată microflora psihrofilă;
-indicele de prospeţime pe baza aminelor bioactive calculat cu relaţia propusă de noi:
IP =
Numărul de determinări: 2. Valorile obţinute pentru aminele bioactive sunt prezentate în anexa 3.
Produsele analizate au fost preluate din acelaşi lot primit în aceeaşi zi.
Lanţul frigorific real studiat cuprinde următoarele verigi:

Figura 5.77. Lanţul frigorific studiat cu evidenţierea verigilor în care s-a realizat analiza cărnii de
pasăre.
DF - depozitul fabricii (abatorului), T- transport de la DF, DM - depozitul (camera frigorifică) a
magazinului de desfacere, VPM - vitrina de prezentare a magazinului, C – consumator.

În tabelul 5.78 am prezentat centralizat valorile indicilor de prospeţime obţinuţi în urma


analizei lanţului frigorific real precum şi parametrii de depozitare şi de transport al cărnii de pui
analizate.

Tabelul 5.78.Centralizarea rezultatelor obţinute în urma studiului alternativ al prospeţimii cărnii de


pui de găină pentru un lanţ frigorific real
Indicele de prospeţime Concluzii
calculat pe baza aminelor obţinute pe
Componenta
Temperatura de Ziua biogene baza
lanţului frigorific
păstrare a cărnii(ºC) determinării determinării
studiat
Carcasă Piept Pulpe alternative a
prospeţimii
Carcasele,
Transportul dintre ¤0ºC la transport pulpele şi
Ziua 1 de
producător şi ¤carnea are 0…1ºC în 8,25 8,91 6,31 piepţii au
valabilitate
comerciant profunzime prospeţime
ridicată
Carcasele şi
¤4ºC indicată în piepţii sunt
Camera frigorifică
cameră de termostat Ziua 2 de foarte
de depozitare a 9,43 9,37 3,66
¤carnea are în valabilitate proaspete,
magazinului
profunzime 3,8ºC pulpele fiind
doar proaspete.
Carcasele,
¤4±0,5ºC indicată de
Vitrina frigorifică pulpele şi
afişaj Ziua 3 de
a magazinului de 2,37 4,71 2,2 piepţii sunt
¤carnea are în valabilitate
comercializare caracterizaţi de
profunzime 4ºC
prospeţime.
Consumator ¤temperatura la os de Ziua 5, la 1,2 1,4 0,64 Carcasele,

13
Rezumatul tezei de doctorat

5ºC, la suprafaţă pulpele şi


variază între 10…15ºC piepţii sunt
înainte de introducere expirarea caracterizaţi de
în frigiderul casnic termenului de lipsa
¤temperatură medie de valabilitate prospeţimii.
4,5…5,1ºC în
profunzime

Conform datelor din tabelul 5.78 putem afirma că:


- în cazul primei verigi studiate ce reprezintă transportul cărnii de pui de la producător la
comerciant, reprezentat de ziua 1 a valabilităţii, carcasele, pulpele şi piepţii analizaţi au fost
caracterizaţi de prospeţime ridicată;
- pentru camera frigorifică de păstrare a cărnii de pui din magazin, reprezentată de ziua 2 de
valabilitate, carcasele şi piepţii analizaţi sunt foarte proaspeţi, pulpele fiind caracterizate ca fiind
doar proaspete;
- pe a treia verigă a lanţului frigorific şi anume vitrina de prezentare a magazinului de
comercializare, analiza cărnii de pui s-a realizat în cea de a treia zi de valabilitate şi a evidenţiat
faptul că pulpele, piepţii şi carcasele sunt caracterizate de prospeţime;
- analizând ultima verigă studiată din lanţul frigorific, şi anume consumatorul, în ziua expirării
termenului de valabilitate, am aflat că pulpele, piepţii şi carcasele sunt caracterizate de lipsa
prospeţimii.
Concluzii:
Din determinările efectuate asupra cărnii de pui de găină în condiţii reale ale unui lanţ
frigorific, putem afirma că:
-atunci când există unele întreruperi chiar şi de scurtă durată ale lanţului frigorific, nerespectând
temperatura de depozitare recomandată de producător, carnea de pui de găină îşi pierde
caracteristica de prospeţime înainte de ultima zi de valabilitate;
-indicele de prospeţime propus de noi şi care se calculează pe baza aminelor biogene poate fi
utilizat pentru a caracteriza prospeţimea cărnii de pui de găină pe un lanţ frigorific real;
-atunci când microflora psihrofilă ajunge la 7 log UFC/cm2 şi depăşeşte această valoare, putem
susţine că produsele din carne de pui de găină şi-au pierdut prospeţimea;
-există foarte mulţi factori ce caracterizează calitatea şi implicit prospeţimea cărnii de pasăre, însă,
în urma studiului întreprins de noi am dorit să evidenţiem în mod special pe următorii: temperatura
şi durata de păstrare a cărnii, gradul de igienă de la producător.

