Conservarea crnii prin srare are la baz urmtoarele principii biologice: principiul anabiozei- creterea presiunii osmotice a sucului

fibrei musculare i a celulei microbiene datorit acumulrii de NaCI ;principiul cenoanabiozei - nlocuirea biocenezei naturale cu una indus .Aciunea conservant a NaCI este explicat prin: creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din care cauz bacteriile de alterare i pierd vitalitatea;deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor ; micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie) care are drept consecin inhibarea parial a microorganismelor aerobe. Stadiile srrii: n primul stadiu: - apa este extras din esut ceea ce conduce la diminuarea greutii produsului,.Structura nchis" sau deschis" a esutului muscular influeneaz viteza procesului de srare n acest stadiu;- n stadiul 2:- diferena dintre viteza de ptrundere a NaCI n carne i viteza de eliminare a apei din carne este mai redus, proteinele din carne sunt denaturate i coagulate;-n stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului esut muscular/ saramur tind s se egalizeze, eliberarea de ap din esut fiind complet ntrerupt, n timp ce NaCI continu s difuzeze n esut, care ctig n greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt, devenind mai dens, cu gust net de srat. Procesele fizice : faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea NaCI n produs i eliminarea apei din aceasta, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuzie;faza static, care are loc dup realizarea echilibrului fizicochimic; acesta poate fi considerat ca i un echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de disociere n soluii, care vin n contact prin membrana celular a esutului muscular considerat ca o celul gigant", avnd la baz legile lui Donnan- Echilibrul de membran de tip Donnan este starea de echilibru n care ajunge soluia de polielectrolii desprii printr-o membran semipermeabil, de soluia unui electrolit simplu, micromolecular, aflat n stare ionic , din cauza membranei care oprete difuzia macroionilor (proteine). Metode de srare :Srarea uscat = sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut de stratul superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interior, viteza de difuzie fiind dependent de temperatur, gradul de mrunire a materiilor prime, felul .Se aplic la: - pregtirea bradtului i rotului; slnina destinat salamurilor i crnailor; carnea destinat salamului de var i crnciorilor pentru bere ; materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebrvurstului; materii prime destinate unor specialiti de unc (unc Timi, Turist,unca presat). Srarea umed - saramuri proaspete care se utilizeaz o singur dat ;saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare.Din punct de vedere al concentraiei n NaCI, saramurile pot fi: slabe ( 10% ); medii ( 18% ); tari (18%).Dup modul de folosire, saramurile pot fi: de acoperire ;de injectare ;de malaxare .Saramurile maturate depind : temperatura i durata de pstrare, pH-ul i rH-ul saramurii, felul crnii supuse srrii i raportul carne/ saramur .Saramurile maturate pot fi refolosite numai dup fierbere i purificare prin centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraiei n NaCI. Degradarea saramurii se manifest prin modificri de gust i miros, formare de spum, schimbarea culorii), apariia de tulburri, formarea de precipitat, devine alcalin, potenialul redox atinge valori negative . Srarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial i prezint avantajul c permite scurtarea duratei de srare, hidratarea crnii fiind superioar fa de srarea prin imersie.Poate fi :ca stare,combinata,combinata cu sararea uscata. Srarea cu saramur prin malaxare. Acest tip de srare se poate considera ca o variant restrns a srrii umede care se realizeaz pentru obinerea semifabricatelor . Durata malaxrii este n funcie de utilajul folosit, ns n orice caz se execut pn la absorbia complet a saramurii de ctre carne. Acest tip de srare prezint avantajul unei hidratri superioare a crnii, care va reine apa n timpul tratamentului termic. Rezultatul final este obinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte bun, n condiiile unui consum specific de carne mai redus.