Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară

Facultatea de Management, Inginerie Economică în Agricultură și Dezvoltare Rurală

Implementarea sistemului
HACCP pentru produsul Covrigei
cu susan

2018
 Cuprins

1. Politica siguranței alimentare……………………………………………………....3-4

2. Constituirea echipei HACCP………………………………………………………...5-6
3. Descrierea produsului……………………………………………………………...7-13
4. Descrierea fluxului tehnologic…………………………………………………....14-16
5. Diagrama de flux covrigei cu susan…………………………………………...….17-18
6. Identificarea pericolelor potențiale…………………………………………..….…...19
7. Analiza riscurilor………………………………………………………….……....20-25
8. Determinarea punctelor critice de control………………………………….…….26-28
9. Concluzii……………………………………………………………………......…….29
10. Bibliografie……………………………………………………………………..…….30

~2~
 Pasul 1
- Politica siguranței alimentare -

Industria procesării alimentelor are ca datorie să fie la înălţimea aşteptării

consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpără să fie sigure şi conforme cu toate
cerinţele impuse de lege.
Această industrie se bazează pe sisteme moderne de management al calităţii pentru a
asigura calitatea şi siguranţa produselor pe care le scot pe piaţă.
Implementarea sistemului HACCP în cadrul unei unităţi de industrie alimentară,
presupune ca primă etapă, formularea Politicii Siguranţei Alimentare, care cuprinde
obiectivele ce urmează a fi realizate, într-o anumită perioadă de timp, care să particularizeze,
activitatea unităţii, faţă de alte perioade şi faţă de alte unităţi din acelaşi sector, în condiţiile
unei economii de piaţă caracterizată printr-o concurenţă puternică.
Politica siguranţei alimentare se elaborează de către conducerea executivă sau de
către proprietarii firmei, se semnează de către autoritatea competentă, se difuzează pentru a fi
cunoscută, înţeleasă, implementată şi menţinută la toate nivelurile unităţii respective.
Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea siguranţei alimentare
pentru toate activităţile şi produsele ce se realizează într-o unitate de industrie alimentară
trebuie să se analizeze în mod obiectiv următoarele elemente:
- care este profilul de activitate;
- produsele din nomeclatorul de produse şi cui se adresează produsele;
- care este rolul şi locul societăţii în lanţul agroalimentar;
- care sunt caracteristicile produselor unităţii;
- care sunt obligaţiile legale privind siguranţa alimentelor pentru produsele fabricate;
- ce aşteaptă clienţii firmei de la produsele firmei;
- care sunt standardele pe care le respectă unitatea;
- cum se vor realiza obiectivele stabilite în relaţii cu: furnizorii, clienţii, colaboratorii
proprii.
S.C. COVRIGELUL SUSY S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea covrigilor
cu susan destinați consumatorilor de toate vârstele.
Societatea îşi propune ca produsele să fie sigure din punct de vedere igienic şi al
inocuităţii.
Pentru a pune pe piaţă produse sigure, fără riscuri potenţiale fizice, chimice,
biologice, care să satisfacă cerinţele consumatorilor şi să ducă la creşterea încrederii acestora
în produsele societăţii noastre, am stabilit următoarele obiective:
 lipsa reclamaţiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de contaminări fizice,
chimice, biologice ale produselor noastre.

~3~
 pentru proiectarea şi implementarea sistemului HACCP prin directive 93/43/CEE
(REG. UE 852/2004 – HG 954/2005) am numit echipa HACCP, liderul, tehnologul
echipei care vor acţiona pentru organizarea activităţilor conform reglementărilor în
vigoare.
 tot personalul S.C. COVRIGELUL SUSY S.R.L. va participa la punerea în practică
a planului HACCP şi va fi instruit periodic pentru conştientizarea cu privire la rolul
lor în implementarea şi eficientizarea sistemului HACCP.
 conducerea societăţii va asigura resursele şi condiţiile necesare pentru realizarea
deciziei luate privind proiectarea şi implementarea sistemului de management
HACCP.

~4~
 Pasul 2
- Constituirea echipei HACCP –

Pentru întocmirea unui plan HACCP şi implementarea sistemului, unitatea trebuie să

dispună de personal calificat care să posede cunoştinţe de specialitate în diferite domenii,
specialist în probleme de producţie respective:
 Preşedinte – Anton Laura-Mihaela
 Tehnolog – Balaș Aurelia
 Microbiolog – Balaș Aurelia
 Chimist – Anton Laura-Mihaela
 Specialist în controlul calităţii –Balaș Aurelia
 Inginer de proces – Anton Laura-Mihaela
 Specialişti în ambalare, aprovizionare, distribuţie – Anton Laura-Mihaela & Balaș
Aurelia
În conformitate cu fişa postului, fiecare membru al echipei are asumate responsabilităţi.
Responsabilităţile liderului echipei HACCP sunt:
 să cunoască sistemul HACCP
 să selecteze membrii echipei HACCP;
 să coordoneze activitatea echipei HACCP;
 să reprezinte echipa în relaţiile cu managementul firmei;
 întocmeşte fişa postului, stabilind responsabilităţile membrilor echipei;
 urmăreşte aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.
Responsabilităţile tehnologului sunt:
 elaborarea normelor tehnice de producţie;
 determinarea consumului specific;
 elaborarea proceselor tehnologice de producţie;
Responsabilităţile microbiologului sunt:
o prelevarea probelor microbiologice, analiza microbiologică a produselor finite şi
intermediare, a materiilor prime, prepararea mediilor de cultură şi însămânţări;
o efectuarea tuturor testelor microbiologice din planul de control;
o întocmirea rapoartelor şi a buletinelor de analiză;
o comunicarea rezultatelor în cadrul şedintelor operative.
Responsabilităţile chimistului sunt:
 planificarea, organizarea şi controlul activităţii unei echipe implicate direct în
activitatea de producţie;
 realizarea programului de producţie la parametrii de calitate stabiliţi, în cadrul
structurii coordonate;
 completarea şi verficarea completării documentelor specifice activităţii de producţie;

