Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ADRIAN CHIRA
2011
1
2
CUPRINS
3
2.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 2........................................................................ 33
2.2. Determinarea momentului optim de recoltare .. 33
2.3. Aspectele tehnice ale recoltrii.. 34
2.3.1. Metode de recoltare 34
2.3.2. Recomandri, reguli i cerine ale unei recoltri corespunztoare
standardelor de calitate............................ 34
2.3.3. Procedee i variante de recoltare... 35
2.3.4. Faze tehnologice intermediare ntre recoltare i condiionare. 36
2.3.4.1. Presortarea.... 36
2.3.4.2. Prercirea.. 36
2.3.4.3. Transportul dup recoltare. 38
2.5. Rspunsuri i comentarii la teste.............................................................................. 39
2.6. Lucrare de verificare nr. 2........................................................................................ 40
2.7. Bibliografie minimal............................................................................................... 41
Unitatea de nvare nr. 3
CONDIIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE
3.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 3 ...................................................................... 42
3.2. Fluxul tehnologic general de condiionare... 43
3.3. Fazele tehnologice ale conditionarii...... 43
3.3.1. Fazele tehnologice preliminare. 43
3.3.2. Curarea produselor. 43
3.3.3. Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor 44
3.3.4. Cizelarea strugurilor de mas... 44
3.3.5. Sortarea produselor horticole 45
3.3.6. Tratarea dup recoltare a produselor horticole . 46
3.3.7. Ceruirea i protejarea pelicular... 46
3.3.8. Legarea n legturi sau snopi.... 46
3.4. Metode de ambalare... 47
3.4.1. Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac) 47
3.4.2. Ambalarea prin semiaranjare 47
3.4.3. Ambalarea prin aranjare....... 47
3.5 Preambalarea...... 48
3.5.1. Aspecte generale..... 48
3.5.2. Preambalarea n pungi.. 48
3.5.3. Preambalarea n sculei de plas. 48
3.5.4. Preambalarea n pelicul contractibil (0,02-0,03mm) ... 49
3.5.5. Preambalarea n pelicul extensibil 49
3.6. Rspunsuri i comentarii la teste.......................................................................... 51
3.7. Lucrare de verificare nr. 3................................................................................... 52
3.8. Bibliografie minimal............................................................................................ 52
Unitatea de nvare nr. 4
PSTRAREA N STARE PROASPT A PRODUSELOR HORTICOLE
4.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 4................................................................... 53
4.2. Generaliti..... 54
4.3. Metode de depozitare..... 54
4.3.1. Depozitarea n vrac 54
4.3.2.Depozitarea n ambalaje..... 55
4.4. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite..... 56
4.4.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole...... 56
4.5. anurile i silozurile...... 57
4.6. Depozitele nchise neutilate... 58
4.6.1. Magaziile... 58
4
4.6.2. Podurile magaziilor sau cldirilor... 58
4.6.3. Bordeiele 58
4.6.4. Pivniele, beciurile i subsolurile.. 59
4.6.5. Ptulele...... 59
4.6.6. Depozitele cu ventilaie natural...... 59
4.7. Depozitele cu ventilaie mecanic .... 59
4.7.1. Tipul "Voineti. 59
4.7.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru pstrarea cartofilor. 60
4.8. Depozitele frigorifice cu atmosfer normal... 61
4.9. Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat (AC)... 62
4.9.1. Generaliti. 62
4.9.2. Realizarea i meninerea atmosferei controlate... 62
4.10. Rspunsuri i comentarii la teste............................................................................ 64
4.11. Lucrare de verificare nr. 4..................................................................................... 65
4.12. Bibliografie minimal............................................................................................. 66
Unitatea de nvare nr. 5
5
6.3.10.4. Sistarea pstrrii i livrarea perelor 88
6.3.11. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a gutuilor 88
6.3.12 Tehnologia de valorificare a nucilor 89
6.3.12.1 Tehnologia de valorificare a nucilor n coaj. 89
6.3.12.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nuc 91
6.3.12.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspt de nuc. 91
6.3.13. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a fructelor
tropicale i subtropicale 92
6.3.13.1. Valorificarea fructelor citrice...... 92
6.3.13.2. Valorificarea bananelor 93
6.3.13.3. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi) 95
6.3.14. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a strugurilor de mas.... 96
6.3.14.1. Fluxul tehnologic general 96
6.3.14.2. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal, de tip specializat 97
6.3.14.3. ngrijiri pe durata pstrrii strugurilor. 98
6.3.14.4. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal de tip universal..... 99
6.3.14.5. Pstrarea strugurilor n spaii amenajate, cu ventilaie natural. 99
6.4. Rspunsuri i comentarii la teste................................................................................. 101
6.5. Lucrare de verificare nr. 6........................................................................................... 102
6.6. Bibliografie minimal.................................................................................................... 103
Unitatea de nvare nr. 7
TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE PROASPT A LEGUMELOR I
CIUPERCILOR CULTIVATE
7.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 7............................................................................
104
7.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tomatelor.....
104
7.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ptlgelelor vinete (vinetelor)...
108
7.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ardeilor....
109
7.5. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a castraveilor....
110
7.6. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor galbeni....
112
7.7. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor verzi....
114
7.8. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a dovleceilor...
115
7.9. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fasolei de grdin...
116
7.10. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a mazrei......
117
7.11. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a salatei.....
118
7.12. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a spanacului.....
119
7.13. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a sparanghelului......
120
7.14. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bulbilor de ceap uscat......
121
7.15. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bulbilor de usturoi...
126
7.16. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a arpagicului....
127
7.17. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a prazului...
129
7.18. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a morcovilor, ridichilor de var
i de iarn, precum i a sfeclei roii
130
7.19. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ptrunjelului i elinei de
rdcini, precum i a pstrnacului........
134
7.20. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tuberculilor de cartof de toamn
destinai consumului....
135
7.20.1. Generaliti....
135
7.20.2. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum...
137
7.20.3. Specificul valorificrii tuberculilor de cartof material sditor....
140
7.20.4. Specificul valorificrii tuberculilor de cartof destinai industrializrii...
141
7.21. Tehnologia valorificrii legumelor din grupa verzei pentru cpni....
142
7.22. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a conopidei...
145
7.23. Tehnologia valorificrii n stare proaspt la broccoli....
6
7.24. Valorificarea n stare proaspt a guliilor i gulioarelor.... 146
7.24.1.Gulioarele....... 147
7.24.2.Guliile .... 147
7.25. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ciupercilor comestibile cultivate 147
7.25.1. Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignion).. .... 148
7.25.2. Bureii..... 148
7.26. Rspunsuri i comentarii la teste............................................................................... 149
7.27. Lucrare de verificare nr. 7.......................................................................................... 151
7.28. Bibliografie minimal.................................................................................................. 153
154
Unitatea de nvare nr. 8
TEHNOLOGIA VALORIFICARII FLORILOR,
SEMINELOR I MATERIALULUI SDITOR HORTICOL
155
8.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 8........................................................................
156
8.2. Tehnologia valorificrii florilor tiate.....
156
8.2.1. Recoltarea inflorescenelor, florilor sau bobocilor
162
8.2.2. Manipularea
166
8.2.3. Condiionarea florilor tiate...
168
8.2.4. Particulariti ale pstrrii florilor tiate..
168
8.2.4.1. Pstrarea florilor...
169
8.2.4.2. Factorii determinani n pstrarea florilor tiate....
170
8.2.5. Pstrarea umed n ap.......
171
8.2.6. Pstrarea umed n soluii conservate
172
8.2.7. Pstrarea uscat..
174
8.3. Pstrarea florilor n atmosfer controlat (AC)......
174
8.3.1. Plantele la ghivece...
176
8.3.2. Condiii speciale de calitate pentru plantele la ghivece.
178
8.4. Tehnologia valorificrii seminelor de plante legumicole.......
181
8.5. Tehnologia valorificrii seminelor de plante floricole...
8.6. Aspecte specifice ale tehnologiilor de valorificare i pstrare la bulbi
i la celelalte organe de rezisten aparinnd unor specii floricole
geofite mai importante......
182
8.7. Rspunsuri i comentarii la teste.................................................................................
187
8.8. Lucrare de verificare nr. 8.............................................................................................
189
8.9. Bibliografie minimal................................................................................................
189
Unitatea de nvare nr. 9
7
9.5. Tehnologia produselor semiindustrializate din legume..... 205
9.5.1. produsele fermentate lactic... 205
9.5.2. Produsele acidifiate artificial.... 205
9.5.3. Conservarea legumelor prin suprasrare..... 206
9.5.4 Tehnologia conservarii produselor horticole prin deshidratare... 209
9.5.4.1. Aspecte generale privind procesul deshidratrii...... 209
9.5.4.2. Fazele deshidratrii............................................ 209
9.5.4.3. Efectele deshidratrii asupra produselor horticole... 210
9.5.4.4. Factorii care influeneaz deshidratarea.... 211
9.5.4.5. Sisteme i instalaii de deshidratare..... 212
9.5.4.6. Ambalarea produselor deshidratate..... 213
9.5.4.7. Depozitarea produselor deshidratate... 214
9.6. Conservarea produselor horticole.... 214
9.6.1. Termoconcentrarea....... 214
9.6.2. Crioconcentrarea... 215
9.6.3. Concentrarea prin osmoz invers... 215
9.6.4. Produse negelificate..... 215
9.6.4.1. Paste din legume i fructe.. 215
9.6.4.2. Dulceuri... 216
9.6.4.3. Fructe confiate..... 217
9.6.4.4. Siropuri.. 217
9.6.5. Produse gelificate...... 217
9.6.5.1. Marmelada 218
9.6.5.2. Gemurile 218
9.6.5.3. Jeleuri 218
9.7. Tehnologia produselor pasteurizate i termosterilizate.... 219
9.7.1. Regimul termic de tratare i factorii si de influen.. 219
9.7.2. Efectele tratamentului termic 220
9.7.3. Metode, procedee i tehnologii de tratament termic 221
9.7.4. Schema tehnologic general i principalele grupe de produse apertizate 222
9.7.4.1. Tehnologia conservelor de legume... 223
9.7.4.2. Tehnologia conservelor de fructe. 225
9.8. Tehnologia conservrii produselor horticole prin congelare.... 225
9.8.1. Efectele congelrii asupra microorganismelor i
produselor horticole 227
9.8.2. Procedee i instalaii de congelare... 228
9.8.3. Ambalarea produselor horticole congelate...... 228
9.8.4. Pstrarea produselor horticole congelate. 229
9.8.5. Transportul i comercializarea produselor horticole congelate.. 229
9.8.6. Decongelarea produselor horticole congelate.. 230
9.9. Rspunsuri i comentarii la teste................................................................................ 231
9.10. Lucrare de verificare nr. 9.......................................................................................... 232
9.11. Bibliografie minimal................................................................................................. 233
8
Unitatea de nvare nr. 1
9
1.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 1
Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n msur :
S afli care este domeniul de studiu al tehnologiei
valorificrii produselor horticole;
S nelegi importana pstrrii i industrializrii
produselor horticole
S nelegi modul de clasificare al produselor horticole
din punctul de vedere al valorificrii lor,
S afli care sunt caracteristicile fizice ale produselor
horticole i ce importan prezint n procesul de
valorificare;
S afli care sunt caracteristicile biochimice ale
produselor horticole i ce importan prezint n
procesul de valorificare;
Din punct de vedere economic, valorificarea superioar a produselor este un criteriu esenial
pentru reuita unei activiti productive.
10
Estimarea pierderilor prin valorificare. Dup Kays, S.J., (1990), pierderile procentuale din
recolta total care se nregistreaz n rile slab dezvoltate, ca urmare a unei valorificri
necorespunztoare sunt de 44% la morcovi, ntre 5-40% la cartofi, 16-35% la ceap, 5-50% la tomate,
37% la varz, 49% la conopid, 62% la salat, 28% la caise i piersici, 27% la struguri i 14% la mere.
Dup Ryall, A.L. i colab. (1978-1979), (tab. 1.1.) pierderile integrale n valorificare care se
nregistreaz n statele dezvoltate sunt mult mai mici (ceap 16%, cartofi 5%, tomate (n ansamblu)
30% etc.).
Tabelul 1.1.
Pierderile nregistrate n rile dezvoltate, dup recoltarea unor
produse horticole (Ryall, A.L. i colab., 1978-1979)
Cauzate de
Pierderi Vtmri Deranjament Boli
Produsul
totale (%) mecanice (%) e parazitare
(%) (%)
Mere (Red 3,6 1,8 1,3 0,5
Delicious)
Castravei 7,9 1,2 3,4 3,3
Struguri 5,5 4,2 0,9 0,4
Salat (Iceberg) 11,7 5,8 3,2 2,7
Piersici 12,6 6,4 - 6,2
Pere 5,9 2,1 0,7 3,1
Ardei 10,6 2,2 4,4 4,0
Cartofi 4,3 1,5 0,4 2,4
Cpuni 22,9 7,7 - 15,2
Tomate 14,1 2,5 0,9 10,7
ambalate
- Clasificarea botanic (sistematic), grupeaz produsele horticole n funcie de familia botanic din
care fac parte plantele horticole respective. Se utilizeaza denumirea de: legume Cucurbitaceae,
Poligonaceae sau Solanaceae pentru fructe.
- Clasificarea dupa arealul de cultura: produse horticole tropicale, subtropicale, sau de climat
temperat. Sortimentul tropical i subtropical de fructe i de legume este mult mai divers dect cel din
zonele temperate, dar multe specii sunt de interes economic local sau regional. Hoza, D. i colab.,1998,
menioneaza peste 80 de specii, unele cunoscute prin import sau prin ncercrile de aclimatizare.
- Clasificarea comercial, se bazeaz pe data sau momentul diferit al apariiei pe pia. Exist produse
extratimpurii (foarte timpurii, de la trfand, limba persan), timpurii, semitardive (semitrzii), tardive
11
(trzii). Unele specii au toat gama de soiuri (ex. tomatele), altele nu apar dect n momente specifice
(ex. prazul).
- Clasificarea horticol, grupeaz speciile de plante horticole dup asemnarea care exist ntre
tehnologiile lor de cultur (fructe seminoase/pomacee, fructe smburoase/drupacee, legume perene,
legume condimentar-aromatice etc.). n unele cazuri, apar denumiri noi, considerate mai corecte din
punct de vedere tiinific, dar care sunt folosite n paralel cu cele mai vechi. Clasificarea horticol
studiat n Romnia difer uneori de clasificrile tehnologice din alte ri. Cpunul este considerat
plant legumicol n Frana. Via de vie se studiaz n cadrul pomiculturii, iar pepenii sunt considerai
fructe n diverse ri.
- Clasificarea morfologic are n vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentat de produsul
horticol respectiv. Multe organe vegetale consumate ca produse horticole sunt frunze, rdcini, fructe
tipice. Alteori sunt organe vegetale metamorfozate (tuberculii de cartof, guliile etc.). La ceapa i la
usturoiul verde sau la praz, ceea ce numim tulpin este o tulpin fals.
- Clasificarea dup gradul de perisabilitate (perissable = sensibil la pstrare, care se stric uor, n
limba francez) prezint cea mai mare importan. Diferitele grupe de perisabilitate sunt recoltate,
manipulate, transportate, pstrate, condiionate i comercializate n mod distinct. Sczmintele care se
aplic, durata sau condiiile de depozitare sunt determinate n mod hotrtor de apartenena la una sau
alta dintre aceste grupe:
12
- Clasificarea dupa valoarea nutritiva. Dup Rick, C.M., 1978, pe plan mondial se consider c
primele 10 legume care prezint valoare nutritiv i dietetic (coninut deosebit n substane minerale,
vitamine, fibre i alte substane utile sunt broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea
lima (4), mazrea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) i morcovii (10),
urmate, printre altele, de porumbul zaharat (locul 12), cartof (14), varz (15), tomate (16), salat (26),
ceap (locul 31).
Masa specific a unui produs horticol este definit ca raportul ntre masa i volumul acestuia,
sau ca masa unei uniti de volum din acel produs (g/cm3).
Masa specific este determinat pentru fiecare produs de masa specific a substanelor
componente: aer=0,0012; apa=1,0; celuloza=1,265; glucoza=1,56; fructoza=1,669; acidul
citric=1,542; acidul malic=1,601; acidul tartric=1,759 i altele. Produsele care au spaii lacunare
mari au masa specific minim: ardeii (0,53) i merele (0,650). Produsele compacte i bogate n
compui cu masa specific mare se caracterizeaz prin valori ridicate: murele (1,2545), piersicile
(1,1875), cartofii (1,128). Specificm c este vorba de valori medii.
13
1.4.2. Masa volumetric
Masa volumetric a unui produs horticol reprezint masa (kg) produselor care ocup
volumul de 1 m3 (kg/m3). Este o proprietate a crei cunoatere este foarte important pentru cei care
ambaleaz sau depoziteaz produsele. Limitele de oscilaie se situeaz la legume ntre 120 kg/m3
(spanac) i 1000 kg/m3 (tomate), iar la fructe ntre 400 kg/m3 (mere) i 620 kg/m3 (ciree). Produsele
voluminoase i cu mas specific mic au i masa volumetric mic.
Cldura specific este cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea
temperaturii unei uniti de mas (kg) de produs, cu un grad Celsius. Este o constant termofizic de
mare importan n procesul de pstrare, exprimndu-se (corect) n J/Kg 0K. Alte uniti: Kcal/kg 0C,
sau Kwh/kg 0C.
Cldura specific a produselor horticole este egal cu media ponderat a cldurilor specifice ale
substanelor componente. Glucoza i fructoza au 1,47 Kj/kgK, amidonul=1,38; protidele=1,55;
lipidele=1,76, iar apa 4,1868 kj/kg0K.
Exist i relaii estimative de calcul a cldurii specifice, pornind de la coninutul n substan
uscat (SU) i umiditate (U) ale unui produs.
Qrp = G c dt
T
G = masa produsului n kg ;
dt = diferena de temperatur (t2-t1);
T = timpul de rcire, (h);
(1 kj/kgK = 0,33885 kcal/kgK).
14
La legume, oscileaz ntre valorile maxime de 0,99-1,86 W/m0 K (varz) i minime de 0,5-
0,62 W/m0 K (cartofi, morcovi, sfecl, dovlecei).
La fructe, este ntre 0,54-1,35 W/m0 K (cpune 0.67) i 0,24-0,33 W/m0 K (prune, agrie)
(tabelul 3.4.).
Conductivitatea termic este influenat de textura, structura i coninutul n umiditate al
esuturilor. Produsele bogate n ap au mare. Cu ct un produs este mai afnat, sau are spaii
lacunare n proporie mai mare, cu att conductivitatea sa termic are valori mai mici. Fructele cu
epicarp (coaj) subire au valori mai coborte ale acestei constante dect cele cu coaj groas, iar
cele decojite au valori de 2 ori mai mici dect cele cu coaj.
Temperatura de nghe (n limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezint pragul termic (t 0C)
la care apa liber din produsele horticole trece n stare solid.
Apa din celule conine dizolvate substane minerale i organice, de aceea aceast valoare
termic este ntotdeauna sub 00C. Faptul este evident dac observm c salata nghea la -0,30C
(temperatur mai ridicat, coninut n substan uscat redus), iar nucile la -6,70C, - 6,90C (relaie
invers).
Produsele horticole se grupeaz n cinci clase de rezisten difereniat la nghe:
Temperatura de pstrare frigorific trebuie fixat n afara temperaturii de nghe, iar perioada
de recoltare va ine seama de pericolul de nghe.
Gradul de fermitate sau fermitatea structo-textural rezult din interdependena dintre textur
i structur. Atunci cnd se msoar, se asociaz cu rezistena la strpungere, exprimat specific.
15
Fermitatea esuturilor constituie o garanie a meninerii calitii pe parcursul manipulrii,
transportului sau comercializrii. Tomatele, piersicile, caisele, pepenii galbeni i alte produse care
evolueaz dup recoltare, nu sunt de calitate fr a prezenta i fermitatea cerut de beneficiari.
Cunoaterea fermitii unor produse horticole este important pentru stabilirea momentului sau
modului de recoltare, ambalare i transport, precum i a duratei de pstrare. Aprecierea empiric,
prin simpla apsare, a fost nlocuit n laboratoare cu diverse instrumente sau aparate, care permit o
determinare precis. Cnd avem de caracterizat un soi nou creat sau cnd se pune problema
exportului, aceste aparate se dovedesc foarte utile pentru stabilirea corect, n condiii de
repetabilitate, a gradului de maturare la un moment dat.
16
Figura 1.1. Adncimea cavitii pedunculare la fructele de mr pe msura dezvoltrii acestora i definirea
stadiului T (dup Stoll, 1968)
17
Ultimele dou forme nu pot fi separate sau extrase dect prin metode care provoac
distrugerea structurii sau substanelor constitutive ale produsului.
n afar de formele de ap existente n interiorul produselor, trebuie menionat i
umiditatea (apa) exterioar. Fr legtur cu coninutul intern, ea reprezint un indicator important
de apreciere a capacitii de pstrare (ex. ceap).
Apa total reprezint suma apei libere i legate ( mai ales din apa coloidal de umflare),
care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia valoarea produsului respectiv. mpreun cu
substana uscat total, suma lor este de 100%.
Coninutul n apa total variaz n limite largi, n funcie de natura produsului i de gradul de
maturare al acestuia. La legume, coninutul maxim este de 90-97% (castravei), iar valorile minime
de 72-78% (mazre de grdin).
La fructe, cpunele au 84-93%, n timp ce nucile n coaj au doar 6-8%.
La acelai produs coninutul n apa total difer n funcie de esut. La mere, pulpa conine
cantitatea cea mai mare de ap (86-87%), iar seminele numai 45%. La ptrunjel, frunzele conin
80% ap, rdcinile 85%, iar seminele 9%.
Produsele horticole din ara noastr se pot grupa, n funcie de coninutul lor n apa total, n
5 grupe. Prima grup cuprinde fructele nucifere, care au sub 10% apa total si castanele (47-53%).
Grupa a doua (70-80%) cuprinde cartofii, mazrea verde, pstrnacul, strugurii, prunele.
Grupa a treia (80-85%) conine ceapa, ptrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul i majoritatea
fructelor. Grupa a patra (85-90%) este constituit de ardei, conopid, fasole verde, gulii, morcovi,
ridichi, sfecl roie, elin, varz, cpune i piersici.
n a cincea grup, produsele au coninutul maxim de apa total (peste 90%), aici
ncadrndu-se numai legume: castravei, ciuperci, pepeni verzi, salat, spanac, sparanghel, tomate
i ptlgele vinete.
Privit n dinamic, procentul de ap total scade n perioada maturrii, ca urmare a
acumulrii substanei uscate. n urma recoltrii, coninutul n apa totala din produse ncepe s se
diminueze. Pierderile de apa au loc nu numai prin transpiraie, ci i prin evaporare, n funcie de
structura i textura produsului.
Produsele perisabile, cu un procent mare de ap, fr esuturi suberificate protectoare,
nregistreaz pierderi mari de apa n numai 5-6 zile de la recoltare, chiar la temperaturi mai sczute.
Legumele de frunze, fructele de arbuti fructiferi, se valorific n mod specific, fiind foarte sensibile.
Produse ca rdcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din apa total n 6 luni de pstrare, n
funcie de specie, soi sau tehnologia de pstrare.
Fructele nucifere pot absorbi din atmosfer apa, n cazul cnd au fost deshidratate excesiv
(sub 6%) sau cnd umiditatea relativ n depozit depete 70-75%.
18
Ponderea elementelor chimice n componena esuturilor vegetale difer. Rspndire i
pondere mai mare au aa numitele macroelemente dintre care fac parte, n afar de C, O, H,
elementele numite substaniale (N, P, S) i hidroregulatoare (K, Ca, Mg, Na). n cantiti foarte
mici se gsesc microelementele: Cl (rol hidroregulator) i Fe, Cu, Co, Mo (rol catalitic). n cantiti
infime sub raport cantitativ se gsesc ultramicroelementele: B (rol hidroregulator i catalitic) i Mn,
Zn (rol catalitic).
Azotul se gsete n legume i fructe n cantiti care variaz ntre 0,04 i 4,2%, cele mai
mari valori fiind determinate la migdale.
Fosforul. Coninutul ridicat (100+40 mg/100g) este nregistrat la usturoi, ciuperci, mazre
verde, porumb zaharat, varza de Bruxelles, elin, broccoli. Fructele nucifere au continutul maxim
(333-454 mg/100 g).
Potasiul. Coninut important (600+200 mg/100g n spanac asmui, ridichi de iarn, usturoi,
fenicul, varz de Bruxelles, cartof), fructe nucifere. Ptrunjelul de frunze conine 880 mg/100g.
Calciul. Coninut semnificativ (100+20mg/100g) n spanac, broccoli, praz, gulii, elin. n
fructele nucifere (87-333 mg/100 g) i ptrunjel (203 mg /100 g).
Magneziul. Coninut mai important (60+30mg/100g) la spanac, gulii, ptrunjel, porumb
zaharat, cartofi. n fructele nucifere (129-250 mg/100 g).
Sulful este coninut mai mare (80+5mg/100g) la conopid si ceap. n nuci (172 mg/100
g).Sodiul are coninut mai mare (50+30mg/100g) in elin, spanac, morcovi, migdale. Fierul
prezinta coninut mai important (4+2mg/100g) n ptrunjel, spanac, migdale, alune, mazre boabe
verzi , salat. Cuprul, zincul i manganul se gsesc n esuturile produselor horticole n cantiti
variind de la cteva miligrame la cteva zecimi de miligram/100 g produs, iar fluorul, iodul i
borul, n cantiti de ordinul microgramelor/100 g produs ( g/100g ).
Coninutul n elemente minerale scade n mod relativ pe parcursul perioadei de cretere i
maturare, ca urmare a acumulrii de substan uscat. Pe parcursul perioadei de valorificare, acest
coninut nu se modific n mod evident, n cazul cnd se raporteaz la substana uscat.
Importana alimentar n nutriia omului raia zilnic trebuie s conin 16 elemente, ntre
care 10 metale (K, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Na, Mn, Mo) i 6 nemetale (Cl, P, I, S, Si, F).Unele
produse horticole sunt foarte bogate n substane minerale. Fructele nucifere sunt mai bogate ca
alte produse, n toate elementele minerale, dar mai ales n P, K, Ca, Mg, Fe i I. Ptrunjelul i
spanacul se remarc prin acelai coninut bogat n K, Ca, Mg, Fe, I. Usturoiul, elina, guliile,
ciupercile, mazrea i prazul sunt valoroase prin aportul, de la specie la specie, de P, K, Ca sau
Mg.
19
Din punct de vedere al solubilitii n ap, substanele organice se mpart n substane
organice insolubile i substane organice solubile. Substana organic solubil, la rndul ei poate fi
fermentescibil sau nefermentescibil.
Substana uscat solubil este constituit din glucidele solubile i substanele neglucidice
solubile care influeneaz mpreun indicele de refracie al extractului apos, obinut n condiii de
laborator dintr-un anumit produs horticol. Substana uscat solubil este determinat refractometric
i se exprim n g% s.u.s. (sau grade refractometrice).
Nu este corect identificarea ntre substana uscat solubil i coninutul n glucide. Exist
ns formule de calcul i tabele de echivalare, care difer n funcie de specie, dar rezultatele
(evalurile, aproximrile) sunt adesea mai mari dect valorile reale.
n industria zahrului se folosesc gradele Brix pentru exprimarea acelorai valori, iar n
multe lucrri tehnice de specialitate din Occident, cu excepia Germaniei, gradele Brix se
utilizeaz, n sensul de grame s.u.s.%.
Substanele solubile nefermentescibile din sucurile de fructe sunt numeroase. La smburoase,
sorbitolul i acizii organici sunt principalii reprezentani.
Glucidele sunt produsul primar rezultat din fotosintez. Rolul lor n esuturile vegetale este
plastic (celuloza, hemiceluloza etc.) sau energetic (monoglucidele). n biosinteza acizilor organici,
lipidelor sau protidelor, sunt utilizai produii intermediari ai metabolismului glucidelor.
n literatura de specialitate, n funcie de anul sau ara de provenien, mai sunt folosite
pentru glucide i urmtoarele sinonime: zaharide, hidrai de carbon, carbohidrai, substane
hidrocarbonate, substane dulci, zaharuri etc.
n produsele horticole sunt coninute n cantiti mai importante trei grupe de glucide:
glucidele hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucidele (amidon i celuloz) i
heteropoliglucidele (substane pectice, gume vegetale, hemiceluloza).
Glucidele totale sunt definite ca proporia de mono- i diglucide, exprimate procentual fa
de substana proaspt comestibil a unui produs (g%). Ele caracterizeaza produsele din punct de
vedere al coninutului n glucide, fr a preciza care anume sunt aceste glucide. Este de fapt o
evaluare, sau o aproximare.
Coninutul mediu de glucide totale la legume se ncadreaz ntre limitele de 1,2% (cartofi) i
25,8% (usturoi). La fructele din Romnia, zmeura are un coninut mediu de numai 4,5%, iar
strugurii au coninutul mediu cel mai ridicat (16,3%). Dintre produsele horticole mai cunoscute, 7
specii de legume (ceapa, pstrnacul, morcovii, ptrunjelul, pepenii galbeni i verzi, usturoiul) i
13 specii de fructe (afine, agrie, caise, castane, ciree, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune,
struguri, viine) au un coninut maxim de glucide totale de peste 10%.
Glucoza i fructoza (monoglucide, hexoze), precum i zaharoza (diglucid) sunt cele mai
importante glucide hidrosolubile din majoritatea fructelor i legumelor. Pe lng monoglucide, n
produsele horticole se gsesc n stare liber i derivai ai acestora (polialcooli de tipul D-sorbitolului
i mezoinozitolului, esteri derivai ca acidul fitinic etc.
Glucoza se gsete n cantiti mai mari n struguri (7,3-8,2%), ciree (6,1%), ceap,
(dextroza) afine, cpune, coacze, pere, prune (peste 2%). Fructele smburoase
20
conin n mod predominant glucoz, din aceast cauz par adesea mai
puin dulci, la un coninut similar n glucide hidrosoluibile.
Fructoza este coninut n proporie mai mare n struguri (7,33%), mere (5,9-6,1%),
(levuloza) ciree (5,5%), afine (3,3%), varza alb, cpune, coacze, pere, prune
(peste 2%). Dei au un coninut n glucide mai redus, fructele seminoase
par mai dulci, din cauza fructozei care predomin
Zaharoza se acumuleaz n pepeni (9,5%), piersici (5,4%), caise (5,1%), mere i pere
(3,5-3,6%), pstrnac, coacze, prune (peste 2%). Zaharoza are puterea de
ndulcire maxim la o concentraie a soluiei de 20%, care creeaz
saturarea senzaiei de dulce. Peste aceast concentraie, orice adaus nu are
efect suplimentar. Hidroliza zaharozei (n mediu acid sau n prezena
enzimei invertaz) este numit inversie sau invertire.
21
consistena i permeabilitatea acestora. Cei cu mas molecular mai mic se gsesc solubilizai n
sucul celular, cruia i confer o consisten mai mult sau mai puin gelatinoas, n funcie de
componen i concentraie.
Hemicelulozele sunt heteropoliglucide neomogene, care se gsesc alturi de celuloz, n
pereii celulelor vegetale i particip la consolidarea acestora. Nu prezint o compoziie bine
definit, fiind formate din xilani (30%) i arabani, alturi de manani, galactani sau acizi pectinici.
Hemicelulozele cu mas molecular mai mic sunt uor hidrolizabile, fiind poliglucide de rezerv.
Cele cu mas molecular mai mare sunt greu hidrolizabile i au rol plastic.
Lipidele sunt constituite din acizi grai i derivai ai acestora, esterificai cu diferii alcooli. n
alctuirea unor lipide intr i ali compui, cum sunt hidrocarburile, cetonele, acizii, aminoalcoolii
22
etc. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au un rol plastic, participnd la structura membranelor
celulare i la reglarea permeabilitii acestora. Sunt implicate i n metabolismul vegetal, iar la unele
specii se acumuleaza n semine, ca substane de rezerv.
Coninutul n lipide al majoritii produselor horticole este foarte redus, nedepind n
general 1%. La legume oscileaz ntre minimum 0,1-0,15% (la sfecla roie, usturoi, ridichi, pepeni,
cartofi, sparanghel) i maximum 0,45-0,50% (la mazre). La majoritatea fructelor media se
ncadreaza ntre 0,1-0,15% (agriele, caisele, piersicile) i 1-2% (murele, castanele). Separat se
evideniaz fructele nucifere, cu valori deosebit de mari: alunele cu 61,6%, nucile cu 62,5% i
migdalele cu 54,1%. La nucifere se poate constata i variaia coninutului n lipide n funcie de soi.
Cerurile vegetale, care acoper suprafaa multor produse horticole, conin (n afar de
ceride) i alte substane, cum ar fi acizii grai liberi, alcoolii monohidroxilici superiori (C25-C35),
cetone, aldehide etc. Cerurile sunt secretate de ctre cuticul sub form de gruncioare, bastonae
sau solzi. Rolul lor este protector, mpotriva pierderilor de umiditate i razelor ultraviolete,
mpiedicnd i penetrarea agenilor patogeni, prin stratul mai mult sau mai puin impermeabil.
Soiurile de fructe mai bogate n ceruri vegetale se pstreaz mai bine i au pierderi mai mici
n greutate. Soiul de mere Golden Delicious are mai puine ceruri dect Red Delicious, nregistrnd
pierderi n greutate de circa trei ori mai mari dup apte luni de pstrare.
n cadrul condiionrii unor produse (ardei, piersici, tomate etc.) se include la cererea
beneficiarilor (externi) operaia de ceruire. Ea const n aplicarea pe suprafaa fructelor sau
legumelor a unei pelicule de cear alimentar natural sau sintetic. Se asigur o mai bun protecie
pe toat durata circuitului de valorificare i reducerea scderii turgescenei prin limitarea
transpiraiei.
Acizii malic, citric, tartic i oxalic sunt cei mai rspndii dintre cei 32 care au fost identificai n
produsele horticole (A.Gherghi i colab., 1983).
Acidul malic este coninut n produsele horticole att n stare liber, ct i sub form de
sruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomin printre acizii organici din mere, pere,
gutui, ciree, viine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grdin,
pepeni, castravei i revent. n mere, acidul malic prezint un procent maxim n
perioada premergtoare recoltrii, cnd ponderea sa atinge 70% din totalul
acizilor organici. Ulterior, procentul scade, dar rmne preponderent. Cantiti
mai mari de 1g acid malic/100g conin viinele (1,8%), prunele (1,2%) i
caisele (1,0%). Dintre legume, doar morcovii i castraveii conin o cantitate
mai evident, dei foarte redus, ntre 0,2 g i 0,3 g de acid malic/100 g .
Acidul citric este rspndit sub form liber sau combinat n toate produsele horticole. Este
acidul organic principal coninut n coacze, cpune, zmeur, ardei, tomate,
cartofi, gulii, sfecl roie etc. Coninut mai ridicat n acid citric se poate
constata la coaczele negre (2,88 g acid citric/100 g), coaczele roii (2,07
g/100 g), zmeur (1,72g/100 g). Dintre legume, tomatele au un coninut mai
important, de doar 0,44 g/100 g.
Acidul tartric este coninut mai ales n struguri (0,2-0,8g/100g), iar n alte produse n cantiti
mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai puin degradat
n ciclul Krebs. Strugurii i pstreaz mai bine aciditatea, care nu se
diminueaz dup 150 de zile de pstrare dect cu 10-11%. Acidul tartric se
obine din tirighie (tartrat acid de potasiu depus pe interiorul pereilor vaselor
de vin). Se folosete ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe i n
reeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se prefer ca agent de invertire.
Acidul oxalic se gsete n cantitate relativ mare n legumele Polygonaceae i
Chenopodiaceae ( spanac, lobod, stevie, mcri, sfecl, revent). n spanac
exist 0,44 g acid oxalic/100 g. n celelalte produse horticole coninutul nu
depete 40-50 mg/100 g (legume), sau 10-20 mg/100 g (fructe). n mcri
sau spanac, concentraiile mari de acid oxalic pot duce la insolubilizarea
acestui acid i depunerea n celule, ca oxalat de calciu cristalizat.
24
Vitaminele se clasific n dou mari grupe. Vitamine hidrosolubile, mai importante fiind
tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (B5), piridoxina (B6), biotina (H), acidul folic
(B9), colina, mezoinozitolul, acidul ascorbic (C), nicotinamida (PP) i rutina (P).
Vitamine liposolubile A, D, E i K sunt necesare metabolismului vegetal n cantiti mai
reduse. Unele sunt coninute ca provitamine (carotenoizii- provitamenele A i fitosterolii-
provitaminele D), iar altele ca vitamine propriu-zise (vitamina E- tocoferolii, vitamina K-
filochinona).
Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutic) este principala vitamin sintetizat de
plante. Se comport ca agent reductor puternic, care pierde uor atomii de hidrogen, trecnd n acid
dehidroascorbic. Forma oxidat are i ea proprieti vitaminice, iar reacia este reversibil. mpreun
funcioneaz ca un sistem oxidoreductor. Rolul fiziologic este complex, participnd n esuturile
plantelor la formarea acizilor grai nesaturai, la degradarea unor aminoacizi, n metabolismul
glucidic, n metabolismul fierului etc.
Coninutul n acid ascorbic (mg/100 g produs proaspt) variaz n funcie de specie, soi i
modul de valorificare. Produsele proaspete au coninutul maxim n momentul recoltrii.
La fructe, un coninut mai ridicat de acid ascorbic l au coaczele negre (media de 177
mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), cpunele (media de 64 mg/100 g, limite intre 46-86 mg/100 g),
coaczele roii i albe (40 mg/100 g). Coninut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele
(3-5 mg/100 g).
Coninutul mediu la cteva fructe mai rspndite. La merele proaspt recoltate oscileaz ntre
valorile de 7-12 mg/100 g), la pere ntre 4-10 mg/100 g, la caise ntre 10-14 mg/100 g, iar la ciree
ntre 6-18 mg/100 g.
La legume (speciile mai cunoscute) un coninut ridicat se constat la ptrunjel (frunze
proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde(127-165 mg/100 g), broccoli (110 mg/100 g), ridichi de
iarn (100 mg/100 g), conopid (50-78 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varz
roie (50-57 mg/100 g) i varz alb (46 mg/100 g). Un coninut redus au ciupercile i ptlgelele
vinete (3-5 mg/100 g).
Importana medicinal i dietetic. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acid
ascorbic, dar crete la 60 mg la gravide i 80 mg la femeile care alpteaz. n timpul infeciilor, n
cazul fumtorilor, sau la persoanele n vrst, cererea organismului uman pentru vitamina C crete
considerabil. Legumele i fructele proaspete permit asigurarea unei alimentaii bogate n acid
ascorbic. Manifestrile avitaminozei C (scorbut) constau n astenie, anemie, edeme pe membrele
inferioare, inflamarea cavitii bucale, cderea dinilor, etc.
Pigmenii vegetali confer culoarea produselor horticole. n mere sau ptlgele vinete,
pigmenii sunt localizai n epicarp. La sfecla roie, morcovi, tomate, n toate esuturile. n cazul
piersicilor sau strugurilor, exist soiuri cu pulp colorat sau cu pulp necolorat. La tomate exist i
soiuri portocalii foarte valoroase ,care conin -caroten, dar se prefer cele roii care conin licopen.
La ardei, ptlgelele vinete, castravei, salat, fasolea de grdin, ceap, ridichi i alte produse
horticole, exist o varietate surprinztoare de soiuri, mult mai divers colorate dect cele care sunt
oferite n mod frecvent.
28
Zeaxantina a fost identificat n ptlgele vinete, struguri, smochine, citrice, pere, mere,
mcee, dovlecei, ctin, caise, ardei roii i verzi, afine.
Coninutul total n pigmeni carotenoidici este mai ridicat la unele legume, cum sunt
ardeii lungi (25-35 mg/100g), ardeii gogoari (23-25 mg/100 g), ardeii grai (8-25 mg/100g),
morcovii (7-18 mg/100g), spanacul (13-14 mg/100g) i tomatele (6,5-12 mg/100g). Dintre fructe,
doar caisele conin ntre 1,2 i 4,2 mg/100g. Valoarea vitaminic se echivaleaza n caroten.
1.5.10.5. Betalainele
Betalainele sunt derivai din 3,4-dihidroxifenil alanin. Betacianinele sunt formate din dou
astfel de molecule, fiecare avnd ns un rol diferit. Betaxantinele sunt formate prin condensarea
acidului betalamic cu un radical (grup) amino sau imino. Aceti pigmeni se gsesc n plante din
familiile Chenopodiaceae (sfecl roie), Amaranthaceae, Aizoaceae etc.
Betanina, colorantul rou-violet din sfecl este un acetal al betanidinei, antocianidin cu
azot, legat la o molecul de D-glucoz. Este un compus instabil, care i poate pierde culoarea prin
variaia pH-lui sau prin hidroliz enzimatic n prezena luminii. Expunerea prelungit a rdcinilor
tuberizate de sfecl roie la lumin n spaii deschise, determin decolorarea i brunificarea acestora,
fenomen caracteristic tuturor produselor care conin betalaine (Kays, S.J., 1990).
29
1.5.11. Substane volatile care confer aroma i mirosul produselor horticole
Aroma i mirosul produselor horticole se realizeaz prin apariia i acumularea unor compui
intermediari sau finali ai metabolismului. Unii sunt compui chimici formai sau secretai de esuturi
specializate. Numrul celor care dau aroma unui produs horticol este uneori foarte mare. Exist ns
o specificitate, difereniindu-se ntre ei prin contribuia major sau minor la definirea acestor
nsuiri . La mere, substanele volatile constau din 156 de compui, de importan mai mare sau mai
mic, n funcie de soi. Aroma cpunelor are 146 de componente naturale, iar cea a tomatelor
numai 38 de componente.
Clasificare. Compuii de arom i miros au fost grupai n 10 categorii chimice principale,
alturi de care exist i componente auxiliare, cu rol secundar:
(1) Hidrocarburile alifatice i aromatice particip la aroma merelor (n-nonacosan),
legumelor (stiren) sau cimbrului (p-cimen).
(2) Alcoolii (alifatici saturai i nesaturai) contribuie la aroma zmeurei, elinei, ciupercilor
sau castraveilor. Alcoolii aromatici sunt inclui n aroma de ciuperci.
(3) Aldehidele alifatice mai reprezentative n arome sunt hexanalul (cpune, mere, tomate),
tridecanalul (castravei), trans 2 hexanalul (mere verzi, tomate, castravei). Din seria aromatic,
aldehida benzoic se gsete n migdalele amare i alune, iar benzofenona n struguri.
(4) Dintre cetonele alifatice, acetoina este un component al aromei strugurilor i pepenilor
galbeni.
Rolul biologic al compuilor volatili este complex. n metabolismul celular au rol
antioxidant, fiind donatori de hidrogen. Unii componeni (alcoolii i cetonele) sunt moderatori ai
proceselor intracelulare i protectori contra agenilor atmosferici. Aroma i mirosul plantelor sau al
anumitor pri (organe) vegetale este o adaptare care le nlesnete nmulirea i aprarea, substanele
volatile avnd un important rol fungistatic i bacteriostatic, iar n unele cazuri bactericid sau
fungicid.
31
Pigmenii vegetali confer culoarea produselor horticole. n mere sau
ptlgele vinete, pigmenii sunt localizai n epicarp. La sfecla roie,
morcovi, tomate, n toate esuturile. n cazul piersicilor sau strugurilor, exist
soiuri cu pulp colorat sau cu pulp necolorat. La tomate exist i soiuri
portocalii foarte valoroase ,care conin -caroten, dar se prefer cele roii
care conin licopen
32
nghe: varza, ptlgelele vinete i dintre fructe coaczele, fiind afectate
la temperaturi negative relativ mici (-0,30C i -1,00C);
b) foarte sensibile la ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida, guliile, mazrea de
temperaturi sczute grdin, morcovii, ptrunjelul, pstrnacul, sparanghelul, elina,
(-1,00C/-2,00C)sunt cpunele, murele, piersicile, zmeura;
majoritatea produselor:
c) sensibile la temperaturi ridichile, cireele, merele, perele, viinele, prunele, soiurile
sczute (-2,00C/-3,00C): timpurii de struguri;
d) puin sensibile la usturoiul, majoritatea strugurilor , unele soiuri de prune sau
temperaturi sczute viine mai dulci;
(-3,00C/-4,00C):
e) relativ rezistente la nucile, migdalele, castanele, alunele, soiurile de struguri mai
temperaturi sczute bogate n zaharuri.
(-4,00C/-7,00C):
33
cunoaterea Unitii de nvare nr. 1 privind NOTIUNI
INTRODUCTIVE. CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A
PRODUSELOR HORTICOLE. Rspunsurile la ntrebri vor fi
transmise prin pot tutorelui pentru corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
- Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) i
numrul lucrrii de verificare.
- Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare
pagin) i adresa cursantului
34
Unitatea de nvare nr. 2
35
Determinarea momentului optim de recoltare prezint interes pentru toate culturile horticole.
Procedeele sau metodele sunt multiple, adesea complementare, neexcluznd experiena sau chiar
empirismul, cnd dau rezultate, n lipsa unui laborator sau a unor instrumente mai greu de procurat.
Exist mai multe grupe de procedee i metode pentru stabilirea momentului optim de recoltare
bazate pe observarea sau determinarea unor caracteristici cum sunt: anatomo-morfologice, fizice,
organoleptice sau senzoriale ct i datele analitice chimice i fiziologice.
36
Pentru pstrarea pe o anumit durat, se identific i se stabilesc din timp culturile sau
plantaiile (mere, pere, struguri, morcovi, ceap, usturoi, cartofi, varz etc), urmrindu-se
respectarea strict a tehnologiilor i anumite restricii n structura soiurilor, amplasare, fertilizare,
irigare etc. Se indic recoltarea manual, iar la unele specii legumicole recoltate mecanizat, condiia
cea mai important este lipsa de leziuni, respectiv integritatea real a produselor (fasole boabe,
rdcinoase, ceap, cartofi etc.). Produsele destinate depozitrii vor fi recoltate pe vreme bun,
evitndu-se perioadele umede, ploioase sau cldurile prea mari. Nu se admite pmnt aderent, dar
nici splarea naintea pstrrii (rdcinoase).
Staionarea pn n momentul transportului trebuie s fie ct mai scurt. n acest interval, se
impune protejarea produselor aflate n ambalaje mpotriva aciunii razelor solare directe,
precipitaiilor, deshidratrii, extremelor termice sau prafului.
Recoltarea se poate desfura manual sau mecanizat. ntre recoltarea n totalitate manual i
cea n totalitate mecanizat exist variante intermediare, de recoltare semimecanizat.
Recoltarea manual se practic n mod specific la produsele destinate consumului n stare
proaspt sau pstrrii. Pe suprafee mici sau medii, sau pe terenuri nefavorabile mecanizrii nu
exist o metod mai eficient. Experiena culegtorilor manuali a creat o serie de accesorii foarte
utile, cum ar fi suportul portativ pentru recoltarea cpunelor, sacii cu fundul mobil etc.
Recoltarea integral mecanic a fructelor poate fi practicat la nucifere, iar n vederea
industrializrii, la unele specii pomacee, drupacee sau de arbuti. Utilajele realizeaz scuturarea i
colectarea, concomitent sau separat. Pentru arbutii fructiferi, recoltarea se poate realiza
pneumatic,prin vibrare sau cu un sistem de degete mecanice, la plantaii special nfiinate i
ntreinute(conduse).
Recoltarea integral mecanic a legumelor se poate realiza la tomatele pentru
industrializare, mazre de grdin, fasole de grdin (psti), bulbi de ceap, morcovi, varz,
castravei pentru industrializare i la anumite soiuri de ardei. Ea este posibil i la conopid, salat,
spanac. Dotarea folosit este n continu evoluie. Combina autopropulsat de recoltat tomate pentru
industrializare (SKT-2), combina de recoltat mazre, etc. constituie tipuri utilizate sau testate n
Romania, care realizeaz simultan sau pe faze (mazre) recoltarea mecanic. Plantele sunt dislocate
(morcov), pieptnate (fasole) sau tiate (tomate, mazre, varz, castravei). Urmeaz separarea de
vreji i/sau frunze, n unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) i ncrcarea n ambalaje sau
remorci.
Mecanizarea integral a recoltrii produselor horticole implic i o latur agrotehnic. n
pomicultur se ncearc nu numai adaptarea mainilor la plantele pomicole, dar i adaptarea sub
diferite forme a pomilor sau arbutilor la diferitele tipuri de recoltare mecanic (distana ntre
rnduri, talia, forma de conducere, maturarea concomitent, rezistena la scuturare, fermitatea i
rezistena la crpare a fructelor etc.). Un exemplu l constituie experiena acumulat pe plan mondial
n ultimii 50 de ani de recoltare mecanizat a viinelor.
Recoltarea semimecanizat a fructelor are mai multe grade de complexitate. Unele variante
sunt predominant manuale, iar mecanizarea este prezent prin diversele platforme de recoltare
i/sau prin manipularea-transportul paletizat al fructelor n lzi-palet de ctre tractoare echipate cu
furci hidraulice. Variante mai complexe realizeaz mecanizarea tuturor operaiunilor, dar exist nc
faze manuale, cum ar fi montarea colectoarelor de fructe. n unele tehnologii, numai scuturarea, sau
numai colectarea se pot executa mecanic.
Recoltarea semimecanizat a legumelor este mult aplicat la o serie de specii cu maturare
ealonat (tomate, ardei, vinete, castravei etc.), viznd colectarea i transportul produselor. Exist
diverse tipuri de platforme tractate (PA-5+L 445), semipurtate sau purtate pe tractoare, precum i
37
platforme autopropulsate pentru recoltat legume semimecanizat. Unele dintre acestea au nevoie de
alei speciale, n timp ce altele se deplaseaz printre rndurile de plante cu talie joas i chiar cu talie
nalt (prin nclecare). Un grad mai ridicat de mecanizare l ofer dislocatoarele de rdcinoase
DLR-4 (6) i bulbi de ceap MRIC-1,2. Maina de recoltat bulbi de ceap MRIC-1,2 poate executa
i ncrcarea bulbilor n mijlocul de transport, prin montarea pe main a unui transportor elevator.
O coordonat esenial a tehnologiilor moderne de recoltare o constituie prezena unor
suprafee adecvate i suficient de mari pentru a justifica eficiena utilizrii mijloacelor mecanice
(amortizare, combustibil, reea de drumuri etc.).
2.3.4.1. Presortarea este considerat frecvent ca fiind o operaie de condiionare, efectuat n acelai
timp, sau puin dup recoltare. La produsele perisabile nu se recomand sortri repetate, care ar mri
n mod inadmisibil numrul manipulrilor la care sunt supuse. Din acest motiv, presortarea poate
nlocui sortarea calitativ i chiar calibrarea la produse cum sunt cpunele, andivele Witloof,
ciupercile etc., cnd este bine organizat. n acelai timp se poate afirma c recoltarea ealonat,
dar mai ales recoltarea ealonat selectiv, implic prin definiie o presortare executat n
momentul recoltrii. Presortarea executat n momentul recoltrii este de mai multe tipuri.
Presortarea manual concomitent se execut n acelai timp, n mai multe ambalaje de
recoltare, pentru fiecare calitate n mod separat. Recoltarea este n acest caz integral,
efectuat de echipe instruite, compuse din mai muli muncitori, care sunt organizai uneori s
culeag individual numai anumite caliti.
Presortarea manual ealonat presupune recoltarea numai a acelor produse care
corespund standardului sub aspect calitativ (grad de maturitate, prospeime, integritate, sntate).
Se efectueaz n momentul recoltrilor succesive, la legumele Solanaceae pentru fructe, castravei,
pepeni, fasole verde etc.
Presortarea manual selectiv are n vedere recoltarea, difereniat i pe grupe de calitate, a
produselor destinate numai unei anumite direcii de valorificare. Se pot astfel realiza loturi de marf
pentru export sau pentru pstrare, n timp ce restul produciei rmne pentru consum imediat n
stare proaspt (fr pstrare de lung durat), sau pentru industrializare.
Presortarea semimecanizat are loc n momentul recoltrii la anumite tipuri de maini,
cum este combina SKT-2 (unde exist o band de separare a tomatelor verzi de cele roii).
39
Prercirea cu ajutorul gheii hidrice n blocuri sau sub form de solzi este o metod mai
veche, n aparen mai accesibil. Metoda prezint inconveniente prin faptul c 40-50% din
transport l reprezint gheaa. Stratificarea cu solzi (fulgi) de ghea, sub produs i deasupra acestuia,
duce la acumularea CO2 i poate afecta unele procese metabolice. Se recomand ca produsele
prercite s se transporte cu maini izoterme. n Frana i n SUA exist n cadrul transportului
feroviar instalaii speciale, mult rspndite, pentru produsele horticole destinate transportului n
contact direct cu gheaa (Gherghi, A., 1994).
Prercirea cu azot lichid, dioxid de carbon lichid i ghea carbonic este mai costisitoare.
Se justific la produse valoroase, destinate exportului, care trebuiesc rcite instantaneu i a cror
pstrare este garantat, pe timpul transportului la beneficiar, att de temperatura cobort, ct i de
modificarea atmosferei produs prin vaporizarea azotului sau dioxidului de carbon.
2.3.4.3. Transportul dup recoltare. Speciile horticole care se condiioneaz centralizat, precum i
cele care se depoziteaz, se manipuleaz manual sau mecanic, n ambalaje temporare (ambalaje de
transport), n vederea ncrcrii n mijloacele de transport. Dispozitivele hidraulice de ridicat,
montate pe tractor, permit manipularea paletizat a produselor, care ridic mult productivitatea i
eficiena. Pentru produsele manipulate n vrac se pot folosi i benzi transportoare, elevatoare, etc.
Dac produsele sunt mai perisabile, ele necesit un transport izoterm sau frigorific.
n incinta serelor, ciupercriilor sau altor uniti care dispun de platforme betonate, manipularea i
transportul se fac paletizat, cu moto- i electrostivuitoare, diferite tipuri de crucioare, electrocare i
transpalete. Transportul dup recoltare a produselor horticole mai puin perisabile (ceap,
rdcinoase, cartofi de toamn) se face uneori pe distane medii sau mari, cu mijloace auto sau pe
calea ferat, din zonele cu producii excedentare ctre zonele mai puin aprovizionate sau cu un
consum ridicat (echilibru ofert/cerere).
Test de
autoevaluare Precizai care sunt procedeele i metodele utilizate pentru stabilirea
nr. 2 momentului optim de recoltare.
Menionai care sunt principalele procedee i variante de recoltare.
41
Utilajele realizeaz scuturarea i colectarea, concomitent sau separat. Pentru
arbutii fructiferi, recoltarea se poate realiza pneumatic,prin vibrare sau cu un
sistem de degete mecanice, la plantaii special nfiinate i ntreinute(conduse).
Recoltarea integral mecanic a legumelor se poate realiza la tomatele
pentru industrializare, mazre de grdin, fasole de grdin (psti), bulbi de
ceap, morcovi, varz, castravei pentru industrializare i la anumite soiuri de
ardei. Ea este posibil i la conopid, salat, spanac. Dotarea folosit este n
continu evoluie. Combina autopropulsat de recoltat tomate pentru
industrializare (SKT-2), combina de recoltat mazre, etc. constituie tipuri
utilizate sau testate n Romania, care realizeaz simultan sau pe faze (mazre)
recoltarea mecanic. Plantele sunt dislocate (morcov), pieptnate (fasole) sau
tiate (tomate, mazre, varz, castravei). Urmeaz separarea de vreji i/sau
frunze, n unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) i ncrcarea n
ambalaje sau remorci.
Recoltarea semimecanizat a fructelor are mai multe grade de
complexitate. Unele variante sunt predominant manuale, iar mecanizarea este
prezent prin diversele platforme de recoltare i/sau prin manipularea-
transportul paletizat al fructelor n lzi-palet de ctre tractoare echipate cu
furci hidraulice. Variante mai complexe realizeaz mecanizarea tuturor
operaiunilor, dar exist nc faze manuale, cum ar fi montarea colectoarelor de
fructe. n unele tehnologii, numai scuturarea, sau numai colectarea se pot
executa mecanic.
Recoltarea semimecanizat a legumelor este mult aplicat la o serie de
specii cu maturare ealonat (tomate, ardei, vinete, castravei etc.), viznd
colectarea i transportul produselor. Exist diverse tipuri de platforme tractate
(PA-5+L 445), semipurtate sau purtate pe tractoare, precum i platforme
autopropulsate pentru recoltat legume semimecanizat. Unele dintre acestea au
nevoie de alei speciale, n timp ce altele se deplaseaz printre rndurile de
plante cu talie joas i chiar cu talie nalt (prin nclecare). Un grad mai ridicat
de mecanizare l ofer dislocatoarele de rdcinoase DLR-4 (6) i bulbi de
ceap MRIC-1,2. Maina de recoltat bulbi de ceap MRIC-1,2 poate executa i
ncrcarea bulbilor n mijlocul de transport, prin montarea pe main a unui
transportor elevator.
42
Punctajul aferent este menionat pentru fiecare ntrebare. Pentru uurina
corectrii lsai o margine de cca 5 cm, precum i o distan similar ntre
rspunsuri.
1.Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti, 2003.
2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea n stare prospt a fructelor i
legumelor. Ed. Autograph, Iai, 1999
3. Gherghi, A. - Tehnologia valorificrii produselor horticole. Pstrarea produselor horticole n
stare proaspt. vol. I, II, U.I. "Titu Maiorescu" F.I.H.A., Bucureti, 1994
4. Marinescu, A.- Tehnologii i maini pentru mecanizarea lucrrilor de n cultura legumelor de
cmp. Ed.Ceres, Bucureti, 1989.
5. Neagu, Tr. i colab.- Aspecte privind recoltarea mecanizat a fructelor. Revista Cercetri
Agronomice n Moldova, Nr.23 (2/1990), Iai, 1990.
6. Tudor A. Tudor- Valorificarea produselor horticole. Editura Artprint, Bucureti, 1995.
43
Unitatea de nvare nr. 3
44
3.2. Fluxul tehnologic general de condiionare
3.3.2. Curarea produselor. Curarea produselor poate fi efectuat sub forma ndeprtrii
pmntului aderent sau nsoitor, tergere, periere, splare-zvntare etc.La unele produse foarte
perisabile, starea de curenie se constat la recoltare/presortare pentru consumul proaspt, fiind
interzis spalarea (cpune, fructe de arbuti).
45
-ndeprtarea pmntului de pe produse i scuturarea - separarea acestuia se face la
speciile la care organele comestibile se formeaz n sol. n afar de instalaia de scuturare a
pmntului K-720 (folosit mai ales la cartofi), dispozitive de separare sub form de site i grtare
se gsesc la majoritatea benzilor transportoare i liniilor de condiionare mecanic.
-tergerea prafului de pe produse, cu o crp curat, uor umezit cu ap, urmat de
zvntare, este o operaie manual care permite curarea concomitent cu presortarea sau sortarea.
Efectuarea ei este foarte frecvent i rezultatele ei sunt apreciate, dei productivitatea este redus.
-Perierea se execut att pentru ndeprtarea prafului, pufului, sau impuritilor de pe
suprafaa unor produse, ct i pentru lustruirea acestora.
-Splarea urmat de zvntare se face la rdcinoase, cartofi, tomate, mere i alte produse
destinate prelucrrii sau preambalrii. Uneori pe aceast cale se aplic i diverse tratamente
fitosanitare. Procedeele manuale fiind neproductive, procedeele mecanice au devenit foarte
rspndite. Mainile cele mai utilizate sunt MSV (cu ventilator), mainile de splat rdcinoase
MSR-1 i MSR-3, MSP (cu perii), maina de splat cu duuri tip 283, precum i alte tipuri care
fac parte din liniile de industrializare a tomatelor, din instalaiile de batozare a mazrii etc.
Indiferent de tipul constructiv al mainilor respective, splarea mecanic se realizeaz n mai
multe faze: nmuierea (avnd drept scop slbirea aderenei impuritilor pe suprafaa produselor),
splarea prin agitare (care determin ndeprtarea n prima faz a acestor impuriti) i cltirea
(care asigur desvrirea eliminrii urmelor de impuriti). Maina de splat cu band i ventilator
este una dintre cele mai rspndite. Ea este alctuit dintr-o cuv de splare prevzut cu o instalaie
de barbotare a aerului, un transportor cu band i un sistem de cltire cu duuri (fig.3.1.).
3.3.3. Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor. Au drept scop ameliorarea aspectului
comercial al acestora. Frunzele neaspectuoase, nglbenite sau cu urme de atac al unor boli, aflate la
exteriorul cpnilor de salat, varz i al altor specii similare, se ndeprteaz. Tunicile exterioare
exfoliate ale bulboaselor se elimin. Frunzele necomestibile ale unor rdcinoase, iar rdcinile la
ceapa sau usturoiul verde se taie. Operaiile se execut n majoritatea cazurilor manual, dar exist i
posibiliti de mecanizare la ceap (tierea cozilor, la instalaia Jansen Heuning), sau la rdcinoase.
