Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
AUTOR:
ing. Baston Octavian
CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC:
Prof. dr. ing. Tofan Ioan
2009
Rezumatul tezei de doctorat
CUPRINSUL LUCRĂRII
Introducere………………………………………………………………………………… 2
A. Obiective ştiinţifice…………………………………………………………………….. 1
B. Studiu documentar……………………………………………………………………... 2
1. Carnea de pasăre şi calitatea acesteia……………………………………….…………… 2
1.1.Consideraţii generale………………………………………………….……… 2
1.2.Compoziţia chimică a cărnii de pasăre…………………………………….……. 4
1.2.1.Tipul de fibre musculare prezente în carnea păsărilor…………….. 8
1.3.Sortimente de carne de pasăre în reţeaua comercială…………………………… 11
1.4.Calitatea cărnii de pasăre……………………………………………….……… 12
1.4.1.Condiţii tehnice de calitate ale produselor din carne……………... 13
1.5.Prospeţimea cărnii de pasăre……………………………………………………. 15
1.5.1. Prospeţimea şi factorii care o influenţează……………………………. 15
1.5.2.Caracteristicile de prospeţime a cărnii de pasăre………………………. 17
1.6. Modificări ale cărnii de pasăre postsacrificare………………………….…….. 19
1.6.1.Caracteristicile senzoriale ale cărnii de pasăre………………………… 23
1.6.2.Microorganismele de alterare din carnea proaspătă de
pasăre………………………………………………………………………... 25
1.6.2.1.Încărcarea microbiană şi proprietăţile senzoriale
ale carcaselor de păsări refrigerate…………………………………... 28
2.Amine bioactive şi calitatea cărnii de pasăre…………………………………………….. 30
2.1.Consideraţii generale………………………………………………….………… 30
2.2. Originea şi formarea aminelor bioactive……………………………………….. 31
2.3.Factorii care influenţează formarea aminelor biogene…………….……………. 33
2.4.Implicaţii biologice ale aminelor biogene………………………………………. 35
2.5.Implicaţiile condiţiilor igienice asupra aminelor bioactive……………………... 36
2.6.Prezenţa aminelor bioactive în carne…………………………………………… 37
2.6.1.Formarea aminelor biogene datorită activităţii microbiene…………... 37
2.7.Carnea proaspătă de pasăre şi conţinutul de amine bioactive………………… 38
2.7.1.Aminele biogene ca indicatori ai calităţii cărnii de pasăre……………. 43
2.8. Metode analitice pentru determinarea aminelor bioactive……………………… 44
3.Studiul lanţului frigorific al cărnii de pasăre………………………………………….….. 47
3.1. Consideraţii generale…………………………………………………………… 47
3.2.Lanţul frigorific al produselor alimentare refrigerate……………….………….. 48
3.3.Lanţul frigorific al produselor din carne refrigerate……………………….……. 51
3.3.1.Managementul lanţului frigorific pentru carnea de pasăre…….………. 56
3.3.2.Factorii care influenţează prospeţimea cărnii de pui de
găină de-a lungul lanţului frigorific………………………………………….. 60
3.3.3.Aspecte ale monitorizării calităţii cărnii de pui de găină
de-a lungul lanţului frigorific…………………………………………….…. 62
3.3.4.Relaţii între temperatura şi durata de depozitare a
produselor prelucrate prin frig……………………………………………….. 65
C. Partea experimentală…………………………………………………………………... 68
4.Materiale şi metode analitice………………………………………………………….….. 69
4.1.Materiale. Caracterizarea materiei prime………………………………….……. 69
4.2.Metode analitice şi echipamente………………………………………………… 70
5.Rezultate şi discuţii………………………………………………………………………. 97
5.1.Studiul pH-ului cărnii de pui de găină păstrată la temperatura de 4ºC………….. 99
5.1.1.Rezultate obţinute în urma determinării pH-ului
carcaselor de pui de găină……………………………………………………. 99
2
Rezumatul tezei de doctorat
3
Rezumatul tezei de doctorat
Prospeţimea produselor este unul dintre cele mai importante criterii de cumpărare a
consumatorilor. Unii cercetători argumentează că preţul produselor a fost înlocuit de caracteristica
de prospeţime în percepţia consumatorilor ca primă grijă în cazul achiziţionării alimentelor.
Raţiunea acestui lucru este că în ziua de astăzi consumatorul are un nivel mai ridicat de educaţie,
are mai multe cunoştinţe în ceea ce priveşte nutriţia şi mai mulţi bani de cheltuit pentru alimente.