~5~
  asigurarea desfăşurării procesului de producţie în condiţiile respectării cerinţelor
Regulilor de Bună Practică de Fabricaţie;
 cunoaşterea şi respectarea procedurilor sistemului de management integrat (calitate,
mediu, sănătate şi securitate ocupaţională) şi asigurarea menţinerii acestuia în
structura coordonată.
Responsabilităţile specialistului în controlul calităţii:
 planifică şi coordonează activitatea Serviciului Asigurarea Calităţii în cadrul
societăţii;
 urmăreşte arhivarea, ţinerea evidenţei cărţilor tehnice, a certificatelor de calitate a
materialelor;
 urmăreşte întocmirea, distribuirea şi ţinerea la zi a listei subcontractanţilor acceptaţi;
 urmăreşte întocmirea programului de instruire a personalului din serviciul asigurarea
calităţii;
 coordonează activitatea de evaluare a subcontractanţilor folosind chestionare de
autoevaluare şi ţine evidenţa chestionarelor subcontractanţilor acceptaţi ;
 reprezintă sectorul propriu în relaţiile cu alte sectoare precum şi în relaţiile cu
organele de control.
Responsabilităţile inginerului de proces sunt:
 urmăreşte parametrii de producţie stabilităţi pentru fiecare PCC;
 semnalează echipei unele dereglări ce apar în procesul de producţie şi propune
comisiei măsuri corective;
 optimizarea locului şi procesului de muncă în acord cu timpii rezultaţi;
 realizarea constantă a analizei procesului muncii;
 implementarea modificărilor tehnice;
 păstrarea standardelor de timp la zi.
Responsabilităţile specialistului în ambalare, aprovizionare, distribuţie sunt:
- întocmeşte comenzile de aprovizionare către furnizorii agreaţi, conform planului de
aprovizionare;
- efectuează operaţiuni de intrare în stoc a mărfii;
- efectuează recepţia fizică a mărfii la intrarea în magazia unităţii;
- urmărirea distribuției produselor;
- întocmirea rapoartelor zilnice şi săptămânale de vânzări;
- analiza evoluţiei vânzărilor.
Calitatea proiectării şi implementării sistemului HACCP, depinde în principal de modul
de organizare a activităţii echipei HACCP, de activitatea fiecărui membru din echipă, de
modul de achitare a sarcinilor primite, de către fiecare membru, de colaborarea, climatul şi
coeziunea în cadrul echipei.

~6~
 Pasul 3
- Descrierea produsului –

În aceată etapă, echipa HACCP trebuie să realizeze o documentaţie completă despre

produs, produsele care fac obiectivul politicii de siguranţă alimentară, luând în
considerare toate cerinţele care se referă la produs, documentare care trebuie să conţină
obligatoriu informaţii referitoare la siguranţa produsului.
Documentarea trebuie să cuprindă o descriere completă a materiilor prime, auxiliare,
ingrediente, cu referire la natura acestora, caracteristicile fizico-chimice şi
microbiologice, condiţiile de procesare, operaţiile tehnologice din flux, condiţiile de
depozitare, precum şi descrierea caracteristicilor produsului finit.
Descrierea produsului este o etapă importantă, întrucât contribuie la identificarea
pericolelor potenţiale, care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare şi în final
sănătatea consumatorului.
Descrierea produsului
Covrigii aburinzi, acoperiţi cu seminţe de susan coapte, crocante şi delicioase, te
rasfaţă cu fiecare bucată savurată. Acest sortiment clasic își păstrează savoarea familiară a
gustului autentic de cereale și semințe de susan. Se serveşte atât simplu, cât şi cu iaurt.
Caracterizarea materiilor prime și auxiliare
1. Surse de aprovizionare
Pentru obţinerea covrigilor simpli avem nevoie de următoarele materii prime şi
auxiliare:
• făină albă de grâu tip 480;
• drojdie comprimată;
• sare;
• apă.
Aprovizionarea cu aceste materiii prime şi auxiliare se face astfel:
- făina de grâu tip 480 se va aduce de la silozurilemorii S.C.“PAMBAC“
S.A.Bacău;
- drojdia comprimată se va aduce de la S.C. “ROMPAK“ S.R.L. Paşcani;
- sarea se va aduce de la “Salina“ Tg. Ocna;
- apa folosită în cadrul procesului tehnologic va fi de la reţeaua de distribuţie a
oraşului Bacău.
Apa caldă tehnologică şi pentru consum igienico-sanitar, se asigură prin
recuperarea resurselor energetic secundare (recuperare a căldurii gazelor arse de la
cuptor).

~7~
 Energia termică sub formă de apă fierbinte pentru producerea apei calde
necesare asigurării microclimatului şi încălzirii spaţiilor tehnologice se asigură prin
racordarea la reţeaua de termoficare.
Energia electrică se livrează din postul de transformare amenajat în incintă.
Încălzirea cuptorului pentru coacerea covrigilor care sunt consumatori cu
flacără directă, se face cu gaze naturale, în baza acordului privind natura
combustibilului.
Dotarea cu ambalaje se face prin aprovizionarea directă de la unităţile
producătoare.
Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime.
Făina de grâu
Făina de grâu, reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare
proporţie în componenţa covrigilor. Însuşirile tehnologice ale făinii destinate
covrigilor, cunoscute şi sub denumirea de însuşiri de panificaţie, se referă în principal
la următoarele:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului
- puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice)
- capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie.