46
destinai pstrrii nu se cizeleaz n mod normal, preferndu-se alegerea prin recoltare selectiv i
presortare a unor ciorchini corespunztori, care se pot condiiona dup perioada de depozitare.
3.3.5. Sortarea produselor horticole. Sortarea sau alegerea, precum i separarea produselor
pe categorii se poate efectua sub forma iniial de presortare, concomitent cu recoltarea, dar mai
ales sub forme distincte tehnologic de sortare pe caliti (sortare calitativ) sau pe calibre
(calibrare).
Produsele uniforme se valorific mai bine prin faptul c omogenitatea le determin s
reacioneze n mod asemntor la toate situaiile care apar pe parcursul valorificrii, att la factorii
tehnologici ct i la factorii de stress. Este foarte important ca n timpul pstrrii sau transportului,
toate produsele s se comporte n mod asemntor, pentru a putea realiza controlul lor n condiii de
stabilitate.
- Sortarea calitativ se efectueaz specific pentru fiecare produs, conform prevederilor din
standarde. Se apreciaz vizual (autenticitatea, uniformitatea, forma, culoarea, aspectul exterior,
starea de sntate i de curenie), sau prin palpare (consistena). Aceste elemente permit i
evaluarea strii de prospeime sau a gradului de maturitate, oferind n final posibilitatea personalului
calificat care execut manual sau semimecanizat aceast operaie, s separe pe categorii de calitate
produsele horticole. Cnd sortarea calitativ se execut prin presortare, ea se poate mecaniza sau
automatiza, dirijat de senzori fotoelectrici sau de alt tip. Exist instalaii pentru produse mari
(tomate, mere) sau pentru produse mici (boabe de mazre).
Benzile de sortare permit sortarea semimecanizat..Dispozitivele electronice cu programare
pot realiza sortarea inclusiv pe categorii de culoare (de baz i acoperitoare), form, volum,
suprafa i greutate, specifice.
-Calibrarea este o operaie care const n gruparea produselor n funcie de mrime,dup
mrimea diametrului maxim (mm) sau dup greutate (mas, g), n categorii sau n clase de
calibrare. Calibrarea asigur uniformitatea produselor, iar printre calitile apreciate la un soi, se
numr i acest criteriu de selecie.
Calibrarea se poate executa manual, de ctre muncitori calificai, iar n unele cazuri se pot
folosi inele de calibrare, abloane i alte instrumente specifice. Calibrarea mecanizat elimin aceste
neajunsuri, cu condiia reglrii utilajelor i instalaiilor. Diversitatea acestora este foarte mare i
trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s permit sortarea a ct mai multor calibre, eficiena
separrii s permit o difereniere strict ntre domeniile de calibrare, gradul de vtmare a
produselor s fie ct mai redus dup efectuarea mecanic a calibrrii i productivitatea ct mai
ridicat.
Mainile, instalaiile i utilajele cele mai folosite au tambur rotativ sau site plane.Tipurile
mai performante au incorporate i dispozitive auxiliare (de rsturnare, de periere i lustruire, de
ncrcare etc.). Produsele vin n contact cu suprafee care atenueaz ocurile, cptuite cu materiale
speciale, iar prile active reduc la minim cderile, trepidaiile sau micrile care produc ocuri.
Calibrarea dup diametru .Dup Segal, B. i colab., (1984) i Gherghi, A., (1994) se poate
face dup unul, dou sau mai multe diametre.
-Calibrarea dup un singur diametru se realizeaz cu diferite tipuri de benzi cu ecartament
variabil (benzi divergente, longitudinale sau circulare; benzi paralele cu ecartamente succesive).
Deplasndu-se de-a lungul acestora, n momentul cnd ajung n sectorul unde distana ntre benzi
este egal sau mai mic dect diametrul lor maxim, cad pe un transportor sau pe un plan nclinat
care le conduce la ambalaje cu produse de acelai calibru. Merele, tomatele i alte fructe sferice sunt
cele mai potrivite la acest mod de sortare (I.C.T.-1).
-Calibrarea dup dou diametre se face prin intermediul unor plci perforate suprapuse, care
au orificii de calibrare diferite. n timpul deplasrii, plcile rabatabile sunt acionate una cte una.
47
Prin rabatare, ncepnd cu placa inferioar (diametru minim), ele permit depunerea fructelor la
categoria corespunztoare diametrului lor.
-Calibrarea dup mai multe diametre asigur precizia de calibrare cea mai bun, odat cu
creterea numrului de dimensiuni dup care se separ produsele
Firmele constructoare cele mai cunoscute pe plan european (RODA, GREFA, DOKEX,
MOBA) sunt multinaionale, avnd filiale n numeroase ri ale lumii, care le ofer o pia de
desfacere. Aceste firme fabric maini i instalaii cu grad diferit de complexitate.
3.3.8. Legarea n legturi sau snopi. Legumele din grupa condimentar-aromatice (mrarul,
cimbrul etc.), unele specii i varieti deosebite ale rdcinoaselor (ridichi de lun, elin de
rdcin, elina de frunze, elina de peiol, morcovii de rritur, ptrunjelul de frunze), ale
bulboaselor (prazul, ceapa verde, usturoiul verde) sau legumelor perene (sparanghelul, leuteanul,
tarhonul etc.), se livreaz n legturi sau snopi.
Ridichile de lun se livreaz, n legturi de 8-10 buci, din acelai soi, legate cu acelai
fel de material (liber de tei, material plastic sau alte materiale corespunztoare).Telina cu frunze se
48
poate livra i n legturi de 5 buci. Prazul se poate livra n snopi de 10 plante, sau n legturi de 3
plante, ambalate sau nu n ambalaje specifice.
Ambalarea produselor horticole n interiorul diverselor tipuri de lzi sau altor tipuri de
ambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare sau prin aranjare.
3.4.1. Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac). Este cea mai rspndit
form de ambalare, conform standardelor aflate n vigoare. La calitile superioare i la loturile
pentru export, se ambaleaz numai produse sortate i calibrate, omogene. Produsele se introduc
treptat, scuturnd din cnd n cnd ambalajul pentru aezarea mai bun, fr spaii.
Folosirea couleelor de 0,5 Kg din material plastic la afine sau a caserolelor de 300-500 g la
zmeur , se coreleaz cu utilizarea lzii suport tip VI care este destinat pentru supraambalarea
acestor ambalaje, inclusiv la zmeur, coacze negre sau cpune. La struguri, aspectul ambalajului
devine mai atrgtor prin separarea produsului la interior cu foi de hrtie, n dou sau trei benzi.
3.4.2. Ambalarea prin semiaranjare. Recomandat spre exemplu n cazul fasolei de grdin
pentru export, unde pstile de la suprafa se orienteaz paralel cu latura lung a ambalajelor.
49
3.5 Preambalarea
Se preambaleaz produse de bun calitate, dar se evit att calitatea extra (n msura n care
nu se poate distribui n mod constant i n cantitate de mas), ct i calitile inferioare care pot
compromite acest mod de comercializare. Unitile preambalate trebuie s aib o prezentare care s
atrag cumprtorii, s fie protejate din punct de vedere mecanic i fizic, iar greutatea lor s
corespund unui consum familial mijlociu. Nu se consider preambalate produsele vndute izolat,
sau legumele prezentate n legturi sau snopi.
Produsele se condiioneaz n mod specific. n afar de curare i calibrare, uneori se
ndeprteaz i anumite pri necomestibile care nsoesc produsele pentru o desfacere n stare
proaspt obinuit. Unitile de preambalare conin n mod normal o singur specie, dar se admit
uneori i amestecuri destinate aceleiai ntrebuinri (de exemplu rdcinoase pentru sup), cu
condiia s fie de aceeai calitate.
Materialele pentru preambalare pot fi sacii, sculeii sau fileurile din fibre (naturale sau sintetice),
pungile i peliculele de diferite tipuri. Preambalarea se execut la o greutate cu circa 5% mai
mare, pentru a compensa pierderea n greutate a produselor pe parcursul desfacerii, prin respiraie
i evaporare.
Preul preambalrii se evalueaz n medie cu 15-30% mai ridicat dect al produselor n vrac,
datorit tuturor operaiunilor suplimentare efectuate.
3.5.2. Preambalarea n pungi. Pungile se confecioneaz din polietilen alimentar, de joas
densitate (0,03-0,04 mm) sau nalt densitate (0,02-0,03 mm). Sudura pungilor trebuie s fie de
calitate (rezistent, ermetic, constant n timp, estetic). Dimensiunile omologate sunt n numr de
4: 150 x 250 mm; 200 x 300 mm; 250 x 300 mm; 300 x 400 mm (Mircea, I., 1986).
Variantele tehnologice de preambalare n pungi sunt: preambalarea la mese i preambalarea
la banda cu trei ci.
Preambalarea la mese se poate realiza la mere, pere, prune, caise, nuci, struguri, verdeuri,
ardei, rdcinoase, fasole, mazre. Mesele folosite pot fi speciale (de sortare i preambalare) sau
mese obinuite (1000 x 600 x 800 mm). Inventarul necesar preambalrii const n cntare
semiautomate, aparate de capsare manuale sau mecanice, capse sau cleme mecanice, pungi, etichete
etc. nchiderea pungilor se poate efectua i prin sudare. Formaia de lucru de 8-10 persoane poate
preambala 1000 pungi de 1 kg/or.
Preambalarea la banda de transport cu trei ci se face la aceleai produse. Linia tehnologic
are n afar de utilajul principal, un buncr, un rsturntor de lzi, balane semiautomate sau
automate, aparate de capsat i materialele necesare preambalrii. n formaia de lucru sunt cuprinse
10-12 persoane, care mpacheteaz ntr-o zi 2000-2200 pungi de 1 kg.
Fluxul tehnologic general const din primirea i lotizarea produselor, condiionare, cntrire,
nchidere, aezarea pungilor cu produse n lzi, paletare sau containerizare, lotizare i expediere.
3.5.3. Se folosesc diferite tipuri de plas din fibre, cu grosimea sub 1 mm,
sintetice sau n amestec cu fibre naturale. Fileul este tubular, cu
Preambalarea n dimensiunile ochilor variabile, de la civa milimetri la 1-2 cm. Mai
sculei de plas puin productiv este folosirea unor sculei din plas textil sau din
polietilen, cusui la un capt sau sudai
.
50
3.5.4. Preambalarea n Este o metod modern, foarte rspndit n rile care aplic
pelicul contractibil tehnologii mai avansate de desfacere a produselor horticole.
(0,02-0,03mm)
51
ndeprtrii pmntului aderent sau nsoitor, tergere,
periere, splare-zvntare etc.La unele produse foarte
perisabile, starea de curenie se constat la
recoltare/presortare pentru consumul proaspt, fiind
interzis spalarea (cpune, fructe de arbuti).
Cizelarea strugurilor de mas presupune ndeprtarea unor
boabe sau poriuni din ciorchini, de regul vrful i unele
ramificaii secundare. Cizelarea se efectueaz manual, la
mesele de sortare, cu foarfeci speciali care au vrful
rotunjit i curbat.
Sortarea sau alegerea, precum i separarea produselor pe
categorii se poate efectua sub forma iniial de presortare,
concomitent cu recoltarea, dar mai ales sub forme
distincte tehnologic de sortare pe caliti (sortare
calitativ) sau pe calibre (calibrare).
Ambalarea produselor horticole n interiorul diverselor
tipuri de lzi sau altor tipuri de ambalaje se poate realiza
prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare sau prin
aranjare.
Preambalarea este ambalarea produselor naintea
desfacerii i prezentrii acestora cumprtorilor, n uniti
de vnzare de mrime, greutate i pre predeterminat.
Materialele pentru preambalare pot fi sacii, sculeii sau
fileurile din fibre (naturale sau sintetice), pungile i
peliculele de diferite tipuri. Preambalarea se execut la o
greutate cu circa 5% mai mare, pentru a compensa
pierderea n greutate a produselor pe parcursul desfacerii,
prin respiraie i evaporare.
Metodele de preambalare n pelicul contractibil la
produsele proaspete sunt numeroase: n coulee, pe tvie,
includere n pelicul n rnduri fr suport, preambalare n
pelicul cu cntrire, preambalare individual etc.
52
3.6. Rspunsuri i comentarii la ntrebrile din testul de autoevaluare
53
3.7. Lucrare de verificare nr. 3
Lucrarea de verificare solicitat, implic activiti care
necesit cunoaterea Unitii de nvare nr. 3 privind
CONDIIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE.
INSTRUCIUNI Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise prin pot
tutorelui pentru corectare i evaluare.
1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti,
2003.
2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea n stare proaspt a fructelor i
legumelor. Ed. Autograph, Iai, 1999
3. Gherghi, A. i colab.- ndrumtor tehnologic pentru pstrarea produselor horticole. R.P.T.A.-
I.C.P.V.I.L.F., Bucureti, 1989.
4. Niculi, P. i colab.- Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor alimentare de origine
vegetal. Ed. Ceres, Bucureti, 1986.
5. Obrien, M. i colab.- Principles and practices for harvesting and handling fruits and nuts. Avi
publishing Company, Inc., West port, Connecticut, 1983.
54
Unitatea de nvare nr. 4
55
4.2. Generaliti
Indiferent de metod, standardele recomand pstrarea doar a acelor produse care aparin
categoriilor superioare de calitate i au fost cultivate n acest scop.
4.3.1. Depozitarea n vrac. Se poate practica la produsele rezistente la manipulare, de tipul
cartofilor, cepei, verzei, sfeclei roii etc. Avantajele metodei constau din folosirea n ntregime a
suprafeei existente i n posibilitatea de a mecaniza manipularea produselor. Dezavantajele provin
din dificultatea de a dirija ntr-un mod ct mai uniform, n cadrul limitelor optime, temperatura i
umiditatea n interiorul vracului, mai ales cnd produsele neuniforme, prea mici sau nsoite de
impuriti pot nfunda canalele de aerisire. Dirijarea este dificil i datorit faptului c acest mod de
depozitare este recomandat pentru celulele ventilate mecanic, cu aer din exterior. Din aceste motive,
pstrarea n vrac reuete numai cu produse uniforme, curate i perfect sntoase. n anii climatici
nefavorabili, cu ploi permanente n perioada de recoltare, trebuiesc adoptate msuri suplimentare de
precauie.
Depozitarea n vrac se practic att n spaiile cu aerisire natural, ct mai ales n spaiile cu
ventilaie mecanic, iar n unele cazuri i n anumite tipuri de depozite frigorifice. n funcie de
56
posibilitile existente n dirijarea temperaturii, umiditii relative, dar mai ales a circulaiei aerului,
grosimea vracului poate fi ntre 1-1,5 m i 4,5-5 m. Pe suprafaa vracului, n spaiile cu aerisire
natural, se aterne un strat subire de paie uscate, pentru prevenirea condensului.
Manipularea produselor n vederea depozitrii n vrac constituie cea de a doua serie de
astfel de operaii, dup cele din cmp, iar n finalul pstrrii se desfoar ultima serie, n vederea
expedierii. Primele dou manipulri, cea din cmp i cea premergtoare depozitrii, prezint o mare
importan pentru micorarea pierderilor ulterioare. Produsele umede, murdare sau nsoite de
impuriti, trebuie uscate i condiionate sumar nainte de depozitarea n vrac, apelndu-se la
predepozitare.Tehnologiile standard prevd, de asemenea, faze specifice de uscare i vindecare a
rnilor la produsele mentionate. n cursul manipulrii i al pstrrii, integritatea esuturilor (fr
striviri sau lovituri) i a nveliului protector (fr leziuni, tieturi sau rni), turgescena sau
elasticitatea, precum i lipsa atacului iniial de boli i duntori, contribuie la o mai bun conservare
a calitii.
4.3.2.Depozitarea n ambalaje. Este mai eficient, ntruct permite accesul uniform al
aerului rece i permanent sau periodic mprosptat, n toat masa produsului. Produsele se pot
controla permanent i se pot valorifica n ordinea dorit. Manipularea se poate face mecanizat.
Chiar n cadrul metodelor improvizate de pstrare, depozitarea n ambalaje reuete mai bine
dect depozitarea n vrac. Starea tehnic, starea de curenie i lipsa infectrii cu germeni patogeni
trebuie verificat la ambalajele care se refolosesc. Modul de stivuire trebuie s favorizeze o
ventilaie uniform (spaii, grtare pe pardoseal) i s asigure posibilitatea controlului produselor.
58
c4) depozite cu atmosfer controlat;
c5) depozite mixte.
Acestea sunt adposturi tradiionale, care servesc la pstrarea unor produse rezistente
(cartofi, legume rdcinoase, varz, gulii etc.). Alturi de avantajele pe care le ofer, mai ales n anii
favorabili pstrrii, prin faptul c se construiesc uor i fr investiii, apar i dezavantaje, legate de
ncrctura redus la unitatea de suprafa i dependena de starea vremii, productivitatea muncii
sczut etc.
Deosebirea ntre anuri i silozuri const n modul de aerisire i zona climatic unde se
recomand. {anurile se execut n exclusivitate n zone reci, unde temperaturile sczute impun
pstrarea produselor la o oarecare adncime, sau protejarea cu un strat mai gros de paie i pmnt.
Temperaturile coborte diminueaz procesele fiziologice, astfel c nu este necesar amenajarea de
couri de aerisire.
Silozurile (fig 4.1.) se nfiineaz n zone mai calde i se utilizeaz la o gam mai larg de
produse. Din acest motiv, ele se construiesc din materiale uneori diferite i dispun de couri de
aerisire n mai multe sisteme, cu sau fr canal de aerisire. Posibilitile de intervenie sau dirijarea
factorilor constau n modul treptat de acoperire i n astuparea courilor n perioadele foarte reci.
Specificul pstrrii tuberculilor de cartof n anuri i silozuri . Pentru climat moderat se
amenajeaz la suprafa sau pn la 20 cm adncime, avnd limea de 1,5m i lungimea de 20-22m.
Courile de ventilaie de 2-2,5m, confecionate din scnduri i ipci, au seciune ptrat, cu latura de
12-15cm. Canalul de fund are limea i adncimea de 20-30cm, fiind acoperit cu grtare i avnd
un co de ventilaie la fiecare 2 metri. Pentru climat rece adncimea se mrete la 50cm, iar
ventilaia este asigurat prin legturi de coceni desfrunzite sau de tulpini de floarea soarelui, cu
diametru de 15-20cm i lungimea de 60cm, iar canalul de fund lipsete. (Gherghi, A. i colab.,
1981).
Cartofii corespunztori pentru pstrare se depoziteaz pn la un metru deasupra solului,
ntr-un bilon cu panta de 75 grade i coama dreapt. Dup 2-3 zile de zvntare se acoper cu un strat
de paie uscate de 25-30cm, iar deasupra se pune un strat de pmnt de 25-35cm la baz i numai 10
cm spre coam, iar coama se las descoperit pe limea de 30-40cm. Cnd temperatura exterioar
are tendina de coborre sub 20C, iar n masa tuberculilor se nregistreaz sub 60 C, se realizeaz
acoperirea definitiv, prin adugarea unui strat suplimentar de pmnt gros de 30cm pe toat
suprafaa.
Cercetrile de la I.C.P.C. Braov, au sugerat c pentru limitarea pierderilor, o lime mai mic i
eliminarea complet a aerisirii sunt factori mai importani dect adncimea silozului (Murean, S. i
Donescu, V.,1980).
59
Figura 4.1. Seciune longitudinal printr-un depozit de tip tradiional
(siloz situat n aer liber)
Depozitele nchise neutilate sunt spaii cu ventilaie natural, tradiionale, folosite nainte de
apariia depozitelor moderne.
60
4.6.1. Magaziile. Sunt ncperi construite la suprafaa solului. Permit pstrarea temporar a
produselor, toamna i primvara. Amenajrile pentru pstrare n anotimpul rece constau n perei
dubli izolani sau baloi de paie cu acelai rol, orificii de intrare i de evacuare a aerului, dou ui
duble pentru acces, bine izolate. Unele magazii pot fi nclzite, pentru pstrarea unor produse, cum
ar fi arpagicul n loturi mai mici. Ventilaia natural poate fi mbuntit prin folosirea de grtare
pentru stivuirea ambalajelor, sau couri de ventilaie pentru produsele n vrac. Uneori se adapteaz i
ventilatoare de mic putere.
4.6.2. Podurile magaziilor sau cldirilor. Pot servi pentru pstrarea legumelor bulboase sau
a fructelor nucifere. Prezint avantajul unei bune aerisiri, dar controlul factorilor de mediu este
foarte greu de realizat.
4.6.3. Bordeiele. Sunt spaii amenajate pe jumtate sub nivelul solului, la adncimea de 1,5
m, cu limea de 4 m i lungimea n funcie de necesiti. Pereii se consolideaz cu piatr, nuiele
sau lemn rotund, iar acoperiul se izoleaz termic i hidrofug, acoperindu-se cu brazde de elin.
Amplasate la partea inferioar a dealurilor, bordeiele au aceleai amenajri de aerisire ca i
magaziile, precum i o u dubl. Se folosesc pentru depozitarea cartofilor i rdcinoaselor.
4.6.4. Pivniele, beciurile i subsolurile n care se pot pstra produsele horticole trebuie s
fie lipsite de umiditate sau condens, bine aerisite, cu temperatur ct mai constant. Refolosirea lor
anual implic o dezinfecie ct mai temeinic.
4.6.5. Ptulele. Ptulele sunt construcii din grtare de lemn, acoperite cu baloi de paie,
carton asfaltat, sau alte materiale. Se utilizeaz cu rezultate bune la depozitarea cepei, prevzndu-se
din 2 n 2 metri couri de aerisire.
4.6.6. Depozitele cu ventilaie natural specializate pentru pstrarea fructelor seminoase
(Tudor, T.A., 1983). sunt construite la suprafaa solului sau semingropate, au orientarea N-S i au
dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de pstrare fiind ntre 200 i 500 t.( fig. 4.2)
Construcia cuprinde 5-7 celule de 120-150 m2, fiecare cu nlimea medie de 4 m, o sal de
sortare (15% din suprafaa total), culoarul de acces la celule (lat de minim 1,5 m) i rampa
exterioar acoperit, lat de 3,5 m, pentru descrcarea i eventual pentru stocarea ambalajelor.
Zidurile sunt executate din crmid, beton sau piatr. Uneori se construiesc perei dubli, al cror
spaiu interior (15 cm) se umple cu materiale termoizolante (vat de sticl, zgur etc.).
Ventilaia natural este favorizat de o camer de aer (camer tampon), un spaiu liber de
1,8-3,0 m existent sub celule. Pardoseala acesteia se execut din grinzi de beton sau lemn, distanate
la 2-3 cm. n camera de aer intr aerul exterior, prin canale de acces aflate la nivelul solului, de-a
lungul celor doi perei lungi. Prin deschizturile din pardoseal, aerul urc n celul la o temperatur
mai ridicat dect temperatura exterioar. Prelund cldura de respiraie a produselor, se ridic i
61
este evacuat prin nite canale de evacuare care depesc acoperiul depozitului cu 1,0-1,5 m. Tirajul
este de 0,3-0,4 m/s, eliminnd ntr-o or un volum de aer egal cu volumul celulei. Vaporii de ap n
exces, etilena i dioxidul de carbon sunt astfel ndeprtate. Manipularea se execut manual, iar
ncrctura recomandat este de maximum 100-130 kg/m2. Astfel de depozite sunt funcionale
pentru cantine, gospodrii individuale, iar n anii cu recolte foarte bogate sunt folosite i de uniti
mari, cnd spaiile moderne sunt pline.
62
Figura 4.3. Seciune printr-o celul cu ventilaie mecanic
1-oblon; 2-ventilator; 3-canal de aer; 4-orificiu de evacuare; 5-canal de ventilaie; 6-oblon n canalul de
ventilaie.
Ventilaia activ prin pardoseal la parametrii menionai este destinat unui produs depozitat
n vrac, cu grosimea de 4,5-5,4m. Dat fiind nlimea tavanului de 7,2 m, se prefer n numeroase
situaii depozitarea paletizat, pentru prevenirea unor inconveniente care se manifest n vrac.
Canalele de aerisire pot fi nfundate de tuberculii mici sau de impuriti. Aerul prea umed, sau prea
cald, poate condensa pe tuberculi, favoriznd apariia bolilor sau ncolirea prematur. Aerul prea
rece poate provoca necroze superficiale, pe care se instaleaz imediat o microflor patogen. n
zonele afectate sau neaerisite se formeaz focare de infecie, descompunere i ncingere.
Depozitele frigorifice sunt spaii de pstrare modern (dar la un pre relativ mai ridicat),
unde factorii eseniali ai pstrrii, temperatura de refrigerare i umiditatea relativ optim, se pot
dirija sau menine att timp ct este necesar.
Capacitatea de depozitare este ntre 2.000 i 12.500 t. Sunt construite la suprafaa solului i
au n marea lor majoritate caracter universal. Dispun de dotarea necesar pentru manipulare i
condiionare mecanic, iar investiia specific este considerabil. Construcia se realizeaz din beton
armat, crmid, metal, panouri prefabricate. Izolaia interioar se execut cu bitum (n 4 straturi,
peste tencuial) i polistiren expandat (plci de 8-14 cm grosime), dup care se tencuiete din nou i
se vruiete. Acoperiul se construiete n pant uoar, cu termoizolaie (polistiren expandat) i
hidroizolaie (barier de vapori din bitum i carton asfaltat). Pardosela se face din beton rutier.
Conform proiectului tip realizat n Romnia, numrul celulelor de pstrare este ntre 8 i 27,
amplasate de-o parte i de alta a unor culoare tehnologice. Dimensiunile lor sunt multiplu de 6 m, iar
suprafaa oscileaz de la 12x12m (144m2) la 30x24m (720m2), dar n mod frecvent este de 18x12 m
sau 24x12 m (216-288 m2). nlimea este 7,2 m, permind depozitarea lzilor palet stivuite pn
la 8-9 niveluri. Capacitatea unei celule medii oscileaz ntre 250 i 450 t ncrctur paletizat (220-
230 kg/m3).
n prezent, majoritatea depozitelor nou construite, sunt realizate din panouri termoizolante
(tip sandwich), care au costuri de realizare si intretinere mult mai reduse.
Celulele frigorifice obinuite au refularea aerului rcit la partea superioar, liber sau printr-
un canal montat sub tavan. Bateria de rcire (Rcitorul de Aer Carcasat -RAC) se afl ntr-o ni de
63
pe culoarul tehnic. De plafon se fixeaz i umidificatoarele care au rolul de a menine, dac este
cazul, o umiditate a aerului mai ridicat.
Celulele frigorifice universale au refularea aerului rcit prin pardoseal, prin intermediul
unei reele de canale distribuit n mod uniform. Din acest motiv, n ele se pot depozita att produse
ambalate, ct i produse n vrac. Bateriile de rcire sunt montate la nivelul solului.
Iluminarea celulelor se face artificial cu becuri cu neon. nchiderea lor etan este asigurat
de uile metalice glisante de construcie special. Depozitele frigorifice mai conin o hal de
condiionare, culoare tehnologice situate ntre dou rnduri de celule, centrala frigorific i grupul
social. n hala de condiionare se realizeaz tranzitul unor produse care nu se depoziteaz, dar i
condiionarea, ambalarea sau preambalarea treptat a legumelor i fructelor care s-au pstrat n
celule. Culoarul tehnologic este lat de 6 m, nalt de 3,5 m i are o lungime ntre 14 i 108 m, n
funcie de tipul de depozit. Deasupra sa, n culoarul tehnic, sunt instalate diverse conducte, cabluri,
iar la unele tipuri de celule i locaurile bateriilor de rcire (RAC). Centrala frigorific adpostete
compresoarele acionate electric, rezervorul de agent frigorific lichefiat, pompe de recirculare,
aparatur de comand i control. Rcitoarele agentului frigorific se instaleaz n exterior, pe
acoperi, realiznd cedarea ctre mediul exterior a cldurii rezultate din compresie. Depozitele sunt
prevzute cu rampe de ncrcare-descrcare protejate de copertine, iar unele sunt deservite i de linii
de cale ferat.
64
4.9.2. Realizarea i meninerea atmosferei controlate. Se cunosc mai multe formule de
compoziii gazoase, impuse att de specificul metodelor de realizare, ct i de tolerana diferitelor
specii horticole.
Atmosfera biogen se poate realiza n mod natural n 15-25 de zile, prin respiraia
produselor, n cursul creia oxigenul scade pn la 11-18% i chiar la valori mai mici (3%), n timp
ce dioxidul de carbon se poate acumula pn la 3-10%. Coninutul n azot rmne neschimbat.
Aceast compoziie se obine relativ mai uor, n spaii mai puin etane, cu instalaii mai simple,
mai ieftine, i mai uor de manevrat (Burzo, I, 1984, Gherghi, A., 1994). Produsele depozitate pot
evolua ns n mod nedorit, deoarece cantitatea sporit de dioxid de carbon este un factor de stres.
Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prin eliminarea parial (fixarea) acestuia de ctre o
instalaie cu filtru absorbitor (absorbie pe crbune activ).
Atmosfera abiogen se creeaz rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. Aerul din
celul, amestecat cu propan sau butan, realizeaz o combustie inodor la 350 0C, n prezena
catalizatorilor, oxigenul fiind consumat in proporie de circa 90%. Dup rcire la 15-200C, este
returnat n celul, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 i diferena N2. Este cea mai utilizat compoziie, dar se
poate menine doar n celulele etane.
Atmosfera lipsit de dioxid de carbon, sau cu 0-2% CO2 se poate obine prin folosirea
generatoarelor de atmosfer, care dispun att de convertizor, ct i de absorbitor. Atmosfera
generat are 1,0-1,5% O2 i 98,5-99,0% azot. n variante mai puin modificate, cu un coninut
foarte sczut de CO2, se utilizeaz n cazul produselor sensibile la acumularea acestui gaz. n unele
situaii este necesar ns, meninerea unei proporii mai mari de O 2 (pn la 10-15%).
Instalaiile dispun de conducte din PVC cu diametrul de 120 mm, cu valve de
nchidere/deschidere, analizoare automate, iar absorbitorul de dioxid de carbon i poate regenera
periodic filtrele. n primele 3-4 zile de realizare a atmosferei controlate, apar variaii ale compoziiei
gazoase, care trebuie inute sub control. Pe parcursul pstrrii, exist tendina permanent de
cretere a coninutului de dioxid de carbon i de scdere a oxigenului.
Atmosfera controlat poate avea i efecte negative sau toxice, atunci cnd nu se respect
compoziia atmosferic necesar. Fiecare specie are limite minime i maxime de toleran la
coninutul atmosferei n oxigen i dioxid de carbon.Un coninut n oxigen prea sczut poate bloca
respiraia aerob, avnd consecine asupra integritii celulelor din esuturi. La cartof este favorizat
dereglarea fiziologic numit inim neagr (black heart) (Burzo,I., 1986).Excesul de dioxid de
carbon poate determina i el manifestri nedorite. La merele pstrate n A.C. cu peste 5% CO 2, pe
fructele soiurilor din grupa Red, se formeaz pete brune sau negre uor adncite. Boala fiziologic
denumit inim brun (brown core sau brown heart) este caracterizat i ea prin brunificarea
esuturilor centrale de la fructele seminoase, deshidratare i formare de caverne. Apare la merele
Jonathan i Renet, precum i la perele Cur, Williams etc.
67
4.11. Lucrare de verificare nr. 4
INSTRUCIUNI Lucrarea de verificare solicitat, implic activiti care necesit
cunoaterea Unitii de nvare nr. 4 privind PSTRAREA N
STARE PROASPT A PRODUSELOR HORTICOLE.
Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise prin pot tutorelui
pentru corectare i evaluare.
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
- Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole) i
numrul lucrrii de verificare.
- Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare
pagin) i adresa cursantului
Fiecare rspuns va fi clar exprimat i s nu depeasc jumtate
de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecare ntrebare.
Pentru uurina corectrii lsai o margine de cca 5 cm, precum i o
distan similar ntre rspunsuri.
68
Unitatea de nvare nr. 5
5.2. Generaliti
69
vederea sortrii-calibrrii i preambalrii pentru transport-livrare, fie sunt condiionate pentru
prelucrare, sau sunt introduse n celulele de depozitare. Produsele pstrate suport i a treia serie de
manipulri, n scopul condiionrii, ambalrii i transportului, la beneficiar. n reeaua comercial se
deruleaz ultima serie de manipulri, n timpul stocrii de scurt durat i a aprovizionrii zilnice cu
necesarul de marf.
ncrcrile i descrcrile, stivuirile i transporturile interioare, au loc n depozit, centrele
de condiionare sau unitile comerciale. Transportul n afara acestora poate fi local, pe distane
medii (1-2 zile de drum) sau pe distane lungi (3-4 zile de drum).
Transportul produselor horticole se face n mod frecvent pe cale terestr (rutier sau
feroviar), dar se menioneaz i posibilitile fluviale, maritime i chiar aeriene (unele produse
exotice, flori etc).
5.4.1. Transportul rutier se efectueaz cu mijloace de transport autopropulsate
(autocamioane) sau tractate (remorci platform autodescrctoare, remorci obinuite, remorci
autosemitransportoare).
Pentru distane scurte, ntre recoltare i condiionare, transportul produselor mai rezistente
se poate executa cu mijloace neclimatizate, de tipul remorcilor sau al autocamioanelor. Se evit
staionrile, ambalajele trebuie s fie bine ancorate i fixate, protejate cu prelate contra prafului,
soarelui sau precipitaiilor. Pentru evitarea ocurilor se va circula cu o vitez mai redus pe
drumurile necorespunztoare, iar unele produse (pepenii de exemplu) vor avea un strat de paie pe
fundul lzilor sau autovehiculelor, care s atenueze posibilele ocuri sau lovituri.
70
Pentru produse perisabile i mai ales foarte perisabile, exist diverse grade de complexitate
ale transportului, n funcie de dotarea existent. Acolo unde nu exist mijloace, se pot lua doar
msuri de limitare a neajunsurilor. Recoltarea i ncrcarea se execut pe vreme rcoroas, fr
staionare ndelungat la temperaturi peste 200C. Durata transportului va fi ct se poate de redus, iar
marfa ct mai bine protejat. Ideal este ns transportarea cu mijloace izoterme, refrigerate sau
frigorifice.
Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereii dubli izolai cu polistiren sau poliuretan. n
interior se poate menine temperatura de 7-100C timp de 24-48 ore, ct poate dura un transport
mediu, dac se ncarc produse prercite, iar autoduba se prercete i ea.
Mijloacele izoterme refrigerate au n interior un sistem de rcire format dintr-un buncr
pentru depozitarea gheii hidrice sau carbonice i un sistem de ventilare pentru uniformizarea
aerului rcit. Ele asigur temperaturi interioare de transport de 1 0/30C timp de 2 zile. Si aici se
prefer ncrcarea produselor prercite. Exist i autodube rcite cu ghea eutectic, care
acumuleaz frigul congelndu-i soluiile n timpul staionrilor, prin conectare la instalaii speciale.
Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcioneaz cu agent frigorific.
Petrescu, A. i colab. (1980), Gherghi, A. (1994) i Niculi, P. (1998), indic agregatul de rcire
Thermo-king, ca fiind cel mai rspndit. El dispune de un rezervor cu fluid frigorific lichefiat, un
evaporator, un compresor cu condensator i pompe de recirculare. Agregatul are un debit de 4.000-
4.500 Kcal, dar pentru a elimina cldura de cmp din cele 13-14 t de produse care se ncarc, ar
avea nevoie de peste 50-60 de ore. Singura soluie este prercirea, nainte de ncrcarea
produselor. n caz contrar, produsele amplasate n partea din spate, care vin n contact direct cu
aerul rece refulat de agentul frigorific se rcesc n numai 10-12 ore, n timp ce produsele de la
mijloc sau din fa, ntr-o perioad de timp de 5-6 ori mai mare. O soluie de compromis este
plasarea n partea din fa a semiremorcii, cu temperatur ceva mai ridicat, a unor produse cu
gradul de maturare mai puin evoluat .
Exist posibiliti de modificare a atmosferei n cadrul autodubelor frigorifice, prin
folosirea CO2 solid/lichefiat sau N2 lichefiat (ageni criogenici).
5.4.4. Lanul frigorific este fluxul de valorificare sub protecia frigului artificial a
produselor horticole, condiia de oportunitate fiind de ordin economic, iar condiia de accesibilitate
fiind existena dotrii necesare.
Fazele lanului frigorific au fost expuse cu faze individuale, pe parcursul tratrii detaliate a
tehnologiilor de valorificare horticol: -recoltare pe vreme rcoroas; -prercire; -transport
climatizat (frigorific); -depozitare frigorific; -condiionare-preambalare la temperatur moderat
(nu se admit abateri brute, mai mari de 6-80C); -transport frigorific la beneficiar; -desfacere n
spaii rcite sau frigorifice; -pstrare la cumprtor n frigidere casnice;
72
pentru produsele horticole.
73
ntr-o perioad de timp de 5-6 ori mai mare. O soluie de compromis este
plasarea n partea din fa a semiremorcii, cu temperatur ceva mai
ridicat, a unor produse cu gradul de maturare mai puin evoluat .
1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti,
2003.
2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea n stare prospt a fructelor i
legumelor. Ed. Autograph, Iai, 1999
3. Diaconescu, N.- Produsele agroalimentare i transportul lor pe calea ferat. Edit. Ceres, Bucureti,
1990.
4. Jalea, A i colab.- ndrumtor tehnic cadru pentru ncrcarea mijloacelor de transport cu produse
horticole proaspete. R.P.T.A.-I.C.P.V.I.L.F., Bucureti, 1990.
5. Tudor A. Tudor- Valorificarea produselor horticole. Editura Artprint, Bucureti, 1995.
74
Unitatea de nvare nr. 6
TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A FRUCTELOR
75
6.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 6
76
capacitate, iar stratul de fructe nu va fi prea gros, pentru a evita strivirile i a permite circulaia
aerului.
n multe ri se practic n acest scop, recoltarea mecanic, ce presupune ns existena
culturilor nfiinate i ntreinute special.
Manipularea trebuie efectuat ct mai operativ, cu mult atenie, iar ambalajele cu fructe se
lotizeaz pe categorii, la captul rndurilor. Staionarea n cmp se face sub un adpost temporar
bine aerisit, protejnd producia recoltat fa de praf, precipitaii sau radiaia solar, reamintind c
alturi de celelalte produse horticole proaspete, cpuna este un organism viu, care degaj cldur i
pierde ap dup recoltare, determinnd astfel scderi n greutate. Cercetrile realizate n acest sens
au artat c dup 2 ore la 15-20C, scderile n greutate au fost de 0,5%, n timp ce la 25-30C, dup
aceeai perioad au ajuns la 1,5%.
Prercirea, este prima tehnic ce trebuie s se integreze lanului de frig, specific
valorificrii produselor horticole excesiv i foarte perisabile. Aceasta trebuie realizat ct mai rapid
dup recoltare i cu o vitez ct mai mare, prin sistemul tradiional n celul sau tunele special
amenajate pentru ventilaia cu aer forat n depresie. Eficient este i metoda vacuum cooling
realizat la 30-40 mm Hg i temperatura de 2-5C timp de 15-30 minute.
Menionm c trebuie evitate salturile de temperatur sau rcirile succesive pe durata
pstrrii, care sunt mai duntoare pentru fructe chiar dect protecia recoltei fr reducerea
temperaturii.
Transportul. Pentru protecia cpunelor de la locul de producie la depozite i centrele de
valorificare se folosesc mijloace de transport frigorifice sau izoterme, n care ambalajele se aeaz n
stiv compact, n coloan, pe 8-10 nivele, bine fixate.
Pstrarea de scurt durat. Cpunele se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer
normal, nefiind admis prezena altei specii horticole n celul. Ambalajele cu fructe se aeaz pe
paletele cu montani, care la rndul lor se depoziteaz pe 1 sau 2 nivele.
- Condiiile de pstrare. Temperatura optim de pastrare la capsune este cuprins ntre 0C i
+2,5C, iar umiditatea relativ optim a aerului variaz ntre 85-90%. Durata de pstrare la
temperatura de 0C pentru cpunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, n timp ce
pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile.
Pe durata pstrrii este necesar o puternic recirculare a aerului (20-30 schimburi/or) i un
control zilnic al fructelor.
Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt meninute ntr-o camer de trecere, la
temperatura de 4-10C, pentru a evita formarea condensului. Valorificarea se face direct din
ambalajele de transport i depozitare, iar n cazul fructelor ambalate n coulee din plastic, acestea
se comercializeaz mpreun cu ambalajul. Se recomand ca spaiile n care se comercializeaz
cpunele s asigure o temperatur moderat de 8-15C, pentru a limita pierderile i a prelungi
durata de valorificare.
77
Se recomand efectuarea prercirii la 5-8C, ct mai rapid dup recoltare, apelnd la
tehnologia cu aer forat n depresie, care reduce temperatura de cmp a fructelor i limiteaz
pierderile, contribuind la stabilirea calitativ a fructelor.
Manipularea i transportul n vederea comercializrii trebuie realizate ct mai rapid, folosind
mijloace auto frigorifice sau izoterme.
Pstrarea fructelor este posibil timp de maxim dou sptmni, la temperatura de 0,50C i 90-
95% UR fiind necesar asigurarea lanului de frig pe ntreg fluxul de valorificare.
Pentru industrializare se poate recolta mecanic prin vibrare, fructele cznd pe o prelat
colectoare cu pereii nclinai. Transportul la Secia de industrializare se poate face n butoaie din
lemn sau bidoane din material plastic de 100-200 kg capacitate, n care alturi de fructe se introduce
un bloc de ghea de 20-25 kg.
6.3.2 Coaczele.
Recoltarea coaczelor roii se face manual, n 2-3 reprize, datorit maturrii ealonate,
urmrind meninerea boabelor ntregi, nesaturate din ciorchini, care s suporte manipularea i
transportul.
Recoltarea coaczelor negre se face la maturarea deplin, ntrzierea cu 8-15 zile ducnd la
cderea fructelor i la pierderea a 30-35% din producie.
Pentru pstrarea n stare proaspt coaczele se vor recolta ntotdeauana cu rahis, numai
astfel putndu-se asigura o bun circulaie a aerului, rcirea fructelor, evitndu-se riscul tasrii
boabelor i alterrilor microbiologice. Att pentru recoltare ct i pentru pstrare se vor folosi numai
ambalaje cu capacitate redus, pn la 500 g (coulee din material plastic, perforate la baz),
nlimea stratului de fructe nedepind 15 cm.
Pstrarea temporar. Coaczele se comport bine la pstrarea n stare proaspt, n special
soiurile roii, urmate de soiurile negre i apoi de cele albe. Astfel coaczele roii se pot pstra 2-3
sptmni la temperatura de 0C i UR de 90% n timp ce coaczele negre se menin optim n aceste
condiii numai 1-2 sptmni.
n cazul recoltrii cu 5-6 zile nainte de maturarea deplin, coaczele se pot pstra timp de 8-
10 zile ntr-un spaiu rcoros (pivni, magazie la subsol).
Pentru industrialaizare, se pot semiconserva prin supraconcentrare cu sirop de zahr 30% sau
prin congelare la 16C.
6.3.3. Zmeura
Recoltarea este ealonat, la 2-5 zile odat, pentru a preveni infecia cu Botrytis cinerea
(putregaiul cenuiu) a fructelor supramaturate. Pentru consumul n stare proaspt se recolteaz
manual, fr caliciu i receptacul, direct n ambalajul n care ajunge la consumator. Odat cu
recoltarea, se realizeaz i sortarea pe caliti i grad de maturare. Ca ambalaje se folosesc coulee
din material plastic, carton ceros etc. cu o capacitatea de 0,2-0,5 kg, care se aeaz n ldie suport.
Avnd un coninut ridicat de ap (83-84%), esuturi fragile i o respiraie foarte intens,
deprecierea este accelerat cnd recoltarea se face n ore ale zilei cu temperatur foarte ridicat.
Imediat dup recoltare se recomand efectuarea prercirii cu aer forat n depresie, la o
temperatur de 5-10C, urmat de expedierea operativ la beneficiar.
Pstrarea este de foarte scurt durat, de 2-3 zile n condiii frigorifice la 0,5..0C i la
UR 85-90%, unele soiuri putndu-se pstra chiar 7 zile.
O modalitate modern de transport i pstrare temporar a zmeurei o reprezint tratamentul
intensiv cu CO2, care atinge un nivel de pn la 20%, folosind blocuri de ghea carbonic, tuburi cu
CO2 lichefiat, din care se injecteaz n unitatea de ncrctur nvelit ntr-o hus din material
plastic, CO2 ce manifest un efect represor asupra principalelor microorganisme ce altereaz zmeura
pe durata valorificrii.
78
Zmeura destinat fabricilor de conserve i de sucuri se recolteaz fr receptacul, la
maturitatea deplin, folosind glei din material plastic. Apoi zmeura se aeaz n butoaie n care se
introduce o substan conservant, se nchid ermetic i se pstreaz la 2-3C.
79
Temperaturile optime mai mici (-0,5C.+0,5C) recomandate ca optime de unele
standarde, dei asigur o calitate vizual (aspect) bun, afecteaz nefavorabil gustul i aroma
cireelor.
Durata de pstrare, variabil cu soiul, n condiii optime de mediu, este cuprins ntre 14-21
zile, limita superioar fiind caracteristic soiurilor cu pulpa ferma, pietroase (Ex. Hedelfinger,
Germersdorf).
- n atmosfer controlat, cele mai bune rezultate s-au obinut n urmtoarea compoziie
gazoas: 3-10% O2 i 10-15% CO2. La concentraii de O2 sub 1%, se formeaz caviti n pieli i
fructele au o arom slab, n timp ce la concentraia de CO2 de peste 30% se pot forma pe pieli
pete de decolorare de culoare brun i diminuarea aromei.
Atmosfera controlat tip ULO (ultra low oxygen), cu 1-2% O2 i sub 20% CO2, a permis
prelungirea duratei de pstrare n condiii optime, pn la 6-8 sptmni.
- Desfacerea loturilor de fructe pstrate prin refrigerare trebuie realizat n maxim 12 ore,
comercializarea fcndu-se direct din ambalajele de depozitare i transport.
- Recoltarea mecanic se practic n vederea valorificrii prin industrializare, ns
desprinderea fructelor este uneori greoaie. De aceea, se recomand efectuarea tratamentelor cu
regulatori de crestere, cu 10-14 zile naintea recoltrii mecanice, pentru a favoriza desprinderea
pedunculului de ramur.
Nu se recomand manipularea i transportul n bene cu ap (ca i la viine), deoarece apare
fenomenul de crpare a pieliei.
Transportul se va realiza n containere uscate, la temperatura de 0-5C, urmnd ca
prelucrarea s nu ntrzie mai mult de 24 ore.
O alt posibilitate, mai eficace const n semiconservarea n momentul recoltrii, n soluie
de SO2 n concentraie de 1,35%, ns apare dificultatea preparrii i manipulrii conservantului.
80
Comercializarea trebuie realizat din spaii frigorifice (vitrine, dulapuri frigorifice),
desfacerea fcndu-se din ambalajele de transport sau pstrare. Se practic i preambalarea, folosind
pungi perforate de material plastic, sau nchiderea ambalajelor n pelicul de polietilen,
contractibil sau extensibil, semipermeabil.
- Recoltarea pentru prelucrare industrial, se permite i fr peduncul, dar fr
nceput de zemuire n cavitatea peduncular, cnd fructele conin minim 10% substan uscat
solubil.
Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale, de unde sunt preluate de o
band transportoare i sunt deversate ntr-un container sau tanc cu ap rece sub 15C. Soiurile mai
rezistente sunt colectate n bene uscate sau chiar n lzi speciale. Cldura de cmp este eliminat
prin recircularea apei rcite (4-6 ore) sau n spaii frigorifice la 0-6C, fiind apoi recomandat
prelucrarea n termen de 9-24 ore.
81
n condiii de atmosfer controlat, cu 2% O2 i 5% CO2 la temperatura de 0C, durata de
pstrare poate atinge 30 de zile, cu o valoare a pierderilor de 13%, dar aceast tehnologie nu se
justific din punct de vedere economic, conform cercetrilor realizate pn n prezent.
Fructele destinate industrializrii se pot pstra pn la 50 de zile, la 0C, 2-3% O2 i 2,5-3%
CO2.
La sistarea pstrrii fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic, pentru a preveni
formarea condensului, prin transferul ntr-o camer de trecere, la 6-8C, dup care ele se sorteaz
din nou i se comercializeaz n condiii de temperatur sczut, fiind expuse n dulapuri sau vitrine
frigorifice.
82
- Pstrarea piersicelor nu trebuie s depeasc 15-25 zile n condiii de refrigerare i
atmosfera normal, sau 35-40 zile n atmosfer controlat.
Fructele recoltate prematur i unele soiuri (Red Haven i Elberta) trebuie supuse unui
tratament de prevenire a finozitii, prin meninere timp de 2-3 zile la 20-24C.
Condiiile optime de pstrare pentru piersici sunt: temperatura ntre 0-1C, i umiditatea
relativ a aerului de 90-95%.
Temperatura cuprins ntre 2 i 6C favorizeaz dereglrile fiziologice (finozitate,
fibrozitate) care afecteaz negativ calitativ fructelor.
Soiurile Elberta i Flacra se pstreaz foarte bine (3-4 sptmni) comparativ cu altele, ns
o depozitare prea ndelungat la toate soiurile favorizeaz apariia brunificrii interne n jurul
smburelui, urmat de nmuierea pulpei i brunificarea radiar.
n condiii de atmosfer controlat, la 0C, 90-95% U.R, 1,5-2% O2 i 4,5-5% CO2 (7-8%
CO2 la nectarine), durata de pstrare se poate prelungi pn la 5-6 sptmni, dar nu toate soiurile se
comport bine, datorit sensibilitii unora dintre ele la proporii mari de CO 2.
- Maturarea complementar (postmaturare) se va realiza la sfritul perioadei de
pstrare, prin ridicarea treptat a temperaturii timp de cteva zile, de la 10 la 18C. Loturile de
fructe predispuse la finozitate se matureaz complementar la temperaturi sub 15C.
- Comercializarea fructelor se face dup ce fructele pstrate au fost condiionate,
etap n care se poate realiza i preambalarea n pungi de polietilen de 0,5-1 kg sau folie
contractibil.
Piersicile pstrate prin refrigerare trebuie meninute n reeaua de desfacere, la temperaturi
sub 10C, pentru a preveni deprecierea lor rapid.
83
Tuleu gras, Vinete romneti, Vinete de Italia i Agen care conin o cantitate mai mare de
SUS, rezist la temperaturi mai sczute i se pstreaz la 10C;
Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se pstreaz la 0+1C.
Recoltarea merelor se face la momentul optim, care se stabilete dup mai multe criterii i
indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i numrul de zile
parcurs de la nflorit la recoltare), de ordin fizic (fermitatea pulpei i coninutul n substan uscat
solubil determinat refractometric) i biochimic (testul amidonului cu iod n iodur de potasiu) etc.
Dac fructele se recolteaz prea devreme, nu realizeaz ulterior o maturare desvrit, mai
ales organoleptic i apare o sensibilizare la bitter pit (ptarea amar) i la arsuri specifice. ntrzierea
recoltrii determin apariia unor riscuri la fructele depozitate, care se matureaz accelerat i devin
tot mai sensibile la manipulare i bolile de depozit.
Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fr smulgere, printr-o uoar rsucire a
fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se recomand folosirea sacilor
cu fundul mobil (rabatabil) sau a gleilor din material plastic, care odat umplute, se deverseaz n
lzi tipul P, model III i IV din material plastic sau cel mai adesea n lzi-palet. Aceste ambalaje
vor servi att pentru transport, ct i pentru depozitare. Se va acorda o atenie sporit la transvazarea
merelor din ambalajele de recoltare n cele de transport i depozitare, pentru a evita vtmrile
mecanice, lsndu-se o distan foarte mic (maxim 5-10
cm) ntre cele dou categorii de ambalaje, n timpul deversrii.
Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegnd fructele ntregi, normal
dezvoltate, sntoase, curate, n timp ce fructele czute i deteriorate se colecteaz separat.
Din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor n spaiile de pstrare nu trebuie s
treac mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influena negativ capacitatea de pstrare a acestora.
Transportul merelor din livad la depozit se face n ambalaje cu platformele
autodescrctoare (PA-5 i PAS-10), n autocamioane acoperite cu prelat sau cu mijloace auto
izoterme. ncrcarea lzilor palet n mijloacele de transport se efectueaz mecanic, cu furci
hidraulice adaptate la tractoare, iar descrcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizeaz cu
ajutorul electro i motostivuitoarelor.
n depozite, pentru pstrarea de lung durat se vor introduce numai fructe din soiurile cu o
mare valoare economic i o bun capacitate de pstrare, cum sunt: Golden delicious, Jonathan,
Starking delicious, Strakrimson, Wagener premiat, Jonagold, Florina, Idared etc.
Pstrarea merelor n stare proaspt se poate efectua n depozite frigorifice cu atmosfer
normal sau cu atmosfer controlat, n depozite cu ventilaie natural i n spaii de depozitare cu
ventilaie natural.
84
6.3.9.1. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal
Pentru acest tip de depozite, mrimea optim a celulelor este cuprins ntre 250 i 500 t, n
care se pstreaz numai mere (nu mpreun cu alte specii) i pe ct posibil numai fructele unui soi.
Se admite i pstrarea a dou soiuri, numai dac au acelai grad de maturare i cerine identice fa
de factorii de pstrare.
Se recomand ca urmtoarele categorii de mere s nu fie introduse n depozite pentru
pstrarea de lung durat:
a. soiurile cu o capacitate redus de pstrare (Parmen auriu, Pionier etc.)
b. fructele provenite din plantaii tinere, aflate n primii ani de rodire;
c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm n diametru);
d. fructele recoltate prea devreme sau prea trziu fa de momentul optim de pstrare;
e. loturile de fructe meninute n livad dup recoltare o durat mai mare de 3 zile, fr a fi
depozitate;
f. fructele provenite din plantaii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3 sptmni naintea
recoltrii sau cu tratamente fitosanitare deficitare.
Dintre msurile preliminare depozitrii merelor o importan foarte mare o are dezinfectarea
spaiilor de pstrare, care se realizeaz prin pulverizarea pe perei a unei soluii de lapte de var 20%
cu CuSO4 1% i vaporizarea a 1,7 l formol/100 m3 spaiu liber, cu expunere timp de 24 ore.
Vaporizarea poate fi nlocuit de fumigaii cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/ m3 spaiu liber,
Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.
De asemenea ambalajele se recomand a fi splate cu o soluie de sod calcinat 4%, apoi
cltite cu ap i uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluie de CuSO 4 1% prin stropire sau imersie.
Ca ambalaje de depozitare se folosesc lzile palet i lzile din lemn de tipul P, n msur
mai redus. Lzile palet se depoziteaz n stive bloc compacte, la distana de 20-50 cm fa de
perei i 5-10 cm ntre ele. Pe vertical, lzile palet noi sau aflate n stare foarte bun, se stivuiesc
pe 8-9 nivele pn la nlimea de 5,9-6,6 m.
Dac se folosesc lzi de tipul P, acestea se paletizeaz pe palete de depozitare dup sistemul
esut, cte 5 n plan orizontal pe 4 nivele, iar apoi paletele cu lzi se introduc n celule i se stivuiesc
pe 4 nivele pn la nlimea de 5,6 m.
Umplerea unei celule se recomand s nu depeasc 4-5 zile, dar pe timpul nopii instalaia
de refrigerare a funciona pentru a reduce temperatura fructelor sub 8C.
Dup umplerea celulelor, uile se vor nchide ct mai etan i se va trece apoi la asigurarea
regimului de pstrare.
Condiiile de pstrare. Temperatura optim de pstrare a merelor variaz cu soiul sau grupa
de soiuri i, n funcie de sensibilitatea acestora la temperaturile sczute care provoac dereglri
fiziologice (brunificare intens, respiraia anaerob).
Astfel, soiurile de mar rezistente la frig, cu fructe dulci i lipsite de aciditate cum sunt: Golden
delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se pstreaz la temperatura de 0C+1C.
Soiurile acide, mai sensibile la frig, se pstreaz la temperatura de 3-4C, din aceast categorie
fcnd parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared, Renet de Canada, Winter banana etc.
Aceste temperaturi trebuie atinse n maximum o sptmn, iar limitele de oscilaie admise nu vor
depi 1C.
Pentru prevenirea dereglrilor fiziologice la soiurile sensibile la frig, tehnologiile moderne
prevd pstrarea fructelor n prima parte a depozitrii lor, la temperatura optim de 3-4C, dup care
n partea a 2-a, temperatura se coboar la +1,5C+2C, pentru prelungirea duratei de pstrare, fr
ca efectul temperaturilor sczute s mai influeneze negativ.
85
Umiditatea relativ a aerului se v-a menine n limitele optime de 90-95% la toate soiurile,
iar circulaia aerului va avea o vitez de aproximativ 0,25 m/s, cu un coeficient de 30 de
recirculri/or.
Durata economic de pstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan situndu-se spre
limita inferioar menionat.
Pe durata pstrrii merelor, verificarea parametrilor de pstrare se face zilnic, iar controlul
calitii fructelor depozitate se face lunar n perioada octombrie-decembrie i sptmnal n perioada
urmtoare. Un lucru foarte important trebuie reinut i anume: compoziia gazoas specific
atmosferei controlate realizate la pstrarea produselor horticole n stare proaspt este nociv pentru
om (determin moartea), fapt pentru care accesul personalului n celulele depozitului este interzis,
supravegherea i controlul fiind asigurat de la distan.
86
6.3.9.3. Pstrarea merelor n depozite cu ventilaie natural
Fructele transportate din livad se sorteaz pe msura intrrii lor n depozit, fcndu-se
concomitent i calibrarea lor, sau aceast operaiune se face la scoaterea fructelor de la pstrare.
Lzile cu mere se transfer apoi n spaiul de sortare, unde se aeaz compartimentat pe soiuri i
proveniene. ntr-o camer de pstrare se recomand s se pstreze fructe din acelai soi sau s se
grupeze soiurile dup gradul de coacere sau cerinele comune fa de factorii ambientali.
Aezarea lzilor, se recomand s se fac dup sistemul n cruce care permite o bun
circulaie a aerului n toate direciile.
n cazul utilizrii lzilor tip P, se poate folosi i sistemul compact, dar nlimea de stivuire
s nu depeasc 2 m. Stivuirea lzilor se face lsnd spaii libere de acces pe lng perei, de 0,8 m
dac nu sunt bine izolai i aerisirea se face numai prin ferestre. Dac pereii sunt bine izolai, ntre
stiva de ambalaje i acetia se las un spaiu redus de 10-20 cm i un culoar central n dreptul uii
pentru acces, de circa 0,8 m. n funcie de caracteristicile construciei, lzile se stivuiesc astfel nct
sub tavan s rmn un spaiu de 60-80 cm.
Practica a demonstrat c n depozitele simple temperatura variaz, n funcie de zon, ntre
15C, la nceputul perioadei de pstrare i 0C n timpul iernii. Scderea temperaturii ridicate,
nregistrat mai ales n octombrie-noiembrie i n martie, se face printr-o aerisire puternic n timpul
nopii cnd aerul este mai rece. Pe timp de nghe se nchis bine i se izoleaz ferestrele, gurile de
aerisire i uile care nu se folosesc.
Durata economic de pstrare a merelor este 110-140 zile, iar pierderile n medie sunt de 11-
17%.
Dac se recurge la pstrarea n beciuri, fructele se aeaz n vrac, n straturi groase de 1-1,5
m sau n boxe. Acolo unde se mai practic pstrarea pe stelaje, merele se depoziteaz n vrac, n
straturi de 0,40-0,50 m grosime.
Umiditatea relativ a aerului trebuie meninut ntre limitele optime de 90-95%, valori destul
de greu de realizat n acest tip de spaiu. Corectarea ei se face prin stropirea pardoselii i umezirea
unor rogojini sau a unor snopi de papur etc.
n cazul unui exces de umiditate se fac aerisiri prelungite (dac umiditatea exterioar este
sczut) sau se introduc n spaiile de depozitare, bulgri de var (200-300 g/m3).
87
6.3.10. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a perelor
Tabelul 6.2
Indici de maturare la recoltarea perelor destinate depozitrii
(dup CRIOF, Bologna, 1998)
Soiul Fermitatea Testul cu iod*
(kgf/0,5cm2) (punctaj)
50,5 2,30,2
Abatele Fetel
Conference 5,50,5 -
Decana comisiei 4,50,3 1,80,1
Williams rou 6,70,3 1,40,2
Williams 6,50,5 1,40,2
Passe Crassane 6,30,3 -
*- Punctaj de la 1 la 5;
-1 = amidon nehidrolizat
-5= amidon hidrolizat
Ca ambalaje de transport i depozitare se folosesc lzile tip P i eventual lzile palet, n
cazul soiurilor rezistente. Manipulrile se vor face cu mare atenie, perele fiind mai sensibile la
vtmri dect merele, iar suprafeele expuse frecrilor se brunific.