Pentru consumatori, în afară de autenticitate şi siguranţă, prospeţimea alimentului este un
component forte important al calităţii produselor care va duce în final la prevenirea problemelor de
sănătate. În ziua de astăzi consumatorii au două modalităţi importante de informare privind
prospeţimea produselor alimentare. Una din acestea este prin utilizarea simţurilor pentru a evalua
organoleptic calitatea alimentelor. Acest lucru este posibil pentru toate produsele care nu sunt
ambalate sau pentru cele care sunt ambalate astfel încât pot fi analizate vizual, prin pipăire sau
miros, ca de exemplu fructele şi legumele. Însă în cazul alimentelor ambalate şi care nu pot fi
văzute, mirosite, gustate şi nici pipăite, cum ar fi majoritatea produselor lactate sau preparate din
carne, consumatorul nu poate veni în contact direct cu alimentul. În acest caz el trebuie să se
încreadă în informaţia dată de termenul de valabilitate în scopul evaluării prospeţimii produsului,
care este a doua modalitate de informare.
Prospeţimea este o caracteristică cheie a calităţii totale a produselor alimentare. De
asemenea, calitatea totală a alimentelor este rezultatul tuturor caracteristicilor dorite ce fac
alimentul acceptabil pentru consum. Este vital, astfel, de a cunoaşte când un produs alimentar este
proaspăt acasă, în restaurant sau în magazine.
Prospeţimea şi calitatea totală a alimentului depind în mare parte de sistemul de distribuţie şi
marketing. Orice manipulare greşită a alimentelor de-a lungul lanţului frigorific poate avea un
impact semnificativ asupra calităţii totale a acestuia. Pentru a se asigura că alimentul îşi păstrează
calitatea ridicată, consumatorul trebuie să depoziteze şi să manipuleze corect alimentul. Scăderea
4
Rezumatul tezei de doctorat
rapidă a temperaturii cărnii de pasăre şi respectarea unui lanţ frigorific previne creşterea accelerată a
microorganismelor şi prelungeşte termenul de valabilitate a cărnii.
Prospeţimea şi calitatea cărnii de pasăre s-au bazat iniţial pe determinarea atributelor
microbiologice şi organoleptice. Astfel, deoarece perceperea alterării este considerată ca fiind
subiectivă şi nu există un acord general privind semnele timpurii de alterare, pentru determinări
obiective au fost propuşi un număr de indicatori chimici şi anume: bazele azotate volatile, compuşii
rezultaţi în urma ruperii nucleotidelor, aciditatea volatilă, conţinutul de amine biogene etc.
În literatura de specialitate există puţine informaţii privind conţinutul de amine biologic
active din carnea de pasăre. De asemenea există informaţii reduse privind formarea aminelor
biogene şi corelarea conţinutului acestora cu caracteristicile senzoriale şi microbiologice a cărnii de
pasăre.
Deoarece aminele biogene sunt metaboliţi ai activităţii microorganismelor şi de asemenea
sunt rezistente la tratamentul termic, au fost consideraţi ca fiind indicatori utili ai calităţii pentru
carnea proaspătă şi pentru cea preparată, reflectând calitatea materiei prime şi condiţiile de igienă
de la procesare. Determinarea aminelor biogene din alimente este de asemenea importantă din punct
de vedere senzorial şi toxic. Ele pot produce miros străin printre care şi cel putrid care afectează
negativ acceptarea alimentelor de către consumatori. Ingestia unor cantităţi ridicate de histamină şi
tiramină pot duce la intoxicaţie şi respectiv la migrene. Ele constituie un risc pentru sănătate atunci
când se cuplează cu alţi factori cum ar fi alcoolul, tratamentele ce inhibă activitatea
monoaminoxidazei sau bolile gastrointestinale.
OBIECTIVELE TEZEI
ORGANIZAREA TEZEI
5
Rezumatul tezei de doctorat
PROSPEŢIME = Calitatea de a fi sau de a părea proaspăt, nou, tânăr, viu, fraged etc.