Principalele caracteristici senzoriale ale făinii, care interesează în procesul

tehnologic,sunt:
• Culoare – aspect alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi fine particule de
tărâţe;
• Miros plăcut - specific făinii,fără miros de mucegai, de încins sau alt
miros străin;
• Gust normal – puţin dulceag, nici amar nici acru, fără scrăşnet la
mestecare datorită impurităţilor.
Compoziţia chimică a făinii:
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt:
 glucidele,
 substanţele minerale;
 lipidele;
 vitaminele;
 enzimele;
 grăsimile.
Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H şi O. Ele au
proprietatea de a fi dulci sau de a forma substanţe cu gust dulce.

~8~
 Principalele glucide sunt: amidonul, zaharurile simple şi celuloza.Amidonul
este în proporţie de peste 75% în făina albă.
Componentele amidonului, amiloza şi amilopectina, au structura şi unele
proprietăţi diferite. Amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare
a covrigilor deoarece în timpul coacerii, la temperatura de 60 ° granulele se umflă
puternic, absorbind o mare cantitate de apă existent în aluat, iar apoi gelifică şi
contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are şi importantul rol
de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursă pentru formarea
dioxidului de carbon necesar afânării aluatului.
Celuloza, zaharoza şi maltoza sunt glucide care se găsesc în făină alături de
amidon. Aceşti compuşi preexistenţi în făină iau parte directă la procesul de
fermentaţie alcoolică din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.
Protidele au însuşiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă. În
făină se găsesc gliadina şi glutenina, ambele asimilabile, care în prezenţa apei se
umflă, formând o masă elastică, numită gluten. Substanţele minerale sunt cunoscute
sub denumirea de cenuşă .
Substanţele minerale din făină au un rol important, contribuind la alcătuirea
valorii alimentare a covrigilor, iar în procesul tehnologic cu un conţinut ridicat
permite obţinerea aluatului mai bine legat.
Grăsimile (lipidele) se găsesc în proporţie de sub 1% în făina albă. Acestea
contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului şi a calităţii
covrigilor. În absenţa lor, aluatul se formează mai greu şi are elasticitate redusă.
Vitaminele, compuşii organici cu structură complicată, având rol de catalizator
în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantităţi mici.
Enzimele se găsesc în proporţie mai mică în făina albă. Principalele enzime
din făină sunt amilazele şi proteazele. Prin hidroliză, amilazele descompun amidonul
în decursul fermentaţiei aluatului, iar proteazele scindează proteinele până la
aminoacizi.
Însuşirile tehnologice ale făinii destinate obţinerii produselor de panificaţie
sunt următoarele :
 capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenţă normală;
 puterea făinii;
 capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie.

~9~
Laptele
Este necesară introducerea lui la malaxarea aluatului. Dacă se adaugă lapte în aluatul
cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva grupările sulfhidrilice ce pot influenţa
negativ proteinele glutenice. Laptele contribuie la formarea culorii cojii şi acest efect este
important mai ales în condiţii în care se foloseşte un adaos mic de zahăr.
Calitatea laptelui trebuie verificată prin examen organoleptic şi de laborator, fizico-
chimic şi microbiologic, pentru a vedea dacă corespunde cerinţelor impuse materiei prime la
fabricarea cozonacului.
Proprietăţi organoleptice ale laptelui
Calitatea laptelui ca materie primă la fabricarea covrigilor este determinată în mare
măsură şi de indicii organoleptici: aspect, culoare, gust, miros.
 Culoarea: Laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistenţă
normală şi culoare alb-gălbuie, culoare datorată unui conţinut mai mare de grăsimi şi
prezenţei pigmenţilor carotenoizi proveniţi din hrana animalului.
 Gustul şi mirosul: Laptele proaspăt trebuie să aibă gust dulceag şi aromă plăcută
specifică, dar puţin pronunţată. Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrişor, cu
atât mai intens cu cât e mai vechi. Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul
înconjurător.

Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui

Laptele este un sistem polidispers, ale cărui părţi componente se află în diferite grade
de dispersie:
 în soluţie: lactoză, substanţe azotate cu molecula mică, săruri şi vitamine
hidrosolubile;
 în dispersie: substanţele proteice;
 în emulsie: substanţa grasă, pigmenţi şi vitamine liposolubile.
Proprietăţile fizico-chimice care caracterizează în principal laptele ca materie primă
sunt densitatea si aciditatea totală şi activă.
Densitatea: este variabilă, fiind la 20°C cuprinsă între 1,029 - 1,033g/cm³. Densitatea
este condiţionată de conţinutul în extract sec total şi de raportul care există între partea grasă
şi negrasă.
Cunoaşterea densităţii prezintă importanţă pentru stabilirea eventualelor fabricări prin
diluare a laptelui, dar şi pentru a putea determina prin calcul substanţa uscată.
PH-ul (aciditatea activă)
 pH-ul arată concentraţia de ioni de hidrogen a laptelui, adică aciditatea activă a
mediului respectiv. Laptele normal se prezintă ca un lichid slab acid, pH-ul oscilând
între 6,3-6,9.

~ 10 ~
 Proprietăţi tampon : laptele prezintă proprietăţi amfotere-tampon, datorită prezenţei
substanţelor proteice şi anumitor săruri minerale ( fosfaţi, citraţi). În prezenţa acizilor, ca şi a
bazelor, aceste substanţe împiedică variaţia bruscă a pH-ului.
Capacitatea tampon maximă se manifestă în limitele de pH = 4,5-6,5.
Compoziţia chimica a laptelui
Laptele are o compoziţie chimică complexă, conţinând circa 87,5% apă şi 12,5%
substanţă uscată. Principalele componente ale extractului sec total sunt grăsimea, proteinele ,
lactoza şi sărurile minerale, care se găsesc în cantităţi mai mari, dar pe lângă acestea se mai
găsesc şi fosfatide, sterine, vitamine, acid citric, pigmenţi şi enzime. În lapte mai există şi
mici cantităţi de gaze (azot, dioxid de carbon, oxigen).
Principalii componenţi chimici ai laptelui:
 apă
 substanţă grasă: grăsimi propriu-zise, alte grăsimi, fosfatide, steride
 substanţă negrasă: lactoză, substanţe proteice: cazeină, lactalbumină, lactoglobulină,
săruri minerale, alţi componenţi: vitamine, pigmenţi, enzime, gaze.