La depozitarea perelor n vederea pstrrii se va ine seama de specificul acestor fructe, care
au un ritm de cretere a intensitii respiraiei n funcie de temperatur, dublu comparativ cu merele,
iar cldura degajat este de trei ori mai mult. Nu este bine s se depoziteze la un loc cu merele,
deoarece le accelereaz maturarea.
La soiul Williams se recomand prercirea cu ap la 0C timp de 30 minute, ce determin
reducerea pierderilor pe durata pstrrii, cu valori de 17-20%.
Pstrarea perelor se face n acelai depozit cu cele prezentate la valorificarea merelor.
88
Dac se urmrete atingerea unei durate maxime de pstrare a fructelor (aproximativ 105 zile), este
necesar scderea progresiv a temperaturii de depozitare.
Alte soiuri (ex. Untoas Hardy, Passe Crassane etc.) pot fi meninute ntr-o faz de
prematurare, imediat dup recoltare, pentru a se putea acomoda mai bine cu temperaturile sczute
din timpul depozitrii.
Dup introducerea n celulele de pstrare, temperatura optim trebuie realizat n cel mult o
sptmn i meninut n limitele de oscilaie de maxim 1C, cu meniunea c prin creterea
temperaturii cu 2-3C, durata de pstrare se reduce la jumtate.
Umiditatea relativ a aerului, are valoarea optim n limitele 90-95%. Sub limita inferioar
au loc scderi n greutate importante, deshidratarea fructelor i favorizarea unor dereglri fiziologice
(fiziopatii), iar peste limita superioar, corelat i cu o slab ventilaie se favorizeaz manifestarea
bolilor criptogamice.
Circulaia aerului n celul se va face cu o vitez de aproximativ 2,5 m/s, cu un coeficient de
20 recirculri/or.
Factorii de pstrare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de pstrare a fructelor, sptmnal.
Durata de pstrare, n condiii optime de mediu, este cuprins ntre 3 luni (ex. Williams,
Cure, Untoas Bosc etc.) i 7 luni (Conference, Passe Crassane, Decana de iarn etc.).
Sistarea pstrrii este determinat de maturarea fructelor, sau, dup cum se ntmpl la
majoritatea soiurilor, de incapacitatea de a evolua spre maturare dup pstrare. n acest ultim caz,
fructele rmn tari, verzi, inferioare calitativ mai ales din punct de vedere organoleptic. Acest
fenomen este determinat de blocarea activitii enzimelor pectolitice.
Aducerea fructelor pstrate n condiii optime, la maturitatea de consum se realizeaz prin
maturarea complementar sau postmaturarea.
Postamturarea se realizeaz n funcie de soi, ntr-o perioad de 2-6-10 zile, la temperatura
de 18-20C i umiditatea relativ a aerului de 90-95%. De exemplu, pentru soiul Passe Crassane,
sunt recomandate temperaturi mai sczute n februarie (+10C) i martie (+15C), iar pentru soiurile
de var, valori mai ridicate (22-25C). Administrarea de etilen 0,1% i mrirea coninutului n O 2 al
atmosferei pn la 50% determin accelerarea postmaturrii.
Sistarea postamaturii se poate face cnd fermitatea are valori de 3,5-4 kgf/0,5 cm2, corelat
cu un coninut n substan uscat solubil de 11% la soiurile de var, 12% la soiurile de toamn i
13% la soiurile de iarn.
Recoltarea fructelor se efectueaz cnd acestea au atins mrimea normal, culoarea a devenit
verde glbui i aroma este evident. Puful existent pe suprafaa fructelor se va terge uor sau va
cdea ulterior de la sine. Nu trebuie uitat c dei gutuile au o fermitate a pulpei ridicat, sunt la fel
de sensibile ca i perele, la manipulare, transport sau pstrare.
Lucrarea se realizeaz manual, folosind saci cu fundul rabatabil. Ca ambalaje de transport se
folosesc lzile tipul P, cu o capacitate de 28 kg sau n msur mai redus, lzile palet cu o
capacitate de 380-400 kg.
Transportul fructelor la depozit se face cu mijloace auto prevzute cu prelate, pentru a le
proteja de praf, umezeal sau radiaia solar direct.
Pstrarea fructelor se efectueaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal i n depozite
cu ventilaie natural. La pstrare se introduc soiurile cu maturare trzie: Bereczki, Champion, De
Hui, De Mona etc., urmrind ca fructele s nu fie umede sau cu urme de boli i duntori.
n depozitele frigorifice gutuile se pstreaz ambalate n lzi de lemn tipurile P i D sau din
material plastic, tipurile III i IV, care se paletizeaz pe paletele de depozitare. Acestea se stivuiesc
n celule pe 4 nivele, pn la nlimea de 5,6 m.
Parametrii optimi de pstrare sunt: temperatura de 0,50C i umiditatea relativ a aerului
de 90%, condiii n care durata pstrrii este de 3-4 luni.
n depozitele cu ventilaie natural, tehnologia de depozitare i pstrare este identic cu cea
prezentat la mere i pere, durata de pstrare a fructelor reducndu-se la dou luni de zile.
90
6.3.12 Tehnologia de valorificare a nucilor
6.3.12.1 Tehnologia de valorificare a nucilor n coaj
Recoltarea nucilor se poate efectua cnd mezocarpul crap, iar nucile ncep s cad din pom.
Maturarea nucilor nu are loc odat pe toi pomii din plantaie i nici odat pe acelai pom, astfel c
i recoltarea se va face n 2-3 reprize.
Ca indici orientativi privind declanarea recoltrii se menioneaz: cderea primelor fructe,
apariia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) i nceputul crprii n zona apical, greutatea i
volumul fructelor, culoarea etc.
n anii sau n zonele cu toamne ploioase i reci se efectueaz teste practice astfel: la 3-4 zile
se iau cteva nuci i se taie mezocarpul pe seciunea transversal, iar dac acesta se desprinde uor
n dou cupe verzi, se consider c s-a atins momentul optim de recoltare. Pentru verificare, nainte
de recoltare se iau 50-100 fructe din diferite zone ale coroanei, care se in n ap 12-24 ore, iar dac
dup acest interval de timp, 80-90% din ele se decojesc, recoltarea poate ncepe.
Recoltarea manual, de pe sol, a nucilor czute, n urma scuturrii ramurilor cu ajutorul
prjinilor prevzute cu crlige se recomand a se efectua n 2-3 reprize, la interval de cteva zile.
Recoltarea nucilor prin batere cu prjina este total nerecomandat, deoarece se rup ramurile de rod,
fiind afectat astfel producia anului urmtor.
Pentru mrirea randamentului i mbuntirea calitii la recoltare se sap i se nltur
buruienile de sub pomi i facultativ, pentru uniformizarea maturrii i scuturarea mai uoar, se
poate ncerca un tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm, cu 2-4 sptmni naintea recoltrii.
Recoltarea mecanic se poate realiza eficient n plantaii cu nuci altoii, de talie medie,
folosind un scuturtor vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP, urmat de dispozitivele de strns i
adunat nucile czute.
Nucile czute pe sol n urma scuturrii manuale sau mecanice, nu trebuie lsate mai mult de
1-2 zile i nu trebuie adunate n vrac, deoarece exist riscul deprecierii calitative rapide.
Precondiionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea i splarea.
Curarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuat ct mai rapid, prin umectare,
timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea n bazine cu ap rece a ambalajelor
cu nuci, sau stropirea cu ap cldu din 2 n 2 ore a nucilor ntinse pe un strat, cu meniunea c un
contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea cojii poate fi favorizat i
printr-un tratament, n spaii nchise, cu etilen 0,1%, la temperatura de 24C, timp de 36-84 ore,
avnd grij ca dup fiecare 12 ore s se aeriseasc spaiul de tratament, timp de 20-60 minute;
Splarea se realizeaz imediat dup decojire, cu ap potabil, pentru a se evita ptarea lor i
a le da un aspect mai atrgtor. Operaia se efectueaz manual prin frecarea nucilor cu o mtur n
couri din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau mecanic, n curent de ap, cu perii de diferite
tipuri (srm de oel, nailon). Dup splare se ntind n strat subire, pentru a se usca.
Uscarea nucilor decojite i splate este necesar, deoarece ele conin 30-40% ap, iar pentru
a se evita deprecierea lor calitativ, n momentul introducerii la pstrare, coninutul n ap nu trebuie
s depeasc 8-12%.
a. Uscarea natural direct n aer, se practic pentru nucile destinate consumului intern, pe
termen scurt sau mediu, prin aezarea lor pe stelaje situate la 50 cm deasupra solului, sau pe
trgi din ipci care se stivuiesc una peste alta. Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm i
se vor amesteca de cteva ori pe zi cu o grebl. Uscarea dureaz 2-3 sptmni, pn cnd au
pierdut 30% din greutatea iniial, nucile se pot sparge uor, iar pereii despritori din
interior nu se mai ndoaie, ci se rup cu zgomot, semn c au atins umiditatea de echilibru
(12%). Nu este deloc indicat uscarea direct la soare, deoarece determin crparea
(desfacerea pe linia de sudur).
91
b. Uscarea n cuptoare cu circulaie natural a aerului se face la 32-35C, timp de circa 72 ore,
prin introducerea nucilor care vin de la splat, n zona unde temperatura este cea mai ridicat
urmat de transferul lor n zonele cu temperatur moderat.
c. Uscarea n instalaii cu ventilaie mecanic a aerului cald este mai eficient, permind
obinerea unui produs de calitate. Durata deshidratrii n aceste instalaii este de 2-5 zile, la
temperaturi moderate de 40-45C, care asigur aerului cald necesar, o umiditate relativ de
40%. Ca surs de nclzire se poate folosi un arztor de gaz, o rezisten electric sau un
schimbtor de cldur cu elemeni. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoac
pierderi de ulei i rncezirea ulterioar a miezului.
nlbirea nucilor are rolul de a le face mai atrgtoare, ele cptnd o culoare galben-aurie.
Operaia se aplic mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi nlbite fructele cu coaja prea ptat,
cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezint coaja foarte groas (pietroase). De asemenea nu
vor fi nlbite nucile la care sutura carpelar i locul de inserie a pedunculului nu sunt bine nchise.
nlbirea se face ntr-un cilindru n rotaie, n care nucile sunt transportate cu ajutorul unei
spirale fr sfrit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat n momentul utilizrii,
din 2 soluii pstrate n bazine separate:
15 pri soluie decantat de 5,8%hipoclorit de calciu i 1,36% carbonat de sodiu;
1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 + H2SO4 concentrat, la 100 l ap)
Cantitatea optim de soluie, care asigur o bun nlbire a fructelor este aceea care permite
nucilor s nceap s pluteasc, durata contactului cu soluia fiind de 3-4 minute.
De menionat c la unele fluxuri tehnologice, nlbirea nucilor este intercalat ntre splare i
uscare, ns realizarea ei dup uscare este mult mai eficient.
Sortarea nucilor dup nlbire se face semimecanic la band, sau manual pe o mas de
control, ndeprtnd nucile ptate, mucegite, bolnave, crpate, cu fisuri etc. Au fost realizate n
sisteme moderne de sortare mecanic sau electronic, menite s mreasc randamentul de lucru.
Calibrarea nucilor sortate se efectueaz mecanic cu ajutorul unor calibroare tip sit
vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforai. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-RODA)
care realizeaz concomitent calibrarea electronic, eliminnd nucile sparte, bolnave i separat nucile
seci, iar n final face separarea pe culori i livreaz numai categoriile programate de calitate,
difereniate prin greutate- calibru- volum i culoare.
Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28 mm, calitatea I i 24-26 mm
calitatea a II-a.
Ambalarea nucilor n coaj se face n saci sau sculei cu o capacitate de 5,10 sau 12 kg
(plas textil) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din acelai an de producie, cu meninerea
soiului pentru categoriile superioare de calitate.
Pstrarea nucilor n coaj se poate face n poduri rcoroase i aerisite sau n camere aerisite,
n vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau n saci i lzi. Temperatura spaiului de pstrare nu trebuie s
depeasc 10C, umiditatea relativ a aerului s aib valori cuprinse ntre 60-80%, iar lumina
solar s nu poat ptrunde.
Nucile n coaj se pot pstra i ambalate n lzi stivuite pe 10-12 nivele sau paletizate. Exist
n unele ri i sisteme de depozitare n vrac de 30-150 cm nlime, n funcie de tipul ventilrii.
Pentru evitarea contaminrii i dezvoltarea insectelor n nuci, se trateaz spaiile de depozitare,
preventiv cu insecticide organofosforice de contact, iar dup introducerea nucilor, cu produse de
fumigaie care nu las reziduuri (bromur de metil, hidrogen fosforat), respectndu-se cu strictee
normele de protecie a muncii i securitate alimentar.
Durata de pstrare a nucilor n coaj n condiii optime de mediu este de 1-2 ani.
Comercializarea nucilor n coaj se face sub form preambalat n pungi sau sculei cu capacitatea
de 0,5-1-2 kg care se introduc n lzi de lemn sau carton.
92
6.3.12.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nuc
Miezul uscat de nuc se obine din nucile a cror coaj uscat (endocarp) a fost nlturat prin
procedee mecanice sau manuale.
Ca materie prim se folosesc nucile cu umiditatea cojii de maxim 12% i a miezului de maxim
8%. Umiditatea mai ridicat (14-15%) sau mai sczut (sub 8-9%) determin sfrmarea miezului.
Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din lemn dur, fr a crpa
miezul. Randamentul este de regul de 1-1,5 kg miez/3 kg nuci/or.
Spargerea mecanic este mai dificil datorit neuniformitii nucilor i afecteaz miezul n raport de
pn la 30-40%. Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectueaz manual sau
semimecanic la band. Separarea se realizeaz mai uor dac spargerea nucilor s-a fcut manual.
Odat cu separarea se efectueaz o presortare pe 3 categorii de miez:
miez plin, de culoare galben-aurie;
miez de culoare brun;
miez alterat.
Ultimele dou categorii nu corespund valorificrii ca miez uscat de nuc i se folosesc n
scopuri industriale.
Sortarea dup form, este de fapt o calibrare care se poate face i mecanic (500-600 kg/or),
la jumti, dup calibrul 17-22 mm (400-600 buc./kg.).
Etuvajul sau uscarea miezului, se face n etuve la 45C timp de o or, prin aezarea acestuia
pe suporturi perforate, etajate pe crucioare. Temperaturile peste 50C determin modificarea
gustului i culorii miezului, care devine casant. La finalul uscrii, miezul se transfer ntr-o camer
de rcire (2-3 secunde), pentru reducerea gradului de spargere a miezului.
Ambalarea se face n funcie de destinaia produsului. Astfel, pentru prelucrarea industrial,
miezul de nuc se ambaleaz n vrac, n folie sub vid, la capaciti de 12,5 kg sau 6,25 kg x 2
(dublu). Pentru consum, livrarea se face n cutii de carton cu o capacitate de 12,5 kg, urmnd ca
ulterior s fie preambalate n uniti mai mici (100 g; 125 g; 250 g) din material plastic.
Pstrarea miezului de nuc este mai dificil dect cea a nucilor n coaj. Pentru o pstrare
mai ndelungat se recomand ca miezul s aib o umiditate minim de 4%. Pstrarea naintea
condiionrii pentru consum se face n stare ambalat, la 4-7C i 60-70% umiditate relativ a
aerului pentru durat scurt i la 0-3C i 60-65% U.R. pentru o durat mai lung.
Protecia antiparazitar a spaiului de pstrare se poate realiza cu bromur de metil sau
hidrogen fosforat.
93
Dac sun recoltate mai devreme, miezul nucilor se desprinde greu din endocarp, iar dac se ntrzie,
miezul se depreciaz calitativ, nnegrindu-se. Dup ndeprtarea mezocarpului, nucile sunt sparte
manual sau mecanic.
Condiiile de calitate pentru miezul proaspt de nuc prevd:
- calibrul, minim 30 mm;
- umiditatea miezului, minim 33%;
- miez consumabil, dup scoaterea din endocarp, peste 92%;
- o bun stare fitosanitar;
- culoarea miezului, galben-aurie.
Perisabilitatea ridicat a acestui produs, face ca pstrarea n condiii bune s se realizeze timp
de pn la 3 sptmni, n condiii de atmosfer modificat, realizat prin nvelirea platourilor sau
pliculeelor cu produs, cu pelicul semipermeabil pentru ap i vapori de ap, la o temperatur de
2-4C. Acest produs se altur practici celorlalte produse horticole proaspete, valorificate sub
denumirea de gama a IV-a.
Pe toat durata circuitului de comercializare se va menine lanul de frig, evitnd salturile
mari de temperatur care pot determina formarea condensului i alterarea ulterioar a produsului.
Pe piaa produselor horticole din Romnia se gsesc i unele specii de fructe tropicale i
subtropicale, ponderea lor fiind reprezentat de citrice, banane i actinidia (kiwi) despre care vom
meniona cteva aspecte n continuare.
Tabelul 6.1.
Condiiile optime i durata pstrrii citricelor
Specia Temperat Umiditatea Atmosfera Durata
ura (C) relativ controlat pstrrii-
(%) O2 (%) CO2 sptmni
%)
Portocale 2-3 85-90 5-10 5 7-14
Lm Verz 12-14 85-90 5 0-5 12-16
i i
matu 6-8 85-90 3-5 2-5 2-5
re
Mandarine 4-6 85-90 5-10 5 4-6
Grapefruit 12-14 85-90 5-10 5-10 6-10
Pstrarea citricelor n spaii cu ventilaie natural se poate realiza pentru o durat mai scurt
de timp la temperatura de 10-18C.
Pstrarea citricelor se sisteaz la nevoie, pentru comercializare, sau atunci cnd se observ o
depreciere accelerat a fructelor. Astfel loturile care nu s-au pstrat bine se sorteaz, n timp ce
acelea care s-au comportat bine la pstrare se valorific fr a mai fi condiionate. Ca mod de
comercializare en detail se practic preamabalarea n fileu din material plastic, cu o capacitate de 1-
3 kg, sau vnzarea la kg din lzile de carton sau lemn n care s-au pstrat sau au fost transportate.
Fructele comercializate n Romnia, consumate n stare proaspt provin din unele ri ale
Americii de Sud i Centrale, ct i din zona bazinului mediteranean.
Bananele se recolteaz verzi, urmnd ca maturarea lor s se realizeze n zona de distribuie
(valorificare). Ambalarea lor se realizeaz n saci perforai din material plastic, care se introduc n
lzi din carton ondulat, cu o capacitate de 10-18 kg. Pe durata maturrii bananele i modific
culoarea, diametrul i forma seciunii, evoluia ultimilor doi parametri fiind prezentai n figura 6.1.
95
Figura 6.1. Evoluia mrimii i formei seciunii transversale la banane, pe durata maturrii
96
Condiionarea bananelor se realizeaz dup maturare, n vederea valorificrii, separnd din
racem fructele verzi, cele ptate sau afectate de mucegai (Fusarium rosaeum, Colletotrichuam
musae etc.).
Se vor evita temperaturile sub 12C, chiar i pe durata comercializrii, deoarece se manifest
dereglri fiziologice i se reduce calitatea comercial. De exemplu la temperaturi sub 12C culoarea
galben nu mai devine lucioas, ci rmne mat, ca urmare a necrozrii esuturilor vasculare din
coaj. Simptomele sunt mult mai accentuate dac expunerea la temperaturi sub 12C a nceput
nainte de a se declana maturarea bananelor.
97
n aceast perioad fructele i desvresc calitile organoleptice, astfel nct n momentul
distribuirii comerciale fermitatea s fie de 1,5-2 kgf/0,5 cm2, iar coninutul n substan uscat
solubil de 13-14%.
Comercializarea se face din ambalaje de lemn sau carton ondulat (8-10 kg capacitate) n care
fructele sunt nearanjate (n vrac) sau folosind platourile alveolare din material plastic, aezate n
platouri suport din carton ondulat, cu o capacitate de 3-4 kg.
99
Observaiile fcute dup 2; 3 sau 4 luni de pstrare au artat c atacul de putregai produs de
Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.
Durata de pstrare este considerat optim pn n momentul n care la struguri se observ
primele semne de zbrcirea boabelor, modificarea culorii, i desprinderea lor de pe rahis.
Pstrarea strugurilor de mas, eficient, economic este difereniat de la soi la soi, fiind ntre 1-2
luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) i 5-6 luni (Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.)
Pe durata pstrrii strugurilor de mas este necesar luarea unor msuri n vederea meninerii
calitii o durat ct mai bun, principalele probleme fiind generate de apariia bolilor criptogamice
produse de Botrytis cinerea (putregaiul cenuiu), Penicillium sp. (putregaiul moale) etc.
Astfel, tratamentele periodice cu SO4 sunt obligatorii n prezent, pentru prevenirea
manifestrii atacului de Botrytis cinerea, nc din primele zile ale depozitrii. Aceste tratamente
ntrzie, dar nu pot elimina apariia i dezvoltarea putregaiului cenuiu, care infecteaz strugurii n
cursul vegetaiei, n vie mai ales n anii ploioi.
Instalaia de alimentare cu SO2 (folosit n stare lichefiat) se gsete n afara depozitului i
este prevzut cu cte un robinet pentru fiecare celul, astfel nct tratamentele se pot aplica
difereniat, dup necesiti.
Imediat dup umplerea i nchiderea celulei se efectueaz primul tratament cu SO 2 n
concentraie de 1%, numit i tratament de dezinfecie, folosindu-se 28 g SO4 lichefiat pentru fiecare
m3 de spaiu liber din celul.
Ulterior, fazial, la 7-10 zile se efectueaz tratamente pentru a preveni apariia i evoluia
bolilor criptogamice, folosind SO2 n concentraie de 0,25% adic 7 g/m3 de spaiu liber. Durata
tratamentului este de 20-30 minute, sulfitrile prelungite producnd decolorarea boabelor.
Pstrarea SO2 se face n butelii de oel , iar dozarea lui se face gravimetric (prin cntrirea
buteliei) i volumetric (folosind sulfitometrul). Sulfitometrul se golete prin intermediul unei
conducte care trece printr-un container nclzitor (la 60-80C) i continu cu o pomp de vaporizare
prin care se distribuie SO2 n celul. Eliminarea SO2 se realizeaz cu ajutorul unor ventilatoare, sau
acolo unde sunt prevzute, epuratoare verticale cu duuri de ap n care s-a dizolvat sod (Na2CO3).
Aerisirea se efectueaz cu aer rcit, recirculat de 40-50 de ori n 24 de ore.
La interval de 3-4 zile i mai ales spre sfritul perioadei de pstrare se controleaz starea
fitosanitar a strugurilor, iar dac ncep s apar deprecieri calitative, se trece la valorificarea
imediat.
Parametrii de pstrare (temperatura i umiditatea relativ a aerului) se urmresc i se
nregistreaz de 3 ori pe zi, n fiecare celul.
La sistarea pstrrii, se va evita formarea condensului, prin adaptarea treptat la temperatura
mediului ambiant. Pentru livrare se poate face o cizelare sau o eliminare a boabelor crpate i a celor
atacate de boli, iar valorificarea trebuie realizat n maxim 2-3 zile.
n rile mari productoare de struguri de mas se folosesc tot mai mult la valorificarea
acestora, generatoare individuale cu SO2, pentru fiecare ambalaj.
Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolate care conin metabisulfit de
sodiu (Na2S2O5), dispozitivul pentru fixarea acestora n ambalaje fiind prezentate n fig. 6.1.
n contact cu umiditatea din ambalaj i n prezena CO 2 generatoarele degaj SO2 n
proporie de circa 30-35% din greutatea iniial. Strugurii sunt pstrai n ldie cptuite cu o folie
de polietilen n form de sac, cu laturile acoperitoare. Generatorul de SO 2 se aeaz deasupra
ciorchinilor, iar laturile sacului se ndoaie, nvelind strugurii i placheta generatoare cu Na 2S2O5.
100
Figura 6.1.- Dispozitiv pentru asigurarea stabilitii generatoarelor de SO2 in interiorul ambalajului
A- plic generator (cu Na2S2O5 ), prevzut la capete cu 2 orificii;
B- suport din material plastic, pentru 5 plicuri generatoare;
e- piciorue care se introduc n orificiile plicului generator;
C- limita exterioar a ambalajului
Sunt preferate depozitele la care ventilaia aerului rece n celule se face pe la partea
superioar, acesta circulnd de sus n jos. La nivelul pardoselii i de-a lungul celor doi perei lungi
se instaleaz cte un canal de ventilaie confecionat din tabl, cu seciunea ptrat i cu latura de
circa 80 cm, prin care se elimin SO2. Fiecare dintre aceste canale comunic la unul din capete cu
exteriorul, prin intermediul unor deschideri n peretele celulei. Aceste deschideri sunt folosite numai
n momentul evacurii SO2 dup tratament, iar n restul timpului sunt bine nchise cu obloane etane.
Canalele din tabl prezint lateral, pe pereii orientai ctre interiorul celulei, mai multe deschideri
care permit ptrunderea i evacuarea SO2.
Tratamentele de sulfitare, n lipsa instalaiei speciale, se pot efectua cu sulf solid, care se
arde n cutii metalice sau n tvi de tabl, amplasate n mai multe puncte dispersate n celul, cu
respectarea msurilor PSI (strat de nisip de 5-6 cm etc). Norma de consum este de 14 g sulf/m3
spaiu liber pentru primul tratament cu 1% SO2 i 3,5 g/m3 pentru urmtoarele, cu 0,25% SO2, iar
pentru omogenizarea atmosferei se recomand funcionarea ventilatoarelor.
n anii favorabili, climatic, cnd se obin recolte sntoase i de calitate, strugurii de mas se
pot pstra i n spaii cu ventilaie natural.
101
Igienizarea ncperilor se efectueaz prin vruirea pereilor i arderea sulfului (20-25 g/m3)
urmnd s fie inute nchise 2-3 zile i apoi se aerisesc bine.
Strugurii se pstreaz n ldie tip IV, stivuite pn la nlimea de 1,5 m (10-12 rnduri), n
blocuri, lsnd ntre ele i la perei, spaii libere de 50 cm pentru aerisire i control. Cnd aerul este
mai rece, noaptea, se aerisete repetat, pentru reducerea temperaturii din interior, iar n zilele
clduroase de toamn, se nchide accesul aerului (obloane, ui, ferestre, couri de ventilaie). n
zilele cu temperatur sczut se poate aerisi i ziua (nu sub 0C). Sulfitarea se face prin arderea
sulfului, n dozele menionate, ns mai frecvent, odat la 3-5 zile, urmat de eliminarea SO2 dup 30
de minute. Controlul strii de pstrare se face zilnic, iar pierderile sunt de peste 5-6% lunar.
103
2. Precondiionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea i splarea.
Curarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuat ct mai rapid, prin
umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea n bazine cu ap rece a
ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu ap cldu din 2 n 2 ore a nucilor ntinse pe un strat, cu
meniunea c un contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea cojii
poate fi favorizat i printr-un tratament, n spaii nchise, cu etilen 0,1%, la temperatura de
24C, timp de 36-84 ore, avnd grij ca dup fiecare 12 ore s se aeriseasc spaiul de tratament,
timp de 20-60 minute;
Splarea se realizeaz imediat dup decojire, cu ap potabil, pentru a se evita ptarea
lor i a le da un aspect mai atrgtor. Operaia se efectueaz manual prin frecarea nucilor cu o
mtur n couri din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau mecanic, n curent de ap, cu
perii de diferite tipuri (srm de oel, nailon). Dup splare se ntind n strat subire, pentru a se
usca.
104
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
- Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole)
i numrul lucrrii de verificare.
- Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare
pagin) i adresa cursantului
1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti,
2003.
2. Chira A. i colab.- Pomii fructiferi. Editura M.A.S:T., Bucureti, 2000.
3. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea n stare prospt a fructelor i
legumelor. Ed. Autograph, Iai, 1999
4. Brossard, M.D. i colab. Le memento des fruits et legumes. Ed. CTIFL, Paris, 1997.
5. Georgescu, Fl. Diversificarea i prelungirea consumului de struguri n stare proaspt. Rev.
Horticultur nr. 1/89, Bucureti, 1989
6. Vannini, L. - Organizzazione della racolta e qualita dei frutti. Rev. Frutticoltura, nr.9/1999,
Bologna
7. Vidaud, J., Charmont, Sophie, Wagner, R.- Le raisin de table. Ed. C.T.I.F.L., Paris, 1993.
105
Unitatea de nvare nr. 7
106
7.1. Obiectivele unitii de nvare nr. 7
107
prea clduroase, i n culturile protejate, este bine s nu se recolteze la prnz, datorit perisabilitii
ridicate a fructelor nclzite, care au un metabolism mult mai intens. Temperaturile peste 250C
cauzeaz vtmri ulterioare pe parcursul manipulrii care depesc 40%. Un nivel de temperatur
i mai ridicat determin apariia unor accidente i deranjamente fiziologice: ptarea la maturare
(blotchy ripening), guler verde (green back), nglbenirea produs de soare (solar yellowing) i
pete de cear (waxy patch). Factorul determinant este depirea pragului de 40 0C, care determin
inhibarea activitii catalazei, scderea coninutului n acid ascorbic, diminuarea metabolismului
pectic i inhibarea biosintezei licopenului (Burzo, I. i Amriuei, Alexandrina, 1989).
Presortarea se execut concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuane de culoare,
separnd fructele necorespunztoare, grav deformate sau vtmate i foarte mici, sub 40mm
diametru. n SR 1421:1999 se menioneaz trei tipuri comerciale pentru tomatele destinate
consumului n stare proaspt, n funcie de form:
rotunde sau tipul sferic, unde sunt incluse i tipul " cherry" (cirea);
costate;
alungite sau de form oblong.
Ambalajele pline se stivuiesc n cmp la captul parcelei, acoperite cu prelate sau cu
rogojini, sau n spaii protejate la temperatura de 12 140C.
Transportul de la locul de producie se execut cu mijloace auto, n maini izoterme, pentru a
proteja marfa de soare, praf, precipitaii i extreme termice. Se evit suprancrcarea ldielor, pentru
a nu se produce striviri, iar stivele de lzi vor fi bine fixate.
Condiionarea se execut la puncte special organizate la nivel de ferm, fie la un centru
profilat n livrare. Fluxul cuprinde faze facultative sau obligatorii n funcie de destinaie sau caietul
de sarcini: recepie, prercire, stocare de scurt durat, uniformizarea pigmentaiei, sortare, calibrare,
tratamente speciale, ambalare i lotizare.
Recepia cantitativ se face la un cntar de 1500-2000 Kg. Tomatele se aduc n ambalajele
de manipulare-transport. Acestea se aaz pe palete, n vederea manipulrii mecanice. Recepia
calitativ se face pe baza unei probe medii conform STAS.
Prercirea se poate efectua cu ap clorinat 200 ppm la 80C. n paralel cu prercirea se poate
executa i splarea, urmat de zvntare. n loc de splare se poate face perierea mecanic,
intercalat pe fluxul de sortare-calibrare. Tomatele livrate cu peduncul sau n ciorchine nu se pot
peria.
Stocarea sau staionarea pe durat scurt pn la sortare, are loc n spaii rcoroase, cu
temperatura de 12 140C, la o ncrctur de 500Kg/m3, fr a amesteca loturile primite.
Uniformizarea pigmentaiei se realizeaz n cazul cnd dorim pigmentarea integral a unor
loturi recoltate n faze timpurii (F1-F2), pentru a le urgenta livrarea. Se efectueaz la 200C, UR 85-
90%, eventual n prezena etilenei 1000-2000ppm, avnd o durat de 2-6 zile: F3-F4 2 zile, F2-F4
circa 4 zile, F1-F4 6 zile. La 9-120C, duratele sunt de 7 zile (F3-F4), 12 zile (F2-F4), respectiv
17 zile (F1-F4). Loturile postmaturate au coninutul n substan uscat solubil, vitamina C i
aciditatea uor diminuate, nregistrnd de asemenea, pierderi de circa 2% n greutate.
Sortarea calitativ i pe culori (plane, faze) se execut de obicei cuplat cu calibrarea pe
mrime sau greutate. Exist posibilitatea de efectuare manual, semimecanizat sau mecanic-
electronic. Procedeul manual apeleaz la mese de sortare, prezentnd unele deficiene legate de
productivitatea sczut, imprecizia la calibrare, incorecta manipulare a fructelor cu apariie de
vtmri i uneori tendina de fuire a mrfii. Procedeele semimecanice implic deservirea manual
a unor benzi de sortare sau a unor instalaii mai complexe, ntre care unele au o utilitate,
funcionalitate i adaptabilitate deosebit: Greefa, RODA, ITO, Olimpias, IST, Dokex (Gherghi, A.,
1993).
108
Procedeele mecanice cu component electronic au o productivitate i o siguran
superioar, inclusiv n trierea dup culori, iar materialele cu care sunt cptuite dispozitivele i
piesele n contact cu fructele permit o manipulare fr probleme, n lipsa factorului uman.
Sortarea calitativ este mult uurat de presortare. La calitatea extra se aleg tomatele
care nu prezint defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave. Pentru export, condiiile de
fermitate, form, dezvoltare i coloraie sunt mai stricte.
Se calibreaz n mod obligatoriu primele dou clase de calitate, extra i I, dup scara: 30-
35, 35-40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm i peste 102 mm diametru. Pentru ciorchinii de
tomate valorificai ca atare (tomate ataate pe tulpin), calibrarea nu se aplic.
Condiionarea pentru export se face mai bine mecanic, centralizat, fructele avnd un grad de
maturare mai puin avansat, dar fr neuniformiti n coloraie. Unele soiuri sunt mai potrivite
pentru export prin uniformitatea fructelor i fermitatea pulpei, iar soiurile transgenice long life au
mrit competitivitatea n acest domeniu.
Ambalarea n ldie, cntrirea i egalizarea se fac n funcie de ambalajul folosit.
Ambalarea pe platouri suport de diferite forme i mrimi, cu includerea n folie contractibil,
se rspndete tot mai mult n rile cu horticultur avansat. n unele cazuri, se ambaleaz astfel
ciorchini de tomate n ntregime. Foliile sunt semipermeabile la schimbul de gaze. Supraambalarea
se execut n ambalaje mai mari (lzi, containere, cutii etc.).
Lotizarea produselor ambalate i depozitarea temporar, au scopul de-a forma loturi de marf
destinate expedierii. Lotizarea se face pe culori, calibre i soiuri, n palete cu montani suprapuse pe
dou nivele, care grupeaz ldiele cu un produs ct mai omogen.
Depozitarea i pstrarea temporar a tomatelor se face numai cu loturi de calitatea extra
sau I, ambalate n lzile specifice (6-12 Kg), din acelai soi i la acelai grad de maturare. Datorit
emisiei de etilen, nu se depoziteaz la un loc cu alte specii de legume i fructe. Se apeleaz la
pstrare atunci cnd o producie excedentar ar putea provoca scderea preurilor, iar ealonarea
livrrilor pe pia contribuie la meninerea lor. De asemenea, pstrarea se practic numai dac exist
condiiile i dotarea necesar.
nlimea de stivuire este de 10-12 rnduri de ldie, ncrctura de 480-500 Kg/m2. Modul
de stivuire va permite circulaia aerului i controlul fiecrei stive. Ldiele pot fi aezate i-n palete
cu montani, suprapuse pe dou nivele. n fiecare ambalaj fructele nu vor fi ndesate, iar umplerea va
permite suprapunerea fr strivire.
Condiiile de pstrare ale tomatelor sunt diferite pe faze de recoltare. n preprg (F 1)
temperatura este de 12-150C, la semiprg (F2) sau prg (F3) de 10-120C, iar la maturitatea de
consum (F4) de 7-100C. Umiditatea relativ este de 85-90%, iar circulaia aerului va menine
uniformitatea condiiilor enunate. Durata pstrrii la soiurile obinuite este sistematizat n tabelul
7.1
Tabelul 7.1
Durata pstrrii tomatelor n funcie de condiiile de pstrare
Sursa bibliografic,
Tipul tomatelor i condiiile de pstrare Durata (zile)
anul
la 12-150/C i UR 85-
cmp, tardive, F1 20 zile
90%
solar, Export II, F1 la 8-100C i UR 85-90% 25 zile
Iordchescu, Olga, la 20-220C i UR
1981 solar, Export II, F1 10 zile
85-90%
la 4-60C i UR 85- 16, max. 25-30
ser, 5 soiuri, F1
90% zile
109
Rdulescu, I. i colab. ser, F1-F2 la 12-150C i UR 85% 12-15, max. 25-30
1982 ser, F3 la 8-100C i UR 80-85% (Vemone)
Ciurel, Mihaela i cmp, timpurii, F1 i
la 100C i UR 85-90% 14-(21) zile
colab. 1989 var-toamn, F2
0
F1 13-20 C
7-20 zile
F2 12-150C
Gherghi, A., 1993 0
F3 la 8-10 C
5-10 zile
F4 la 8-120C
0
la 10 C i UR 90% 15-20 zile
la 150C i UR 90% 12-16 zile
F1-F2 0
Moras, Ph. i Chapon, la 20 C i UR 90% 8-12 zile
J.Fr., 1984 Chaux, Cl. la 220C i UR 90% 6-8 zile
i Foury, Cl., 1994 0
la 2-5 C i UR 90% 7-21 zile
F3
la 8-120C i UR 90% 7-14 zile
F4 la 2-100C i UR 90% 7-14 zile
110
supradezvoltate. Un indiciu l constituie i caliciul, care ncepe s aib o form despicat, crpat.
Se recolteaz sptmnal, sau chiar de dou ori pe sptmn n perioada de vrf, fapt care
contribuie la obinerea unor fructe de calitate. Procedeul este manual, prin tiere cu un foarfece
horticol, avnd grij s nu le zgriem epiderma n spini. n finalul perioadei de recoltare, coborrea
temperaturilor n cmp sub 12-150C determin la cules o calitate inferioar, fructe mici i
neuniforme, fr luciu i colorate mai puin intens.
Presortarea are n vedere alegerea de vinete tari, sntoase, curate, normal dezvoltate, fr
arsuri de soare, prevzute cu caliciu i peduncul. Nu se admit fructele deteriorate, afectate de
mucegai, dar se tolereaz uoare defecte de form, uoare rniri sau crpturile cicatrizate care au
sub 3 cm2. La calitatea a II-a se admit i defecte de coloraie, uoare arsuri de soare, iar fructele
pot fi mai mici n dimensiuni sau mai uoare (150-175 g/buc.).
Manipularea i transportul trebuie fcute fr a vtma vinetele, ferindu-le de insolaie,
precipitaii, sau de extreme termice. Fructele murdare, vetejite, sau cu umiditate exterioar, cu
mirosuri sau gusturi strine, nu sunt admise. Chaux, Cl. i Foury, Cl. (1994), recomand
prercirea la 12-140C.
Condiionarea const n sortarea calitativ i calibrare, efectuate manual la mese,
semimecanic la benzi transportoare, sau mecanic la instalaii speciale (ex. MOBA). La vinetele
piriforme, exist 3 calibre: 150-250 g/buc. cu diferene ntre exemplare sub 75 g, 251-400 g/buc. cu
diferene de maxim 100g i peste 400 g/buc. cu diferene de maxim 250 g.
Ambalarea se face n lzi P sau M3-M4 de material plastic, pentru desfacere la kilogram.
Preambalarea se folosete pentru aprovizionarea de toamn, la saci din fibre sintetice de 5-8 Kg
capacitate. Pentru export, se ambaleaz pe un singur rnd, n lzi STAS 1247-89 tip V, sau chiar n
saci din fibre sintetice de culori specifice (rou, albastru, galben). n caietele de sarcini se poate
solicita perierea i/sau ceruirea.
Pstrarea vinetelor se practic frecvent la sfritul sezonului, cnd ealonarea vnzrilor
contribuie la meninerea preului i chiar la creterea lui. Vinetele nu se mai matureaz dup
recoltare i nu suport temperaturile coborte. Pe de alt parte, lsate n condiiile de temperatur i
umiditate relativ ale mediului ambiant, se ofilesc i pierd calitatea, chiar i dup 4-6 zile. n condiii
frigorifice, la 7-100C i UR 85-90% vinetele se pot pstra 10-12 zile, cu pierderi de 4-6%, care ajung
la 8% n 15 zile (Iordchescu, C., 1978; Chaux i Foury, 1993).
Dup Letard, M. (1992), pstrarea la 120C i UR 92-95% a permis limitarea pierderilor n
greutate ale vinetelor la 4-5% i le-a meninut fermitatea timp de 14 zile. Varianta martor la 18-230C
i UR 85% a nregistrat 20% pierderi n greutate i a pierdut fermitatea. Prercirea la 120C dup
recoltare, fr refrigerare, are totui un efect intermediar, limitnd mai ales pierderile n greutate n
cele 2 sptmni la 13-14%.
Dup Chaux i Foury (1993), vinetele se pot pstra i preambalate n pelicul de PE,
individual sau 2-3 fructe la un loc. Supraambalate n ambalaje de carton, se depoziteaz la 7-100C i
UR 90-95%, pentru o comercializare treptat n termen de 15-18 zile. Pentru soiurile de ser se
recomand 100C, iar pentru soiurile tardive 5-60C. Moras i Chapon (1984) menioneaz pentru
aceleai condiii de pstrare, o durat medie de depozitare de 8-20 zile.
Recoltarea este manual, de preferin dimineaa sau spre sear, cnd fructele sunt
turgescente i se desprind mai uor. Toamna, recoltarea se poate face n tot cursul zilei. Nu este bine
s se recolteze pe timp de ploaie, imediat dup ploaie sau dup irigat. Fructele se desprind prin
tiere, sau prin apsare la punctul de inserie cu tulpina. La calitatea I este obligatorie prezena
pedunculului cu o lungime de minimum 1cm de la caliciu, n timp ce la calitatea II se cere doar
111
caliciul nevtmat. Fructele fr peduncul se pstreaz mai greu, au aspect necomercial i sunt
expuse bolilor din depozit.
Presortarea efectuat concomitent cu recoltarea permite culegerea unor ardei sntoi,
neofilii, curai, fr vtmri cauzate de ger sau insolaie, leziuni mecanice sau nceput de nmuiere
a esuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul vtmat, necoapte sau supramaturate, cu vtmri
necicatrizate. n afar de ardeii iui, pulpa celorlalte varieti nu va fi iute. Pentru industrializare,
ardeii vor avea form regulat i tipic varietii, semine albe i gust dulceag.
Manipularea i transportul n vederea condiionrii trebuie efectuate mult mai repede dect
la tomate sau ptlgelele vinete, avnd n vedere perisabilitatea foarte ridicat a ardeilor.
Conformaia i coninutul ridicat n ap (91-93%), favorizeaz pierderea turgescenei ntr-un interval
de timp scurt, ardeii figurnd printre speciile cele mai expuse (Burton, 1982).
Condiionarea cuprinde tergerea de praf, sortarea, calibrarea i ambalarea, precum i unele
operaii facultative (ceruirea, preambalarea etc). Sortarea i calibrarea se pot executa manual,
semimecanic sau mecanic, fiind obligatorii pentru export. Centrele organizate dispun de linii
tehnologice, la care separarea fructelor pe caliti i calibre se face manual sau automat. Calibrarea
ardeilor grai i lungi are loc n funcie de diametrul maxim (aflat n zona peduncular), care trebuie
s fie minimum de 60 mm la calitatea I i de 40 cm la calitatea II Pentru gogoari, se consider
diametrul ecuatorial, de minimum 70 mm la calitatea I i de 50 mm la calitatea II.
Ceruirea cu ceruri comestibile prelungete durata pstrrii ardeilor grai care se export, cu
3-5 zile, iar a gogoarilor cu 6-10 zile, determinnd scderea intensitii respiraiei i creterea
coninutului n pigmeni carotenoidici .
Ambalarea se poate face n lzi P sau eventual n lzi de plastic. Pentru export se folosesc
ambalaje specializate de carton, unde aranjarea este n vrac. Preambalarea n saci de plas textil sau
fibre sintetice, de mrimi diferite, este utilizat pentru aprovizionrile de toamn i uneori solicitat
chiar la export.
Ciurel, Mihaela (1980) recomand livrarea ardeilor gogoari la export n termen ct mai
scurt, fr a stoca sau pstra prea mult timp loturile, care i continu maturarea. Stabilitatea
calitativ se poate menine mai bine pe parcursul expedierilor, printr-o prercire n termen de 6 ore,
la 80C (o rcire lent este duntoare). Gogoarii recoltai n F0(maturitatea verde)-F1(preprg) au
pierderi de peste 30% prin depozitare, manifestnd i deranjamente fiziologice. Gogoarii n
F3(prga complet)-F4(maturitatea de consum) i pot uniformiza coacerea n 4-6 zile cu 10%
pierderi medii, la 15-200C i UR 85-90%.
Depozitarea i pstrarea temporar sunt utilizate numai n caz de necesitate, pentru
ealonarea livrrilor i prelungirea consumului de toamn la ardeii lungi sau gogoari (lunile
noiembrie-decembrie). Dup Tac, Gh. (1982), microflora patogen de suprafa este numeroas,
scurtnd durata de pstrare. Coloniile de ciuperci parazite sunt proporionale cu creterea
temperaturii i doar temperatura de 7-80C mpiedic sporularea i ntrzie extinderea miceliilor.
Ardeii se pstreaz la 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 i la 1-20C la maturitatea
fiziologic F4-F5, n condiii de umiditate relativ ridicat (93-96%) care se asigur sub huse de PE.
Durata de pstrare n primul caz, mai ales la soiurile de ardei gras cu pulpa subire (sub 3mm), este
de 14-20 zile. Pentru ardeii gogoari la maturitatea fiziologic, pstrarea poate dura 40-45 zile.
Prin ambalare n folie perforat, calitatea este pstrat mai bine.
Livrarea ardeilor este asemntoare cu livrarea tomatelor. Pentru export se folosesc LKW-
uri i eventual vagoane RCF, n care se asigur o temperatur de 7-100C, UR 90-95% i o circulaie
corespunztoare a aerului.
112
7.5. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a castraveilor
Recoltarea castraveilor se face la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnologic
specific. Castraveii de ser sau rsadni, pentru salat, se culeg de mrimea, forma i aspectul
caracteristic soiului. Fructele nedezvoltate, foarte verzi, au o perisabilitate accentuat. Fructele prea
mature, cu epiderma ntins, sunt prea groase, cu aspect umflat i o nuan verde glbui, iar
dimensiunile prea mari duc la refuzuri de calitate. Castraveii cornion pentru murat se recolteaz la
dimensiuni mai mari dect cei pentru conservare n oet, n ambele cazuri existnd o corelaie ntre
pre, calitate i dimensiuni. Preurile cele mai mari se dau la calibrele mici, sortate, unde producia
este mai mic, iar munca mai migloas.
Recoltarea este manual n ser/rsadni i poate fi manual sau semimecanizat n cmp.
Metodele mecanice sunt posibile pentru industrializare . Cheltuielile de recoltare pot ajunge pn la
70% din devizul (bugetul) culturii.
Castraveii din culturile protejate se culeg de 2-3 ori pe sptmn, dimineaa, cnd sunt
turgesceni, cu un peduncul de 0,5-2cm. Se manipuleaz fr a fi zgriai, 40% din deprecierile
ulterioare datorndu-se acestei cauze. Recoltarea manual n cmp se face la 3-5 zile, nainte de
ntrirea seminelor, la castraveii pentru murat. Aceast operaie nu este o simpl adunare de pe jos,
ci se face uniform, concomitent cu presortarea pe mrimi, fr a clca sau deranja prea mult vrejii,
colectnd separat fructele mari nevandabile care blocheaz dezvoltarea plantei.
Culesul se face dup zvntarea plantelor de rou, sau spre sear, iar n cursul zilei doar dac
este nebulozitate. Castraveii se rup prin rsucire sau se taie cu codi de maxim 2cm, dup care se
pun cu grij n glei, couri cu mner sau lzi uoare, fr a-i vtma. Din acestea se pun mai trziu
n lzi tip P sau n lzi de material plastic, ocazie cu care se poate face presortarea. Culesul n
grmezi lsate n aer liber, expuse la vnt, soare, praf i precipitaii duc la depreciere, ofilire i
decolorare.
Presortarea se face conform prevederilor SR 1416:1997. Fructele trebuie s fie ntregi,
sntoase, cu aspect proaspt, tari, fr umiditate exterioar anormal i fr gust amar. Pentru
calitatea extra castraveii sunt caracteristici soiului, bine dezvoltai, bine formai, drepi sau avnd
curbura maxim de 1cm pe toat lungimea. La calitatea I se admit pn la 10% defecte, cu excepia
alterrilor improprii consumului, precum i 2% (inclusiv) cu gust amar n bucla terminal. La
castraveii de ser sau solar, se impune o lungime minim de 30cm atunci cnd masa lor depete
500g, sau de 25cm pentru cei cu mas ntre 250-500g, n cazul calitilor superioare. Masa minim
admis este de 180 g/bucat la castraveii provenii din culturi de cmp i de 250 g/bucat la
castraveii recoltai din sere sau solarii.
Staionarea loturilor recoltate n ser va fi ct mai scurt, ele vor fi deplasate n spaii
rcoroase cu temperaturi de 12-160C, la o umiditate relativ de 95% care este favorizat prin
acoperirea cu prelate de polietilen. Castraveii de ser semilungi (14-25cm) cu protuberane n
relief, au coaja mai groas i rezist mai bine la deshidratare. Se prefer recoltarea cu o zi mai trziu,
dect staionarea cu o zi n plus. Sunt ns perioade cnd ncrctura de fructe a plantelor ne foreaz
s recoltm cantiti mai mari de castravei, pe care fluxul de condiionare nu le absoarbe imediat.
Staionarea castraveilor de cmp se face numai la umbr, acoperii cu prelate sau rogojini
umezite cu ap, pn n momentul condiionrii, care nu trebuie ntrziat. Aceast stocare de scurt
durat poate fi realizat n lzile sau courile de recoltare, pentru a limita manipulrile repetate.
Umbrarele, oproanele sau ncperile pentru condiionare se pot dimensiona pentru a oferi o parte
din spaiul necesar.
Condiionarea castraveilor se execut difereniat, n funcie de destinaie. Castraveii de
cmp se condiioneaz n paralel cu recoltarea, prin presortare care se definitiveaz la un punct fix
amenajat. Aici, fructele se pot spla cu ap curat, se zvnt, apoi se sorteaz i se calibreaz pe
caliti. Calibrarea este obligatorie pentru castraveii de calitatea extra i I. Castraveii cornion se
113
pot livra calibrai pe trei grupe de mrime: lungime 3,1-6cm/diametru maximum 2cm; 6,1-9/3cm i
9,1-12/4cm. Ambalarea se face n lzi P (30Kg), sau lzile M2(15kg) i M3(28Kg) din material
plastic. Coninutul ambalajelor va fi omogen (ca varietate, tip, calitate, calibru), partea vizibil fiind
reprezentativ pentru tot produsul. Pentru a nu se deprecia n timpul transportului, castraveii vor fi
ambalai suficient de strns.
Castraveii de ser se terg de praf i eventualele picturi de ap, apoi se calibreaz mecanic
la instalaii MOBA sau Brikman cu capacitatea orar de 4000 buci, separate gravitaional pe
grupele de greutate 300/400g, 500/600g i 600/700g.
Preambalarea n pelicul termocontractibil (Criovac) din PE sau PVC, se face cu maini
speciale Doboy-Unipax (750 Kg/h) sau Vito-Brikman (300 buc/h) i este obligatorie doar pentru
export. Avantajele constau ntr-o protecie superioar i o pstrare mai bun a calitii, pierderile n
greutate sunt de 5-8 ori mai mici, culoarea i fermitatea se menin, rnirile i contaminrile se reduc,
iar valoarea igienic i comercial la 240C dureaz circa 7 zile.
La castraveii fr preambalare pelicular, ambalarea n lzi P (20-26 Kg), M2 (7-9 Kg) sau
M3 (23-27 Kg) i distribuirea longitudinal ofer o capacitate maxim de umplere i o oarecare
protecie suplimentar.
Ambalarea pentru export se face difereniat, n funcie de destinatar i mrimea fructelor.
Castraveii pn la 15 cm lungime se aranjeaz mai uor, n lzi de carton ondulat de 9 Kg
capacitate, capsate. Castraveii de ser preambalai n pelicul se ambaleaz fie n lzi de carton
ondulat (12-16 buci, n funcie de calibru), fie n ldie de lemn tip II (8 Kg sau 12-18 buci).
Pstrarea dup recoltare se face n scopul meninerii calitii o perioad ct mai
ndelungat de timp, evaluat ntre 6 i 17 zile, n funcie de gradul de maturare. Castraveii sunt
sensibili la frig i la deshidratare.
Temperaturile din ce n ce mai sczute sub pragul de 12 0C accelereaz nglbenirea
castraveilor de ser. Concomitent apar pe epiderm pete adncite i moi. Sub 6 0C, pe epiderma
castraveilor de cmp apar dup 24 de ore pete sticloase de nglbenire i zone cu aspect umed. Peste
100C la castraveii de cmp i peste 120C la castraveii de ser se accelereaz respiraia i
transpiraia pn la decolorare i nglbenire, miezul devine spongios, fructele i pierd fermitatea.
Epiderma subire a fructelor de castravei le face foarte sensibile la umiditatea relativ
sczut, sub 92-95%, pierzndu-i luciul, zbrcindu-se i ofilindu-se.
Depozitarea este recomandat numai pentru produsele ambalate, paletizate i lotizate pe
calibre i caliti. Pentru castraveii de ser preambalati in folie, temperatura de 12-130C i UR 95%
asigur o pstrare a calitii de 15 zile, iar pentru fructele fr pelicul, de 7-10 zile. Castraveii de
cmp de mrime mai mare se pot pstra la 7-100C i UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveii
cornion (mai mici) nu-i pot pstra calitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C i UR 90-95%, fiind mai
sensibili datorit stadiului timpuriu de recoltare.
Studiile de atmosfer controlat au demonstrat c un coninut ridicat n azot pn la 98%
ncetinete respiraia, n timp ce excesul de CO2 are acelai efect ca i temperaturile prea coborte.
Preambalarea n pelicul este preferat, deoarece creeaz o atmosfer modificat favorabil pstrrii,
iar efectele obinute sunt comparabile.
Livrarea castraveilor se execut ct mai repede posibil, din depozit sau dup o prercire
obligatorie la 10-120C. Transportul la distane mari se asigur frigorific, n autofrigorifice LKW sau
pe calea ferat cu vagoane RCF refrigerate cu ghea. Condiiile de transport (t 0C/UR) sunt similare
condiiilor de pstrare n depozit.
Comercializarea castraveilor se realizeaz n unitile de desfacere prin prezentare n vrac, n
lzi, sau preambalai n mod specific, n pelicul criovac, pungi de PE perforate, etc.
114
7.6. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor galbeni
Recoltarea se face difereniat. Pentru consum de durat scurt de timp, se recolteaz la
mrimea i aroma caracteristice, cnd culoarea se schimb. Se mai menioneaz ca indici ai
maturrii, nglbenirea frunzei celei mai apropiate de peduncul, urmat de formarea unor crpturi
inelare n jurul pedunculului. Poziia pe plant a fructului, mai apropiat de baz, grbete coacerea.
Pentru valorificare n dou sptmni, se recolteaz naintea coacerii depline, cu crptura
inelar neformat, fructele continundu-i evoluia fr a crete procentul de substan uscat
solubil. n funcie de temperatura exterioar, n 3-4 zile care preced maturitatea de consum, fructele
ctig 3-4g substan uscat solubil % (de la 8-9% la 12-13%), dobndind o calitate deosebit, dar
pierznd din rezistena la manipulare, transport i depozitare (maturitate deplin). ntrzierea
recoltrii cu nc 3-4 zile duce la supramaturare, pierderea suculenei, pulpa devine fibroas, iar
transportul se caracterizeaz printr-o perisabilitate sporit.
La soiurile trzii se pot recolta pentru pstrare fructele aflate ntr-o faz mult mai timpurie,
caracterizat prin minim 5g substan uscat solubil %, arom absent, gust slab dulceag i
fermitate a pulpei mare, cavitatea seminal cu aspect umed i seminele prinse.
Recoltarea se face manual, dimineaa dup ce s-a ridicat roua i trebuie efectuat ct timp
fructele sunt reci, pn la ora 10 (11), fr a deranja vrejii, lsnd maxim 5 cm codi. Intervalul de
recoltare este de 3 zile, sau chiar zilnic n perioadele mai clduroase. Manipularea se face cu grij,
ferind fructele de lovituri, ocuri sau presiuni. Nu se recomand apsarea prea puternic n zona
pistilar, care este uor elastic la maturitate, deoarece se formeaz o pat sticloas.
Presortarea se realizeaz n funcie de aspect, forma i culoarea cojii caracteristice soiului,
verificnd prin sondaj aroma, culoarea i gustul pulpei. Pentru calitatea I se cer pepeni galbeni fr
defecte sau crpturi, se admite doar zona de contact cu solul uor decolorat. Exemplarele diforme,
crpate, bolnave sau vtmate se elimin.
Condiionarea pepenilor destinai consumului imediat mai cuprinde ambalarea n lzi P (2
rnduri) sau M2 de material plastic (1 rnd). Dac beneficiarii sunt la distane mari, lzile se
cptuesc cu paie, fn, tala, materiale curate, fr mirosuri sau gusturi strine, nemaifolosite
anterior.
Condiionarea pentru export, mai ales din culturile protejate, presupune calibrarea pe 3
calibre 0,5-1,5; 1,5-3 i peste 3 Kg/buc. Se cur superficial prin tergere i se ambaleaz n cutii cu
4-6 compartimente, capitonate cu tala sau cu material plastic special. Un alt mod de ambalare este
la platouri alveolare speciale (fig.20.1.). Un tratament facultativ naintea ambalrii poate fi ceruirea
prin pulverizare cu ceruri naturale, pentru diminuarea ritmului de postmaturare, reducerea
pericolului de mucegire i a pierderilor de umiditate prin evaporare.
Pstrarea temporar de scurt durat (circa 7 zile) nu pune probleme deosebite, dar
marii productori folosesc prercirea la 10-150C imediat dup recoltare pentru mrirea stabilitii
produsului pe parcursul condiionrii i valorificrii ulterioare.
Pstrarea frigorific este practicat difereniat. Soiurile aromate mai timpurii, nu se
pstreaz o durat prea ndelungat de timp, depozitarea avnd rolul de-a regla oferta i de-a opri
evoluia loturilor recoltate n apropierea maturitii depline. Soiurile aromate culese parial imature,
nu-i desvresc n mod complet calitatea. La ieirea din camera rece, acestea sunt de dou ori mai
115
perisabile dect n cazul recoltrii la maturitatea deplin (Chaux i Foury, 1994). Din acest motiv,
grupa Cantaloup (Charantaise) se pstreaz doar 10 zile, la 4-60C i UR 85-90%,
nerecomandndu-se temperaturi sub 4 C. Soiurile tip Turkestan se pot pstra ntre 00C i 70C, la 85-
0
116
Fructele nematurate sau rscoapte nu sunt de calitate. Dup recoltare, pepenii verzi nu mai
evolueaz ca grad de coacere. Recoltarea la timp contribuie la creterea i maturarea mai accelerat
a fructelor rmase pe plant (vrej, curpen), determinnd creterea produciei (Artemova, L., 1992).
Se recolteaz dimineaa, seara sau pe timp rcoros. Culesul este tot manual, la 2-3 zile, prin
treceri succesive, fr a deranja vrejii, lsnd o codi de 2-3cm. Se aleg exemplare de cel puin 1,5
kg, fr vtmri, crpturi, arsuri de soare, atacuri de boli sau de duntori. Se va evita recoltarea
imediat dup ploaie sau pe timp ploios. Staionarea pn n momentul transportului a grmezilor sau
ambalajelor cu pepeni verzi se face la umbr.
Pepenii verzi sunt sensibili la vtmri mecanice, dac se manipuleaz i se transport n
vrac. Podeaua i pereii mijlocului de transport vor fi protejate cu tala, cu paie uscate sau frunze
(10-15cm), iar peste pepeni se pun rogojini sau prelate. Ambalarea n lzi grtar sau n lzi palet se
practic mai puin frecvent, dar protejarea la perei se va face n acelai mod. Suprapunerea fructelor
nu trebuie s depeasc 2-3 rnduri n lzile palet, mai ales dac intenionm s le pstrm mai
mult timp. Transportul trebuie efectuat n perioadele rcoroase ale zilei, n timp ct mai scurt.
Pstrarea temporar pe o perioad de 2-3 sptmni, nu pune probleme deosebite, dac s-a
respectat tehnologia recomandat. Se pstreaz corespunztor pepenii din culturile sntoase, fr
antracnoz, care ajung la maturitate nainte de cderea primelor brume. Cei care provin din primele
sau din ultimele recoltri, sunt mai perisabili.
Soiurile tardive (Dr. Mauch, Charleston gray etc.) cu coaj groas, acoperit de ceruri
naturale, care au o activitate respiratorie mai redus, se pstreaz mai bine dect cele timpurii, cu
coaja subire i miezul prea zemos. Capacitatea bun de pstrare o au pepeni de mrime mijlocie,
uniformi, copi dar nu complet (Avramescu, A., i colab., 1972), n nici un caz cu maturitate optim
depit, fr resturi de pmnt pe coaj.