CARNE PROASPĂTĂ DE PASĂRE (Ordinul 402/2002) = carnea de pasăre care nu a fost supusă
altui tratament decât cel prin frig pentru a-i asigura conservabilitatea; în această categorie se include
şi carnea care este ambalată în vid sau în atmosferă controlată;
LANŢ FRIGORIFIC = Reţeaua de unităţi în care se aplică temperaturile scăzute în scopul
conservării produselor alimentare. Noţiunea de lanţ frigorific simbolizează legătura ce trebuie să
existe între verigile ce asigură conservarea la temperaturi scăzute a produselor alimentare,
depozitarea acestora, transportul frigorific între unităţi, unităţile comerciale de desfacere şi
alimentaţie publică şi mijloacele frigorifice de uz casnic.
TERMEN DE VALABILITATE (Ordonanţa 113/1999) = data până la care alimentele îşi menţin
proprietăţile specifice, când sunt păstrate în mod corespunzător, şi care reprezintă termenul limită de
consum;
Tabelul 4.1.Valorile medii ale compoziţiei chimice a cărnii de pui de găină (pentru10 determinări)
Compoziţia chimică medie
PRODUSUL Umiditate Proteine Lipide Cenuşă
(%) (%) (%) (%)
Carnea
65,3 19,2 14,5 1
carcasei
Pieptul 69,1 21,2 8,9 0,8
Pulpele 70,6 18,3 10,2 0,9
6
Rezumatul tezei de doctorat
Valoarea de atractivitate şi aprecierea prospeţimii cărnii au fost evaluate imediat după recepţia
carcaselor, pulpelor şi piepţilor de pui şi la intervale de 2 zile pentru prima săptămână de
refrigerare, apoi din 7 în 7 zile pe o durată totală de 21 de zile de depozitare în regim de refrigerare
la 4oC prin:
-examen organoleptic alternativ metodelor standardizate. Principalii indicatori
organoleptici urmăriţi au fost: aspectul exterior: culoarea pielii şi a cărnii; consistenţa şi elasticitatea
cărnii; mirosul produselor din carne de pui de găină la suprafaţă şi în profunzime.
Modul de realizare: Juriul este compus din 5 persoane, cu experienţă în analiza organoleptică a
cărnii de pui de găină crudă. Intervalul de timp în care s-a efectuat analiza organoleptică este între
10 şi 11 dimineaţa. Lumina la care s-a realizat analiza organoleptică este lumina naturală. Modul de
prezentare a cărnii s-a făcut pe farfurii de plastic albe, având aceeaşi mărime. Suprafaţa pe care s-a
realizat determinarea este plană, de culoare albă. Numărul de repetări: 3. Numărul de determinări:
15 pentru fiecare atribut. Frecvenţa analizei organoleptice este din 2 în 2 zile pentru prima
săptămână şi apoi din 7 în 7 zile pentru o perioadă totală de 21 de zile.
Aprecierea atributelor s-a realizat astfel:
1.Prezenţa de mucus pe suprafaţa cărnii: s-a realizat cu ajutorul simţului tactil (atingerea cu degetele
a suprafeţei cărnii) în zonele: spate, pulpe, piept. S-a urmărit dacă suprafaţa este lipicioasă sau nu.
2.Mirosul: s-a realizat prin folosirea analizatorului olfactiv – nasul pentru a analiza suprafaţa cărnii.
S-a urmărit daca sunt sau nu prezente mirosuri străine.
3.Culoarea: s-a realizat prin folosirea analizatorului vizual – ochii pentru a se observa modificarea
culorii pielii şi a cărnii .
4.Elasticitatea musculaturii s-a realizat folosind compresia cu ajutorul degetelor exercitată asupra
suprafeţei cărnii. S-a urmărit daca suprafaţa comprimată revine sau nu în urma compresiei (adică
dacă muşchiul este sau nu elastic). Durata maximă de revenire admisă: 5 minute.
Pentru cuantificarea calităţii senzoriale a fost folosită metoda scării de punctaj, atribuindu-se
fiecărui indicator un punctaj de la 1 la 3.
Examenul organoleptic alternativ a fost realizat pentru fiecare verigă a lanţului frigorific
(producător/procesator, transportator, magazin de desfacere şi consumator) pentru a evidenţia, care
este veriga în care gradul de acceptabilitate şi prospeţime cărnii de pui de găină este cel mai scăzut.
-analize fizice. Stabilirea valorii de pH pentru carnea de pasăre imediat după recepţie şi la
intervalele de timp prestabilite, prin metoda potenţiometrică, care a implicat folosirea
potenţiometrului tip WTW Ino Lab pH 730.
-analize chimice:
Determinarea azotului uşor hidrolizabil, conform STAS 9065/7-74.