~ 11 ~
Drojdia
Afânarea aluatului destinat covrigilor se face cu ajutorul drojdiei pentru
panificaţie, numită şi drojdie comprimată. Drojdia produce în aluat fermentaţia
alcoolică, cu degajare de CO2, care afânează aluatul.
Caracteristici organoleptice
Drojdia comprimată se depozitează în spaţii răcoroase sau camere frigorifice
cu temperatura de 2-4𝑜 C, special amenajate, sau în încăperi răcoroase cu temperatura
de 4-10𝑜 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativă a aerului de 75-80% şi fără
mirosuri pătrunzătoare.
 Aspect - masa compactă cu suprafață netedă, nelipicioasă
 Consistenţa - densă, trebuie să se rupă uşor
 Culoare - cenuşie, brun deschisă cu nuanţă gălbuie,uniform în masă, se admite
la suprafaţă un strat de max. 1 mm grosime cu nuanţă mai închisă
 Gust - caracteristica produsului, fără gust amar sau alt gust străin
 Miros - caracteristic, fără miros de mucegai,putrefacţiesau alt miros străin
 Corpuri străine – lipsă
Sarea
Sarea se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru a le da
gust, cât şi pentru a îmbunătăți proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic. Acest
lucru contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită,
miezul elastic şi porozitatea uniformă.
Proprietăți organoleptice:
• Tipul - sare mărunţită;
• Gust - sărat, fără gust străin;
• Culoare - albă, se admit nuanţe cenuşii (12);
• Miros – lipsă;
• Corpuri străine - nu se admit.
Îndulcitorii
Majoritatea brutăriilor folosesc pentru fabricarea covrigilor zahărul ca
îndulcitor. Adaosul de zahăr variază între 3-7% (toate adaosurile sunt raportate la
faină,considerată 100%). Adaosuri mai mari de zahăr nu numai că vor împiedica
activitatea drojdiei în timpul fermentării, dar duc şi la scăderea rezistenţei aluatului la
malaxare îndelungată. Un adaos de zahăr mai mic de 2% este insuficient pentru a
obține un covrig de bună calitate.

~ 12 ~
Semințele de susan
Semințele de susan sunt folosite în multe rețete orientale. Contribuția lor la
aportul nutrițional este desigur redusă, atunci când se rezumă la a fi prezente în număr
mic, pe un covrig. Să nu uităm că jumătate din greutatea seminței de susan este
alcătuită din grăsimi. Este vorba, însă, de grăsimi sănătoase, bogate în acizi grași
polinesaturați (predominant omega 6). Susanul este complet lipsit de colesterol, ca și
orice alt aliment vegetal. Conține, în schimb, fitosteroli (mai ales beta-sitosterol) care
scade colesterolul mai ridicat.
Procesul tehnologic - Rețeta de fabricație:
Aluat:
 500g făină albă;
 250 ml lapte cald;
 25g drojdie;
 O lingură sare;
 O linguriță zahăr;
 Susan.
Preparare:
Peste făină cu drojdie se toarnă laptele cald, până când aceasta se mărunțește.
Se formează astfel aluatul. Se adaugă sarea și se frământă bine. Se lasă totul la dospit
o oră, apoi se rupe o bucată de aluat și se modelează in forma de covrig dorită. Sub
această formă se mai lasă încă 15 minute, apoi se opăresc cu apă fiartă și se presară
susan. Se bagă la cuptor și se lasă 15 minute până capătă o culoare aurie frumoasă.
Caracteristicile produsului
o Denumirea produsului: Covrig cu susan;
o Caracteristicile produsului:
 Umiditate: 17%
 Elasticitate: 75%
 Porozitate: 70-75%
o Ambalare: Pungă de hârtie;
o Etichetare: Hârtie;
o Condiții de păstrare: spații uscate;
o Durata de valabilitate: 36 ore;
o Modul de utilizare al produsului: produs finit, gata de consum.

~ 13 ~
 Pasul 4
- Descrierea fluxului tehnologic -
Descrierea fluxului tehnologic:
A. Recepția făinii
a. cantitativ se face în funcţie de modul de prezentare, de ambalare a
făinii respectiv: făina ambalată şi făină depozitată în saci şi în vrac.
Recepţia cantitativă a făinii ambalată în saci constă în numărarea
sacilor cu făină şi cântărirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport
pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Pentru a determina cantitatea
de făină în vrac se utilizează mai multe metode de cântărire.
b. calitativă se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizico-
chimice se întocmeşte proba de făină cu ajutorul unei sonde care se
introduce în sac la partea superioară, la mijlocul şi la fundului sacului.
În cazul făinii care se depozitează în vrac, probele se recoltează cu o
scafă specială de pe traseul de transport al făinii către siloz, la intervale
egale de timp, în cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tona de faină. Pentru
făina existentă în celulele de siloz, proba se recoltează cu ajutorul
sondelor mecanice sau electrice. Analiza organoleptiocă a făinii constă
în determinarea pentru fiecare probă a culorii, mirosului, gustului şi a
prezenţei de impurităţilor minerale, nisip, praf. Rezultateale
examenului organoleptic pot duce la admiterea sau respingerea făinii.
B. Recepția drojdiei:
a. cantitativă se face prin mijloace specifice în funcţie de tipul drojdiei,
de modul de prezentare şi ambalare;
b. calitativă se face în funcţie de tipul de drojdie comprimată, uscată sau
lichidă.
C. Recepția laptelui:
a. cantitativă se poate determina prin metode gravimetrice sau
volumetrice.
b. calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și
microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al
laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambele
compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se
culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul, pe baza analizei senzoriale.
Indicii fizico-chimici și microbiologici importanți pentru stabilirea
calității laptelui materie primă sunt: aciditatea, conținutul de grăsime,
densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de
germeni aerobi (NTG) și celulele somatice. De asemenea, se determină
substanțele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de
antibiotice).Aciditatea, conținutul de grăsime și densitatea se determină
la recepția laptelui în secția de prelucrare.