CONCLUZII FINALE
……………………………………………………………………………………………………….

Determinările microbiologice şi chimice (indicele prospeţimii stabilit cu ajutorul aminelor


bioactive) propuse de noi în această lucrare pot fi utilizate pentru determinarea prospeţimii cărnii de
pui de găină ca alternativă la cele existente conform legislaţiei în vigoare în România.
Aceste determinări analitice pot fi utilizate de organismele de control (OPC, DSV) pe toate
verigile şi componentele lanţului frigorific (la producător, la transportator, la comerciant şi la
consumator) în vederea stabilirii prospeţimii cărnii de pui.
Recomandăm ca pe verigile lanţului frigorific să se facă monitorizarea şi înregistrarea
temperaturii cărnii, deoarece în prezent se face doar monitorizarea temperaturii aerului aspirat în
instalaţia de răcire.
Menţinerea calităţii şi prospeţimii cărnii de pui de găină are loc numai dacă lanţul
frigorific este exploatat corect la parametrii teoretici.

14
Rezumatul tezei de doctorat

CONTRIBUŢII PROPRII ŞI PERSPECTIVE


Tehnologiile frigorifice se utilizează pe scară largă în toate ramurile şi subramurile industriei
alimentare la procesarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare perisabile, în special,
în industria cărnii. În această lucrare de doctorat am urmărit să utilizăm metode alternative de studiu
al prospeţimii cărnii crude de pasăre (pui de găină) care să poată caracteriza uşor calitatea
produselor pe verigile lanţului frigorific de la producător la consumator.
Am utilizat metode de studiu alternative reglementărilor legislative în vigoare în România
pentru prospeţimea cărnii crude de pasăre prin examen organoleptic, analiza salubrităţii pielii de pui
şi prin determinarea conţinutului de amine bioactive. De asemenea am realizat un studiu de validare
a metodei de determinare a aminelor biogene prin HPLC şi am propus o relaţie matematică pentru
calculul indicelui de prospeţime a cărnii de pui de găină cu ajutorul aminelor bioactive.
Membrul colectivului de cercetare al proiectului CEEX IV - 115/10.08.2006 "The
realization of a laboratory specialized in the evaluation of the quality and food security of the
agricultural raw material and food products using the freshness factor depending on the content in
biogenic amines". Beneficiar: Horting Bucureşti. Durata:3 ani.
Aplicarea şi utilizarea metodelor alternative de analiză propuse de noi se pot face pentru un
lanţ frigorific întreg sau pe verigile acestuia de către organismele de control în vederea stabilirii
prospeţimii cărnii de pui. De aceste determinări vor beneficia atât consumatorii cât şi producătorii
de carne de pasăre, precum şi cei implicaţi în distribuţia şi comercializarea cărnii de pasăre.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
Ahmed M. Nassar, Wafaa H. Emam, 2002, Biogenic amines in chicken meat products in
relation to bacterial load, pH value and sodium chloride content, Nahrung, 46:197-199.
Balamatsia, C.C. Paleologos, EK. Kontominas, MG. Savvaidis, IN., 2006, Correlation
between microbial flora, sensory changes and biogenic amines formation in fresh chicken meat
stored aerobically or under modified atmosphere packaging at 4C: possible role of biogenic amines
as spoilage indicators, Antonie van Leeuwenhoek, Springerlink, 89: 9-17.
Bianchi, M., Fletcher, DL., 2002, Effects of broiler breast meat thickness and background on
color measurements, Poult. Sci., 81: 1766-1769.
Come D., Ulrich, R., 1993, La chaine du froid, Paris, vol. III.
COST Action 917, 2005, Biogenically Active Amines in Food. vol VII, Editori: Morgan,
D.M.L., Milovic, V., Krizek, M. and White, A., Office for Official Publications of the European
Communities, Luxembourg.
Dalgaard, P., 2000, Freshness, quality and safety in seafoods, Technical manual, Teagasc,
Dublin, Ireland.
Eerola, S., Hinkkanen, R., Lindorfs, E. and Hurvi, T., 1993, Liquid chromatographic
determination of biogenic amines in dry sausages. J AOAC Internat 76: 575–577.
Fletcher, DL., Qiao, M., Smith, DP., 2000, The relationship of raw broiler breast meat color
and pH to cooked meat color and pH, Poult. Sci., 79: 784-788.
Halasz, A. Barath, A. Simon-Sarkadi, L. Holzapfel, W., 1994, Biogenic amines and their
production by micro-organisms in food - Review. Trends in Food Sci and Tech, 5, 42-49.
Karmas, E., 1981, Biogenic amines as indicators of seafood freshness, Lebensmittel-
Wissenschaft & Technologie 14:273–275.