Azotul uşor hidrolizabil (azotul amoniacal) pus în libertate sub formă de amoniac cu ajutorul
unei baze slabe este distilat prin antrenare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie acidă.
Identificarea prezenţei hidrogenului sulfurat conform STAS 9065-11/75 în probele de carne.
Hidrogenul sulfurat se formează atunci când carnea intră într-un stadiu avansat de descompunere
proteică. Pentru interpretarea rezultatelor s-a considerat:
carne proaspătă: reacţie negativă, când după 15 minute de păstrare a hârtiei îmbinate în
acetat de plumb în contact cu aerul de deasupra unei cantităţi de carne aflate într-un recipient închis,
hârtia de filtru a rămas albă pe toată suprafaţa;
carne relativ proaspătă: reacţie slab pozitivă, după acelaşi interval de timp, hârtia de filtru a
căpătat o tentă cafenie mai accentuată pe margini;
7
Rezumatul tezei de doctorat
carne alterată: reacţie pozitivă atunci când în primele minute, hârtia devine cafenie, iar către
sfârşitul intervalului de 15 minute brună-negricioasă pe toată suprafaţa, datorită formării sulfurii de
plumb (compus de culoare brun-negricios);
Aprecierea salubrităţii. În general, salubritatea unui aliment este conferită de lipsa unor agenţi
microbieni patogeni şi a toxinelor acestora, la care se adaugă o gamă variată de substanţe ce pot
contamina în anumite condiţii carnea de pasăre. Noi am evaluat salubritatea cărnii de pasăre prin:
-examen bacteriologic alternativ metodelor standardizate. Examenul bacteriologic a fost
făcut în scopul determinării numărului total de germeni mezofili aerobi şi a numărului total de
germeni psihrofili aerobi, ca indicatori sanitari care ne oferă date cu privire la starea de contaminare
a cărnii şi la rezistenţa la temperaturi de refrigerare a microorganismelor de contaminare. Aceşti
parametri se referă la microorganismele vii din carne. Pentru determinare am folosit metoda de
prelevare şi prelucrare a probelor din piele conform Thomas CJ., McMeekin, TA., 1981, care constă
în următoarele etape:
1.prelevarea aseptică a 16cm2 de piele,
2.omogenizarea în 100ml saramură,
3.realizarea de diluţii decimale şi inoculare în plăci Petri,
4.incubare la 8°C, minimum 2 săptămâni pentru microflora psihrofilă şi la 30°C 2-3 zile pentru
microflora aerobă mezofilă.
Examenul bacteriologic alternativ a fost realizat pentru fiecare verigă a lanţului frigorific
(producător/procesator, transportator, magazin de desfacere şi consumator) pentru a evidenţia, care
este veriga cu contribuţia cu cea mai mare la contaminarea cărnii de pasăre refrigerată.
-examenul chimic alternativ metodelor standardizate se referă la acumularea în timp a
aminelor bioactive, lucru privit tot ca un aspect al salubrităţii cărnii şi a produselor din carne,
deoarece cea mai mare parte din aminele bioactive sunt formate prin decarboxilarea bacteriană a
unor aminoacizi liberi.
Aminele bioactive au fost determinate prin metoda HPLC (high performance liquid
chromatography). Metoda constă în următoarele etape:
1.extracţia aminelor bioactive din probă cu acid percloric diluat,
2.derivatizarea aminelor cu reactivul clorură de dansil,
3.separarea, identificarea şi cuantificarea aminelor dansilate cu ajutorul lichid-cromatografului cu
fază inversă, şi detecţie în UV la lungimea de undă de 254nm.
Examenul chimic alternativ a fost realizat pentru fiecare verigă a lanţului frigorific
(producător/procesator, transportator, magazin de desfacere şi consumator) pentru a evidenţia, care
este veriga cu contribuţia cu cea mai mare la contaminarea cărnii de pasăre refrigerată.
8
Rezumatul tezei de doctorat
2.REZULTATE ŞI DISCUŢII
Astfel, conform reglementărilor Ordinului 402/2002 şi Ordinului 86/2002, ambala emise de Direcţia
Sanitar - Veterinară din România pentru carnea de pui de găină crudă şi refrigerată, proaspătă, sunt
precizaţi următorii parametri:
- pH: 5,8…6;
- conţinut de azot uşor hidrolizabil: 25 mgNH3/100 g, maxim;
- reacţia pentru hidrogen sulfurat: negativă (lipsă).