~ 14 ~
D. Depozitarea făinii
a. depozitarea în vrac se face în celulele siloz metalice sau din beton
armat şi reprezintă o metodă modernă prezentând avantaje economice
şi tehnologice indiscutabile. pentru fabricile de capacităţi mici se
utilizează silozurile metalice, iar pentru capacităţi mari se folosesc
silozurile din beton armat cu secţiune rectangulară cu colţuri rotunjite.
aceste celule au pereţii izolaţi termic, şi pentru o bună evacuare a făinii
sunt lustruiţi sau chiar acoperiţi cu particule de materiale hidrofobe
care reduc aderenţa particulelor la pereţi, micşorând frecarea. silozurile
sunt echipate cu instalaţii aferente, care realizează primirea făinii,
extragerea din celule, transportul pe diverse trasee şi controlul calităţii.
b. depozitarea în saci este un procedeu vechi şi costisitor datorită
volunului mare de muncă şi de ambalaje. făina se ambalează în saci, de
regulă de iută, rafie, hârtie, la greutatea de 80 sau 50 kg. pentru a
asigura o încărcare specifică corespunzătoare raportată la suprafaţa
depozitului şi pentru a uşura munca într-un depozit de făina ambalată
în saci, se practică metoda paletizării sacilor.
E. Depozitarea drojdiei:
a. drojdia comprimată şi cea uscată pentru panificaţie se depozitează şi se
păstrează în dulapuri, camere frigorifice sau încăperi curate, bine
aerisite, ferite de umezeală la temperatura de 2-10ºC şi umiditatea
relativă a aerului de 75 - 80%. Spaţiul de depozitare a drojdiei trebuie
să fie lipsit de mirosuri străine, pentru a evita transferul acestora asupra
drojdiei. Se exclude depozitarea drojdiei în spaţii a căror temperatură
este de 0ºC.
F. Depozitarea laptelui:
a. laptele de consum este depozitat până la expediere în camere, la o
temperatură de depozitare de 2-4° C. Spațiile unde se depozitează
laptele de consum au rolul de a menține temperatura laptelui la care a
fost răcit.
G. Pregătirea făinii pentru fabricație:
a. amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de
făină din punct de vedere al însuşirilor de panificaţie, în vederea
asigurării unui regim tehnologic constant şi a unei calităţi a pâinii
constantă. Se realizează amestecarea făinurilor de acelaşi tip, dar de
calităţi diferite, pe baza datelor furnizate de laborator.
b. cernerea este procesul prin care se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor
care ajung în făină în timpul transportului şi manipulării de la moară
până la introducerea în fabricaţie în unităţile de panificaţie. Odată cu
îndepărtarea impurităţilor se realizează şi o aerisire a făinii, deosebit de
importantă în procesul de fermentare a semifabricatelor, de
impulsionare a activităţii drojdiilor. Cernerea se realizează cu site de
nr.18 – 20. Pentru cernerea făinii se poate folosi cernătorul vibrator sau
cernătorul vertical, în funcţie de capacitatea unităţii.

H. Pregătirea drojdiei

~ 15 ~
 a. constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din laptele folosit la
prepararea aluatului, încălzit la 30 - 35ºC, folosind proporţii de drojdie:
lapte de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are ca scop repartizarea
uniformă a drojdiilor în masa aluatului. Pentru suspensionarea
aluatului cel mai des se foloseşte agitatorul mecanic simplu.
I. Pregătirea laptelui:
a. laptele lichid se strecoară şi se încălzeşte la temperatura cerută de
procesul tehnologic.
Prepararea aluatului:
1. Dozarea ingredientelor: are ca scop obţinerea aluatului cu însuşiri reologice
optime şi respectarea compoziţiei din reţeta de fabricaţie. Consistenţa este un
parametru foarte important deoarece ea influenţează viteza proceselor din
aluat şi calitatea covrigilor.
2. Frământarea aluatului: Operaţia de frământare a aluatului are ca scop
obţinerea unui amestec omogen din materiile prime şi auxiliare şi în acelaşi
timp a unui aluat cu structură şi proprietăţi fizico-reologice specifice, care să-i
permită o comportare optimă în cursul operaţiilor ulterioare din procesul
tehnologic. Procesul de frământare constă într-o fază de amestecare şi una de
frământare propriu-zisă.
3. Fermentarea aluatului: Procesul de fermentare a aluatului are loc după
frământarea aluatului şi are ca scop maturarea aluatului.
4. Prelucrarea aluatului: Cuprinde operațiile de modelare și dospire. Modelarea
este operaţia care urmăreşte să dea aluatului forma pe care trebuie să o aibă
produsul finit. Dospirea finală are drept scop acumularea gazelor în bucata de
aluat, pentru a obţine un produs afânat, bine dezvoltat.
5. Coacerea: Reprezintă operaţia de transformare a aluatului în produs finit, prin
intermediul unui aport de energie termică în cuptoare speciale de patiserie.
Coacerea se realizează la temperatura de 180°C.
6. Ambalarea: Se face manual sau mecanizat, necesitând mașini speciale.
7. Depozitarea: Depozitarea se face în încăperi cu tempetatura de 10-18 °C şi
65-70% umiditatea relativă a aerului.

