Compozitia chimica a carnii esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii i, ca urmare, influeneaz

n mare msur compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiul de ngrare, categoria de muchi). esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic:ap (63-76%); substan uscat (24-36%); proteine totale (18-23%); substane extractive azotate (1,0-1,7%); substane extractive neazotate (0,7-3%); lipide totale (0,5-5,5%); substane minerale (0,8-1,8%). Proteinele musculare. Proteinele miofibrilare-miozina(cea mai mare pondere i rol important, att n contracia muscular, ct i n nutriie); actina(are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conine); tropomiozina(protein predominant n miofibrilele musculare netede). Proteinele sarcoplasmatice = mioglobina;proteinele enzimatice mitocondriale(determin semnificativ activitatea glicolitic i pH-ul muchiului proaspt i iau parte la transformrile biochimice ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului); nucleoprotidele. Proteinele stromale = colagenul; reticulina; elastina. Lipidele musculare se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare i n esuturile conjunctive aderente. Lipide Neutre= Trigliceridele; Cerebrozidele; Colesterolul. Substane nsoitoare ale lipidelor. Substane extractive azotate, care alctuiesc azotul neproteic i care reprezint cca 1,5 5% din greutatea muchilor. Substane extractive neazotate care au o pondere de cca 4 % din substana uscat a muchilor. Substanele minerale- Acestea reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular care au o pondere variabil,n funcie de: specie, vrst, starea de ngrare, natura muchiului etc.Se ntlnesc n special n mediul extracelular i n mai mic msur n mediul intracelular.

Rolul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieii animalului, astfel:plastic ; energetic;asigur presiunea osmotic;determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular;intervin n reaciile enzimatice, ca activatori si inhibatori. Factorii care influeneaz compoziia chimic a crnii= Genul- difer n funcie de gen, astfel: la bovine - genul Taurus furnizeaz o carne cu substan uscat mai redus, ns proteine i sruri minerale n cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului Bubalus, care este mai bogat n lipide i mai srac n proteine i sruri minerale. Specia- influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a crnii, astfel: taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de 31,8%, din care proteine 20%, lipide 10,7% i sruri minerale 1,1%; porcinele au carnea cu un coninut relativ ridicat n substan uscat (cca 35%), ca i n grsime (15%) i intermediar n proteine (20%); Rasa. Vrsta. Vieii, mieii i puii furnizeaz o carne mai bogat n ap (63-70%) i n protein i mai srac n substan uscat i grsime, fa de animalele adulte i btrne; carnea animalelor tinere este echilibrat n componeni chimici. Greutatea corporal. Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii dup cum urmeaz: animalele cu greutate mic (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un coninut redus n substan uscat (32,1%) i n lipide (8,5%) si ridicat n proteine (9,5%), respectiv n sruri minerale (4,2%); animalele cu greutate corporal mare (peste 600 kg la taurine) furnizeaz carne cu un coninut ridicat n substan uscat (peste 50%) i n lipide (32%) i mai srac n sruri minerale (3,75%) i, n special, n proteine (16%); animalele cu greutate corporal intermediar au compoziia chimic relativ echilibrat (46% SU, 17% proteine, 24% lipide i 4,1% sruri minerale) . Starea de ngrare- animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap,proteine,saruri minerale,dar mai bogata in subst uscata. animalele slabe dau carne mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac n substan uscat i grsime. Calitatea crnii=Compoziia chimic variaz n funcie de aceasta, astfel: carne de calitatea I are un coninut ridicat n SU (23-27%), n lipide (2,5-4,5%) irelativ ridicat n proteine (19-20%); carnea de calitatea a II-a are mai mult SU (30-33%) i lipide (912%); carnea de calitatea a III-a are un coninut ridicat de SU (44-45%) i de lipide (cca25%), ns mai sczut de protein (18%).