Prin compararea datelor experimentale obţinute cu cele precizate de legislaţia Română în vigoare au
fost stabiliţi timpii necesari pentru atingerea limitelor maxime pentru indicatorii folosiţi în vederea
aprecierea stării de prospeţime a cărnii de pasăre. În urma determinărilor experimentale efectuate şi
conform rezultatelor obţinute în capitolele 5.1, 5.2, 5.3, parametri fizici şi chimici au atins valorile
limită după cum urmează:
pentru carcasele de pui:
- după 2 zile de păstrare la temperatura de refrigerare pH-ul (valoarea pH-ului 6,0);
- după 6 zile de păstrare la temperatura de refrigerare conţinutul de azot hidrolizabil (25
mg/100 g);
- prezenţa hidrogenului sulfurat în carnea de carcasă de pui după 7 zile de păstrare la
temperatura de refrigerare;
pentru carnea de piept de pui:
- valoarea de pH 6,0 după prima zi de depozitare la 4oC;
- conţinutul de azot hidrolizabil de 25 mg/100 g după 4 zile de depozitare;
- prezenţa hidrogenului sulfurat după 5 zile de depozitare în regim de refrigerare;
pentru carne de pulpe de pui:
- pH-ul 6,0 după o zi de depozitare în stare de refrigerare;
- conţinutul de amoniac de 25 mg/100 g după 5 zile;
- prezenţa hidrogenului sulfurat după 5 zile.
Concluzii:
Prin respectarea neîntreruptă a lanţului frigorific la temperatura de 4oC, caracteristicile de
prospeţime ale carcaselor de pui, pulpelor şi ale piepţilor de pui se menţin timp de 5-6 zile, valorile
de pH uşor mai ridicate necorelându-se cu valorile celorlalţi parametri. După 5 sau 6 zile de
depozitare cărnurile analizate pierd semnificativ din atributele de prospeţime, datorită apariţiei
semnelor de alterare bacteriană.
9
Rezumatul tezei de doctorat
10
Rezumatul tezei de doctorat
Tabelul 5.64. Valorile coeficientului de corelaţie dintre indicii de prospeţime şi durata de depozitare
Coeficienţii de corelaţie
Indicele de
Produsul analizat Primele 5 zile de Toate cele 21 de zile
prospeţime
depozitare de depozitare
Carcase -1 -0,782
IP1 Piept -0,998 -0,813
Pulpe -0,957 -0,72
Carcase -0,984 -0,767
IP2 Piept -0,996 -0,743
Pulpe -0,978 -0,699
11
Rezumatul tezei de doctorat
6
Indicele de prospetime
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Durata de pastrare la 4grdC
Figura 5.76. Variaţia indicelui de prospeţime propus pentru carnea de pasăre refrigerată
Din figura 5.76 se observă scăderea în timp a indicelui de prospeţime propus de noi. Din
punct de vedere fizico-chimic, conform capitolului 5.4, am arătat că limita unui produs caracterizat
de prospeţime ridicată este în cea de a 2-a zi de la sacrificare. Deci, conform celor determinate de
noi, indicele de prospeţime propus pentru un produs foarte proaspăt este >5. De asemenea, în cea de
a 5-a zi de depozitare, considerată ca limită a valabilităţii de către producător şi deci ca limită a
prospeţimii produselor, indicele de prospeţime propus va trebui să fie mai între 5 şi 2. Pulpele de
pui de găină, conform graficului din figura 5.76 se pare că nu sunt atât de proaspete pe cât declară
producătorul, acest lucru putând fi evidenţiat prin deplasarea spre stânga şi valori mai scăzute decât
carcasele şi piepţii de pui de găină.
Concluzii:
Indicii de calitate a cărnii propuşi de cele trei colective de autori sunt de fapt indicatori ai
alterării cărnii în timp sau indici ai calităţii determinaţi pe baza aminelor bioactive ce indică lipsa
prospeţimii cărnii.
Am propus spre utilizare un indice al prospeţimii cărnii de pui de găină plecând de la relaţia
propusă de Mietz şi Karmas:
IP =
Deci, păstrând în condiţii constante de temperatură (4ºC) carnea de pui de găină, putem
afirma în urma studiului realizat că :
-o carne de pui de găină caracterizată de prospeţime ridicată are valoarea IP>5,
-carnea de pui de găină caracterizată de prospeţime are valori ale IP între 5 şi 2,
-o carne de pui de găină fără prospeţime are valori ale IP<2.