Condiiile i durata pstrrii. Tehnologiile actuale de pstrare garanteaz meninerea
calitii pepenilor verzi timp de 3-6 sptmni, la o temperatur de 7 30C i 85-90% UR. La
temperaturi mai sczute de 2-50C, miezul se poate deprecia, devenind mucilaginos, de culoare mai
nchis. Temperaturile prea ridicate (150C) determin pierderea treptat a gustului dulce i atacul de
antracnoz. O umiditate relativ excesiv determin apariia de pete pe coaj i gustul acru-amrui al
miezului. Dup Artemova, A. (1992) perioada de consum poate fi prelungit, prin pstrare, cu
maximum 3 luni. ntr-o lun de pstrare, glucidele hidrosolubile se diminueaz n medie cu 12,6%.
Livrarea pentru consum a pepenilor verzi pstrai n depozite trebuie asigurat n interval de
maxim 2 zile. Pepenii care nu dispun de condiii de pstrare bune sau provin din culturi nengrijite, nu
ofer garania pstrrii ndelungate a calitii i trebuie comercializai n termen ct mai scurt.
117
preambalare special. Ambalarea obinuit se face n lzi P, iar preambalarea este recomandat n
pungi de polietilen perforat de 1Kg capacitate. Dovleceii n floare se ambaleaz n ldie de lemn
cptuite cu foi de hrtie sau n lzi de carton. n rile occidentale exportatoare, se practic i
includerea n folie de polietilen contractibil.
Pstrarea de scurt durat la temperatura mediului ambiant nu este admis mai mult de 2-
3 zile. Dup 4-5 zile, dovleceii i pierd aspectul comercial, luciul i fermitatea, se pteaz la nivelul
zonelor uor lezate ale epidermei i formeaz mucegai pe tietura pedunculului. La 10 20C i 90-95
% UR, calitatea poate fi meninut circa 7 zile pentru dovleceii obinuii i numai 48 de ore pentru
dovleceii n floare. n acest interval, coninutul n vitamina C se micoreaz substanial. Loturile
preambalate n polietilen contractibil aparinnd unor soiuri testate, suport timp de cteva
sptmni temperaturi de 0 40C i UR 85-95%, perioad n care are loc exportul i desfacerea pe
alte piee. La revenirea la temperatura normal, consumul trebuie asigurat fr ntrziere.
118
Fluxul tehnologic de valorificare, fr intervenia frigului produs artificial, nu poate dura mai
mult de 3 zile, dac pstile sunt inute n spaii rcoroase, bine aerisite, cu o umiditate relativ de
90-95%.
Un flux tehnologic modern presupune prercirea la 10 10 C imediat dup recoltare, sau n
interval de 3-4 ore pentru eliminarea cldurii de cmp. Transportul nu poate depi 5 zile, produsul
putndu-se deprecia. Se face cu vagoane frigorifice sau mijloace auto frigorifice, n care se va
menine o temperatur de 8-100C i UR 90%. Pierderile admise sunt de 2% pe CF, 1% auto i 0,5% /
zi export.
Pstrarea temporar se face n spaii utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferin
manual i cu codi, ambalate n ldie n strat de circa 20cm. Ea nu poate depi durata de 10 zile, la
temperatura de 8-100C i UR 90-95%, cu pierderi admise de pn la 8%. Compoziia atmosferic de
2-3% O2 i 5-7% CO2 ntrzie nglbenirea pstilor i prelungete durata pstrrii cu circa 7-10 zile
.
119
evoluia spre amidonare. Chiar la aceast temperatur sczut cldura degajat este cea mai
ridicat (9MJ/t/24h), de circa zece ori mai mare dect cldura degajat de mere, pere sau
struguri. Transportul mazrii psti prercite se face n maini frigorifice, la 0-40C, numai pe o
distan care poate fi strbtut n 1-2 zile maxim. Studiile de atmosfer controlat au stabilit c 5-
7% CO2 prelungete durata pstrrii frigorifice la 20 zile.
Livrarea se face n condiii de refrigerare, iar prezentarea mrfii n magazine este sub form
preambalat, n pungi de polietilen cu capacitatea de 1 Kg.
120
timp de 25-30 minute, prin hidrocooling (bazine cu ap rcit) sau vacuum cooling (rcire n vid).
n caz contrar, fiecare or n mediu uscat i cald dubleaz pierderile ulterioare, chiar dac
produsul a fost introdus n cele din urm n spaii rcite.
n lipsa dotrii necesare, se recomand cultivarea unor soiuri cu frunze semifine sau grosiere,
n locul celor cu frunze fine, iar dup recoltare folosirea de spaii cu temperaturi moderate, de
5/100C i umiditate relativ 90-95% (95-100% n interiorul ambalajului).
Salata recoltat din culturi de cmp este condiionat sumar i aezat cu cotorul n sus n
lzi P, cptuite cu folie de PE perforat, fr a depi nlimea ambalajului. Prercirea asigur o
stabilitate a evoluiei ulterioare n flux a produsului, n limitele temperaturii de 10/14 0C. Transportul
se execut ct mai operativ, cu mijloace auto izoterme sau asigurnd o protecie ct mai bun contra
soarelui, prafului i eventualelor precipitaii.
Condiionarea definitiv poate cuprinde o splare, curare, fasonare, calibrare,
preambalare i ambalare. Splarea se practic tot mai mult la marii productori europeni, deoarece
amelioreaz mult calitatea, dar mrete perisabilitatea produsului ambalat i impune un timp de
zvntare, iar o pstrare ulterioar devine mai dificil. Curarea frunzelor rupte sau murdare (dac
nu se spal), mprosptarea tieturii cotorului (dac s-a oxidat), sunt urmate de calibrare. Pentru
calitatea I, se aleg cpni de minimum 100g/buc. (150g/buc. la culturi de cmp). Calibrarea se
poate face manual, semimecanic sau mecanic. n vestul Europei, la salata de cpn tip iceberg,
greutatea minim pentru calitatea I este de 300g/buc.
Ambalarea se poate face n lzi P, cptuite cu folie perforat, iar pentru exportul salatei de
ser preambalate n pungi perforate, lada tip VII STAS 1247-89. n Occident se folosesc numeroase
tipuri de ambalaje uoare: lzi de carton capsate sau ldie de lemn, iar cpnile pot fi preambalate
n pungi sau cornete de diferite tipuri. Se insist ca marfa s nu fie nici prea tasat, dar nici prea
instabil n lzi, ncrctura medie fiind de 12 buci. Cpnile se ambaleaz fa n fa, cu coletul
la exterior, iar marulele (var. romana) culcate pe o parte.
Pstrarea temporar nu se recomand dect n situaii speciale, cu produse ambalate i de
calitatea I, care au beneficiat de o tehnologie de producie i valorificare corespunztoare. Conform
standardului, condiiile optime de pstrare a salatei sunt: temperatura 0/10C i UR 90-95%, care
asigur meninerea calitii 10-14 zile. La 100C i UR 90-95%, pstrarea temporar poate dura 3-5
zile. Temperaturile mai mici de 0,50C produc deprecieri i defecte de coloraie. Tratamentele cu SD
4901 (6 fenil amino purpurin) 10-15 ppm pre- i postrecoltare ncetinesc procesul de evoluie a
produsului. Soiurile de ser i solarii se pstreaz n general mai puin, cu 2-3 zile n minus.
Revenirea la temperaturi normale se va face treptat.
ntr-o atmosfer coninnd 2-3% CO2 i 1-2%O2, pstrarea la 00C i 90-95% UR poate dura
27 13 zile, n funcie de lot. Peste 2-3% CO2, apar pete brune, necrozarea i decolorarea frunzelor
(Gherghi, A. i colab., 1989). Dup Mircea, I. i colab., 1988, preambalarea salatei n pungi de
polietilen n atmosfer modificat, a permis pstrarea timp de 20 de zile, compoziia final a
atmosferei fiind de 17% O2 i 2% CO2.
Transportul pe distane medii care pot fi parcurse n 2-3 zile, trebuie asigurat cu mijloace
izoterme, la 60C i 90-95% UR. Pentru distanele mai mari, se folosesc LKW-uri (vehicule
autofrigorifice de mare tonaj), n care se va menine temperatura de 0/40C i UR 90-95%. Marfa
ambalat va fi prealabil rcit.
Prezentarea n magazine i comercializarea salatei este recomandat n spaii rcite i n
condiii de umiditate relativ ct mai ridicat. Preambalarea n pungi mrete durata comercializrii
cu o zi, iar prezena frigului cu nc 3 zile. O alt form de prezentare este sub form tiat i
preambalat n amestec ("mesclum") cu alte tipuri de salate.
121
7.12. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a spanacului
Recoltarea poate ncepe din stadiul de 5-7 frunze de peste 10 cm n rozet i nu trebuie
ntrziat pn la nglbenirea frunzelor periferice sau iniierea tijei florale. Recoltarea manual
prin smulgere sau prin cosire ntr-o singur trecere, poate fi efectuat i prin tiere selectiv n mai
multe treceri, la culturile extratimpurii sau n cazul existenei forei de munc disponibile, dac se
justific economic. Nu se recomand recoltarea plantelor umede de rou, sau n urma
ploilor/udrilor recente, deoarece frunzele sunt expuse mai uor la degradare, fiind mai hidratate,
mai lipsite de elasticitate i mai predispuse la alterare.
Recoltarea mecanizat se execut cu maini de tipuri i mrimi diferite, n funcie de
necesiti i de suprafeele deservite, n scopul industrializrii. Culturile trebuie s fie curate de
buruieni, amplasate pe terenuri practicabile pentru mijloacele de recoltare, iar suprafeele semnate
ealonat vor permite o utilizare ct mai eficient a acestora. Recoltarea mecanic se face pe
principiul cosirii la nivelul solului sau poate fi reglat pentru recoltarea frunzelor cu peiol mai scurt.
Spanacul este un produs deosebit de perisabil, predispus la nclzire (ncingere) i
biodegradare imediat prin diferite fermentaii, dac este lsat n vrac, tasat sau uor umed.
Cldura degajat la 200C n 24 de ore este de 54-77 Mj/t (13000-18500 Kcal/t), cea mai mare,
cunoscut la produsele horticole romneti. Din acest motiv, spanacul trebuie transportat de urgen
potrivit destinaiei urmtite. Protecia frigului asigur o valorificare convenabil.
Condiionarea const n presortare i/sau sortare, splare (doar n cazul prelucrrii pe loc) i
ambalare sau preambalare. Spanacul ales trebuie s fie sntos, cu aspect proaspt, curat, normal
dezvoltat, practic lipsit de atac de boli sau duntori i fr inflorescene. Tufele ntregi vor fi fr
rdcini. La calitatea I, frunzele recoltate vor avea peiolul mai mic de 10 cm i vor fi lipsite de
umiditate exterioar. Ambalarea se face n lzi P capitonate cu folie PE perforat (10 Kg), sau n
saci de fileu. Umplerea lzilor se face sub limita maxim, iar plantele se aaz cu coletul spre centru
i frunzele ctre margine. Se admite existena a maximum 10% plante cu rdcini, care nu vor
depi 1 cm lungime.
Pstrarea temporar a spanacului nu se poate face dect n condiii frigorifice. La
temperatura mediului ambiant, frunzele sale pierd pn la 10% din greutate, prin transpiraie i
evaporare n primele 48 de ore, iar coninutul n acid ascorbic se diminueaz la jumtate dup
numai 24 de ore. La spanac se pot pstra doar loturi sntoase i zvntate, de calitatea I, timp de 7-8
zile. Temperatura optim este de 0/10C, UR 90-95% i o circulaie activ a aerului.
Transportul la beneficiar trebuie realizat ntr-un termen ct mai scurt de la recoltare.
Expedierea se face n maini frigorifice, la 00C i UR 90-95%, sau n maini izoterme la 4/50C dup
o prealabil prercire, cnd beneficiarii sunt mai apropiai.
Comercializarea i desfacerea trebuie realizate ct mai scurt. Spanacul se vinde n vrac sau
preambalat. Sub form congelat sau sub form de piure termosterilizat se poate consuma de-a
lungul ntregului an.
122
folosirea unor couri sau lzi compartimentate i o repartizare pe dimensiuni, nsoit de o fasonare
provizorie.
Lstarii recoltai trebuie s fie ntregi i nevtmai, cu aspect proaspt, curat i seciunea
bazei dreapt. Se elimin exemplarele atacate de duntori. Pn la condiionare, se in la adpost de
cldur sau lumin i la o umiditate relativ de 90%, n lzi acoperite cu saci umezii sau n bazine
cu ap rcit.
Condiionarea consum un volum important de manoper i se execut de regul manual
sau semimecanic. Calibrarea electronic se afl n stadiul experimental (Dubon, G., 1998). n
ordinea operaiunilor, se execut gruparea pe dimensiuni (talonaj), apoi calibrarea dup diametru,
eliminarea lstarilor necorespunztori, splarea sau prercirea n ap (facultative), legarea n
mnunchiuri de 0,5-1 Kg cu fasonarea final la baz i/sau ambalarea, eventual preambalarea.
Ambalarea se realizeaz n rile productoare n mod preferenial n ambalaje de carton perforat,
care permit o depozitare mai uoar i ofer o protecie bun. Se pot folosi i lzi de lemn protejate
cu hrtie sau pelicul perforat. Pstrarea calitii pe parcursul valorificrii este legat de corecta
dirijare a 3 factori de mediu: lumina, temperatura i umiditatea. Lstarii expui cteva ore la lumin
i rcii insuficient, i vor modifica nuana de culoare, continundu-i creterea i dezvoltarea n
detrimentul calitii.
Prercirea cu ap la 4/60C este obligatorie pentru lstarii care nu se valorific n cel mai
scurt timp. Pstrarea frigorific de scurt durat, pn la 4 zile, se poate realiza la 5 0C i UR
90-95%. Pentru o durat mai lung, de maximum 10-15 zile, pstrarea se face la 00C i UR 95%, n
form preambalat sub pelicul PE perforat de 0,06-0,1 mm i ventilaie slab dar permanent.
Atmosfera modificat cu un coninut de O2 de 5-10% i CO2 5-10%, n condiii de temperatur mai
mici de 50C i UR 95% permite o pstrare de 3 sptmni. n timpul pstrrii, lstarii se mai pot
alungi cu pn la 1 cm, motiv pentru care nu trebuie legai prea strns n mnunchiuri.
Prezentarea i comercializarea sunt avantajate de desfacerea fr pstrare, sau cu o
pstrare ct mai scurt. Ambalajele folosite sunt platouri cu folie contractibil sau pungi de
polietilen perforat, care vor fi ferite de uscciune, lumin sau cldur. n cazul beneficiarilor mai
ndeprtai, se asigur un transport frigorific, iar pentru distane mai mici, un transport izoterm. La
baza legturilor sau a lstarilor care nu au fost preambalai, unii productori pun o hrtie mbibat cu
ap, pentru a menine turgescena acestora.
Momentul optim de recoltare n vederea pstrrii este faza semiverde, cnd bulbii au
forma i mrimea tipic soiului, au 2 sau 3 tunici de protecie de culoare caracteristic, peste
75% din plante s-au nclinat la pmnt datorit nmuierii la colet, iar frunzele s-au nglbenit
la vrf (STAS R 9127/5-90). Iordchescu, C. (1979/1986) recomand ca recoltarea la ceapa din
arpagic (Uria de Stuttgart) s nu depeasc prima decad a lunii august, iar ceapa din smn,
perioada de 15-25 septembrie. Dac recoltarea este ntrziat, tunicile i pierd elasticitatea i crete
procentul de bulbi dezvoltai, iar pericolul mbolnvirilor sau pornirii premature n vegetaie
sporete. n anii umezi, rdcinile pot rmne parial funcionale, iar riscul de a relua creterea i
dezvoltarea este real.
Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face i n faze de maturare complet, cnd
frunzele sunt 100% uscate i aplecate la pmnt, discul este brunificat complet iar rdcinile uscate
nu mai rein bulbul n pmnt. Aceti bulbi nu se pstreaz bine.
123
Tratamentele anterioare recoltrii, cu rol antigerminativ sunt facultative. Ele se justific
doar pentru culturile de ceap destinate unei pstrri mai ndelungate. Dumitrescu, M. (1998) nu mai
menioneaz folosirea defolianilor tip Reglone.
Tratamentul cu hidrazid maleic 0,3-0,35% substan activ, administrat n 300 l ap/ha cu
15 zile nainte de recoltare are un efect inhibitor, reducnd mult pierderile la depozitare, iar durata
de pstrare se prelungete de la o recolt la alta. Dup Moreau, B. (1996) produsul Fazor (sarea de K
a hidrazidei maleice) n doz de 4 kg/ha n 500-600 l ap, administrat cu 10-15 zile naintea
recoltrii, a permis pstrarea bulbilor de ceap uscat n celule cu ventilaie mecanic pn n luna
iunie a anului urmtor, cu un procent de germinare de numai 1-2% n funcie de soi.
Recoltarea se face mecanizat, semimecanizat sau manual, evitndu-se producerea vtmrii
bulbilor, rnirile, strivirile sau tieturile.
Recoltarea manual const din smulgerea plantelor i aezarea pe sol ntr-un strat de 10-
15 cm. Un muncitor recolteaz 270-500 kg ceap/zi.
Recoltarea mecanizat este efectuat pe suprafee care depsesc 70-90 ha, unde se poate
face n 2 faze, n circa 3 sptmni. Prima faz este dislocarea i gruparea (adunarea) bulbilor pe un
rnd lat de 45 cm i gros de 8-10 cm. n a 2-a faz, bulbii sunt preluai i ncrcai n mijloacele de
transport.
Dup Iordchescu, C. (1985), reuita recoltrii mecanizate depinde de:
distana de plantare (care trebuie s fie corespunztoare utilajului folosit);
de gradul de mburuienare ct mai redus;
de umiditatea solului de minim 55-75% UI.
Din determinrile efectuate asupra bulbilor de ceap recoltai mecanic, s-au obinut 89-95%
produs vandabil, din care 58-80% bulbi corespunztori pentru pstrare. Un procent de 15-36% din
bulbi au avut o capacitate redus de pstrare, iar 5-11% din cantitatea recoltat au fost bulbii
vtmai, frunze i buruieni.
n unele ri, recoltarea este precedat de o tiere a tulpinilor false, care se face fie la 15-20
cm deasupra bulbilor (Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994), fie la numai 6 cm (Moreau, B., 1996) n
scopul uurrii smulgerii, eliminrii buruienilor i limitrii masei vegetale care se usuc. Apare
posibilitatea utilizrii unor soiuri mai tardive. Prin aplicarea prea timpurie a acestei lucrri, se asum
unele riscuri.
Zvntarea i uscarea dup recoltare are loc n 5-8 zile, pe brazd sau n grmezi, la soare i
la vnt. Rnile mai mici se cicatrizeaz, unii germeni patogeni sunt distrui, iar unele defecte sau
boli apar mai evidente.
Conform STAS R 9127/5-90, coninutul n umiditate exterioar trebuie s fie de maxim
1,7%, sau de 12-14% pentru tunicile de protecie (care trebuie s foneasc, indicator empiric al unei
uscri corespunztoare).
n ri ca Olanda sau Marea Britanie, unde condiiile nu permit, dar i n restul rilor
europene pe timp nefavorabil, se recurge la uscarea bulbilor n depozite, la curent de aer cald, cu un
consum energetic important. Se ventileaz un debit de 100-110 m3 aer/t/h, n primele 2-3 zile la
300C, apoi timp de 24 de ore la 35 50C i n final timp de 10-12 ore la 47 10C.
n ara noastr, ceapa nu mai are condiii favorabile de maturare i uscare bun pe cmp dup
1 septembrie. STAS R 9127/5-90 recomand n condiiile unor ani cu perioade ploioase prelungite,
cnd uscarea bulbilor, a frunzelor i a rdcinilor nu se poate face pe cmp, zvntarea i uscarea n
solarii, sau pe platforme acoperite, prin asigurarea unui regim de ventilare activ cu aer uscat.
Mnescu, S. (1978) recomand depozitarea dup recoltare, pentru uscarea n ambalaje aerisite,
stivuite sub copertine sau rampe acoperite.
Condiionarea preliminar pe cmp se face manual, prin tierea prii aeriene la 3-4 cm de
colet i prin presortarea bulbilor. Se ndeprteaz bulbii bolnavi, tiai, deformai, zdrobii, resturile
de pmnt de pe rdcini, corpurile strine.
124
Nu corespund pentru pastrare bulbii cu umiditate exterioar anormal, insuficient de uscai
pentru stadiul de utilizare prevzut, cu tulpini false sau tulpini mai mari de 4 cm, cu impuriti
(pmnt, foi desprinse, rdcini detaate, tulpini false uscate detaate, frunze, corpuri strine) n
proporie de peste 3%. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mic de 30 mm nu sunt admii.
Manipularea i transportul trebuie efectuate cu atenie, deoarece modul de ncrcare n vrac,
numrul de manipulri i nlimea de cdere influeneaz ulterior calitatea bulbilor.
Condiionarea imediat la centrul de valorificare se face pentru desfacerea i
comercializarea fr pstrare, iar calitatea I poate fi dirijat ctre pstrare. Se execut manual
sau semimecanic (la band) i const ntr-o reluare a sortrii, urmat de calibrare.
La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari, turgesceni, nencolii, fr tije florale
(futi), cu rdcini scurtate sau fr rdcini, fr vtmri produse de ger, lovituri, striviri, atac
vizibil de boli sau duntori. Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine nfurate pe bulbi,
care vor prezenta o dezvoltare vegetativ normal.
Calibrarea se face mecanizat, cu instalaii pentru produse de form sferic. La calitatea I,
diametrul ecuatorial minim este de 40 mm, iar pentru calitatea II, ntre 30-40 mm. Pentru ceapa din
rsad (ceapa de ap), calibrarea se face dup nlimea bulbului care care poate fi de calitatea I de
peste 60 mm, iar de calitatea II ntre 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind considerai de calitate
standard.
Pentru export exist prevederi specifice, n funcie de caietele de sarcini, dar criteriul
calitativ cel mai important rmne uniformitatea lotului, alturi de caracteristicile calitii I.
Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mare de 80 mm se admit doar pentru prelucrarea industrial, iar
unele firme solicit bulbi mici i uniformi (diametru 25-30 mm) pentru conservare n acid lactic.
Moreau, B. i colab. (1996) arat c schimburile comerciale internaionale se axeaz pe urmtoarea
scar de calibre: 40-60mm; 60-80mm; i 80-100mm, iar cel mai solicitat este calibrul 60-80 mm.
Manipularea, transportul i livrarea n tranzit, pentru consum curent, pentru industrie sau
pentru export, se face n lzi, lzi palet, saci de diferite tipuri, iar n unele cazuri n vrac. In lzile de
tipul P se ambaleaz n medie 32 kg ceap uscat, in lzile palet 320-400 kg, iar in paletele lzi din
metal 410-440kg. Se recomand folosirea ambalajelor de capacitate mare, lzi palet, i a
vagoanelor CFR de 50 tone. Acolo unde nu exist rampe de cale ferat, transportul n vrac de 20
tone sau mai mult duce la degradarea produsului prin condens, dac staionrile depesc 3 zile.
Manipularea sacilor de plas cu ceap trebuie organizat cu transportoare cu ipci de lemn.
Depozitarea i pstrarea bulbilor de ceap uscat este reglementat prin standarde.
Calitatea cerut pentru pstrare este urmrit i realizat corespunztor doar n culturi special
destinate.
Condiiile de cultur influeneaz capacitatea de pstrare a bulbilor de ceap. Dup
Iordchescu, C. i Mihilescu, Nicoleta (1989), doar culturile de ceap din arpagic sau semnat
direct (ceaclama) cu o densitate de peste 650 mii plante/ha ofer posibilitatea obinerii de bulbi cu
mas specific (densitate) mare , uniformi (65-70g/buc.) i cu un diametru ecuatorial de 40-60 mm.
Culturile din arpagic plantate primvara au nregistrat pierderile cele mai mici la o pstrare
frigorific de 240 zile. Culturile semnate (ceaclama, soiul Diamant) dau bulbi care se pot pstra
bine n condiii de ventilaie natural o durat de 6 luni. Culturile din arpagic, plantate toamna, au
avut pierderile cele mai mari la pstrare, cu 2-3% mai mari ca la culturile plantate primvara i cu
4-5% mai mult dect la ceapa ceaclama. Densitatea mai sczut realizat a dus la obinerea de bulbi
calitatea I n proporie de numai 75%, care erau cu un diametru mai mare de 60 mm, iar diferena
rmas, de 25% bulbi improprii pentru pstrare, avea o proporie nsemnat de exemplare cu futi.
Condiiile de calitate ale bulbilor de ceap destinai pstrrii sunt corespunztoare
calitii I. Se apreciaz sau se subliniaz c nu corespund pstrrii bulbii ieii din repausul
vegetativ, moi, deformai sau cu futi (tije florale), cu umiditate necorespunztoare sau ncini, cei
125
cu pmnt aderent, nici bulbii dubli, de form "gt de sticl", sau n general cei netipici soiului. Se
admit doar cei cu diametrul ecuatorial sub 80 mm.
Ceapa uscat se depoziteaz n vrac sau ambalat, n trei categorii de spaii de pstrare, care
difer n privina pierderilor acordate legal:
spaii tradiionale sau improvizate, cu ventilaie natural;
depozite cu ventilaie mecanic, eventual macrosilozuri;
depozite frigorifice.
Tabelul 7.2
Durata de pstrare a bulbilor de ceap uscat (valori medii)
Pierderi Pierderi
Pierderi
Durata n prin Pierderi totale
Tipul pstrrii calitative
(luna) greutate stricare %
%
% %
spaii cu aerisire 3-5(XII) 10-13,5 1,8-3,2 2,2-4,4 14-21,1
natural (14,7/ian) (4,0/ian) (5,9/ian) (24,6/ian)
depozite cu ventilaie 4-6(I) 11-13,7 1,5-2,5 2,3-4,3 14,8-20,5
mecanic (14,7/feb) (3,3/feb) (5,1/feb) (23,1/feb)
depozite frigorifice 6-8(III) 10-11,5 1,1-2,1 1,1-1,8 12,2-15,4
(12,7/apr) (2,3/apr) (2,3/apr) (17,9/apr)
Spaiile cu aerisire natural n care se pstreaz ceapa uscat sunt magaziile, ptulele,
copertinele, rampele, podurile cldirilor, etc. Pstrarea este temporar, pn n luna decembrie, iar
rezultatele depind de calitatea iniial a bulbilor, de protejarea mpotriva umiditii sau intemperiilor
i de o bun circulaie a aerului n produs. Pierderile economice sunt apreciate la circa 5%, mult sub
cele care se pot justifica din diferite cauze obiective (14-21,1%).
Pstrarea n ptule se face mai ales n timpul toamnei, pentru preluarea operativ a
produciei de pe cmp atunci cnd nu exist alt posibilitate. Se asigur uscarea i se reduc
pierderile, prin protejarea bulbilor fa de factorii atmosferici nefavorabili. Cheltuielile de depozitare
sunt reduse, iar amplasamentul nu ocup suprafee mari. nlimea de umplere este de 1,7-1,8 m.
Pentru o cantitate de 50 t este necesar realizarea unui ptul de 24 m lungime x 2m lime x
2m nlime, realizndu-se un spaiu de stocare de 90 m3 . O dificultate mai important const n
ncrcarea i descrcarea dificil. Pn n primele dou luni de iarn, pierderile totale sunt relativ
mici. n cazul nregistrrii unor temperaturi mai sczute de -30C, ceapa se protejeaz cu baloi de
paie, aezai pe toat lungimea ptulului i pe suprafaa liber a cepei de la coam. n a doua
jumtate a iernii, pierderile cresc rapid, depind 38% la nceputul lunii februarie, prelungirea
pstrrii nemaifiind recomandat.
Pstrarea n magazii sau spaii improvizate cu aerisire natural se face n containere cu
plas metalic i lzi palet stivuite pn la 3-4 m nlime, sau n lzi P stivuite manual la 2-3 m
nlime. Se asigur izolarea acoperiului i a pereilor laterali, precum i 2 m2 suprafa de admisie
(ferestre, ui) la fiecare 100 m2 pardoseal, sau 1,0-1,5 m2 admisie/200 m3 spaiu. Umiditatea
relativ ridicat se previne prin nchiderea uilor i ferestrelor n perioadele ploioase i n ultim
instan, prin presrarea de var nestins la baza stivelor, pe culoarele de acces (1 kg/5m3 spaiu
liber).
Ceapa poate rezista pn la -50C (-70C), dac are un coninut ridicat de substan uscat
solubil (13-14%) i n substane volatile (0,02%). La dezgheare lent i revine, deoarece cristalele
de ghea se formeaz n spaiile intercelulare i la periferia celulelor.
Depozitele cu ventilaie mecanic permit asigurarea unui debit de 90-100 m3 aer/t/or prin
pardoseal. Exist dou posibiliti de pstrare: n vrac i n lzi palet. Prima posibilitate ofer o
126
folosire economic a spaiului (1,8-2 t/m2) la o nlime a vracului de 3,5 m (500-580 kg/m3). ntr-o
celul de 12x24 m se pot pstra 500-800 t ceap uscat. Condiia de baz este aplicarea fr abateri a
tehnologiei de pstrare n vrac n ntregul ei, fr ntreruperi sau derogri. Calitatea, starea sanitar i
uniformitatea bulbilor, gradul de uscare i proveniena ct mai unitar din culturi special destinate,
se cumuleaz cu msurile de igien, tratamentele preventive cu fumigani, respectiv cu stricta
respectare a graficului de ventilaie n vederea realizrii unor condiii optime de pstrare.
Principalii ageni patogeni din celulele cu ceap sunt Botrytis sp., Fusarium sp., Penicillium
sp. i Erwinia carotovora. Dezinfectarea celulelor trebuie fcut cu formol, prin gazare (1l/750 m3),
tratament foarte eficace dac se iau msuri de etaneizare. Pereii trebuie vruii cu lapte de var 200g
si clorura de var, 1200g/100 l ap.
Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1,5g/m3 i Fumizol
(thiobendazol) 1g/m3 se administreaz i ele dup o prealabil etaneizare, dar au doar efect
fungicid i nu pot distruge Erwinia carotovora.
n momentul depozitrii, se elimin cu un ventilator frunzele exterioare i se face o sortare,
pentru a elimina bulbii necorespunztori (dac nu s-a fcut). Noaptea, dar i n zilele cnd nu se
preia ceap, ventilatoarele vor funciona pentru uscare i eliminarea cldurii din respiraie. Se
recomand ca umplerea celulei s dureze 5-6 zile, dup care urmeaz nivelarea vracului, nchiderea
celulelor i nceperea ventilaiei.
Ventilaia se execut cu aer exterior, n modul urmtor:
A. Primele 10 2 zile de ZVANTARE i USCARE, ventilnd 18-20 ore/zi aer uscat la 20-
0
25 C i cu UR 65-75%;
B. Urmeaz PERIOADA DE R|CIRE, variabil ca durat (max. 4 sptmni) pn la
realizarea parametrilor de pstrare. Se ventileaz ntreaga noapte, cnd temperatura este mai sczut,
apoi i n timpul zilei, de la sfritul lunii octombrie i n cursul lunii noiembrie, cu ntreruperi de 6
ore. Durata zilnic oscileaz ntre 14-18 ore, iar n zilele umede se ventileaz prin recirculare;
C. PSTRAREA de 3-6 luni, se desfoar la 0 1,50C i UR 65-75%. Ventilatoarele
funcioneaz ziua, 3-6 ore, iar n zilele cu temperaturi negative aerul se recircul. Pstrarea n lzi
palet se dovedete de multe ori mai reuit n condiii de ventilare mecanic, deoarece se asigur o
bun circulaie a aerului, iar produsul poate fi controlat mai uor. Stivuirea este posibil pn la
nlimea de 4,0-5,5m, n funcie de starea ambalajelor.
Pstrarea frigorific are i ea 2 variante:
cu ventilaie prin pardoseal (pstrare n vrac);
cu ventilaie pe la partea superioar (pstrare ambalat).
Pstrarea frigorific n vrac este dificil doar prin prisma preteniilor deosebite pe care le
ridic, legate de calitatea materiei prime, msurile de prevenire-combatere a bolilor i conducerea
factorilor de depozitare. nlimea vracului este mai mare, de 3,5-5m. Se asigur o ventilaie dirijat
de 90-100 m3aer/t/h, n baza acelorai faze:
A. ZVANTARE/USCARE n 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la
20/300C i UR 60-70%. Dac n momentul respectiv, vremea este ploioas i umed, iar ceapa are o
umiditate exterioar care nu a putut fi eliminat corespunztor pe parcursul fluxului de valorificare,
se folosete aer nclzit la bateria secundar a RAC-550, la 28/400C, uscarea durnd 10-12 zile iar
zvntarea 4-6 zile. Msurile de igien i control fitosanitar sunt sporite.
B. RCIREA n 15-20 zile, cu aer la 0/-1,50C i UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16
ore/zi.
C. PSTRAREA timp de 6 luni cu meninerea parametrilor de rcire, ventilnd 4/6 ore
zilnic.
Pstrarea frigorific n ambalaje implic folosirea lzilor palet, suprapuse pn la 5-6 m, n
funcie de starea lor tehnic. Aerul rcit este refulat n celul printr-un canal montat sub tavan i
circul de sus n jos printre stivele de lzi palet cu ceap uscat. Lzile palet noi se pot stivui pe 7-
127
9 nivele, dar se pot folosi i lzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plas n palete cu montani,
suprapuse pn la 5-6 m nlime.
Ceapa din arpagic se poate pstra frigorific n ambalaje, 8-10 luni, la -1,50C i 65-70% UR.
Ceapa din smn (ceaclama) se poate pstra aceeai perioad, la 10C i 70-75% UR. Regimul de
ventilaie este identic pstrrii n vrac.
Reducerea temperaturii se face treptat, n cteva sptmni, n ritmul de 0,5% pe zi.
Pstrarea optim pe loturi din rile dezvoltate se face n celule multiple, ventilnd aer uscat i cu
20C mai rece ca n interior, n debit de 200 m3/t/h. Parametrii de pstrare sunt temperatura 0/5 0C i
UR 70-75%. Conform STAS R 9127/5-90, controlul parametrilor de pstrare are loc de 3 ori pe zi,
iar controlul strii de pstrare a bulbilor lunar pn n luna ianuarie i sptmnal n perioada
urmtoare. Probele din vrac se recolteaz la adncimea unui bra (50 cm), din locuri diferite, n
diagonal, pn se adun 10 kg, care se examineaz. Probele din ambalaje, de aceeai mrime, se
recolteaz randomizat din cel puin 10 lzi palet. Se examineaz starea fitosanitar i gradul de
ncolire, stabilindu-se msurile tehnologice necesare i/sau ordinea de valorificare. Starea de
sntate poate fi ameliorat i prin tratamente curative cu Fumispore 3g/m3.
Sistarea pstrrii impune un termen de valorificare de 15 zile n care produsul rmne
nc stabil calitativ. Prioritate au loturile mai expuse pierderilor. Se procedeaz la ridicarea treptat,
n 1-2 zile, a temperaturii de la -1,50C la 6/80C, n condiiile unei umiditi relative de 75-80%,
evoluie care are loc n mod natural, prin autonczire.
Condiionarea dup pstrare nu difer de condiionarea iniial a produciei. Bulbii vor avea
cel puin 10/120C, pentru a nu forma condens. Pe msura livrrii, la scoaterea din celule, bulbii se
sorteaz i se ambaleaz n lzi P sau sculei de plas de diferite capaciti.
Pentru export, numeroi beneficiari au cerut ambalarea n saci de bumbac portocalii cu
ochiuri de 4x4 mm sau 4x2,5 mm, la capaciti fixate prin nota de comand, de 5kg, 10kg sau 25 kg.
O alt modalitate de livrare este n saci de 5kg, reambalai n saci de 25kg, cusui la gur, prevzui
cu dou urechi de manipulare i avnd etichete de marcare.
128
Pentru calitatea I, bulbii vor avea integritate perfect i form regulat, culoare caracteristic
soiului, ceii (bulbilii) suficient de strni i nencolii, rdcinile scurtate. Se admit doar uoare
umflturi i mici rupturi ale membranei (tunicii) exterioare. Procentul de impuriti, pmnt i foi
uscate, nu va depi 1% din mas. Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm. La calitatea II se
accept cpnile bune de consum care nu se ncadreaz la calitatea I. Se admit 2% impuriti
(maximum) i diametrul ecuatorial 30-35 mm.
n multe ri, condiionarea este uneori ngreunat de condiiile de recoltare mecanic i de
manipulare n cmp. Loviturile sau pmntul aderent ridic adesea probleme. Tehnologiile manuale
de recoltare i condiionare tradiional n legturi i cununi nc se mai practic. Se urmrete
producerea de cpni cu tunici netede (recoltate la timp, uscare treptat) i albe (ventilare
corespunztoare, cu aer uscat, periere). Bulbii valorificai n vrac se pot peria mecanic, sistem
rspndit n Spania.
Pstrarea usturoiului. Se pstreaz doar calitatea superioar (I), dup uscare i condiionare
pe soiuri. Nu se admit la pstrare cpnile recoltate prea devreme sau prea trziu, cele umede sau
care provin din culturi infestate, cpnile desfcute sau loturile care nu au fost condiionate.
Usturoiul se poate pstra n spaii cu ventilaie natural, celule ventilate mecanic, sau celule
frigorifice. Indiferent de tipul de depozit, acesta trebuie s fie uscat i bine ventilat, curat i destinat
dac este posibil, doar acestui scop.
n magaziile cu ventilaie natural, usturoiul se pstreaz n lzi P umplute pe trei sferturi
(18 kg/lad) sau M3/M4 (10-18 kg/lad) ntregi, curate i dezinfectate. Umplerea i stivuirea vor
asigura o bun circulaie a aerului prin produs. La perete se las 0,2-0,4m, iar ntre stivele de lzi,
circa 5-10 cm. La tavan se asigur cel puin 1,5m. Factorii regimului de pstrare se dirijeaz greu,
prin nchiderea i deschiderea ferestrelor, evitnd temperaturile sub -30C.
Uscarea rdcinilor, tunicilor de protecie i a cozii scurtate poate fi efectuat prin
predepozitare, iar definitivarea acesteia se poate produce n magazii, n condiii de aerisire activ.
Durata pstrrii economice este de 60-90 zile pentru usturoiul de toamn i de 120-150 zile pentru
soiurile de primvar, limita superioar fiind posibil doar n condiii de ventilaie mecanic.
Pstrarea frigorific permite aproape dublarea perioadei medii de pstrare a usturoiului.
Modul de pstrare este n exclusivitate n ambalaje de capacitate redus (circa 10 kg ntr-o lad sau
sac de plas), care se paletizeaz sau se cldesc n palete cu montani. Celulele frigorifice folosite
vor avea capacitate mic (sub 500 t) i nu vor depozita dect usturoi i ceap, care necesit aproape
aceleai condiii de pstrare. Loturile foarte bine uscate i sntoase se pot pstra i n lzi palet
umplute la 5-8 cm sub nivelul nlimii maxime, pentru o bun circulaie a aerului. Schema
tehnologic de pstrare este:
A. ZVANTARE-USCARE n 15(20) zile, la 20/400C i UR sub 75%, ventilnd aer exterior
sau nclzit la bateria RAC, timp de 16 4 ore pe zi;
B. RCIRE n 7-10 zile, pn la 00C cu aer rece i uscat din exterior, sau cu aer rcit, timp
de 15-20 ore/zi;
C. PSTRAREA n medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamn i 160-220 zile pentru
usturoiul de primvar, -1,5/00C i UR sub 75% (65-75%), ventilnd 5 1 ore/zi prin recirculare cu
aer rcit, sau aer rece din exterior (mai rece dect temperatura celulei, dar nu sub -50C). Controlul
condiiilor de pstrare se face zilnic, iar pentru produsul depozitat de 3 ori pe lun sau ori de cte ori
este nevoie.
Scoaterea de la pstrare se face de regul treptat, dup principiul "primul lot intrat, primul
lot livrat". Se folosesc spaii tampon pentru acomodarea temperaturii, evitndu-se manipularea
bulbilor la temperatur sczut.
Livrarea se execut dup condiionarea final, care const n sortare i ambalare. Ambalarea
se face n lzi, sau saci de plas, iar preambalarea n fileuri sau pungi. Pentru export, ambalarea se
129
face n saci de plas de bumbac cu estura deas (4x2,5 mm) egalizai la 5 kg, 10kg sau 20kg. Unii
beneficiari solicit ambalarea n pungi mici, reambalate n cutii de carton de 5/10 kg.
Transportul pe distane scurte se face cu autoizoterme, iar la distane mari cu autofrigorifice,
0
la 0/2 C i UR mai mic de 75%.
130
Tratamentul termic pentru prevenirea apariiei tulpinilor florale i pentru sporirea produciei
dup plantare se face cu 2 sptmni naintea nfiinrii culturii. Temperatura n celule se va ridica la
30 50C (UR sub 70%), iar n ultimele 7 ore chiar la 40 0C, n paralel cu intensificarea ventilaiei, n
scopul eliminrii excesului de umiditate. Tratamentul poate fi efectuat sub control, mai ales n
celulele frigorifice echipate cu RAC-550, care au baterii de nclzire.
Dup depozitare trebuie fcut o nou condiionare, urmat de ambalarea pe caliti, n saci
de 20 kg, care se livreaz.
131
nsilozarea n anuri permite o pstrare tot de 3-4 luni. {anurile sunt tot la fel de adnci,
dar mai nguste (1,5 m), iar protecia se face cu paie i folie de polietilen.
Pstrarea n spaii acoperite (umbrare, oproane), sau n spaii nchise (pivnie, magazii) cu
aerisire natural poate dura 3-5 luni. Prazul se stratific vertical pe pardoseal, la 4-5m plant de
plant, ntr-un start de nisip reavn de 20 cm grosime. Se recomand o umiditate relativ de peste
95%, dar se mpiedic acumularea excesului de umiditate, printr-o aerisire ct mai intens. Dac
exist posibiliti de ventilaie mecanic, recircularea aerului va fi de 20-30 volume de aer pe or.
Pstrarea frigorific se justific doar pentru 4-6 luni, dar este dificil, iar spaiul este folosit
neeficient. Condiiile optime sunt temperatura de 0/1 0C i UR 90-95%, iar recircularea i
mprosptarea aerului vor fi ct mai active. Ambalat n lzi paletate sau n lzi palet, prazul se
etioleaz n timpul pstrrii, iar frunzele exterioare se descompun. n primele 4 luni de pstrare,
pierderile n greutate depesc 1/5, iar prin eliminarea frunzelor exterioare, se pierd nc 10-
15%.n rile productoare tradiionale, se consider c durata de pstrare economic este de 1-3
luni n condiii frigorifice, la temperatura de 00C i UR 95%, sub protecia peliculei de polietilen.
132
Fig.7.1. Schema manii de recoltat morcovi (1-asiu; 2-organul de recoltat, 3-organul de extragere i
transport a rdcinilor; 4-organul de rupere a frunzelor de pe rdcini; 5-transportor intermediar; 6-transportor elevator)
Condiionarea ncepe din cmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra coletului,
presortare i ambalare. Se consider corespunztoare rdcinile cu aspect proaspt, turgescente, tari,
ntregi, curate, sntoase, fr lovituri, nelemnificate i fr umiditate exterioar anormal.
La morcovi, se separ exemplarele ramificate, cu pmnt aderent, cu tij floral, nezvntate.
La ridichi se accept cele cu rdcin terminal tiat, dar se separ exemplarele cu structur
spongioas. La sfecl se urmrete frgezimea, integritatea epidermei i culoarea roie specific n
seciune (fr cercuri albe).
Ambalarea se face n lzi palet, lzi tip P, saci de iut sau n fileu tubular de 15 kg.
Manipularea i transportul n stare neambalat, n vrac sunt contraindicate. Rdcinile
vtmate nu corespund pentru pstrare, atunci cnd au cea mai nensemnat strivire. Intensitatea
respiraiei precum i transpiraia cresc de 2-3 ori, iar n cazul vtmrilor grave chiar de mai multe
ori. Dei unele specii, ca sfecla roie dar mai ales morcovii, pot forma la 20-250C i UR 90-95%
esuturi noi de cicatrizare, rdcinile respective se deshidrateaz n numai cteva zile i ncep s
porneasc n vegetaie.
Depozitarea i pstrarea. Condiiile i cerinele care trebuie ndeplinite de loturile destinate
pstrrii trebuie urmrite prin asigurarea unor tehnologii de producere corespunztoare, stabilite nc
de la contractare. Cele mai potrivite pentru pstrare sunt soiurile tardive, care ajung la maturitate
deplin la sfritul toamnei, cnd i temperatura aerului are valori mai apropiate de cele n care se
desfoar depozitarea. Acestea au i o perioad de repaus mai lung.
Se recomand amplasarea culturilor pe terenuri uoare, fertilizate moderat cu doze de N 50-
100 : P 120-150 : K 120-160 kg s.a./ha. Dozele de 150 kg s.a. N au determinat o cretere de 8% a
pierderilor din depozite. Irigarea trebuie ntrerupt cu cel puin 2 sptmni naintea recoltrii.
Tratamentele fitosanitare se aplic la timp.
Preluarea produciei destinat pstrrii se face ct mai atent. Recoltarea prea timpurie aduce
rdcini care nu acumuleaz un maximum de substan uscat, au epiderma prea subire i sunt
expuse deshidratrii. ntrzierea recoltrii duce la lemnificare sau structur spongioas. Starea
timpului influeneaz gradul de curenie i gradul de umiditate a rdcinilor. Manipularea i
transportul atent, n termen ct mai scurt, previn deteriorarea sau rnirea produsului i aducerea la
depozit a unor loturi n bun stare. Condiionarea asigur pstrarea doar a rdcinilor de calitatea I.
Rdcinile ambalate vor fi protejate de precipitaii sau de temperaturi sczute i vor fi
transportate pn la 20 noiembrie la centrele de valorificare. Se evit manipulrile suplimentare i
transporturile pe distane prea mari. Splarea rdcinilor nu se admite dect dup pstrare.
Procedeele tradiionale i specifice de pstrare a legumelor rdcinoase sunt nsilozarea n
brazd, nsilozarea n vrac, nsilozarea n anuri prin stratificarea cu nisip, la care putem aduga i
pstrarea n spaii improvizate (Cernianu, Alexandrina i colab., 1977).
133
nsilozarea n brazd a morcovilor. Brazdele adnci de 25-30 cm i late pn la 2 m, se fac
pe msur ce se nsilozeaz, n lungime de 10-15 m. Morcovii se aaz vertical, cu coletul la 5-8 cm
sub nivelul solului. Deasupra se acoper cu pmnt mrunit, pn la 10 cm deasupra nivelului
solului. Brazdele se separ prin alei de circulaie late de 1 m. La dou brazde se las o alee de 3-4 m
pentru mijloacele auto.
nsilozarea se poate face i cu frunze cu tot, n legturi. Frunzele se apleac n partea n care
s-a aezat pmntul scos din brazde, iar extremitile lor pot rmne descoperite. Dac se urmrete
prevenirea murdririi rdcinilor cu pmnt atunci cnd se desface silozul, n timpul unor primveri
ploioase, se poate folosi pentru acoperire i nisipul pn la nivelul solului.
134
Fig. 7.4. Seciune printr-un siloz pentru pstrarea rdcinoaselor n vrac
Avantajul nsilozrii n vrac const n economia de spaiu, ncrctura realizat fiind 400-500
kg/m2 suprafa sau 250-300 kg/m3 an. Dezavantajele sunt legate de imposibilitatea dirijrii
factorilor de pstrare, sau a efecturii controlului produselor nsilozate. Introducerea i scoaterea
produselor se pot efectua doar pe vreme bun, iar pierderile legal admise sunt de circa 18% n 5 luni
(n greutate 5,5%, prin stricare 5,5%, la calitate 7,2%). Pierderile ajung la 30-40% n anii
nefavorabili sau cnd producia a fost afectat de boli.
nsilozarea n anuri prin stratificare a morcovului produce pierderile cele mai mici (10%),
dar necesit un volum mai mare de munc i se recomand mai ales, pentru culturile semincere
(plante mam). Pentru a nregistra pierderi economice, se nsilozeaz doar rdcini sortate,
sntoase, neramificate, lungi de 17 cm i cu greutate de 70-75 g/buc., cu diametrul sub colet de 3
cm i frunzele tiate la 2-3 cm deasupra coletului.
anul se face mai adnc (50-70 cm) i lat de 0,8-1,2 m, n lungime de 10-15 m. Pe fund se
aaz 4-5 cm amestec pmnt+nisip 20%, apoi un rnd de rdcini, una lng alta. Deasupra se
adaug alt strat de amestec de 2-3 cm, care s ptrund bine ntre ele i s le acopere. Urmeaz apoi
un nou strat de rdcini, i se continu astfel pn la umplerea anului. Deasupra se acoper cu o
coam de pmnt de 20-30 cm, care va depi n lime marginea anului. Cnd temperaturile devin
negative, se adaug 15-20 cm de paie i un nou strat de pmnt de 20 cm. ntre anuri se fac rigole
de scurgere. ncrctura ajunge la 200-220 kg/m2, iar rdcinile i menin turgescena i atacul de
boli rmne localizat (fig.7.4.)
Fig.7.4. nsilozarea n an prin stratificare (morcov, ptrunjel rdcin) 2-rdcini; 3- pmant; 4- pmnt +20%nisip
pentru stratificat; 5-paie
Depozitele simple sau improvizate cu aerisire natural sunt magazii de zid sau bordeie, unde
pstrarea se face n lzi de tip P suprapuse pe 6-7 rnduri asigurndu-se 0,9-1,0 t/m2 suprafa util.
Lzile sunt umplute pn la 5 cm sub nivelul maxim, cu rdcini sortate, cu frunzele tiate la 2 cm
de la colet. Stivuirea se realizeaz n cruce, iar pentru o bun circulaie a aerului, se asigur spaii
de minim 0,8 m la tavan, 20 cm la perei i 0,5-0,6 m ntre stive. Temperatura de 0/10C se obine
prin aerisiri repetate n timpul nopilor reci. Cnd temperatura exterioar scade sub -50C, uile i
ferestrele se cptuesc cu rogojini, gurile de aerisire se astup cu paie, iar stivele se acoper de
asemenea cu rogojini sau prelate. Pierderile pn n luna martie sunt de 17,5%. Pstrarea
rdcinoaselor este posibil i n macrosilozuri ventilate mecanic (Niculescu, Fl. i colab., 1980).
Metoda este extins n Rusia, Ucraina, Cehia, Polonia i mai ales n Germania asigurnd
urmtoarele avantaje:
pot fi amenajate n orice unitate, se realizeaz cu posibiliti materiale i for de munc
locale;
permit depozitarea i pstrarea n flux mecanizat, cu utilaje de mare randament;
sistemul de ventilaie mecanic asigur condiii de pstrare dirijate, mai apropiate de cele din
depozitele moderne;
135
pot fi concentrate cantiti mari de produse ntr-un timp scurt cu posibiliti de valorificare
treptat, dup necesiti.
Dirijarea factorilor are 2 perioade:
A. rcirea dup depozitare timp de 30-40 zile, cnd se ventileaz 3 pn la 4 ore n nopile
rcoroase;
B. pstrarea propriu-zis de 4-5 luni, n timpul crora se ventileaz zilnic 10-20 minute,
ziua, cnd nu este nghe.
Pstrarea frigorific a legumelor rdcinoase necesit loturi mari de rdcini de calitate
superioar (200-300 t/celul) care s poat fi livrate dup cel puin 6 luni de pstrare cu pierderi de
cel mult 14,2% (5,8% n greutate, 4,6% prin stricare i 7,2 % declasri).
Capacitatea de pstrare superioar poate fi i o caracteristic de soi. n prezent exist
cultivare (soiuri, hibrizi) care au rezisten la pstrare de peste 90%, cum ar fi hibridul Camden F 1
(Chira, Elena, 1996). Ea este cu mult superioar unor soiuri ca Nantes (62%), Chantenay (62%),
Danvers 126 (68%), Uria de Berlicum (69%) sau TipTop (69%). Soiurile de tip Nantes sunt la
rndul lor mai rezistente la pstrare dect alte soiuri zonate, ca Bauer Kieller Roteshertz.
Msurile de prevenire i dezinfecie se aplic produsului, ambalajelor i spaiilor de
depozitare. Prin tratarea rdcinilor cu Tecto-Flowable 0,1% sau cu Topsin M 70 0,1%, pierderile
prin stricare au fost de 10 ori mai mici dect la martorul netratat (Grbu, S. i colab., 1980). Dup
Tac, Gh. i colab., 1987 i Rusu, Nicoleta i colab., 1987, atacul de Sclerotinia sclerotium
(putregaiul alb) i Stemphylum radicinum (putregaiul negru), pe durata pstrrii este inhibat prin
tratarea rdcinilor cu Mancozeb 1 kg/t, Benlate 0,2% sau Folpet.
Ambalajele mai vechi se dezinfecteaz cu clorur de var, soluie 1,2% prin mbiere timp de
3 minute, sau cu fungicide contra putregaiurilor specifice. Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) i
Botrytis cinerea (putregaiul cenuiu) au fost distruse, dar Rhizoctomia carotae (putregaiul violet) i
Rhizopus nigricans (putregaiul moale) au rezistat. Se recomand evitarea depozitrii unor rdcini
care provin de pe terenuri umede, infestate cu Rhizoctonia, sau rnite n manipulare i transport.
Celulele se dezinfecteaz cu Dazomet 90 prin gazare, 100g/m3 sau se aplic un tratament
prin stropire pn la umectare cu soluie de CuSO 4 2% i vruirea cu lapte de var 2% a pereilor i
tavanului. Tratamentul cu Fumispore 1,5 g/m3 prin gazare reduce poluarea microbian din
atmosfera celulei (Gherghi, A. i colab., 1981).
Introducerea produsului n depozit se face n 2 zile de la dislocarea din pmnt, iar durata
umplerii celulei este bine s nu depeasc o sptmn. Motostivuitoarele, care eman gaze cu
miros ptrunztor, nu vor lucra n celule pentru a nu-l transmite rdcinilor. Se urmrete o
componen ct mai omogen a mrfii depozitate, ca specie, provenien sau calitate, evitndu-se
amestecul cu legume sau fructe care degaj etilen.
Ambalajele de depozitare sunt lzile palet i lzile P paletizate, dar exist i variante de
pstrare n saci de plas, aezai n palete cu montani, sau n saci de PE perforai, introdui n lzi
palet (Rusu, Nicoleta i colab., 1987). Lzile palet care conin produsul n vrac pot fi stivuite
n funcie de starea lor tehnic, pe 6-8 nivele, realizndu-se o ncrctur de 2,6-3,0 t/m2 suprafa
util.
Lzile P paletizate se suprapun pe 3-4 nivele, ncrctura fiind de numai 1,8-2,0 t/m2 (5-5,5
m nlime). ntre stive se las spaii de 10 cm, iar la perete 20-50 cm. Se respect i aici principiul,
primul palet intrat primul ieit (ordinea de depozitare). Controlul fitosanitar de pstrare se face
zilnic, iar al produsului sptmnal.
Se recomand temperatura de pstrare a morcovilor de 0,5/30C, la UR 90-95%, n condiiile
unei circulaii a aerului care s menin constani aceti factori. Viteza de circulaie a aerului la
nceputul depozitrii este de 2 m/s, iar n timpul pstrrii de 0,5-1 m/s (80-100 m3/t/h), pierderile n
cele 6 luni de depozitare pot uneori depi 14% (12-17%).
136
Prin ambalarea n saci PE perforai, introdui n lzi palet i depozitarea acestora la 0/1 0C i
85-90% UR, se prelungete perioada de pstrare la 200 zile, ncepnd din luna noiembrie.
n celula cu atmosfer controlat avnd 4%CO2 i 3%O2, dup 6 luni de pstrare pierderile
i declasrile sunt de numai 10%, aspectul comercial fiind mai corespunztor.
137
7.20. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamn destinai
consumului
7.20.1 Generaliti
Momentul optim de recoltare este la maturitatea deplin, tuberculii avnd peridermul bine format,
2/3 din vreji fiind uscai, iar restul de culoare galben. Se face proba decojirii tuberculilor, a cror
coaj nu trebuie s se mai exfolieze. Prin tiere vor avea aspect zvntat, iar stolonul va fi lipsit de
turgescen (Murean, i colab., 1983). n aceast faz trebuie ntrerupt vegetaia, n vederea
favorizrii suberificrii tuberculilor. Se prefer o recoltare mai timpurie, din momentul cnd coaja
nu se mai desprinde i nu mai apar pierderi prin exfoliere.
Tuberculii se pot disloca bine, fr vtmri, cnd vremea este frumoas, iar temperaturile
sunt mai ridicate de 70C. Infeciile cu man sau putregai umed trebuie prentmpinate.
Recoltarea cartofului poate fi organizat n flux (Mezabrovschi, 1986):
fluxul semimecanizat folosete MSC-1, MSC-2-75 (pentru soluri mai grele) sau E-649, iar
tuberculii sunt adunai i sortai manual.
fluxul modern folosete maina E 649, care realizeaz un procent de impuriti proporional
cu textura solului (17% pe soluri uoare, 32% pe soluri mijlocii) (Popescu, 1975). Masa
recoltat este transportat cu remorci i condiionat cu instalaii tip I.S.I.C.-30 (17,5 t/h) sau
KSP-15 B.
Pentru recoltare se mai pot folosi CRC-2 sau KEP-2P etc. Fiecare agregat pretinde anumite
condiii de sol, distane de plantare sau grad de mburuienare, eventual o distrugere a vrejilor
(chimic cu Reglone 3-2 l/ha sau mecanic cu MTV-4).
Presortarea permite nlturarea resturilor vegetale sau minerale, precum i a tuberculilor
foarte mici sau depreciai. Se consider corespunztori tuberculii ntregi, curai, sntoi, tipici
pentru soiul cultivat, cu pielia suberificat, turgesceni, fr umiditate exterioar anormal, fr
defecte interne, fr vtmri mecanice sau atac de boli-duntori, nenverzii, nencolii,
nengheai i fr corpuri strine. Presortarea se execut manual, semimecanizat sau mecanizat, pe
cmp sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30).
Transportul se realizeaz n proporie de 85% n vrac (Jalea, 1984): - pentru distane scurte,
transportul se face cu mijloace auto sau cu remorci tractate basculante, ctre centrele de sortare,
rampele de cale ferat, depozitele apropiate sau magazine;
- pentru distane de peste 150 km, se folosete transportul n vagoane CF deschise, tip FADS (50-
60t) acoperite cu prelate n perioadele ploioase sau n containere universale ISO-1C de 20 t, tractate
auto/amplasate n vagoane CF pentru containere. ncrcarea se execut mecanic cu benzi elevatoare
sau echipamente cu cup.
Preluarea tuberculilor se face n buncre cu capacitatea de 5-30 t. Pentru vagoanele CF tip
FADS sau cu autodescrcare, exist instalaii construite special sub calea ferat, cu preluarea ntregii
cantiti de la 3-10 vagoane odat i distribuire mecanizat selectiv (Stnescu, A. i colab., 1995).
Manipularea pe rampe i n depozite se face cu benzi transportoare aezate n cascad, la o
vitez de flux de 0,45 m/s (presortare) sau 0,9 m/s (transport). nlimea de cdere a tuberculilor nu
va depi 0,4 m (Gherghi, A. i colab., 1984).
Vtmrile care sunt provocate tuberculilor, pot apare n timpul recoltrii mecanizate (E-
684), la basculri de la nlime mai mare (1,5 m), prin cderea pe lng ramp sau buncr, la
nscuire i calibrare (Desire), transport i manipulare manual a sacilor (striviri), sau la
manipularea pentru depozitare (Ostara, Desire). Pe leziunile provocate de vtmrile mecanice se
grefeaz bolile de putrezire, putregaiul umed - Erwinia sp. i putregaiul uscat Fusarium sp.
(Berindei, M.,1987).
138
Durata transportului n vrac a tuberculilor recoltai nu trebuie s depeasc o zi. Dac se
adun n saci, stocndu-se pe cmp la temperaturi ridicate, sunt favorizate n mod deosebit
bolile de putrezire. Durata de manipulare-transport n saci nu trebuie s depeasc 15 zile5, dup
care survine deprecierea total. La beneficiari, nu se recomand stivuirea sacilor n spaii nchise, pe
o nlime mai mare de 0,5 m, dac nu exist posibiliti de aerisire. Loturile atacate pot fi nsilozate
2-3 sptmni, apoi sortate i livrate.
Pregtirea pentru pstrare, presupune igienizarea i dezinfecia, nsoite eventual de o
sortare preliminar (Tac, Gh., 1984; Niculescu, Fl. i colab., 1988).Celulele de pstrare
dezinfectate o singur dat prin stropire cu clorur de var 0,5 l/m2 i formol 5% (0,5 l/m2) nu sunt
protejate contra putregaiului umed- Erwinia carotovora i a speciilor de Rhizopus (putregaiul de
vrf). Se impune tratarea de 2 ori, odat dup golire i a doua oar nainte de depozitare, pentru ca
dezinfecia s fie eficient.