~ 16 ~
 Diagrama de flux covrigei cu susan

START

Făină, sare, ulei, zahăr, Conform

drojdie, susan, folie de specificații Fișă
RECEPȚIE
hârtie, etichete tehnice recepție
mat. Prime
si aux

Conform
specificații
DEPOZITARE Fișă
tehnice mat.
Prime și aux magazie

Făină, sare, ulei, Conform

zahăr, drojdie, susan DOZARE rețetei din Fișă
instruncțiunil frămantare
e tehnologice

CERNERE
Făină Integritate sită Fișă sită

Corpuri străine

Emulsie drojdie

Apă, apă caldă 32

FRĂMÂNTARE

Soluție sare

FERMENTARE

~ 17 ~
 2

DIVIZARE

MODELARE
MECANICĂ/MANUALĂ

Temperatura
180°C
COACERE Fișă
Timp 15 coacere
minute

EXAMEN NU
Produs neconform
ORGANOLEPTIC conform PS.04.00.00

DA

RĂCIRE

Folie de hârtie,
etichete AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE Igienă auto Declarație

FIFO conformita
te

FINAL

~ 18 ~
 Pasul 5
- Identificarea pericolelor potențiale –

Etapa de identificare şi analiză a ricurilor constă în determinarea pericolelor potenţiale

biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta siguranţa alimentară a produselor, respectiv
siguranţa consumatorilor.
În aceată etapă, reuşita acţiunii, depinde de experienţa specialiştilor în domeniul tehnologiei,
microbiologiei, igienei procesului tehnologic, ca membrii ai echipei HACCP trebuie să
identifice riscurile asociate procesului, produsului şi infrastructurii existente, pentru fiecare
materie primă, auxiliară, materiale, ambalaje, pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic.
1. Pericole potențiale fizice:
a. Sticlă – fragmente de ambalaje;
b. Metale - șuruburi, cuie, ace, etc.;
c. Plastic, hârtie – fragmente de ambalaje;
d. Întreținere – cârpe, perii, etc.;
e. Dăunători – muște, șoareci;
f. Obiecte personale – cercei, agrafe de păr.
2. Pericole potențiale microbiologice:
a. Bacterii – Salmonella Campylobacter, Escherichia Coli;
b. Virusuri – Rotavirus, Astrovirus, Hepatitus A;
c. Mucegaiuri – Aspergillus flavus;
d. Alge și cycianobacterii – Saxitoxina.
3. Pericole potențiale biochimice:
a. Compuși de origine natural – toxine produse de mucegaiuri, alge sau
crustacee;
b. Substanțe chimice agricole – pesticide, hormoni, antibiotic, fertilizanți;
c. Aditivi de proces – conservanți, agenți de colorare, arome de gust sau miros,
antioxidanți;
d. Poluanți ai mediului – metale grele, radioactive, fum, praf.

~ 19 ~
 Pasul 6
- Analiza riscurilor –

ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR

Covrigi cu susan
Et Risc
a Proc Acţiuni corective
p es Tip G F CR Măsuri de control
a
Bio mucegaiuri Medie Mică 2
logi Bacilus subtilis
Medie Mică 2
c mezentericus
micotoxine Mare Mică 3
- aprovizionarea făinii
substanţe Mare Mică 3
numai de la producători
Chi chimice Medie Mică 2 care corespund criteriilor
mic agricole: nitraţi,
din procedura de selectare a
organofosforice Medie Mică 2
furnizorilor
metale grele
- recepţia să se efectueze
Medie Mică 2 doar de către personalul
care este calificat şi avizat
Rece Mare Mică 3 în acest sens
pţia - verificarea documentelor
canti dăunători Mică Mică 1 care însoţesc transportul
tativ (păianjeni, - recepţia să se efectueze
1.
ă şi muşte, şoareci) doar în locurile desemnate
1
calit metale (bolţuri, în acest scop
ativă şuruburi, cuie, - verificarea integrităţii
a părţi din utilaje) ambalajelor
făinii Fizi produse de - verificarea lotului şi a
c origine agricolă datei de expirare
(nisip, pământ, - instruirea periodică a
pietriş) personalului care
sticlă (fragmente Mare Mică 3 efectuează recepţia privind
de sticlă, regulile de bună practică şi
spărturi corpuri de igienă ( GMP ) şi (
de iluminat GHP )
- buletin de analiză

~ 20 ~
 Bio - aprovizionarea făinii
bacterii de
Rece logi Medie Mică 2 numai de la producători
putrefactie
pţia c care corespund criteriilor
canti din procedura de selectare a
tativ furnizorilor
1. ă şi - verificarea documentelor
impurităţi
2 calit care însoţesc transportul
Fizi provenite din
ativă Medie Mică 2 - verificarea integrităţii
c depozitare sau
a ambalajelor
din fabricaţie
droj - verificarea lotului şi a
diei datei de expirare
- buletin de analiză
riscuri
Bio
bacteriene
logi Medie Medie 3
riscuri virale
c
riscuri parazitare
substanţe
Chi chimice agricole
Medie Mică 2 - aprovizionarea laptelui
mic reziduri de
numai de la producători
medicamente
care corespund criteriilor
din procedura de selectare a
furnizorilor
Rece - verificarea documentelor
pţia care însoţesc transportul
canti - recepţia să se efectueze
tativ doar în locurile desemnate
1. ă şi în acest scop
3 calit - verificarea lotului şi a
ativă datei de expirare
a corpuri fizice - instruirea periodică a
lapte Fizi fragmente de personalului care
Medie Mică 2
lui c substanţe în efectuează recepţia privind
stare solidă regulile de bună practică şi
de igienă ( GMP ) şi (
GHP )
- buletin de analiză