15
Rezumatul tezei de doctorat

Leo, MLN., s.a., 2007, Handbook of meat, Poultry and seafood quality, Blackwell
Publishing, p3-487
MIN Joong-Seok, LEE Sang-Ok, JANG Aera, LEE Mooha, KIM Yangha, 2004, Production
of biogenic amines by microflora inoculated in meats, Asian-australasian journal of animal sciences,
vol. 17, no10, pp. 1472-1478.
MOORE Christina M., SHELDON Brian W., 2003, Evaluation of time-temperature
integrators for tracking poultry product quality throughout the chill chain, Journal of food
protection, vol. 66, no2, pp. 287-292.
Patsias, A., Chouliara, I., Paleologos E, Savvaidis, I., Kontominas, G., 2006, Relation of
biogenic amines to microbial and sensory changes of precooked chicken meat stored aerobically
and under modified atmosphere packaging at 4ºC, Springer-Verlag, Eur Food Res Technol, 223:
683-689.
Petracci, M., Fletcher, DL., 2002, Broiler skin and meat color changes during storage, Poult.
Sci. 81: 1589-1597.
Silva C.M.G. şi Gloria M.B.A., 2002, Bioactive amines in chicken breast and thigh after
slaughter and during storage at 4±1°C and in chicken-based meat products, Food Chemistry, vol.
78, nr.2: 241-248.
Tofan, I., 2005, Lanţul frigorific al produselor alimentare perisabile, Ed. AGIR, Bucureşti.
Vinci, G., Antonelli, M., 2002, Biogenic amines: quality index of freshness in red and white
meat, Elsevier, Oxford, ROYAUME-UNI, Food control, vol. 13, 8: 519-524.

LISTA LUCRĂRILOR PUBLICATE


O. Baston, I. Tofan, (2007), Food biologically active amines and their effect on human
health, International Symposium Euro-aliment, 20-21 September 2007, Galati, published on CD,
p5-10.
O. Baston, I. Tofan, O. Barna (2007), The occurrence and toxicity of biogenic amines in
food, International Symposium Euro-aliment, 20-21 September 2007,Galati, published on CD, p11-
16
A.L. Stroia, D. Stan, O. Baston, (2007), Contribuţii privind aplicarea factorului de
prospeţime la carnea de pui refrigerată, Editor New System, Centrul Calita, dec. 65, p.9-11.
Moise, D., Colie, M., Baston, O., Gilca, C., (2007), Raport de validare a metodei de
determinare a aminelor biogene prin cromatografie lichidă de înaltă performanţă, Program CEEX,
modulul IV, ”Realizarea unui laborator specializat în evaluarea calităţii şi siguranţei alimentare a
materiilor prime agro-alimentare şi a produselor alimentare folosind factorul de prospeţime stabilit
pe baza conţinutului de amine biogene”, Contract 115/10.08.2006, raport înaintat RENAR.
O. Baston, A.L. Stroia, O. Barna, (2008), Metode de determinare a prospeţimii cărnii, Editor
New System, Centrul Calita, ian-mart, 66, p. 19-21.
O. Baston, A.L. Stroia, O. Barna, (2008), Metode de determinare a prospeţimii cărnii, Editor
New System, Centrul Calita, apr-iun, 67, p.17-19.
O. Baston, A.L. Stroia, D. Stan, O. Barna, (2008), Evoluţia în timp a conţinutului de amine
bioactive din pieptul şi pulpele de pui de găină refrigerată din Rominia, revista Calitatea-în curs de
publicare
O. Baston, A. L. Stroia, D. Moise, O. Barna (2008), Validation study of a HPLC method
able to measure biogenic amines in chicken meat, The Annals of the University Dunarea de Jos of
Galati, Fascicle VI FOOD TECHNOLOGY, New Series Year II (XXXI), p. 44-50.

16
Rezumatul tezei de doctorat

O. Baston, I. Tofan, A. L. Stroia, D. Moise, O. Barna (2008), Refrigerated chicken meat


freshness. Easily hydrolisable nitrogen, pH value and biogenic amines contents correlation, The
Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI FOOD TECHNOLOGY, New Series
Year II (XXXI), p. 37-43.
O. Baston, A.L.Stroia, D. Moise, O. Barna (2009), Evoluţia în timp a conţinutului de amine
bioactive din pieptul şi pulpele de pui de găină din România, Rev. Calitatea. Acces la succes, anul
10, nr. 1-2, ian-febr., p. 89-94.

17