Presortarea cu nlturarea impuritilor minerale poate fi completat de o sortare, pentru a
nltura tuberculii vizibili vtmai, avnd ca efect micorarea pierderilor cu 5% n 6 luni. Dac se
face i o calibrare, nlturnd tuberculii sub 35 mm diametru, pierderile sunt mai mici cu 7,5% n
aceeai perioad de pstrare. Dimensiunile optime ale tuberculilor de consum pentru pstrare sunt
50-80 mm diametru.
Tratarea cu inhibitori de ncolire se justific doar pentru anumite soiuri care germineaz
mai uor n depozite, sau atunci cnd dorim s asigurm o perioad maxim de pstrare, n condiii
n care temperatura poate oscila, favoriznd apariia colilor (lstarilor). Inhibitorii autorizai pe
plan european sunt I.P.C. (izopropil N-fenil carbamat) i C.I.P.C. (cloro izopropil N- carbamat),
alturi de unele terpene (carvona), care mpedic creterea ochilor, blocnd diviziunea celular.
Produsul Keim Stop se prezint sub form de pulbere cu 1% s.a. (C.I.P.C.= chlorprophame), care se
administreaz prin pudrare, 1 kg/t (10 g s.a.). n unele ri se folosesc generatoare care pulverizeaz
produsele condiionate sub form lichid n circuitul de ventilare, dup care localul rmne
neventilat timp de 48 ore. Se aplic fracionat, 5g CIPC/ton, la fiecare 3 luni.Alte produse similare
sunt: Luxan Antisprout SC, Sprout NIP, Superstop, pe baz de I.P.C. i C.I.P.C., Talent (pe baz
de carvon), Solenid (ester izopropilic al ANA, produs romnesc). n vegetaie se administreaz
NaHM (sarea de sodiu a hidrazidei maleice), avnd eficacitate maxim, dup nflorire, prin stropire
n doz de 0,25-0,4%.
Tabelul 7.2.
Pierderi maxime procentuale admise n depozitarea tuberculilor de
cartof pentru consum, n funcie de sistemul de pstrare
Sistemul de pstrare Durata (luni) Pierderi Pierderi Pierderi Pierderi
STAS maxime maxime maxime maxime
minim maxi greutate stricare calitate totale
m % % % %
Silozuri n pmnt 4 5(X-II) 6,3-7,3 3,4-4,9 2,9-4,7 12,6-16,9
Spaii cu ventilaie 4 5(X-II) 6,8-7,8 2,1-3,2 1,2-2,3 10,1-13,3
natural
Macrosilozuri cu 6(X-
5 6,5-7,5 2,4-3,5 1,6-3,0 10,5-14,0
ventilaie mecanic III)
139
Depozite cu 6 7(X- 7,5-8,7 3,5-5,0 3,0-4,5 14,0-18,2
ventilaie mecanic IV)
Depozite frigorifice 8 9(X- 7,3-8,8 4,9-6,7 4,2-6,2 16,4-21,7
VI)
Depozitele ventilate mecanic sunt spaiile cele mai specializate n pstrarea cartofului, iar
silozurile constituie procedeul cel mai utilizat n sectorul particular. Pstrarea frigorific
nregistreaz pierderi cu 1/5-1/3 mai mici ca pstrarea prin ventilaie mecanic, iar calitatea
tuberculilor este asigurat pe o durat, prelungit cu 1-2 luni, pn la noua recolt, dar investiiile
necesare i consumurile energetice sunt considerabil mai mari.
Tehnologia de pstrare frigorific poate folosi mai multe tipuri de ambalare. Lzile palet
stivuite pe 6-8 nivele (4,6-6,0 m) realizeaz o ncrctur de 2,2-3,0 t/m2. Spaiile libere dintre
palete trebuie orientate paralel cu direcia de refulare a aerului rcit. Lzile P paletizate n sistem
esut, 5 orizontal x 4 rnduri, ambaleaz 600-650 kg pe fiecare unitate de ncrctur sau 2,0-2,2
t/m2 la o stivuire pe 4 nivele (h= 5,6 m).
Pentru intervale mai scurte de timp, pstrarea se poate face i n saci de plas sau de iut
aezai n palete cu montani dup sistemul esut sau ntreptruns (25 saci de plas sau 15 de iut),
revenind ncrctura de circa 2,5-3,0 t/m2. Pstrarea n vrac este posibil la celulele frigorifice
ventilate prin pardoseal, grosimea vracului fiind de 4-5,5 m.
Umplerea celulelor trebuie efectuat n termen ct mai scurt, de cteva zile. ntre stivele de
ambalaje se las spaii libere de 10 cm, iar la perete de 20 cm. n primele 6-14 zile se parcurg fazele
de pregtire (zvntarea, cicatrizarea rnilor i prercirea), ventilnd 24 de ore din 24 aer exterior. n
fiecare zi, temperatura trebuie cobort cu 1,5/2,50C, astfel ca n final s ajung la parametrii de
pstrare 3/50C. Pstrarea dureaz 7-8 luni, reciclndu-se aerul rcit cu mprosptare periodic.
Utilizarea de pn la 50% aer exterior n perioada de iarn reduce consumul energetic. n finalul
pstrrii frigul este oprit, iar n celul se produce o nclzire pn la 8-100C. Celula trebuie golit n
10-14 zile.
Tehnologia de pstrare n depozite specializate cu ventilaie mecanic. Celulele au
capaciti de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar depozitele au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar
20.000 t. Depozitarea a fost prevzut n vrac cu nlimea de 4-4,5m . Dei aparent, apare ca o
soluie mai simpl, pstrarea n vrac este n realitate mult mai greu de realizat, deoarece nu
poate reui dect cu tuberculi sntoi, ct mai uniformi (soi, provenien, mrime etc.), dar
totodat de dimensiuni care s permit accesul aerului de jos n sus. Orice focar de boal, sau
nfundarea canalelor cu tuberculi mici, pmnt, pietre, resturi vegetale, pot compromite i
restul tuberculilor corespunztori.
Exist 5 faze ale pstrrii, ntre care primele 3 sunt faze pregtitoare:
0
zvntarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-20 C i UR 65-80%, 24
de ore din 24, n debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s);
vindecarea i cicatrizarea rnilor n cursul a 2 sptmni de ventilare cu aer
interior/exterior, la 13/180C i UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste rni a unui nou
periderm nu are loc sub 80C;
rcirea treptat pe parcursul a 4-8 sptmni, cu ventilarea aerului exterior n timpul nopilor
reci, la 4/100C i UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fr ntreruperi mai mari de 6 ore;
0
pstrarea cartofilor in depozite cu ventilatie mecanizata dureaza 5-6 luni, la 3/5 C i UR 85-
90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer
exterior a crui temperatur s nu depeasc cu 2-30C pe cea a tuberculilor i s nu fie
mai sczut de 00C, pauzele de ventilaie nu vor depi 10-12 ore;
140
pregtirea pentru desilozare, dureaz 1-2 sptmni, cnd se oprete ventilaia sau se
ventileaz cu aer cald, pentru reducerea coninutului de glucide hidrosolubile i a gradului de
dunare la condiionare. Dac se ventileaz, temperatura aerului nu trebuie s depeasc
cu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridic la 8/100C, iar UR se
micoreaz la 80-85%.
Golirea celulei nu trebuie prelungit mai mult de 14 zile, pentru a nu favoriza dezvoltarea
bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul canalelor de ventilaie, folosind ventilaia pn
n faza final.
Condensul i ncolirea prematur pot apare ca urmare a deficienelor constructive,
tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaie mecanic, avnd ca efect sporirea
pierderilor. Formele mai uoare de condens se nltur prin mrirea numrului reprizelor de
ventilare, reducerea duratei pauzelor, sau trecerea la regim continuu de ventilare.
Condensul persistent nu poate fi nlturat dect prin eliminarea cauzelor care opresc
circulaia normal a aerului, respectiv nfundarea canalelor i a fantelor de aerisire. Focarele de
depreciere care s-au format se gsesc la partea de jos a vracului. n situaii limit, pstrarea va fi
ntrerupt, cartofii sunt mutai n alte spaii, iar celula se cur i se dezinfecteaz temeinic.
Tehnologia de pstrare n macrozilozuri ventilate mecanic a fost conceput ca o variant
modernizat a tehnologiilor tradiionale, iar n unele ri europene este metoda preferat de
productorii particulari, datorit simplitii i economiei de for de munc manual realizat. Ofer
posibilitatea depozitrii unor cantiti mari de cartofi pe o perioad mai lung de timp, datorit
amenajrilor care permit ntr-o anumit msur dirijarea factorilor de mediu.
Dei simpl n concepie, metoda necesit mijloacele mecanice adecvate manipulrii n vrac,
dotrile minime (reea de curent electric trifazic, motor electric, ventilator) i unele materiale, cum
sunt folii de polietilen, baloi de paie, srm zincat. Se impun msuri stricte P.S.I. n zonele/anii
cu ploi, umezeal sau temperaturi prea coborte, macrosilozurile se pot amenaja i-n spaii
acoperite (oproane, magazii, grajduri).
Macrosilozurile se formeaz la suprafa, avnd dimensiunile vracului de tuberculi, de 35 m
lungime, 6m lime i 3-3,5m nlime. Interiorul acestui vrac este strbtut de un canal de ventilaie,
realizat din panouri grtar cu dimensiunea de 1,3x1,3 m i distana ntre ipci de 2,5 cm. Panourile
se aaz n form de V ntors, cu unghiul de vrf de 45 0, iar pe vrful acestui canal triunghiular se
pune folie de polietilen n cascad (n lungime cresctoare, cu ct se avanseaz spre capt). La
intrare se amplaseaz un ventilator ntr-o caset de lemn, cu clapete pentru reglarea debitului de aer
(80-100 m3/t/h).
Vracul se realizeaz prin basculare n buncre mobile i manipulare mecanic, sau direct prin
golirea sacilor n macrosiloz. Se acoper nti canalul de ventilaie, ncepnd din captul cu
ventilatorul, n strat ct mai uniform de tuberculi. Acoperirea cu baloi de paie se face imediat dup
umplere, bine tasai pentru a nu rmne goluri. Lateral se protejeaz cu folie (0,5 m pe sol), lsnd
coama liber 1,5m pentru evacuarea aerului. Peste folie se aaz al doilea rnd de baloi, iar pe
coam se pune folie care previne infiltrarea apei din precipitaii, iar n jur se amenajeaz anuri de
scurgere. La venirea temperaturilor joase, se adaug pe coam al treilea strat de baloi.
Fazele ventilaiei sunt:
A. zvntarea i cicatrizarea rnilor prin flux de aer la temperaturi sub 200C (2-3 zile) i n
final (2 sptmni) sub 150C;
B. coborrea temperaturii, ventilnd 3-4 ore din 24 aerul rece din timpul nopilor;
C. pstrarea la 3/50C timp de 5 luni, prin ventilare de ntreinere 1-2 ore pe zi, cnd
temperatura exterioar o permite (t>00C). Temperatura i umiditatea relativ trebuie urmrite la
nceput zilnic, apoi de 2 ori pe sptmn.
141
Tehnologiile de pstrare tradiional a tuberculilor de cartof pentru consum realizeaz
condiii apropiate de cele optime, prin protejarea produsului contra frigului cu pmnt, paie i folie
de polietilen. {anurile nu au aerisire, iar silozurile i spaiile improvizate beneficiaz de amenajri
pentru o ventilaie natural. Regulile de amplasare a silozurilor n pmnt sunt valabile i n cazul
cartofilor. Temperatura de nghe a tuberculilor oscileaz ntre -0,8/-1,50C, n funcie de soi, gradul
de suberificare i starea de turgescen.
Silozurile n pmnt sunt eficiente economic, prin volumul redus de investiii, cheltuielile de
exploatare minime i consumurile energetice mici. Prin depirea duratei de depozitare de 4-5 luni,
pierderile devin ns neeconomice. n funcie de zona climatic, exist i anumite diferene
constructive.
Silozurile pentru climat moderat se amenajeaz la suprafa sau la adncime pn la 20 cm,
cu lime de 1,5 m i lungime de 20-22 m. Courile de ventilaie de 2,0-2,5m, confecionate din
scnduri i ipci, au seciune ptrat, cu latura de 12-15 cm. Canalul de fund are limea i
adncimea de 20-30 cm, fiind acoperite cu grtare i ipci, i avnd un co de ventilaie la fiecare
2m.
Silozurile pentru climat rece au adncime de 50 cm, limea 1,5m i lungimea 20-22m.
Ventilaia este asigurat de legturi de coceni desfrunzite sau tulpini de floarea soarelui, cu
diametrul de 15-20cm i lungimea de 60cm, care permit accesul aerului n interior, iar canalul de
fund lipsete (Gherghi, A. i colab., 1981). Cercetrile de la I.C.P.C. Braov au sugerat c o
lime mai mic i eliminarea complet a aerisirii sunt factori mai importani dect adncimea
silozului, pentru a micora pierderile, dac pregtirea materialului, nsilozarea i
supravegherea condiiilor de pstrare decurg n mod corect (Murean, S. i Donescu, V.,1984).
Cartofii corespunztori se depoziteaz pn la 1 m deasupra solului ntr-un bilon cu panta de
0
75 i coama dreapt. Se las 2-3 zile pentru zvntare, descoperii, lund precauii noaptea sau pe
timp ploios. Dup acest interval, se acoper cu un strat de paie uscate de 25-30 cm, iar deasupra se
pune un strat de pmnt de 25-30cm grosime la baz i 10 cm spre coam. Coama se las
descoperit pe limea de 30-40 cm, pn cnd temperatura scade n masa tuberculilor sub 6 0C, iar
la exterior are tendina s coboare sub 20C.
Acoperirea definitiv se face prin ngroarea la 30 cm a stratului de pmnt pe toat
suprafaa i ngroarea suplimentar la baz. n jur se execut rigole sau anuri de colectare i de
scurgere a apei din precipitaii. n timpul pstrrii se controleaz temperatura, prin intermediul unor
tuburi perforate din PVC amplasate n siloz. Semnele de pstrare necorespunztoare pot fi
recunoscute datorit degajrii de cldur care rezult prin alterarea produsului.
Sanurile (silozuri adnci fr aerisire) au limea de 50-60 cm i adncimea de 60-70 cm, iar
lungimea de numai 15-20 m. Ele sunt recomandate pentru climatul foarte rece (Gherghi, A. i
colab., 1981). Din cercetrile efectuate la I.C.P.C. Braov, rezult c silozurile fr aerisire,
indiferent de adncime, au pierderi mai mici n condiiile climatice din Transilvania (Braov,
Cluj, Cmpia Turzii), n comparaie cu silozurile cu aerisire.
Tuberculii se acoper cu 20-30 cm de paie uscate, apoi cu un strat de pmnt bilonat de 40-
50 cm nlime i depind marginile anului cu 30-40 cm. Acoperirea se face n 2 etape. Un siloz
tip an lung de 15 m permite pstrarea a 4.000-5.000 kg cartofi .
Spaiile improvizate cu ventilaie natural (magazii, beciuri) pot asigura depozitarea
tuberculilor n vrac (2-2,5m), cu condiia asigurrii circulaiei libere i uniforme a aerului printre
stivele de ambalaje, sau prin produs. Aerisirea se face prin ui, ferestre sau couri de ventilaie, mai
activ n perioadele calde, cnd se folosete aerul rece al nopilor. n timpul iernii, circulaia trebuie
redus, pentru a evita nghearea.
Durata de pstrare este de 4-5 luni. La desfacere, se acord prioritate loturilor cu cartofi de calitate
slab. Prelungirea duratei de pstrare din silozuri i depozitele cu ventilaie mecanic se poate
142
realiza n perioada de primvar, prin folosirea frigului artificial. Prin transfer n spaii frigorifice,
pierderile se micoreaz proporional.
Comercializarea cartofului de consum se face n vrac, saci de iut (25-50kg), lzi de lemn tip
P (35-38kg), saci de plas textil (20-25kg) sau fileu textil. n CEE s-a generalizat vnzarea
tuberculilor presplai i ambalai n ambalaje inscripionate, confecionate din hrtie, carton sau
materiale plastice.
Se practic i desfacerea specializat n sculei de diferite culori pentru un anumit tip de utilizare
culinar (salat=galben, sup=maro, prjit=rou, etc).
Declinul vnzrilor ca atare (sub form de tuberculi cu coaj) este suplinit de creterea
desfacerii produselor semipreparate (chips, pommes frites, fulgi, decojii i congelai, etc).
Tuberculii de cartof pentru prelucrare industrial sub form de chips, pommes frites, fulgi,
buci deshidratate, fin, sau pentru congelare, conserve i diverse alte preparate/semipreparate,
aparin unor soiuri care corespund calitativ acestor ntrebuinri.
143
Dup Catelly, T. (1988), soiurile Cati, Colina, Eba, Muncel, Murean, Nicola i Super sunt
specifice pentru prjit, chips i pommes frites, iar Adretta, Manuela i Sucevia sunt foarte bune
pentru aceast specializare. Pentru piure i patiserie sunt menionate ca specifice Adretta, Colina,
Eba, Manuela, Nicola, Procura i Super, iar foarte bune sunt considerate soiurile Desire, Murean,
Semenic i Sucevia.
n afar de compoziia chimic, mrimea i forma optim , toate soiurile i toate loturile
destinate prelucrrii trebuie s ofere tuberculi cu nsuiri culinare i tehnologice corespunztoare
(gust, arom, textur, rezistena pereilor celulari).
Ptarea neagr (black spot) trebuie prevenit, prin recoltare i transport la temperaturi mai
mari de 100C, cnd tuberculii turgesceni i elastici suport mai uor loviturile, fr zdrobirea
esuturilor. O fertilizare moderat cu azot i o manipulare atent contribuie la diminuarea
manifestrii acestei ptri.
n timpul depozitrii, problema principal este evitarea acumulrii glucidelor hidrosolubile
la temperaturi coborte (ndulcire). Tuberculii ndulcii se brunific la prjire n ulei ncins, datorit
caramelizrii glucidelor respective. ncolirea este alt fenomen nedorit, care micoreaz coninutul
n substan uscat al cartofilor i mrete dificultatea n prelucrare.
Tehnologiile de depozitare apeleaz la soiuri care rezist bine la manipulare i pstrare, cu
un repaus vegetativ mai ndelungat. Celulele de pstrare de la fabricile de prelucrare au capacitate de
pn la 2000 t, iar pstrarea se face n vrac cu nlimea de 4 m, n condiii de temperatur mai
ridicat (5/60C) i UR 85-90%. Pentru semipreparate industriale se recomand chiar 8-120C cu
aplicarea inhibitorilor de ncolire i un regim de ventilare mai ndelungat (pauze mai mici, volum de
aer mai mare).
Umiditatea relativ va fi mai redus n primele faze de ventilare (70-80%), dar mai ridicat
pe parcursul pstrrii (85-93%). Un coninut mai ridicat al aerului n CO2 i mai srac n O2 este
considerat favorabil meninerii calitii.
n faza de desilozare, din ultimele 2-3 sptmni, se ventileaz aer la 15/180C pentru
resintetizarea amidonului pe seama glucidelor simple aflate n compoziia chimic a tuberculilor, sau
se oprete ventilaia, iar cldura de respiraie din celul ridic temperatura la nivelul dorit.
Fenomenul trebuie urmrit prin analize chimice.
Exist i alte variante tehnologice care urmresc:
a) fie prevenirea pierderilor mari n greutate prin pstrare iniial la temperaturi de 2/60C i
nclzire final controlat pn la un procent de 0,4% glucide hidrosolubile n tuberculi;
b) fie prin folosirea eficient a tratamentelor cu inhibitori (la 3 luni, prin pulverizare i
dispersare fin cu generatoare termice speciale ca o cea care conine n amestec IPC sau CIPC) i
un nivel de temperatur peste 60C;
c) fie prin tratament ionizant cu radiaii gamma n doze reduse, mai mici de 1 Kgray (1
gray= 1J/kg, fiind unitatea SI de msur a dozei absorbite de radiaie), combinat cu un nivel de
temperatur mai ridicat corespunztor. Tratamentul ionizant poate provoca ns iniial o cretere
nedorit a coninutului n glucide reductoare.
Fig. 7.5. Schema mainii de recoltat varz (1-patine; 2dispozitiv de presare;3-discurile de tiere;4-
transportor cu band; 5-transportor elevator)
145
varza roie, soiurile timpurii vor avea cel puin 0,6kg/buc., iar cele trzii 1kg/buc. Varza de
Bruxelles se poate condiiona, prin curare, fr cotor, cu verzioare de minimum 10mm diametru,
sau se las necurat, cu cotorul tiat neted, dac verzioarele au peste 20mm diametru.
Verzioarele vor fi tari, compacte, neatinse de ger i uniforme (n limita abaterilor admise). Etapa a
III-a de condiionare are loc doar la loturile care se pstreaz, n vederea livrrii.
Pstrarea verzei de cpn se execut n spaii frigorifice, n spaii ventilate mecanic, n
spaii improvizate (ventilaie natural) sau n silozuri de suprafa.
Pentru pstrare se recomand culturi n care fertilizarea cu azot nu a depit 200 kg s.a./ha.,
irigate moderat i la care s-a respectat msurile de prevenire i combatere a bolilor i duntorilor. n
ultimele decenii au aprut soiuri i hibrizi rezisteni la pstrare, caracterizai printr-o perioad de
repaus mai lung, cpn dens, esuturi cu celule mai mici i membrane mai groase. Din punct de
vedere al proprietilor fizico-chimice, ele pot fi identificate prin masa specific mai mare de
0,9g/cm3, coninutul n substan uscat 7,5-9%, coninut ridicat n celuloz (1,35-1,45%) i n acid
ascorbic (peste 60mg/100g produs proaspt). Din sortimentul recomandat i testat, se menioneaz
Lares F1, Hinova F1, precum i Stonar F1, Formax F1, Bamba F1 iar din oferta de sortiment care se
preteaz la pstrare Amager- Tall Grami, Langendijker Daner Dural, Scanvi F1, Scandic F1 i
Scanbo F1. Din sortimentul mai vechi, soiurile Amager, Braunschweig i de Buzu (tardive) sunt i
ele considerate suficient de bune pentru pstrare.
Soiurile tardive pentru pstrare se recolteaz la 2 sptmni dup ntreruperea irigaiei, n
perioade de vreme frumoas, dup ce s-a ridicat roua, iar temperatura este de 00C noaptea i 50C
ziua (1X-15XI). Spaiile se dezinfecteaz cu lapte de var 20%+clorur de var 0,8%.
Pstrarea modern se efectueaz n depozite frigorifice, care limiteaz pierderile i
deprecierile, asigurnd timp de 4 luni meninerea calitii. Umplerea celulelor frigorifice trebuie
efectuat n 1-2 zile (max. 7 zile), capacitatea optim fiind sub 250t, cu loturi ct mai omogene
posibil ca provenien, soi, mrime sau grad de ndesare (se evit amestecul cu alte produse).
Ambalajele de pstrare sunt lzi P sau lzi palet cldite n stiv de 6m (4 nivele de palete sau 6
nivele de lzi palet) i stivuite astfel nct s permit o bun circulaie a aerului. ncrctura
realizat este de 1,4t/m2. Condiiile optime de pstrare ale verzei albe capatani, in depozite
frigorifice sunt: temperatura 0/10C i UR 85-90%. n vestul Europei, temperatura de pstrare este de
-1/00C i UR 95%, iar durata de pstrare poate ajunge la 5 luni, cu pierderi de 6-10% i o
condiionare final care mai ndeprteaz 10-15%. Pstrarea AC cu 2-3%O2 i 3-5% CO2 la -1/00C
i UR 95% este posibil 2-6 luni n funcie de hibridul sau soiul pstrat.
Pstrarea n spaii cu ventilaie natural se face n magazii, oproane sau unele construcii
de zidrie. Ambalajele de pstrare sunt lzi P, suprapuse n cruce pe 6-8 nivele, pn la nlimea de
0,8m de la tavan. La perei se las 20cm pentru circulaia aerului. Stivele de lzi vor avea limea de
5m, iar ntre ele se las culoare de acces de 0,6m lime. Cnd temperatura coboar la -1/-20C, lzile
se acoper cu rogojini.
Dac se pstreaz n vrac, cpnile sunt cldite cu cotorul n sus, pe limea de 1,5-2,0m,
nlimea de 1,3-1,5m i o lungime n concordan cu spaiul disponibil. Pentru accesul aerului, varza
are la baz un grtar de lemn, distanat de pardoseal la 15-20cm. ntre stive i la perei se las spaii de
circulaie de 0,6m. n intervalul vracului pe orizontal i din 2 n 2m pe vertical, se instaleaz couri de
aerisire cu latura de 15-20cm. Pentru izolare termic i prevenirea condensului, vracul se acoper cu
paie uscate n grosime de 25-30 cm.
Pstrarea n silozuri de suprafa sau semingropate la 20-30cm.Varza este cldit cu
cotorul spre interior n vrac prismatic, cu limea la baz de 1,5-2m, nlimea de 1,3-1,5m i
lungimea de 15-20m, peste un strat de paie uscate i curate de 15-20 cm. Pe mijloc, la baz, se
amenajeaz un canal de aerisire cu dimensiunile 30x30cm i acoperit cu ipci, iar din 2 n 2m se
instaleaz couri de ventilaie verticale care depesc coama cu 40-50cm. Distana ntre marginile a
2 silozuri este de 3m, iar pentru scurgerea apei din precipitaii se execut rigole de scurgere. Silozul
146
se acoper lateral cu 10-15cm de paie, lsnd coama descoperit pentru zvntare i acoperind-o cu
folie de PE doar cnd plou. Acoperirea definitiv se face la venirea temperaturilor negative.
ncrctura realizat este de 250kg/m2.
Cnd temperatura scade n continuare, stratul de paie acoperitor se ngroa, dar nu se
adaug pmnt. Temperatura din interior se msoar la nceput la 1-2 zile, mai ales cnd sunt
perioade mai calde, iar ulterior sptmnal, n lunile de iarn. Dac temperatura din siloz se menine
ridicat o perioad mai lung de timp, silozul trebuie desfcut n cteva locuri, pentru a gsi un
eventual focar de degradare. Umiditatea redus, vetejirea i nglbenirea frunzelor nvelitoare
exterioare constituie indicii de bun pstrare. Putrezirea frunzelor exterioare, cotorul moale i
nervurile negre sunt semne de degradare, iar silozul trebuie desfcut. Se consider c stratificarea cu
pmnt este mai bun dect acoperirea cu paie.
Sistarea pstrrii i livrarea se execut pe msura cererii i implic acomodarea cpnilor
la temperaturi mai ridicate prin intermediul unor spaii de trecere, pentru a nu forma condens. Dup
pstrare, varza i pierde pn la 1/2 din coninutul n vitamina C. Celuloza din frunze se diminueaz
cu 1/10 la soiurile romneti, pn la 1/3 la soiurile i hibrizii specializai pentru pstrare, datorit
unui proces de hidroliz care determin astfel ameliorarea calitii lor. Glucidele migreaz din
frunze n cocean, iar apoi spre mugurele terminal, ale crui esuturi devin mai bogate n glucoz.
Se ndeprteaz frunzele exterioare nglbenite, bolnave, mprosptnd tietura de la cotor.
Se elimin cpnile crpate. Desfacerea se face n vrac sau n lzile de transport. Exportul se face
n saci de culoare verde sau n lzi. Varza de Bruxelles nu se poate pstra mai mult de 1 lun. n
rile productoare comercializarea se face n form preambalat.
147
violet, viinie sau alte nuane specifice unor noi cultivare (soiuri, hibrizi), este admis n condiiile n
care sunt ntrunite toate nsuirile calitative tipice constatate la omologare. Se admit uoare defecte
de form, dezvoltare sau coloraie. Dac sunt puse n vnzare "cu frunze" sau "coroan", trebuie s
aib aspect proaspt.
Calitatea II admite cpni uor deformate, mai puin strnse, de culoare glbuie, cu uoare
urme de expunere prelungit la soare, cu o excrescen de nu mai puin de 5 frunze verzi n corimb,
uor umede dar nu ude sau grase la atingere. n caz extrem, se admit i exemplare care au 2 din
urmtoarele trei defecte: uoare urme de atac (boli, duntori), uoare alterri superficiale provocate
de nghe, lovituri uoare. O zecime din exemplare pot s nu ndeplineasc caracteristicile minimale,
cu condiia s nu fie afectate de putrezire i s fie proprii pentru consum.
Conopida se poate prezenta conform SR 3678:1999, n trei moduri: a)" cu frunze", nvelite
cu frunze sntoase i verzi, suficiente ca numr i lungime pentru a acoperi i proteja cpna,
avnd cotorul tiat puin sub frunzele de protecie; b)" fr frunze" i fr partea necomestibil a
cotorului, dar cu maximum 5 frunze mici fragede, de culoare verde pal, ntregi i strnse pe
cpn; c)" cu coroan", pstrnd un numr suficient de frunze care protejeaz cpna, care vor
fi sntoase, verzi i fasonate la cel mult 3 cm peste nivelul inflorescenei. Cotorul se taie puin sub
frunzele de protecie.
Ambalarea se face cu inflorescenele spre interior i cu frunzele spre exterior, n lzi P, lzi
tip II de export sau n lzi grtar, evitnd vtmrile. Pentru export se folosesc lzile de tip II sau
lzile grtar, egalizate la 15 kg i coninnd o marf ct mai uniform.
Pstrarea temporar. La temperatur normal inflorescenele i pierd calitatea n 4-6 zile,
n funcie de umiditatea reletiv. Pe durata scurt de timp (7-10 zile), conopida necondiionata poate
fi pstrata la 5/100C i UR 85%. Pstrarea o perioad de 2-4 sptmni este posibil cu inflorescene
calitatea I incomplet crescute, cu frunze tiate la 3-5cm deasupra nivelului cpnii. Condiiile de
mediu recomandate sunt 0/20C i UR 90-94%. Pstrarea timp de 3-5 sptmni (pn la 50 zile) sa
face cu inflorescene nefasonate, cu cel puin 2 etaje (rnduri) de frunze sau preambalate n pelicul
microperforat. Recoltate cu mult grij i prercite, se ambaleaz n lzi grtar pentru o bun
circulaie a aerului, asigurnd -1/00C i UR 95%. Temperaturile mai mici de -20C sunt duntoare.
Pstrarea AC asigur o bun meninere a fermitii i culorii timp de 3-6 sptmni, la 00C i UR
95%, cu un amestec tip II cu 3(5)% O2 i 5(8)% CO2. Se folosesc inflorescene preambalate n folie.
Transportul pe distane scurte sau medii sa face cu autodube izoterme sau frigorifice. Pentru
export se utilizeaz mijloace autofrigorifice (LKW) sau vagoane RCF (pe cale ferat). Beneficiarii
mai apropiai (2-3 zile distan de mers) necesit meninerea mrfii la 0 0C i UR 90-92%. Pentru
transporturi mai lungi (5-6 zile parcurs), temperatura este de numai 0/40C iar UR 85-92%. La
ncrcare, inflorescenele vor avea temperatura de 4/6 0C, realizat prin hydro cooling sau vacuum
cooling.
Recoltarea prea timpurie micoreaz producia i diminueaz calitatea. Momentul optim este
apreciat n funcie de tipul de soi cultivat ("spear" cu tulpin subire i ramificaii lungi, sau "crown"
cu tulpin groas i inflorescen cu ramificaii scurte compacte). nlimea maxim a exemplarelor
este 20 cm, cupa axului floral trebuie s fie neted i ct se poate de dreapt. Se apreciaz
fermitatea i nu trebuie ntrziat pn n pragul nfloririi. Se recolteaz manual, prin 2-3 treceri, pn
la 8-12 treceri la soiurile mai vechi.
La recoltarea pentru consumul proaspt, inflorescena se taie dimineaa, cu cuitul, la 15-20
cm de tulpin, pstrnd frunzele acesteia, mai ales la soiurile "spear". Pentru congelare se utilizeaz
soiurile "crown" care se taie cu tulpin scurt, la 15 cm.
148
Presortarea urmrete recoltarea unor exemplare ntregi, sntoase, proprii consumului,
curate, fr stricciuni provocate de boli sau duntori, cu aspect proaspt, fr umiditate exterioar
anormal. Diametrul minim al axului floral trebuie s fie 8 mm, iar diametrul minim al
inflorescenei este de 6 cm. Pentru broccoli preambalat sau n mnunchi, se admite diametrul
maxim de 2 cm.
Se condiioneaz inflorescenele din ambalajele de transport, prin sortare i preambalare la
0,5 kg, n pelicul contractibil.
Calitatea I cuprinde inflorescene de bun calitate, avnd caracteristici tipice, tari, uor
strnse, dense, compacte, cu butoni florali complet nchii, de culoare uniform i specific soiului,
fr defecte sau urme de nghe. Se admit uoare defecte de form i dezvoltare, sau de culoare.
Axul floral trebuie s fie suficient de mare i nu trebuie s fie spart. Se admite prezena unor frunze
moi, doar dac sunt verzi, sntoase i nu depesc vrful inflorescenei cu mai mult de 3 cm.
n ambalaje inflorescenele pot fi prezentate n poziie vertical sau n poziie orizontal (SR
13401:1998). Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie omogen, cu inflorescene de aceeai calitate,
provenien i varietate.
Pstrarea temporar nu este posibil mai mult de 48 ore, n condiii de temperatur i
umiditate normal, fiind mai perisabil dect conopida. Prin prercire i pstrare sub form
preambalat, calitatea se poate menine 8-15 zile la 00C i UR 95% n atmosfer normal i pn la 3
sptmni n AC cu 5-10% CO2 i 3% O2.
Desfacerea se recomand n general fr pstrare, sau n stare ct mai proaspt, cnd
coninutul n vitamine este maxim. n unele ri, se practic recoltarea direct de ctre clieni, de la
furnizori ("pick your own"=alege-i singur).
7.24.1. Gulioarele
Recoltarea se execut ealonat, pe msura atingerii calibrului minim, prin smulgere sau
tiere. Presortarea va urmri alegerea unor exemplare ntregi, nevtmate, sntoase, proaspete,
curate, normal dezvoltate, necrpate, nelemnificate, avnd forma, mrimea i culoarea caracteristic
soiului. Frunzele trebuie s aib i ele culoarea specific soiului i nu trebuie s fie uscate sau
nglbenite. Diametrul ecuatorial minim al gulioarelor este de 50mm. Condiionarea const n
fasonare, sortare, calibrare, legare n legturi i ambalarea. Fasonarea se face prin tierea rdcinilor
i hipocotilului la 0,5cm sub gulioar, nlturnd i o parte a frunzelor, ncepnd cu cele murdare,
ofilite sau deteriorate. Se pot lsa 3-5 frunze, iar capetele celor tiate nu vor fi mai mari de 2mm.
Gulioarele se terg cu crpe, apoi se sorteaz i se calibreaz. Dup Gherghi, A. (1994), calibrarea
manual se face pe urmtoarele categorii: 50-70mm; 70-90mm; 90-110mm i 110-130mm.
Ambalarea se face n ldie M2 din material plastic sau ldie de export tip VIII sau IX de lemn,
cptuite eventual cu hrtie. Capacitatea unui ambalaj este de 30-50 buci, n 2-3 straturi.
Ambalarea se face fr a vtma frunzele. n acelai ambalaj nu se admit mai mult de 10% gulioare
cu frunze vtmate sau ofilite, cu crpturi cicatrizate (de maxim 1cm lungime i 3mm adncime),
sau cu uoare defecte de form i culoare. Se pot face i legturi de minim 0,5Kg, ambalate n lzi P
sau M3 din material plastic. Pstrarea temporar se face cu produsul ambalat, la 00C i UR 90-95%,
pe o durat de 3-4 sptmni. Livrarea trebuie realizat cu mijloace frigorifice.
149
7.24.2. Guliile
Guliile se recolteaz n lunile octombrie-noiembrie, nainte de venirea temperaturilor
negative, cnd au atins maturitatea de consum. Recoltarea este semimecanizat, prin dislocare i
adunare n grmezi. Fasonarea este complet, nlturnd frunzele, rdcinile i restul de hipocotil.
Presortarea permite alegerea exemplarelor pentru consum imediat/prelucrare, de cele care se pot
pstra (sntoase, fr leziuni).
Fazele tehnologice de valorificare n stare proaspt sunt foarte mult asemntoare cu cele
de la legumele rdcinoase mai rezistente. Pstrarea se execut n funcie de cantitatea disponibil,
n anuri (fr aerisire), silozuri (cu aerisire), spaii cu ventilaie natural sau n condiii moderne
(ventilaie mecanic, frigorific).
Specificul metodelor tradiionale const n preferina care se acord stratificrii cu nisip. Se
nsilozeaz fr a se atinge exemplarele ntre ele, pentru a preveni extinderea eventualelor boli.
Recoltarea ncepe din stadiul cnd apare membrana (velum) care unete marginile plriei cu
piciorul. Ciupercile de calitate se recolteaz cu velumul n curs de apariie, curat, crnos i ntreg, cu
plria nchis i cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul plriei, nealungit. Cnd velumul se rupe
i se deschide plria, ciupercile se valorific la preuri mai mici cu 20-40%, fapt inevitabil pentru
un anumit procent.
Pregtirea recoltrii impune ntreruperea udrii straturilor, pentru a nu desprinde odat cu
ciupercile recoltate i poriuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Se pregtesc cutiile sau
lzile pentru cules, precum i glei de colectare a cioatelor, resturilor i a eventualelor ciuperci
bolnave. Se formeaz echipe de 2-3 lucrtori permaneni care se echipeaz cu oruri, cuitae cu
lam inoxidabil i eventual cu mnui de cauciuc curate i subiri.
Ciupercile se recolteaz individual, pe caliti. Se pot folosi i suporturi pentru 2-3 ldie
destinate separrii calitative. Se apuc uor de plrie, se rsucesc i se apas uor n jos, pentru
detaare de postamentul micelian. Ciupercile aprute n buchete se recolteaz ealonat, pe msur ce
se matureaz. Baza piciorului, cu puin miceliu i pmnt de acoperire se taie perpendicular, apoi
ciupercile se aeaz n lzi cu plria n sus. Ciupercile mici se pot aeza n orice poziie, iar tierea
este facultativ. Dup fiecare recoltare nu vor rmne ciuperci mature nerecoltate, iar resturile
(baza tiat a piciorului, postamentul micelian pe care s-au fcut buchetele sau ciupercile
necorespunztoare) trebuie colectate n glei.
150
Presortarea executat n momentul recoltrii urmrete alegerea unor ciuperci ntregi,
proaspete, sntoase, fr pete sau leziuni, neatinse de putregai sau alte alterri. Condiionarea
sumar se realizeaz pe loc, prin separarea pe caliti i ambalare. O condiionare mai complex
poate cuprinde i splarea (urmat de zvntare), calibrarea i preambalarea.
Calitatea extra cuprinde ciuperci cu plria nchis i velumul ntreg, bine formate, cu aspect
uniform i practic fr defecte. Exist i 3 clase de calibrare (mici, medii i mari) cu diametrul
plriei i lungimea piciorului diferit (STAS 7280/73), iar calibrarea este obligatorie la aceast
calitate. Prin aspect uniform se nelege o culoare unic (alb, crem sau brun) dup varietate
(tulpin).
Calitatea I se caracterizeaz prin ciuperci cu plria pe jumtate deschis, cel mult pn la
forma plan, de form acceptabil. Se admit uoare exfolieri i maxim 5% exemplare cu pete pe
cuticul. Clasele de calibrare au dimensiuni i limite mai mari, pentru ciupercile deschise, la toate
cele trei categorii (mici, medii i mari). Calibrarea este obligatorie pentru ciupercile tiate de
calitatea I, iar pentru cele netiate, doar dac se preambaleaz la capacitatea de 1kg sau mai puin.
Calitatea a II-a admite ciuperci cu plria deschis total, pn la recurbat, cu unele defecte
care ns nu le fac improprii consumului (max. 10% crpate, lovite, cu pete de la manipulare sau de
la curenii de aer). Calibrarea se face dup aceleai clase (pentru ciuperci cu plria deschis), dar
este obligatorie doar n cazul ciupercilor de calitatea a II-a preambalate la capaciti de 1kg i mai
puin.
Ambalarea se face n lzi de tip C, n lzi de plastic M1 / M2, de preferin noi sau folosite
numai n acest scop. Pentru distribuire imediat se preambaleaz n pungi de plas care se
supraambaleaz n lzi P. n ambalaje, ciupercile nu trebuie aezate nici prea lejer, nici prea strns,
de regul cu plriile n sus fr a depi capacitatea de umplere. Ambalarea se execut i n cutii
de carton sau polistiren, iar preambalarea n diferite tipuri de pelicule, cu condiia s nu permit
formarea condensului.
Caracterizarea ca produse horticole. Ciupercile sunt produse deosebit de perisabile, care nu
suport manipulri repetate. Ele au o durat de valorificare relativ redus, pe parcursul creia i
pstreaz calitatea doar dac sunt meninute n anumite condiii de temperatur i umiditate relativ.
Burzo, I. i colab. (1980), evideniaz dinamica accelerat a respiraiei ciupercilor, care
crete de circa 6 ori de la 00C la 150C i de peste 9 ori la 200C. Pe msura creterii temperaturii,
fermitatea structo-textural scade, culoarea se nchide, apar mici pete brune, iar lamelele din roz
devin brun nchis. Valoarea alimentar se diminueaz, iar pierderile n greutate depesc 11-12%
prin deshidratare chiar din primele zile.
Deschiderea velumului se produce de 3 ori mai frecvent la 4 0C, n comparaie cu 00C, iar la
0
18 C, de 17 ori mai frecvent. Ciupercile de dimensiuni mari i deschid mai uor velumul, dect cele
mici i au pierderi n greutate mai importante. Umiditatea relativ ridicat este singura n msur
s ncetineasc pierderile de greutate care se produce n condiii normale (sub 85% UR).
Beaulieu, M. i colab. (1992), evalueaz la 40% nivelul pierderilor totale la ciuperci pe
parcursul valorificrii, menionnd deschiderea velumului, alungirea stipesului (piciorului), creterea
diametrului plriei, scderile n greutate i schimbarea texturii. Pierderea culorii albe este un proces
enzimatic complex, n care sunt implicate polifenoloxidazele i la care contribuie prezena unor
bacterii ca Pseudomonas sp. Atacul de Verticillium produce ptarea plriei.
Pstrarea de scurt durat a ciupercilor Champignon este recomandat pentru 1 zi la 18 0C
i 2-3 zile la 0/40C i UR 80-85%. Dup 4 zile pierderile depesc 10%.
Pstrarea n stare preambalat (pungi de polietilen) permite o acumulare a CO2 din
respiraie (pn la 10-15% ) i limitarea deshidratrii, ncetinind nchiderea la culoare i pierderea
fermitii. Nu se recomand o durat mai mare de 3 zile pentru pstrarea la pungi la temperatura de
60C, i de numai 2 zile la temperatura de 80C. Ciupercile ambalate n lzi de material plastic
acoperite cu folie de polietilen se pot pstra pn la 6 zile la temperatura de 20C.
151
Moras, Ph. i Chapon, J.Fr. (1984), menioneaz 2-7 zile ca durat medie de meninere a
calitii la 1/-10C i 90 (95%) UR, dup o prealabil prercire (vacuum cooling) care oprete sau
ntrzie deschiderea velumului i brunificarea lamelelor. Folosirea peliculelor plastice i o aerare
moderat pot asigura limitarea pierderilor de umiditate chiar la 90% UR.
7.25.2. Bureii
Pleurotus florida- buretele roietic/crem, Pleurotus ostreatus- buretele vnt i Pleurotus
sp./hibrid- buretele brun-cenuiu fructific n valuri, la fel ca Agaricus. n primul val, care produce
1/2 din producie, se fac 2-3 recoltri la interval de 3-5 zile (Zgrean, V., 1998; Mateescu, N., 1982).
Perioada de recoltare depinde de cele 4 valuri distanate ntre ele la 10-21 zile i dureaz 7-8-10
sptmni.
Se recolteaz la maturitatea comercial, bureii care nu au plria rsfrnt n sus, ci plat
sau nc uor bombat. Ealonarea recoltrii are scopul de a culege din timp carpoforii de Pleurotus
i de-a efectua lucrri de igien cultural (ndeprtarea ciupercilor slab dezvoltate, tratarea
mucegaiurilor etc). Marginile bureilor mbtrnii sunt recurbate n sus sau rsucite n form de
cornet. }esuturile acestora devin fibroase sau pieloase, mai ales n cazul piciorului. Buchetele se
desprind cu atenie, fr a smulge sau a deteriora bricheta. Muncitorii vor fi echipai suplimentar cu
mti de tifon speciale sau chiar mti de cauciuc cu cartu filtrant, pentru a nu inhala sporii produi,
iar spaiul de cultur se pulverizeaz uor cu ap cu acelai scop.
Pstrarea temporar este posibil 4-7 zile la 1/2 %, UR 95 %, n condiii de recirculare a
aerului (Zgrean, V., 1997) sau 7-8 zile sub form preambalat n pungi de PE la 2 C n condiii
frigorifice.
152
Tehnologiile actuale de pstrare garanteaz meninerea calitii
pepenilor verzi timp de 3-6 sptmni, la o temperatur de
7 30C i 85-90% UR.
Condiiile optime de pstrare a salatei sunt: temperatura 0/1 0C
i UR 90-95%, care asigur meninerea calitii 10-14 zile. La
100C i UR 90-95%, pstrarea temporar poate dura 3-5 zile.
Temperaturile mai mici de 0,50C produc deprecieri i defecte de
coloraie.
Ceapa din arpagic se poate pstra frigorific n ambalaje, 8-10
luni, la -1,50C i 65-70% UR. Ceapa din smn (ceaclama)
se poate pstra aceeai perioad, la 10C i 70-75% UR.
Se recomand temperatura de pstrare a morcovilor de
0,5/30C, la UR 90-95%, n condiiile unei circulaii a aerului
care s menin constani aceti factori. Viteza de circulaie a
aerului la nceputul depozitrii este de 2 m/s, iar n timpul
pstrrii de 0,5-1 m/s (80-100 m3/t/h), pierderile n cele 6 luni
de depozitare pot uneori depi 14% (12-17%).
Pstrarea cartofilor in depozite cu ventilatie mecanizata
dureaza 5-6 luni, la 3/50C i UR 85-90%, cu ventilare de aer
exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer
exterior a crui temperatur s nu depeasc cu 2-30C pe
cea a tuberculilor i s nu fie mai sczut de 00C.
Condiiile optime de pstrare ale verzei albe capatani, in
depozite frigorifice sunt: temperatura 0/10C i UR 85-90%.
Pe durata scurt de timp (7-10 zile), conopida necondiionata
poate fi pstrata la 5/100C i UR 85%.
Pstrarea de scurt durat a ciupercilor Champignon este
recomandat pentru 1 zi la 180C i 2-3 zile la 0/40C i UR 80-
85%. Dup 4 zile pierderile depesc 10%.
153
1. Recoltarea se face la grade de maturitate diferite, n funcie de destinaia livrrii. Tomatele au
6 faze de maturare: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I, preprg, 10-30% din epiderm roz-glbui),
F2 (gradul II, semiprg, 30-50% roz-glbui), F3 (gradul III prg complet, 50-90% pigmentaie
roie), F4 (gradul IV maturitatea de consum, 100% pigmentaie roie) i F5 (gradul V maturitatea
tehnologic de prelucrare, la peste 4,5g% substan uscat solubil/ 0 Brix).
Pentru consum intern, n cazul valorificrii imediate, momentul optim de recoltare este n
gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care ntrzie cteva zile este n gradul II
(semiprg).
Pentru export, recoltarea se face n gradul I (preprg, nceput de prg). Aceast faz se
consider declanat atunci cnd apare prima pat roz-glbui n zona punctului pistilar i dureaz
pn la generalizarea acesteia la 30% din suprafa. Fructele au aspect ceros, consistena interioar
gelatinoas, dar sunt cu lojile interioare ale pulpei i cu seminele bine dezvoltate.
3. Exist 5 faze ale pstrrii, ntre care primele 3 sunt faze pregtitoare:
zvntarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-200C i UR 65-80%, 24
de ore din 24, n debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s);
vindecarea i cicatrizarea rnilor n cursul a 2 sptmni de ventilare cu aer
interior/exterior, la 13/180C i UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste rni a unui nou
periderm nu are loc sub 80C;
154
rcirea treptat pe parcursul a 4-8 sptmni, cu ventilarea aerului exterior n timpul nopilor
reci, la 4/100C i UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fr ntreruperi mai mari de 6 ore;
pstrarea timp de 5-6 luni, la 3/50C i UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din
24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a crui temperatur s nu depeasc
cu 2-30C pe cea a tuberculilor i s nu fie mai sczut de 00C, pauzele de ventilaie nu vor
depi 10-12 ore;
pregtirea pentru desilozare, dureaz 1-2 sptmni, cnd se oprete ventilaia sau se
ventileaz cu aer cald, pentru reducerea coninutului de glucide hidrosolubile i a gradului de
dunare la condiionare. Dac se ventileaz, temperatura aerului nu trebuie s depeasc
cu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridic la 8/100C, iar UR se
micoreaz la 80-85%.
4. Recoltarea ncepe din stadiul cnd apare membrana (velum) care unete marginile plriei cu
piciorul. Ciupercile de calitate se recolteaz cu velumul n curs de apariie, curat, crnos i ntreg, cu
plria nchis i cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul plriei, nealungit. Cnd velumul se rupe
i se deschide plria, ciupercile se valorific la preuri mai mici cu 20-40%, fapt inevitabil pentru
un anumit procent.
Pregtirea recoltrii impune ntreruperea udrii straturilor, pentru a nu desprinde odat cu
ciupercile recoltate i poriuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Se pregtesc cutiile sau
lzile pentru cules, precum i glei de colectare a cioatelor, resturilor i a eventualelor ciuperci
bolnave. Se formeaz echipe de 2-3 lucrtori permaneni care se echipeaz cu oruri, cuitae cu
lam inoxidabil i eventual cu mnui de cauciuc curate i subiri.
Ciupercile se recolteaz individual, pe caliti. Se pot folosi i suporturi pentru 2-3 ldie
destinate separrii calitative. Se apuc uor de plrie, se rsucesc i se apas uor n jos, pentru
detaare de postamentul micelian. Ciupercile aprute n buchete se recolteaz ealonat, pe msur ce
se matureaz. Baza piciorului, cu puin miceliu i pmnt de acoperire se taie perpendicular, apoi
ciupercile se aaz n lzi cu plria n sus. Ciupercile mici se pot aeza n orice poziie, iar tierea
este facultativ. Dup fiecare recoltare nu vor rmne ciuperci mature nerecoltate, iar resturile
(baza tiat a piciorului, postamentul micelian pe care s-au fcut buchetele sau ciupercile
necorespunztoare) trebuie colectate n glei.
155
Pentru uurina corectrii lsai o margine de cca 5 cm, precum i o
distan similar ntre rspunsuri.
1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti,
2003.
2. Chira A.- Gama a patra- o nou posibilitate de valorificare a legumelor n stare proaspt.
Hortinform, nr.10, 1996.
3. Brossard, M.D. i colab. Le memento des fruits et legumes. Ed. CTIFL, Paris, 1997.
4. Chaux, Cl., Foury, Cl. Productions lgumieres. vol. I, II, III. Ed. Lavoisier TEC&DOC,
Paris, 1994.
5. Dumitrescu, M. i colab. Producerea legumelor. ARTIPRINT, Bucureti, 1998.
6. Zgrean, V. Ciupercile comestibile cultivate. n vol. Producerea legumelor s.red.
Dumitrescu M. i colab., Tip ARTPRINT, Bucureri, 1998.
156
Unitatea de nvare nr. 8
157
Floricultura este un sector important al horticulturii, caracterizat printr-un specific tehnologic
aparte, datorit gradului de perisabilitate i modului de utilizare specific al produselor sale,
florile tiate i florile sau plantele decorative la ghivece.
8.2.1. Recoltarea inflorescenelor, florilor sau bobocilor tiai pentru buchete sau pentru
decor trebuie efectuat la un anumit moment optim, care este apreciat n funcie de gradul de
dezvoltare, precum i de capacitatea materialului proaspt cules de-a suporta fr consecine
negative transportul (tab. 8.1.).
Pentru florile de ser, n timpul anotimpului clduros se recomand recoltarea dimineaa
devreme, inclusiv pentru cele cu suprafa foliar mare, care pierd repede apa. n perioadele cu
temperaturi mai sczute i lumin mai slab, se recolteaz dimineaa doar speciile de flori fr
frunze pe tij (Anthurium, Gerbera), lsnd pentru dup amiaz speciile cu frunze (trandafiri,
crizanteme), pentru a avea posibilitatea s acumuleze substanele de rezerv care prelungesc durata
de meninere a calitii. Trandafirii de ser recoltai dup amiaza, n zilele cu luminozitate sczut,
au o durat de meninere a calitii cu 9% mai mare (Amriuei, Alexandra, 1994; Sonea, V. i
colab., 1979).
Tabelul 8.1.
Perioada de nflorire, momentul optim i modul de recoltare al principalelor
specii floricole utilizate pentru valorificare ca flori tiate
(dup Stefan, Livia i colab., 1976; Preda M., 1976; Amriuei Alexandrina, 1987 i 1994;
Vidalie H., 1990; elaru Elena, 1995 - 1998 - 1998)
158
Lathyrus odoratus boboci semideschii, pn la 50 % din recoltare prin rupere, sortare pe culori n
(mazre parfumat), flori ncep s se deschid, iar 2 boboci buchete de 10 - 20 fire; pstrare fr ap la
anual, pot fi deschii n ntregime; recoltarea 0C, timp de 2 spt. n ambalaje care menin
nflorete n ser n IV-V, n zilnic, dimineaa; foarte sensibil la umiditatea sau n ap la 4C (3-4 zile); pierd
solar V-VII, i n cmp VII-VIII etilen n prezena creia cad petalele parfumul dac sunt pstrate mult
Momentul optim de recoltare
Specia, grupa, Sensibilitatea la factori de stres Modul de recoltare i tehnica recoltrii.
perioada de nflorire (Valorificare imediat-V.I. i ( ) Condiionarea pentru valorificare
valorificare de durat-V.D.)
Campanula sp. primele flori complet deschise /nflorire tijele florale se desprind uor prin rupere C.
(medium) (clopoei), deplin pyramidalis i C. persicifolia au tijele lungi
bianual,
nflorete V-VI-VIII
Dianthus barbatus deschiderea aproape complet a rupere sau tiere
(garofie turceti), inflorescenei
bianual,
nflorete V-VI-VIII
Chrysanthemum indicum recoltare de diminea sau chiar de tijele florale se taie la 10cm deasupra
(hortorum)(crizanteme), noapte pentru a menine turgescena liniei solului i se scurteaz ulterior dup
bianual, florilor; inflorescene complet deschise, necesiti; dac se pun n ap, se elimin
nflorete VIII-XI; de culoare caracteristic soiului; frunzele de la baz; lungimea tijelor 60cm
lunile IX-XI constituie perioada soiurile cu flori mari vor avea ligulele extra (IX-XI) sau 50cm n restul anului,
calitii optime, cnd tija florilor
exterioare complet alungite; soiurile tip cal. I 50 (40); soiurile cu flori buchet se
trebuie s fie cu 10 cm mai lungMargaret, se recolteaz nainte de leag min. 5 (4-3) flori i se introduc n
(STAS) apariia polenului; soiurile tip Anemone pungi speciale PE; se recomand asigurarea
nainte de alungirea ligulelor din umiditii pe parcursul valorificrii,
centru; iar soiurile tip Pompon, i indiferent de modul de pstrare
Spider, se recolteaz cnd
inflorescenele cele mai btrne sunt
complet deschise.
Chrisanthemum leucanthemum flori complet deschise; tierea sau ruperea tijelor de la un nod sau
(margareta), sensibil la Botrytis; de la locul de inserie; pstrare umed sau
bianual, uscat n ambalaje care menin umiditatea
nflorete VI-VII la 4 C
Gypsophyla paniculata 20-25 % din flori deschise pe tije; etilena tierea tijelor de la inserie; nu suport
(floarea miresii), provoac ofilirea florilor; pstrarea uscat; se pun imediat n ap sau
bianual, soluie conservant; stocare 1-3 spt. n sol.
nflorete VI-VII conservant, n spaii bine aerisite
Lisianthus sp., 2-3 boboci colorai, pn la 2 flori tiere deasupra a 2 perechi de frunze; tijele
bianual ser, deschise; de 60 cm cu minimum 5 flori sunt calitatea
nflorete n 3 etape: nu manifest senisibilitate la etilen extra; tijele subiri cu 4-5 flori sunt
V-VI; VIII- IX i X, calitatea I
la 6 - 8 luni dup semnat
Trachelium sp., momentul deschiderii a 70-80 % din tiere i manipulare cu mult grij;
bienal ser, florile din inflorescen; sensibil la stocare la rece n ap; buchetele se livreaz
nflorete VI-VIII deshidratare i fragil n ambalaje care menin umiditatea aerului
Anemone sp. i hibrizi boboc semideschis pn la floare complet ruperea tijelor; valorificarea la rece (4-
(anemone), deschis 6C) i fr ap, dup tratarea bazei tijei n
peren, prima zi cu soluii speciale de impregnare;
nflorete n ser lunile X-IV, iar prefer poziia vertical n spaii
n cmp ealonat (IV-VI) frigorifice, cnd se pstreaz pe termen
scurt naintea transportului;
Anemone sp. i hibrizi boboc semideschis pn la floare complet ruperea tijelor; valorificarea la rece (4-
(anemone), deschis 6C) i fr ap, dup tratarea bazei tijei n
peren, prima zi cu soluii speciale de impregnare;
nflorete n ser lunile X-IV, iar prefer poziia vertical n spaii
n cmp ealonat (IV-VI) frigorifice, cnd se pstreaz pe termen
scurt naintea transportului;
159
Convallaria majalis boboci bine dezvoltai, cnd 1/2 din rupere i condiionare n buchete,
(lcrmioara), florile de la baz sunt deschise, iar valorificare n condiii de temperatur
peren, bobocul din vrf nu mai este verde sczut (0C) fr ap, dar cu
nflorete n luna V higroscopicitate ridicat i aerisire; n ap
la 3/4C se conserv 4-5 zile, dar se pot
folosi soluii conservante (zaharoz, acid
citric, acid boric)
Dahlia variabilis (dalii), peren, inflorescene n prim nflorire, deschise tiere deasupra lstarilor din care se vor
nflorete VI-VII-X complet; dimineaa sau seara pe rcoare; obine florile urmtoare; fr vtmri; ct
avnd suprafaa foliar mare; pierde uor mai uniforme; frunzele de la baz se
ap dup recoltare; tijele tiate secret un nltur; tratament de lichefiere a
suc care coaguleaz i poate bloca latexului; prercire, manipulare la
circulaia apei temperaturi moderate, tijele se in n ap,
n spaii aerisite; lipsa luminii poate
provoca nglbenirea frunzelor
Gladiolus hybridus (gladiole), 2-4 boboci colorai la baza tijei i pn la tierea oblic, cu un cuit ascuit, tietur
peren 1-2 boboci semideschii la baz; se neted; tije ct mai lungi, deasupra a 2- 4
nflorete VI-X recomand dimineaa; n perioadele frunze care rmn pe plant; cal. extra 60cm;
(la 80 - 120 zile dup plantare) secetoase, pentru a asigura turgescena cal.I 50cm; prercire la 4 C, ambalare n
florilor; se recomand udarea cu o zi hrtie cerat i saci PE, manipulare n poziie
nainte; pe timp ploios nu se recomand vertical; se evit excesul de umiditate pe
recoltarea; sensibile la Botrytis pe frunze; fr lumin, apa din vase fr
parcursul valorificrii, se recomand fluoruri (<0,25 mg/l)
tratamente preventive;
Hyacinthus orientalis (zambil), boboci colorai, gata s se deschid sau la se taie florile de la baz, lsnd intacte
peren, deschiderea primei flori din infloresen frunzele pentru a asigura dezvoltarea
nflorete n lunile IV, V (V.I.) ulterioar a bulbului
Iris germanica bobocii de la baza inflorescenei, bine manipulare numai n faza de boboc;
(stnjenel cu rizomi), colorai, petalele alungite, cu 3-5 cm suport temperaturi 0/+1C sau chiar mai
peren, deasupra sepalelor; flori foarte perisabile; sczute (-0,5 C), dac nu se ine n ap
nflorete n lunile V-VI se recolteaz dimineaa sau seara
Iris hollandica la fel ca: I.germanica; n cultur de ser, valorificare la temperatur joas (2C); n
(stnjenel cu bulbi), iarna, bobocii vor fi suficient de prezena etilenei bobocii sunt malformai,
peren, dezvoltai; iar primul de la baz deschis; apar vtmri i se grbete mbtrnirea;
nflorete IV-V cmp, flori foarte sensibile la etilen suport greu pstrarea uscat
forare toamna/iarna
Lilium sp. i hibrizi (crini), n faza de cel puin un boboc colorat la se recolteaz cu 10 - 20 cm deasupra
perene, baza inflorescenei, pn la 1-2 flori bulbului prin tiere, lsnd 2-3 frunze de la
nflorete VI-VII -pn toamna, deschise la baza inflorescenei; florile baz; se pot ndeprta anterele la florile
iar n ser - X-I ; sunt foarte sensibile la etilen, care deschise; condiionare cu sau fr ap;
vatm bobocii i provoac pierderea prercire i ambalare difereniat;
petalelor;
Narcissus incomparabilis faza de boboc nchis, aproape necolorat, recoltare prin rupere; ambalare n folie PE
(narcise), aplecat (gt de gsc); soiurile involte cu n lzi deschise sau cutii de carton
peren, mai multe flori, se recolteaz n necptuite; pstrare umed sau uscat;
nflorete III-IV momentul deschiderii florilor; culturile suport 0/1C foarte sensibile la etilen, n
de cmp se recolteaz dimineaa pe rou; prezena creia florile rmn mici i
secret un suc cu proprieti alelopatice mbtrnesc;
care micoreaz durata de pstrare a altor
specii
Paeonia sp. (officinalis) (bujor), boboc colorat nchis sau n curs de sensibilitate ridicat la Botrytis; se
peren, desfacere, n funcie de soi; se recolteaz recolteaz cu frunze ct mai multe, de la
nflorete (IV)-V-VI zilnic, dimineaa pe rou; ultimele flori baz sau deasupra frunzei a 2-a, cu tije ct
nu se recolteaz; pentru pstrare uscat se mai lungi; ambalare i manipulare uscat la
recolteaz cu boboc nchis; temperaturi sczute 0/+1C, la umiditate
relativ corespunztoare; pstrare uscat
pn la 4-6 sptmni la 0/1C n ambalaje
speciale.