~ 21 ~
 substanţe
Chi chimice agricole
Medie Mică 2
mic reziduri de
medicamente - instruirea periodică a
substanţe personalului care
Depo Chi
2. chimice agricole efectuează recepţia privind
zitar mic Medie Mică 2
1 reziduri de regulile de bună practică şi
ea Fizi Mică Medie 2
medicamente de igienă ( GMP ) şi (
făinii c
spargerea ouălor GHP )
Fizi
c spargerea ouălor Mică Medie 2
Chi Râncezire Medie Mică 2
mic

dăunători
Fizi - instruirea periodică a
(păianjeni, Medie Mică 2
Depo c personalului care
muşte, şoareci)
zitar efectuează recepţia privind
2. Fizi
ea dăunători regulile de bună practică şi
2 c
droj (păianjeni, Medie Mică 2 de igienă ( GMP ) şi (
Bio
diei muşte, şoareci) Medie Mică 2 GHP )
logi
Alterare
c

impurităţi
Fizi provenite din - instruirea periodică a
Medie Mică 2
Depo c depozitare sau personalului care
zitar din fabricaţie efectuează recepţia privind
2.
ea Fizi impurităţi regulile de bună practică şi
3
lapte c provenite din de igienă ( GMP ) şi (
Medie Mică 2
lui Bio depozitare sau GHP )
Medie Mică 2
logi din fabricaţie
c Alterare

Cern Bio contaminare cu - dezinfectarea sitei înainte

4 erea logi microorganisme Medie Mică 2 de fiecare utilizare
făinii c de pe sită - verificarea orificiilor sitei

Fră trecerea - instruirea periodică a

mânt Fizi impurităţilor personalului care
Medie Mică 2
5 area c prin orificiile efectuează recepţia privind
aluat sitei regulile de bună practică şi
ului Fizi trecerea Medie Mică 2 de igienă ( GMP ) şi (

~ 22 ~
 c impurităţilor Medie Mică 2 GHP )
Chi prin orificiile
mic sitei
reziduri
detergent

contaminări
Fizi fizice: praf,
Medie Mică 2 - instruirea periodică a
c impurităţi
Fer personalului care
uşoare
ment efectuează recepţia privind
contaminări
6 area Fizi regulile de bună practică şi
fizice: praf,
aluat c de igienă ( GMP ) şi (
impurităţi Medie Mică 2
ului Bio GHP )
uşoare Medie Mică 2
logi
contaminări
c
microbiene

contaminări
Fizi fizice: praf,
Medie Mică 2
c impurităţi
uşoare

- starea de sănătate a
Mod contaminări angajaţilor
7 Fizi
elare fizice: praf, - echipamente de lucru
c
impurităţi Medie Mică 2 corespunzătoare
Bio
uşoare Medie Mică 2
logi
Contaminări
c
microbiene

modificarea
Fizi - instruirea periodică a
proprietăţilor Medie Mică 2
c personalului care
reologice
efectuează recepţia privind
Dosp Fizi modificarea
8 regulile de bună practică şi
ire c proprietăţilor
Medie Mică 2 de igienă ( GMP ) şi (
Bio reologice
Medie Mică 2 GHP )
logi contaminări
c microbiene

~ 23 ~
 - instruirea periodică a
personalului care
Bio abatere de la efectuează recepţia privind
Coac
9 logi încărcătura Medie Mică 2 regulile de bună practică şi
ere
c microbiană de igienă ( GMP ) şi (
GHP )

- instruirea periodică a
personalului care
Bio efectuează recepţia privind
Răci contaminări
10 logi Medie Mică 2 regulile de bună practică şi
re microbiene
c de igienă ( GMP ) şi (
GHP )

- starea de sănătate a
Bio
Amb contaminări angajaţilor
11 logi Medie Mică 2
alare microbiene - echipamente de lucru
c
corespunzătoare

contaminări
Fizi fizice: praf,
Medie Mică 2 - instruirea periodică a
c impurităţi
personalului care
uşoare
Depo efectuează recepţia privind
contaminări
12 zitar Fizi regulile de bună practică şi
fizice: praf,
e c de igienă ( GMP ) şi (
impurităţi Medie Mică 2
Bio GHP )
uşoare Medie Mică 2
logi
contaminări
c
microbiene

~ 24 ~
Clasa de risc
GRAVITATE Frecvenţa de apariţie

Mare 3 4 4

Medie 2 3 4

Mică 1 2 3

Mică Medie Mare

~ 25 ~
 Pasul 7
-Determinarea punctelor critice de control-

Arborele decizional propus de codex Alimentarius pentru identificarea punctelor critice de

control
1.Există măsuri de control? Modificarea unei etape, proces sau produs

Nu
Da
Da
Este necesar pentru siguranța alimentului un control în
această etapă?

Nu Nu este un PCC

Stop (*)

2. Este etapa special proiectată pentru a elimina sau a reduce posibilitatea de

apariție a unui risc potențial la un nivel acceptabil? Da

Nu

3. Există posibilitatea contaminării datorită apariției unui risc potențial peste

nivelul acceptabil sau chiar să crească la nivele inacceptabile?

Da Nu Nu este un PCC

Stop (*)

4.Poate o etapă ulterioară să elimine un risc potențial identificat sau să reducă

posibilitatea de apariție a unui risc potențial la un nivel acceptabil?