Determinările realizate asupra cărnii de pui de găină (carcase, pulpe şi piepţi) sunt următoarele:
-testele fizico-chimice conform legislaţiei în vigoare: pH şi conţinutul de azot uşor hidrolizabil;
12
Rezumatul tezei de doctorat
Figura 5.77. Lanţul frigorific studiat cu evidenţierea verigilor în care s-a realizat analiza cărnii de
pasăre.
DF - depozitul fabricii (abatorului), T- transport de la DF, DM - depozitul (camera frigorifică) a
magazinului de desfacere, VPM - vitrina de prezentare a magazinului, C – consumator.
13
Rezumatul tezei de doctorat
CONCLUZII FINALE
……………………………………………………………………………………………………….
14
Rezumatul tezei de doctorat
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
Ahmed M. Nassar, Wafaa H. Emam, 2002, Biogenic amines in chicken meat products in
relation to bacterial load, pH value and sodium chloride content, Nahrung, 46:197-199.
Balamatsia, C.C. Paleologos, EK. Kontominas, MG. Savvaidis, IN., 2006, Correlation
between microbial flora, sensory changes and biogenic amines formation in fresh chicken meat
stored aerobically or under modified atmosphere packaging at 4C: possible role of biogenic amines
as spoilage indicators, Antonie van Leeuwenhoek, Springerlink, 89: 9-17.
Bianchi, M., Fletcher, DL., 2002, Effects of broiler breast meat thickness and background on
color measurements, Poult. Sci., 81: 1766-1769.
Come D., Ulrich, R., 1993, La chaine du froid, Paris, vol. III.
COST Action 917, 2005, Biogenically Active Amines in Food. vol VII, Editori: Morgan,
D.M.L., Milovic, V., Krizek, M. and White, A., Office for Official Publications of the European
Communities, Luxembourg.
Dalgaard, P., 2000, Freshness, quality and safety in seafoods, Technical manual, Teagasc,
Dublin, Ireland.
Eerola, S., Hinkkanen, R., Lindorfs, E. and Hurvi, T., 1993, Liquid chromatographic
determination of biogenic amines in dry sausages. J AOAC Internat 76: 575–577.
Fletcher, DL., Qiao, M., Smith, DP., 2000, The relationship of raw broiler breast meat color
and pH to cooked meat color and pH, Poult. Sci., 79: 784-788.
Halasz, A. Barath, A. Simon-Sarkadi, L. Holzapfel, W., 1994, Biogenic amines and their
production by micro-organisms in food - Review. Trends in Food Sci and Tech, 5, 42-49.
Karmas, E., 1981, Biogenic amines as indicators of seafood freshness, Lebensmittel-
Wissenschaft & Technologie 14:273–275.
15
Rezumatul tezei de doctorat
Leo, MLN., s.a., 2007, Handbook of meat, Poultry and seafood quality, Blackwell
Publishing, p3-487
MIN Joong-Seok, LEE Sang-Ok, JANG Aera, LEE Mooha, KIM Yangha, 2004, Production
of biogenic amines by microflora inoculated in meats, Asian-australasian journal of animal sciences,
vol. 17, no10, pp. 1472-1478.
MOORE Christina M., SHELDON Brian W., 2003, Evaluation of time-temperature
integrators for tracking poultry product quality throughout the chill chain, Journal of food
protection, vol. 66, no2, pp. 287-292.
Patsias, A., Chouliara, I., Paleologos E, Savvaidis, I., Kontominas, G., 2006, Relation of
biogenic amines to microbial and sensory changes of precooked chicken meat stored aerobically
and under modified atmosphere packaging at 4ºC, Springer-Verlag, Eur Food Res Technol, 223:
683-689.
Petracci, M., Fletcher, DL., 2002, Broiler skin and meat color changes during storage, Poult.
Sci. 81: 1589-1597.
Silva C.M.G. şi Gloria M.B.A., 2002, Bioactive amines in chicken breast and thigh after
slaughter and during storage at 4±1°C and in chicken-based meat products, Food Chemistry, vol.
78, nr.2: 241-248.
Tofan, I., 2005, Lanţul frigorific al produselor alimentare perisabile, Ed. AGIR, Bucureşti.
Vinci, G., Antonelli, M., 2002, Biogenic amines: quality index of freshness in red and white
meat, Elsevier, Oxford, ROYAUME-UNI, Food control, vol. 13, 8: 519-524.
16
Rezumatul tezei de doctorat
17