Polianthes tuberosa (tuberoze), cnd primele 2-4 flori de la baz ncep s pentru a-i pstra parfumul, florile trebuie
peren, se deschid i majoritatea bobocilor ncep valorificate n termen de maximum 3-4
nflorete VII-X s-i evidenieze culoarea zile; nu suport temperaturi mai sczute de
8-15C;
160
Tulipa gesneriana (lalele),
la hibrizii Darwin, cnd 1/2 din boboc recoltare prin rupere cu tija ct mai lung
peren, este colorat; la celelalte grupe, cnd (extra 30 cm, ser/cmp 25 cm); tratament
nflorete III-V sau n funcie debobocul s-a colorat n ntregime; culturile pentru evitarea alungirii i aplecrii;
perioada de forare de cmp se recolteaz dimineaa pe rou, manipulare i valorificare n poziie
restul culturilor la ore de diminea i/sau vertical, n termen de 3-6 zile; suport
seara, exemplare turgescente i uniforme; temperaturi 0/+1C dar se recomand 4-
sensibilitate la etilen i la Botrytis; 5C i pstrare temporar n bacuri cu ap;
contactul prelungit cu apa nu este
recomandat, etilena oprete deschiderea
(provoac mbtrnirea)
Forsythia suspensa (forziia), boboci foarte nchii; puin colorai, n ramuri de 2 ani, se taie i se valorific n
arbust, vederea forrii (ianuarie 2 sptmni.; termen de 3-4 zile n ap la 5C, dup
nflorete III-IV martie 1 sptmn) forare
Prunus triloba (prunul japonez), forare (ianuarie 3-4 sptmni, martie 1- valorificare n termen de maxim 3-4 zile n
arbust, 2 sptmni; sensibili- tate la etilen ap la 5C
nflorete IV-V
Rosa X (trandafiri), boboc nchis cu sepale rsfrnte, primele tiere cu cuit special, sub 2-4 frunze
arbust, hibrizi thea, 2 petale uor desprinse la vrf; soiurile bine dezvoltate, lungimea tijei este criteriu
nflorete V-VIII. galbene, florile destinate pstrrii sau al calitii (extra 30-50 cm, dup grupa de
Cultura n ser poate fi cu: vara, se pot recolta n stadii mai soiuri; cal.I 20-40 cm), n ser se ine
a)repaus vegetativ I i recoltare incipiente; soiurile roii/roze/albe se potseama de vigoarea tufei i de perioad; se
II; recolta i n stadii mai avansate; transport n folie pentru a evita ofilirea i
b)repaus vegetativ VII/VIII i recoltarea prea timpurie i deshidratarea se stocheaz n poziie vertical la rece (2-
recoltare IX; favorizeaz ndoirea bobocului, iar o 6C) pe durata condiionrii; pentru durate
c)cultur continu; recoltare trzie, scurteaz viaa florii; se
mai lungi se recomand 1C; se in n
d)cultur programat. recolteaz zilnic, dimineaa sau pn la bazine cu ap (nivel 50 cm) sau rsfirai pe
prnz n zile acoperite; sensibilitate la rafturile camerei frigorifice; ambala-re n
etilen exogen, care provoac
pachete de 25 fire sau couri speciale
nedeschiderea bobocilor, albstrirea (1,0x0,4 m / 0,5x0,7 nlime), n poziie
i/sau cderea petalelor, micornd vertical; transport n bazine metalice (4
perioada de meninere a calitii couri/bazin); se folosesc i cutii de
1,0x0,4x0,2 m cu guri pentru aerisire
Syringa vulgaris (liliac), flori n curs de deschidere (50-75%); n valorificare la temperaturi frigorifice 1-5C
arbust, prezena etilenei bobocii nu se mai n vase cu ap
nflorire IV-V, deschid, apar vtmri, iar o parte rmn
cultur forat XII-II (III) la culoarea verde
Anthurium andreanum spata aproape ntins, peduncul rigid, tija floral se detaeaz de la teaca frunzei;
(flamingo), floare deschis, baza spadixului ncepe s se evit vtmrile care conduc la
peren ser, se umfle, locul de prindere a spatei brunificarea spatei, precum i temperaturile
nflorire II-VI trebuie s fie tare mai mici de 13C; se condiioneaz cu
soluii de impregnare i se stocheaz n
ap; ambalarea n hrtie cerat sau n pungi
de pergament, se leag n pachete de 10 la
care se adaug i 3-4 frunze pentru decor;
se ambaleaz fix n cutii de carton.
Asparagus sp. (asparagus), de 2 ori pe lun n perioadele calde i cu tiere de la baz, ramuri de minimum 30
peren ser, lumin, iar n perioadele reci la 6 cm (cal. II) sau peste 40 cm (cal.I); se
frunze tiate la minimum 2 luni sptmni; ramuri bine dezvoltate, dar recolteaz pe specii; se leag n buchete de
dup plantare fr fructe; 10 fire sau multiplu de 10 (A. plumosus) i
100-250 g sau multiplu de 250 g (A.
sprengeri); nu suport pstrare uscat.
Alstroemeria sp. (crin peruvian) 4-5 flori deschise; frunze fragile care se tiere la plantele tinere (40-60 cm) i
peren ser , nglbenesc uor; flori foarte sensibile la nlturarea resturilor de tije mai trziu prin
nfloreteV-IX, dar se poate etilen, n prezena creia apar smulgere; sortare i stocare n ap la 1-4C
programa IV-VI i X-XII malformaii, nnegrirea i cderea n funcie de durata necesar; tratarea
petalelor prealabil cu soluii de impregnare previne
nglbenirea frunzelor, cderea florilor i
reduce sensibilitatea la etilen
Bouvardia sp. (buvardia), flori foarte fragile i sensibile la ruperea tijelor ct mai de la baz, la
peren ser, deshidratare lungimea de 50-80 cm i evitarea ofilirii,
nflorete n 3 valuri prin punere imediat n soluii conservante;
IV-VI se stocheaz n buchete de 10 fire la
VII-IX temperatura de 8/10C
XII-I
161
Dianthus caryophyllus, pentru valorificare imediat (V.I.) la un zilnic, prin tiere la circa 30 - 40 cm de
grupele SIM i EMBER grad de deschidere de 70 - 80 %; pentru la sol, la 1 cm deasupra unui nod, lsnd la
(garoafa standard, american), pstrare (V.D.) boboci fermi cu diametrul baza tijei 3-4 perechi de frunze (50 cm
peren ser, de 20 mm, petalele desprinse de vrful extra, 40 cm cal.I), n maximum 30 minute
nflorete XI-V sau la 105 - 120 bobocului i alungite, depind cu 18-20 se transport la 10-12C i 75% UR n
zile de la plantare mm nivelul sepalelor; recoltarea n avans buchete de 50 fire legate la baz i la 15
pericliteaz deschiderea normal a cm sub corol; se sorteaz, se calibreaz i
florilor, iar prea trzie micoreaz durata se bucheteaz la 20 fire, facultativ stocare;
nfloririi; se face dimineaa, cnd sunt n funcie de perioada de pstrare, se aplic
turgescente, hidratate; o tehnologie diferen-iat de tratare,
ambalare, condiii de mediu i ngrijiri la
livrare; florile stocate au o durat de via
njumtit; etilena provoa c adormirea
(nedeschiderea) bobocului i ofilirea
florilor
Dianthus caryophyllus, cnd 3 flori terminale ncep s se
grupa multiflore (mini-garoafe, deschid, iar celelalte i arat culoarea,
grupa Elegans) tija se trage n jos pentru a nu deteriora
ramificaiile n grilajul reelei de
susinere;
Freesia hybrida (frezie), primul boboc de la baz bine colorat zilnic sau la dou zile, se taie cu foarfeca
peren ser, ncepe s se deschid i ali doi boboci nti tija floral central i apoi cele
nflorete XII-IV i arat culoarea specific; sensibilitate laterale; tijele extra au 30 cm (flori simple)
la etilen, Botrytis i aplecarea vrfului; sau 25 cm (flori involte) i trebuie s fie
stocarea ndelungat duce la pierderea drepte; dup condiio- nare, se leag n
parfumului; etilena produce malformaii pachete (20-25 fire) cu 2 legturi; prercire
ale bobocilor, vtmarea florilor i 2-3 ore la 2C; stocare la 4-5C cu baza n
favorizeaz mbtrnirea (scurteaz ap; suport mai greu pstrarea fr ap;
viaa) tratamente de impregnare
Gerbera jamesonii (gerbera), ligulele exterioare bine ntinse, iar la apsarea captului pedun- culului n jos i
peren ser, soiuri cu inflorescene simple, apariia rupere prin nvrtire uoar; lungimea tijei
nflorete tot anul, pauz VI/VII polenului la florile din centru; recoltare 40 cm i diametrul inflorescenei 6 cm
de diminea, pe lumin; sensibilitate la pentru cal. extra (30/7 cm pentru cal.I);
Botrytis i la aplecarea tijelor; florile sensibile la manipu- lare; condiionare i
recoltate prea devreme nu se mai deschid ambalare specifice (STAS); stocare cu ap
i se ofilesc rapid; prezena etilenei sau soluii conservante la 4C; suport mai
scurteaz perioada de meninere a greu pstrarea uscat, n ambalaje care
calitii; conserv higroscopicitatea la 2C; prefer
poziia vertical
Gloriosa sp. (rotschildiana) (crin flori complet deschise; manifest o se recolteaz tulpini ct mai lungi;
agtor), bun rezisten n ap i pe plant; manipulare i stocare cu meninerea
peren ser, prezena etilenei favorizeaz umiditii atmosferice, n vase cu ap la 3-
nflorete vara (VI-VIII) sau mbtrnirea; 4C; ambalare n buchete de 5 buci, cu
8-10 sptmni dup plantare baza nchis n pungi de plastic, n cutii de
carton; recomandri de atmosfer
modificat cu 5 % CO2;
Hippeastrum hybridum (crin pentru valorificare imediat (V.I.), n tiere de la baz, deasupra frunzelor care
rou de iarn, amarilis), stadiul de boboci colorai rmn pe plant
peren ser,
nflorete II-VI
Orchidaceae (orhidee), florile se feresc de polenizare; imediat
perene ser, dup recoltare se ambaleaz n cutii de
Cattleya X (nfl. XI-III)............. -3-4 zile dup deschidere, mai devreme carton cu vat sau se condiioneaz n cutii
se ofilesc repede; sensibil la etilen transparente cu pedunculul introdus ntr-o
-3-4 zile de la deschidere, majoritatea eprubet de sticl cu capac de cauciuc sau
Cymbidium X (infl. XI-V)......... florilor deschise; suport temperaturi material plastic; stocare la temperaturi
joase specifice n funcie de specie (Cattleya
-30 - 40 % din boboci colorai 8/10C; Cymbidium 2 2C; Phalaenopsis
Ornithogalum sp........................ -deschiderea tuturor florilor din 8/10C), n condiii de umiditate relativ
Dendrobium sp.......................... inflorescen; sensibil la etilen corespunztoare; manipulare cu foarte
-3-4 zile de la deschidere cu toate florile mult grij, se feresc de cureni de aer,
Paphiopedilum sp...................... deschise; sensibil la etilen extreme termice, surse de etilen; etilena
-3-4 zile de la deschidere, inflorescene provoac nroirea i cderea petalelor;
nflorite, cu minimum 7-8 flori; foarte scurteaz viaa florilor; soluii conservante;
Phalaenopsis X........................... sensibile la etilen i foarte fragile
162
Spathiphyllum sp. (spatifilum), spata ntins, deschis i colorat tiere de la baza frunzei, stocare n ap la
peren ser, specific, spadix pe care au aprut 4C; transport fr ap la 4C n ambalaje
nflorete V-VIII staminele (proeminene) care menin umiditatea
Strelitzia sp. deschiderea primei flori din inflorescen tiere de la teaca frunzei; condiionare i
(pasrea paradisului, streliia), (o floare ieit din spat); sensibil la tratare cu antibiotice i soluii conser-
peren ser, Botrytis i la temperaturi sczute; pentru vante, prercire, ambalare n hrtie cerat,
nflorete (VIII)-IX-V pstrare, recoltare cu 4-5 zile nainte de n cutii cptuite cu folie polietilen sau 3
(plantare V-VI) colorarea bobocilor (unghiul floare/tij inflorescene n fiecare cutie, pe supori de
50-60) polistiren, la baz cu pungi de polietilen;
pstrare uscat la 7-8C timp de o lun,
dup tratamente i prercire;
Zantedeschia aethiopica (cala), flori complet deschise, nainte ca spata s prin tiere la plantele tinere i prin
peren ser, se rsfrng; florile recoltate prematur nu smulgere la exemplarele consolidate;
nflorete X-V (I-III) se mai deschid; recoltarea tardiv tratare cu soluii pentru prevenirea crprii
favorizeaz deprecierea la valorificare bazei tijei n ap, condiionare, inclusiv
legare n pachete de 20 cu 2-3 legturi;
stocare n ap 4-6C, completnd nivelul
acesteia, deoarece consum mult ap;
Trachelium sp. momentul deschiderii a 70-80% din tiere i manipulare cu mult grij, stocare
bienal ser florile din inflorescen; sensibil la la rece n ap, buchetele se livreaz n
nflorete VI-VIII deshidratare i fragil ambalaje care menin umiditatea aerului
Dup Selaru, Elena (1998), fazele specifice de recoltare ale florilor tiate sunt n numr de 4
(boboc nchis, boboc semideschis, boboc colorat, floare deschis), iar la fiecare faz se adaug
aspecte particulare.
Recoltarea n faza de boboc nu urmrete o valorificare imediat. Amriuei, Alexandra
(1994) arat c recoltarea n stadiu mai incipient este recomandat n vederea transportului pe
distane mai mari sau n scopul pstrrii pentru reglarea echilibrului ntre cerere i ofert. Se practic
n timpul verii la numeroase specii care i continu evoluia dup recoltare, fr a fi afectat
calitatea. Recoltarea prematur a florilor de gerbera i trandafiri predispune la aplecarea
bobocului, defect al calitii adesea ireversibil. Printre avantajele unei recoltri timpurii enumerm:
recoltarea ntr-o singur etap (crizanteme); posibilitatea unei recolte suplimentare (garoafe);
devansarea datei de nfiinare a unui nou ciclu n ser; transport mai eficient cu boboci care ocup
spaiu mai puin i se manipuleaz cu mai puine riscuri (Iris, crini), pstrare mai uoar i pe o
durat mai mare, a unui material cu grad de perisabilitate mai redus.
Recoltarea prea timpurie este riscant la Anthurium, Callistephus, Calendula, Dahlia,
Gerbera, unele Orchidaceae i Zantedeschia. Recoltarea timpurie este practicat la Anemome,
Freesia, Gladiolus, Narcissus, Lilium, Iris, Polianthes i Tulipa. Ea este posibil i la
Chrisanthemum, Antirrhinum, Dianthus, Paeonia i Strelitzia, dac se trateaz ulterior cu soluii
speciale care asigur o deschidere perfect a florilor.
Recoltarea ntr-un stadiu mai avansat se recomand n vederea unei valorificri imediate
sigure i se practic mai ales iarna, cnd florile dispun de rezerve energetice mai reduse n vederea
deschiderii.
Momentul din zi pentru recoltare este dimineaa pe rou pentru florile de grdin cu puin
umiditate, care se deschid prea tare pe lumin (Narcissus, Paeonia, Tulipa). Florile cu turgescen
normal din culturi de grdin, care reprezint majoritatea, se recolteaz tot dimineaa, dar dup ce
s-a ridicat roua.
Dimineaa, plantele sunt turgescente i fragile, se rup uor i se ofilesc mai greu. Este
contraindicat recoltarea la temperatur ridicat i lumin n exces (durat/intensitate), care
furnizeaz flori instabile calitativ, cu via scurt. Nu se recomand nici recoltarea pe ploaie sau
imediat dup ploaie, tratamente, respectiv stropiri abundente, umezeal sau condens. Materialul
care se obine este predispus la atacul de Botrytis, depreciere sau ncingere, mai ales n condiii de
manipulare ulterioar mai puin corespunztoare.
163
Modul de recoltare folosit este prin tiere sau prin rupere. Tierea se practic utiliznd un
cuit ascuit bine sau un foarfece special. Se recomand tierea oblic, dintr-o singur micare, fr a
lsa resturi de esuturi pe seciunea realizat. Mai ales n cazul tijelor lemnoase, suprafaa de
absorbie este astfel mrit. Tijele prea lemnificate la baz vor fi tiate puin mai sus, deoarece
absorbia apei este mai dificil n astfel de cazuri (crizanteme). Ruperea se face la speciile mai uor
de detaat, cum ar fi Callistephus, Narcissus sau Tulipa, iar la unele specii precum Gerbera, prin
apsare n jos, rsucire i smulgere. Tijele ierboase pot absorbi apa i prin esuturile externe.
Pe plantele rmase la sol se las suficiente frunze (2-3 la gladiole, lalele sau crini; 3-4 perechi
la garoafe; 2-3 perechi la soiuri de trandafiri cu cretere slab; 3-4 perechi la cele cu cretere
puternic), lstari (Dahlia) sau muguri pentru a produce alte flori.
8.2.2. Manipularea
164
sortai dup gradul de uniformitate i integritate, prezena defectelor, calitatea tijei (dreapt,
viguroas) i sntatea frunzelor. Gladiolele sunt apreciate dup numrul de flori/boboci (9-7-5) i
calitatea tijelor. Crizantemele cu o floare, dup vigoarea, liniaritatea i gradul de garnisire al tijei
cu frunze sntoase, bine formate, verzi (care pot lipsi de pe treimea inferioar). Crizantemele cu
mai multe flori se difereniaz dup numrul acestora (5-4-3) i distribuirea ct mai armonioas a
ramificaiilor n jurul axei centrale. Gerbera i Freesia, n funcie de integritatea i lipsa de defecte
a florilor, precum i calitatea tijelor (form, rezisten). Lalelele se separ pe clase de calitate n
raport cu dezvoltarea cupelor, vtmrile i defectele constatate, rigiditatea, liniaritatea i rezistena
tijelor.
Calibrarea se realizeaz pe 12 coduri de lungime, considernd i floarea la msurare.
Primele 4 se succed din 5 n 5 cm, iar urmtoarele 8, din 10 n 10 cm. Fiecare specie posed i
criterii specifice de grupare pe caliti, dup lungime (cm), diametrul florii sau inflorescenei
(crizanteme, gerbera) sau numrul florilor i bobocilor (Freesia) (tab. 8.3.).
n practic se aplic i compensri, acceptndu-se o floare frumoas ntr-o categorie
superioar, chiar dac are tija mai scurt. Toleranele de calitate admise de standarde sunt ntre 3,5 i
10 % n funcie de clas.
Legarea n buchete este o operaie complex, care include i diverse alte lucrri specifice
fiecrei flori. Concomitent cu sortarea, la crizanteme se nltur n zona bazal 1-2 pn la 1/3 din
numrul de frunze, pentru a le putea lega mai uor. La garoafe se execut o operaie similar doar n
cazul n care intenionm s le pstrm un interval mai ndelungat n ap. nlturarea frunzelor sau
stipelelor pe o poriune de 10 cm de la baza tijei, se practic la toate speciile la care este necesar.
La trandafiri se ndeprteaz spinii (ghimpii) bazali, pentru a nu sfia frunzele la celelalte fire n
momentul manipulrii individuale. Se elimin anterele la unele Liliaceae sau Iridaceae, pentru a
preveni polenizarea, fenomen nedorit care micoreaz durata meninerii calitii. {elaru Elena
(1998) mai menioneaz ntre aceste lucrri i ceruirea tieturilor la liliac / trandafiri, precum i
pregtirea tijelor lemnoase n vederea pstrrii n ap, prin despicare sau strivire la baz pe o
poriune redus.
Tabelul 8.3.
Criterii de calibrare pe caliti ale unor specii de flori tiate, n conformitate
cu standardele de calitate existente n vigoare
Specia Sortimentul Criterii de calibrare U.M. cal.extra cal.I cal.II
Trandafiri cu tija lung lungime cm 50 40 30
cu tija mijlocie lungime cm 40 30 20
cu tija scurt lungime cm 30 20 15
(Garne)
Garoafe lungime cm 50 40 30
Minigaroafe lungime n lunile ian.-sept. cm 50 40 30
lungime n lunile oct.-dec.. cm 40 35 30
Gladiole lungime cm 60 50 40
Crizanteme lungime n lunile dec.-aug. cm 50 40 30
lungime n lunile sept.-nov. cm 60 50 40
diametrul inflorescenelor unice cm 8 7 6
diamametrul inflorescenelor cm 4 4 3
multiple
Gerbera lungime cm 40 30 20
diametrul inflorescenelor cm 8 7 6
Freesia cu flori simple lungime cm 30 25 20
nr. de flori i boboci buc. 7 6 4
cu flori involte lungime cm 25 20 15
nr. de flori i boboci buc. 6 5 3
Lalele de ser i solar lungime cm 30 25 20
de cmp lungime cm 25 20 20
165
Legarea n buchete se realizeaz cu fibre naturale sau sintetice, fr a provoca rni. Garoafele
se leag cu inele de cauciuc, lejer n treimea superioar pentru susinerea tijelor i cu benzi de
plastic strns la baz. Speciile cu tulpini mai scurte, ca Lathirus sau Viola, se leag n mnunchiuri.
Buchetele se pot face din flori de lungime egal (tip umbrel, la garoafe, trandafiri) sau din
flori aezate n 4-6 planuri cu tijele din ultimele planuri tot mai scurte (tip evantai, la gerbera,
crizanteme). Buchetele evantai se pot transporta mai uor. Legarea (buchetarea) se face manual, iar
baza buchetelor se uniformizeaz prin tiere cu foarfeca. La garoafe i trandafiri buchetele
(pachetele) conin n mod frecvent 20 de flori, dar exist i buchete mai mari sau mai mici (multiplu
de 10 buci).
Tratarea pentru fortificare sau impulsionare. Calitatea florilor trebuie meninut pe
parcursul valorificrii, iar transportul i pstrarea (cnd se face) pot periclita uneori marfa din
acest punct de vedere. Exist dou etape preliminare de tratament care pot preveni aceast
evoluie (Amriuei Alexandra, 1987): de fortificare (de ntrire dup stresul provocat de lipsa
de ap) i de impulsionare (de ncrcare a tijelor cu glucide i substane bactericide) nainte de
transport sau nainte de pstrare.
Tratamentele pentru fortificarea florilor sunt facultative i au drept scop refacerea
turgescenei dup stresul hidric, aprut n orice moment al valorificrii (manipulare, pstrare
necorespunztoare sau transport incorect efectuat). Florile din culturi de cmp care se recolteaz
vara i florile de ser care dau semne de ofilire se trateaz astfel:
se mprospteaz seciunea tijei i se ndeprteaz frunzele depreciate sau vetejite de la
baz;
se introduc cu tijele n ap cald la 38-40 C pentru deblocarea vaselor conductoare;
se menin 24 de ore la temperaturi sczute, cu tijele n imersie n 3-4 cm de ap, respectnd
i poziia vertical la speciile care solicit manipularea n aceast poziie;
se introduc exemplarele ofilite n totalitate n ap timp de o or, nainte de fortificare;
pentru tratamentul de fortificare, tijele florilor se introduc n vase de material plastic sau de
sticl, avnd o soluie fr glucide, dar coninnd o substan antimicrobian i un acidifiant
(pH = 4,5-5).
n alte variante mai simple, Kiselev, E.G. (1956) recomand cufundarea florilor tiate de
Convallaria, Syringa i bulbifere, timp de 20 de ore n ap, urmat de 2 ore de zvntare complet
naintea ambalrii.
Selaru Elena (1998) se refer la mpachetarea n hrtie umed a florilor din culturile de cmp
i inerea lor cteva ore n vase adnci, cu ap, n camere rcoroase i ntunecate. Florile cu petale
albe stropite cu ap se pot pta.
Amriuei, Alexandra (1994), precizeaz c florile tiate cu tije lemnoase (Chrisanthemum,
Syringa), dar i Gerbera, care nu face parte din aceast categorie, se introduc cteva secunde n ap
foarte fierbinte (80-90C) pentru deblocarea vaselor conductoare, nainte de a fi introduse n ap
rece.
Un caz particular l reprezint plantele care secret latex sau alte sucuri, care au tendina s
se ngroae, coagulnd i astupnd vasele conductoare de la captul tijei. Se recomand i n aceste
cazuri cufundarea n ap de 85-95C a captului tijelor timp de cteva secunde, dup fiecare
mprosptare a seciunii, pentru solubilizarea latexului/sucului care se poate ntri n caz contrar.
Tratamentele pentru impulsionarea florilor vizeaz crearea unui efect de durat, urmrind
prelungirea perioadei de meninere a calitii n condiii de stres (transport, pstrare). Timpul de
tratament este relativ scurt, de ordinul orelor, dar se poate reduce la cteva minute sau secunde
(mrind concentraia).
Exist un spectru foarte larg de substane utilizate, reetele evolueaz permanent, iar modul de
tratare i mai ales scopul urmrit depind adesea de specia la care se aplic. Numeroase reete sunt n
166
prezent foarte complexe i rmn confideniale, iar utilizarea lor este tot mai specializat. n tabelul
18.3 sunt prezentate cteva categorii de substane utilizate, unele devenite clasice i chiar obligatorii
pe pieele de flori.
Tratamentele de impregnare a bazei tijelor de la florile sensibile la etilen, efectuate cu
tiosulfat de argint, au devenit un indicator de calitate stabil a loturilor comercializate. Pentru
prevenirea fraudelor, existena substanei pe tija florilor este verificat cu reactivi calitativi (difenil
carbazon, viraj din verde n galben). Cele mai simple tratamente de impulsionare, se pot executa cu
zaharoz i o substan de impregnare antimicrobian. Dup mprosptarea seciunilor, tijele
florilor se cufund timp de 12-24 ore n soluia nclzit la 38-40C. n ncpere va fi o temperatur
medie (20-27C) i o lumin normal (2000 lx). Dac se urmrete scurtarea timpului de tratament,
n cazul garoafelor se vor folosi soluii cu concentraia mai mare de 10%. n cazul trandafirilor, care
se deschid, la temperaturile menionate, tratamentele de impulsionare se fac n dou etape, 3-4
ore/20C i 12-16 ore la o temperatur mai sczut. Tratamentele de impregnare ale tijelor prefer
tiosulfat de argint n loc de azotat de argint, dei acesta din urm se ntrebuineaz n paralel.
Tiosulfatul de argint prezint avantajul c acioneaz ca antagonist al etilenei, deplasndu-se rapid
prin tij spre petale, provocnd astfel o diminuare a intensitii respiraiei.
Reetele recomandate de Amriuei Alexandra (1987 i 1994) menioneaz fie separat
componentele de preparare (Na2S2O3 0,05 % i AgNO3 0,005 %), fie recomand amestecarea a 2
soluii, prima coninnd 0,05 g Ag+ n 0,079 g AgNO3, iar cea de-a doua coninnd 0,4622 g
Na2S2O3 5H2O. Ambele fiind preparate n 500 ml ap distilat, prin combinare rezult 1 litru soluie
coninnd 0,463 mM Ag+ = 0,05g Ag+ sub form de tiosulfat de argint. Ag2S2O3 este greu solubil n
ap, dar devine solubil n exces de Na2S2O3, sub forma Na+ -(O3S2-Ag-S2O3)- Na+ (complex).
Soluia se agit, se folosete sau se stocheaz la ntuneric n vase de sticl sau material plastic
nchise la culoare, maximum 4 zile. Tratamentele de mpregnare se fac la 20C sau cu soluie cald,
timp de 20 minute. Pentru garoafe i Asparagus, durata tratamentului este de 24 ore, n soluii care
conin zaharoz (10 %) pentru garoafe i 7% pentru Asparagus.
Efectul impulsionrii/impregnrii const n ctigarea unui numr suplimentar de zile n care
florile i menin calitatea i se mai pot nc vinde (2 - 3 zile la Gerbera, 3-4 zile la garoafe etc).
Prercirea trebuie efectuat ntr-un interval de timp ct mai scurt dup recoltarea florilor
tiate, justificndu-se prin faptul c mrete durata de meninere a calitii acestora. Dup Amriuei
Alexandra (1987), intervalul de 2 ore dup recoltare este optim, timp dup care fenomenele de
depreciere se accentueaz.
La marii productori de flori, prercirea este intercalat n fluxul tehnologic dup
condiionare, aplicndu-se produsului gata ambalat. n cazul florilor de ser, aceast etap este
parcurs n mod firesc, deoarece condiionarea (n care este inclus i ambalarea) se desfoar la
temperatura de 10-12C, dup care loturile ambalate sunt duse n spaii frigorifice, unde sunt
pstrate un interval scurt de timp pn la expediere. Durata de la recoltare, inclusiv manipularea i
pn la prercire, este de maximum 24 de ore, iar pentru unele specii, doar de cteva ore. Un volum
de vnzri mare permite i achiziionarea de agregate de prercire performante, n msur s
sporeasc stabilitatea calitativ a florilor livrate. Instalaiile sunt polivalente.
Varianta cea mai modern este rcirea cu convecie n toat masa produsului, cu aer rece sub
presiune (presure cooling) sau cu aer forat (forced air cooling). Rcirea este rapid, iar umiditatea
aerului poate fi reglat pentru a nu afecta materialul floricol.
Cu dotri nespecializate, prercirea poate fi mai puin folositoare. Florile prercite n
frigidere, camere sau celule frigorifice obinuite, fr o circulaie de aer proaspt i umidificat, i
pierd turgescena datorit higroscopicitii reduse a aerului rece i devin predispuse la ofilire.
Rcirea n mijloacele de transport se poate dovedi riscant fr o prercire prealabil. Chiar
autorii din urm cu mai multe decenii recomand prercirea florilor timp de cteva ore la 3/5C,
naintea transportului frigorific pe distane mari.
167
Pstrarea de scurt durat a florilor tiate1*. Pstrarea frigorific este metoda cea mai
utilizat n prezent pentru stocarea florilor tiate, n vederea reglrii neconcordanelor care apar
permanent ntre cerere i ofert. Pstrarea de scurt durat rezolv n primul rnd problema formrii
de loturi mai mari i mai omogene, ntre condiionare i transport. Ea nu urmrete dect parial
prelungirea duratei de valorificare, n condiii de meninere a calitii (n cazul cnd se aplic
loturilor de flori tiate gata ambalate). Pstrarea de scurt durat se face cu florile destinate
valorificrii pe termen scurt sau mediu, recoltate mai aproape de gradul de dezvoltare i nflorire pe
care trebuie s-l prezinte la livrare. Nu se prefer o metod ci se calculeaz efectul economic
exprimat n zile suplimentare de calitate comercial i preul de cost cel mai sczut. Se apeleaz n
general la pstrarea umed, n ap sau n soluii specifice conservante, dar n multe cazuri i mai
ales la unele specii, pstrarea uscat d rezultate mult mai bune.
Tabelul 8.4.
Substanele componente ale unor soluii destinate impulsionrii, fortificrii i impregnrii
florilor tiate (dup Amriuei Alexandra, 1987 i 1994, prelucrare)
1
* Pstrarea florilor taiate pe durata medie sau indelungata este tratata intr-un subcapitol separat.
168
Pentru durate reduse se folosesc ncperi reci la 5-10C, cu umiditate relativ peste 90 %.
Florile se in distanate n buchete lejere, n ap, (mai ales la Iris sau Dahlia, se pot cufunda ct mai
complet). Aglomerarea n vase poate provoca vtmri, aerisire insuficient i apariia unor boli. Se
folosesc glei de material plastic cu site la gur, n ochiurile crora se pun florile, precum i supori
de srm pentru meninerea n poziie vertical. Plantele vor fi introduse zvntate, fr picturi de
ap i nu se stropesc pentru a nu se pta. Vasele care au mai fost folosite se spal n prealabil cu ap
fierbinte i detergent, dezinfectndu-se.
Dac pstrarea dureaz mai multe zile, apa se schimb zilnic, iar poriunea din ap a tijelor i
gleile utilizate se spal. Seciunea de la baz se mprospteaz nainte de introducere i zilnic n
timpul pstrrii, prin ndeprtarea a 1 cm de tij. mprosptarea tieturii se recomand a fi fcut sub
ap, neted, fr strivire sau resturi de esut, cu un cuit bine ascuit. Tijele lemnoase sau lemnificate
se spintec 5-6 cm (Rosa, Syringa, Forsithia, Chrisanthemum, Prunus triloba), iar Gerbera se poate
tia i ea longitudinal pe 5 - 6 cm, la baz, pentru a mri suprafaa de absorbie a apei. Frunzele de
pe treimea inferioar a tijelor, care sunt predispuse la putrezire, se ndeprteaz.
Frunzele de Rosa i Syringa elibereaz n apa vaselor de pstrare substane polifenolice care
precipit i coaguleaz coninutul esuturilor vegetale proaspt tiate la baza seciunilor. Ele pot
obtura accesul apei n vasele conductoare ale florilor tiate din aceste specii (Amriuei, Alexandra
1987/1994).
Cu ct pstrarea se prelungete, umiditatea relativ trebuie s fie mai moderat (70-80 % UR).
La unitile mari, cu o producie de flori important, pstrarea temporar a unor specii reprezentative
se face n capaciti mai mari. Pstrarea umed se face n poziie vertical n czi, containere sau n
bazine speciale, situate n spaii climatizate i aerisite, iar pstrarea uscat n camere frigorifice
special amenajate cu rafturi i suporturi, pentru a nu aglomera materialul floricol.
Pstrarea n soluii conservante, pstrarea uscat sau diferenierea pe specii a factorilor de
pstrare pe o durat scurt de timp sunt de fapt un caz particular al pstrrii florilor tiate n
general2.
Ambalarea comercial poate precede sau poate fi ncadrat de o pstrare pe termen scurt.
Modul de ambalare a evoluat odat cu ansamblul operaiunilor din fluxul tehnologic de valorificare.
Ambalarea n cutii se execut la Gladiolus, Iris, Lilium i alte specii cu tije lungi, n rnduri
desprite de straturi de hrtie, aranjate suficient de strns. La baza tijelor se nvelesc n vat, tifon
sau muchi de pdure, materiale hidrofile care menineau umiditatea, ferind florile de deshidratare
(Kiselev, E.G., 1956; {tefan, Livia i colab., 1967).
n ultimii ani, se folosesc cutii de carton sau ambalaje din mase plastice, confecionate n mod
special pentru fiecare specie sau grup de specii n parte, transparente parial sau total. n interior,
florile sunt desprite ntre ele i de perei prin vat de celuloz, talaj de hrtie sau coli de hrtie
special, care fixeaz florile s stea. Florile sensibile, cum sunt crizantemele, gerbera, orhideele i
altele se pot nveli individual n hrtie subire sau n nite cornete special pregtite. Trandafirii se
ambaleaz n pachete de 25 buci, legate n 2-3 locuri i nvelite n hrtie. La fel ca i pentru
celelalte specii preambalate n pachete (gladiole, crini), acestea se pot ambala vertical n couri de
nuiele.
Exist i posibilitatea ambalrii individuale, n trepte sau tij la tij, n straturi alternante cu
foi de hrtie subire. Se recomand ambalarea unor flori avnd gradul de nflorire asemntor,
omogenitatea fiind o condiie a calitii i influennd pozitiv asupra meninerii acesteia.
Tratamentele de fortificare sau de impulsionare sunt recomandate.
Manipularea ambalajelor cu flori trebuie efectuat cu grij, fr loviri sau ocuri, ntr-o
anumit poziie care nu trebuie modificat, pentru a asigura ncrcarea n condiii de siguran.
Meninerea prea ndelungat n poziie orizontal, duce la curbarea tijelor, determinnd deprecierea
calitii.
169
Transportul i livrarea la beneficiar se execut ct mai rapid, cu mijloace climatizate.
Temperatura de transport pentru speciile temperate (Dianthus, Rosa, Chrisanthemum) este de 2-4C,
pentru speciile subtropicale (Gladiolus, Strelitzia, Anemone, Gloriosa) de 4-8C, iar pentru cele
tropicale (Anthurium, Orchidaceae, Poinsetia) de 8-12C pn la 18 C n unele cazuri.
Problema asigurrii umiditii este la fel de complex. Nu se expediaz dect flori hidratate,
n ambalaje care pstreaz o umiditate corespunztoare fiecrei specii. n mijlocul de transport se
menine UR 85-95 %. Prezena etilenei, emanat de produsele care o degaj, dar i de florile prea
nflorite, lovite sau bolnave, determin deprecierea speciilor sensibile.
Ambalajele de transport pot fi containere metalice de 1,2x0,5x0,4 m, n care se introduc fie
ambalajele specifice, de carton sau mase plastice, fie flori ambalate caracteristic (crizanteme Spider,
garoafe Miniatur, Gerbera i altele). Unele specii se transport n poziie vertical, pentru a nu-i
modifica liniaritatea tijei (Gladiolus, Antirrhinum, Tulipa etc.). Cutiile de carton au pe mijloc, n
lungime, ipci de consolidare din lemn fixate n perete cu cuie. Capacele sunt fixate prin legare cu
sfoar, att pe lungime, ct i pe lime.
Livrarea la beneficiar include i recepia calitativ. Un transport incorect determin livrarea
de flori "obosite", afectate de stresul termic sau mai ales hidric (nceput de ofilire). Florile trebuie s
prezinte gradul de dezvoltare corespunztor. Se admite livrarea n faz de boboc la Freesia,
Polyanthes, Lilium, Gladiolus, Orchidaceae etc, care se transport astfel pentru a rezista mai bine la
transport, cu condiia de-a prezenta capacitatea de-a nflori n intervalul de 2-3 zile. Se admit semne
de ciupire, copilit, ndeprtare de frunze sau de epi, operaii specifice culturilor respective i
efectuate fie la locul de producie, fie dup recoltare (n cursul condiionrii).
ngrijirile acordate florilor tiate la beneficiari au scopul de-a rehidrata marfa, chiar dac
nu prezint semne de oboseal. Speciile care suport, se cufund total, timp de 12 ore n ap, iar
celelalte numai pn la nivelul inflorescenei (Gerbera, Lilium etc.), totdeauna dup mprosptarea
seciunilor i aplicarea altor tratamente care asigur accesul apei n esuturile conductoare. La tijele
impregnate cu sruri de argint nu mai este necesar tierea de remprosptare a seciunilor.
Garoafele livrate ca boboci gata s se desfac n urmtoarele zile, conform STAS 11319/3-85
(diametru minim 2 cm, petale depind sepalele cu 1,8-2 cm, desprinse la vrf) sau chiar ntr-un
stadiu mai incipient (conform unor caiete de sarcini care solicit un material floricol rezistent la
transport, care s ocupe spaiu puin), se pot deschide n soluie de zaharoz 10 %, CuSO 4 0,1 % i
cloruri (sodiu sau potasiu) 0,02 %.
Desfacerea este ealonat, pe msura vnzrii, restul stocului fiind pstrat n condiii specifice.
n spaiile de expunere, temperatura este de 18-22C, UR corespunztoare i lumina indirect.
Florile vor fi aezate rsfirat n vase curate, cu ap permanent schimbat, avnd temperatura
camerei pentru speciile de ser i fiind mai rece pentru speciile timpurii de cmp. n timpul nopii
pot fi inute din nou la rece, iar tratamentele de remprosptare trebuie continuate zilnic. Pstrarea n
spaiile comerciale i la cumprtori se poate face i cu ajutorul soluiilor conservante din reete gata
preparate sau reete mai simple realizate cu substane mai accesibile.
8.2.4.1. Pstrarea florilor Dei att de diverse ca ncadrare botanic sau origine geografic,
florile prezint unele particulariti specifice unitare privind pstrarea, a cror cunoatere permite o
aplicare flexibil i n acelai timp difereniat a tehnologiilor de valorificare.
Florile servesc la reproducerea organismului vegetal din care provin. Prin metabolismul
specific, au menirea de-a favoriza i de-a polariza toate condiiile, precum i o proporie ct mai
nsemnat din resursele plantei, n vederea mplinirii fecundrii, moment din care existena sa
devine inutil i chiar nedorit n continuare de organismul vegetal. }esuturile lor componente
sunt tinere, diverse i tipice, prin cantitatea redus de substane depozitate, ele fiind doar beneficiare
170
i consumatoare, ntr-un timp foarte scurt, ale rezervelor eliberate i translocate din alte organe.
Ofilirea petalelor este un exemplu evident de mbtrnire programat, odat ce i-au ndeplinit
rolul lor complex, de polarizare a vectorilor polenizatori, dar i de etap intermediar a circuitului
glucidelor ctre ovulele fecundate.
Florile sau inflorescenele sunt ns constituite ntr-un mod specific i complex, fiind
recoltate n cele mai multe cazuri cu tulpina (tija) i uneori cu frunzele ataate de aceasta. Tulpinile
conin adesea o rezerv de glucide i de ap, care poate fi utilizat parial de ctre flori, iar frunzele
contribuie i ele la activul acestui bilan. Datorit ns ratei foarte sczute a fotosintezei i a ncetrii
importantului flux de substane fotosintetizate, al cror beneficiare erau, florile tiate se depreciaz
mult mai repede dect florile care rmn ataate pe plante.
Durata meninerii calitii florilor tiate este condiionat n mod cronologic de:
factori specifici (specie, soi);
factori de cultur (lumina, temperatura, regimul hidric, compoziia aerului, nutriia mineral,
protecia fitosanitar i gradul de poluare);
factorii tehnologici de valorificare difereniat.
171
Temperatura frigorific de pstrare a florilor tiate poate fi asimilat la prima vedere
temperaturilor de pstrare a altor specii horticole deosebit de perisabile, care au un coninut n
glucide similar. La flori survine ns originea geografic mult mai divers, care difereniaz
speciile tropicale de speciile temperate, precum i tehnicile mult mai elaborate de pstrare, care
asociaz recoltarea ntr-un stadiu mai timpuriu de dezvoltare (boboci) cu diverse procedee moderne
de conservare a calitii. Fr a detalia sensibilitatea specific la stres termic a florilor tiate,
trebuie menionat decolorarea, necroza i stagnarea deschiderii bobocilor la specii ca Strelitzia,
Anthurium, unele Orchidaceae, Polianthes, Bouvardia, Anemone, Gloriosa etc., la temperaturi sub
7C sau chiar mai ridicate (11 4C).
Temperatura de nghe oscileaz ntre -0,3C (Hyacinthus, Spathiphyllum) i -2,1C
(Anemone), -3,3C la frunzele de Asparagus (tab. 18.4.). Oscilaiile termice sunt foarte duntoare,
mai ales pentru florile ambalate, deoarece provoac formarea de condens.
Procedeele de pstrare frigorific n condiii de atmosfer i de presiune normal, sunt
pstrarea umed i pstrarea uscat.
Pstrarea umed n ap sau n soluii conservante, poate avea o durat de 1-2 (4) sptmni.
Unele specii ca Freesia, Dahlia sau Iris prefer prezena apei. Dintre speciile cu variantele de
pstrare recomandate, 57 de cazuri (42 n ap i 15 n soluii conservante) reprezentnd 2/3, sunt
variante de pstrare umed.
Avantajele acestui procedeu constau n simplitate, deoarece florile nu trebuie ambalate,
precum i n faptul c asigur turgescena materialului pstrat.
Dezavantajele sunt mult mai numeroase:
durata de pstrare este redus, florile i continu ntr-un ritm ncetinit evoluia (deschidere,
mbtrnire) pe parcursul acesteia;
consumul de substane de rezerv se desfoar n funcie de nivelul termic (-0,5/13C)
stadiul de dezvoltare, specie/soi i compoziia lichidului de pstrare (ap, soluie
conservant);
viaa de vas dup pstrare este scurt, mai ales n cazul variantei simple (n ap).
sunt necesare lucrri periodice de mprosptare a apei din vase i a seciunii tijelor.;
materialul depozitat ocup un spaiu mare prin prezena vaselor i aezarea lax a florilor;
consumul de ap i calitatea acesteia constituie adesea o problem;
la limita inferioar a temperaturilor, apare pericolul ngheului apei din vase, dac rcirea
spaiului de pstrare nu este omogen sau uniform;
la limita superioar a temperaturilor, apare pericolul mucegirii (atac de Botrytis).
Se pstreaz umed doar florile sntoase, care pot fi tratate preventiv n cultur pentru a
preveni infecia cu ageni patogeni din acest stadiu. Operaiunile preliminare pstrrii umede (sunt
expuse n cazul pstrrii de scurt durat) prezint o mare importan, dac avem n vedere prezena
unui numr mai mare de frunze pe tije, mprosptarea seciunilor sau prevenirea formrii bulelor de
aer n vasele capilare.
Florile se pun la pstrare zvntate, fr a se aglomera, meninute n poziie vertical (pentru
susinere i spaiere/distanare) de suporturi speciale. Nu se stropesc n timpul pstrrii, pentru a nu
se pta sau a nu se mbolnvi. Nu se pstreaz umed flori recoltate prea timpuriu, deoarece nu se
mai realizeaz o deschidere corespunztoare calitativ, dup terminarea depozitrii. Unele specii ca
Anthurium, Callistephus, Dahlia, Gerbera, Orchidaceaele, Rosa, Zantedeschia (i Calendula), nu se
mai deschid deloc sau prezint, n cazul c se deschid, o calitate inferioar.
172
Amriuei Alexandra (1987), detaliaz aspecte ale comportrii, dup pstrarea umed, a
florilor tiate de trandafiri i de garoafe.
Trandafirii pstrai n ap i reduc durata vieii ulterioare de vas, n funcie de temperatura
de pstrare. Florile proaspete din soiul Sonia au o durat a vieii de vas de circa 6 zile (fr pstrare).
Dac se pstreaz frigorific, se constat c viaa de vas nu este afectat la durate de pstrare scurte
(3 zile) i temperaturi sczute (1C). Ea poate scdea pn la 2 zile dac durata de pstrare este mai
mare (6 zile) i temperatura mai ridicat (10C). Intensitatea respiraiei s-a dublat prin creterea
temperaturii de la 1C, la 10C .
La garoafe se constat o diminuare a duratei vieii ulterioare de vas cu 1-6 zile. Diminuarea
minim de numai o zi apare dup 4 zile de pstrare la 1C. Diminuarea de 6 zile a vieii ulterioare de
vas se observ la garoafele pstrate 16 zile la 10C. Intensitatea respiraiei a crescut de 4 ori, de la
1C, la 10C .
Este recomandat la urmtoarele specii: Antirrhinum (28-42 zile la 0 - 2 C), Lilium (14 - 42
zile la 0 - 1C), Dianthus - standard semideschise (28 - 35 zile la 3 - 4C), Anthurium (14 - 28 zile
la 12 - 13C), Gladiolus (14 - 28 zile la 4 - 5C), Gypsophilla (7 - 21 zile la 5C), Dianthus -
standard semideschise (7 - 16 zile la 2C), Gerbera (3 - 14 zile la 3C), Dianthus (minigaroafe)
173
semideschise (14 zile la -0,5- 0C), Iris (7 - 14 zile la 0 - 1C), Rosa (7 - 11 zile la 0 - 1C),
Antirrhinum (8 zile la 11C), Alstroemeria (6 zile la 2-3 C). Se mai menioneaz Chrisanthemum
hortorum (21 zile la 5C i Bouvardia (peste 10 zile la 9 C).
Reetele de soluii conservante pot conine urmtoarele componente: ap, glucide, sruri
minerale, substane antiseptice (fungicide, fungistatice, bactericide, bacteriostatice), inhibitori
ai etilenei, regulatori de cretere i inhibitori metabolici (Amriuei Alexandra, 1987 - 1994;
Milic C. i colab., 1983).
Amriuei Alexandrina (1987-1994) menioneaz 34 de reete de soluii nutritive i face
referire la numeroase altele.
o reeta Everbloom conine zaharoz (nutritiv), citrat de 8-hidroxichinolein (antiseptic),
benzoat de sodiu (inhibitor etilen), acid citric (acidifiant i sistem tampon);
o reeta Ottawa conine zaharoz, sulfat de 8-hidroxichinolein i izoascorbat de sodiu.
Pentru pstrarea la cumprtori, n camerele locuinelor, se recomand urmtoarele reete
simple:
trandafiri (zaharoz 3-5 % i sulfat 8-hidroxichinolein 0,02 %);
gura leului (zaharoz 5 %, sulfat de 8-hidroxichinolein 0,03 %, Cycocel 0,005 %);
crini (zaharoz 3 %, citrat de 8-hidroxichinolein0,02 %);
garoafe (zaharoz 4 %, sulfat de cupru CuSO4 0,1 %, NaCl 0,02 %).
Unele buturi rcoritoare, care conin glucide, acizi organici i/sau minerali, sruri minerale i
diverse substane conservante (benzoat de sodiu etc.), pot fi folosite i ele ca soluii conservante
pentru flori, aa cum remarc d-na Alexandra Amriuei (1994).
Este de lung durat, fr ap (" sec" n limba francez). Este recomandat ca atare, sau
pentru flori tiate tratate special n prealabil. Ea trebuie continuat din momentul ncetrii sale, prin
crearea de condiii n vederea desvririi procesului de nflorire la unele specii, pentru a se
ndeplini prevederile standardelor de calitate.
Avantajele constau n principal n mrirea duratei de conservare a calitii i n posibilitile
tehnice pe care le ofer. Este metoda preferat pentru formarea de stocuri mari necesare
perioadelor de maxim cerere (srbtori), stocarea putnd dura de la 2 sptmni la 4-5 luni
pentru unele specii. Spaiul de pstrare se utilizeaz mult mai economic, iar temperatura poate fi
cobort, dac rmne constant, mai aproape de punctul de nghe.
Dezavantajele pot fi deduse din faptul c este cea mai artificial dintre metode. Nu poate fi
aplicat dect florilor tiate care ndeplinesc anumite cerine speciale de recoltare, ambalare,
tratament. Unele specii nu se preteaz sau nu se justific prin rezultate economice utilizarea
pstrrii uscate. Fa de florile proaspt culese, cele conservate fr ap sau soluii conservante au o
via de vas ulterioar mai scurt. Dup pstrarea uscat se pot produce mult mai uor tulburri,
deranjamente fiziologice (fiziopatii) care duc la declasarea calitativ. Sunt specii ca Anthurium,
Callistephus, Dahlia, Orchidaceaele, unde pstrarea fr ap nu este recomandat, deoarece
deschiderea dup pstrare nu permite obinerea calitii necesare. n cazul unor specii ca Dahlia,
Gypsophilla, Asparagus i chiar Gerbera sau Freesia, pstrarea uscat este suportat mai greu.
Cerinele speciale pe care le impune tehnologia pstrrii uscate a florilor tiate:
- recoltarea n stadiu mai incipient (n funcie de specie/varietate), turgescente (dimineaa);
- anumite specii (Gerbera, Rosa etc.) trebuie recoltate ntr-o faz ceva mai avansat,
deoarece nu evolueaz corespunztor dup pstrare sau nu se deschid, dac sunt recoltate prea
timpuriu.
174
- prercire i ambalare difereniat care s asigure protecia i UR suficient prin ambalare
n polietilen, cutii de carton cptuite sau necptuite;
- evitarea pstrrii temporare n ap nainte de ambalare, mai ales la unele specii/soiuri
(trandafiri roii, care i modific culoarea);
- aplicarea unor tratamente de impulsionare (Dianthus, Strelitzia);
- pstrare la parametri constani, inclusiv circulaia aerului i evitarea acumulrii de etilen;
- meninerea poziiei verticale i ambalarea strns n folie de polietilen (Gladiolus, Tulipa,
Chrisanthemum).
Dup ncetarea pstrrii, este necesar deschiderea parial a bobocilor n ap (Anemone,
Gladiolus, Iris, Lilium, Narcissus, Tulipa) sau n soluii de deschidere (Antirrhinum,
Chrisanthemum, Dianthus, Paeonia, Strelitzia etc).
Pstrarea uscat simpl este recomandat la urmtoarele specii:
Paeonia (boboci, 28 - 42 zile la 0 - 1C);
Chrisanthemum (21 - 42 zile la -1 - 0C, 21 - 28 zile la -0,5- 0C; 14 zile la 2C);
Tulipa (14 - 30 zile la 0 - 0,5C sau 14 - 20 zile la 0 - 1C);
Convallaria (14 - 21 zile la -0,5 - 0C); Narcissus (10 - 20 zile la 0 - 1C);
Hyacinthus (14 - 15 zile la 0 - 1C); Gladiolus (14 zile la 0 - 2C);
Lathirus (14 zile la -0,5 - 0C); Gerbera (14 zile la 2C);
Rosa (10 - 14 zile la 0 - 1C); Freesia (7 - 14 zile la 0 0,5C);
Iris (7 zile la 0 0,5C); Polianthes (4 zile la 8C);
Anemone (1 - 2 zile la 5 - 6C).
Pstrarea uscat asociat cu un tratament special preliminar se recomand n urmtoarele
cazuri: Dianthus standard (boboc nchis, 150 zile la -0,5-0C); Dianthus miniature (boboci, 60 zile
la -0,5 - 0C); Dianthus standard (boboc seminchis, petale 0,5 cm, 56 zile la -0,5 - 0C); Dianthus
standard (flori 15 - 42 zile la 0 - 2C sau 21 - 28 zile la -0,5 - 0C); Strelitzia (30 zile la 7C);
Dianthus miniature (flori 14 zile la -0,5 - 0C). Soluiile de impulsionare (ntrire, fortificare) au
evoluat foarte mult n compoziie, n ultimele dou decenii.
Exist variante de pstrare uscat la Antirrhinum, Convallaria, Gladiolus, Lathirus, Tulipa etc,
care nu depesc variantele de pstrare umed (tab. 18.4.).
Modul de ambalare practicat este n folie de polietilen (Dianthus, Gladiolus, Chrisanthemum,
Tulipa, frunzele de Asparagus etc.), cutii de carton cptuite cu folie (Strelitzia), cutii de carton
necptuite cu folie (Narcissus).
Pentru prevenirea condensului la flori, acestea se pot nveli n hrtie pelur. Pentru meninerea
unei umiditi relative corespunztoare, pachetele ambalate n hrtie pelur, se introduc n pungi de
mrime potrivit din polietilen, lsate deschise, care se introduc n cutiile de carton. n funcie de
specie i de durata pstrrii, florile pstrate uscat se pot ambala n trei straturi (pelur/PE/carton), n 2
straturi (PE/carton) sau un strat (cutia de carton, cum este cazul la Narcissus).
Scoaterea de la pstrare se face prin intermediul unui spaiu de trecere (camer tampon),
unde materialul care a staionat la temperaturi joase se acomodeaz treptat (24 ore la 4C), cu
temperatura mediului ambiant (23 1C). Se mprospteaz seciunile tijelor, apoi se introduc n ap
sau n soluii de deschidere la 38/40C, n funcie de specie, faze de recoltare i durata ct au fost
pstrate. n final, se pot constata eficiena sau deficienele procesului, dup cum florile tiate i
reiau evoluia mai mult sau mai puin normal, a procesului de nflorire (bobocii garoafelor se
deschid n 4 - 5 zile).
O pstrare uscat bine condus reduce intensitatea respiraiei, oprete deschiderea petalelor i
dezvoltarea general a florilor prin temperatur suficient de joas i condiiile de uoar ofilire care
se pstreaz.
175
Unele specii, precum Dianthus, suport mai bine acest tip de conservare i nu sunt afectate n
primele 70 de zile de pstrare ca boboc nchis (i impulsionat prin tratament), avnd o via de vas
normal dup pstrare. n funcie de factorul soi i prezena/absena ulterioar a soluiilor
conservante, viaa de vas variaz 6 zile. Dup Selaru Elena (1995), florile stocate de Dianthus au o
durat a vieii de vas (durat de via la cumprtori) de 7 - 10 zile, n loc de 14 - 20 zile, ct au n
mod normal florile proaspete.
Reducerea duratei vieii de vas ulterioare poate fi parial prevenit prin deschiderea florilor
pstrate uscat cu soluii speciale i pstrarea n soluii speciale. Componentele cele mai utilizate
ale soluiilor sunt:
- zaharoz 10 % (Rosa, Strelitzia); 7 - 10 % (Dianthus); 3 % (Gladiolus); 2 - 3 %
(Chrisanthemum);
- sulfat de 8-hidroxichinolein 0,025 % (Strelitzia); 0,02 % (Dianthus, Chrisanthemum);
- AgNO3 0,005 % (Dianthus); 0,0025 % (Chrisanthemum); CuSO4 0,1 % (Dianthus);
- acid citric 0,02 % (Gladiolus); 0,015 % (Strelitzia); 0,0075 % (Chrisanthemum);
- tiabendazol 0,03 % (Dianthus); diclophen 0,001 - 0,025 (Dianthus, Chrisanthemum);
- Cycocel 0,0025 - 0,005% (Gladiolus).
Defectele de calitate se produc din cauza nerespectrii tehnologiei de pstrare. Un material
floricol lipsit de protecia tratamentelor fitosanitare n cultur i a celor antiseptice dup recoltare
este expus mbolnvirilor i n primul rnd mucegirii. Recoltarea prea timpurie i tratarea
necorespunztoare la Rosa, Narcissus, Chrisanthemum, Iris provoac nedeschiderea bobocilor
dup pstrare. Tratarea cu doze greite de substane bioactive i temperatura incorect dirijat duce la
o deschidere defectuoas precum i la un aspect necomercial. Situaiile de stres care apar n timpul
pstrrii genereaza si ele defecte:
- prelungirea duratei peste limita admis are repercusiuni negative asupra calitii (ex:
Chrisanthemum);
- temperaturi sczute la speciile la care nu le suport (Strelitzia, unele Orchidaceae) afecteaz
durata meninerii ulterioare a calitii; umiditatea relativ sczut provoac ofilirea, uneori
ireversibil;
- prezena etilenei peste concentraia admis n atmosfer determin cderea petalelor la Rosa i la
Orchidaceae, brunificarea marginilor petalelor la Dianthus; pstrarea mai lung sensibilizeaz la
etilen;
- lipsa luminii la speciile cu frunze pe tij, care sunt pstrate un timp mai ndelungat provoac
nglbenirea acestora, ncepnd cu cele de la baz (Chrisanthemum);
- manifestarea concomitent a mai multor abateri de la regimul corect de pstrare provoac
modificarea culorii petalelor la trandafiri i garoafe, curbarea tijelor la trandafiri i Gerbera etc.;
- Dianthus, Strelitzia i Gladiolus rezist mult mai bine dac au fost fortificate prin tratamente de
impulsionare.
8.3.1. Plantele la ghivece prezint i ele o mare diversitate, care rezult din clasificarea lor n
funcie de specificul decorativ (prin flori, prin frunze, prin flori i frunze) sau specificul botanic
(Bromeliaceae, ferigi, Cactaceae/plante suculente, palmieri).
Putem aprecia c exist plante la ghivece cu efect decorativ:
- de scurt durat, reprezentate n primul rnd de anumite specii cu flori, mai ales cnd sunt
forate i/sau comercializate n anumite perioade de srbtoare;
- de durat medie (majoritatea plantelor la ghivece), din cauza diferenelor, adesea foarte
mari, ntre condiiile din cultur (sere, solarii, rsadnie) i condiiile medii din apartamente,
pentru a nu meniona i lipsa de ngrijire calificat;
176
- de lung durat, corelat cu rezistena lor deosebit n condiii de stres i eventual cu
acordarea unor ngrijiri constante minime de ctre cumprtori.