Da
Nu
Punct critic de control

Nu este un PCC Stop (*)

~ 26 ~
Etapa Proces Risc CR Q1 Q2 Q3 Q4 PC/PCC
1.1 Recepţia cantitativă mucegaiuri 2 Da Nu Da Da PC
şi calitativă a făinii Biologic
bacilus subtilis mezentericus 2 Da Nu Da Da PC
micotoxine 3 Da Nu Nu - PC
Chimic
substanţe chimice agricole 3 Da Nu Nu - PC
dăunători 2 Da Nu Nu - PC
metale 2 Da Nu Nu - PC
Fizic
produse de origine agricolă 2 Da Nu Nu - PC
sticlă 3 Da Nu Nu - PC
1.2 Recepţia cantitativă Biologic bacterii de putrefacţie 1 Da Nu Da Da PC
şi calitativă a drojdiei

Fizic impurităţi provenite din 2 Da Nu Nu - PC

depozitare sau din fabricaţie
1.3 Recepţia cantitativă riscuri bacteriene 2 Da Nu Da Da PC
şi calitativă a laptelui
Biologic riscuri virale 3 Da Nu Da Da PC
riscuri parazitare 2 Da Nu Da Da PC
substanţe chimice agricole 2 Da Nu Nu - PC
Chimic
reziduri de medicamente 2 Da Nu Nu - PC
corpuri fizice 2 Da Nu Nu - PC

Fizic
fragmente de substanţe în 2 Da Nu Nu - PC
stare solidă
2.1 Depozitarea făinii Chimic râncezire 2 Da Nu Da Da PC
Fizic dăunători 2 Da Nu Da Da PC
2.2 Depozitarea drojdiei Biologic alterare 2 Da Nu Da Da PC

Fizic impurităţi provenite din 2 Da Nu Nu - PC

depozitare sau din fabricaţie
2.3 Depozitarea laptelui Biologic alterare 2 Da Nu Da Da PC
3 Chimic 1 Da Nu Da Da PC
Dozarea materiilor depăşirea cantităţilor

~ 27 ~
 prime şi auxiliare prevăzute în reţetă

4 Cernerea făinii
Biologic contaminarea cu 2 Da Nu Da Da PC
microorganisme de pe sită

trecerea impurităţilor prin

Fizic 2 Da Nu Da Da PC
orificiile sitei

5 Frământarea aluatului Chimic reziduri detergent 2 Da Nu Da Da PC

Fizic contaminări fizice 2 Da Nu Da Da PC
6 Fermentarea aluatului Biologic contaminări microbiene 2 Da Nu Da Da PC
Fizic contaminări fizice 2 Da Nu Da Da PC
7 Modelare Biologic contaminări microbiene 2 Da Nu Da Da PC

Fizic modificarea proprietăţilor 2 Da Nu Da Da PC

reologice
8 Dospire Biologic contaminări microbiene 2 Da Nu Da Da PC
9 Coacere
Biologic abatere de la încărcătura 2 Da Nu Da Da PC
microbiană
10 Răcire Biologic contaminări microbiene 2 Da Nu Nu - PC
11 Biologic contaminări microbiene 2 Da Nu Nu - PC

Ambalare Fizic contaminări fizice 2 Da Nu Nu - PC

12 Depozitare Biologic contaminări microbiene 2 Da Nu Nu - PC

~ 28 ~
 Concluzii

Intr-o unitate de alimentatie publică, principiile generale ale planului HACCP au în

vedere:
− analizarea vizuală a aspectului general al unității ( structură, circuite,
funcționalitate, dotare, depozitare, servire ) ;
− examinarea organoleptică a preparatelor culinare în diferite faze ale procesului
tehnologic: recepția materiilor prime, păstrare la rece sau la cald, prelucrare
primară, tratamente termice aplicate, finisare, livrare ;
− investigații de laborator asupra alimentelor aflate în curs de prelucrare si a
preparatelor culinare, în punctele critice cu potențial de risc ;
− stabilirea indicatorilor si a peridiocității de efectuare a investigațiilor ;
− respectarea cerințelor de igienă de către personalul angajat al unității ;
− implicarea permanentă a managerilor în aplicarea standardelor de calitate și
sigurantă alimentară ;
− stabilirea responsabilităților directe pentru personalul de execuție și de specialitate
din unitate ; − traininguri și programe de instruire pentru personal în domeniul
igienei și siguranței alimentare.
În concluzie, se poate spune că siguranţa alimentelor nu poate deveni reală decât
printr-o înaltă responsabilitate a tuturor celor implicaţi, de la profesionişti la consumatori.
Dar, riscul zero în alimente nu există, astfel ca cea mai bună legislaţie şi cele mai bune
sisteme de control nu pot proteja total împotriva unor accidente sauintenţii rele. De aceea,
cel mai bun mod în care se poate pune în practică siguranţa alimentelor este să fim bine
informaţi referitor la principiile de bază ale producerii produselor şi ale tratării sigure la
noi acasă.

~ 29 ~
 BIBLIOGRAFIE

1. http://www.fia.usv.ro/avizier/files/Legislatie/HG%20924%202005%20igiena%20pr
od%20alimentare.pdf
2. http://www.avocatura.com/m794-fisa-postului-de-tehnolog.html
3. http://www.myjob.ro/cv/1394829/
4. https://www.bestjobs.eu/ro/loc-de-munca/inginer-chimist-pentru-sectie-de-
productie-1678248
5. https://www.avocatura.com/m727-fisa-postului-de-responsabil-managementul-
calitatii.html
6. https://www.academia.edu/11403035/IMPLEMENTAREA_SISTEMULUI_HACCP_INTR-
O_UNITATE_CU_PROFIL_AGROALIMENTAR
7. http://www.rompan.ro
8. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Proprietatile-laptelui17.php
9. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Tehnologia-de-obtinere-a-
produ59.php
10. Curs nutriţie – principia de alimentaţie

~ 30 ~