Kays S.J. (1991) remarc faptul c floarea sau florile pot reprezenta uneori singura raiune a
cumprrii plantei la ghiveci. n alte cazuri, prezena florii poate doar spori atractivitatea plantei,
care rmne ns articolul de interes primar, prin aspectul su de ansamblu, chiar fr flori.
Condiiile de valorificare sunt dictate de ceea ce este necesar ntregii plante i nu doar florii luate
separat. Temperatura optim pentru plant, de exemplu poate s nu coincid cu temperatura
optim de dezvoltare a florii. Suprimarea primelor flori la Saintpaulia permite favorizarea nfloririi
grupate.
Problema critic a plantelor valorificate la ghivece o constituie ns ghivecele foarte mici, care
ofer un volum redus rdcinilor i au o capacitate limitat de reinere a apei. Nu se poate exagera
nici cu volumul de ap administrat prin udri, din raiuni practice, dar avnd n vedere i necesarul
de aer al rdcinilor, mai ales la unele specii. Singura soluie este alegerea unui substrat, care la
volum redus s asigure o capacitate superioar de reinere a apei, dar s fie suficient de bine
structurat, pentru a permite drenajul corespunztor i un bun echilibru cu faza gazoas (aerul). Tot
mai mult se practic utilizarea de substraturi artificiale (polimeri hidrofili), parial artificiale sau
amestecuri de pmnt preparate special.
O alt problem o constituie ambalarea i transportul la beneficiari. Dup Preda M. (1976),
Sonea V. i colab. (1979), ghivecele n care au fost cultivate plantele sunt nlocuite cu altele noi, din
material plastic rigid sau din lut ars. Cu ct valoarea plantei este mai mare i cu ct calitatea sa
ornamental se poate etala o perioad mai ndelungat, ghivecele vor fi alese pe msur.
Exist i extrema opus, ghivece uoare i ieftine cu perei subiri din material plastic sau
chiar ghivece biodegradabile, destinate plantelor care se cumpr nflorite pentru a fi plantate n
grdini, pentru balcoane sau pentru ornare temporar (Chrisanthemum, Begonia, Pelargonium,
Impatiens, Zantedeschia, iar n unele ri Ericaceaele, Spathiphyllum, Cineraria, Calceolaria,
Crassula etc.).
Tijele mai lungi se tutoreaz, florile i inflorescenele se nvelesc n hrtie special sau n
material plastic. nainte de aceste operaiuni se execut o udare pregtitoare, dup care se las un
timp suficient pentru scurgerea apei.
Supraambalarea i transportul se realizeaz n lzi de material plastic n care se introduc
ghivecele ct mai strns, prin fixare cu talaj, hrtie sau alte materiale auxiliare. Ghivecele pot fi
supraambalate individual n cornete ornamentale inscripionate sau ambalaje transparente.
Tratarea unor specii de flori la ghiveci, cu substane retardante i/sau inhibitori ai etilenei,
este necesar pentru a prelungi durata de meninere a calitii, prevenind sau contracarnd aciunea
factorilor de stres. Mai puin luat n considerare este chiar stresul mecanic, care se manifest n
mod specific. Se menioneaz plantele de Poinsettia la ghivece protejate contra ruperii, de
manoane transparente de plastic deschise la capt. n timpul deplasrii, ocurile sau frecrile
repetate de nveliul de plastic induc o emisie de etilen care provoac epinastia (aplecarea,
lsarea frunzelor). Numai stropirea lor cu 24 de ore naintea livrrii cu inhibitori ai emisiei de
etilen poate preveni acest fenomen. Ali factori de stres sunt uscciunea atmosferic, extremele
termice, poluarea aerului, lipsa de lumin, schimbarea permanent a poziiei i orientrii plantei etc.
Calitatea florilor i a plantelor decorative la ghivece este reglementat prin standarde.
Condiiile tehnice generale de calitate ale plantelor la ghivece trebuie s permit creterea i
dezvoltarea acestora i dup livrare. n momentul livrrii, florile i plantele la ghivece trebuie s
prezinte un grad de dezvoltare corespunztor modului de ntrebuinare i s corespund prin
caracteristicile exterioare, genului, speciei sau soiului sub denumirea crora sunt comercializate.
Integritatea, prospeimea i sntatea (lipsa bolilor i duntorilor) sunt obligatorii. Ghivecele
sau vasele de vegetaie trebuie s fie ntregi, nedegradate, curate, n msur s asigure o bun
dezvoltare a plantelor. Nu se admite prezena buruienilor.
177
Diferenierea pe clase de calitate se refer la urmtoarele criterii: caracteristicile speciei sau
soiului, deprecierile provocate de boli/duntori, urme de materii strine (tratamente) care
influeneaz aspectul, vtmri mecanice, defecte de cretere. Ghivecele/vasele de vegetaie trebuie
s fie curate, proporionale cu habitusul plantei, pentru ca planta s-i poat continua
creterea/dezvoltarea, drenajul va fi corespunztor. Toate speciile (excepie, cele cu rdcini
aeriene), vor avea rdcinile acoperite cu substrat de pmnt care s asigure udarea corespunztoare,
cu spaiu i permeabilitate care s mpiedice revrsarea apei de udare peste margini.
Se admite tutorarea la speciile care nu au port erect, fr a afecta aspectul decorativ.
Acoperirea substratului cu Helexine, Hedera sau Selaginella nu constituie un defect, dac sporete
efectul ornamental.
La categoriile inferioare de calitate se admit unele derogri. Pn la 10 % din numrul
exemplarelor din care 5% pot prezenta urme de atac (boli/duntori) dar fr a fi afectat utilizarea
produsului (la cal. II). n aceeai proporie, se accept i uoare materii strine vizibile, uoare
vtmri mecanice i uoare deformri. Vasele pot fi degradate, dar fr a influena creterea i
dezvoltarea plantei. Derogrile i defectele admise nu trebuie ns s compromit inuta, aspectul i
buna utilizare a plantelor la ghivece.
Livrarea se face prin ambalare individual sau n containere, coninnd acelai numr de
exemplare din acelai produs (gen, soi, specie, calitate, caracteristici), etichetate corespunztor.
Transportul trebuie realizat cu mijloace rapide, izoterme, pentru evitarea deprecierilor i
pentru continuarea creterii/dezvoltrii plantelor la beneficiari.
178
Tabelul 8.6.
Clasificare pe categorii de calitate la Begoniile ornamentale dup diametrul
plantelor (cm)
Specia/Diametrul (cm) Calitatea Calitatea Calitatea
extra I II
Begonia tuberhybrida Voss 20 15 10
Begonia hybrida "Gloire de 30 20 10
Lorraine"
Begonia hybrida "Elatior" 25 20 10
Begonia semperflorens 13 10 8
Begonia rex Putz 30 20 15
Begonia imperialis Lem 30 20 15
Begoniile decorative prin frunze, B. rex i B. imperialis, vor prezenta un habitus ndesat,
frunze bine proporionate i repartizate pe plant. La calitile inferioare, se admite o cretere mai
lax, neuniformitate n dezvoltare, diametru mai redus.
Ciclamen (Cyclamen persicum) va avea gradul de dezvoltare i autenticitatea
corespunztoare. Prevederile generale (plante ntregi, sntoase, curate, apte de dezvoltare i
cretere normal, fr buruieni) sunt completate de criterii de difereniere calitativ. La categoriile
superioare, se insist asupra aspectului caracteristic, sntii, cureniei i lipsei de urme ale
materiilor strine, vtmri sau defecte de cretere. La calitatea extra plantele vor avea frunzi
bogat, compact, frunze uniforme, dispuse ntr-o calot sferic, la acelai nivel n coroan. Tijele
florilor vor fi drepte, florile se pot susine singure n numr de minimum 20 (cu tot cu boboci), din
care cel puin 6 deasupra nivelului frunzelor. La calitatea I, frunzele pot fi dispuse la diferite
niveluri i se admit uoare defecte (urme de materii strine, uoare defecte de cretere), fr a afecta
aspectul. Florile cu tije drepte, n numr de minimum 10 (cu tot cu boboci), din care minimum 4
deasupra coroanei de frunze.
Cineraria (Cineraria hybrida) va ndeplini toate condiiile de calitate cu caracter general.
Pentru calitatea extra, frunziul trebuie s fie verde intens, dispus uniform i compact n rozet,
mbrcnd marginea superioar a ghiveciului, iar diametrul inflorescenei, de minimum 20 cm. La
calitatea I, frunziul poate fi mai lax i mai neregulat, iar inflorescena de minimum 15 cm
diametru. La calitatea II sunt admise inflorescene cu diametrul de minimum 12 cm, iar frunzele pot
prezenta uoare deformri.
Crizantemele la ghivece trebuie s prezinte gradul de deschidere al primele flori de min. 50 %,
iar la acelai exemplar vor exista i boboci. Concomitent cu condiiile general-obligatorii, exist i
criterii de clasificare calitativ:
- calitatea extra va avea tije rigide, viguroase, bine garnisite cu frunze de lungime egal, cu
inflorescene omogene ca diametru, n numr de minimum 15 (la soiurile specializate) i minimum 4
la alte soiuri.
- calitatea I poate prezenta i tije mai puin rigide, mai puin viguroase, defoliate la baz pe
maximum 1/5 din lungime, cu uoare defecte privind aspectul. Tijele pot avea lungimi diferite, fr
a fi afectat aspectul ghiveciului. Diametrele inflorescenelor nu vor prezenta diferene mai mari ntre
ele dect 1/3 din diametrul maxim. Numrul minim de flori i boboci este de 12 (3 la soiurile
nespecializate).
- calitatea II admite uoare materii strine vizibile, uoare vtmri mecanice i deformri ale
frunzelor, precum i un numr de min. 10 flori i boboci (2 la soiuri nespecializate).
Ficus (6 specii standardizate), n afara prevederilor de calitate generale, se menioneaz pentru
calitatea extra ramificaii dispuse proporional, garnisite cu frunze sntoase.
179
La calitatea I, pe lng abateri uoare admise care nu afecteaz aspectul plantei, se tolereaz o
oarecare lips de proporionalitate a ramificaiilor, fr a influena aspectul decorativ. Ramificaiile
vor fi acoperite cu frunze sntoase.
Gloxinia (Sinningia hybrida sin. Sinningia speciosa) va corespunde condiiilor generale ale
standardului pentru plantele la ghivece. Pentru calitatea extra se cere frunzi verde intens, dispus
uniform i compact n rozet, mbrcnd marginea superioar a ghiveciului i un numr minim de 4
flori i boboci
Calitatea I poate avea un frunzi verde mai lax i mai neregulat i minimum 3 flori/boboci.
Calitatea II se acord la plante cu uoare defecte, materii strine, vtmri, deformri i cu 2
flori/boboci.
Hortensia (Hydrangea hortensis). Criteriile de acceptabilitate generale i criterii de calitate
specifice:
Calitatea extra cu ramuri garnisite de frunze pe toat nlimea. Inflorescene susinute de
propriile tije, avnd flori de mrime egal i culoare tipic soiului. Numrul minim, 1 cu diamtrul de
cel puin 16 cm, sau 2 cu diametrul minim de 12 cm. Calitatea I va avea flori de culoare tipic
soiului sau, prin colorarea artificial, uoare devieri de culoarea de fond. Inflorescenele pot fi
tutorate fr a influena negativ aspectul decorativ. Numrul minim, 1 cu diametru de cel puin 14
cm sau 2, cu diametrul de minimum 10 cm.
Primula (P. malacoides, P. obconica, P. chinensis). Criteriile de acceptabilitate generale i
criterii de calitate specifice: calitatea extra cu frunzi verde intens, dispus uniform i compact n
rozet, astfel ca s mbrace marginea ghiveciului. Minim 2 inflorescene la toate speciile. Calitatea
I poate avea frunziul dispus mai jos i neregulat si minim o inflorescena.
Violetele africane Saintpaulia (S. ionantha). Criteriile de acceptabilitate generale i criterii
de calitate specifice: calitatea extra cu frunziul uniform dispus ntr-o rozet care mbrac uniform
marginea ghiveciului i un numr de flori/boboci de minimum 7; calitatea I poate avea un frunzi
mai redus, care nu acoper marginea ghiveciului i un numr de flori de minimum 5.
180
ord.I i II; B.-nceputul brunificrii
}elin 95 93 75 70 5 2-3
umbelelor de ord. III i IV
Tijele florale au seminele mature
Sfecl roie 97 94 90 70 3-4 1-2
(coapte)
Inflorescene de culoare verde-glbuie,
Pstrnac 97 90 70 50 1-2 1
semine mature
nceputul maturrii seminelor din
Ptrunjel 96 92 70 50 2-3 1
prima inflorescen
Puritate Facultate Durata Vechime
Momentul optim de recoltare plante (%) germin. facultii optim
Specia
semincere germin. semn.
cal.I cal.II cal.I cal.II (ani) (ani)
Culoare galben-maro la maturitatea
Ridichi 96 92 90 70 3-4 1-2
seminelor
Ceap 10 % din capsulele inflorescenelor au 99 95 85 60 3 1
nceput s crape, seminele devenind
Praz 97 95 80 75 3 2 (2,5)
mature fiziologic
Mazre Pstile de la baz sunt mature 99 96 95 80 3-4 1-2
Pstile netede mature, pstile
Fasole 98 96 95 80 3-5 1-2
zbrcite 2/3 mature
Conopid Semine brun roietice, mature fiziol. 98 95 80 70 4-5 1-2
Maturarea primelor silicve,
brunificarea seminelor la restul
Varza 98 95 90 70 4-5 1-2
silicvelor (varza timpurie), semine
brune, silicve nedeschise
1/3 din plante sunt galbene, semine
Mrar 95 90 60 40 2-3 3
tari, cafenii
Seminele din inflorescene au devenit
Salat 96 90 85 70 3-4 1-2
mature
1/3 din plante cu semine tari, cafenii,
Spanac 97 95 70 50 4-5 1-2
mature
181
Uscarea n grmezi, snopi sau glugi are loc dup recoltare la toate speciile care produc tulpini
florifere, precum i la leguminoase (fasole-mazre). n funcie de cantitate i de starea atmosferic,
uscarea poate fi desfurat pe brazde (mazre), pe folii de plastic i prelate (varz, praz), n aer liber
sau sub oproane, pe rafturi/stelaje (praz, morcovi, conopid, varz), cu circulaie natural sau
forat a aerului (ceap). n interval de cteva zile, uscarea la 14-16 % umiditate este nsoit i de
maturarea seminelor care nu i-au desvrit coacerea.
Pstrarea 2-3 zile a ardeilor sau ptlgele vinete este recomandat pentru postmaturarea
seminelor. Tomatele trebuie prelucrate imediat pentru a evita ncolirea seminelor n fruct (Poac
C. i colab., 1990).
Extragerea seminelor se face diferit pentru tulpinile semincerilor care au deja 14-16%
umiditate i de asemenea, diferit pentru fructele plantelor legumicole cucurbitacee sau solanacee.
Inflorescenele i fructele uscate aflate pe tulpini, sunt treierate cu combina de cereale
modificat n mod special pentru a nu sparge boabele (fasole, mazre) i pentru a nu avea pierderi
acolo unde seminele sunt prea mici. Semincerii de rdcinoase, grupa verzei, ceapa, prazul, salata,
spanacul sau alte specii cu semine valoroase i/sau mici se treier cu batoze speciale.
Seminele de tomate se extrag cu pasatricea sau cu utilaje de productivitate mai mare, apoi se
pun la macerat cu suc suficient, timp de 12 ore la temperatura de 16-300C, n czi sau butoaie,
pentru detaarea de esutul placentar i combaterea VMT. Splarea se execut imediat dup
extracie, n curent de ap pe site, pentru a evita ncolirea. Urmeaz uscarea la 14-16 % umiditate n
strat subire n locuri aerisite i n termen ct mai scurt, tot n scopul evitrii ncolirii.
Seminele de ardei se extrag manual sau semimecanic. Seminele se ndeprteaz de
receptaculi prin intermediul unui co de nuiele sau cu triorul de arpagic. Se usuc n strat subire,
pn la 16-18 % umiditate, n locuri aerisite.
Ptlgelele vinete se toac manual sau mecanic i se in la macerare 2-4 zile. Seminele se
extrag mecanic, folosind pasatricea sau alte tipuri de maini (Ialnia, Semlac etc.). Se usuc la soare
sau n usctoare, pn la 16-18% umiditate. La legumele cucurbitacee se folosesc aceleai maini
pentru extragere, iar pentru separare se utilizeaz pasatricele. Uscarea este similar.
Condiionarea seminelor se face cu vnturtoare i selectoare care separ seminele dup
greutate i mrime. Sortarea i calibrarea se pot realiza cu site oscilante, adecvate n funcie de
specie, pneumatic (cu curent de aer) sau n sistem mixt, iar sistemele electronice moderne realizeaz
trierea dup culoare, greutate sau grad de maturare (exemplu Sortex, pentru mazre). Condiionarea
fiecrei specii are aspecte proprii: site specifice la selector, recomandri de repetare (conopid) sau
ndeprtarea periorilor la smna de morcov printr-o main special (Reiber).
Ambalarea n vederea pstrrii se face n saci de 25-40 kg, care se marcheaz prin etichetare
la interior i la exterior (furnizor, specie, soi, categorie biologic, cantitate, an etc.) i se transport la
depozite.
Pstrarea seminelor este determinant pentru meninerea calitii, facultii/energiei
germinative.
Pstrarea modern se face n depozite speciale, cu capacitate de pn la 1000 tone, din care
800 tone pentru semine mari i 200 tone pentru semine mici. Proiectele constructive au prevzut o
suprafa util de 60% pentru depozitarea propriu-zis. Sacii cu semine se paletizeaz (5x5),
revenind 625-1000 kg/unitatea de ncrctur. Stivuirea pe trei nivele, pn la 4,3 m, asigur pentru
seminele mici 1,6 t/m, iar pentru seminele mari 2,5 t/m ncrctur.
Loturile trebuie individualizate prin separare pe categorii i proveniene, n stive bloc diferite,
cu spaii de 10 cm, iar la perete se las 60 cm. Pentru manipularea mecanic se las un culoar central
de 3,5 m lime, iar la plafon 1,5 m spaiu liber pentru ventilaie. Dimensionarea este corelat cu
folosirea eficient a dotrii, care nu se justific pentru depozite prea mici.
Temperatura optim de pstrare este de -4/+40C (Gherghi A. i colab., 1994), iar
umiditatea relativ ct mai sczut (sub 70%). O oscilaie de temperatur provoac umezirea prin
182
condens i mucegirea. Temperaturile mai ridicate de 4/50C favorizeaz apariia bolilor. Facultatea
germinativ se determin din 6 n 6 luni.
Durata de pstrare este de la recolt la semnat (n anul urmtor), iar pierderile n greutate
oscileaz ntre 0,3-1,8 % (mazrea i fasolea au 0,3 % pierderi lunare).
n timpul depozitrii, umiditatea seminelor nu trebuie s depeasc anumite limite. n
ambalaje obinuite, umiditatea maxim a seminelor va fi sub 9% la salat, sub 10% la legumele
cucurbitacee i grupa verzei, sub 11% la solanacee i morcovi, sub 12% la grupa cepei, majoritatea
umbeliferelor i n general la alte specii, pentru sfecl i spanac sub 13%, iar pentru leguminoase
sub 14 %. n ambalaje ermetice se admit umiditi maxime la semine i mai mici, sub 5% la ardei,
sub 6% la grupa cepei, verzei i salatei, sub 7% la grupa cucurbitaceelor, umbelliferelor, ridichi,
tevie, lobod, sub 8% la tomate i vinete, sub l% la sfecl i spanac, iar pentru leguminoase sub 11
%. Pstrarea tradiional la temperaturi de 5-12 (16) 0C, trebuie s asigure i o umiditate relativ
maxim 55-60 %.
Condiionarea pentru livrare se face prin ambalare comercial, care poate fi efectuat
direct, la seminele certificate care corespund calitativ (autenticitate, puritate biologic/fizic,
organoleptic, germinaie, stare fitosanitar, umiditate).
Valorificarea modern a seminelor cuprinde naintea ambalrii comerciale tratarea seminelor
i o eventual prelucrare sau condiionare special.
Tratarea seminelor se face prin prfuire (dusting) sau n suspensie umed (slurry), cu
fungicide Thiram (toate speciile), Benomyl (grupa cepei), Iprodione (morcovi), Benomyl +
Iprodione (crucifere), Metalaxil (mazre) sau insecticide (Diclorfention la fasole). Seminele se
trateaz i nainte de semnat.
Condiionri i prelucrri speciale se fac n urmtoarele situaii:
calibrare pentru semnatul de precizie;
selectare adiional necesar semnatului de precizie, pentru garantarea facultii
germinative, vigorii i uniformitii;
drajare simpl pentru semnat de precizie, fr a afecta accesul seminei la umiditate
i aer, dar asigurnd dimensiuni i greutate practic identic;
drajare special pentru semnat de precizie, care asigur n plus, n funcie de specie
sau variant, protecia contra bolilor i/sau duntorilor, garantarea facultii
germinative, uniformitii n rsrire, stimularea sau rezistena la anumii factori de
stres.
183
recoltarea, se ealoneaz la Salvia, Petunia, Portulaca, Verbena (Preda, M., 1976). La Lupinus,
ramurile se recolteaz pe rnd, pe msura coacerii ({tefan, Livia i colab., 1977).
Timpul optim pentru recoltare trebuie s fie frumos i uscat, deoarece pe timp umed
seminele pot mucegi, sau sunt atacate de alte boli nc din primele faze.
Modul de recoltare este prin tiere sau prin smulgere (cum este cazul la Matthiola). n unele
cazuri, crparea fructelor i mprtierea seminelor este inevitabil, mai ales dup recoltare. La
maci (Escholzia, Papaver) i Viola, plantele se nvelesc n tifon, pentru a preveni pierderea. La
Lobelia se fixeaz la baz un cornet cu marginile n sus, pentru a colecta eventualele scuturri de
semine.
Separarea se poate face imediat, dar uneori se pstreaz sub form de mnunchiuri sau de
snopi, n ncperi ventilate i uscate, pn n momentul condiionrii. Exist i variante de separare
parial doar a fructelor cu semine (de tijele semincere), caz n care se pstreaz temporar pe
prelate, sau pe coli mari de hrtie. n magazii se pot amenaja stelaje la 20-30 cm, cu rafturi de sit
acoperite cu hrtie, care permit o aerisire mai corespunztoare. Condiiile de mediu sunt: temperaturi
moderate (sub 300C ), UR 60-65% i o bun circulaie a aerului. Mnunchiurile se pot pstra legate,
cu vrful n jos. (Stefan, Livia, i colab., 1967).
Separarea i curarea se execut mecanic sau manual, cu site sau prin vnturare. Separarea
manual se face prin frecare sau prin scuturare (la Nicotiana). Condiionarea seminelor de plante
floricole nu difer de condiionarea celorlalte semine de plante horticole, dar mai ales de
condiionarea seminelor legumicole. Sortarea, calibrarea i zvntarea sunt similare. Un coninut n
umiditate de 10-12% nainte de depozitare este satisfctor.
Pstrarea seminelor de plante floricole se face sub form ambalat, n saci de pnz sau
tifon, n pungi de hrtie poroas, cutii etc. Regula etichetrii duble interior/exterior, se respect cu
strictee. Condiiile de mediu optime pentru pastrarea semintelor de plante floricole sunt:
temperatura de 10 50C i UR 60 5%. n afara acestor parametri seminele i pierd facultatea
germinativ sau se pot mbolnvi.
Calitatea seminelor i parametrii de pstrare se verific permanent. Puritatea, facultatea i
energia germinativ depind de tehnologiile de producere i pstrare n condiii optime, cu tratamente
fitosanitare corect aplicate.
Unele specii au o facultate germinativ scurt, sub 1 an: Aconitum, Asparagus, Helleborus,
Gentiana, Gerbera, Primula, Salvia.
Durata facultii germinative de 1 an se ntlnete la Ageratum i Viola. Durata de peste 1
an: Calceolaria i Mirabilis (1-2 ani); Bellis, Begonia, Coreopsis i Petunia (2-3 ani); Antirrhinum,
Lathirus, Impatiens i Zinnia (3-4ani).
a.) Tuberculii de Anemone se obin prin semnare. Recoltarea se execut n luna iulie, cnd
frunzele s-au uscat i plantele intr n repaus. Se scot i se cur de pmntul aderent, cu grij
pentru a nu rni tuberculii sensibili. Se stratific cu turb sau cu pmnt de frunze, n lzi de lemn
(sau carton). Se depoziteaz n spaii rcoroase i uscate, perioada de pstrare durnd pn n
octombrie, sau pn n martie anul urmtor, cnd se planteaz. Dup Preda, M. (1976), pstrarea se
poate prelungi doi-trei, sau chiar mai muli ani. Pentru comercializare, diametrul minim este de 4
cm.
b.) Tuberculii de Begonia (hibrizi) se obin pe cale generativ (semnat) sau vegetativ
(desprire etc.). Recoltarea se face toamna trziu, o dat cu primele brume. Temperatura de nghe
de -0,50C (Kays, S.J., 1991) impune o recoltare la temperaturi pozitive. Se las pentru uscare, se
184
sorteaz i se pstreaz peste iarn la 70C (5/100C) i UR 70-75%, de preferat n pat de turb sau
nisip umed.
c.) Rizomii de Canna (plante mam) se recolteaz n luna noiembrie nainte de nghe, cu
bulgrele de pmnt aderent. Tulpinile se scurteaz la 15-30 cm i se predepoziteaz pentru
diminuarea excesului de umiditate, n spaii aerisite. Pstrarea se face la 5-100C i UR 75%, n
camere ventilate, pe stelaje sau pe jos, acoperindu-se cu nisip. n luna martie, rizomii se scot, se
cur de pmnt i se divizeaz, avnd grij ca fiecare poriune s prezinte un mugure evident.
Tieturile se presar cu praf de crbune (Preda, M., 1976; Vidalie, H., 1990).
d.) Rizomii de Convallaria (lcrmioare) se recolteaz din culturi cu durata de 2-3 ani. n
lunile octombrie sau noiembrie, n perioade fr precipitaii, dup uscarea n totalitate a frunzelor,
rizomii se scot cu grij, fr a distruge rdcinile i se sorteaz. Se rein rizomii cu muguri floriferi
(care sunt cu diametrul mai mare, scuri, de form rotund), n timp ce restul (30-40% de la an la an)
se planteaz din nou, imediat. n timpul sortrii se ntreine o umiditate relativ ridicat, de 90-95%,
prin stropire fin a materialului recoltat. Rizomii alei se spal, se leag n pachete i se depoziteaz
frigorific n poziie vertical la temperaturi negative de -2/-40C i UR 90-95%. Durata de pstrare
maxim este de 12-17 luni, dar ea este n mod normal mai scurt, corelat cu necesitile de forare
sau comercializare.
e.) Rdcinile tuberizate de Dahlia trebuie recoltate ct mai trziu posibil toamna, pn la
primele brume, deoarece dezvoltarea i acumularea substanelor de rezerv se face n condiii de zi
scurt. Temperatura lor de nghe este de -1,80C (Kays, S.J.,1991). Vidalie, H. recomand tierea
parial a frunziului n timpul verii, pentru a uura recoltarea i pentru a obine rdcini mari.
Recoltarea se face prin dislocare, dup tierea tijelor la 16-30 cm. Rdcinile tuberizate se scot, se
scutur de pmnt i se zvnt timp de 2-4 zile, pe cmp sau ntr-un spaiu bine aerisit
(predepozitare). Urmeaz sortarea, calibrarea i pstrarea la 5-100C i UR 80-85%, stratificate n
nisip sau turb, pentru a-i menine turgescena. n cazul comercializrii se garanteaz autenticitatea,
integritatea mugurilor la colet i greutatea minim de 40 g/buc. la soiurile mari i 20 g/buc. la cele
pitice.
f.) Tuberobulbii (cormii) de Freesia se recolteaz dup uscarea frunzelor, la 35-40 zile
dup oprirea recoltrii florilor, perioad cnd i udatul se diminueaz. Dup recoltare se execut o
uscare artificial, n camere speciale cu ventilare, la 24-250C. Urmeaz divizarea (la bulbii care se
pot separa) i curarea. Se ambaleaz n ldie, stivuite pentru a permite o bun circulaie a aerului.
Temperatura de pstrare este de pn la 50C (Preda, M., 1976), dar unii autori menioneaz i valori
mai mari.
Tuberobulbii destinai plantrilor vor avea diametrul minim de 6-8 mm i vor fi supui n
prealabil unui tratament termic (pn apar semne de pornire a rdcinilor), timp de 90-105 zile la
300C i UR 80%. Dac se urmrete o plantare trzie (februarie) i un nflorit tardiv (mai), pstrarea
dup condiionare se face la temperaturi mai sczute, de 2 0C. Pentru plantri timpurii (septembrie) i
nflorire timpurie (ianuarie), dup tratamentul de inducie floral (90-105 zile/300C) se face un
tratament de difereniere floral de 14-28 zile/140C, care grbete formarea inflorescenelor (Preda,
M., 1976; Vidalie, H., 1990).
g) Tuberobulbii (cormii) de Gladiolus se recolteaz n luna octombrie-noiembrie (la circa
40-50 zile dup recoltarea florilor). O recoltare excesiv de tardiv, urmrit pentru a obine un
material mai bine maturat, poate cauza infectarea cu bacterii i ciuperci patogene, favorizat de
zilele reci i ploioase. Temperaturile pn la -20C nu pericliteaz tuberobulbii din sol, dar sunt foarte
periculoase pentru cei recoltai, deoarece au punctul de nghe la -2,10C (Kays, S.J.,1991).
Plantele se recolteaz n momentul nglbenirii frunzelor, manual sau mecanic pentru
suprafee mari, prin dislocare atent, fr a provoca deteriorri sau rni. Se urmrete o vreme uscat
i frumoas, pentru a efectua i condiionarea n cmp. Se taie tulpina la 2-3 cm deasupra
tuberobulbului. Se ndeprteaz pmntul aderent, fr a nltura n totalitate rdcinile. Uscarea se
185
execut pe o prelat, n strat subire, cu ntoarcerea din cnd n cnd. Cnd timpul ne permite se
execut n spaii aerisite, la adpost.
Pstrarea se face n depozite cu ventilaie natural, sau n camere aerisite, dezinfectate n
prealabil. Lumina nu este duntoare n timpul pstrrii. Temperatura optim este de 5-100C pentru
tuberobulbili i 15-200C pentru tuberobulbi, ncepnd cu luna decembrie. O conservare mai
ndelungat cere temperaturi de 2-40C i UR 70-75% constant. Circulaia aerului trebuie favorizat
n mod uniform i constant n toat masa tuberobulbilor depozitai. La temperaturi peste 10 0C,
durata pstrrii este minim, iar la 150C apare dup un timp tendina de ncolire (Preda, M., 1976).
Trezirea din repaus este ns un fenomen complex i nu se realizeaz fr o perioad de frig (sub
100C);
h.) Bulbii de Hyacinthus (zambile) se produc n culturi cu durata de 2-4 ani. Prin metoda
generativ, bulbii cresc de la 3-4 mm diametru n primul an, la 7-9 mm (anul II), 13-14 mm (anul
III) i peste 15 mm n anul IV (Vidalie, H.,1990). nmulirea vegetativ se face prin desprire i
separare (Selaru, Elena, 1998) sau poate fi stimulat prin crestarea n cruce a discului la bulbii
maturi (Preda, M., 1976).
Recoltarea se face n fiecare an n luna iunie (iulie), dup uscarea frunzelor. Condiionarea
const n curare, sortare i calibrare pe dimensiuni. Materialul este sensibil la deshidratare.
Pstrarea se face la ntuneric, n spaii curate i aerisite, la 13-200C i UR 85-90% (Moras, Ph. i
colab., 1984). Durata depozitrii este de 2-6 luni, pn la forare (septembrie-decembrie) sau
plantare (octombrie), pe stelaje de srm sau n ambalaje stivuite cu spaii de aerisire. Stratul de
bulbi va fi subire, iar materialul va fi controlat permanent. Maturarea continu i n depozit.
Bulbii comercializai n vederea forrii trebuie s aib diametrul peste 15 mm, s fie tari,
grei i bine maturai. Starea de sntate se verific prin sondaj, prin secionare, urmrindu-se s fie
lipsii de pete liniare galbene-cafenii, cu discul nevtmat. Ei trebuie produi n culturi cu tehnologie
bine pus la punct, unde s-au efectuat tratamentele, iar florile au fost ndeprtate, urmrindu-se
maturarea deplin i acumularea unei cantiti maxime de substane de rezerv. Temperatura de
nghe a bulbilor de Hyacinthus este de -1,50C.
i.) Bulbii tunicai de Iris hollandica (stnjenei cu bulbi) se recolteaz vara, dup uscarea
frunzelor. Se condiioneaz i se pstreaz pentru replantare toamna, sau pentru comercializare.
Durata pstrrii poate fi de la un an la altul (4-12 luni), la 16-200C i UR 85-90%. Producerea
bulbilor este similar lalelelor.
j.) Bulbi solzoi de Lilium sp. (crini) pot fi recoltai n mod difereniat, n funcie de specie.
La Lilium candium, diviziunea bulbilor se face n timpul repausului vegetativ (iulie-august). La
Lilium regale se face n august, dup uscarea tulpinii. Bulbilii (bulbiorii) obinui generativ sau
vegetativ se recolteaz n luna septembrie.
Pn la plantarea de toamn (septembrie-octombrie), sau pn la forare (octombrie-
noiembrie), bulbii de crin pot fi pstrai (timp de 6-8 sptmni) la temperatura de 20C (0- +20C) i
UR (85-90%) n turb umed. Temperatura lor de nghe este de -1,70C. Trezirea din repaus i
inducia floral sunt provocate de temperaturile joase.
k.) Bulbii de Narcissus sp. se recolteaz n iulie, prin dislocare. Fiind sensibili la
deshidratare (ca i bulbii de crin sau zambile), se condiioneaz i se ambaleaz n saci de material
plastic, n vederea pstrrii. Cultura bulbilor care se separ din jurul plantei mam poate dura 1-2 ani
(Vidalie, H., 1990), sau chiar 3 ani (Preda, M., 1976). Prin nmulire generativ, durata de obinere a
unor bulbi mari, cu grad de maturitate corespunztor, capabili de nflorire sau api pentru forare,
este de 5-7 ani de la semnare. Pstrarea se face n condiii care le asigur pstrarea turgescenei, la
90C i 85-95% UR, timp de 2-3 luni (pn la plantare sau forare).
l.) Bulbii de Polianthes (tuberoze) sunt sensibili la ger i nu ierneaz n sol n condiiile
climaterice din Romnia. Recoltarea se face toamna trziu. Se separ bulbii de nlocuire (1-3), care
186
pot nflori n anul urmtor, de bulbilii mici (diametru 1-2 cm) n numr de pn la 40 care se pot
forma n jur (Preda, M., 1976).
Dup recoltare, se cur, se scurteaz frunzele la 2-3 cm i se usuc. Pstrarea bulbililor se
face la 8-100C i 75 5%UR. Bulbii floriferi, sortai ct mai mari, se supun n ultimele trei luni de
pstrare (ianuarie-martie), la o ridicare a temperaturii la 20-220C i UR 80-85%, pentru plantare n
luna aprilie. Se realizeaz un procent de nflorire de 100%.
m.) Rdcinile tuberizate de Ranunculus (piciorul cocoului; R. asiaticus c.f. Vidalie,
H.,1990) sau rizomii de la alte specii decorative din cadrul genului (R. aconitifolius etc.) se
recolteaz n luna iulie, se condiioneaz i se pstreaz la fel ca tuberculii de Anemone, pentru
plantare n luna martie a anului urmtor. Pentru comercializare, diametrul minim al rdcinilor
tuberizate este de 5 cm.
n.) Bulbii de Tulipa (lalele) se produc n culturi bulbicole special destinate, cu asolament
de 4-7 ani i agrotehnic difereniat, unde se favorizeaz formarea unui numr ct mai mare de
bulbili de mrimea I, sntoi, alturi de bulbul de nlocuire. Bobocii floriferi se rup n momentul
colorrii, pentru a pstra n organele de depozitare substanele de rezerv, care se epuizeaz prin
nflorire. Cu aceast ocazie, se poate face i o purificare biologic a soiului aflat n cultur,
prin eliminarea impuritilor i sanitar, prin eliminarea plantelor virozate. n funcie de grupa de
soiuri, sunt necesari 1-4 ani de cultur a bulbililor mai mici, pentru a atinge mrimea celor de
calitatea I sau a II-a.
Recoltarea se poate face n lunile iunie-iulie, cnd asimilaia s-a terminat i frunzele s-au
nglbenit. Zvntarea i uscarea se fac pe teren, timp de 1-2 sptmni, sau n camere de uscare
speciale, la 20-250C. Condiionarea const n sortare manual minuioas, urmat de curare i de o
calibrare mecanic, n calibroare cu alveole sau site. Dup primul an de cultur bulbii se pot separa
pe calibrele 6 -8 mm, 8-10 mm etc. Dup cel de al doilea an, recoltarea se face cnd tunica
exterioar s-a colorat, iar calibrarea pornete de la mrimea 10-12mm (Vidalie, H, 1990).
Pstrarea se face n localuri uscate, ventilate, la ntuneric, iar temperatura de 20 0C asigur o
producie n care vor predomina n ciclul urmtor bulbilii sau bulbii de mrime mare.
Bulbii floriferi de lalele se recolteaz anual dup terminarea nfloririi, cnd s-a uscat partea
aerian (VI-VII). Pe timp favorabil i uscat se execut dislocarea manual sau mecanic, fr a leza
materialul recoltat. Se ambaleaz n lzi i se protejeaz de vnt i razele solare directe,
deshidratarea ducnd la crparea i ruperea tunicii exterioare (scoarei). Se execut sortarea i
calibrarea, pe 3 categorii de calitate.
La calitatea I se separ bulbii cu diametru mai mare de 4 cm (pentru forare i flori tiate).
La calitatea II se ncadreaz cei cu diametrul de 3-4 cm (pentru flori tiate sau plantare n parcuri).
n ultima categorie rmn bulbii mai mici de 3 cm i bulbilii (pentru nmulire). (Preda, M.1976). Nu
se recomand diviziunea sau separarea complet i individualizarea fiecrui bulbil, deoarece se pot
provoca rni i focare de infecie, materialul fiind foarte sensibil.
Uscarea bulbilor de lalele care nu se foreaz, se poate face n funcie de dotarea disponibil,
n spaii cu ventilaie mecanic. Bulbii recoltai n perioade umede, cu pmnt aderent, trebuie n
prealabil splai.
Spaiile cu ventilaie natural se amenajeaz cu stelaje, care s permit o circulaie uoar a
aerului. Bulbii se pun n stelaje pe 1-2 straturi, la ntuneric sau lumin difuz. La 240C i 75% UR,
uscarea dureaz 17 zile.
Uscarea rapid dureaz numai o sptmn, prin ventilarea cu aer uscat de la exterior (70-
75% UR). Ea are eficacitate doar n perioadele fr ploi i fr umiditate atmosferic prea mare. Se
execut peste 10 recirculri pe or, iar aerul eliminat are peste 80%UR. Nu se exagereaz cu
deshidratarea bulbilor, ci se va elimina doar o parte ct mai nsemnat a umiditii exterioare a
acestora.
187
Pstrarea se continu pn la plantare (15IX-10X) i se desfoar n 2 faze. n primele 2
sptmni temperatura va fi de circa 200C, dup care se recomand scderea la 170C n ultimele 60-
75 de zile (sfritul lunii august-octombrie). Selaru, Elena (1998) recomand 200C pn la sfritul
lunii august i 13 40C n perioada pn la plantare.
Bulbii de lalele care se foreaz, se usuc rapid n camere cu ventilaie mecanic pe la partea
superioar, timp de 7 zile, cu aer la 340C i UR 70%, meninnd n celule o temperatur apropiat de
300C. Dup curare/condiionare final, se pstreaz 3-4 sptmni la 200C.
Pstrarea bulbilor de lalele fr forare se poate face n spaii frigorifice, din momentul n
care s-a finalizat condiionarea acestora. Durata maxim este de 150-180 zile, la -1/00C i 85-90%
UR. Temperatura de nghe a bulbilor este de -2,40C.
Transportul i livrarea bulbilor de lalele se fac n ambalaje specifice, cum sunt pungile i
lzile de carton cu orificii pentru circulaia aerului.
188
Reetele de soluii conservante pot conine urmtoarele
componente: ap, glucide, sruri minerale, substane
antiseptice (fungicide, fungistatice, bactericide,
bacteriostatice), inhibitori ai etilenei, regulatori de cretere
i inhibitori metabolici
Tratarea unor specii de flori la ghiveci, cu substane
retardante i/sau inhibitori ai etilenei, este necesar pentru a
prelungi durata de meninere a calitii, prevenind sau
contracarnd aciunea factorilor de stres
Condiiile de mediu optime pentru pastrarea semintelor de
plante floricole sunt: temperatura de 10 50C i UR 60 5%. n
afara acestor parametri seminele i pierd facultatea
germinativ sau se pot mbolnvi.
189
Recoltarea ntr-un stadiu mai avansat se recomand n vederea unei valorificri imediate
sigure i se practic mai ales iarna, cnd florile dispun de rezerve energetice mai reduse n vederea
deschiderii.
190
Temperatura optim de pstrare este de -4/+40C (Gherghi A. i colab., 1994), iar
umiditatea relativ ct mai sczut (sub 70%). O oscilaie de temperatur provoac umezirea prin
condens i mucegirea. Temperaturile mai ridicate de 4/50C favorizeaz apariia bolilor. Facultatea
germinativ se determin din 6 n 6 luni.
1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti,
2003.
2. 2. Selaru Elena Flori cultivate n grdin. Ed. Grand, Bucureti, 1998.
3. Selaru, Elena - Plante de apartament. Ed. Ceres, Bucureti, 1998
4. Vidalie H. Les productions florales. Lavoisier, Tec&Doc, Paris, 1990.
5. Poac, C Tehnologia producerii seminelor de tomate. CMDPA/RPTA, Bucureti, 1990.
191
Unitatea de nvare nr. 9
192
9.7.4. Schema tehnologic general i principalele grupe de produse apertizate 222
9.7.4.1. Tehnologia conservelor de legume 223
9.7.4.2. Tehnologia conservelor de fructe 225
9.8. Tehnologia conservrii produselor horticole prin congelare. 225
9.8.1. Efectele congelrii asupra microorganismelor i
produselor horticole 227
9.8.2. Procedee i instalaii de congelare 228
9.8.3. Ambalarea produselor horticole congelate 228
9.8.4. Pstrarea produselor horticole congelate 229
9.8.5. Transportul i comercializarea produselor horticole congelate 229
9.8.6. Decongelarea produselor horticole congelate 230
9.9. Rspunsuri i comentarii la teste............................................................................. 231
9.10. Lucrare de verificare n. 9......................................................................................... 232
9.11. Bibliografie minimal............................................................................................... 233
Avantajul produselor transformate prin industrializare este dat i de faptul c durata lor de
pstrare este mai mare dect a legumelor i fructelor din care s-au obinut datorit parcurgerii pe
fluxul tehnologiei de fabricaie a unor etape specifice care asigur o stabilitate microbiologic i
fizico-chimic mai bun (Ex. termosterilizarea, pasteurizarea, concentrarea etc.)
193
9.2. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole
Este alctuit din urmtoarele etape: recepie calitativ i cantitativ (splare, curire,
sortare), prelucrare (fragmentare-zdrobire, tratament termic, dozare+ambalare, nchidere, depozitare
produs finit.
194
Ca tehnici de splare menionm: imersia, pulverizarea (cu duuri) i sistemul mixt care se
ntlnesc n practic la mainile de splat cu ventilator, cu duuri, cu tambur i cu perii.
Ca pri componente, aceste maini de splat au n comun un cadru metalic, un bazin n care
se introduce apa, un transportor tip band, conducte pentru circulaia i distribuia apei i robinete
pentru evacuarea apei de splare mpreun cu resturile ndeprtate de pe produse.
n mod obligatoriu, dup splare are loc limpezirea produselor horticole care se realizeaz de
ctre instalaia de limpezire montat la ieirea din maina de splat care se prezint sub forma unei
baterii de evi cu orificii care distribuie apa sub form de picturi.
Curirea are rolul de a realiza separarea componentelor fizice, fr valoare tehnologic i
alimentar a produselor horticole reprezentate de: nveli, smburi, semine, csue seminale,
pedunculi, frunze, rdcini, esuturi vtmate, tecile la mazrea boabe, capetele pstilor i aele la
fasolea verde etc. de partea care prezint valoare de ntrebuinare.
Exist patru modaliti de realizare a curirii: manual, mecanic, termic i chimic.
Curirea manual se efectueaz pentru cantiti mici de produse i pentru corectarea curirii
realizate prin celelalte modaliti menionate anterior.
Curirea mecanic poate fi realizat prin diferite procedee tehnice. De exemplu, curirea de
nveli a cartofilor i legumelor rdcinoase se poate realiza cu ajutorul mainilor cu carborund,
acesta fiind un material abraziv care cptuete pereii interiori ai mainilor cu funcionare
discontinu. La mainile cu funcionare continu, carborundul mbrac nite cilindrii sau suluri,
care n micarea lor de rotaie antreneaz prin frecare nveliul exterior al produselor horticole.
La mere i pere curirea n vederea deshidratrii sau producerii compoturilor se poate
realiza cu ajutorul unor utilaje prevzute cu cuite cu profil special, care asigur i eliminarea casei
seminale i tierea n jumti, felii, rondele sau buci.
Scoaterea smburilor se realizeaz la ciree i viine dup ce sunt preluate de pe o band de
alimentare, de alveole care le transport n faa unor poansoane, ce elimin smburii prin mpingere.
ndeprtarea codielor la ciree i viine se realizeaz prin deplasarea fructelor pe suprafaa
unor suluri metalice mbrcate n cauciuc sau material plastic. Sulurile vecine se mic n sens
contrar, ceea ce determin prinderea codielor i a frunzelor n timp ce pulpa rmas se deplaseaz
spre banda de sortare.
Separarea tecilor de boabele verzi de mazre se realizeaz cu batoza sau cu ajutorul
combinelor speciale care efectueaz att recoltarea ct i batozarea.
Pentru fabricarea marmeladei, piureurilor, bulionului, pastelor etc., produsele horticole se
zdrobesc nainte de a separa refuzurile (deeurile). Separarea prii comestibile de cea necomestibil
se realizeaz prin strecurare sau pasare cu ajutorul pasatricei, a crei funcionare se bazeaz pe
micarea periferic a produsului n interiorul unui cilindru perforat, micare datorat rotaiei unor
palete fixe. Sub aciunea forei centrifuge sucul i pulpa trec prin orificiile sitei, n timp ce deeurile
sunt evacuate de palete nclinate, n afara cilindrului. Cnd diametrul orificiilor este de 1-2 mm
maina se numete pasatrice.
Sitele cu orificiile avnd diametrul de 0,7-0,8 mm se numesc rafinatrice, iar cele cu
diametrul orificiilor cuprins ntre 0,4-0,5 mm alctuiesc ultrarafinatricea care realizeaz eliminarea
tuturor deeurilor.
Operaia de separare (strecurare) se realizeaz la cald, pentru a reduce consistena
produselor, temperatura optim fiind de 50-60C. La valori mai ridicate, se intensific procesele de
brunificare enzimatic i se nrutete culoarea produsului finit.
Curirea termic poate fi realizat la temperaturi ridicate sau la temperaturi coborte,
folosind vapori de ap la presiunea atmosferic sau supranclzii, gazele de ardere, flacra, uleiuri
nclzite, radiaii infraroii, saramur rcit etc.
Procedeul cu vapori de ap (abur) se bazeaz pe faptul c la temperatur ridicat
protopectina care determin aderena epidermei la mezocarp se transform n pectin solubil.
195
Concomitent se reduce volumul produselor prin eliminarea aerului din spaiile intercelulare, ceea ce
uureaz desprinderea epicarpului ce este ulterior ndeprtat prin splare cu ap.
Tratarea se face cu abur supranclzit la presiunea atmosferic prin meninerea produselor
timp de 30-180 secunde n vapori la 3,1-8,5 atm. n funcie de specie. Decojirea cu vapori este un
procedeu eficient, cantitatea de deeuri este foarte mic, consumul de ap de splare este mai redus,
iar gradul de poluare al capelor reziduale este situat la un nivel minim.
Procedeul cu flacr (flambare) const n expunerea un timp foarte scurt a produselor
horticole (ex. arderi) la aciunea direct a flcrii (peste 1000C), n scopul carbonizrii pieliei.
Resturile sunt apoi ndeprtate prin frecare sau periere, concomitent cu splarea sub jet de ap la
presiune.
Procedeul n baie de ulei const n scufundarea produselor ntr-o baie de ulei mineral rafinat
sau ulei vegetal, la o temperatur de la 125C la 250C timp de 30 secunde pn la 4 minute.
Procedeul cu gaze fierbini i curent de aer cald utilizeaz gazul metan pentru decojirea
produselor de form rotund, cu epiderma subire (ex. la tomate).
Celelalte procedee termice menionate se folosesc mai puin, fiind la nceputul utilizrii lor pe scar
larg.
Curirea chimic const din utilizarea unei soluii alcaline sau acide la temperaturi cuprinse
ntre 90-98C care determin desprinderea nveliului produselor horticole fie complet, fie numai
stratul parenchimatic. nveliul astfel slbit se ndeprteaz uor printr-o curire mecanic, iar
surplusul de substan chimic se ndeprteaz de pe suprafaa produselor horticole fie cu ajutorul
unui curent de ap, fie prin neutralizare sau pe cale mixt.
Pentru realizarea curirii se folosesc soluii de hidroxid de sodiu tehnic la care se adaug
substane tensioactive (alchil-aril sulfonai), ortodifosfatul de amoniu (produs alcalin netoxic), acid
clorhidric, clorur de sodiu etc. Cel mai utilizat este hidroxidol de sodiu (NaOH) , sub form de
soluie cu concentraia ntre 3-18%, la temperatura adecvat naturii produsului, timp de 1 pn la 25-
40 minute.
Curirea chimic se efectueaz n instalaii cu funcionare discontinu sau continu,
alctuite dintr-un bazin metalic n care se introduce soluia alcalin. n bazin se rotete un tambur cu
cupe, cufundat pn la jumtate n soluie alcalin, acesta fiind n legtur cu un variator de turaie,
ceea ce permite stabilirea timpului de contact sau de imersie a diferitelor produse horticole cu soluia
alcalin.
9.2.5. Prelucrarea materiei prime const din efectuarea operaiei tehnologice generale sau
specifice unui anumit tip de produs finit. Dintre cele avnd caracter general menionm:
fragmentarea-zdrobirea i tratamentele termice (prefierberea, oprirea, fierberea, prjirea i rcirea).
Fragmentarea-zdrobirea. Fragmentarea este operaia de tiere a produselor horticole n
fragmente sau buci mai mici dect volumul lor iniial, avnd diferite forme: jumti, sferturi, felii,
rondele, cuburi, plcue, tiei n scopul mbuntirii aspectului comercial al produsului finit, a
facilitrii unor operaii care nu utilizeaz materia prim zdrobit: deshidratare, distilare,
termosterilizare etc. Lucrarea se realizeaz manual, folosind cuite inoxidabile, sau cu ajutorul a
numeroase tipuri de maini care sunt prevzute i cu dispozitive pentru eliminarea casei seminale.
Zdrobirea are rolul de a uura procesele de tratament termic, strecurarea etc. i const n
mrunirea produselor horticole n pri nedefinite ca form. Operaia se poate realiza mecanizat cu
maina de zdrobit al crei organ activ este reprezentat de ctre cilindri canelai i dini metalici, sau
cu zdrobitorul centrifugal care realizeaz zdrobirea prin presare.
Tratamentele termice aplicate la prelucrarea industrial a produselor horticole urmresc:
inactivarea microflorei patogene, inactivarea activitii unor enzime, mbuntirea consistenei unor
produse finite prin modificri de natur biochimic, solubilizarea pigmenilor n vederea
mbuntirii culorii, mrirea randamentului la presare i strecurare etc.
196
Aceste tratamente pot fi etape intermediare ale procesului de prelucrare (prefierberea i
oprirea) sau finale (fierberea, prjirea i rcirea).
Prefierberea se utilizeaz la prepararea bulionului i a pastei de tomate, a conservelor de
legume termosterilizate, sucurilor cu pulp, a piureurilor din fructe etc. i are o bun eficacitate la
temperaturi de 60-65C n funcie de produs, timp de 5-30 minute.
Pentru efectuarea prefierberii (prenclzirii) se folosesc instalaii numite prefierbtoare n
care se realizeaz tratamentul termic prin barbotarea aburului cu produsele ntregi sau zdrobite i
indirect cu ajutorul schimbtoarelor de cldur. Acestea pot fi cu serpentin (la instalaii de
capacitate mic) sau tubulare (la instalaiile de capacitate mare). Un alt tip de prefierbtor este cel cu
nec nclzit, cu funcionare continu, care poate fi utilizat i ca opritor.
Oprirea sau blanarea are ca scop inactivarea enzimelor, n special a celor oxidative, care
sunt mai termorezistente. Sunt distruse i formele vegetative ale microorganismelor, sunt ndeprtate
particulele de amidon (la cartofi, mazre) i se reduce timpul pentru prelucrri ulterioare prin
accelerarea evaporrii apei din esuturi.
Operaia se aplic produselor horticole n vederea conservrii prin sterilizare, deshidratare i
congelare. Se efectueaz la temperaturi de 90-98C, timp de 2-10 minute n funcie de natura
produsului horticol. Oprirea are ns i unele efecte negative ca: diminuarea unor substane ce
definesc gustul i roma, reducerea coninutului n vitamine (ndeosebi vitamina C).
Instalaiile care efectueaz acest tratament se numesc opritoare care pot fi cu tambur rotativ
sau cu band, iar operaia de blanare (oprire) se face n ap sau n vapori de ap.
Pentru oprirea n ap se utilizeaz de regul un agregat cu funcionare continu, compus
dintr-un cilindru n interiorul cruia se rotete un alt cilindru perforat prevzut cu un transportor
elicoidal. Rotaia cilindrului interior i a transportorului elicoidal se face n ap nclzit cu vapori i
imprim produselor o micare de avans. Pentru a evita degradarea clorofilei pe durata opririi
produselor verzi, se adaug n apa de oprire carbonat de sodiu, care menine pH-ul la 7,3-7,5. n
unele situaii oprirea n ap se poate realiza i n cazane duplicat care sunt nclzite cu abur, timpul
de oprire fiind de 3-5 minute, n funcie de produs.
Oprirea n vapori este un procedeu prin care materia prim este supus direct aciunii
vaporilor n opritoare continue, prezentnd avantajul c astfel se reduc pierderile de nutrieni din
produsele horticole.
Fierberea se practic la fabricarea conservelor prin sterilizare, a bulionului, pastelor de
tomate i ardei, obinute prin concentrare fr adaos de alte materii prime auxiliare i la fabricarea
marmeladei, gemurilor i dulceurilor cu adaos de zaharoz. Operaia se poate realiza la presiune
normal sau modificat.
Fierberea la presiune atmosferic normal se realizeaz n cazane deschise cu perei dubli,
numite cazane duplicat, la care spaiul liber dintre perei se umple cu ap rece i apoi se introduc
vapori pentru a nclzi apa pn la temperatura de 100C (temperatura de fierbere). Aceste cazane
au capacitatea de 60-300 l, fiind folosite pentru fabricarea dulceii i magiunului, iar n unele situaii
se pot utiliza i la prefierberea unor produse horticole.
Fierberea la presiune mai sczut dect cea atmosferic se realizeaz n instalaii de vacuum,
la care temperatura de fierbere este de 55-80C. Se evit astfel modificrile de culoare ale
produsului finit i se menin aromele i vitaminele. Aceste instalaii se folosesc la fabricarea
bulionului i pastelor de tomate sau la fabricarea marmeladei i gemului prin procedeul numit
concentrare. Finalizarea fierberii sau concentrrii produsului se stabilete ca urmare a determinrii
coninutului de substan uscat solubil (cu refractometrul), care este specific fiecrui tip de produs
fabricat.
Fierberea la presiune mai mare dect presiunea atmosferic se realizeaz n instalaii numite
autoclave sau sterilizatoare, la o temperatur de 110-120C i presiunea atmosferic cuprins ntre
197
1,5-2 atmosfere. Procedeul se utilizeaz n mod obligatoriu la obinerea conservelor de legume i
fructe prin termosterilizare.
Pentru realizarea fierberii, produsele ambalate etan n borcane, sticle sau cutii metalice se
introduc n couri metalice de form cilindric cu pereii prevzui cu orificii. Acestea se
manipuleaz i transport cu un cadru metalic cu roi i instalaia de tip monorai, care ajut la
introducerea i scoaterea courilor cu ambalaje din autoclav.
Operaiunea de fierbere (termosterilizare) se desfoar astfel: coul metalic cu ambalaj se
introduce n autoclav, apoi se introduce ap pn la un nivel de 8-10 cm deasupra limitei superioare
a coului i se nchide etan capacul mobil. n continuare se introduce aburul, iar cnd temperatura
din interior atinge 105-110C, ncepe introducerea aerului care mrete presiunea pn la valoarea
recomandat de reeta de fierbere (formula de termosterilizare).
La finalul fierberii se evacueaz apa cald din autoclav, introducnd concomitent apa rece.
Odat ce temperatura scade sub 100C, presiunea de aer se reduce treptat pn la normal, iar la
temperatura de 40-50C se deschide capacul iar coul cu recipiente este scos din autoclav.
Prjirea este tratamentul termic utilizat mai puin dect fierberea, fiind folosit la fabricarea
cartofilor chips i a conservelor mixte de carne i legume. La obinerea cartofilor chips de exemplu,
foarte important este calitatea materiei prime, menionnd aici dou condiii eseniale:
un coninut sczut n zahr reductor (sub 2% din substana uscat);
coninut ridicat n substan uscat (20-22%);
Prjirea feliilor de cartof se face n ulei la temperatura de 170-180C timp de 2-3 minute n
instalaii cu funcionare continu. Pe durata tratamentului termic att materia prim ct i uleiul
sufer multe transformri fizico-chimice. Astfel materia prim pierde o parte din apa ce o conin,
care este nlocuit de uleiul adsorbit, iar fragmentele de produs i reduc volumul i scad n greutate.
Culoarea produselor prjite devine cafenie, n diferite nuane, datorit caramelizrii glucidelor
solubile.
Gustul produsului prjit devine plcut, iar valoarea alimentar i energetic mrit,
comparativ cu produsul materie prim.
La temperatura de prjire uleiul sufer procese de degradare fiind transformat n glicerin i
acizi grai, glicerina fiind descompus apoi n ap i acrolein, aceasta fiind un produs toxic pentru
organism. Dac se folosete repetat uleiul, se nchide la culoare, i mrete aciditatea i confer
produselor care se prjesc caliti organoleptice neplcute.
La prjire se recomand folosirea uleiurilor hidrogenate, care au o stabilitate mai mare la
rncezire i o rezisten mai mare la spumare.
Rcirea are rolul de a prelua o parte din cldura rezultat n masa produselor horticole n
timpul tratamentelor termice.
Reducerea temperaturii trebuie realizat ct mai repede pentru a nu se reduce excesiv
fermitatea esuturilor i pentru a nu se declana procese biochimice sau microbiologice, care ar
putea altera produsele.
La conservele obinute prin termosterilizare rcirea se face la temperatura de 40C, n timp
ce la ieirea produselor horticole din opritor, rcirea se realizeaz la 18-20C, sau chiar sub acest
nivel. La produsele prjite se realizeaz de asemenea o rcire liber pe banda de transport.
Ca modaliti de realizare a rcirii menionm: imersia sau stropirea produselor cu ap rece
i folosirea unui curent de aer rece care circul cu o vitez de 8-10 m/sec.
Menionm c celelalte etape ale fluxului general de prelucrare industrial a produselor
horticole: dozare, ambalare+nchidere i depozitarea produsului finit vor fi tratate separat la
prezentarea diferitelor tehnologii de fabricare a conservelor i semiconservelor de legume i fructe.
198
9.3. Materii prime i auxiliare folosite la prelucrarea industrial a produselor horticole
199
n timpul procesului tehnologic, zahrul sub influena temperaturii i acizilor organici sufer
procesul de invertire, n urma cruia se transform n glucoz i fructoz, un rol important n
aceast reacie avndu-l pH-ul. Puterea de ndulcire a zaharozei este considerat 100, fa de aceasta
fiind comparate celelalte substane ndulcitoare.
Glucoza este un ndulcitor frecvent utilizat la fabricarea dulceii, siropului, marmeladei
(nlocuind zaharoza n proporie de 10-12%) dar mai ales la obinerea fructelor confiate.
Se obine din amidon de porumb sau de cartofi i se poate prezenta sub form lichid sau solid,
puterea de ndulcire fiind 74.
Fructoza, xiloza i sorbitolul se folosesc la fabricarea conservelor dietetice, deoarece nu
contribuie la creterea coninutului de zahr n snge. Sorbitolul de exemplu are puterea de
ndulcire 50, rezist la tratamentele termice i nu este fermentat de microorganisme.
Zaharina este sulfamida acidului benzoic, nu rezist tratamentului termic i prezint o
putere de ndulcire de 550. La concentraii mai ridicate are un gust secundar amar, specific
ndulcitorului sintetici.
Ciclamaii sunt sruri de sodiu i calciu ale acidului n-ciclohexilsulfamic, avnd o
stabilitate termic bun (rezist la 250C), sunt solubili n ap i au puterea de ndulcire 30.
Acizii alimentari se utilizeaz la prelucrarea industrial a produselor horticole, cu rol
antioxidant, pentru corectarea gustului i valorii nutritive, a pH-ului n scopul facilitrii
termosterilizrii, pentru formarea gelului pectic sau ca substane antiseptice.
Cei mai folosii acizi alimentari sunt: acidul acetic, acidul citric, acidul tartric, acidul lactic, acidul
ascorbic i acidul ortofosforic.
Acidul acetic se folosete sub denumirea comercial de oet, n concentraie de 9 acetice la
conservarea unor legume prin acidifiere pe cale artificial sau marinare (gogoari, castravei,
ceap uscat, sfecl roie, ciuperci etc.)
Acizii citric i tartric se folosesc la fabricarea gemurilor, marmeladei, jeleurilor, dulceurilor
i siropului, pentru corectarea gustului acestora.
Acidul lactic rezult n urma fermentaiei lactice a legumelor sau poate fi adugat la
prepararea acestora, avnd proprieti conservante la o concentraie de 1,2-2,5%.
Acidul ascorbic are o puternic aciune antioxidant, fiind introdus adeseori n ultima faz a
procesului tehnologic, datorit sensibilitii sale la aciunea temperaturii ridicate. Se folosete
pentru meninerea culorii compoturilor de fructe deoarece presupune brunificarea enzimatic a
pulpei, ct i pentru vitaminizarea unor produse.
Acidul ortofosforic este recomandat pentru acidularea buturilor rcoritoare.
Condimentele sunt produse de origine vegetal, folosite pentru mbuntirea nsuirilor
organoleptice ale conservelor i semiconservelor de legume n special, datorit uleiurilor eterice i
celorlalte componente care exercit, prin sistemul senzorial al organismului uman, influene
favorabile asupra sistemului nervos i glandular, n final stimularea digestiei alimentelor.
Unele dintre ele, cum sunt hreanul, usturoiul uscat, ceapa uscat au i o uoar aciune conservant
datorit substanelor fitoncide pe care le conin, dar folosirea lor nu urmrete acest scop.
Condimentele nu au valoare nutritiv, dar utilizarea lor se datoreaz prezenei unui numr de
compui chimici cum sunt: uleiurile eterice, aldehidele, cetonele, alcooli superiori etc.
Fcnd o clasificare a condimentelor, dup poriunea din plant care se folosete, acestea se pot
grupa astfel:
200
Semine : mutar, nucoar, piper, cimbru etc.
fructe: anason, coriandru, chimen, ardei iute etc,
flori: ofran, cuioare i mrar etc.
frunze ptrunjel, mrar, leutean, elin, hrean,
cimbru, dafin, tarhon i viin;
coaj: scorioar;
rdcini: ptrunjel, hrean;
bulbi: usturoi i ceap uscat
La plantele de mrar de exemplu se pot folosi toate componentele. Pe scar mai larg,
condimentele se folosesc la prepararea produselor lactofermentate i a celor conservate prin
acidifiere pe cale artificial, n cantitate de la 50 g pn la 2 kg pentru 100 kg produs materie prim.
Pstrarea condimentelor n condiii optime se realizeaz n camere i magazii rcoroase,
curate i uscate, la temperatura de 1-10C i umiditatea relativ a aerului de 70-80%; ambalate n
baloturi (tulpinile de mrar), n borcane i cutii metalice, etane (seminele) i n cutii de carton sau
plicuri din hrtie (frunzele).
De dat recent se folosesc i hidrolizatele proteice, care sunt produse condimentare sub
form lichid, past i pulbere, cu valoare nutritiv i cu tot mai larg utilizare la prepararea
sosurilor de legume.
Coloranii alimentari se folosesc pentru a da produselor alimentare o culoare mai atrgtoare
i a stimula apetitul.
Utilizarea lor se ntlnete la colorarea sucurilor naturale, dulceii, gemului, buturilor etc.
Coloranii pot fi de origine vegetal sau obinui pe cale sintetic. Dintre coloranii naturali se
utilizeaz sucurile de afine, ciree amare, mure, clorofila, ofranul, oenocianina, bentanina.
Astfel, culoarea roie se poate realiza sau mbunti cu: antociani (oenocianina), obinui sub form
concentrat sau pulbere din tescovina strugurilor roii, betanina sau roul de sfecl utilizat pentru
produse cu pH apropiat de 7.
Culoarea galben se obine folosind carotenoizi extrai din ofran sau morcovi.
Culoarea verde a produselor se obine cu clorofil sau cu sarea ei de sodiu, clorofilina. Se extrage
din frunzele verzi i se comercializeaz ca soluii apoase sau uleioase.
Culoarea brun (cafenie) este dat de caramelul obinut prin nclzirea n condiii controlate a
zahrului, dextrozei, zahrului invertit, fiind folosit la prepararea buturilor rcoritoare sau
alcoolice.
Dintre coloranii sintetici alimentari amintim: eritrozina i amaranthul (rou), tartrozina i galben
oranj (galben) i indigotina (albastru).
Conservanii alimentari (antiseptici) au rolul de a ncetini sau bloca activitatea
microorganismelor care produc alterarea acestora. n acest scop se folosesc: dioxidul de sulf din care
se prepar acid sulfuros cu 6% SO2 i metabisulfitul de potasiu cu 50% SO2, utilizai la conservarea
marcurilor, pulpelor i sucurilor de fructe din care se obin marmeladele. Ca i conservani se mai
utilizeaz: acidul formic i benzoatul de sodiu pentru conservarea pulpelor, marcurilor i sucurilor
pentru sirop; acidul sorbic pentru conservarea marmeladei, sucurilor de fructe i a produselor
fermentate lactic.
Menionm c substanele conservante (antiseptic) nu pot face un produs alimentar sigur din punct
de vedere igienico-sanitar i nici nu pot ameliora calitatea acestuia, dac produsul ce este conservat
a fost de calitate inferioar.
201
Dozele recomandate pentru conservarea produselor alimentare au doar efect bacteriostatic.
Vitaminele se utilizeaz pentru creterea valorii alimentare a produselor finite, operaie
denumit vitaminizarea alimentelor. Astfel, la fabricarea conservelor de legume se adaug
vitaminele C, B1 i B2 iar la produsele gelificate, vitaminele din complexul B.
Uleiurile vegetale se folosesc pentru prepararea conservelor de legume n ulei (conserve gtite) ct
i la fabricarea cartofilor chips. Deoarece se degradeaz mai puin la prelucrarea culinar, se
folosete n acest scop uleiul de floarea soarelui i de soia.
Substanele ntritoare de textur se utilizeaz pentru meninerea consistenei la valori adecvate, la
produsele perisabile: zmeur, caise coapte, cpune, care trebuie s-i pstreze forma n produsul
finit (de exemplu n dulcea). Se mai pot folosi n acelai scop i la prepararea legumelor
lactofermentate (castravei, ptlgele verzi etc.).
n aceast categorie putem meniona: clorura de calciu, bisulfitul de calciu i fosfatul monocalcic,
care n combinaie cu pectinele din fructe formeaz pectai de calciu insolubili, ce asigur o mai
bun consisten fragmentelor sau fructelor ntregi din produsul finit. Clorura de calciu n doz de
0,2-1 g/kg produs se utilizeaz i la fabricarea conservelor de mazre, dovlecei, vinete i a
compoturilor de cpune, caise i piersici.
Preparatele pectice (ageni de gelificare) se utilizeaz la fabricarea produselor gelificate (marmelade,
gemuri, jeleuri) avnd proprietatea de a forma geluri n prezena zahrului i a acizilor.
Preparatele pectice se folosesc sub form de extract lichid sau ca pulbere, care conine de
aproximativ 10 ori mai mult pectin dect extractele.
Cei mai utilizai ageni de gelificare sunt: pectina, carragenanii i gelatina.
Pectina se obine prin extracie din mere i citrice, mai precis din borhotul care rezult n
urma prelucrrii acestor fructe.
Pentru fabricarea gemurilor i marmeladelor se recomand utilizarea pectinelor cu gelificare rapid,
care dezvolt o viscozitate ridicat ce permite meninerea n suspensie a particulelor de fructe, n
timpul umplerii.
Carragenanii sunt polizaharide naturale, cu proprieti hidrocoloidale, extrase din alge
marine roii.
n industria conservelor vegetale se utilizeaz la fabricarea sucurilor de fructe pentru meninerea
pulpei de fructe n suspensie (0,5% fa de produsul finit) sau la fabricarea gemului, marmeladei,
jeleului, pentru gelificare, n proporie de 0,7-2,5%.
De menionat c gelificarea se produce n prezena srurilor de potasiu, calciu, magneziu, dizolvate
n ap la 50-80C.
Gelatina este de natur proteic i se folosete la limpezirea sucurilor de fructe.
Substanele antioxidante se utilizeaz pentru a preveni oxidarea produselor horticole
decojite, divizate, de ctre oxigenul atmosferic ct i a celor ce conin grsimi (nuci, alune etc.). Ca
urmare a oxidrii produselor horticole se modific culoarea natural, care devine cafenie brun, se
modific gustul i mirosul, ceea ce le face improprii consumului.
Degradarea oxidativ poate fi limitat sau mpiedicat prin:
-scderea temperaturii de depozitare;
- adaosul de antioxidani, deoarece oxigenul din mediu nu poate fi eliminat complet, iar
temperatura foarte sczut nu este posibil s fie meninut permanent i astfel utilizarea
antioxidanilor devine indispensabil.
Dintre substanele antioxidante utilizate la prelucrarea industrial menionm acizii: ascorbic, citric,
malic, tocoferolii, SO2 etc. n care produsele horticole se menin pn n momentul intrrii lor la
prelucrare.
Agenii de limpezire (clarifiani) se utilizeaz mai ales la fabricarea sucurilor de legume i
fructe n vederea limpezirii. n acest scop de folosete gelatina, albuul de ou, taninul i enzimele
202
pectolitice, celulolitice i amilolitice care se prezint sub forma unor preparate enzimatice cum sunt
Pectirom sau Ultrazym 100.
Substanele aromatizante folosite la prelucrarea industrial a produselor horticole au rolul de
mbuntire a calitii lor organoleptice.
Creterea intensitii aromei produsului alimentar, dup prelucrarea tehnologic a acestuia,
se poate realiza i printr-un tratament enzimatic, cum este cazul fructelor i legumelor, care dup
fierberea n ap, blanare n ap/abur, sterilizare, uscare, pierd cea mai mare parte a substanelor
volatile formatoare de arom, dar rmn precursorii care sunt transformai n substane de arom
prin adaos de enzime.
Deoarece produsele menionate la subcapitolul de condimente (naturale) au n acelai timp i
rolul de substane aromatizante, vom meniona doar civa aromatizani sintetici, admii la
prelucrarea produselor horticole cum sunt: acetatul de etil, aldehida benzoic, vanilia, aldehida
cinamic, ionona i valerianatul de etil.
Se utilizeaz n acelai scop i poteniatorii de arom, care sunt substane ce singure nu
posed gust i miros, dar care au proprieti sinergice n combinaie cu alte ingrediente din produsul
alimentar, fiind foarte activi chiar la concentraii reduse. Din aceast categorie menionm maltolul,
folosit pentru intensificarea sau modificarea aromei unor buturi rcoritoare pe baz de extracte,
sucuri de fructe, gemuri i jeleuri.
204
Congelarea nlocuiete tot mai frecvent conservarea chimic, n cazul exportului, mai ales la
speciile valoroase. Supraconcentrarea cu zahr i chiar termosterilizarea la capaciti mari,
reprezint alte procedee alternative de conservare.
Marcurile sunt produse obinute n urma trecerii prin sit a fructelor proaspete sau npulpate,
oprite n prealabil sau neoprite, apoi conservate n scopul prelucrrii lor ulterioare. Fluxul
tehnologic general cuprinde urmtoarele faze:
- recepie cantitativ i calitativ, depozitare temporar, sortare, splare,
mrunire/zdrobire, tratare termic , strecurare, rcire, pregtirea soluiei conservante,
pregtirea capacitilor de pstrare, omogenizare i tratare, umplere, depozitare.
Marcurile se prepar din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, ciree, viine, cpune,
zmeur, mure, afine, coarne, sau n amestec (35% prune, 50% mere i 15% alte fructe). Se consider
c fructele care nu corespund pentru conservare sub form de pulpe (cal.II), se pot transforma n
marcuri. Materia prim trebuie s fie sntoas, constnd n fructe proaspete, la maturitatea
tehnologic (cu coninut ct mai ridicat n glucide). Fructele fermentate, mucegite, crpate adnc,
nu corespund.
Odat cu cntrirea, se poate determina i coninutul n substan uscat solubil. Acesta nu
trebuie s fie mai mic de 14% la prune, 12% la ciree i viine, 11% la gutui i mere, 10% la caise i
pere, 9% la zmeur i mure, 8% la piersici i afine, 7% la cpune etc. Dei este bine ca un centru s
prelucreze zilnic ntreaga cantitate de fructe primit n ziua respectiv, se admite ca primirile
excedentare s fie depozitate temporar n spaii acoperite i rcoroase, pentru a fi prelucrate cu
prioritate ntr-un interval ct mai scurt de timp.
Sortarea, curarea i splarea temeinic (n 2-3 ape), asigur igiena i stabilitatea ulterioar,
prin micorarea ncrcturii de germeni i de substane poluante. Se execut semimecanic sau
mecanic. n paralel se ndeprteaz codiele,caliciul, uneori smburii, cu dispozitive speciale.
Mrunirea se execut la fructele cu pulpa tare, de dimensiuni mari (mere, gutui, pere), cu maini de
tiat fructe. Zdrobirea se efectueaz la fructele mai moi, coapte, cu zdrobitoare speciale.
Tratarea termic se realizeaz n scopul nmuierii esuturilor i hidrolizei pectinei, mrind
randamentul la strecurare. Aceasta inactiveaz enzimele i distruge microflora de biodegradare.
Utilajul cel mai rspndit este prefierbtorul continuu, care permite tratarea difereniat a materiei
prime, n funcie de specie. Dup Gherghi, A.( 1999 ), fructele cu pulp moale ( cpune, afine, etc.)
se nclzesc numai pn la temperatura de fierbere. Fructele drupacee se fierb 5-10 minute, iar
fructele pomacee 10-15 minute dac au fost marunite, sau 15-30 minute, dac au fost introduse
ntregi.
Procesul poate fi controlat reglnd temperatura i debitul aburului, debitul de scurgere i n
primul rnd cantitile de fructe ncrcate n unitatea de timp. Instruciunile tehnologice normeaz
durata fierberii, care influeneaz la rndul ei cantitatea de deeuri, puterea de gelificare i culoarea
marcului. Temperatura optim n prefierbtor este de 98-1000C, la o presiune a aburului de
minimum 4 atm. Strecurarea se face mecanic la o pasatrice avnd site cu ochiuri de 1-2 mm (15-20t
fructe n 24 ore). Uneori este necesar o dubl strecurare, printr-o pasatrice-rafinatrice, n etapa I
prin site cu ochiuri de 2-3 mm (pasarea) i apoi prin site cu ochiuri de 0,8-1 mm (rafinarea). O
pasatrice care funcioneaz bine elimin reziduurile aproape uscate i smburii ntregi (nespari).
Rcirea se face pn la temperaturi de 30-350C. Pentru operativitate se folosesc rcitoare
continue tubulare, unde agentul de rcire este apa rece. n aceast faz se verific i coninutul n
substana uscat solubil, pentru a fi corespunztor specificatiei tehnice. Marcurile
necorespunztoare se vor amesteca cu altele mai bogate n substana uscat solubil.
205
Omogenizarea se realizeaz n bazine cu malaxor, adugndu-se soluia de SO2 ct mai
concentrat, n proporie variabil cu durata depozitrii. Pentru 12 luni de conservare, cantitatea
necesar este de 3 l soluie 6% SO2 iar pentru 6 luni de numai 2 l la 100 kg marc. Pentru marcurile
care se pstreaz la capaciti mari (bazine, cisterne, rezervoare) amestecul se face n vase tampon
prevzute cu agitatoare mecanice.
Umplerea capacitilor de pstrare se realizeaz n proporie de 90% cu marc omogenizat, la
capacitI mici tratarea i omogenizarea se execut concomitent cu umplerea. Manipularea
marcurilor se realizeaz cu ajutorul unor pompe speciale pentru produse vscoase i a unor conducte
din material inoxidabil (sau furtune de presiune). Depozitarea se realizeaz la temperatura constant
de maximum 150C i poare dura cca. 12 luni.
Sucurile materie prim pentru concentrare pot fi obinute nu numai la unitatea care deine
instalaia respectiv, dar i la diverse alte uniti din teritoriu, care dispun de un inventar minim:
instalaii de zdrobire/presare, recipiente de decantare i SO 2 necesar pentru limpezirea i conservarea
ulterioar. Acest sistem de colectare din teritoriu, de sucuri suprasulfitate, n vederea concentrrii lor
la o instalaie de mare capacitate, prezint avantajul unei mai bune amortizri a investiiei respective
i permite ulterior conservarea produsului finit n condiii naturale (supraconcentrare la peste 65 0
Brix, cu eliminarea SO2).
Dei strugurii ofer principala surs de materie prim pentru musturi suprasulfitate, ulterior
concentrate, se remarc o cretere a cantitilor de sucuri concentrate din mere, viine i ciree.
Merele mai ales, prin periodicitatea de rodire i prin calitatea inegal a produciei, recoltat i
valorificat uneori n condiii improprii, pot furniza n anii cu producii abundente, cantiti mari de
materie prim a crei posibilitate de prelucrare sub form de sucuri concentrate este o soluie de
viitor. Prelucrarea se execut dup urmtoarea schem tehnologic: recepie, splare,
zdrobire/mrunire, tratare enzimatic, presare, suprasulfitare, omogenizare, limpezire,
pstrare.
Loturile de materie prim recepionate vor fi nealterate, bine coapte (la maturitatea
tehnologic), zemoase i acide, fr a conta mrimea fructului. Dup sortare i splare, se realizeaz
sfrmarea (zdrobirea/mrunirea) cu utilaje din material inoxidabil. Pulpa obinut este format
dintr-o faz lichid i vscoas (suc) i o faz solid semigelificat. Enzimele pectolitice mresc
randamentul n suc i determin un coninut superior n compui care determin aroma, gustul,
mirosul i culoarea acestuia.(Banu, C., 2000). La mere/pere, durata tratamentului este de 20 minute,
la temperaturi de 15-300C.
Dup presare, sucurile i musturile, n funcie de materia prim i linia tehnologic, sunt
vulnerabile la oxidare i la declanarea spontan a fermentaiei. n timp ce unele tipuri de oxidare
sunt parial reversibile, fermentaia, odat declanat, nu mai poate fi stopat n condiii mai modeste
de utilare. Din acest motiv, operativitatea n preluare i prelucrare, igiena perfect i sulfitarea fr
ntrziere, constituie condiii obligatorii de lucru.
Suprasulfitarea se poate executa direct cu sulfitometrul sau cu dispozitive speciale de dozare, n
funcie de debitul pompei, administrnd 0,125-0,15% SO2. Este foarte important o bun
omogenizare.
La unitile mici, limpezirea se execut dup suprasulfitare, prin decantare natural, prin
bentonizare, centrifugare sau filtrare grosier. Sucul limpezit se pstreaz n budane, rezervoare din
inox/polstif sau n butoaie de 200-300 l, n spaii uscate (UR 75%), aerisite, la temperaturi mai
mici de 200C.
Sucurile semiconservate trebuie s ntruneasc urmtoarele proprieti: substan uscat
solubil n limite minime de 6% (cpune,fragi,mure) - 11%(viine), aciditatea titrabil cel puin
206
2,5 g/l a.malic (mere) i peste 15% (la coaczele negre), aciditatea volatil maximum 0,4 g a.acetic/l
(ciree) i pn la 0,75 g/l la afine, ctin, coacze (roii/negre), fragi, mure, zmeur, cenua total
de minimum 2,5 g/l (afine) i peste 5 g/l la ctin, dioxidul de sulf 0,15-0,2% 1500-2000 mg/l),
alcoolul etilic maximum 0,5 vol.% i sub 0,75% la cpune si la fructele din flora spontan,
substane insolubile maximum 1%, coninutul n metale grele conform normelor europene i acizii
minerali lips.
Sucurile se folosesc la fabricarea concentratelor, siropurilor, lichiorurilor, nectarurilor i altor
produse similare.
Acidul acetic din oet are efect bactericid la concentraii mai mari de 4% i bacteriostatic la
valori de 0,6-4 %. Soluia conine nu numai oet, dar i sare (NaCl), alturi de diverse
condimente(mutar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon) care contribuie i ele la efectul conservant.
Uneori se conserv n oet produse lactofermentate, care au un coninut n acid lactic de cel puin
0,5% n faza preliminar, sau pn la 2% dup etapa principal de fermentare. Aceste produse,
semifabricate prin acidifiere, pot deveni ulterior produse finite prin pasteurizare(65-850C).
Procesul tehnologic include urmtoarele faze: recepia, sortarea, splarea, curarea,
fierberea, divizarea, pregtirea capacitilor (vaselor de conservare), prepararea soluiei de
oet, introducerea produsului n vase, adugarea soluiei de oet, depozitarea.
Materia prim prelucrat industrial aparine urmtoarelor specii: castravei, ardei (Kapia,
gogoari, iui), varz roie, sfecl roie, conopid, dovlecei Patison, tomate (gogonele). Uneori se
solicit o anumit maturitate tehnologic specific pentru castravei, ardei, tomate sau dovlecei
patison. O condiie important const n uniformitatea de mrime sau de culoare a legumelor
conservate.
Sortarea, curarea i divizarea, uneori precedat de fierbere, constituie operaiuni specifice
n funcie de sortiment i se pot executa mecanic. Produsele necorespunztoare, lovite, atacate de
boli/duntori, trebuie eliminate. Splarea se face n maini de splat cu ventilator. Curarea
implic tierea codielor, pentru anumite specii reprezentnd o faz pregtitoare n vederea divizrii
(nlturarea cotorului i seminelor la gogoari). Divizarea se realizeaz concomitent la varza roie,
dar i n cazul gogoarilor, improprii a fi conservai ntregi. Sfecla roie se fierbe cca. 2-3 ore, pn
se nmoaie, apoi se divizeaz n diferite moduri (rondele, tiei etc). Conopida se fierbe n ap srat
(1-2%), fr divizare.
Capacitile utilizate sunt bidoane din material plastic, sau chiar butoaie din lemn cu
capacitatea de maximum 100 l. Ele se vor spla i condiiona n mod corespunztor. Legumele se
introduc n aceste vase n straturi ct mai compacte.
Prepararea soluiei de oet este specific n funcie de sortiment. n general, ea va avea un
coninut n acid acetic de 4-4,5%, dar coninutul n sare i condimentele cu care se fierbe, sunt
diferite. n cazul sfeclei roii, soluia se prepar folosind apa n care a fiert aceasta. Dup rcire
209
pn la temperatura de 200C, soluia se toarn peste legume, pn la umplerea vaselor. Uneori este
necesar s aezm grtare de lemn, care mpiedic ridicarea legumelor la suprafa. Dup Gherghi,
A. (1999), la castraveii mai mari de 7cm, sau la gogoarii ntregi, lichidul reprezint pn la 50%
din volum. La varza tocat sau sfecla roie, produse mult mai compacte datorit divizrii, soluia
ocup doar 20-25% din volum. n primul caz se recomand concentraii mai mici n oet, avnd n
vedere proporia mic de produs, iar n al doilea caz, concentraii mai mari, avnd n vedere
cantitatea mare de suc celular, care dilueaz.
Depozitarea se face n ncperi curate, bine aerisite, la temperaturi mai mici de 15 0C, iar
termenul minim de garanie este de 5 luni. Se va urmri ca acidul acetic s nu coboare sub nivelul de
conservabilitate de 3,6%. La 00C, n recipiente bine nchise, durata de pstrare poate fi de maximum
18 luni.
Pornind de la stocul de produse semiconservat n oet, gama de produse finite care se
produce este foarte bogat. n afar de sortimentele tradiionale termosterilizate, cum ar fi ardeii
Kapia marinai (ntregi/tiai), gogoari n oet (ntregi/tiai), castravei n oet (ntregi/tiai),
sortimentul este mult mai divers. Mai menionm ardeii iui n oet, conopida n oet, dovleceii
Patison n oet, gogonelele n oet i chiar hreanul n oet. Se mai fabric legume asortate n oet
(conopid 23%, gogoari roii 30%, gogoari verzi 23%, morcov 23% i usturoi 1%).
Produsele pasteurizate au un coninut n acid acetic mai redus, de regul 0,8-1,5% i un
coninut n NaCl de 0,5-1,5%. Salatele au ns coninuturi mult mai difereniate n substane
conservante: salata de toamn are numai 0,5% acid acetic, n timp ce sarea (NaCl) poate fi de pn
la 2%. Gustul este nuanat i de alte condimente (coriandru, semine de elin, n alte ri coaj de
lmie, cuioare, scorioar) sau de adaosul de zahr/miere, dup gust.
Sarea (NaCl) oprete dezvoltarea drojdiilor la concentraii mai mari de 4%, iar a bacteriilor,
la concentraiii mai mari de 8-9%. Adugarea de sare provoac plasmolizarea celulelor vii, inhibnd
pn la stopare microflora de biodegradare. Produsele suprasrate constituie o modalitate
tradiional de conservare. Principalele specii care se utilizeaz sunt, conform STR 45-85: ardeii
(grai, iui), conopida, fasolea verde, mrarul, ptrunjelul frunze, tarhonul frunze, elina frunze,
frunze de vi. Se conserv i amestecuri suprasrate (STR 17-85) (fasole verde 40%, morcovi 17%,
varz 20%, ardei 12%, ptrunjel 3%, pstrnac 3%, conopid 3%, dovlecei 1%, elin frunze 1%)
sau ciuperci n saramur (STR 55-85).
Procesul tehnologic cuprinde: recepia, sortarea, splarea, divizarea, pregtirea
capacitilor de conservare, umplerea vaselor cu legume sare, pregtirea saramurii i
umplerea, omogenizarea, depozitarea.
Prin recepie i sortare mecanic se realizeaz prelucrarea de legume corespunztoare,
eliminnd exemplarele crpate, murdare, alterate, atacate de boli/duntori sau la o maturitate
necorespunztoare. Splarea mecanic i curarea cotoarelor, codielor, frunzelor sau altor pri
necomestibile, sunt urmate de divizare. Vasele folosite pentru conservare pot fi: bidoane din
material plastic, butoaie din lemn, dar i bazine metalice etc. Toate aceste capaciti se igienizeaz i
se pregtesc n mod specific.
Umplerea vaselor se realizeaz aeznd alternativ straturi compacte de legume i de sare n
cristale mari (18-20% din masa legumelor). La capaciti mai mari se prepar saramura saturat,
care se dilueaz de cte ori este nevoie la concentraia de 18-20%. La fel ca la tehnologia pulprii,
omogenizarea este o operaiune care determin reuita. Se realizeaz n mod similar, prin
rostogolirea bidoanelor sau butoaielor bine etanate, iar la bazine prin recircularea saramurii.
Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 150 C, butoaiele sau bidoanele fiind stivuite pe grtare
n spaii curate, aerisite.
210
Semifabricatele suprasrate pot fi valorificate uneori ca atare (cu 18-20% NaCl) . Amestecul
de legume suprasrate conine numai 11-15% NaCl (STR 17-85) iar ciupercile n saramur doar
0,8-1,5% NaCl.
Proporia cea mai mare se utilizeaz ns, dup desrare, la fabricarea unor conserve de
legume sterilizate. Desrarea const n: separarea de saramur, splarea, introducerea n curent
de ap rece, imersarea, cltirea. Dup separare i splare, legumele se introduc n vase cu un
curent ascendent de ap de 0,5 l/minut, timp de 7 ore, proporia legume/ap fiind de 1/10. Urmeaz
nc 12 ore de imersie n ap proaspt (fr circulare), n aceeai proporie legume/ap, urmat de
cltirea cu ap rece. n final, proporia de NaCl va fi de 2,5-3%.
n stare proaspt, produsele horticole conin ntre 78% i 93% ap, iar pentru a le asigura
conservabilitatea trebuie deshidratate pn la un coninut n ap de 20-25% n cazul fructelor i 6-
7% pentru legume.
Procentul de deshidratare cu aer cald la presiune atmosferic se desfoar n trei faze
succesive i anume: iniial sau de prenclzire, de deshidratare cu vitez constant i de
deshidratare cu vitez descrescnd.
- Faza iniial sau de prenclzire este cea n care produsul avnd o temperatur mai sczut
dect cea din instalaie, consum cldur pentru nclzire, pn la stabilirea unui echilibru ntre
cantitatea de cldur transferat de agentul de deshidratare i cea consumat pentru evaporare
211
- Faza de deshidratare cu vitez constant este perioada de deshidratare propriu-zis cnd se
produce difuzia intern a apei libere concomitent cu substanele solubile ctre suprafa, care
contribuie la formarea crustei, viteza de uscare este constant i dureaz pn la atingerea
umiditii critice (higroscopice) la suprafaa produsului.
- Faza de deshidratare cu vitez descresctoare sau final se caracterizeaz prin faptul c
evaporarea este din ce n ce mai redus i devine nul n momentul cnd este atins umiditatea
relativ de echilibru, adic momentul n care umiditatea produsului este n echilibru cu
umiditatea relativ a aerului la temperatura de uscare. Acest moment al deshidratrii este
important pentru calitatea produsului finit, fiind necesar coborrea temperaturii acestuia pn la
40-45C. Dac se depete aceast valoare se micoreaz capacitatea de rehidratare, ceea ce
determin apariia unei structuri crnoase la suprafaa legumelor i fructelor deshidratate.
A= 100(ai-af) ; (%)
100-af
Cunoaterea acestui lucru servete la calculul cantitii de combustibil necesar eliminrii apei
din produs.
- Migrarea componentelor solubile n ap, din sucul vacuolar, are loc odat cu apa, ctre
suprafa, concentrndu-se n straturile exterioare. Prin urmare, se mrete densitatea n aceast
zon i datorit contractrii i contractibilitii produselor i presiunilor interne, o parte din
substanele solubile sunt eliminate la exteriorul produselor. Astfel, pe acestea apare un strat
lipicios care denatureaz aspectul comercial i determin lipirea produselor de benzile i
grtarele pe care sunt aezate n vederea introducerii in instalaiile de deshidratare.
212
- Scorojirea const n formarea la suprafaa produselor care se deshidrateaz, a unui strat
dens de materie, variabil ca grosime care mpiedic desfurarea normal a difuziei apei.
Procesul este mai frecvent la produsele care se deshidrateaz ntregi, comparativ cu cele
fragmentate.
-Modificarea structurii interne a esuturilor se datoreaz denaturrii proteinelor prin
coagulare, ceea ce determin schimbarea strii coloizilor hidrofili. Procesul este parial reversibil
prin reabsorbie de ap (rehidratare).
- Transformrile chimice i biochimice care au loc n cursul procesului de deshidratare
conduc la unele pierderi nutritive i de arom precum i la modificarea culorii.
Astfel, au loc pierderi de glucide solubile, care cresc odat cu ridicarea nivelului temperaturii
i n funcie de gradul de mrunire al produselor.
- Se manifest de asemenea o brunificarea de natur enzimatic a produselor cauzat i de
prezena substanelor fenolice din produsele horticole proaspt divizate, sub aciunea
polifenoloxidazei.
Aroma produselor horticole sufer modificri n cursul deshidratrii ca rezultat al
volatilizrii uleiurilor eterice, dar unele procedee moderne prevd recuperarea substanelor
aromatice pe parcursul deshidratrii.
astfel:
213
- Temperatura aerului este unul din factorii determinani, care prin nivelul ei, influeneaz
viteza de evaporare a apei i calitatea produsului finit.
Ca urmare a cercetrilor efectuate, s-a stabilit nivelul temperaturilor optime de deshidratare
pentru fiecare produs horticol separat. Astfel, la instalaiile tip tunel, temperatura aerului la intrare
este cuprins ntre 62C i 75C, la ieire valorile fiind de 40-45C.
ntre fructe i legume sunt diferene, n sensul c la deshidratarea fructelor se ncepe cu
temperaturi ceva mai sczute deoarece sunt mai sensibile la temperaturi ridicate, n timp ce la
legume situaia este contrar.
- Umiditatea relativ a aerului cald este un parametru important al deshidratrii care
influeneaz n mod direct viteza procesului, deoarece cu ct umiditatea aerului este mai mic,
cu att capacitatea sa de a prelua vaporii rezultai prin evaporare este mai mare producndu-se o
deshidratare rapid care determin scorojirea produselor. Prevenirea acestor manifestri negative
se realizeaz prin meninerea umiditii relative a aerului cald introdus n instalaie la 20-30%.
Capacitatea aerului de a se ncrca cu vapori de ap depinde de limita de saturaie pentru o
anumit temperatur. Peste aceast limit, vaporii de ap reinui de aer se condenseaz sub
form de cea i pot umezi din nou produsele supuse deshidratrii, fenomen cunoscut sub
denumirea de punct de rou. La ieirea din instalaie, aerul trebuie s aib o umiditate relativ
cuprins ntre 60 i 65%.
- Viteza de circulaie a aerului prin instalaia de deshidratare este considerat optim cnd
este cuprins ntre 2 i 5 m/sec. O vitez mai mare de 5 m/sec favorizeaz deshidratarea, dar
reduce eficiena combustibilului, deoarece strbate ntr-un timp foarte scurt instalaia, fr s fi
absorbit cantitatea de ap corespunztoare valorii de temperatur, la un moment dat. Dac viteza
este mic i n special n prima parte a deshidratrii, aerul se satureaz cu vapori de ap i
umezete produsele, ngreunnd deshidratarea.
n interiorul instalaiilor de deshidratare, circulaia aerului se face n cureni paraleli cu
materia prim, n cureni opui cu sensul de circulaie al materiei prime n instalaie, sau n cureni
perpendiculari pe direcia de deplasare a materiei prime.
Conservarea produselor horticole prin deshidratare are la baz urmtoarele principii fizice:
evaporarea (transformarea apei n vapori) i sublimarea (transformarea apei n cristale). Efectul de
ndeprtare al apei, se obine prin transformarea de cldur de la ageni de uscare naturali sau
artificiali, n instalaii de deshidratare cu regim de funcionare continuu sau discontinuu.
Alegerea procedeului de deshidratare se face n funcie de caracteristicile fizice ale
produsului: form, mrime, stare de agregare (solid, lichid, aerosol), chimice (sensibilitate la
cldur i oxidare n aer), de diversitatea formelor de prezentare ale produsului finit i de cantitatea
de materie prim destinat deshidratrii.
Se cunosc mai multe sisteme de deshidratare i anume: uscarea (natural cu ajutorul energiei
solare, deshidratarea prin sublimare), deshidratarea asociat cu expandarea n strat de spum,
deshidratarea asociat cu expandarea, deshidratarea prin pulverizare i deshidratarea n multiple
faze.
Pentru realizarea acestor procedee, se utilizeaz instalaii de deshidratare diverse, din care
vor fi prezentate n continuare cele mai reprezentative.
- Cuptorul cu aer cald, este cel mai vechi tip de usctor, cunoscut sub numele de cuptor
Bosniac sau Cooperator, folosite n special pentru prune, mere, rdcinoase i ceap.
Este alctuit din una sau mai multe camere care au la partea superioar rafturi glisante cu
perforaii sau stinghii, iar la partea inferioar canale de fum prin care circul gazele de ardere de la
unul sau mai multe focare independente.
214
- Deshidratoare de tip tunel se utilizeaz pe scar industrial la deshidratarea industrial a
produselor horticole, avnd o lungime cuprins ntre 10,5-15 m i o lime, respectiv nlime de
1,8-2,1 m.
Produsele horticole se aranjeaz pe grtare de lemn care se aeaz pe crucioare ce se
deplaseaz n contracurent cu aerul cald care circul printre grtare, absoarbe umiditatea i este
eliminat la ieirea din tunel ncrcat cu vapori de ap.
Aerul cald trebuie s intre n tunel la 65-72C i o umiditate relativ de aproximativ 25%,
prsind tunelul de uscare la 38-40C cu o umiditate relativ de 70-80% pentru a evita formarea
condensului. Intrarea aerului cald se face din tunelul superior al instalaiei n cel inferior, cu
produse, prin nite deschideri practicate n plafon, unde se gsesc fixate plci dirijoare care permit i
recircularea aerului uzat.
- Instalaii de deshidratare de tip tunel cu band, sunt cu funcionare continu, fiind utilizate
n special pentru prelucrarea legumelor: frunzoase, ceap, cartof, morcovi, spanac etc. Cele mai
cunoscute instalaii din aceast categorie sunt tipurile Binder, Butner i SL 2000, prevzute cu
un elevator care preia produsul pregtit pentru deshidratare i l distribuie pe o band prevzut
cu valuri de egalizare, cuie sau perii care uniformizeaz grosimea stratului de produse. Un
sistem de benzi transport produsul n usctorul de tip tunel ce funcioneaz cu aer cald nclzit
indirect prin baterii de abur sau folosind combustibil lichid, pn la gura de evacuare.
- Deshidratoarele sub vid, funcioneaz la presiuni de 25-100 mbar i la temperaturi mai
mici de 45C. Datorit scderii presiunii atmosferice, apa se evapor la temperaturi sczute i se
produce o accelerare a transferului de vapori din produs datorit creterii gradientului de
presiune dintre mediul ambiant i interiorul produsului.
- Deshidratorul pneumatic deplaseaz produsul pe o distan relativ mare (peste 10 m), ntr-o
conduct, avnd diametrul adecvat produsului (legume sub form de cuburi, pulbere de amidon
etc.), n care exist un curent de aer cu temperatura de peste 100C. Astfel, la captul conductei,
produsul aproape deshidratat este evacuat ntr-un ciclon montat la captul conductei.
-Instalaiile de criodesicare se utilizeaz pe scar larg la deshidratarea sucurilor de fructe i
legumea sau a produselor horticole proaspete. Deshidratarea unui produs n aceste instalaii se
face prin plasarea lui n stare congelat pe plcile nclzitoare unde se produce sublimarea gheii
(transformarea n vapori de ap); vapori de ap sublimai sunt dirijai ctre un condensator care-i
capteaz transformndu-i n ghea. Instalaia mai este prevzut cu o pomp de vid i un
echipament frigorific.
Aceast etap a fluxului de prelucrare este foarte important pentru meninerea calitii
produselor horticole deshidratate, fiind necesar a se realiza n funcie de natura i destinaia acestora.
Astfel, ambalarea pulberilor i a produselor cu structur poroas cum sunt cele obinute prin
liofilizare sau expandare se face n atmosfer lipsit de O 2 i umiditate, n cutii metalice i pungi de
folii din aluminiu, tratate cu materiale plastice.
Produsele deshidratate sub form de granule, gri sau fulgi se ambaleaz cel mai eficient n
cutii sau bidoane care asigur o etanare perfect, o rezisten mecanic deosebit i o protecie bun
fa de lumin.
Dac aceste produse sunt destinate consumului colectiv sau industrial, ambalarea se face n
saci curai, uscai, din hrtie, n saci din material plastic de grosime 0,10-0,12 mm, sudai la capete i
n butoaie de placaj impermeabilizate i cptuite cu hrtie pergament sau folie din material plastic.
215
La produsele deshidratate care prezint elasticitate (mere, pere, prune etc.) se practic
comprimarea sub form de blocuri de 50-500 g la presiuni de 50-300 atm. urmat imediat de
ambalare n foi din materiale plastice termosudabile.
Pentru a proteja produsele de contaminarea cu microorganisme, s-au realizat ambalaje
fungistatice, prin impregnarea n structura ambalajelor a unor conservani cum sunt: acidul sorbic i
sorbatul de calciu insolubil i nevolatil.
Tehnologiile moderne de ambalare urmresc meninerea umiditii produselor n timpul
depozitrii i chiar reducerea acesteia, prin folosirea absorbanilor chimici (oxid de calciu, clorur de
calciu, silicagel etc.), care se introduc n recipiente ermetic nchise, valorile umiditii produselor
putnd fi reduse chiar sub 4%.
Un factor important pentru meninerea calitii produselor deshidratate l reprezint
compoziia atmosferei de ambalare.
Prezena oxigenului favorizeaz procesele oxidative i n special oxidarea beta-carotenului la
beta ionon, producndu-se decolorarea i modificarea gustului i mirosului.
Prevenirea acestor manifestri se poate face prin ambalare sub vid, n atmosfer de gaze
inerte (azot, argon i CO2) , sau conservarea n atmosfer activ, care se bazeaz pe utilizarea unor
compui (ex. amestecul de enzime glucoxidaz-catalaz), care pot consuma sau capta oxigenul,
prevenind dereglrile oxidative.
9.6.1. Termoconcentrarea
216
o Dintre instalaiile de termoconcentrare menionm:
evaporatorul cu manta de nclzire, numit i vacuum;
evaporatorul cu plci (ex instalaia Paravap);
evaporatorul cu pelicul realizat mecanic (ex. instalaiile Rotofilm, Centritherm etc.);
instalaii de concentrare cu dublu efect (ex. Manzini, Lang, Rossi-Catelli etc.);
9.6.2. Criconcentrarea
Este procedeul prin care se cristalizeaz o parte din apa coninut de produs, urmat de
separarea cristalelor de ghea formate.
Se concentreaz prin acest procedeu, sucul de portocale i unele vinuri, n aparate numite
cristalizoare, cldura latent de solidificare fiind preluat prin rcire indirect ntr-un tambur. n
interiorul acestuia circul agentul de rcire, iar la exterior se formeaz cristale de ghea ce sunt
ndeprtate prin rzuire. Cele mai cunoscute crioconcentratoare sunt instalaiile: Linde-Krause,
Votator i Daubron.
Osmoza reprezint un proces natural care se desfoar n celula vegetal i const ntr-un
transfer spontan de ap, ntre dou soluii de concentraii diferite, desprite de o membran
semipermeabil. Transferul are loc de la soluia diluat ctre cea concentrat pn cnd cele dou
soluii devin izotone sub influena presiunii osmotice care ia natere la suprafaa membranei.
Dac asupra soluiei concentrate se manifest din exterior o presiune superioar presiunii
osmotice, apa din soluia concentrat trece n soluia diluat i va avea loc fenomenul de osmoz
invers.
Pentru a realiza osmoza invers se confecioneaz membrane, din acetat de celuloz, acetat
de polivinil, polivinil glicol etc., aplicate pe diverse suporturi: tub poros din fibr de sticl, modul cu
straturi alternante de membrane i plci din material poros.
Acest procedeu de concentrare se utilizeaz mai frecvent la obinerea sucurilor concentrate
de citrice.
Produsele horticole conservate prin concentrare sunt de dou categorii:
- negelificate: paste, siropuri, dulceuri, fructe confiate, sucuri concentrate etc.
- gelificate: gemuri, marmelade, jeleuri, produse hipocalorice etc.
Dintre soiurile de prune, cele mai adecvate producerii magiunului sunt De Bistria i Grase
Romneti, care trebuie s aib minim 18% substan uscat.
Dup condiionarea fructelor are loc prefierberea n cazane duplicat urmat de strecurarea
prin pasatrice i rafinatrice.
Concentrarea se face n instalaii sub vid prevzute cu malaxor de amestecare pentru a evita
pericolul prinderii de utilaj. Pentru a asigura o culoare plcut magiunului, cnd marcul de prune a
ajuns la 35% substan uscat se transfer n cazane duplicat.
Turnarea magiunului se face imediat dup ce s-a atins concentraia de substan uscat, n
ldie sau butoaie din lemn sau material plastic, sau la borcane de 340; 420 i 820 ml.
9.6.4.2. Dulceuri.
Sunt produse negelificate obinute din fructe sau pri morfologice ale plantelor, mbibate cu
un sirop de zahr prin prelucrare termic.
Ca parametrii calitativi caracteristici dulceii menionm: minimum 45-55% coninut n
fructe, minim 72 refractometrice i 0,7% aciditate exprimat n acid malic.
Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar mai ales aroma sunt
evidente: cpuni, viine, zmeur, caise etc. De regul fructele se recolteaz pentru prelucrarea n
stadiul maturitii de consum (naintea celor tehnologice), cnd fermitatea pulpei este suficient de
mare pentru a evita destrmarea fructelor n sirop. n unele cazuri se recolteaz n faza de cretere
(erbacee), pentru fabricarea dulceii din prune verzi, gogonele, nuci verzi, coji de pepeni verzi etc.
Fabricarea dulceii se desfoar dup urmtorul flux tehnologic: condiionarea materiei
prime, divizarea, fierberea-concentrarea, rcirea produsului finit, pasteurizarea la 100C timp de
maxim 10 minute i ambalarea de regul n borcane de 420 ml.
218
9.6.4.3. Fructe confiate.
Acest tip de produs se obine prin impregnarea cu cantiti mari de zaharuri (73-80%
substan uscat), care le asigur conservabilitatea din punct de vedere microbiologic.
Fabricarea fructelor confiate este asemntoare cu cea a dulceurilor i se bazeaz pe
fenomenul de difuziune-osmoz prin care fructele se mbogesc treptat cu zahr, n timp ce sucul
vacuolar dilueaz siropul pn la starea de izotonie.
Ca materie prim se folosesc fructe proaspete ntregi: agrie, smochine, cpuni, ciree,
viine, caise, prune) sau buci (pere, dovleac, pepeni verzi, portocale) dar i conservate sulfitare.
Operaia de confitare se poate realiza la presiune normal, folosind bazine de oel, asigurnd
o temperatur constant de 60-65C minim 8 ore/zi, cu posibiliti de vehiculare i concentrare
constant a siropurilor. Aceeai operaie se poate realiza mai avantajos sub vid.
O verig important a procesului de confitare, o reprezint pregtirea lichidului de
nsiropare, reprezentat de o soluie de zahr cu zahr invertit i glucoz.
Colorarea fructelor este o faz specific i se realizeaz n timpul operaiei de nsiropare
cnd siropul nu a atins o concentraie prea ridicat. Se folosesc pentru aceasta preparate enzimatice
cum sunt: eritrozina, azorubina, bleupatent i tartrazin.
O alt etap specific este reprezentat de glasarea fructelor confiate, care se poate face
discontinuu, prin rostogolire n sirop de 80C pn ce glazura devine strlucitoare. Operaia se poate
realiza i continuu prin trecerea fructelor sub un recipient din care curge un sirop suprasaturat.
Glasarea i ambalarea trebuie s se efectueze rapid, evitnd contactul cu aerul prea umed
care topete glazura, sau cu cel prea uscat, care o face opac i cretoas.
9.6.4.4. Siropuri
Sunt rezultate din prelucrarea sucurilor fructelor i mai rar legumelor, prin concentrare, cu
adaos de zahr i acizi alimentari, fiind utilizate la fabricarea buturilor rcoritoare, n industria
produselor zaharoase, ngheatei i produselor de cofetrie.
Ca materie prim se folosesc produsele horticole n stare proaspt (afine, cpune, coacze,
mure, portocale, zmeur, busuioc, fenicul, trandafiri etc.) supuse operaiilor de condiionare (splare,
sortare) urmat de zdrobire i presare pn la obinerea sucului brut. Acesta poate fi introdus imediat
n fluxul de fabricaie al siropului sau se conserv cu SO2 n concentraie de 0,15-0,20%, putnd fi,
prelucrat ulterior sub form de sirop, past, marmelad sau gem.
Concentrarea sucului brut natural sau desulfitat se realizeaz n aparate vacuum, la
temperatura de 104-105C, urmrindu-se realizarea unei proporii de 28-35% zahr invertit necesar
pentru evitarea riscului de zaharisire.
Ambalarea se face prin turnare fierbinte (60-65C) n sticle care se capseaz, conservarea
fiind asigurat de coninutul ridicat de substan uscat i prin autopasteurizare.
9.6.5.1. Marmelada
Se obine prin strecurarea fructelor i apoi concentrarea cu adaos de acizi alimentari i
pectin.
Ca materie prim se utilizeaz fructe proaspete, marcuri i pulpe conservate cu SO 2.
Eliminarea conservantului se face prin fierbere timp de 15-20 minute n aparate vacuum, apoi se
adaug zahrul i se continu fierberea pn la 15-30 grade refractometrice.
De regul adaosul de acizi i pectin este necesar numai pentru marmelada preparat dintr-un
singur fruct: ciree, piersici, mcee etc.
Ambalarea se face n stare fierbinte, n recipiente de sticl sau la ldie din lemn (placaj) la
care ambalarea definitiv se face dup 24 ore.
Tipurile de marmelad care se produc la noi n ar sunt:
extra, preparat dintr-o singur specie de fruct, cu excepia merelor, perelor, gutuilor,
prunelor, zarzrelor;
superioar, cu minim 30% fructe nobile, cu adaos de 70% fructe comune din care maxim
50% mere i 20% pere;
amestec, de regul mere (max.70%) i prune.
Produsul finit trebuie s aib un coninut de substan uscat solubil de minim 61% cnd se
ambaleaz n ldie, respectiv minim 50%, la borcane pasteurizate.
9.6.5.2. Gemurile
Se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, sau fr adaos i pectin,
pn la o consisten care s-i permit s fie ntins fr s se fragmenteze.
Din punct de vedere calitativ, produsul finit trebuie s conin minim 61% substan uscat
solubil i o aciditate total de maxim 0,5%, exprimat n acid malic. Ca aspect, gemul conine
fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, dispersate n masa uor gelificat din care nu se
separ siropul.
Ca materie prim se folosesc n special fructe i mai puin legume (revent).
Fluxul tehnologic general este asemntor cu cel ntlnit la fabricarea marmeladei.
9.6.5.3. Jeleuri
Jeleul, sau pelteaua se obine din sucuri de fructe n care se adaug zahr, pectin i eventual
acizi alimentari.
Din punct de vedere calitativ trebuie s conin 67-69% substan uscat solubil i o
aciditate de 0,7-1,3% exprimat n acid malic, iar culoarea s fie uniform, caracteristic sucului din
care provine.
Fluxul tehnologic general este asemntor cu cel de la prepararea marmeladei i gemului.
Cnd se folosesc fructe semiconservate, nainte de prelucrare acestea se desulfiteaz.
Prelucrarea ncepe cu mrunirea prin divizare (seminoase) sau zdrobire (smburoase)
pentru creterea randamentului n suc, dup care se procedeaz la stoarcerea cu prese manuale sau
mecanice.
220
Se continu cu fierberea i concentrarea, o durat mai scurt de timp dect la gemuri,
deoarece este eliminat difuzia siropului din fructe. Se impune un control atent al pH-ului pe
parcursul procesului deoarece se poate trece foarte uor de la o gelificare slab la una prea puternic.
221
de germeni. Sistemul H.A.C.C.P. permite identificarea, n cadrul fiecrei faze tehnologice, a
msurilor necesare pentru a diminua contaminarea i numrul de germeni.
pH-ul, are un rol determinant n stabilirea tratamentului termic. Fenomen observat i la
conservarea prin acidifiere, nivelul pH-ului determin selecia microorganismelor, dar totodat
favorizeaz efectul termic de sterilizare. n funcie de acest criteriu, produsele tratate termic se
comport diferit n urmtoarele limite: stabile (pH redus, sub 4,5), instabile (pH mediu, 4,5-6,2) i
vulnerabile (pH ridicat, mai mare de 6,2). Conservele acide pot fi pasteurizate, la temperaturi mai
mici de 1000C. Conservele cu pH mediu necesit termosterilizare (t 0C > 100), un timp determinat.
De regul, conservele horticole aparin acestor dou categorii.
Compoziia chimic, n care sunt cuprinse numeroase componente endogene sau exogene
cu rol conservant (acizii organici, glucidele, substanele bioactive, sarea, zahrul, acidul acetic,
alcoolul, conservanii chimici etc), influeneaz n mod direct nivelul de temperatur necesar
inactivrii.
222
moduri, studiate pentru a favoriza o nclzire mai bun. Temperatura iniial, cu ct este mai
ridicat, favorizeaz i ea o termopenetrare mai bun.
Presiunea interioar apare n cutii sau borcane ca urmare a dilatrii coninutului (solid,
lichid, gazos) sub aciunea cldurii. Ea depinde de proporia ntre aceste faze, de tipul ambalajelor,
de procedeele tehnologice folosite, precum i de gradul de umplere. Cu ct faza solid este n
proporie mai ridicat, presiunea interioar este mai mic. Lichidul are o capacitate de dilatare mult
mai mare, care trebuie echilibrat n timpul sterilizrii printr-o suprapresiune corespunztoare,
menionat n formula de termosterilizare. Faza gazoas (aer, CO 2 etc) se elimin nainte de
sterilizare. Procedeele de umplere/nchidere folosesc temperaturile ridicate sau vidul pentru a reduce
presiunea interioar. Gradul de umplere nu va fi niciodat deplin, spaiul liber avnd rolul de a evita
creterea presiunii interioare i deformarea.
Vidul interior, care apare n momentul rcirii, asigur ermeticitatea i aspectul standard. El
permite eliminarea oxidrii i micoreaz coroziunea interioar. Uneori este necesar includerea de
faze tehnologice suplimentare, pentru a favoriza formarea acestuia: exhaustarea (nchiderea la cald,
la t0C>71), injectarea de vapori n spaiul liber sau nchiderea n vid.
Tipuri de pasteurizare:
- pasteurizarea joas (lent) se realizeaz la temperaturi de 65 0C (63-750C) timp de
maximum 30 minute (5-30 minute);
- tyndalizarea este o pasteurizare repetat, la valori termice subletale (37-650C), care pune
rezerva de spori n condiii de germinare i distruge n mod repetat formele vegetative care apar
(utilizare casnic i n laboratoare);
- pasteurizarea nalt (rapid) la 80-900C timp de maximum 1-2 minute (10-120 secunde),
este urmat de o treapt de rcire rapid;
- pasteurizarea n strat subire dureaz 1-2 secunde, la 91-950C, continuat prin rcire la fel
de rapid;
223
- pasteurizarea ultrarapid, dei utilizeaz temperaturi de 1500C, timpul de fraciuni de
secund utilizat determin un efect care se ncadreaz n acest domeniu de tratament, iar rcirea
survine la fel de rapid.
Pasteurizatoarele realizeaz dou tipuri de procese tehnologice:
- pasteurizarea n vrac se face cu utilaje schimbtoare de cldur. Acestea sunt construite n
mai multe variante: cu spiral i manta, tubulare (n trepte), cu plci, sau cu nclzire direct
(rcire prin detent);
- pasteurizare cu ambalare iniial poate fi discontinu (n autoclave, n pasteurizatoare
rotative), sau n flux continuu (tunele de pasteurizare).
224
9.7.4.1. Tehnologia conservelor de legume
226
9.7.4.2 Tehnologia conservelor de fructe
227
Viteza de congelare minim la care are loc procesul de rcire trebuie astfel stabilit nct s
nu produc modificri microbiologice i enzimatice nedorite.
n funcie de procedeul folosit pentru congelare, natura i destinaia produselor, acestea pot fi
ambalate nainte sau dup ce au fost congelate. Ambalajele utilizate pentru aceste produse, trebuie
s ndeplineasc i unele condiii speciale pentru ambalarea primar i anume: impermeabilitate la
scurgere, la vapori de ap, rezisten termic sczut la transmiterea cldurii i transparen ct mai
redus la radiaiile ultraviolete.
Ca tipuri de ambalaje se pot folosi: pungile, cutiile de carton i recipientele caserole.
Transportul produselor congelate se poate efectua n lzi de carton care pot fi lcuite sau
acoperite cu mase plastice sau n saci din hrtie parafinat pentru unele legume congelate rzle.
230
Morcov, mazre, spanac 18 24 24
Cartofi pentru prjit 24 24 24
231
cantitativ (splare, curire, sortare), prelucrare (fragmentare-zdrobire,
tratament termic, dozare+ambalare, nchidere, depozitare produs finit.
Principalele materii prime auxiliare folosite sunt: apa, sarea,
substanele ndulcitoare, acizii organici, condimentele,
coloranii alimentari, conservanii alimentari, vitaminele,
uleiurile vegetale, substanele ntritoare de textur, preparatele
pectice, substanele antioxidante, agenii de limpezire i
substanele aromatizante
Produsele semiindustrializate din fructe sunt pulpele, marcurile
i sucurile
Semiindustrializarea legumelor se realizeaz n mod frecvent prin
trei metode anabiotice: fermentaia acidolactic ( murarea,
lactofermentarea), acidificarea artificial (adugarea de oet) i
suprasrarea
Deshidratarea ca procedeu de conservare a produselor horticole
proaspete se bazeaz pe eliminarea excesului de ap din
acestea, pn la limita la care este oprit activitatea vital att a
legumelor i fructelor, ct i a microorganismelor.
Concentrarea este un procedeu de conservare a legumelor i
fructelor ce const din eliminarea unor importante cantiti de
ap din produse, asigurndu-se astfel stabilitatea
microbiologic i reducerea costurilor de ambalare, transport i
depozitare.
Ca procedee tehnice utilizate la tehnologia de concentrare se
menioneaza: termoconcentrarea (evaporarea), crioconcentrarea i
osmoza invers.
Tratarea termic (cu toate variantele sale) se nscrie n categoria
procedeelor de conservare abiotice de natur fizic. Ele distrug
nu numai agenii biodegradabili, dar i rezerva lor de germeni,
pn la un anumit punct, de unde nu se mai poate reface uor.
Tratamentele termice se grupeaz (teoretic) n dou mari categorii:
- pasteurizarea, prin tratare termic ntre 65-1000C;
- termosterilizarea implic temperaturi mai mari de 100 0C
(120200C).
Mrirea conservabilitii obinut prin congelare se bazeaz pe
efectele temperaturilor sczute care reduc sau blocheaz
complet dezvoltarea microorganismelor i a proceselor
metabolice din produsele congelate, care sufer n acelai timp
numeroase modificri fizico-chimice ca rezultat al temperaturii
de congelare.
Produsele horticole congelate sunt depozitate n celule frigorifice,
la o temperatur minim de 18C ,durata admisibil de
pstrare oscilnd ntre 12 i 24 de luni
232
Test de autoevaluare nr. 9
14. Descriei fazele fermentaiei lactice a legumelor, specifice conservrii prin
lactofermentare.
15. Prezentai pe scurt particularitile fazelor deshidratrii produselor
horticole.
16. Menionai care sunt principalele tipuri de pasteurizare practicate la
prelucrarea produselor horticole.
.
- Faza iniial sau de prenclzire este cea n care produsul
avnd o temperatur mai sczut dect cea din instalaie, consum
2. Procentul de cldur pentru nclzire, pn la stabilirea unui echilibru ntre
233
deshidratare cu aer cantitatea de cldur transferat de agentul de deshidratare i cea
cald la presiune consumat pentru evaporare
atmosferic se - Faza de deshidratare cu vitez constant este perioada de
desfoar n trei faze deshidratare propriu-zis cnd se produce difuzia intern a apei libere
succesive i anume: concomitent cu substanele solubile ctre suprafa, care contribuie la
iniial sau de formarea crustei, viteza de uscare este constant i dureaz pn la
prenclzire, de atingerea umiditii critice (higroscopice) la suprafaa produsului.
deshidratare cu vitez - Faza de deshidratare cu vitez descresctoare sau final se
constant i de caracterizeaz prin faptul c evaporarea este din ce n ce mai redus
deshidratare cu vitez i devine nul n momentul cnd este atins umiditatea relativ de
descrescnd. echilibru, adic momentul n care umiditatea produsului este n
echilibru cu umiditatea relativ a aerului la temperatura de uscare.
Acest moment al deshidratrii este important pentru calitatea
produsului finit, fiind necesar coborrea temperaturii acestuia pn
la 40-45C. Dac se depete aceast valoare se micoreaz
capacitatea de rehidratare, ceea ce determin apariia unei structuri
crnoase la suprafaa legumelor i fructelor deshidratate.
234
Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:
- Titulatura acestui curs (Tehnologia produselor horticole)
i numrul lucrrii de verificare.
- Numele i prenumele (acestea se vor meniona pe fiecare
pagin) i adresa cursantului
1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti,
2003.
2. Roux, J.L.- Conserver les aliments. Comparation des methodes et des technologies. Paris,
TEC. DOC. Lavoisier. 1994.
3. Salunke, K.D., Bolin, H.R., Reddy, N.R.- Storage, processing and nutritional quality of fruits
and vegetables. CRC Press, Boston, 1991.
4. Segal, B. i colab.- Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor horticole. Ed.
Ceres, Bucureti, 1984.
5. Tudor A. Tudor- Valorificarea produselor horticole. Editura Artprint, Bucureti, 1995.
235